2022年西式面點師（高級）考試試題及答案ー、單選題1、（）是產(chǎn)品定價程序之一。（c）A、計算毛料成本B、計算凈料成本C、分析同行競爭對手價格D、分析消耗原料成本2、對人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和（）。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖3、松質(zhì)面包面團的工藝方法與（）類似,但松質(zhì)面包的水面團是發(fā)酵面團。（B）A、混酥面團B、清酥面團C、泡夫面團D、餅干面團4、大理石案臺具有、（）和散熱性強等特點。（C）A、傳熱性能強B、保溫性能好C、表面平整

D、質(zhì)地柔軟性強5、脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓()、和壓等。(D)A、擠B、捏C、抹D、編6、急火快炒還可以去掉()中的草酸。(D)A、蛋制品B、海產(chǎn)品C、動物性原料D、植物性原料7、西式面點中常用的巧克力類原料有無味巧克カ、黑巧克力和()等。(C)A、巧克カ翻砂糖B、可可杏仁面c、白巧克カD、可可粉8、餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、多樣性和。等特點。(C)A、規(guī)格性B、數(shù)量性C、時令性D、廣泛性

9、下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。(D)A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動的需要10、下列中不科學(xué)的喝水方法是〇。(C)A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當(dāng)飲用“冰化水”C、吃飯時大量飲水D、適當(dāng)飲用“磁化水”11、正確掌握制品烘烤的溫度和()和解決制品餡料破裂的方法之一。(D)A、質(zhì)量B、硬度C、濕度D、時間12、優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)造型美觀、()。(C)A、綿軟可口B、良好彈性C、層次分明D、質(zhì)地細膩13、干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后,用〇加熱。

(A)A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、烤箱14、下列選項中有利于提髙蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。(D)A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉15、下列不能用食品容器盛放的是()(B)A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品16、下列關(guān)于清酥類制品特點的是()。(D)A、層次分明,松軟香甜B(yǎng)、表皮松脆,內(nèi)心柔軟C、柔軟滑潤,入口香甜D、層次清晰,入口香甜17、“applepie"是指〇。(D)A、水果派

B、香焦派C、蘋果塔D、蘋果排18、木制案板具有光滑、表面平整和（）等特點。（C）A、散熱性強B、抗腐蝕性強C、質(zhì)地軟D、傳熱性能強19、中國居民膳食寶塔的最底層是:（）。（B）A、蔬果類B、谷類C、畜禽類D、奶類、豆類20、不屬于放射性污染源的是（）。（D）A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物21、清麻面坯的調(diào)制方法有水面包油面和〇。（A）A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面

D、水面包穌面22、色調(diào)是色相與色相之間（）的色彩效果。（B）A、達成B、組成C、合成D、配置23、某類產(chǎn)品毛利額與成本的百分比叫〇。（C）A、分類銷售毛利率B、綜合毛利率C、分類成本毛利率D、銷售毛利率24、“Brush”的中文意思為（）。（D）A、炸B、打C、煮D、刷25、“足價蛋白”一般是指（）蛋白。（A）A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類26、清酥面坯成型操作時,動作要快,要一氣完成,以免影響產(chǎn)品的

（）和形狀的完整。（C）A、數(shù)量B、重量C、膨大D、收縮27、原料損耗重量與加工前原料重量的比是（）。（A）A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率28、干果餡料小火加熱開鍋離火后,要待鍋內(nèi)制品溫度下降至（）后,加入雞蛋。（C）A、90七B、85七C、70七以下D、80七29、同屬蛋糕類,（）的烘烤溫度高些,。（C）A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克カ蛋糕30、（）毛利率應(yīng)從髙。（B）

