TOSTUDY第三章營養(yǎng)學基礎TOSTUDY第三章營養(yǎng)學基礎第一節(jié)營養(yǎng)學基礎營養(yǎng)食物進入機體后，經(jīng)過消化、吸收、分解、代謝等一系列的生化過程，從中吸取營養(yǎng)物質，這個過程稱為“營養(yǎng)”，即是人類攝取食物滿足自身生理需要的生物學過程。第一節(jié)營養(yǎng)學基礎營養(yǎng)食物中的營養(yǎng)物質水：無機鹽：構成細胞提供能量有機物無機物維持正常生命活動構成細胞、運輸和參與生理活動糖類：脂肪：維生素：蛋白質：鈣鐵基本重要物質能源能源（構成骨骼牙齒）（構成血紅蛋白）備用食物中的營養(yǎng)物質水：無機鹽：構成細胞提供能量有機物無機物維營養(yǎng)素食物中的營養(yǎng)物質，包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、水。營養(yǎng)素的功能提供能量促進生長和組織的修復調節(jié)生理機能營養(yǎng)素營養(yǎng)素分類1.宏量營養(yǎng)素(macro-nutrients)蛋白質（protein)脂肪(fat,lipid)碳水化合物(carbohydrate)水(fluid,water)2.微量營養(yǎng)素(micro-nutrients)

維生素(vitamins)

礦物質(minerals)營養(yǎng)素分類1.宏量營養(yǎng)素(macro-nutrients)營養(yǎng)學研究食物及各種營養(yǎng)素在人體生理過程中的作用及生理和疾病狀態(tài)下營養(yǎng)需要、來源及其提供方法的一門學科，為人體保健和疾病預防提供依據(jù)。營養(yǎng)學

膳食營養(yǎng)素參考攝入量是在每日膳食中營養(yǎng)素供給量(RDA)的基礎上，考慮到預防由于膳食結構改變引起的“富裕型”慢性病的問題，而發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。膳食營養(yǎng)素參考攝入量(dietaryreferenceintakes，DRIS)目的？四項：EAR、RNI、AI、UL膳食營養(yǎng)素參考攝入量是在每日膳食中膳食營養(yǎng)素參考攝入

平均需要量是某一特定性別、年齡

及生理狀況群體中50％個體需要量

的攝入水平。平均需要量（estimatedaveragerequirement，EAR）是計劃和制定推薦攝入量的基礎，用于計劃和評價群體的膳食。

群體：

個體：檢查某營養(yǎng)素攝入不足的可能性。含義：用途：RNI=EAR+2S平均需要量是某一特定性別、年齡平均需要量是推薦攝入量相當于傳統(tǒng)使用的RDA,是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97％～98％）個體需要量的攝入水平。推薦攝入量(recommendednutrientintake，RNI)作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值。注：不是評價個體或群體膳食質量的標準；不是群體膳食計劃的依據(jù)。含義：主要用途：推薦攝入量相當于傳統(tǒng)使用的RDA,推薦攝入量作為個體每日攝入

適宜攝入量是通過觀察或實驗獲

得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入

量。在個體需要量的研究資料不

足而不能求得RNI時,可用AI來代替。適宜攝入量(adequateintake,AI)作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標，同時也用作限制過多攝入量的標準。長期↑產(chǎn)生危害

含義：主要用途：注：它的數(shù)值一般大于EAR，也可能大于RNI。適宜攝入量是通過觀察或實驗獲適宜攝入量作為相似：二者都用作個體攝入的目標，能滿足目標人群中幾乎所有個體的需要。AI與RNI比較區(qū)別：AI的準確性遠不如RNI，可能顯著高于RNI。因此使用AI時要比使用RNI更加小心。相似：二者都用作個體攝入的目標，能滿足目標人群中幾乎所有個體

可耐受最高攝入量是平均每日可以

攝入某營養(yǎng)素的最高量。

可耐受最高攝入量(tolerableupperintakesLevel，UL)是檢查個體攝入量過高的可能，限制膳食補充劑和強化食品中某一營養(yǎng)素的總攝入量，以預防該營養(yǎng)素引起的不良作用。

UL對一般人群中的幾乎所有個體都不至損害健康。超過即產(chǎn)生危害含義：主要用途：注：

可耐受最高攝入量是平均每日可以可耐受最高

DRIS明確告訴人們營養(yǎng)素供給量

（攝入量）——

區(qū)間值的概念。RNI——UL是一個安全攝入范圍

目的：預防由于飲食而引起的一切不良影響及疾病。營養(yǎng)素攝入量區(qū)間值概念DRIS明確告訴人們營養(yǎng)素供給量RNI——UL是一營養(yǎng)與健康的關系營養(yǎng)是維持健康的基礎保證兒童的正常生長發(fā)育滿足各類人群的生理需要預防營養(yǎng)缺乏病輔助各類疾病的治療營養(yǎng)必須通過食物中所含的營養(yǎng)素及其他活性物質發(fā)揮作用營養(yǎng)素必須通過正常的生理過程發(fā)揮作用，因此要考慮營養(yǎng)素的吸收利用及代謝過程。營養(yǎng)與健康的關系營養(yǎng)是維持健康的基礎第二節(jié)能量及宏量營養(yǎng)素三大營養(yǎng)素被消化吸收后，在細胞內經(jīng)合成代謝構成機體組成成分或更新衰老的組織；同時經(jīng)過分解代謝形成代謝產(chǎn)物，并釋放出所蘊藏的化學能。機體在物質代謝過程中所伴隨的能量釋放、轉移和利用構成了整個能量代謝過程。第二節(jié)能量及宏量營養(yǎng)素三大營養(yǎng)素被消化吸收后，在細胞內經(jīng)一、能量

國際單位焦耳（J）常用單位千卡（kcal）指1000ml水的溫度

由15℃升高到16℃

時所需要的熱能1kcal=4.184kJ一、能量

國際單位焦耳（J）能量消耗基礎代謝占總能量消耗的60~70%一般為40kcal/m2/小時或1kcal/kg/小時影響基礎代謝率的因素：體表面積、年齡、性別、激素、季節(jié)和勞動強度各種體力勞動所消耗的熱能占人體總能量消耗的15%~30%。能量消耗基礎代謝食物熱效應混合膳食相當于基礎代謝的10%

