營養(yǎng)強(qiáng)化食品與保健食品

基礎(chǔ)知識食品營養(yǎng)強(qiáng)化食品營養(yǎng)強(qiáng)化---概念根據(jù)各類人群的營養(yǎng)需要，在食品中人工添加一種或幾種營養(yǎng)強(qiáng)化劑以提高食品營養(yǎng)價值的過程中華人民共和國食品衛(wèi)生法第五十四條規(guī)定營養(yǎng)強(qiáng)化劑的定義為“為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于營養(yǎng)素范圍的食品添加劑

為什么進(jìn)行食品強(qiáng)化2003年，聯(lián)合國兒童基金會（UNICEF）和國際微量營養(yǎng)素行動組織（MI）評估了全球80多個問題最為嚴(yán)重的國家維生素和礦物質(zhì)缺乏的狀況和帶來的危害。這份《維生素和礦物質(zhì)缺乏危害評估報告》無情地指出，全世界有高達(dá)三分之一的人口深受其害

缺碘是世界上造成大腦損害的最主要原因。缺乏維生素A損害人的免疫系統(tǒng)，提高5歲前兒童死亡率高達(dá)三分之一。缺鐵降低整個人口的活力和勞動能力。孕前和懷孕早期缺乏葉酸則是導(dǎo)致嚴(yán)重出生缺陷的首要原因；缺乏葉酸還會使成年人心臟病和中風(fēng)死亡率提高。缺鋅造成生長不良、智力不佳和免疫系統(tǒng)缺損，還會增加染上瘧疾、痢疾和呼吸道疾病的風(fēng)險。

營養(yǎng)強(qiáng)化的意義彌補(bǔ)天然食物的營養(yǎng)缺陷彌補(bǔ)食品在加工、儲存及運輸過程中營養(yǎng)素的損失方便食用適應(yīng)不同人群的營養(yǎng)需求預(yù)防營養(yǎng)不良最早起源于1833年，當(dāng)時法國化學(xué)家提出向食鹽中加碘以防止南美的甲狀腺腫，1900年時食鹽加碘在幾乎整個歐洲實施。1941年底美國食品和藥品管理局（FDA）提出了一個強(qiáng)化面粉的標(biāo)準(zhǔn)和實施辦法，并從次年開始生效，與此同時公布了食品強(qiáng)化的法規(guī)。在此法規(guī)中，食品強(qiáng)化的定義、范圍和強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)等都做了明確的規(guī)定。此后，美國對其他谷類制品的強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)隨之而起，1943年對玉米粉的強(qiáng)化，1953年對面包的強(qiáng)化，1958年對大米的強(qiáng)化等，到1969年食用的谷類產(chǎn)品中已經(jīng)有約11％進(jìn)行了強(qiáng)化。今天，美國大約有92％以上的早餐谷類食物是強(qiáng)化了的食品。

食物營養(yǎng)強(qiáng)化是控制微量營養(yǎng)素缺乏的一種有效措施。它既可以覆蓋眾多的消費者，又有見效快的優(yōu)點。對食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求有明確的針對性符合營養(yǎng)學(xué)原理符合國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)減少食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失保持食品原有的色、香、味、等感官性狀經(jīng)濟(jì)合理、有利于推廣營養(yǎng)強(qiáng)化的分類（1）營養(yǎng)素的強(qiáng)化從營養(yǎng)上彌補(bǔ)某些食品中某些營養(yǎng)素天然含量不足的缺陷而添加某些營養(yǎng)素，如向糧谷及其制品中添加賴氨酸和鈣，向內(nèi)陸山區(qū)食品中加碘等。（2）營養(yǎng)素的恢復(fù)為彌補(bǔ)食品加工處理所損失的營養(yǎng)素，需另行添加補(bǔ)償，如向精白米、面中加維生素B1、尼克酸，向水果罐頭中加維生素C等食物營養(yǎng)強(qiáng)化劑載體與選擇強(qiáng)化劑食物載體的選擇標(biāo)準(zhǔn)

載體食物的消費覆蓋越大越好載體食物的消費量應(yīng)比較穩(wěn)定人群消費變異量小在強(qiáng)化過程中，不改變食物原有感官性狀，在進(jìn)一步烹調(diào)加工中營養(yǎng)素不發(fā)生明顯損失。