A、一般產(chǎn)品B、加工精細的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品31、下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是（）。（A）A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒32、常用機械設(shè)備有打蛋機、（）、壓面機、分割機等。（A）A、和面機B、微波爐C、發(fā)酵箱D、烤箱33、色彩對比是指色相性質(zhì)相反,（）懸殊的色相并列。（C）A、色度彩度B、色度純度C、光度明暗D、光度黑暗34、在廚房范圍內(nèi),菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的（）耗費之和。（C）A、燃料B、人工

C、原料D、全部35、動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是（）。（A）A、熔點高B、溶點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多36、引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后（）。（B）A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房37、在菜點銷售價格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是〇存在換算關(guān)系。（D）A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率38、脆皮面包多以面粉、酵母、（）等為原料。（B）A、白糖B、鹽C、雞蛋

D、黃油39、優(yōu)質(zhì)的脆皮面包()。(B)A、外皮松軟B、外皮松脆C、內(nèi)質(zhì)松脆D、內(nèi)質(zhì)柔軟40、四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。(C)A、龍葵素B、氫氨酸C、皂素D、秋水仙堿41、嶂螂在ー5七下()即可被凍死。(D)A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘42、松質(zhì)面包的水面包油面時,要靈活掌握面坯、油脂的軟度和〇。(C)A、酥度B、軟硬度C、硬度D、松度

43、每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。（D）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.244、如果身上著火,下列行為中錯誤的是〇。（D）A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打45、為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是（）。（D）A、判斷市場需求B、確定定價目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測菜點成本46、熱蘇夫カ成熟的溫度一般在（）。（C）A、250tB、220tC、190tD、160t47、（）的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。（D）A、泡夫

B、清酥C、餅干D、奶油膠凍48、造成制品餡料流出的大多原因是()。(D)A、餡料不當(dāng)B、餡料過硬C、餡料過少D、餡料過多49、下列中科學(xué)的喝水方法是()。(A)A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水50、松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。(B)A、外部結(jié)構(gòu)B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)C、表面結(jié)構(gòu)D、堅實結(jié)構(gòu)51、蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。(B)A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類

D、水52、松質(zhì)面包具有層次分明的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和（）的口味。（C）A、酥軟香甜B(yǎng)、柔軟香甜C、松軟香甜D、綿軟香甜53、作品沒有色彩主調(diào),就會導(dǎo)致畫面〇。（D）A、色彩一致B、色彩統(tǒng)ーC、色彩獨立D、色彩分裂54、無味巧克力加入,可用于制作（）等。（D）A、模型B、可可粉c、夾心巧克カD、黃油醬55、脆皮面包配方中含有大量的酵母和〇。（B）A、糖B、水分C、雞蛋D、黃油56、我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì),其中亞

硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。（C）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.557、下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是（）。（A）A、餡心切開后應(yīng)切口整齊B、餡心內(nèi)應(yīng)無空洞、無雜質(zhì)C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度D、餡料組織應(yīng)緊密細膩58、在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時,用カ（）。（D）A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快59、“knife”是指（）。（D）A、秤B、叉子C、杯子D、刀60、某產(chǎn)品成本20元,成本率50%,此產(chǎn)品的售價是（）。（D）A、10元

B、20元C30元D、40元61、（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（B）A、1毫克B、1克C10克D、100克62、切割清酥面坯的刀子應(yīng)（）,防止面坯的不整。（D）A、有韌性B、有柔性C、有彈性D、鋒利63、用水面包油面方法調(diào)制的面坯是（）。（C）A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯64、將（）、奶油分別打起是調(diào)制奶油膠凍的方法之一。（A）A、雞蛋B、牛奶C、黃油

D、白糖65、風(fēng)登糖可用于〇的制作。(C)A、塔B、泡夫C、糖果D、檸檬派66、熱蘇夫カ模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一層()。(D)A、奶油B、白糖C、雞蛋D、黃油67、原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。(A)A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地68、()是用冷水面團與油面團互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。(D)A、咸酥面坯B、甜酥面坯

