2021年西式面點(diǎn)師(高級(jí))資格認(rèn)證考試題庫(kù)(含答案)單選題.醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與()問(wèn)題。A、化學(xué)污染B、生蟲(chóng)C、生蛆D、生霉答案:D.。我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案:A.調(diào)制脆皮面包面坯時(shí),為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值,一般要將面坯()。A、搓均C、和均D、攪拌充分答案:D.奶油膠凍中的餡料,一般包括鮮奶油、牛奶、()等。A、淀粉B、黃油C、打起黃油D、蛋白答案:D.松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷和()等。A、擠B、抹C、捏D、包答案：D.調(diào)制奶油膠凍的結(jié)カ片要泡軟炮透,要按使用配方()來(lái)生產(chǎn)。C、質(zhì)量D、比例答案:D.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過(guò)敏型D、自發(fā)型答案:D.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)答案：B.奶油膠凍()、凝固程度與配料中結(jié)カ的使用量有關(guān)。A、攪拌程度B、冷卻方法C、冷卻時(shí)間D、攪拌時(shí)間答案:C.“Tunneloven"是指〇。A、轉(zhuǎn)爐B、電爐C、成型機(jī)D、隧道式烤爐答案:D.蜂螂在ー5℃下()即可被凍死。A^5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘答案：D.每次搟制清酥面坯時(shí),()的使用量不要過(guò)多。C、糖粉D、干面粉答案:D13,各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本答案:B.對(duì)色彩性質(zhì)的認(rèn)識(shí),有利于正確運(yùn)用色彩搭配色彩,以便更好地滿足消費(fèi)者的()的需求。A、追求本味B、追求食用C、情感和心理D、情感和味覺(jué)答案：D.按設(shè)備用途劃分,西式面點(diǎn)常用設(shè)備有〇、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。A、微波爐設(shè)備B、烘烤設(shè)備C、烤爐設(shè)備D、電冰箱設(shè)備答案:B.若奶油膠凍中填加(),應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。A、白糖B、果汁C黃油D、巧克カ答案:B.在相同條件下,熱蘇夫カ成熟的時(shí)間與制品大小()。A、有關(guān)B、無(wú)關(guān)C、成正比D、成反比18,松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與()類似,但松質(zhì)面包的水面團(tuán)是發(fā)酵面團(tuán)。A、混酥面團(tuán)B、清酥面團(tuán)C、泡夫面團(tuán)D、餅干面團(tuán)答案:B.西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有發(fā)酵箱、()和電冰箱等。A、烤箱B、攪拌機(jī)C、電冰柜D、和面機(jī)答案:C.()的膨松性,是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。A、牛奶B、膨松劑答案:B.脆皮面包多以面粉、酵母、（）等為原料。A、白糖B、鹽C、雞蛋D、黃油答案:B.西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有大理石案臺(tái)、（）、不銹鋼案臺(tái)和塑料案臺(tái)。A、面包案臺(tái)B、木制案臺(tái)C、點(diǎn)心案臺(tái)D、蛋糕案臺(tái)答案:B.肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸）,可導(dǎo)致（）。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案:B.只有由多種食物相互搭配的膳食,營(yíng)養(yǎng)素種類オ齊全,數(shù)量オ充足,オ有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素答案:D.“Brush”的中文意思為()。A、炸B、打C、煮D、刷答案：D.成型后的清酥面坯如果()不一致,將使制品形狀不整。A、硬度D、厚度答案:D.案臺(tái)使用后,要用()將案臺(tái)擦凈。A、洗滌劑B、金屬清潔球C、濕布D、海綿答案:C.脆皮面包的調(diào)制方法與()基本相同。A、甜包B、硬包C、丹麥包D、全麥包答案：A.下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水答案:A.任何餡料都要軟硬適中,以防影響成品的質(zhì)量和()。A、營(yíng)養(yǎng)B、衛(wèi)生C、ロ感D、規(guī)格答案:C.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率()。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同答案：D.“toastbread”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司答案:D.優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)造型美觀、()。A、綿軟可口B、良好彈性C、層次分明D、質(zhì)地細(xì)膩答案:C.若奶油膠凍中填加果肉,應(yīng)適當(dāng)填加〇的使用量。A^蛋黃B、雞蛋C、牛奶D、結(jié)カ答案：D35,能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。A、抗壞血酸B、糅酸C、鹽酸D、磷酸答案:A.熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中,內(nèi)部組織細(xì)密,切開(kāi)后()。