選擇營養(yǎng)強(qiáng)化劑的基本要求能夠集中加工強(qiáng)化的營養(yǎng)素和強(qiáng)化工藝應(yīng)該成本低、操作簡便在強(qiáng)化過程中，不改變食物原有感官性狀維生素和某些氨基酸等在食品加工及制品的保存過程中損失較少，終產(chǎn)品中微量營養(yǎng)素的穩(wěn)定性高，儲藏過程中穩(wěn)定性好終產(chǎn)品中強(qiáng)化劑的生物利用率高強(qiáng)化劑與載體親和性高營養(yǎng)素間不發(fā)生不良的相互作用食品強(qiáng)化的費用盡量降低我國人民的營養(yǎng)素攝入量

由衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部、公安部及國家統(tǒng)計局共同組織的1992年第三次全國營養(yǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)表明，我國人民有如下營養(yǎng)素的攝入量沒有達(dá)到要求(表1)。從表1中可看出，以下幾個主要微量營養(yǎng)素的攝入量沒有達(dá)到要求，即視黃醇當(dāng)量(維生素A)，B2，Ca，F(xiàn)e，Zn，Se。4次營養(yǎng)調(diào)查時間：1959、1982、1992、2002

每標(biāo)準(zhǔn)人日攝入量攝入量占RDA百分?jǐn)?shù)城市農(nóng)村城市+農(nóng)村城市農(nóng)村城市+農(nóng)村熱能/kJ

蛋白質(zhì)/g

脂肪/g

視黃醇當(dāng)量/μg

硫胺素/mg

核黃素/mg

煙酸/mg

抗壞血酸/mg

鈣/mg

鐵/mg

鋅/mg

硒/mg2395

75.1

77.7

605

1.1

0.9

16.9

95.8

457.9

25.5

13.2

52.32294

64.3

48.3

409

1.2

0.7

15.0

102.6

378.2

22.4

11.4

36.72328

68.0

58.3

476

1.2

0.8

15.7

100.2

405.4

23.4

12.0

42.099.8

98.7

74.4

86.2

89.1

127.9

161.7

53.3

183.5

88.5

103.895.7

85.9

55.2

90.0

52.9

113.9

189.9

47.1

172.9

84.1

80.397.1

90.3

61.7

88.7

58.4

118.7

180.3

49.2

176.5

85.6

88.3每標(biāo)準(zhǔn)人日營養(yǎng)素攝入量及占RDA的百分?jǐn)?shù)

食品強(qiáng)化劑用量和參考攝入量的關(guān)系強(qiáng)化劑用量與可耐受最高攝入量UL強(qiáng)化劑用量與推薦攝入量30%~50%為宜強(qiáng)化劑用量與載體食物使用量的關(guān)系我國營養(yǎng)強(qiáng)化食品的市場情況

1986年11月14日，我國衛(wèi)生部首次公布了《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(試行)》和《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生管理辦法》，可作強(qiáng)化營養(yǎng)素僅11種。1993年衛(wèi)生部對原有的《營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(試行)》進(jìn)行修改，1994年6月8日發(fā)布實施《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB14880—94)在1996年又進(jìn)行了補(bǔ)充(GB2760—1996)。至此，明確規(guī)定了可作為強(qiáng)化營養(yǎng)有31個(87種化合物)，其中氨基酸及含氮化合物有3個，維生素17個(24種化合物)，微量元素10個(59種化合物)以及γ-亞麻油酸，并進(jìn)一步規(guī)定了使用范圍、添加量及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的實施細(xì)則。