C、混酥面坯D、清酥面坯69、在面點熟制過程中,使用炸和烤的方法,可使維生素B1、維生素B2和維生素PP損失多達（）。（D）A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右70、膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起〇的危險。（D）A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、髙血壓71、含大量飽和脂肪酸的脂肪有:（）。（C）A、花生油B、菜籽油C、豬油D、大豆油72、松質(zhì)面包面團的工藝方法與清酥面團類似,但松質(zhì)面包的水面團是〇。（c）A、熱水面團B、冷水面團

C、發(fā)酵面團D、溫水面團73、不適宜強化的食品種類有（）。（C）A、谷類食品B、日常食用調(diào)味品C禽類D、飲料74、“Whisk"是指〇的意思。（C）A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟75、膳食中缺鐵,可患。。（A）A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大76、在我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕有沙架蛋糕、（）等。（B）A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黃油蛋糕D、清蛋糕

77、巴菲的英文名稱為()。(A)parfaitpuffaitcreamsouffle78、由于蘇夫カ的種類、風(fēng)味不同,其()有差異。(C)A、方法B、エ藝C、用料D、手法79、道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。(B)A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則80、清酥面坯在包、搟、疊時，若油面坯過軟，面坯會出現(xiàn)()現(xiàn)象。(B)A、層次清B、層次薄C、跑油D、油疙瘩

81、清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作,電源和()方便的地方。(B)A、開關(guān)B、供水及排水C、安裝移動D、餐具放置82、餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個方面。(B)A、食品衛(wèi)生B、餐廳進食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生83、選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇()(A)A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對性的食物載體84、常用機械設(shè)備有打蛋機、()、壓面機、分割機等。(A)A、和面機B、微波爐C、發(fā)酵箱D、烤箱

85、提髙〇的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。（C）A、社會穩(wěn)定B、人民團結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量86、（）毛利率應(yīng)從低。（C）A、名菜名點B、加工精細的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品87、封糖制品裝飾質(zhì)量的關(guān)鍵在于溶化封糖的溫度,溫度低（）。（B）A、沒有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型堅實88、（）是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。（D）A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德

89、在菜點銷售價格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。(D)A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率90、脆皮面包多以面粉、酵母、()等為原料。(B)A、白糖B、鹽C、雞蛋D、黃油91、下面屬于不正常燃燒的是()。(B)A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃92、在相同條件下,熱蘇夫カ成熟的時間與制品大小()。(D)A、有關(guān)B、無關(guān)C、成正比D、成反比

93、作品沒有色彩主調(diào),就會導(dǎo)致畫面0。(D)A、色彩一致B、色彩統(tǒng)ーC、色彩獨立D、色彩分裂94、下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。(A)A、餡心切開后應(yīng)切口整齊B、餡心內(nèi)應(yīng)無空洞、無雜質(zhì)C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度D、餡料組織應(yīng)緊密細膩95、清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的水面團和()組成的。(D)A、酥面團B、松面團C、熱水面團D、油面團96、保證實測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進行的()之ー。(C)A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件

97、脆皮面包充分的發(fā)酵時間,能使面包內(nèi)部組織松軟可口,（）。（D）A、表皮酥松B、表皮柔軟C、表皮膨松D、表皮松脆98、美式松質(zhì)面包面團糖、（）配比成分髙。（B）A、酵母B、油C、雞蛋D、水99、儲備設(shè)備使用后要保持內(nèi)外干凈和（）。（B）A、干燥B、濕潤C、加熱D、清潔100、對比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯（）差異進行色彩的配合。（D）A、色性B、濃淡C、明暗D、色度

101、脆皮面包的調(diào)制方法與（）基本相同。（A、甜包B、硬包C、丹麥包D、全麥包102、一般吃混合食物的人群,兩餐間隔以。小時為宜。（C）A、2?3B、3?4C、4?5D、6103、干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后,用（）加熱。（A）A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、烤箱104、"ovensheet"是指〇。（C）A、鏟片B、爐片C、烤盤D、容器