A、切口整齊、細(xì)膩B、切口均勻、有層次C、內(nèi)部無(wú)空洞D、沒(méi)有餡心流出答案:A.黑森林蛋糕和是()均是我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕。A^奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、清蛋糕D、巧克カ核桃蛋糕答案：D.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、38.6D、16.2答案:D.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗,過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪,使人體態(tài)臃腫,動(dòng)作遲緩。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案:B.大理石案臺(tái)具有、()和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。A、傳熱性能強(qiáng)B、保溫性能好C、表面平整D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)答案：C.泡夫用英文表示為()。creampuffcreamstrawnoodle答案:B.奶油類餡料組織應(yīng)(),符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。A、細(xì)膩光滑B、緊密細(xì)膩C、緊密光滑D、膨松答案:B.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。A、蘋(píng)果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉答案：D.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰C、閃燃D、自燃答案:B.搟面杖的英文意思為()。A、SheetRollingpinTeaspoonKnife答案:B.優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕,要符合風(fēng)味蛋糕的()。A、ロ感要求B、形態(tài)要求C、風(fēng)味要求D、各項(xiàng)要求答案：D.冷蘇夫カ具有〇、清涼爽口,、口味香甜的特點(diǎn)。A、質(zhì)地細(xì)膩B、表面有氣孔C、內(nèi)質(zhì)有蜂窩D、質(zhì)地粗糙答案:A.()有攪拌的功能。A、揉圓機(jī)B、發(fā)酵箱C、和面機(jī)D、壓面機(jī)答案:C.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí),用カ()。A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快答案：D.某產(chǎn)品成本20元,成本率50%,此產(chǎn)品的售價(jià)是()。C、30元D、40元答案:D.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為()。A、9〇%?92%87%?89%81%?83%78%?80%答案:B.清酥面坯的調(diào)制方法有水面包油面和()。A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面答案：A.下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶カ減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血答案:A.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案:D.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案:C.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氟酸C、皂素D、秋水仙堿答案:C.含水原料多,餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、結(jié)塊B、出水C、變軟D、變硬答案:B.包好清酥面坯后要將面坯搟至長(zhǎng)度與寬度為()時(shí),即可進(jìn)行折疊。0.0430555555555555550.084722222222222230.126388888888888880.16805555555555557答案：C.餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、時(shí)令性和()等特點(diǎn)。A、規(guī)格性B、多樣性C、數(shù)量性D、廣泛性答案:B.從理論上講,菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案:D.優(yōu)質(zhì)的脆皮面包()。A^外皮松軟B、外皮松脆C、內(nèi)質(zhì)松脆D、內(nèi)質(zhì)柔軟答案：B.杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或()制成的。B、黑櫻桃酒C、果味酒D、白蘭地酒答案:D.造成制品餡料流出的大多原因是()。A、餡料不當(dāng)B、餡料過(guò)硬C、餡料過(guò)少D、餡料過(guò)多答案:D.脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓()、和壓等。A、擠B、捏C、抹D、編答案：D.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是〇。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳燈D、糧倉(cāng)中的放射線元素答案:D.實(shí)際應(yīng)用中,將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比,(),明暗對(duì)比和面積對(duì)比等幾類。