精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上專心---專注---專業(yè)專心---專注---專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上專心---專注---專業(yè)速凍湯圓生產(chǎn)工藝與流程詳解湯圓是我國傳統(tǒng)的點(diǎn)心食品，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。它以糯米粉為原料制作外皮，內(nèi)包各種餡心，制成方便食品。由于餡心在常溫下難以保存、外皮易老化，貯存時(shí)間較短，故不能進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)。速凍湯圓是利用傳統(tǒng)制作工藝與現(xiàn)代技術(shù)相結(jié)合而制成的工業(yè)化產(chǎn)品，經(jīng)過精細(xì)加工后，再速凍、冷藏，既保留了產(chǎn)品的原有風(fēng)味，又能較長期保質(zhì)。特別是隨著旭眾湯圓機(jī)廠家研發(fā)出了全自動(dòng)湯圓機(jī)、無餡湯圓機(jī)、包餡湯圓機(jī)后，積極推進(jìn)了速凍湯圓的發(fā)展。速凍湯圓的生產(chǎn)工藝流程：

1原料

1)糯米市售，色澤正常，無霉變、異味、雜質(zhì)；

2)粳米市售，色澤正常，無霉變、異味、雜質(zhì)；

3)赤豆市售，要求顆粒飽滿，無癟陷，無蟲眼，當(dāng)年產(chǎn)；

4)桂花醬市售，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

5)單甘酯食用級；

6)褐藻膠食用級。

2工藝流程2.1豆沙餡的制作

2.1.1工藝流程赤豆→泡洗→煮熟→去皮取沙→加糖、加油→炒制→豆沙餡調(diào)制、備用

2.1.2操作要點(diǎn)

1)泡洗：用潔凈的水洗凈赤豆，除去雜質(zhì)。

2)煮熟：加水煮豆，先旺火后文火。每千克赤豆加水1.5～3kg.

3)去皮取沙：將煮熟的赤豆放入取沙機(jī)中，開動(dòng)機(jī)器，濕豆沙沉入桶底，再經(jīng)過銅篩，入籠擠干水分得干沙塊；也可采用手工去皮取沙，將煮熟的赤豆放在銅篩中，加水搓擦去皮，豆沙沉入桶底，濾去清水，將豆沙放入袋中擠壓干即成。

4}加糖、加油：將鍋內(nèi)的豬油燒熟，倒入白糖炒化熬開，糖、沙的質(zhì)量比一般為1∶(1～1.5)

5)炒制：當(dāng)糖發(fā)稠表面起小泡時(shí)，即放入豆沙攪勻，炒至豆沙中的水分基本蒸發(fā)變干，成稠濃不沾手，趁熱倒入桂花醬拌勻即成豆沙餡。在炒制中應(yīng)注意，炒制豆沙宜用文火，使水分充分揮發(fā)，豆沙充分吸收糖、油，色澤由紅變黑，硬度和面團(tuán)接近；炒沙時(shí)要不停地擦鍋底攪炒，以免炒焦而產(chǎn)生苦味。

6)豆沙餡調(diào)制：在豆沙餡中添加適量的單甘酯和褐藻膠，使餡心呈融溶狀，制得的豆沙餡色澤紫黑油亮，軟硬適度，口感細(xì)膩、爽口，無焦苦味。

2.2面團(tuán)制作

2.2.1工藝流程制米粉→水磨粉→調(diào)制面團(tuán)

2.2.2操作要點(diǎn)1)制米粉：制作湯圓一般采用水磨粉。水磨粉以糯米為主(占80%～90%)，摻入10%～20%的粳米，經(jīng)淘洗，冷水浸透，連水帶米一起磨成粉漿，然后裝入布袋，擠出水分即成水磨粉。

2)調(diào)制面團(tuán)：常用的面團(tuán)調(diào)制方法有2種，煮芡法和熱燙法。

煮芡法：取水磨粉總用量的1/3，用適量的冷水拌成粉團(tuán)，塌成餅狀，投入適量的沸水中煮成“熟芡”，再將其余2/3的粉料一起揉搓到細(xì)潔、光滑有勁、不粘手為止。

熱燙法：將米粉置于盆中，加適量沸水，攪拌、揉搓至面團(tuán)表面光潔。

2.3速凍湯圓制作

2.3.1工藝流程

面團(tuán)、豆沙餡→成形(捏皮，捏窩)→檢驗(yàn)→裝盤→速凍→包裝→檢驗(yàn)→成品→冷藏

2.3.2操作要點(diǎn)

1]成形：將米粉面團(tuán)下劑子，搓圓。先捏成半圓球形的空心殼(中間稍厚，邊口稍薄，形似小鍋)，稱為“捏皮”；包入豆沙餡，把口收攏、收小，封口包死，掐去劑頭，然后兩手托起，搓呈圓形，稱“捏窩”。要求：餡心包在中間，包皮厚薄均勻。

2)檢驗(yàn)：要求包口緊而無縫，大小均勻一致。

3)裝盤：將同級的湯圓裝入冷凍盤中。

4)速凍：溫度控制在-32～-35℃，時(shí)間20min.

5)包裝：分250g及500g食品塑料袋或盒裝。

6)檢驗(yàn)：要求封口緊密，無異物，包裝表面潔凈。

7)冷藏