105、（）松質(zhì)面包表皮松脆,層次分明,有類似“清酥”之類的特性。（D）A、俄式B、法式C、日式D、歐式106、冷蘇夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。（B）A、淀粉B、蛋C、黃油D、面粉107、由致病活菌本身引起的食物中毒稱（）食物中毒。（D）A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型108、“四無”糧倉是指（）。（A）A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜

109、下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。(B)A、餡心成品口味要求甜酸適度B、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密C、成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊D、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度110、將()、奶油分別打起是調(diào)制奶油膠凍的方法之一。(A)A、雞蛋B、牛奶C、黃油D、白糖111、勺子的英文意思為()。(A)A^spoonB、cupC、tinD、mold112、對比色相配合使圖案的形象(),產(chǎn)生明顯的襯托感。(D)A、生動B、活潑C、鮮明活潑

D、鮮明突出113、在面點熟制過程中,使用炸和烤的方法,可使維生素B1、維生素B2和維生素PP損失多達〇。（D）A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右114、由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃。等堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。（A）A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類115、日式松質(zhì)面包面團的糖量適中，（）較歐式松質(zhì)面包多。（B）A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水116、不同的色彩會產(chǎn)生不同的感受,（）象征光明、純潔,容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺。（D）A、紅色

B、黃色C、黑色D、白色117、“ovensheet"是指〇。（C）A、鏟片B、爐片C、烤盤D、容器118、盛裝醋的容器最好選用〇器皿。（D）A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃119、黃豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。（A）A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)120、清酥面坯的調(diào)制方法有水面包油面和〇。（A）A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面

D、水面包酥面121、常用機械設(shè)備有打蛋機、（）、壓面機、分割機等其 A）A、和面機B、微波爐C、發(fā)酵箱D、烤箱122、（）毛利率應(yīng)從低。（C）A、名菜名點B、加工精細的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品123、封糖制品裝飾質(zhì)量的關(guān)鍵在于溶化封糖的溫度,溫度低（）。（B）A、沒有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型堅實124、下列選項中屬于必需氨基酸的是（）。（B）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸

125、四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是0。（C）A、龍葵素B、氫氨酸C、皂素D、秋水仙堿126、造成制品餡料流出的大多原因是（）。（D）A、餡料不當(dāng)B、餡料過硬C、餡料過少D、餡料過多127、作品沒有色彩主調(diào),就會導(dǎo)致畫面（）。（D）A、色彩一致B、色彩統(tǒng)ーC、色彩獨立D、色彩分裂128、制做翻砂糖一般要加入（）的葡萄糖。（C）A、2〇%?35%15%?30%5%?10%D、1〇%?20%129、只有由多種食物相互搭配的膳食,營養(yǎng)素種類オ齊全,數(shù)量オ充足,オ有利于〇的吸收和利用。（D）

A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素130、一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。(A)A、12B、20C、22D、40131、以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是〇。(C)A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法132、脆皮面包充分的發(fā)酵時間,能使面包內(nèi)部組織松軟可口,〇〇(D)A、表皮酥松B、表皮柔軟C、表皮膨松D、表皮松脆133、儲備設(shè)備使用后要保持內(nèi)外干凈和()。(B)

A、干燥B、濕潤C、加熱D、清潔134、對比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯〇差異進行色彩的配合。（D）A、色性B、濃淡C、明暗D、色度135、西式面點常用的案臺有大理石案臺、（）、不銹鋼案臺和塑料案臺。（B）A、面包案臺B、木制案臺C、點心案臺D、蛋糕案臺136、用水面包油面方法調(diào)制的面坯是（）。（C）A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯137、“cheese"是指（）。（A）