生長發(fā)育及孕婦、乳母對能量的需求食物熱效應能量需要量能量需要量=基礎代謝率×體力活動水平能量需要量能量需要量=基礎代謝率×體力活動水平二、蛋白質蛋白質的元素組成碳、氫、氧、氮、硫。體內氮的唯一來源。氮折算成蛋白質的折算系數(shù)蛋白質的含氮量為16%。蛋白質的百分含量（g%）=每克樣品中的含氮量（g）×6.25×100%二、蛋白質蛋白質的元素組成氨基酸組成蛋白質的基本單位分必需氨基酸非必需氨基酸條件必需氨基酸氨基酸組成蛋白質的基本單位必需氨基酸九種必需氨基酸亮氨酸異亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸（兒童）人體需要又不能在體內合成，必須由食物供給必需氨基酸九種必需氨基酸人體需要又不能在體內合成，必須由食物條件必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在體內可由蛋氨酸和苯丙氨酸轉化而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少30%和50%。條件必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在體內可由蛋氨酸和苯丙氨酸轉化氨基酸模式指某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例即根據(jù)蛋白質中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計算出的其他氨基酸的相應比值。通常以人體蛋白質氨基酸模式為參考蛋白質，用以評價食物中蛋白質的營養(yǎng)價值。食物蛋白質氨基酸組成與人體蛋白質氨基酸模式接近的食物，在體內的利用率高。氨基酸模式指某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例限制氨基酸食物蛋白質的氨基酸組成與參考蛋白質比較，缺乏較多的氨基酸稱限制氨基酸。缺乏最多的一種稱第一限制氨基酸。限制氨基酸食物蛋白質的氨基酸組成與參考蛋白質比較，缺乏較多的完全蛋白質（優(yōu)質）(completeprotein)含必需氨基酸種類齊全數(shù)量充足比例適當，能維持健康，并能促進生長發(fā)育完全蛋白質（優(yōu)質）(completeprotein)半完全蛋白質含必需氨基酸種類齊全但數(shù)量不充足比例不適當，能維持健康，不能促進生長發(fā)育半完全蛋白質不完全蛋白質（非優(yōu)質）

(incompleteprotein)

所含必需氨基酸種類不齊全

既不能維持生命，也不能促進生長發(fā)育不完全蛋白質（非優(yōu)質）蛋白質的消化、吸收和代謝消化：

胃---胃蛋白酶

小腸---胰腺分泌的各種蛋白酶

蛋白質消化的主要部位吸收：

氨基酸和2~3個氨基酸的小肽可以被吸收通過門靜脈進入肝臟和其他組織被利用。蛋白質的消化、吸收和代謝消化：蛋白質的分解與合成正常膳食的人每日尿氮約12g不進食時，尿氮2~4g分解代謝的主要反應-----脫氨基作用脫氨基作用產(chǎn)生的氨主要在肝臟合成尿素而解毒，只有少部分在腎臟以銨鹽的形式尿排蛋白質的分解與合成氮平衡指氮的攝入量和排出量的關系。氮平衡=攝入氮-（尿氮+糞氮+皮膚氮）正氮平衡負氮平衡氮平衡指氮的攝入量和排出量的關系。蛋白質的生理功能構成、更新和修補組織調節(jié)生理機能供給熱能：4kcal/g

蛋白質的生理功能構成、更新和修補組織一、功能1．組織構成成分2．構成各種重要生理物質酶抗體激素等3．供能約16.7kJ(4.0kcal)/g體內蛋白質功能一、功能1．組織2．構成各種酶抗體激素等3．供能約1食物蛋白質的營養(yǎng)評價食物蛋白質的含量含量*是營養(yǎng)價值的基礎Pro數(shù)量≠質量，但如沒有一定數(shù)量，再好的Pro其營養(yǎng)價值也有限大豆30-40%為最高畜禽魚蛋類10-20%

糧谷類8-10%鮮奶類1.5-3.8%食物蛋白質的營養(yǎng)評價食物蛋白質的含量蛋白質的消化率反映蛋白質被機體消化分解程度的指標。與食物種類及加工方法有關。動物蛋白質的消化率一般高于植物蛋白質。因為植物性食品蛋白質被纖維所包圍，不易與消化酶接觸。若將食品加工烹調軟化或去除纖維，亦可提高蛋白質的消化率。蛋白質的消化率反映蛋白質被機體消化分解程度的指標。蛋白質真消化率(%)=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)×100食物氮蛋白質表觀消化率(%)=食物氮－糞氮×100食物氮蛋白質真消化率(%)=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)×100蛋白質利用率

生物價(biologicalvalue，BV)

機體利用的蛋白質量與消化吸收的食物蛋白質量的比值的100倍表示。生物價越高表明其被機體利用程度越高，最大值為100。計算公式如下：生物價(BV)

=儲留氮

×100吸收氮

吸收氮=食物氮－（糞氮－糞代謝氮）儲留氮=吸收氮－（尿氮－尿內源性氮）蛋白質利用率生物價(biologicalvalue，BV食物名稱單獨食用BV混合食用所占比例（％）小麥673731大米57324046大豆6416208豌豆4815玉米6040牛肉干7615混合食用BV747389表幾種食物混合后蛋白質的生物價食物名稱單獨食用BV混合食用所占比例（％）小麥673731大蛋白質功效比值(proteineffciencyratio，PER)

用處于生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實驗期內其體重增加和攝入蛋白質的量的比值來反映蛋白質營養(yǎng)價值的指標。

蛋白質功效比值

=動物體重增加(g)

攝入食物蛋白質(g)

被測蛋白質功效比值

=實驗組功效比值

×2.5對照組功效比值

蛋白質功效比值(proteineffciencyrati氨基酸評分(aminoacidscore，AAS)

也稱蛋白質化學評分(chemicalscore)，是目前被廣為采用的一種評價方法。該方法是用被測食物蛋白質的必需氨基酸評分模式(aminoacidscoringpattern)和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，因此可以反映蛋白質構成和利用的關系。氨基酸評分=被測蛋白質每克氮(或蛋白質)中氨基酸量(mg)理想模式或參考蛋白質中每克氮(或蛋白質)中氨基酸量(mg)氨基酸評分(aminoacidscore，AAS)氨基氨基酸人群（mg/g蛋白質）

食物（mg/g蛋白質）1歲以下2～5歲10～12歲成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸26191916222734異亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581賴氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280蘇氨酸4334289474446纈氨酸55352513666450色氨酸171195171412總計460339241127512504479表幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式摘自WTOTechnicalReportSeries724,第121頁,1985年。氨基酸人群（mg/g蛋白質）食物（mg/g蛋白質）1歲以下例:參考蛋白雞蛋中賴氨酸為50mg,

面粉蛋白質賴氨酸20mg，

面粉蛋白的賴氨酸評分

＝20/50=0.4（40％）

例:參考蛋白雞蛋中賴氨酸為50mg,

指兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用，可使所含的必需氨基酸取長補短，相互補充，使氨基酸模式更接近人體需要的模式，從而提高蛋白質的利用率。發(fā)揮互補作用，應遵循三個原則搭配的食物種類越多越好食物的種屬越遠越好要同時吃蛋白質的互補作用

