精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上專心---專注---專業(yè)專心---專注---專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上專心---專注---專業(yè)國家職業(yè)技能評審論文國家職業(yè)技能評審論文—中式烹調(diào)技師淡述四新知識烹飪工藝的促進作用姓名準考證日期目錄摘要什么是“新知識”新知識新設備新技能新工藝什么是烹飪工藝八點原料的選用原料的初步加工原料的切配菜肴的烹調(diào)菜肴的造型菜肴的衛(wèi)生保證菜肴的核算各地烹飪工藝特點一、摘要四新知識是指：新知識、新設備、新技能、新工藝的統(tǒng)稱、系如何運用現(xiàn)代科學的管理知識，提高管理者和從業(yè)員工的文化素質(zhì)修養(yǎng)，完善自身的管理水平和技能水平，迎合企業(yè)發(fā)展和市場競爭的需求，將實踐經(jīng)驗升華為理論水平，又將理論水平來指導我們?nèi)粘９ぷ鲗嵺`，提高企業(yè)的工作效率，以最低的企業(yè)營運成本，獲取最高的經(jīng)濟效益。那烹飪工藝是向人們提供更多安全健康、好滋味的食品、及烹飪工藝流程及形成過程和責任崗位的準確反映，是烹調(diào)工藝學習的深化，是生產(chǎn)管理的基礎，烹飪工藝是人們有計劃，有目的，有程序地利用炊制工具和爐灶設備，對烹調(diào)原料進行切割，組配，調(diào)味，烹制和美化，和美化，成力能滿足飲食需要的菜點一種手工操作技術。二、那什么是“新知識”，新知識就是更生生產(chǎn)資料，提高生產(chǎn)力素質(zhì)，掌握新的酒店管理科學理論，以新的管理理念為依據(jù)，迎合市場的需求，以市場導向生產(chǎn)，以質(zhì)量為企業(yè)的生命線，管理就是服務，向管理要效益。1、新知識的內(nèi)容是什么，新知識的內(nèi)容有5點：第一.管理新概念，傳統(tǒng)的管理是控制，新的管理概念是服務。第二.有效的成本控制管理，合理使用資源，減少浪費，用最低的營運成本，謀求利潤最大化。第三.技術管理，改革生產(chǎn)工具，創(chuàng)新生產(chǎn)工藝，提高生產(chǎn)工作效率。第四.質(zhì)量管理，酒店企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量管理公式是100-1=0。第五.全員培訓管理，全員的素質(zhì)提高，就是迎合市競爭，市場競爭的重點，就是人才的競爭，人才的競爭重點，就是學習的競爭。新的管理理念是什么？管理就是服務，而不是控制。以人為本，提高員工的文化素質(zhì)修養(yǎng)，激發(fā)員工潛在常規(guī)的自我發(fā)揮。提高工作效益，以量化標準，制定滿負荷工作指標，以市場導向生產(chǎn)，市場需求什么，我們就生產(chǎn)什么，以人才競爭轉(zhuǎn)化為人才學習競爭。2、新設備是什么，是提高工作效率，要使用新的現(xiàn)代化設備和設施。3、4新技能，新工藝的含義是指員工的基礎技能和創(chuàng)新技能，如何去創(chuàng)新工藝，進行工藝技術革新，工藝技術攻關，改變原料的品質(zhì)，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。三、什么是烹飪工藝烹飪工藝是向人們提供更多安全、健康好滋味的食品進行切割，組配、調(diào)味、烹制和送貨，成為能滿足飲食需要的菜點的一種手工操作技術，其主要內(nèi)容有以下八點。1、原料的選用烹飪原料是烹飪工藝的物質(zhì)基礎。