A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶138、案臺使用后,要用（）將案臺擦凈。（C）A、洗滌劑B、金屬清潔球C、濕布D、海綿139、“Agar”是指（）。（C）A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽140、廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃,必要時可用（）擦盤,以防生銹。（B）A、水B、油脂C、帶手布D、紙141、若用牛奶調(diào)制奶油膠凍,一般的方法是將牛奶（）后,再與其它原料混合。（D）

A、煮溫B、煮熱C、冷凍D、煮開142、出材率與()的和等于100%。(C)A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率143、()的充氣性,是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。(B)A、牛奶B、黃油C、奶油D、白糖144、牛奶巧克カ是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。(D)A、杏仁粉B、無味可可粉C、甜可可粉D、可可脂145、奶油膠凍〇、凝固程度與配料中結(jié)カ的使用量有關(guān)。

A、攪拌程度B、冷卻方法C、冷卻時間D、攪拌時間146、餐飲產(chǎn)品價格要根據(jù)“按質(zhì)論價,（）,時菜時價的原則。（D）A、靈活進價B、優(yōu)質(zhì)低價C、廣泛招商D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價147、奶油膠凍中的餡料,一般包括鮮奶油、牛奶、（）等。（D）A、淀粉B、黃油C、打起黃油D、蛋白148、用杏仁面制作象形水果的一般方法是運用（）、捏等手法造型。（C）A、片B、擠C、搓D、搟

149、（）配方中含有大量酵母和水分。（A、歐式面包B、松質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包150、由于蘇夫カ的種類、風(fēng)味不同,其（）有差異。（C）A、方法B、エ藝C、用料D、手法151、勺子的英文意思為（）。（A）A、spoonB、cupC、tinmold152、熱蘇夫カ模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上ー層（）。（D）A、奶油B、白糖C、雞蛋D、黃油153、-It左右,保存5?14天的魚稱為（）。（A）

A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚154、對比色相配合使圖案的形象〇,產(chǎn)生明顯的襯托感。(D)A、生動B、活潑C、鮮明活潑D、鮮明突出155、在面點熟制過程中,使用炸和烤的方法,可使維生素B1、維生素B2和維生素PP損失多達()。(D)A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右156、下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是〇。(B)A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B、是構(gòu)成機體組織的正常材料C、促進生育D、延緩衰老和記憶カ減退

157、原料加工后的單位成本等于〇乘以原料購進價。(D)A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)158、某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案〇。(B)A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%159、膳食中缺鐵,可患()。(A)A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大160、能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是()。(A)A、抗壞血酸B、糅酸C、鹽酸D、磷酸

161、職業(yè)道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。（D）A、社會生活B、社會關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系162、蘇夫カ有兩類,ー類是冷蘇夫カ,另ー類是（）蘇夫カ。（D）A、結(jié)塊B、室溫C、冷凍D、熱163、搟開面團,用英文表示為（）。（B）rolloutflourrolloutdoughroastflourroastdough164、確定產(chǎn)品定價目標(biāo),必須在保持產(chǎn)品（）和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。（B）A、成本B、價格C、費用

D、稅金165、成本核算一般采用()倒求成本的方法。(D)A、“以存計銷”B、“以銷計耗”C、“以耗計銷”D、“以存計耗’'166、餐飲銷售與利潤的差,構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。(B)A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用167、昆蟲食品具有()含量豐富,含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。(D)A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)168、在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。(D)A、損耗率B、出材率C、成本率

D、成本毛利率169、四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。(C)A、龍葵素B、氫氨酸C、皂素D、秋水仙堿170、毛利額與成本的比率是()。(D)A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率171、脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。(B)A、糖B、水分C、雞蛋D、黃油172、我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì),其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。(C)A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5

173、清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的水面團和（）組成的。（D）A、酥面團B、松面團C、熱水面團D、油面團174、按照各國飲食習(xí)俗的不同,（）大致可分為歐式、美式和日式三種。（D）A、果料面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、松質(zhì)面包175、搟面杖的英文意思為（）。（B）SheetRollingpinTeaspoonKnife176、儲備設(shè)備使用后要保持內(nèi)外干凈和0。（B）A、干燥B、濕潤C、加熱D、清潔