公共營養(yǎng)師基礎第三章營養(yǎng)學基礎課件蛋白質的來源動物性食物：牛奶、雞蛋、瘦肉、魚類（優(yōu)質蛋白質）植物性食物：大豆（優(yōu)質蛋白質）糧谷類（非優(yōu)質蛋白質）蛋白質的來源動物性食物：

蛋白質的供給量標準每人每日每公斤體重1.0～1.2克蛋白質產(chǎn)熱占總熱能的10％～15％優(yōu)質蛋白質約占總蛋白質的30％左右蛋白質的供給量標準每人每日每公斤體重1.0～1.2克蛋白質的營養(yǎng)狀況監(jiān)測膳食蛋白質攝入量身體測量身高、體重、上臂圍、胸圍、生長發(fā)育指數(shù)等。生化檢驗血液蛋白質

血清白蛋白、前白蛋白、血清運鐵蛋白、纖維結合蛋白、視黃醇結合蛋白、氨基酸比值等。

血清白蛋白(正常值為35～50g/L)，

血清運鐵蛋白(正常值為2.2～4.0g/L)尿液指標尿肌酐、尿三甲級組氨酸、尿羥脯氨酸等。蛋白質的營養(yǎng)狀況監(jiān)測膳食蛋白質攝入量三脂類中性脂肪(fat)甘油+三分子脂肪酸類脂質(lipoids)磷脂固醇三脂類脂肪酸(

fattyacid)

飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸脂肪酸(fattyacid)公共營養(yǎng)師基礎第三章營養(yǎng)學基礎課件反式脂肪酸有什么危害順式脂肪酸

反式脂肪酸

反式脂肪酸有什么危害順式脂肪酸反式脂肪酸人們在用化學方法對油進行加工時，有時會通過氫化作用給多不飽和脂肪酸加上氫原子，新加入的氫原子位于兩側，變成了反式脂肪酸，這種人工化合物最典型的代表就是人造奶油或人造黃油。人們在用化學方法對油進行加工時，有時會通過氫化作用給多不飽和反式脂肪酸比較穩(wěn)定，便于保存。反式脂肪酸的性質類似于飽和脂肪酸。反式脂肪酸能升高LDL，降低HDL，因而增加患冠心病的危險性。它導致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3～5倍，甚至還會損害人的認知功能。反式脂肪酸還會誘發(fā)腫瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、過敏等疾病。對胎兒體重、青少年發(fā)育也有不利影響。反式脂肪酸比較穩(wěn)定，便于保存。反式脂肪酸的性質類似于飽和脂肪脂類的生理功能供給熱能：9kcal/g構成組織細胞供給人體必需脂肪酸促進脂溶性維生素的吸收維持體溫，保護臟器增加食物美味和飽腹感脂類的生理功能供給熱能：9kcal/g必需脂肪酸屬多不飽和脂肪酸體內不能合成，必需由食物提供包括：n-6型亞油酸、n-3型α-亞麻酸功能：構成線粒體和細胞膜的重要組成成分.合成前列腺素的前體.與精子形成有關促進膽固醇代謝---亞油酸維護視力---DHA必需脂肪酸屬多不飽和脂肪酸脂類的來源動物性食品肥肉主要含飽和脂肪酸動物內臟、蛋黃磷脂和膽固醇豐富深海冷水動物含EPA、DHA植物性食品植物油必需脂肪酸含量豐富堅果脂類的來源動物性食品脂類的供給量標準成年男子每人每天攝入40～50克為宜女子可適量減少脂肪產(chǎn)熱占總熱能的20～25％三種脂肪酸比例以1：1：1為宜膽固醇不宜大于300mg/d脂類的供給量標準成年男子每人每天攝入40～50克為宜四碳水化合物單糖葡萄糖、果糖、半乳糖雙糖蔗糖、麥芽糖、乳糖能利用的多糖:淀粉、糊精、糖原多糖

不能利用的多糖：纖維素、半纖維素木質素、果膠四碳水化合物單糖葡萄糖、果糖、半乳糖碳水化合物的生理功能供給熱能:4kcal/g構成身體組織保肝解毒---葡萄糖醛酸節(jié)約蛋白質抗生酮作用促進消化與腸內容物的排泄---益生元碳水化合物的生理功能供給熱能:4kcal/g碳水化合物的來源

谷類60~80%薯類15~29%雜豆類40~60%植物性食品水果糖類蔬菜的塊根類

碳水化合物的來源碳水化合物的供給量每人每天約需300—400克糧谷類食品碳水化合物產(chǎn)熱占總熱能的55—65％碳水化合物的供給量每人每天約需300—400克糧谷類食品血糖生成指數(shù)（GI）血糖指數(shù)：GlycaemicIndex,GI

血糖指數(shù)=

進食后2h內血漿葡萄糖曲線的總面積

X100%/

等量葡萄糖食后2h血漿葡萄糖曲線的總面積

血糖生成指數(shù)（GI）血糖指數(shù)：GlycaemicIndex公共營養(yǎng)師基礎第三章營養(yǎng)學基礎課件第三節(jié)礦物質人體內的元素除碳，氫，氧，氮以有機的形式存在外，其余的統(tǒng)稱為礦物質。第三節(jié)礦物質人體內的元素除碳，氫，氧，氮以有機的形式存在分類宏量元素(macroelements)

占人體總重量的0.01%以上鈣、磷、鎂、氯、鉀、鈉（6種）微量元素(microelements)

占人體總重量的0.01%以下必需微量元素(essentialmicroelements)

鐵、錳、鋅、銅、碘、硒、氟、鉬、鉻、鎳、錫、礬、硅、鈷（14種）分類宏量元素(macroelements)礦物質的生理功能構成機體組織的重要成分細胞內外液的成分維持體內酸堿平衡參與構成功能性物質維持肌肉神經(jīng)的正常興奮性和細胞膜的通透性。礦物質的生理功能構成機體組織的重要成分鈣(calcium)

生理功能構成骨骼和牙齒的成分維持肌肉神經(jīng)的正?；顒訁⑴c凝血過程調節(jié)或激活酶的活性鈣(calcium)

生理功能鈣缺乏癥兒童佝僂病成人骨質疏松癥老人外傷骨折鈣過量腎結石危險奶堿綜合征---高血鈣/堿中毒/腎功能障礙干擾其他礦物質的吸收和利用---鈣與鐵/鋅/鎂/磷鈣缺乏癥影響鈣吸收的因素抑制鈣吸收的因素草酸、植酸過多鈣與磷比例失調脂肪酸過多膳食纖維過多抗酸藥/四環(huán)素/肝素促進鈣吸收的因素VD、氨基酸(賴氨酸/精氨酸/色氨酸)、乳糖、適當?shù)拟}磷比例影響鈣吸收的因素抑制鈣吸收的因素公共營養(yǎng)師基礎第三章營養(yǎng)學基礎課件鈣的食物來源動物性食品蝦皮、蝦米、乳類、蛋類植物性食品大豆及其制品海帶、芝麻醬雪里紅、油菜鈣的食物來源動物性食品蝦皮、蝦米、乳類、蛋類鈣的參考攝入量(AI)成人800mg/日孕婦1000～1500mg/日乳母2000mg/日鈣、磷比例應為1：1.5