常見的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑維生素A粉末和油劑兩種B族維生素維生素C礦物質(zhì)強(qiáng)化劑鈣：葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、碳酸鈣、磷酸氫鈣碘：碘酸鹽（KIO3）鐵：硫酸亞鐵、檸檬酸鐵、焦磷酸鐵、EDTA鈉鐵鋅：硫酸鋅、乳酸鋅、葡萄糖酸鋅關(guān)于碘鹽KI應(yīng)貯存于玻璃或陶瓷罐中，加蓋密封放置于低溫陰涼處。同時，碘鹽不宜久存，要隨食隨買為宜。因為碘化鉀在空氣中易被氧化，會造成碘流失，且價格較貴1989年起規(guī)定食鹽中不加碘化鉀，改加碘酸鉀（KIO3）。碘酸鉀是一種較強(qiáng)的氧化劑，在空氣中或遇光都是不會被氧化的；而且碘酸鉀是離子晶體，沸點高，不具揮發(fā)性，所以炒菜時不必強(qiáng)調(diào)在出鍋前或食用時才加鹽。碘鹽添加標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)1996年的國家規(guī)定，我國碘鹽的含量標(biāo)準(zhǔn)為加工50毫克/每公斤，出廠不低于40毫克/公斤，銷售不低于30毫克/公斤，用戶不低于20毫克/公斤尿碘兒童﹤100微克，孕婦乳母﹤150微成人應(yīng)控制在100~200微克之間現(xiàn)實情況由未添加前的不足5微克上升到99年的306微克現(xiàn)在中國平均攝入食鹽12g廣東省自上世紀(jì)70年代中期開始在食用鹽里加碘，根據(jù)試點地區(qū)及監(jiān)控結(jié)果，碘含量已陸續(xù)作出3次調(diào)整：1994年上調(diào)，2001年和2004年分別下調(diào)。估計，明年食用鹽加碘量將從30毫克/公斤再下調(diào)至25毫克/公斤。廣東平均每人每天攝入食鹽8g保健品1、保健食品（又稱功能食品）目前國際上暫無統(tǒng)一的界定。通常指那些具有超越傳統(tǒng)營養(yǎng)功能以外的其他某些生理和/或心理功能的食品。功能食品為“一種食品如果對一個或多個與保持身體健康或減少疾病危險性相關(guān)的靶功能，能產(chǎn)生適當(dāng)?shù)暮土夹缘挠绊?，它就是有功能的”。保健食品的定義營養(yǎng)功能食品愉悅心情改善第三態(tài)保健食品2、保健食品的基本特點：①必須是食品；②可以是含有某種成分的天然食品，或是添加或去除了某種成分的食品；③具有經(jīng)過科學(xué)驗證、獲得肯定結(jié)果的保健功能；④不以治療為目的，不能取代藥物，不能取代人體正常的膳食攝入和對各類營養(yǎng)素的需求。

3、保健食品的定義（1）保健食品屬于食品范疇，同藥品應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分。與藥品的區(qū)分的標(biāo)準(zhǔn)：A、使用目的藥物是用于在靶人群中獲得直接的治療效果，而且可以權(quán)衡利益與危害；功能食品與一般人群將來的疾病危險減少有關(guān)，不考慮權(quán)衡利益與危險。B、產(chǎn)品名稱（2）保健食品因具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能、適宜特定人群食用等特點，而不同于一般食品，上市前必須通過嚴(yán)格的審批。保健食品的原料一、中國傳統(tǒng)食物與藥食同源的原料二、中草藥類原料三、提取物、化合物及動物原料原料的功效成分與保健1、功效成分是從蔬菜、水果、谷物、茶、中草藥等植物以及一些動物食物中采用不同的生產(chǎn)工藝提取的，對人體可起到防病和輔助治療疾病的有效成分。2、功效成分種類（1）不飽和脂肪酸；（2）蛋白質(zhì)、肽類和氨基酸；（3）碳水化合物類；（4）維生素和微量元素；（5）多酚類；（6）黃酮類；（7）皂苷及甾體類；（8）生物堿類(9)益生菌及其發(fā)酵制品保健食品功效成分的主要種類不飽和脂肪酸亞麻酸、亞油酸、DHA、EPA和磷脂等。黃酮類原花青素類、槲皮素類、柑橘生物黃酮類、綠茶多酚類多糖類枸杞多糖、香菇多糖多酚類茶多酚、蘋果多酚維生素和微量元素類VB6、VC、VE、泛酸、尼克酸；硒、鋅、鍺蛋白質(zhì)、肽類和氨基酸大豆蛋白、乳酪蛋白中的C6、C7、C12肽，蠶絲中的縮氨酸皂苷及甾體類大豆皂苷、人參皂苷生物堿類咖啡因、東莨菪堿、毛果云香堿、小檗堿、麥角胺萜類衍生物大蒜、洋蔥中的提取物各種保健食品成分的功能不飽和脂肪酸輔助降低血脂增強(qiáng)免疫力防止、修復(fù)輻射損傷黃酮類抗氧化作用輔助抑制腫瘤改善更年期婦女癥狀、防治骨質(zhì)疏松降低膽固醇保護(hù)心血管輔助降血壓清除自由基，防止氧化損傷多糖類增強(qiáng)免疫力，抑制腫瘤輔助降血糖抗疲勞清除自由基，延緩衰老輔助降血脂防止、修復(fù)輻射損傷多酚類輔助降血脂，防動脈硬化輔助降血壓抗氧化延緩衰老抗腫瘤作用防止、修復(fù)輻射損傷緩解視疲勞改善學(xué)習(xí)記憶耐缺氧生物堿類降血糖降血脂維生素和微量元素硒與心血管疾病鋅、硒與腫瘤硒與白內(nèi)障硒、鉻與糖尿病鋅、葉酸與出生缺陷鋅與生長發(fā)育抗氧化、延緩衰老