177、按設(shè)備用途劃分,西式面點常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、（）、攪拌設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。（C）A、微波爐設(shè)備B、烤爐設(shè)備C、恒溫設(shè)備D、電冰箱設(shè)備178、某類產(chǎn)品的毛利額與價格百分比的平均毛利率叫（）。（C）A、分類毛利率B、成本毛利率C、綜合毛利率D、銷售毛利率179、愛祖國、（）、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。（C）A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識180、“Vanilla"的中文意思為（）。（C）A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精

D、糖漿181、案臺使用后,要用()將案臺擦凈。(C)A、洗滌劑B、金屬清潔球C、濕布D、海綿182、熱蘇夫カ模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上ー層()。(D)A、奶油B、白糖C、雞蛋D、黃油183、牛奶巧克カ是由奶粉、糖和〇等主要成分組成的。(D)A、杏仁粉B、無味可可粉C、甜可可粉D、可可脂184、杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或()制成的。(D)A、橙酒B、黑櫻桃酒

C、果味酒D、白蘭地酒185、松質(zhì)面包的〇發(fā)酵要適度,不可發(fā)酵過度。（D）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯186、冷蘇夫カ具有（）、清涼爽ロ,、口味香甜的特點。（ A）A、質(zhì)地細膩B、表面有氣孔C、內(nèi)質(zhì)有蜂窩D、質(zhì)地粗糙187、下列對水的生理功能敘述中不正確的是（）。（D）A、調(diào)節(jié)體溫B、使皮膚柔軟、有伸縮性C、起潤滑作用D、產(chǎn)生熱能188、優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的（）。（D）A、綿軟性B、彈性C、細膩性D、外部感觀

189、清酥制品的成熟大多采用（）的方法。（A）A、烘烤B、油炸C、汽蒸D、蒸烤結(jié)合190、（）配方中含有大量酵母和水分。（D）A、歐式面包B、松質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包191、奶油膠凍的最后成型要在0內(nèi)完成。（C）A、烤爐B、微波爐C、冷藏冰箱D、保鮮冰箱192、“植物油”用英文表示為（）。（D）buttervegetablewaterplantoilvegetableoil193、制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、（）等。

A、干果B、蘋果C、糖粉D、鮮桃194、冷蘇夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。（B）A、淀粉B、蛋C、黃油D、面粉195、我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過〇。（D）A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.0003196、松質(zhì)面包面團的工藝方法與〇類似,但松質(zhì)面包的水面團是發(fā)酵面團。（B）A、混酥面團B、清除面團C、泡夫面團D、餅干面團

197、成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。(A)0.084027777777777780.125694444444444440.043055555555555555D、0.04375198、脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓()、和壓等。(D)A、擠B、捏C、抹D、編199、日式松質(zhì)面包面團的糖量適中,()較歐式松質(zhì)面包多。(B)A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水200、干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用()加熱。(A)A、小火B(yǎng)、中火

C、大火D、烤箱201、凍蘇夫カ與巴菲從口味到（）都是不同的。（D）A、色澤B、形狀C、大小D、ロ感202、肌體內(nèi)缺少維生素B1,會引起〇。（A）A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病203、盛裝醋的容器最好選用（）器皿。（D）A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃204、清酥面坯的調(diào)制方法有水面包油面和〇。（A）A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面

205、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策,用()的形式確定下來。(D)A、文件B、行政命令C、法令D、法律206、常用機械設(shè)備有打蛋機、()、壓面機、分割機等。( A)A、和面機B、微波爐C、發(fā)酵箱D、烤箱207、下面屬于不正常燃燒的是()。(B)A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃208、下列中科學(xué)的喝水方法是()。(A)A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水