鈣的參考攝入量(AI)成人800mg/日鎂體內含量約25克,其中60~65%在骨.齒中,27%在軟組織.主要分布于細胞內,細胞外液不超過1%鎂體內含量約25克,其中60~65%在骨.齒中,27%在軟組生理功能與鈣磷構成骨鹽,維持骨骼生長.多種酶的激活劑心血管系統(tǒng)的保護因子維持體內酸堿平衡和神經(jīng)肌肉的應激性維護胃腸道的功能---抗酸/利膽/解痙/緩瀉生理功能鎂的來源植物性食品粗糧、大豆、堅果、綠葉蔬菜動物性食品——含量較少加工精致食品及油脂——含量最低鎂的來源植物性食品粗糧、大豆、堅果、綠葉蔬菜鎂的參考攝入量(AI)成人350mg/d吸收率約30%促進因素:氨基酸/乳糖抑制因素:過多的磷/草酸/植酸/膳食纖維鎂的參考攝入量(AI)成人350mg/d磷成人體內約400~800克85%在骨骼和牙齒中,15%在軟組織和體液中磷成人體內約400~800克磷的生理功能構成骨骼和牙齒的成分核酸/磷脂/某些酶的原料參與糖和脂肪的代謝維持酸堿平衡磷的生理功能構成骨骼和牙齒的成分磷的食物來源各種肉類及動物內臟海帶/芝麻醬干豆類堅果糧谷類---植酸磷磷的食物來源各種肉類及動物內臟磷的參考攝入量(AI)成人700mg/d吸收率約50~70%VD可促進磷的吸收磷的參考攝入量(AI)成人700mg/d鉀重要陽離子,主要存在于細胞內(98%)鉀重要陽離子,主要存在于細胞內(98%)鉀的生理功能維持糖和蛋白質的正常代謝參與合成糖原和蛋白質/ATP維持細胞內正常滲透壓維持神經(jīng)肌肉的應激性和正常功能維持心肌的正常功能維持細胞內外正常的酸堿平衡降低血壓鉀的生理功能維持糖和蛋白質的正常代謝鉀的食物來源來源廣泛蔬菜和水果是最好的食物來源.鉀的食物來源來源廣泛鉀的參考攝入量(AI)成人2000mg/d鉀的參考攝入量(AI)成人2000mg/d鈉細胞外液的主要陽離子鈉細胞外液的主要陽離子鈉的生理功能調節(jié)體內水分與滲透壓維持酸堿平衡鈉泵維持血壓正常增強神經(jīng)肌肉興奮性鈉的生理功能調節(jié)體內水分與滲透壓鈉缺乏原因禁食/少食嘔吐/腹瀉/大汗胃腸外營養(yǎng)缺鈉或低鈉利尿劑鈉缺乏原因鈉的食物來源廣泛動物性食物>植物性食物鈉的來源中,10%來自食物中的天然鹽分,15%來自烹調加工及參桌上加入的,而75%是食物加工和制造過程中加入的1克食鹽含400毫克的鈉鈉的食物來源廣泛氯必需常量元素之一廣泛分布在全身，主要以氯離子形式與鈉/鉀化合存在。氯化鉀主要在細胞內液，氯化鈉主要在細胞外液。氯必需常量元素之一氯的生理功能維持細胞外液的容量與滲透壓維持體液酸堿平衡---氯是細胞外液主要陰離子參與血液CO2運輸參與胃酸形成，胃酸促進維生素B12和鐵吸收激活唾液淀粉酶促進肝臟中代謝廢物排出穩(wěn)定神經(jīng)細胞膜電位氯的生理功能維持細胞外液的容量與滲透壓氯的食物來源大多來自氯化鈉，僅少量來自氯化鉀食鹽、醬油、腌漬食品、醬菜、咸味食品氯的食物來源大多來自氯化鈉，僅少量來自氯化鉀鐵功能性鐵---血紅蛋白（60~75%）、肌紅蛋白（3%）、含鐵酶類（1%）參與氧的轉運和運輸儲備鐵（25~30%）---鐵蛋白、含鐵血黃素在肝、脾、骨髓中男性多于女性鐵功能性鐵---血紅蛋白（60~75%）、肌紅蛋白（3%）血紅蛋白、肌紅蛋白及細胞色素等的重要成分參與氧的運輸和組織的呼吸過程提高機體免疫力，增加中性粒細胞和吞噬細胞的功能催化類胡蘿卜素轉換為維生素A參與嘌呤與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生、脂類從血液中轉運及藥物在肝臟的解毒鐵的生理功能鐵的生理功能鐵缺乏---缺鐵性貧血引起含鐵酶減少或鐵依賴酶活性降低，使細胞呼吸障礙，從而影響組織器官功能，降低食欲。嚴重者可以滲出性腸病變及吸收不良綜合征兒童易煩躁、對周圍不感興趣成人冷漠呆板面色蒼白、口唇粘膜和眼結膜蒼白、疲勞乏力、頭暈、心悸、指甲薄脆、反甲等生長發(fā)育受阻，抵抗力下降鐵缺乏---缺鐵性貧血引起含鐵酶減少或鐵依賴酶活性降低，使細鐵過量肝損傷：肝纖維化、肝硬化、肝脂肪瘤動脈粥樣硬化多器官腫瘤鐵過量肝損傷：肝纖維化、肝硬化、肝脂肪瘤鐵的食物來源血紅素鐵（吸收率高）動物肝臟、動物血液、肉類、魚類牛奶含鐵較少蛋類吸收率低非血紅素鐵（吸收率低）植物性鐵的食物來源血紅素鐵（吸收率高）鐵的吸收率鐵的吸收率影響鐵吸收的因素抑制鐵吸收的因素草酸、植酸過多膳食纖維過多茶和咖啡中的多酚類物質胃酸缺乏服用抗酸藥胃腸吸收不良儲備量過多促進鐵吸收的因素Vc、核黃素、氨基酸、肉魚禽因子影響鐵吸收的因素抑制鐵吸收的因素鐵的參考攝入量（AI）成人AI:男性15mg/d

