健康食堂建設評估標準（基礎分100分，加分12分，合格標準：基礎分85分）考核內容評分標準分值備注一、基本條件1001.食堂取得《餐飲服務許可證》/《食品經營許可證》；2.食堂對外公開承諾創(chuàng)建健康食堂，接受職工監(jiān)督；3.達到食品安全監(jiān)督量化分級管理等級B級及以上；4.有效執(zhí)行《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》的管理規(guī)定；5.食堂員工不得少于6人，并且所有直接接觸食品的人員（包括廚師、面點和其他服務人員）須持有有效健康證明；6.連續(xù)3年未發(fā)生食品安全事故，連續(xù)2年未受過食品安全相關的行政處罰；7.遵守國家法律法規(guī)，不非法食用、交易野生動物。未達到基本條件任意一條的不予驗收。二、組織管理和人員要求27（一）成立健康食堂建設管理委員會。1.設立由單位領導、后勤、工會和食堂管理等人員組成的健康食堂建設管理委員會。食堂的主管部門領導擔任組長、食堂管理員擔任副組長得1分；否則不得分；2.圍繞合理膳食和減油、減鹽、減糖（“三減”）制定工作計劃或實施方案，明確組織管理、人員培訓考核、健康教育、配餐和烹飪、供餐服務等事宜并開展自查。符合要求得1分；否則不得分；3.健康食堂建設日常工作有專人負責得1分；否則不得分。3（二）食堂配備營養(yǎng)指導人員。1.有專職或兼職營養(yǎng)指導人員1-2名得1分；否則不得分；2.能夠制作搭配合理的菜譜、指導采購、合理選餐、制定營養(yǎng)標識和菜品目錄等得2分，通過詢問酌情給分。3（三）配備健康生活方式指導員，定期開展宣傳與指導活動。1.有至少1名健康生活方式指導員得1分；否則不得分；2.每月對食堂工作人員開展指導與宣傳活動得1分，根據活動開展情況酌情給分；3.每季度以多種方式開展就餐人員宣傳、指導得2分，根據活動開展情況酌情給分；4.指導員能正確使用各種健康支持性工具得1分；否則不得分。5（四）開展健康知識培訓1.食堂負責人、營養(yǎng)指導人員、食堂各類工作人員每半年開展累計6小時的培訓，可查實，得1分，未培訓不得分；2.培訓內容與食品安全、營養(yǎng)健康、衛(wèi)生防疫知識、“三減”等密切相關，得1分；否則酌情減分；3.培訓覆蓋率達到90%得1分；否則酌情減分；4.核心知識知曉率達到90%得2分；否則酌情減分。5核心知識點：每人每日食鹽量<5克為宜；每人每日用油量25-30克為宜；每人每日添加糖量<25克；油炸食物列舉3種以上；膽固醇含量高的食物列舉3種以上；碳水化合物列舉3種以上；每人每天推薦的蔬菜攝入量是多少。配餐應做到每日食物不少于12種，每周不少于25種，做到粗細搭配、葷素搭配、干稀搭配，適當增加全谷物、大豆及其制品、水產品、深色蔬菜和水果。現場詢問管理人員、廚師、服務員各1人。（五）廚師應掌握制作低鹽少油菜肴技能。1.廚師掌握制作低鹽菜品技能得2分；否則酌情減分；2.廚師掌握制作少油菜技能得2分；否則酌情減分。3.能夠制作低鹽少油菜品至少5種得2分；否則酌情減分。6至少詢問1名廚師制作技能需不單一（六）每年組織廚師開展1次廚藝比賽。1.開展廚藝比賽、活動可查實，得1分；否則酌情扣分；2.比賽內容以健康膳食為主題得2分；否則酌情扣分。3（七）每年組織1次崗位能力自我測評和考核。開展食堂負責人、營養(yǎng)指導人員、廚師和服務員的崗位能力自我測評和考核，得2分；否則不得分。2內容涵蓋崗位相關知識技能、合理膳食知識技能等。三、食堂環(huán)境29（一）衛(wèi)生狀況良好。1.環(huán)境整潔、空氣清新、溫度適宜得2分；否則酌情減分；2.無蒼蠅得1分；否則不得分；3.室內無污物得1分；否則酌情減分；4.有防鼠、滅鼠設施得1分；否則不得分；5.有防蟑、滅蟑措施得1分；否則不得分。6（二）自行設計、制作宣傳材料。1.有自行制作的宣傳品得2分；否則酌情減分；2.宣傳品核心內容科學、嚴謹得1分；否則不得分。3（三）擺放健康生活方式支持工具。1.擺放體重秤、BMI尺、食物模型、平衡膳食寶塔等支持性工具得2分；否則酌情減分；2.擺放位置固定、具有長期效應得1分；否則酌情減分；3.張貼自測自評方法，便于用餐者觀看或使用得1分；否則酌情減分。4（四）食堂內有可自由取閱的健康生活方式宣傳資料。1.食堂內有可自由取閱的宣傳資料得1分；否則酌情減分；2.內容與合理膳食、戒煙限酒等健康生活方式倡導內容相關得1分；否則酌情減分；3.