飲食文化中國主講人：顧偉列教授一、飲食結(jié)構(gòu)與烹飪技藝(一)主食(二)副食(三)烹飪一、主食中國人飲食結(jié)構(gòu)中的主食是谷類，“谷”是禾本科糧作物總稱，可細分為“五谷”、“六谷”、“九谷”等。秦代以前，主食的加工主要有做成干糧、飯和粥三種。漢代有了石磨，主食的加工除粒食外又有了粉食。一、飲食結(jié)構(gòu)與烹飪技藝三、烹飪先秦烹飪方法已豐富多樣，《周禮·天官·膳夫》所記錄的“八珍”堪稱當時饌肴珍品。秦漢以后經(jīng)歷代烹飪家和美食家的探索與創(chuàng)新，各地名饌佳肴豐富多樣，各類食譜紛紛問世，較著名的有《崔氏食經(jīng)》、《梁太官食經(jīng)》、《食珍錄》《食經(jīng)》、《食譜》等。傳承至今的中國四大菜系包括魯菜、川菜、粵菜、蘇揚菜。中國飲食文化把烹飪和飲食視為藝術(shù)，烹飪講究色、香、味、形的完美統(tǒng)一，美食還要配以美名、美器等。

一、飲食結(jié)構(gòu)與烹飪技藝

漢代張騫通西域，引進胡桃、芝麻，民間胡桃做餅餡，撒上芝麻，烤制出圓形的“胡餅”。北宋皇家每至中秋食“宮餅”，民間俗稱“小餅”、“月團”（月餅）。晉代：掌握了發(fā)酵技術(shù)，出現(xiàn)了發(fā)面餅、饅頭、包子等主食。在嘉峪關(guān)地區(qū)發(fā)現(xiàn)的魏晉墓中的壁畫上有女仆端著饅頭的圖畫，餃子與餛飩出現(xiàn)。主食的歷史變化中國傳統(tǒng)石磨張騫通西域路線圖從西域帶回的胡桃除家畜、家禽外，古人常食野生動物。漢墓出土的《庖廚圖》，畫中繪有牲畜宰殺的場景，畫面中不僅有牛羊等家畜，還有野兔、活鱉等野生動物。先秦蔬菜培植處于初始階段，多食野菜西漢野生蔬果被大量人工栽培，而且還引進了許多新品種。副食的歷史變化先秦時期：據(jù)《禮記·內(nèi)則》記錄，周代“八珍”包括煎、烤、煨、煮、腌制、糟制、臘制等。秦漢以后，飲食文化專家編撰有各類食譜，著名的有北魏的《崔氏食經(jīng)》、梁朝的《梁太官食經(jīng)》等，其中記錄了不少烹飪方法。

烹飪魯菜之芙蓉干貝川菜之碧綠蝦仁粵菜之檸檬雞蘇菜之蓉海底松揚州菜之松鼠戲葡萄美在質(zhì)：陶、銅、金、銀、玉、漆、瓷美在造型和紋樣美食還需美器配：豬紋陶缽彩繪獸首鳳形漆勺秦金鑲寶石玉碗（清）美器（一）茶文化

1、茶的發(fā)現(xiàn)和飲用

神農(nóng)嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，當此之時，日遇七十毒，得茶而解。

——《神農(nóng)本草經(jīng)》二、茶文化與酒文化古代，人們最初口嚼生食茶葉，以后以水煮鮮茶葉羹飲；周代，人們把茶葉曬干以隨時水煮飲用；唐代，蒸青和炒青法被普遍采用，這一制茶工藝沿用至今。中國茶葉的原產(chǎn)地：巴蜀地區(qū)（四川、云南、貴州等地），戰(zhàn)國時傳到長江中游地區(qū)，西漢至三國傳到長江下游地區(qū)，茶的飲用和種植迅速擴展到全國。公元7世紀前后，中國的種茶、飲茶法和飲茶風尚向周邊國家傳播。17世紀，中國茶葉已傳播到世界各地。茶的分類和傳播大紅袍摩崖石刻武夷巖茶大紅袍西湖龍井茶俗——民間在婚姻、祭喪、敬客等場合，形成以茶為禮的各種習俗婚禮中茶為重要飲品，唐以后民間把訂婚稱為“受茶”；結(jié)婚成為“吃茶”；訂婚的禮金成為“茶金”；彩禮稱為“茶禮”以茶祭祀的習俗起于南朝客來敬茶是傳承至今的習俗2、民間茶俗品茗是一種生活情趣，一種精神追求小船輕幌，凈幾暖爐，茶鐺旋煮，素瓷凈遞，好友佳人，邀月同坐。 ——張岱《西湖七月半》