女性20mg/dUL:50mg/d鐵的參考攝入量（AI）碘生理功能甲狀腺素的主要成分調節(jié)基礎代謝、維持生長發(fā)育參與能量代謝，促進分解代謝促進體格的生長發(fā)育---侏儒癥促進腦和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育---克汀病垂體激素作用碘生理功能碘缺乏病甲狀腺腫兒童智力低下克汀病(呆小癥）流產(chǎn)、先天畸形碘缺乏病碘過量高碘性甲狀腺腫碘過量高碘性甲狀腺腫來源海帶、紫菜、蛤及海蟄等海產(chǎn)品碘鹽RNI成人150μg/d孕婦175μg/d乳母200μg/dUL1000μg/d來源鋅成人體內鋅含量為2．0～2．5g肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺血液中75％～85％的鋅分布在紅細胞，3％～5％分布于白細胞,其余在血漿中。鋅成人體內鋅含量為2．0～2．5g生理功能催化功能有近百種酶依賴鋅的催化結構功能已鑒定出的含鋅酶或其他蛋白已超過200種

調節(jié)功能調節(jié)基因表達,調節(jié)蛋白質的合成和代謝,調節(jié)免疫功能結晶胰島素中含有相當數(shù)量的鋅，并證實鋅在胰島素釋放中起調節(jié)作用。鋅參與前列腺素的主動分泌過程，同時在生理條件下前列腺素合成的抑制劑也依賴鋅的調節(jié)功能。生理功能催化功能鋅缺乏癥

生長發(fā)育遲緩、性成熟抑制食欲減退、味覺異常、異食癖傷口不易愈合惡性貧血免疫功能低下鋅缺乏癥

生長發(fā)育遲緩、性成熟抑制鋅中毒

成人一次性攝入2g以上的鋅,主要特征上腹疼痛、腹瀉、惡心、嘔吐。長期每天補充100mg較大量鋅可發(fā)生貧血、免疫功能下降、高密度脂蛋白膽固醇降低等。長期每天服用25mg鋅，可引起銅繼發(fā)性缺乏，損害免疫器官和免疫功能。

鋅中毒成人一次性攝入2g以上的鋅,主要特征上腹疼痛、腹瀉鋅的食物來源牡蠣、鯡魚等海產(chǎn)品含鋅豐富其次為牛肉、肝、蛋類食品植物性食物含鋅較低，精細的糧食加工過程可導致大量的鋅丟失鋅的食物來源吸收影響因素抑制吸收因素植酸、鞣酸和纖維素促進吸收因素維生素D我國居民的膳食以植物性食物為主，鋅的生物利用率一般為15％～20％。吸收影響因素抑制吸收因素鋅的膳食參考攝入量成年男子RNI:15.5mg/d成年男子UL:45mg/d。鋅的膳食參考攝入量成年男子RNI:15.5mg/d硒人體必需微量元素成人體內總量3～20mg廣泛分布于人體各組織器官和體液中濃度:腎>肝>血液>脂肪組織硒人體必需微量元素生理功能構成含硒蛋白與含硒酶抗氧化、調節(jié)甲狀腺激素代謝和維持維生素C及其他分子還原態(tài)作用抗氧化作用許多疾病的發(fā)病過程都與活性氧自由基有關。硒是若干抗氧化酶的必需組分，它通過消除脂質過氧化物，阻斷活性氧和自由基的致病作用，起到延緩衰老預防慢性病發(fā)生的功能。生理功能構成含硒蛋白與含硒酶對甲狀腺激素的調節(jié)作用維持正常免疫功能適宜硒水平對于保持細胞免疫和體液免疫是必需的?？鼓[瘤作用補硒可使肝癌、肺癌、前列腺癌和結直腸癌的發(fā)生率及總癌發(fā)生率和死亡率明顯降低對甲狀腺激素的調節(jié)作用抗艾滋病作用,減緩艾滋病進程和死亡維持正常生育功能動物實驗表明硒缺乏可導致動物不育、不孕抗艾滋病作用,減緩艾滋病進程和死亡硒缺乏克山病主要癥狀為心臟擴大、心功能失代償、心力衰竭等大骨節(jié)病硒缺乏克山病硒中毒中毒體征---頭發(fā)脫落和指甲變形，嚴重者可致死亡。

硒中毒中毒體征---頭發(fā)脫落和指甲變形，嚴重者可致死亡。

主要食物來源良好來源---海洋食物和動物的肝、腎及肉類。谷類和其他種子的硒含量依賴它們生長土壤的硒含量，因環(huán)境的不同而差異較大。蔬菜和水果的含硒量甚微。主要食物來源良好來源---海洋食物和動物的肝、腎及肉類。硒的膳食參考攝入量成人RNI:50μg/dUL:400μg/d

硒的膳食參考攝入量成人RNI:50μg/d銅人體必需微量元素正常成人體內含銅總量為50～120nag，廣泛分布于各種組織中。銅人體必需微量元素生理功能催化作用---許多含銅金屬酶作為氧化酶，參與體內氧化還原過程，維持正常造血、促進結締組織形成、維護中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康，以及促進正常黑色素形成和維護毛發(fā)正常結構、保護機體細胞免受超氧陰離子的損傷等重要作用。影響脂質和糖代謝---缺銅可使動物血中膽固醇水平升高，但銅過量又能引起脂質代謝紊亂。參與調節(jié)血糖---缺銅后葡萄糖耐量降低。生理功能催化作用---許多含銅金屬酶作為氧化酶，參與體內氧銅中毒銅對于大多數(shù)哺乳動物是相對無毒的由于誤食銅鹽或食用與銅容器或銅管接觸的食物或飲料口腔金屬味、上腹疼痛、惡心嘔吐等嚴重者甚至發(fā)生肝、腎衰竭、休克、昏迷以至死亡銅中毒銅對于大多數(shù)哺乳動物是相對無毒的銅的食物來源廣泛存在于各種食物中牡蠣、貝類海產(chǎn)品以及堅果類是銅的良好來源其次是動物肝、腎組織，谷類胚芽部分，豆類等奶類和蔬菜含量最低食物中銅的平均吸收率為40％～60％。

銅的食物來源廣泛存在于各種食物中膳食參考攝入量成年AI---2mg／日

UL---8mg／日

膳食參考攝入量成年AI---2mg／日鉻正常人體內鉻含量為6～7mg主要存在于骨、皮膚、脂肪組織等。除肺以外，各組織和器官中的鉻濃度均隨著年齡而下降，因此老年人常有缺鉻現(xiàn)象。鉻正常人體內鉻含量為6～7mg生理功能加強胰島素的作用預防動脈粥樣硬化促進蛋白質代謝促進生長發(fā)育