每年至少更換2次得1分；否則酌情減分。3（五）宣傳膳食營養(yǎng)健康知識，營造營養(yǎng)健康氛圍；行動標識醒目。利用張貼畫、板報、電子屏幕等形式宣傳膳食營養(yǎng)健康知識得1分；否則不得分；利用桌布、桌牌、餐巾紙宣傳膳食營養(yǎng)知識，主題突出、內容簡潔，得2分；否則酌情減分；宣傳內容科學、嚴謹得2分；否則酌情減分；行動標識醒目得1分；否則不得分。6（六）無煙就餐環(huán)境。1.電梯、樓梯、就餐環(huán)境等區(qū)域有明顯的禁止吸煙標識得1分；否則不得分；2.無煙頭、煙霧、煙味得1分；否則不得分；3.無煙草廣告和促銷活動得1分；否則不得分；4.設有控煙監(jiān)督員得1分；否則不得分。4（七）實施垃圾分類。實施垃圾分類得1分；否則不得分。1（八）落實疾病防控。1.配備洗手、消毒設施或用品得1分；否則不得分；2.座位間保持一定距離，避免高密度聚餐用餐得1分；否則不得分。2四、供餐服務38（一）提供未來一周的菜單，并標識低鹽低油無糖菜品。1.能持續(xù)提供未來一周的菜單得2分；否則不得分；2.每周食物品種達到25種（谷薯類至少5種、蔬菜水果類至少10種且深色蔬菜占一半、水產禽畜蛋至少5種、奶及大豆類至少5種）以上得2分；否則酌情減分；3.每周油炸類主食供應不超過2次得1分；否則不得分；4.每周午餐油炸類菜品不超過2次得1分；否則不得分；5.減少高脂、高糖食品的制售得1分；否則酌情減分；6.能提供水果、酸奶、豆類等得1分；否則酌情減分；7.對低鹽、低油、無糖菜品做出標注得2分；否則酌情扣分；8.不售賣含糖飲料得1分；否則不得分；9.就餐場所不擺放鹽、糖得1分；否則不得分。12（二）菜肴、主食品種豐富；供餐滿足粗細搭配。1.早餐主食粗細搭配得1分；2.早餐有雞蛋得1分；否則不得分；3.早餐有牛奶或豆?jié){得1分；否則不得分；4.早餐有新鮮蔬菜得1分；否則不得分；5.午餐熱菜品種達到5種及以上得1分；否則酌情減分；6.午餐菜肴中低鹽低油菜品占總菜品數量的30%以上得2分；低鹽低油菜品全部為素菜減1分；7.午餐菜肴中有蒸菜得2分；否則不得分；8.午餐主食品種達到3種及以上得1分；否則酌情減分；9.午餐主食中有粗糧、薯類制品得1分；否則酌情減分；10.銷售半份菜或小份菜得1分；否則不得分。12（三）記錄食用油的使用量。1.有采購臺賬，記錄食用油使用量得1分；否則酌情減分；2.根據就餐人數計算每人每日食用油攝入量得2分；否則不得分；3.定期公示每周油使用量和人均每日/每餐攝入量，呈現下降趨勢得2分；否則不得分。5（四）記錄食用鹽的使用量。1.有采購臺賬，記錄食用鹽使用量得1分；否則酌情減分；2.根據就餐人數計算每人每日食用鹽攝入量得2分；否則不得分；3.定期公示每周鹽使用量和人均每日/每餐攝入量，呈現下降趨勢得2分；否則不得分。5（五）記錄添加糖的使用量。1.有采購臺賬，記錄添加糖使用量得2分；否則酌情減分；2.定期公示每周添加糖使用量，呈現下降趨勢得1分；否則不得分。3（六）提供免費白開水或直飲水。提供免費白開水或直飲水得1分；否則酌情扣分。1五、營養(yǎng)強化提升6（一）餐飲食品營養(yǎng)標識。按照《餐飲食品營養(yǎng)標識指南》，對所提供的餐飲食品進行營養(yǎng)標識；食堂提供自制飲料或甜品時，應當標示添加糖含量。在菜單、自助取用餐飲食品旁、外賣品臺等處，標示餐飲食品營養(yǎng)標識，菜品標注能量、鈉含量和相當于鈉的食鹽量、添加糖，得2分；否則酌情扣分；2.食堂在顯著位置公布帶量食譜得2分；否則酌情扣分。41.鈉含量包括食鹽和含鹽調味品的含鈉量的總和，主要包括食鹽、醬油、豆瓣醬、味精雞精等。1毫克鈉，相當于2.5毫克食鹽。2.添加糖是指食品加工過程中人工加入的糖或者包裝好的糖。（二）建立原材料采購制度。建立采購制度，體現食材種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動物油脂類食材的使用，得1分；否則酌情扣分。1（三）建立防范和抵制食品浪費制度并落實。防范廚房備餐時食品浪費，提出具體防范措施得1分；否則酌情扣分。1六、擴展內容（加分項）12（一）主動提供特殊人群的營養(yǎng)套餐。至少提供1種特殊人群的營養(yǎng)套餐，加2分。2特殊人群包括高血壓、糖尿病、肥胖等人群。（二）征求用餐人員的意見和建議。主動征求用餐人員關于食品安全和營養(yǎng)健康等方面的意見和建議，加1分。1（三）掌握職工個人就餐習慣。通過技術手段持續(xù)記錄職