烹飪原料的選用是為烹飪做物質(zhì)準備，包括對烹飪原料的認識，選擇及挑選三個方面，對烹飪原料的認識就是要了解原料的自然特性、滋味、產(chǎn)地、季節(jié)性、用途、營養(yǎng)成分及衛(wèi)生安全等。烹飪原料的挑選就是對原料的具體選取，不同品種而異。善于分辨原料的品質(zhì)質(zhì)量如新鮮度、成熟度、純度、真?zhèn)蔚?。和?guī)格質(zhì)量如大小、形狀、干濕度等。烹飪原料的選擇就是根據(jù)菜點設計的風味要求，烹調(diào)方法的要求和食用者的年齡，性別、習慣、身體狀況等方面的要求來確定的，所以烹制必須經(jīng)過一個準備階段。原料的選用有很大差異，有鮮貨和干貨比較，還有好的蔬菜類，和家禽類、水產(chǎn)類等，在現(xiàn)代社會的發(fā)展，可以把鮮貨變成干貨還能有更好的保存完好，能保證一年四季多有在市場上銷售，還蔬菜現(xiàn)在的科學技術，也能有一年四季多有更鮮的蔬菜上市，家禽類也是一樣，所以說這樣對烹飪工藝來就有更好利用空間，菜原料方面有更好的把握品種的選料。對菜肴的搭配更完整，給顧客帶來美味的享受。2、原料的初步加工原料的初步加工是對烹飪工藝起到一個開頭作用，好多活料的宰殺有水產(chǎn)品和禽鳥類的宰剎。還有就是鮮料的整理具體有肉料出局，分檔取料，蔬菜的擇洗，還有就是要妥善保管等。干料的漲發(fā)也是烹飪工藝技術中的一大類，在制做方面也是很有講究和研究的。原料的初步加工不是件簡單的操作，它是一個復雜的過程和精細技術，是烹飪工藝的開始，包括鮮料整理、活料的宰剎干料的漲發(fā)等。鮮料的整理具體指肉料的整料出骨、分檔取料，蔬菜的擇洗，原料整理的妥善保管等。活料的宰剎，主要是指水產(chǎn)品和禽鳥類的宰剎。畜類原料一般指狗、貓、兔，不包括剎豬和牛，宰殺包括放血、火腿毛（去鱗）、取肘和整理四個環(huán)節(jié)。干料的漲發(fā)是烹飪工藝技術中的一個大類，要求能根據(jù)干料的特性選用恰當漲發(fā)工藝，使干料滿足烹調(diào)和食用要求。例如水產(chǎn)品，一條魚可在取下脊椎骨后控出內(nèi)臟或先經(jīng)挖鰓后，從鰓孔后出內(nèi)臟，再行出骨。還有就是有更名貴的海鮮魚料，也可以下巴開一小刀，在從尾巴部一小刀，然后放入水中讓它慢慢血水流出，這樣魚的血放干，能保證鮮美度，和美的度，這也是烹飪工藝的一種技術，還有禽類的宰剎后，燙毛的溫度適宜，時間上方要適宜掌握，雞水溫一般在70℃-80℃水溫都可以，不用超過100℃水溫，這樣容易把表皮燙熟和燙壞就不能更好完整成形的禽類雞的完好度。對烹飪就沒有更發(fā)揮作用，大大減少烹飪的好壞以美味和上桌的外觀，所以說這也是烹飪工藝的一種技術。原料的切配原料的切配有精細刀工，腌制、餡料制作配菜等內(nèi)容。是烹飪。工藝中的質(zhì)量三大決定性因素的重要環(huán)節(jié)，在切配和腌制中每個步驟對下步工序都有很大幫助。例如一條豬扒肉，就有很多種切法，有切片、切絲、切丁、切塊等還可以剁成餡料。在腌制方面很有講究，把豬肉的比例調(diào)制好，可以先放一些食粉，食粉可以起肉質(zhì)松軟，還要用手不斷攪拌，使成起膠狀態(tài)，料酒和調(diào)味適當，還適當加水攪拌，使肉類不斷的吸收水分，有更好的松軟作用。最主要一個環(huán)節(jié)，那就要加一些淀粉，這樣肉的營養(yǎng)素就不會流失，也能保證肉類的爽滑度和松軟度更鮮美，更美味，到最后也可以在肉的上面加小勺油，能壓住水份流出，還能更好的保管和保存，所以說這也是烹飪工藝的技術。還有一些帶腥味比較重的肉類、魚類、海鮮類等也可以放一些料酒和姜片蔥條、大蒜、洋蔥、椒類等，這樣起到去腥味，又能增加香味，使能烹飪出更有味的菜肴，所以這也是烹飪工藝的一種技術等。