209、作品沒有色彩主調(diào),就會導(dǎo)致畫面〇。(D)A、色彩一致B、色彩統(tǒng)ーC、色彩獨立D、色彩分裂210、無味巧克力加入,可用于制作()等。(D)A、模型B、可可粉c、夾心巧克カD、黃油醬211、一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。(A)A、12B、20C、22D、40212、若奶油膠凍中填加果肉,應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。(D)A、蛋黃B、雞蛋C、牛奶D、結(jié)カ

213、不屬于西式面點的烘烤設(shè)備是()。(D)A、烘烤爐B、微波爐C、電烤箱D、發(fā)酵箱214、脆皮面包充分的發(fā)酵時間,能使面包內(nèi)部組織松軟可口,〇〇(D)A、表皮麻松B、表皮柔軟C、表皮膨松D、表皮松脆215、某類產(chǎn)品的毛利額與價格百分比的平均毛利率叫()。(C)A、分類毛利率B、成本毛利率C、綜合毛利率D、銷售毛利率216、建立健全菜點加工制作的(),是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。(A)A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄217、脆皮面包的調(diào)制方法與()基本相同。(A)A、甜包B、硬包C、丹麥包D、全麥包218、某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。(B)A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%219、下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。(D)A、調(diào)節(jié)體溫B、使皮膚柔軟、有伸縮性C、起潤滑作用D、產(chǎn)生熱能220、提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗,過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪,使人體態(tài)臃腫,動作遲緩。(B)A、小于B、大于

C、等于D、不等于221、通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。(D)A、木司B、果凍C、奶油D、風(fēng)味蛋糕222、煮好的()一定要待液體溫度降至70七ー80t時,才能與蛋黃混合,否則易使蛋黃受熱凝固。(D)A、奶油B、蛋白c、熱蘇夫カD、奶油膠凍液223、熟制后的計司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細密,切開后〇〇(A)A、切口整齊、細膩B、切口均勻、有層次C、內(nèi)部無空洞D、沒有餡心流出二、判斷題1、()松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。

2、（）原料加工前的進貨價值,必須等于原料加工后的成本。（V）3、〇臨近色相配合,其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過渡。（V）4、（）成本核算一般采用“以銷計耗”,倒求成本的方法。（X）5、0裝有餡料的制品成熟后,有時出現(xiàn)餡料收縮的現(xiàn)象。（ V ）6、（）膨松劑的膨松性,是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。（ V ）7、（）在食品造型圖案中,色彩設(shè)計必須要根據(jù)進餐環(huán)境的要求來設(shè)計。（V）8、〇塑料案臺是西點中常用案臺之一。（V）9、（）對比色相配合使圖案的形象鮮明突出,產(chǎn)生明顯的襯托感。（ V ）10、（）凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。（ V ）11、（）可可脂的熔點較髙。（V）12、（）微波爐不能靠近磁性材料,以防止干擾。（V）13、（）任何餡料要符合制品的各項要求及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

14、（）蘇夫カ類點心的名稱,可根據(jù)所加配料的名稱來確定。（ V ）15、（）食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。（ V ）16、（）脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為原料。（V）17、（）競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。（V）18、（）蘇夫カ的成型方法除裱制之外,還可以多次成型。（X）19、（）塑料案臺是西點中常用案臺之一。（V）20、（）清酥面坯是由兩種不同層次的面團組成的。（X）21、（）“ryebread”的中文意思是花辮面包。（X）22、（）奶油膠凍中的餡料,一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。（ V ）23、（）切割、擠、使用模具是巧克カ裝飾物的常用方法。（ V ）24、（）制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克カ、調(diào)味酒等。（V）25、（）廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。（V）26、（）燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時存在才能夠發(fā)生。（V）27、（）制作風(fēng)味蛋糕最不常用的原料是干果。（X）28、（）巧克カ應(yīng)在火上直接加熱溶化。（X）

29、（）風(fēng)味蛋糕的攪打方法,ー種是蛋清與白糖