食品加工與健康中山大學公共衛(wèi)生學院朱惠蓮副教授中國飲食著稱于世風味鮮美膾炙人口，向來為美學家嘆為觀止。刀工灶火煎炒烹炸，從來為世界烹飪藝師所折服。廣獵博采葷素相間，為營養(yǎng)學家所贊賞。以素食為主，多種食物混合，為西文探討合理膳食模式者所推崇。遠古時期人類從類人猿過渡到人，起初是把捉到的飛禽走獸、蚌蛤(ge)魚蟲活剝生吞，采集到的果實根莖，也是生吃。過著“茹毛飲血”和“生吞活剝”的原始生活，而且以游獵為生、棲身洞穴無炊具烹將食物原料置于火上或火中烤炙、埋入火灰中煻煨和用植物葉子將食物原料包裹起來，外涂一層泥再烤等幾種用火直接加熱成熟。食物原料靠狩獵獲得，因此這一時期原料無保證。食物原料完全不加工，整體烹制。石烹為使食物成熟均勻、防止焦糊、改善風味和避免灰砂污染等，采用石塊、石板作炊具，利用其傳導熱能使原料成熟的烹制方法。獵捕經(jīng)濟發(fā)達，植物果實、種子的采集繼續(xù)發(fā)展。因此食物原料大大地豐富了。使用刮削器、石鋸、石斧等，對獸類可以作簡單的剝皮、肢體分離等加工處理陶烹時期經(jīng)過漫長的石器時代，距今一萬多年前，人類的祖先創(chuàng)造了陶制炊具，進入到陶烹時期生產力發(fā)展，食物來源擴大。使我們的祖先告別自然賜給食物的歷史，開始用自己生產的食物來逐步滿足生活的需要盡管烤炙法出現(xiàn)很早，只有水火相濟的水煮法問世后，古人才認可“火食之道”始備。銅烹時期距今四千年左右，中國創(chuàng)制了青銅器，同時出現(xiàn)銅制炊具，進入銅烹時期食物原料：農業(yè)生產占重要地位，農作物品種增加，畜牧業(yè)有所發(fā)展烹調技藝：選料、刀工、配菜、烹飪方法、火候、調味、勾芡、食品雕刻等，都有不同程度的發(fā)展。食品加工

食物食用

改善感官性狀加工目的破壞抗營養(yǎng)因素提高消化吸收率營養(yǎng)素受到破壞和損失產生有毒有害物質

加工、烹調、貯存對食物的影響加工目的：去除雜質、谷皮，便于烹調，增進感官性質，有利于消化吸收。加工精度（出米率）與營養(yǎng)素的保留程度有著密切的關系。精度越高，營養(yǎng)素損失越大，尤以B族維生素顯著，感官好，消化率高精度越低，營養(yǎng)素損失少，但感官和消化吸收率降低加工、烹調、貯存對食物的影響烹調：蒸、煮、撈蒸

烤、烙、炸加堿糊化與老化：糊化是淀粉粒結晶被破壞，膨潤與水結合，粘度增高。老化又叫回生，是糊化的淀粉發(fā)生收縮變化的過程，是淀粉的一種結構變化而不是化學變化。非酶褐變：又叫羰氨反應或美拉德反應。是糖與氨基酸、蛋白質發(fā)生的褐變。增加食物的香氣/使食物顏色惡化。依目的不同利用或防止焦糖化：是碳水化合物加熱時所發(fā)生的一系列連續(xù)的復雜反應。它能賦予食品以悅人的色調和香氣加工、烹調、貯存對食物的影響貯藏：避光、通風、干燥、陰涼環(huán)境高溫高濕，酶活性發(fā)熱感官惡變

呼吸作用霉菌生長營養(yǎng)素破壞加工、烹調、貯存對食物的影響大豆：抗營養(yǎng)因素蛋白酶抑制劑：豆腥味：脂肪氧化酶徹底加熱植物紅細胞凝集素脹氣因子：大豆低聚糖植酸：影響機體利用微量元素皂甙、異黃酮發(fā)酵加工、烹調、貯存對食物的影響豆腐的加工：經(jīng)浸泡、制漿、凝固等工序，可以去除大豆中的纖維素、抗營養(yǎng)因子，提高蛋白質的消化率發(fā)酵（豆豉、腐乳、豆醬等）：蛋白質分解，易于消化；微生物合成核黃素豆芽：維生素C含量增加，纖維素降低加工、烹調、貯存對食物的影響動物性食物可加工成各種罐頭、熏制品、干制品、熟肉制品等，使易于保藏且有獨特風味各種加工方法對蛋白質影響不大，但高溫會破壞B族維生素。加工、烹調、貯存對食物的影響后熟：乳酸、磷酸PH<5.4（又叫做排酸）肌肉結締組織變軟

風味：佳衛(wèi)生學意義：阻止微生物侵入殺菌作用

后熟時間與糖原含量和溫度有關。4OC時1~3天可完成后熟

僵直和后熟階段的肉屬于新鮮肉加工、烹調、貯存對食物的影響蛋白質變性<100OC：蛋白質肽鏈松散，易被消化酶作用，提高消化率。游離氨基酸、肌酸等溶出增加，產生悅人的香氣和美味。100~150OC：新的酰胺鍵交聯(lián)，產生金黃色或棕褐色。>150OC：熱解，生成有誘變性的雜環(huán)胺化合物加工、烹調、貯存對食物的影響動物性食物常采用低溫貯藏冷藏預冷后的食品在稍高于冰點溫度（0OC）中進行貯藏的方法。4OC~8OC為常用的冷藏溫度。貯期一般為幾天到幾周。冷凍先將食品凍結，然后在能保持凍結狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。-18OC為常用的冷凍溫度。貯期可從幾日到以年計。加工、烹調、貯存對食物的影響急速凍結：指降溫進程中食品中心部的水分在30分鐘內通過-1~-5OC（冰晶生成帶）而絕大部分凍結，或-5OC的溫度以每小時5~20cm的速度向食品中心部前進。驟然的冷凍首先把細胞間隙的液體形成冰晶核，冰晶體積小而數(shù)量多，避免冰晶核體積不斷擴大，壓迫食物組織引起的機械損傷以至潰破加工、烹調、貯存對食物的影響冰晶體對食品質量的影響冷凍：機械損傷或潰破化凍：汁液外泄降低食品品質微波：保持原來的結構和品質脂肪酸敗維生素加工、烹調、貯存對食物的影響蔬菜與水果

收割后的蔬果呼吸

后熟（發(fā)芽）此過程與其存放的環(huán)境條件（溫度、濕度及空氣條件）有關加工、烹調、貯存對食物的影響后熟（afterripening）：指蔬菜水果在收割后繼續(xù)維持的一個成熟過程，后熟使水果的香味增高，果色變好，肉質變軟。因此，有些水果可以人為地提前收割，讓其在貯存中成熟，或者采取