氨基酸、肽和蛋白質(zhì)類清除自由基降低血脂提高機(jī)體免疫力抑制腫瘤

皂苷和甾體類降低膽固醇和甘油三 脂的含量抗氧化、抗自由基、 降低過氧化脂質(zhì)抑制腫瘤生長進(jìn)行免疫調(diào)節(jié)調(diào)節(jié)糖代謝增加腦血流量各種保健食品成分的功能總結(jié)具有抗氧化功能的營養(yǎng)素多糖類，多酚類，黃酮類，蛋白質(zhì)、肽和氨基酸類，維生素和礦物質(zhì)類，萜烯類具有提高免疫力功能的營養(yǎng)素不飽和脂肪酸類，多糖類，蛋白質(zhì)、肽和氨基酸類，維生素和礦物質(zhì)類，皂苷和甾體類具有抑制腫瘤功能的營養(yǎng)素黃酮類，多糖類，多酚類蛋白質(zhì)、肽和氨基酸類，維生素和礦物質(zhì)類，皂苷和甾體類萜烯類保健食品的功能增強(qiáng)生理功能的保健食品預(yù)防慢性疾病的保健食品增強(qiáng)機(jī)體抵抗外界有害因素的保健食品補(bǔ)充微量營養(yǎng)素的保健食品保健食品保健食品的功能改善生長發(fā)育增強(qiáng)免疫力抗氧化和抗衰老輔助改善記憶降低血糖輔助調(diào)節(jié)血脂輔助降血壓改善胃腸功能增加骨密度減肥保健美容改善生長發(fā)育功能原理VA、胡蘿卜素、脂肪酸鈣、磷、鎂、鋅、氟、VD、VK蛋白質(zhì)、脂類、VA、B族維生素、鋅、碘促進(jìn)骨骼生長影響細(xì)胞分化促進(jìn)細(xì)胞生長和器官發(fā)育主要的保健食品：高蛋白食品，補(bǔ)鈣、鋅食品，磷脂食品，DHA食品等。蛋白質(zhì)、氨基酸參與免疫系統(tǒng)的構(gòu)成促進(jìn)免疫器官的發(fā)育和免疫細(xì)胞的分化VA、VE、鋅、鐵增強(qiáng)機(jī)體的細(xì)胞免疫和體液的免疫功能VE主要的保健食品：蛋白質(zhì)、氨基酸、脂類、維生素、微量元素，以及核酸、類黃酮物質(zhì)