A、深淺對(duì)比B、色相對(duì)比C、黃藍(lán)對(duì)比D、紅黃對(duì)比答案:B.若奶油膠凍中填加果汁,應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。A、結(jié)カB、雞蛋C、牛奶D、蛋黃答案:A.我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò)。。B、0.002C、0.0005D、0.0003答案:D.()的充氣性,是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。A、牛奶B、黃油C、奶油D、白糖答案:B.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡答案：B.干木耳200克,經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳,此木耳得漲發(fā)率是〇〇B、3C、3.75D、4答案:B.“breadkinfe"是指〇。A、鋸刀B、抹刀C、花刀D、面包刀答案:D.制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。A、2〇%?35%B、15%?30%C、5%~10%D、1〇%?20%答案:CA、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案:B.清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐,否則制品出爐后會(huì)()。A、外觀不整齊B、表皮顏色過(guò)淺C、內(nèi)部形成膠質(zhì)D、很快膨大答案:C.不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是()。A、烘烤爐B、微波爐C、電烤箱D、發(fā)酵箱答案：D.某產(chǎn)品售價(jià)45元,成本18元,此產(chǎn)品的成本毛利率是()。B、0.6C、0.8D、1.5答案:D.清酥面坯最不宜用()。A、高筋面粉B、較強(qiáng)カ面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉答案:C79,引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫(kù)房答案：B.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存計(jì)銷”B、“以銷計(jì)耗”C、“以耗計(jì)銷”D、“以存計(jì)耗”答案:D.調(diào)制奶油膠凍時(shí),夏天攪打奶油,要在()用冰水冷卻。A、攪拌前B、攪拌后C、在容器中D、攪拌器下答案:D.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多答案:A.“spongecake”是指（）。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕答案:C.-1C左右,保存5?14天的魚(yú)稱為〇。A、冷卻魚(yú)B、冷凍魚(yú)C、鮮魚(yú)D、冰鮮魚(yú)答案:A.色相的差異在15c左右的較弱對(duì)比是()對(duì)比。A、暖色B、冷色C、同類色D、對(duì)比色答案:C.具有風(fēng)味獨(dú)特,質(zhì)地松軟特點(diǎn)的蛋糕類制品是()。A、油脂蛋糕B、清蛋糕C奶油蛋糕D、風(fēng)味蛋糕答案:D.蔬菜和水果是人體獲取。的主要原料。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、水答案:B.松質(zhì)面包的烘烤時(shí)間一般在()左右。A、30~35分鐘B、25?30分鐘C、5?10分鐘D、15?20分鐘答案：D.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí),其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力c、重體力D、極重體力答案:C90,酸奶的英文意思是()。acidmilkyorgurtcheesedairy答案:B91.工作接地就是將電カ系統(tǒng)的()接地。A、整體B、某一面C、某一點(diǎn)D、某兩點(diǎn)答案:CA、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案:B.某類產(chǎn)品的毛利額與價(jià)格百分比的平均毛利率叫()。A、分類毛利率B、成本毛利率C、綜合毛利率D、銷售毛利率答案:C.巴菲的英文名稱為()。parfaitpuffaitcreamsouffle答案:A.同類色相配合就是將同類色的食品原料,按其色彩的()相配合。A、純度不同B、彩度不同C、色相不同D、純度相同答案:A.昆蟲(chóng)食品具有()含量豐富,含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案:D.用水面包油面方法調(diào)制的面坯是()。A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯答案：C.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃()等堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類答案:A.對(duì)比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯()差異進(jìn)行色彩的配合。A、色性B、濃淡C、明暗D、色度答案:D.奶油膠凍的最后成型要在()內(nèi)完成。A、烤爐B、微波爐C、冷藏冰箱D、保鮮冰箱答案:C.餐飲銷售與利潤(rùn)的差,構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用答案:B.中國(guó)居民膳食寶塔的最底層是()。A、蔬果類B、谷類C、畜禽類D、奶類、豆類答案:B.蛋糕裝飾的整體布局要對(duì)比鮮明、和諧、()A、對(duì)比一致B、隨意搭配C、色澤一致D、簡(jiǎn)潔明快答案:D.蛋糕的英文名稱為()。cakebreadcookieD、pie答案:A.松質(zhì)面包的()發(fā)酵要適度,不可發(fā)酵過(guò)度。