PAGEPAGE3浙江萬里學(xué)院工程碩士生物工程領(lǐng)域?qū)I(yè)學(xué)位研究生招生《食品化學(xué)》考試大綱一、考試的知識(shí)點(diǎn)第1篇緒論食品化學(xué)的研究?jī)?nèi)容食品化學(xué)發(fā)展史食品化學(xué)的研究方法及其最新進(jìn)展和動(dòng)態(tài)食品中主要的化學(xué)變化及其對(duì)食品品質(zhì)和安全性的影響第2篇水水分子的結(jié)構(gòu)特征、性質(zhì)以及水分子締合的原因冰的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)食品中水的存在狀態(tài)及特征水與溶質(zhì)間的相互作用。水分活度的概念以及與食品穩(wěn)定性之間的關(guān)系冰與食品穩(wěn)定性的關(guān)系水分吸濕等溫線的概念和意義滯后現(xiàn)象的概念、產(chǎn)生的原因及其應(yīng)用第3篇糖類碳水化合物的分類及在食品中的作用單糖的結(jié)構(gòu)、功能糖苷的分類、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)特殊低聚糖的概念、結(jié)構(gòu)、功能以及在食品中應(yīng)用單糖的變旋現(xiàn)象及產(chǎn)生的原因非酶褐變的概念、反應(yīng)原理、途徑影響非酶褐變的因素及其控制和利用的方法淀粉的種類和結(jié)構(gòu)特點(diǎn)淀粉糊化和老化的概念、原理以及影響因素變性淀粉的種類和特征果膠物質(zhì)的種類、性質(zhì)及結(jié)構(gòu)特征果膠形成凝膠的條件和原理第4篇油脂脂質(zhì)的分類和功能脂肪的結(jié)構(gòu)、組成及命名方法油脂的物理性質(zhì)及應(yīng)用油脂中常見乳化劑的乳化原理以及乳化劑選擇的原則油脂氧化的途徑及機(jī)制影響油脂氧化的因素及控制措施常見的抗氧化劑及其抗氧化的機(jī)理；抗氧化劑使用時(shí)應(yīng)該注意的問題過氧化脂質(zhì)的危害油脂質(zhì)量評(píng)價(jià)的指標(biāo)及測(cè)定方法第5篇蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的分類、概念氨基酸的結(jié)構(gòu)、分類和化學(xué)性質(zhì)蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)體系及概念維持和穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的主要作用力蛋白質(zhì)的變性及其在食品加工中的意義影響蛋白質(zhì)變性的因素蛋白質(zhì)水合性質(zhì)的概念、應(yīng)用以及影響因素蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)以及影響因素蛋白質(zhì)的氣泡性以及影響因素蛋白質(zhì)的凝膠化作用、機(jī)制以及形成凝膠的方法面筋蛋白質(zhì)的種類、特點(diǎn)以及面團(tuán)形成的機(jī)制常見的加工處理方式對(duì)蛋白質(zhì)的物化和營(yíng)養(yǎng)性質(zhì)的影響第6篇維生素與礦物質(zhì)水溶性維生素概念、種類常見水溶性維生素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、功能及其在食品加工、貯藏中所發(fā)生的物理化學(xué)變化以及對(duì)食品品質(zhì)產(chǎn)生的影響脂溶性維生素概念、種類常見的脂溶性維生素結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、功能及在食品加工、貯藏中所發(fā)生的物理化學(xué)變化以及對(duì)食品品質(zhì)產(chǎn)生的影響礦物質(zhì)的概念、功能、特點(diǎn)以及分類礦物質(zhì)在食品加工、貯藏中所發(fā)生的變化以及對(duì)機(jī)體利用率的影響第7篇色素卟啉類色素的概念及結(jié)構(gòu)特點(diǎn)葉綠素在食品貯藏加工中發(fā)生的重要變化及其條件食品加工中常見的護(hù)綠方法血紅素的穩(wěn)定性以及影響穩(wěn)定性的因素在肉類食品中添加硝酸鹽或亞硝酸鹽發(fā)色的原理類胡蘿卜素的概念、分類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及其加工穩(wěn)定性花色(青)素結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、加工穩(wěn)定性及影響因素酶促褐變的概念、原理及控制方法食品加工中常見的人工合成色素和天然色素及其特點(diǎn)第8篇呈味物質(zhì)呈味物質(zhì)的特點(diǎn)影響味覺的因素呈甜機(jī)理及影響甜度的因素呈苦機(jī)理及食品中常見的苦味物質(zhì)呈酸機(jī)理及食品中常見的酸味物質(zhì)呈咸機(jī)理及食品中常見的咸味物質(zhì)食品中香氣形成的幾種常見的途徑風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)常見植物性食品和動(dòng)物性食品的特征風(fēng)味物質(zhì)食品中不良?xì)馕兜囊种品椒ǘ⒖荚嚨臅r(shí)間與試卷題型考試時(shí)間：180分鐘考試形式：閉卷、筆試試卷滿分：150分題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題、判斷題、填空題、名詞解釋、簡(jiǎn)答