生理功能加強胰島素的作用鉻缺乏原因---攝入不足或消耗過多危害---生長遲緩、葡萄糖耐量損害、高葡萄糖血癥

鉻缺乏原因---攝入不足或消耗過多主要食物來源良好來源---肉類及整粒糧食、豆類乳類、水果、蔬菜中鉻含量低影響因素高糖膳食---增加鉻的丟失維生素C---促進鉻的吸收主要食物來源良好來源---肉類及整粒糧食、豆類膳食參考攝入量AI---50μg／日UL---500μg／日膳食參考攝入量AI---50μg／日鉬成人體內鉬總量約為9mg肝、腎中含量最高鉬成人體內鉬總量約為9mg生理功能鉬是黃嘌呤氧化酶／脫氫酶、醛氧化酶和亞硫酸鹽氧化酶的組成成分黃嘌呤氧化酶催化次黃嘌呤轉化為黃嘌呤，然后轉化成尿酸醛氧化酶催化各種嘧啶、嘌呤、蝶啶及有關化合物的氧化和解毒亞硫酸鹽氧化酶催化亞硫酸鹽向硫酸鹽的轉化。增強氟的作用生理功能鉬是黃嘌呤氧化酶／脫氫酶、醛氧化酶和亞硫酸鹽氧化酶的鉬的主要食物來源廣泛存在于各種食物中動物肝、腎中含量最豐富，谷類、奶制品和干豆類是鉬的良好來源蔬菜、水果和魚類中鉬含量較低

鉬的主要食物來源廣泛存在于各種食物中膳食參考攝入量成人AI每天為60μgUL每天為350μg。

膳食參考攝入量成人AI每天為60μg鈷一般成年人體內含鈷量為1．1～1．5mg在血漿中，無機鈷附著在白蛋白上，它最初儲存于肝和腎，然后儲存于骨、脾、胰、小腸以及其他組織。體內鈷14％---于骨骼

43％---肌肉組織

43％---其他軟組織中

鈷一般成年人體內含鈷量為1．1～1．5mg生理功能(1)

鈷是維生素B12的組成部分人類不能將鈷在體內合成維生素B12體內的鈷僅有約10％是維生素的形式無機鈷對刺激紅細胞生成有重要的作用甲狀腺素的合成可能需要鈷

生理功能(1)鈷是維生素B12的組成部分鈷的膳食參考攝入量鈷的生理功能依賴于維生素B12的營養(yǎng)狀況，因此，有關鈷的膳食參考攝入量的資料很少。目前尚無鈷缺乏癥的病例，從膳食中可能每天攝入鈷5～20μg。經(jīng)常注射鈷或暴露于過量的鈷環(huán)境中，可引起鈷中毒。兒童對鈷的毒性敏感，應避免使用每千克體重超過1mg的劑量。在缺乏維生素B12和蛋白質以及攝入酒精時，鈷的毒性會增加，在酗酒者中常見。

鈷的膳食參考攝入量鈷的生理功能依賴于維生素B12的營養(yǎng)狀況，鈷的主要食物來源食物中含量較高者(20μg／100g)有甜菜、卷心菜、洋蔥、蘿卜、菠菜、西紅柿、無花果、蕎麥和谷類等，蘑菇中鈷含量可達

61μg／100g。

鈷的主要食物來源食物中含量較高者(20μg／100g)有甜氟正常人體內總量為2～3g約有96％積存于骨骼及牙齒中，少量存于內臟、軟組織及體液中。

氟正常人體內總量為2～3g氟的生理功能在骨骼與牙齒的形成中有重要作用。能與骨鹽結晶表面的離子進行交換，形成氟磷灰石而成為骨鹽的組成部分。骨鹽中的氟多時，骨質堅硬.適量的氟有利于鈣和磷的利用及在骨骼中沉積，可加速骨骼成長，促進生長，并維護骨骼的健康。

氟也是牙齒的重要成分，氟被牙釉質中的羥磷灰石吸附后，在牙齒表面形成一層抗酸性腐蝕的、堅硬的氟磷灰石保護層。

氟的生理功能在骨骼與牙齒的形成中有重要作用。氟缺乏骨質疏松齲齒氟缺乏骨質疏松氟過量急性氟中毒---多見于特殊的工業(yè)環(huán)境中

惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、心功能不全、驚厥、麻痹以及昏厥慢性氟中毒---高氟地區(qū)，因長期攝入過量的氟而引起，主要造成骨骼和牙齒的損害

長期攝入低劑量的氟---氟斑牙

長期攝入高劑量的氟---氟骨癥損傷免疫功能

氟過量急性氟中毒---多見于特殊的工業(yè)環(huán)境中氟的膳食參考攝入量人體每日攝入的氟大約65％來自飲水，30％來自食物。成年人每天AI定為1．5mg、UL定為3．0mg我國規(guī)定飲用水含氟量標準為0．5～1mg／L。飲水中的氟可完全吸收，食物中的氟一般吸收75％～90％。鋁鹽、鈣鹽可降低氟在腸道中的吸收，而脂肪水平提高可增加氟的吸收。

氟的膳食參考攝入量人體每日攝入的氟大約65％來自飲水，30％氟的主要食物來源動物性食品中氟高于植物性食品海洋動物中氟高于淡水及陸地食品魚和茶葉氟含量很高。氟的主要食物來源動物性食品中氟高于植物性食品第四節(jié)維生素小分子有機化合物一類調節(jié)物質，在物質代謝中起重要作用這類物質由于體內不能合成或合成量不足，所以雖然需要量很少,但必須經(jīng)常由食物供給。

第四節(jié)維生素小分子有機化合物分類脂溶性維生素維生素A維生素D維生素E維生素K

水溶性維生素B族維生素維生素C分類脂溶性維生素水溶性維生素易溶于水而不易溶于有機溶劑，吸收后體內貯存很少，過量的多從尿中排出脂溶性維生素易溶于有機溶劑，而不易溶于水，可隨脂肪大部分由膽鹽幫助吸收,并在體內儲積，排泄率不高。維生素A和D主要儲存于肝臟,維生素E主要存于體內脂肪組織，維生素K儲存較少。水溶性維生素易溶于水而不易溶于有機溶劑，吸收后體內貯存很少，維生素A(視黃醇)包括維生素A1和維生素A2兩種。維生素A1存在于哺乳動物及咸水魚的肝臟

中，即視黃醇.維生素A2存在于淡水魚的肝臟中,活性約為A1的40％。植物體內存在---類胡蘿卜素凡能分解形成維生素A的類胡蘿卜素稱為維生素A原

維生素A(視黃醇)包括維生素A1和維生素A2兩種。特性對熱、酸和堿均穩(wěn)定空氣氧化及紫外線照射易破壞一般烹調方法影響較小食物中含有磷脂、維生素E和抗壞血酸或其他抗氧化劑時穩(wěn)定特性生理功能保護夜間視力，維持視紫質的正常效能促進生長發(fā)育促進生殖功能和骨骼的發(fā)育維持表皮完整性和上皮組織細胞的健康維持機體免疫功能防癌抗癌β-胡蘿卜素具有抗氧化作用生理功能缺乏癥