4、菜肴的烹調(diào)菜肴的烹調(diào)是在經(jīng)過選料、初步加工、切配等還要掌握預制、火候的運用及調(diào)味三個方面，所以烹調(diào)這一操作過程一個是“烹”一個是“調(diào)”。也跟質(zhì)量關健因素，因此烹飪工藝流程中的所有環(huán)節(jié)都應配合、支持菜肴烹調(diào)這一個環(huán)節(jié)。在這烹調(diào)過程中又會起到殺菌消毒，促使養(yǎng)料分解，使于人體消化，又能使食物中的香味透出，使各種原料單一的味混合成復合的美味，這樣就能達到菜肴的色、香、味齊全的境地，烹飪工藝還分出好多種烹調(diào)方法：熬、煲、燉、烤、扣、蒸、炒、泡、燜、扒、煎、焗、煀、浸、灼、滾、燴、川、清等所以說烹飪工藝太有學問、太深奧、太有工藝技術，中國5千多年的歷史，在不斷的變化和更進改進創(chuàng)新，使烹飪工藝達到其廣泛的取材，善于博彩眾長，花式品種多而著稱中外，真是烹飪工藝的驕傲而自豪?，F(xiàn)在就簡單舉一些最常見的烹飪做法，一個好的廚師要達到烹飪工藝的要求，最起碼也要煉到八年或十年以上的功底（例如：五彩炒肉絲）。原料切好枚肉絲4兩，鮮筍絲4兩、甘筍絲1兩、韭黃1兩發(fā)北菇5錢、姜絲3分、蒜茸2分、精鹽3分、芡湯7錢、麻油1分胡椒粉2厘、贊酒2錢、濕粉2錢、生油1斤5兩、蠔油1兩、青紅椒絲5錢、米粉5錢。制法：①將筍絲、甘筍絲加精鹽用講水滾過，倒入疏殼，濾清水分；②將芡湯、麻油、胡椒粉、濕粉調(diào)成碗芡。枚肉絲用濕粉拌勻。③猛火燒鍋大油至沸騰，用中火將肉絲拉油至熟，倒在笊籬里，隨即放入料頭，韭黃、筍絲、甘筍絲、肉絲、贊酒，調(diào)入碗芡炒勻，加尾油上碟，用炸米粉伴邊便成（五彩炒綿羊絲、五彩炒牛肉絲的烹制法基本相同，區(qū)別者在于這兩款菜肴均調(diào)以淺紅芡）。所以一道菜就那么多配料和刀工技術，還更好搭配造型美觀整齊化，真是烹飪工藝的精贊技術合成。（例如：大良炒牛奶）原料：鮮牛奶1斤、蛋白6兩、大蝦仁1兩、栗粉4錢、精鹽1錢3分、蟹肉1兩、味精半錢、雞肝粒、欖仁各2兩、火腿茸2錢、熟豬油1斤、耗油2兩。制法：先將八兩牛奶滾過，倒在窩內(nèi)候用，將雞肝用沸水滾至八成熟，后同蝦仁一起泡油至熟，濾油候用，再將少量鮮奶加入栗粉、精鹽、味精、蛋白調(diào)勻，然后加入蟹肉，雞肝以及滾過后奶。用旺火燒鍋下調(diào)，搪鍋后，倒回油盆，利用鍋內(nèi)余油倒入已拌的牛奶，邊炒邊翻動再加一些油，將欖仁炒熟上碟推成山形便成撒上火腿茸即可。但是這道菜的烹飪工藝就有很高技術量了，因為制作時要順著同一方向鏟動，下油份量要適度，才能保持菜肴光亮潤滑，若炒的火過小，則不能堆成山形，并氣瀉水。所以說這就是烹飪工藝技術要領所在。5、菜肴的造型菜肴的造型也是烹飪工藝必不可少的環(huán)節(jié)，是對菜肴的美觀賣相和美化，對菜肴有上檔次，還有顧客食覺有大大增加，就是增加食用者的愉悅感。但是在菜肴的造型上，也并不是此時才開始的，而是在宰剎，刀工時就開始了，所以說烹飪工藝的每個環(huán)節(jié)都是在配合中進行的，在當今酒店就有不斷造型創(chuàng)新改進，在烹飪工藝上又有很大的提高技術。6、菜肴的衛(wèi)生保證菜肴的衛(wèi)生是要運用現(xiàn)代營養(yǎng)衛(wèi)生學為基礎理論與基本原則來研究飲食食品的合理選擇、洗滌、初加工、烹調(diào)、配膳以及食品保存，食物中毒等綜合性的應用知識課。就主要的是要根據(jù)食品衛(wèi)生“五四制”及食品衛(wèi)生法這樣才可以達到烹飪工藝結(jié)合要求。7、菜肴的核算菜肴的核算就有好多種算法，最常見的有，用料最核算，成本核算，售價計算和營養(yǎng)成份含量計算等四方面的內(nèi)容，還是自己做生意或者是幫公司打理，都要懂