A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯答案:D.攪拌脆皮面包面團(tuán)時(shí),要求(),以使面坯形成最大膨脹值。A、調(diào)制均勻B、攪拌充分C、和制均勻D、調(diào)和均勻答案:B.煮好的（）一定要待液體溫度降至70C-80C時(shí),才能與蛋黃混合,否則易使蛋黃受熱凝固。A、奶油B、蛋白c、熱蘇夫カD、奶油膠凍液答案:D.廚師在選擇刀具時(shí),要考慮其重量和（）,盡量與操作者相匹配,以減少勞動(dòng)損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀答案：D.用杏仁面制作裝飾物時(shí),最好用（）成型。A、搓制方法B、擠制方法C、模具D、搟制方法答案:C.下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、機(jī)器使用完畢后,切斷電源,對(duì)機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng),馬上停機(jī),切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí),將骨頭剔除干凈答案:A.下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法不正確的是()。A、餡心成品口味要求甜酸適度B、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密C、成熟后的餡心切開(kāi)后切口應(yīng)整齊D、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度答案：B.()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德答案:A.堅(jiān)果用英文表示為()。A、natB、nutC、mintD、rum答案:B.愛(ài)祖國(guó)、()、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛(ài)集體B、愛(ài)社區(qū)C、愛(ài)人民D、愛(ài)知識(shí)答案:C.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和〇〇A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)答案:C.未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)許可,（）食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案:C.生奶的抑菌作用在0C時(shí)可保持48小時(shí),（）可保持3小時(shí)。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案:A.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中,（）屬于不道德行為。A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩麥D、缺斤少兩答案:D.“Whisk”是指()的意思。A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟答案:C.奶油膠凍具有外形美觀()、口感香甜的特點(diǎn)。A、質(zhì)地粗糙B、質(zhì)地細(xì)膩C、內(nèi)質(zhì)有氣孔D、內(nèi)質(zhì)有蜂窩答案：B.用杏仁面制作象形水果的一般方法是運(yùn)用()、捏等手法造型。A、片B、擠C、搓D、搟答案:C.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案（）〇A、成本率40%B、成本毛利率!50%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案:B.制品烘烤時(shí)間過(guò)短,含水分多的餡料成熟后,易（）。A、出水B、結(jié)塊C、破裂D、收縮答案:A.用于蛋糕裝飾的原料,硬質(zhì)原料多用于制品（）。A、表面裱制B、表面涂抹C、造型點(diǎn)綴D、表面擠花答案:D.價(jià)格是原料成本與〇的和。A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤(rùn)額答案:C.“足價(jià)蛋白”一般是指（）蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚(yú)類D、禽類答案：A.冷蘇夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。B、蛋C、黃油D、面粉答案:B.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期,是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系答案:D.常用機(jī)械設(shè)備有打蛋機(jī)、()、壓面機(jī)、分割機(jī)等。A、和面機(jī)B、微波爐C、發(fā)酵箱D、烤箱.富含乳脂,外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是()。A、橘子果凍B、牛奶果凍C、果凍D、奶油膠凍答案:D.水面與油面互為表里時(shí),兩者的()要一致。A、軟硬B、大小C、質(zhì)地D、薄厚答案:A.大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A、用模具成型B、手工捏制C、機(jī)械壓制D、加工裝飾.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮較干,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味B、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色澤光亮,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有清香味答案:C.