毛發(fā)改變暗適應能力下降，夜盲，干眼癥，結膜干燥皮膚干燥，毛囊角化癥,防御能力降低，易感染疾病胎兒、幼兒生長發(fā)育障礙攝入過多頭痛、頭暈、厭食、腹瀉、激動、皮膚干燥而粗糙、肝腫大等缺乏癥來源動物肝臟魚肝油蛋黃奶油有色蔬菜（含β-胡蘿卜素）胡蘿卜、菠菜

油菜、莧菜來源RNI---成年人為800μgRE／日UL---3000μgRE／日。視黃醇當量(RE)

是包括視黃醇和β-胡蘿卜素在內的具有維生素A活性物質所相當

的視黃醇量。

1μg視黃醇當量=1μg視黃醇或6μgβ-胡蘿卜素1IU維生素A=0.3μg視黃醇當量=0.3μg視黃醇

RNI---成年人為800μgRE／日維生素D抗佝僂病維生素以D3和D2兩種形式最為常見。人體內D3是皮膚表皮和真皮內的7一脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射轉變而來，從動物性食物中攝入者甚少D2是植物體內的麥角固醇經(jīng)紫外線照射而來，其活性只有維生素D3的1／3。由于7一脫氫膽固醇和麥角固醇經(jīng)紫外線照射可轉變?yōu)榫S生素D，故它們稱為維生素D原

維生素D抗佝僂病維生素特性耐熱，抗氧化脂肪酸敗可破壞生理功能促進小腸黏膜對鈣吸收促進骨組織的鈣化促進腎小管對鈣、磷的重吸收特性缺乏癥兒童佝僂病成人骨質軟化癥、骨質疏松來源魚肝油各種動物肝臟蛋黃日光或紫外線照射缺乏癥膳食參考攝入量RNI---10μg／日UL---20μg(800IU)／日

膳食參考攝入量RNI---10μg／日維生素E又叫生育酚,有8種α-生育酚的生物活性最高維生素E在小腸中需要有膽汁和脂肪酸存在才能被很好地吸收，吸收率僅占攝入量的20％～40％。

維生素E又叫生育酚,有8種特性熱及酸性環(huán)境穩(wěn)定紫外線、堿和氧使其迅速破壞油脂酸敗加速破壞特性生理功能維持生殖機能正常---與精子的生成和繁殖能力抗氧化保持紅細胞的完整性調節(jié)體內某些物質合成---是維生素C、輔酶Q合成的輔助因子，也可能與血紅蛋白的合成有關

對含硒蛋白、含鐵蛋白等的氧化有抑制作用保護脫氫酶中的巰基免被氧化生理功能缺乏癥大細胞性溶血性貧血來源油料種子植物油堅果類綠葉菜缺乏癥膳食參考攝入量AI---14mg／日早產(chǎn)嬰兒在出生的頭3個月，應補充維生素E13mg／kg體重老年人需增加維生素E的攝入量膳食參考攝入量AI---14mg／日維生素K溶于脂肪及脂溶劑而不溶于水，對光和堿敏感，但對熱和氧化劑相對穩(wěn)定維生素K溶于脂肪及脂溶劑而不溶于水，對光和堿敏感，但對熱和氧生理功能血液凝固作用血凝過程中的許多凝血因子的生物合成有賴于維生素K血漿中還有四種蛋白質(蛋白質C、S、Z和M)被確定為維生素K依賴性蛋白質在骨代謝中的作用作為輔酶參與骨鈣素和7一羧基谷氨酸蛋白質（MGP）的形成血清骨鈣素是評價維生素K營養(yǎng)狀況的靈敏指標，可作為老年婦女骨質疏松的預報指標生理功能血液凝固作用維生素K缺乏正常成人腸道微生物能合成維生素K，缺乏癥少見新生兒出血癥---內臟出血和中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷，死亡率高維生素K缺乏正常成人腸道微生物能合成維生素K，缺乏癥少見維生素K食物來源綠色蔬菜含量豐富動物肝臟、魚類的含量較高肉類和乳制品含量中等水果和谷物含量較少維生素K食物來源綠色蔬菜含量豐富維生素B1硫胺素、抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子特性空氣和環(huán)境中較穩(wěn)定在一般烹調溫度下破壞較少壓力鍋或在堿性溶液中易被破壞生理功能構成a一酮酸脫氫酶體系和轉酮醇酶的輔酶，維持體內正常代謝

促進胃腸蠕動

對神經(jīng)組織的作用

維生素B1缺乏癥腳氣病(干性腳氣病/濕性/混合性)

來源廣泛存在于天然食物中最為豐富---葵花子仁、花生、大豆粉、瘦豬肉其次---小麥粉、小米、玉米、大米等谷類食物在谷物外皮和胚芽中含量很豐富，谷物中的硫胺素約90%存在于該部分含量較少---魚類、蔬菜和水果中建議谷物碾磨度不要太精細加工過程不要加堿缺乏癥膳食參考攝入量RNI---成年男子1．4mg／日

成年女子1．3mg／日

膳食參考攝入量RNI---成年男子1．4mg／日維生素B2特性耐熱、在酸性和中性溶液中較穩(wěn)定遇光和堿破壞生理功能構成黃酶輔酶,參與氨基酸、脂肪酸和碳水化合物代謝

促進生長，維護皮膚和粘膜的完整性參與眼的感光過程、水晶體的角膜呼吸過程與腎上腺皮質激素的產(chǎn)生，骨髓中紅細胞生成有關與鐵的吸收、儲存和動員有關激活維生素B6參與色氨酸形成煙酸過程

維生素B2特性缺乏癥口腔炎、口唇炎、舌炎、眼瞼炎脂溢性皮炎男性患陰囊炎、女性外陰炎來源動物肝、腎乳類、蛋黃河蟹、鱔魚口蘑缺乏癥膳食參考攝入量RNI---成年男子1．4mg／日

成年女子1．2mg／日

膳食參考攝入量RNI---成年男子1．4mg／日維生素B6特性易溶于水對酸相當穩(wěn)定在堿性溶液中易破壞在中性溶液中易被光破壞對氧較穩(wěn)定維生素B6特性生理功能參與氨基酸代謝

參與糖原與脂肪酸代謝

腦和組織中能量轉化、核酸代謝、內分泌功能、輔酶A生物合成、草酸鹽轉化為甘氨酸以及血紅素和抗體合成等可降低血漿同型半胱氨酸水平，后者水平升高已被認為是心血管疾病的一種可能危險因素。