一碗喉吻潤，二碗破孤悶。三碗搜枯腸，惟有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩掖習習清風生。蓬萊山，在何處？玉川子，乘此清風欲歸去。 ——盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》酒文化1、酒的流變

酒的產(chǎn)生與流變與生產(chǎn)力的發(fā)展有密切的關(guān)系。原始人穴居野處，野果含有糖分，經(jīng)酵母菌分解，產(chǎn)生酒精，這就是最早的天然果酒。隨著農(nóng)業(yè)文明的出現(xiàn)，谷物釀酒取代天然果酒。大約5000年前的龍山文化早期，中國先民已經(jīng)掌握了谷物釀酒技術(shù)。到了商代，飲酒之風盛行，在商朝遺址中考古學家發(fā)現(xiàn)大量酒器。2、飲酒習俗節(jié)日飲酒： 春節(jié)除夕夜，年長者守歲相邀飲酒為樂； 正月初一，長幼依次拜賀，敬屠蘇酒； 清明掃墓，以酒祭奠死者 社日祭土地神，暢飲春酒人生禮儀活動 誕生禮、成人禮、婚禮和喪禮皆飲酒

在中國，殷勤勸酒歷來被視作表達情意的重要形式

勸君更盡一杯酒，西出陽關(guān)無故人

——王維《渭城曲》三、飲食禮俗和飲食觀念（一）飲食與禮俗

《禮記》認為：禮儀風俗源于飲食活動周代儀式飲食最為繁復，祭祀神靈、分封諸侯、報捷獻俘、檢閱軍隊都要舉行宴饗。飲食活動中的禮儀規(guī)范尊卑有序、長幼有禮，講究座次上菜時，主人讓，客人取周代有“三飯”之禮，即客人先用飯三小碗，然后主人請其食肉飯后客人自理餐具入竟而問禁，入國而問俗，入門而問諱——《禮記·曲禮》忌：長短筷\雜色筷—視為兇事的預兆斷筷/忌：插筷\舔筷—視為對主人的不敬叨筷/忌：拜筷（雙手夾筷合手而拜） —視為褻瀆神佛飲食禁忌（三）飲食與審美觀中國古典美學的產(chǎn)生與飲食有著密切的關(guān)系，人們最初的美感和快感主要來自于美味，即審美欲求從屬于物質(zhì)的欲求?！秴问洗呵?本味》中提到的美的對象，都是色美味鮮的食物。羊，甘也。從羊從大。羊在六畜主給膳。 ——《說文解字》飲食與詩、畫具有同構(gòu)性鐘嶸用“滋味”揭示中國詩歌的特質(zhì)；司空圖以“咸酸外之味”來表達對文學作品的審美體驗；（四）飲食與中和觀中也者，天下之大本也 ——《中庸》五味調(diào)和

五味之說源于五行（水、火、木、金、土）五味：咸、苦、酸、辛、甘古代朝堂祭祀的宴饗鄉(xiāng)村民眾的鄉(xiāng)飲酒禮宴席的社交功能飲食文化不是指個人在餐飲上做出的某種選擇，而是指人們在飲食活動中連續(xù)重復的群體實踐，它以共同的歷史背景和民族文化為基礎(chǔ)。（五）飲食與娛樂投壺：始于春秋戰(zhàn)國；宴上設(shè)一壺，賓客依次投矢其中，中者勝，負者飲酒；