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、()及原料的合理使用。A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)c、エ藝技術(shù)D、生產(chǎn)方法答案:D.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù).中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是()。A、谷類B、蔬果類C、魚(yú)、蝦類D、奶類、豆類答案:B.某類產(chǎn)品毛利額與成本的百分比叫〇〇A、分類銷售毛利率B、綜合毛利率C、分類成本毛利率D、銷售毛利率答案:C.下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常,應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜,食物中毒后,應(yīng)盡快使用()。A、氧化劑B、驅(qū)蟲(chóng)劑C、拮抗劑D、防腐劑答案:C.“巴伐利亞膠凍”又稱(),是ー種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。A、木司B、奶凍C、奶油膠凍D、果凍答案:D.對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí),較為合適的方法是()消毒法。A、遠(yuǎn)紅外線B、化學(xué)溶劑C、煮沸D、清洗消毒機(jī).清酥面坯內(nèi)含有產(chǎn)生層次能力的結(jié)構(gòu)和(),是清酥面坯產(chǎn)生層次清晰的原因。A、エ藝B、原料C、方法D、程序答案:B.下列關(guān)于清酥類制品特點(diǎn)的是()。A、層次分明,松軟香甜B(yǎng)、表皮松脆,內(nèi)心柔軟C、柔軟滑潤(rùn),入口香甜D、層次清晰,入口香甜答案:D.蘇夫カ的成型方法除在模具內(nèi)完成之外,還可以()成型。A、裱制B、灌注C、擠注法D、借助工具切割答案:D.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個(gè)方面A、食品衛(wèi)生B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生答案:B.“四無(wú)”糧倉(cāng)是指()。A、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉、無(wú)鼠、無(wú)事故B、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉、無(wú)鼠、C、無(wú)被盜、無(wú)事故、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)D、無(wú)水、無(wú)火、無(wú)事故、無(wú)被盜答案:A.銷售毛利率是()的百分比。A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案:A.()的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。A、泡夫B、清酥C、餅干D、奶油膠凍答案:D.選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對(duì)性的食物載體答案:A.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進(jìn)行的。A、口腔B、胃答案:C.廚房的烤爐和烤盤(pán)要隨時(shí)清掃,必要時(shí)可用（）擦盤(pán),以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙答案:B.同屬蛋糕類,（）的烘烤溫度高些,。A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克カ蛋糕答案:C153,下列元素中屬于常量元素的是（）。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣答案:C154.()的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=[身高(厘米)-105]X0.9〇A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重答案:B155,不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況答案：C.牛奶巧克カ是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。A、杏仁粉B、無(wú)味可可粉C、甜可可粉D、可可脂答案:D.中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是()。A、調(diào)味品B、魚(yú)、蝦類C、魚(yú)、禽、肉、蛋D、奶類、豆類答案:C.在面點(diǎn)熟制過(guò)程中,若適當(dāng)加點(diǎn)醋,有利于()的穩(wěn)定。A、維生素B1B、維生素DC、維生素PPD、維生素D答案：A159,正確掌握制品烘烤的溫度和()和解決制品餡料破裂的方法之一。A、質(zhì)量B、硬度D、時(shí)間答案:D.雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松答案:D.制作熱蘇夫カ時(shí),首先應(yīng)將()煮開(kāi),加入面粉攪均。A、雞蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黃油答案：D.定價(jià)系數(shù)與()的乘積,能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。A、原料進(jìn)價(jià)B、原料凈重C、產(chǎn)品成本D、產(chǎn)品凈重答案:C."ovensheet"是指〇。A、鏟片B、爐片C、烤盤(pán)D、容器答案:C.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要答案：D.不屬于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物答案:D.