免疫力？增強(qiáng)免疫力功能原理主要的保健食品：VE、VC、類胡蘿卜素、鋅、硒、脂肪酸，以及茶多酚、多糖、葡萄籽原花青素和大豆異黃酮等自由基：過多的氧自由基誘發(fā)脂質(zhì)過氧化，使細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，從而引起細(xì)胞的老化和功能障礙。人體抗氧化防御系統(tǒng)包括：超氧化物歧化酶、過氧化氫酶、谷光甘肽過氧化物酶、等酶性抗氧化系統(tǒng)和VC、VE、類胡蘿卜素等非酶性抗氧化系統(tǒng)。保持DNA結(jié)構(gòu)和功能活性VC、VE、類胡蘿卜素、黃酮類保持多不飽和脂肪酸結(jié)構(gòu)和功能活性脂肪酸參與構(gòu)成機(jī)體的抗氧化防御體系銅、鋅、硒、錳抗氧化和延緩衰老的功能原理改善記憶的功能原理參與重要中樞神經(jīng)遞質(zhì)的構(gòu)成、合成和釋放影響腦中核酸的合成及基因的轉(zhuǎn)錄減輕氧化應(yīng)激損傷降低心腦血管病的發(fā)生色氨酸、酪氨酸、膽堿、VB1、VB6、VB12鋅洋蔥、姜、銀杏等植物的提取物多不飽和脂肪酸主要的保健食品：蛋白質(zhì)和氨基酸、碳水化合物、脂肪酸、B族維生素、VE、VC、鋅、鐵、咖啡因、銀杏葉提取物等。調(diào)節(jié)血脂血壓功能原理調(diào)節(jié)血脂降低血清膽固醇：膳食纖維降低血漿甘油三脂：n-3多不飽和脂肪酸調(diào)節(jié)血壓多不飽和脂肪酸鈉和鉀的作用改善胃腸功能的原理腸道菌群：人體內(nèi)的微生物系統(tǒng)，它們與人體和環(huán)境之間構(gòu)成了一個復(fù)雜的相互依存、相互制約的微生態(tài)系統(tǒng)。GALT：與腸道相關(guān)的淋巴組織。2、調(diào)解結(jié)腸菌群的組成益生元3、調(diào)節(jié)GALT益生菌1、調(diào)解胃腸功能與糞便組成膳食纖維、生物堿4、控制發(fā)酵產(chǎn)物丁酸等脂肪酸減肥保健的功能原理

肥胖和各種生理與心理疾病調(diào)解脂類代謝減少能量攝入：膳食纖維促進(jìn)能量消耗：咖啡因、茶堿主要的保健食品：膳食纖維、低聚糖、多糖是較好的減肥食品原料；燕麥、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶都有較好的減肥效果。美容保健的功能原理維持皮膚正常結(jié)構(gòu)：神經(jīng)酰胺促進(jìn)新陳代謝、抑制黑色素生成抑制過氧化脂質(zhì)的形成：VC、VE、類黃酮美容二、保健食品的發(fā)展1、保健食品發(fā)展的背景食品需求觀念的改變營養(yǎng)與現(xiàn)代科普的迅速發(fā)展?fàn)I養(yǎng)知識的普及2、營養(yǎng)食品研制的發(fā)展階段第一代：依據(jù)古典醫(yī)學(xué)資料或傳統(tǒng)的食用經(jīng)驗第二代：經(jīng)過動物和人體驗證具有科學(xué)性和真實性第三代：不僅經(jīng)過現(xiàn)代科學(xué)實驗的驗證，并證實具有某些生理調(diào)節(jié)功能和安全性，生物活性因子的發(fā)現(xiàn)3、在中國的發(fā)展1）中國古代傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的保健觀藥食同源；藥補(bǔ)不如食補(bǔ)；三分治，七分養(yǎng)；以五味、五谷、五藥養(yǎng)其病。孫思邈：“以食治之，食療不愈，然后命藥”4、我國保健食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展過程5、存在的主要問題水平低、質(zhì)量差、夸大宣傳、加入西藥或禁用原料、原料以次充好練習(xí)：一、判斷題1、自然界中沒有一種天然食品能滿足人體的各種營養(yǎng)素需要，所以營養(yǎng)強(qiáng)化能彌補(bǔ)天然食物的營養(yǎng)素不足的缺陷；2、要使?fàn)I養(yǎng)強(qiáng)化食品經(jīng)濟(jì)上合理和便于推廣，科學(xué)地選擇強(qiáng)化劑的種類是關(guān)鍵；3、食品營養(yǎng)強(qiáng)化的主要目的是解決天然食物的營養(yǎng)素數(shù)量不足的問題；4、牛黃酸因其在植物蛋白質(zhì)中含量較低，被認(rèn)為是第一限制氨基酸；5、對人體健康強(qiáng)化鐵的最常用食物載體是醬油；6、保健品不一定是食品，但必須無毒無害，符合