微生物知識與食品企業(yè)微生物防控微生物簡介定義：一切肉眼看不見或看不清的微小生物的總稱。特點：?。▊€體微小）簡（構(gòu)造簡單）低（進化地位低）μm級(OM)≈1毫米/1000nm級(EM)≈1毫米/1百萬單細(xì)胞簡單多細(xì)胞非細(xì)胞原核類（細(xì)菌、放線菌、藍細(xì)菌、支原體、衣原體、立克次氏體）真核類（真菌、原生動物、顯微藻類）非細(xì)胞（病毒，亞病毒）微生物微生物五大共性：微生物簡介體積小，面積大分布廣，種類多生長旺，繁殖快適應(yīng)強，易變異吸收多，轉(zhuǎn)化快邊長立方體數(shù)總表面積近似大小1cm16cm2豌豆1mm10360cm2小藥丸0.1mm106600cm2滑石粉粒0.01mm1096000cm2變形蟲1μm101260000cm2球菌大腸桿菌：1小時分解乳糖能力是自重的1000-10000倍產(chǎn)朊假絲酵母菌：合成蛋白質(zhì)能力比大豆強100倍

比食用牛強10萬倍大腸桿菌20分鐘繁殖一代；1個24h后≈分裂72次≈4722366500萬億，總重4722噸液體培養(yǎng)中細(xì)菌濃度一般達億~十億個/mL高溫、高酸、高鹽、高輻射、高壓、低溫、高堿、高毒環(huán)境都有微生物存在多單細(xì)胞易變異（青霉素40年代每天10萬單位-現(xiàn)在100-1000萬單位）比面值=表面積/體積=4πr2/(4/3πr3)=3/r動植物體內(nèi)外、土壤、河流、空氣、高山、深海、污水垃圾、海底淤泥、冰川、鹽湖、油井，預(yù)計50萬~600萬種繁殖過程：微生物簡介24小時=4722366500萬億種類：估計約50-600萬種；已記載過的20萬種（1995年）微生物簡介原核生物3500種原生動物和藻類10萬種真菌9萬種病毒4000種每年新發(fā)現(xiàn)真菌1500種常見微生物微生物簡介青霉曲霉常見微生物微生物簡介大腸桿菌酵母菌沙門氏菌志賀氏菌金黃色葡萄球菌病毒噬菌體放線菌食源性疾病十大原因：1.超期保存食物（25-40℃超過2小時）2.熟食、剩余食品加熱溫度和時間不夠3.肉、蛋、奶、豆類及其制品加熱不徹底4.冷肉及家禽烹調(diào)前未充分解凍5.操作或存放不當(dāng)，交叉污染6.誤食有毒動植物7.生吃食物（含微生物）8.食物體積太大9.食品從業(yè)人員健康狀況和衛(wèi)生習(xí)慣不良10.使用不潔凈水*WHO報告：美國每年僅7種病原微生物導(dǎo)致330-1230萬人患病，3900人死亡。微生物簡介未洗的手涼水洗的手肥皂洗的手潔凈手消毒食品安全事件：上世紀(jì)80年代上海生吃毛蚶，引起30萬人甲肝流行2000年6月，日本最大的乳品生產(chǎn)商“雪印乳業(yè)”生產(chǎn)的低脂奶，導(dǎo)致1.4萬人在飲用后出現(xiàn)嘔吐腹瀉和腹痛等中毒癥狀2001年江蘇安徽等發(fā)生2萬人中毒，177人死亡2012.9-10月：1.12萬名德國小學(xué)生疑似因食用中國進口的冷凍草莓而發(fā)生食物中毒2006-2010年食源性疾病暴發(fā)資料進行分析，結(jié)果顯示，5年間，共收到食源性疾病暴發(fā)事件報告2023起，累計發(fā)病62920人，死亡967人，其中微生物引起的食源性疾病暴發(fā)事件數(shù)和患者數(shù)最多，分別占40.09%和61.92%。美國疾控中心統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，美國每年約有4800萬人患有食源性疾病。2011年，美國因食源性疾病造成3037人死亡中國工程院院士陳君石曾在2012年4月中國科協(xié)召開的論壇上披露，最新的食源性疾病主動監(jiān)測顯示，中國平均每6個半人中就有1人次罹患食源性疾病。換句話說，中國有近兩億人次通過攝食而患上感染性或中毒性疾病微生物簡介2013年8月3日新西蘭恒天然集團發(fā)布消息，旗下3批濃縮乳清蛋白肉毒桿菌受污染并波及包括3個中國客戶在內(nèi)的共8家客戶2014年5月5日至5月20日，湖南省食品安全委員會辦公室、湖南省食品藥品監(jiān)督管理局、湖南省教育廳對全省校園及周邊食品安全進行了暗訪督查，并開展了專項監(jiān)督抽檢：三、糕點食品抽檢情況。共抽檢46批次。經(jīng)檢驗，合格32批次，不合格14批次。不合格食品存在的主要問題是食品防腐劑、甜味劑、微生物不符合標(biāo)準(zhǔn)要求。六、豆制品抽檢情況。共抽檢9批次。經(jīng)檢驗，合格7批次，不合格2批次。不合格食品存在的主要問題是微生物指標(biāo)、菌落總數(shù)、大腸菌群不符合標(biāo)準(zhǔn)要求。2014.10國家食品藥品監(jiān)督管理總局公布的專項監(jiān)督抽檢結(jié)果顯示，瓶（桶）裝飲用水抽檢不合格率為23.83%。主要不合格項目為菌落總數(shù)、大腸菌群、酵母菌、霉菌等微生物指標(biāo)和溴酸鹽超標(biāo)，微生物指標(biāo)不合格樣品大多是大桶水。