清酥面坯時(shí)包入的油脂與面團(tuán)的軟硬不一致,會(huì)出現(xiàn)()降低成品質(zhì)量。A、外觀不整齊B、跑油現(xiàn)象C、層次不清D、成品體積縮小答案:B.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作,電源和()方便的地方。A、開(kāi)關(guān)B、供水及排水C、安裝移動(dòng)D、餐具放置答案：B.餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、多樣性和()等特點(diǎn)。A、規(guī)格性B、數(shù)量性C、時(shí)令性D、廣泛性答案:C.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。A、判斷市場(chǎng)需求確定定價(jià)目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本答案:D.烤箱按外形可分為柜式烤箱和()。A、煤氣烤箱B、轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱答案：D.攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃,否則成品稀,影響〇。C、質(zhì)地D、質(zhì)量答案:D.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)答案:A.()是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯答案：D.西式面點(diǎn)中常用的巧克力類原料有無(wú)味巧克カ、黑巧克カ和()等。A、巧克カ翻砂糖B、可可杏仁面c、白巧克カD、可可粉答案:C.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案:D.有些()的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤的原料,相互交叉使用,使制品成型。A、牛奶餅干B、蘇夫カC、清蛋糕D、風(fēng)味蛋糕答案:D.為防止糧谷發(fā)霉變熱,應(yīng)將成品糧的含水量降致()。A、1-5.5%B、6-12%C、13—13.5%D、10—15%答案:C.清酥面坯中的濕面筋含量高,面坯的()強(qiáng)。A、松酥性B、松軟性C、可塑性D、延伸性答案:D.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多,缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥答案:D.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氟酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案:C.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本答案:D.()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。A、計(jì)算毛料成本B、計(jì)算凈料成本C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格D、分析消耗原料成本答案:C.干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后,用()加熱。A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、烤箱答案:A.蘇夫カ是ー類。的統(tǒng)稱。A、甜點(diǎn)心B、混酥點(diǎn)心C、清酥點(diǎn)心D、泡夫點(diǎn)心答案：A.勺子的英文意思為()。A、spoonB、cupC、tin答案:A.一般情況,熱蘇夫カ的烘烤時(shí)間約()。A、55分鐘B、45分鐘C、35分鐘D、20分鐘答案:D.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是是人才和()的競(jìng)爭(zhēng)。A、科技B、技術(shù)C、管理D、知識(shí)答案:D.凍蘇夫カ與巴菲從口味到()都是不同的。A、色澤B、形狀C、大小答案:D189,按照各國(guó)飲食習(xí)俗的不同,()大致可分為歐式、美式和日式三種A、果料面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、松質(zhì)面包答案:D.臨近色對(duì)比是指不同類色彩的()食品原料色相的差異。A、同種B、兩種C、三種D、四種答案:B.蘇夫カ有兩類,ー類是冷蘇夫カ,另ー類是()蘇夫カ。A、結(jié)塊B、室溫C、冷凍D、熱答案:D.冷蘇夫カ具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口、（）的特點(diǎn)。A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩B、表面有氣孔C、柔韌可口D、口味香甜答案:D.不同的色彩會(huì)產(chǎn)生不同的感受,（）象征光明、純潔,容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺(jué)。A、紅色B、黃色C、黑色D、白色答案：D.我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì),其中亞硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。A、0.03C、0.15D、0.5答案:C.奶油膠凍是ー種含有豐富乳脂和()的甜食。A、雞蛋B、蛋白質(zhì)C、黃油D、奶油答案:B.風(fēng)登糖可用于()的制作。A、塔B、泡夫C、糖果D、檸檬派答案：C.西式面點(diǎn)常用的烘烤設(shè)備有遠(yuǎn)紅外線烤箱()、微波爐等。A、恒溫箱B、電烤箱C、發(fā)酵箱D、電冰箱答案:B.下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。