大桶水微生物指標(biāo)不合格的主要原因是，部分企業(yè)存在管理不嚴(yán)、包裝容器和設(shè)備設(shè)施等清洗消毒不符合規(guī)定；部分經(jīng)營企業(yè)未按照相關(guān)要求存放大桶水，存在產(chǎn)品露天堆放或日光下曝曬等問題；有的大桶水包裝蓋密封不嚴(yán)等。

微生物簡介微生物簡介2014.10月8日荷蘭NVWA獲悉了波蘭當(dāng)局關(guān)于牛肉受炭疽桿菌污染的通報。9月27日檢驗人員從兩只斯洛伐克牛身上檢出炭疽桿菌。本次污染與之前在2012年與2010年的炭疽污染事件相關(guān)聯(lián)。約有7000公斤牛肉產(chǎn)品被銷至荷蘭的19個公司，以及比利時、德國、丹麥、瑞典、法國、葡萄牙與意大利的26個公司。受影響的牛共計59只。從10月26日到28日，陜西中醫(yī)學(xué)院共有66名學(xué)生出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉癥狀，其中有25人留醫(yī)院治療，咸陽市衛(wèi)生、食藥監(jiān)管部門已介入調(diào)查

對華拒絕進口通報通報時間通報國產(chǎn)品名通報原因措施

2014/8/7澳大利亞油炸花生黃曲霉超標(biāo)

2014/8/11英國花生仁含有霉菌毒素黃曲霉毒素尚未投放市場/物理/化學(xué)處理2014/8/11德國帶殼花生含有霉菌毒素黃曲霉毒素尚未投放市場/物理/化學(xué)處理2014/8/15澳大利亞貽貝干大腸桿菌超標(biāo)

2014/9/15法國去皮花生仁含有霉菌毒素黃曲霉毒素尚未投放市場/海關(guān)封存2014/9/16挪威速凍雞肉蔬菜春卷致病微生物:含有腸炎沙門氏菌銷售限于通報國/撤出市場2014/9/18荷蘭小球藻粉致病微生物:含有沙門氏菌尚未在通報國銷售/召回2014/9/23韓國咸豆葉大腸菌超標(biāo)

2014/10/6韓國香辣金針菇細(xì)菌發(fā)育呈陽性

2014/10/2日本醋腌青花魚大腸菌群陽性全部封存2014/10/2日本炸白肉魚細(xì)菌數(shù)超標(biāo)全部封存2014/10/8日本中華澆汁菜E.coli陽性全部封存2014/10/8日本青豆大腸菌群陽性全部封存微生物簡介食品廠微生物來源：微生物簡介微生物原輔料包材人員工器具空氣水源管道接觸面6類營養(yǎng)要素+微生物生長條件無機鹽生長因子能源氮源碳源水食物光、化學(xué)物質(zhì)維生素、其他化學(xué)物溫度PH值氧氣輻射滲透壓濕度外界因素微生物控制常見術(shù)語消毒部分殺滅，僅殺病原菌滅菌徹底殺滅，一切微生物輻射滅菌高溫滅菌干熱滅菌法濕熱滅菌法常壓加壓巴氏消毒法煮沸消毒法常規(guī)加壓滅菌法連續(xù)加壓滅菌法超聲波滅菌激光滅菌凈高壓滅菌染料醇類酸類醛類氣體