A、餡心切開(kāi)后應(yīng)切口整齊B、餡心內(nèi)應(yīng)無(wú)空洞、無(wú)雜質(zhì)C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩答案:A.清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的水面團(tuán)和()組成的。A、酥面團(tuán)B、松面團(tuán)C、熱水面團(tuán)D、油面團(tuán)答案：D.制作凍蘇夫カ時(shí),糖與水一定要()。A、攪拌均勻B、攪拌至完全溶解C、煮制沸騰D、煮至濃稠答案:D.脆皮面包多以()、酵母、鹽等為原料。A、白糖B、雞蛋C、面粉D、黃油答案:C.“Flour"是指〇。A、糖B、鹽C、魚(yú)膠D、面粉答案：D.實(shí)際應(yīng)用中,將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比,色相對(duì)比,()和面積對(duì)比等幾類。A、深淺對(duì)比B、黃藍(lán)對(duì)比C、明暗對(duì)比D、紅黃對(duì)比答案:C.在我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕有沙架蛋糕、（）等。A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黃油蛋糕D、清蛋糕答案:B.水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里,（）的搟疊,是清酥面坯形成層次清晰特點(diǎn)的原因之一。A、隨意B、任意C、無(wú)規(guī)則D、有規(guī)律A、罐頭B、容器C、量杯D、烤箱答案:B.清酥制品的成熟大多采用()的方法。A、烘烤B、油炸C、汽蒸D、蒸烤結(jié)合答案:A.木制案板具有光滑、表面平整和()等特點(diǎn)。A、散熱性強(qiáng)B、抗腐蝕性強(qiáng)C、質(zhì)地軟D、傳熱性能強(qiáng).下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價(jià)實(shí)D、公平交易答案:A.()策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。A、滿意規(guī)格B、市場(chǎng)占有C、滿意數(shù)量D、滿意質(zhì)量答案:B.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元,本月領(lǐng)用6000元,本月實(shí)際耗用4000元,此廚房的月末盤(pán)存額為〇。2000元3000元C4000元D、12000元.道德主要是依靠人們自覺(jué)的()來(lái)維持的。A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定答案:C.“cheese”是指()。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶答案:A.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和(),以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、國(guó)家法律B、個(gè)人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念答案:D.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德答案:D.道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、善惡B、利益C、社會(huì)輿論D、傳統(tǒng)習(xí)慣答案:A.烤熟后的()表面酥香,質(zhì)地松軟,具有整體性的松化層次感A、果料面包B、硬包D、松質(zhì)面包答案:D.在()完全降至室溫時(shí),オ可加入鮮奶油。A、奶油醬B、奶油膠凍C、黃油醬D、奶油少司答案:B.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑答案:D.儲(chǔ)備設(shè)備使用后要保持內(nèi)外干凈和()。A、干燥B、濕潤(rùn)C(jī)、加熱答案:B.裝有餡料的制品成熟后,有時(shí)出現(xiàn)餡料(),體積變小的現(xiàn)象。A、膨脹B、收縮C、松軟D、結(jié)塊答案:B.溶化風(fēng)登糖時(shí),切記用()溶化。A、水煮法B、水浴法C、雙煮法D、旺火直接加熱法答案:D.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、社會(huì)法則B、社會(huì)輿論C、國(guó)家法律D、集體守則答案:B.脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。A、糖B、水分C、雞蛋D、黃油答案:B.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料C、促進(jìn)生育D、延緩衰老和記憶カ減退答案：B.松質(zhì)面包具有層次分明的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和()的口味。A、酥軟香甜B(yǎng)、柔軟香甜C、松軟香甜D、綿軟香甜答案:C.超硬度黑巧克カ中可可脂的含量在()之間。45%?50%32%?34%28%?30%D、38%—40%答案:D.制作熱蘇夫力時(shí),()的牛奶和黃油沖面粉時(shí),要不斷的攪拌。A、煮溫B、煮熱C、煮開(kāi)D、冷凍答案：C.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。A、水B、熱C、光D、氧答案:A.色調(diào)是色相與色相之間()的色彩效果。A、達(dá)成B、組成C、合成D、配置答案:B.將()、奶油分別打起是調(diào)制奶油膠凍的方法之一。A、雞蛋B、牛奶C、黃油D、白糖答案：A.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作エ藝較()特殊的ー類蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕答案:C.保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之ー。A、重要條件/r/