生理功能參與氨基酸代謝維生素B6缺乏脂溢性皮炎小細胞性貧血癲癇樣驚厥憂郁和精神錯亂維生素B6缺乏脂溢性皮炎食物來源廣泛存在于動植物食物中豆類、畜肉及肝臟、魚類等食物中含量較豐富其次為蛋類、水果和蔬菜乳類、油脂含量較低食物來源廣泛存在于動植物食物中維生素PP又名煙酸、尼克酸、抗癩皮病因子、維生素B5特性耐熱、堿性溶液中比較穩(wěn)定對光敏感，高溫下迅速破壞生理功能輔酶Ⅰ及輔酶Ⅱ的重要構成物，參與機體還原過程葡萄糖耐量因子的組成成分促進消化，維持神經(jīng)及皮膚的健康保護心血管---降低血膽固醇、甘油三酯及擴張血管維生素PP又名煙酸、尼克酸、抗癩皮病因子、維生素B5缺乏癥癩皮病

(“3D”)來源肉類肝臟豆類大米花生玉米中的煙酸為結合型，不能被人體吸收利用缺乏癥膳食參考攝入量煙酸的需要量或推薦攝入量用煙酸當量(NE)表示。

RNI---成年男子14mgNE／日

成年女子13mgNE／日。

膳食參考攝入量煙酸的需要量或推薦攝入量用煙酸當量(NE)表葉酸葉精、蝶酰谷氨酸、抗貧血因子、維生素M、維生素U

特性對熱、光、酸性溶液均不穩(wěn)定在酸性溶液中溫度超過100℃即分解在堿性和中性溶液中對熱穩(wěn)定食物中的葉酸烹調加工后損失率可達50％～90％葉酸葉精、蝶酰谷氨酸、抗貧血因子、維生素M、維生素U

生理功能

葉酸在腸壁、肝臟及骨髓等組織中，經(jīng)葉酸還原酶作用，還原成具有生理活性的四氫葉酸參與嘌呤和胸腺嘧啶的合成，進一步合成DNA和RNA參與氨基酸之間的相互轉化參與血紅蛋白及重要的甲基化合物合成，如腎上腺素、膽堿、肌酸等

生理功能葉酸缺乏巨幼紅細胞貧血高同型半胱氨酸血癥胎兒神經(jīng)管畸形葉酸缺乏巨幼紅細胞貧血葉酸食物來源廣泛存在于各種動、植物食品中富含葉酸的食物---動物肝、腎、雞蛋、豆類、酵母、綠葉蔬菜、水果及堅果類葉酸食物來源廣泛存在于各種動、植物食品中葉酸的攝入量通常以膳食葉酸當量(DFE)表示由于食物中葉酸的生物利用率僅為50％，而葉酸補充劑與膳食混合時生物利用率為85％，比單純來源于食物的葉酸利用度高1．7倍，因此DFE的計算公式為：DFE(μg)=膳食葉酸(μg)+1．7×葉酸補充劑(μg)RNI---成年人400μgDFE／日UL---1000μgDFE／日。

葉酸的攝入量通常以膳食葉酸當量(DFE)表示維生素B12又稱鈷胺素可溶于水在pH4．5～5．0的弱酸條件下最穩(wěn)定在強酸(pH<2)或堿性溶液中則分解遇熱可有一定程度的破壞，但快速高溫消毒損失較小遇強光或紫外線易被破壞維生素B12又稱鈷胺素食物中的維生素B12與蛋白質相結合，進入人體消化道內，在胃酸、胃蛋白酶及胰蛋白酶的作用下，維生素B12被釋放，并與胃黏膜細胞分泌的一種糖蛋白內因子(IF)結合，在回腸部被吸收。在體內以兩種輔酶形式發(fā)揮生理作用，即甲基B12(甲基鈷胺素，bI)和輔酶B12(腺苷基鈷胺素，adoCbl)參與體內生化反應。食物中的維生素B12與蛋白質相結合，進入人體消化道內，在胃酸生理功能參與同型半胱氨酸甲基化轉變?yōu)榈鞍彼釁⑴c甲基丙二酸一琥珀酸的異構化反應生理功能參與同型半胱氨酸甲基化轉變?yōu)榈鞍彼酼itB12缺乏原因多因吸收不良引起素食者老年人和胃切除患者胃酸過少可引起維生素B12的吸收不良表現(xiàn)巨幼紅細胞貧血高同型半胱氨酸血癥VitB12缺乏原因食物來源主要食物來源為肉類、動物內臟、魚、禽、貝殼類及蛋類乳及乳制品中含量較少植物性食品基本不含AI---2．4μg／日食物來源維生素C(抗壞血酸)特性有氧、熱、光和堿性環(huán)境下不穩(wěn)定氧化酶及銅、鐵等金屬離子促進抗壞血酸的氧化氧化酶一般在蔬菜中含量較多，特別是黃瓜和白菜類.所以蔬菜在儲存過程中，維生素C都有不同程度損失。棗、刺梨等水果中含有生物類黃酮能保護食物中抗壞血酸的穩(wěn)定性。維生素C(抗壞血酸)特性生理功能參與羥化反應①促進膠原合成②促進神經(jīng)遞質合成③促進類固醇羥化④促進有機物或毒物羥化解毒還原作用①促進抗體形成②促進鐵的吸收③促進四氫葉酸形成④維持巰基酶的活性生理功能參與羥化反應其他功能①解毒②預防癌癥③清除自由基其他功能缺乏癥壞血病攝入過多腎結石

來源蔬菜及水果，特別綠葉蔬菜、番茄、桔子、酸棗等含量豐富

缺乏癥RNI---100mg／日UL---1000mg／日RNI---100mg／日第五節(jié)水與膳食纖維水是構成身體的主要成分之一具有重要的調節(jié)人體生理功能的作用水是維持生命的重要物質基礎第五節(jié)水與膳食纖維水是構成身體的主要成分之一水在體內的分布新生兒體 內水最多，約占體重的80％嬰幼兒次之，約占體重的70％隨著年齡的增長，總體水逐漸減少成年男子總體水約為體重的60％，女子為50％～55％40歲以后隨肌肉組織含量的減少，總體水也逐漸減少一般60歲以上男性為體重的51．5％，女性為45．5％。水在體內的分布新生兒體 內水最多，約占體重的80％生理功能構成細胞和體液的重要組成成分成人體內水分含量約占體重的65％，血液中含水量占80％以上，水廣泛分布在組織細胞內外，構成人體的內環(huán)境。參與人體內新陳代謝在消化、吸收、循環(huán)、排泄過程中，可協(xié)助加速營養(yǎng)物質的運送和廢物的排泄，使人體內新陳代謝和生理化學反應得以順利進行。生理功能調節(jié)人體體溫高溫下，體熱可隨水分經(jīng)皮膚蒸發(fā)散熱，以維持人體體溫的恒定。潤滑作用在關節(jié)、胸腔、腹腔和胃腸道等部位，都存在一定量的水分，對器官、關節(jié)、肌肉、組織能起到緩沖、潤滑、保護的作用。公共營養(yǎng)師基礎第三章營養(yǎng)學基礎課件水的缺乏

高滲性脫水其特點是以水的流失為主，電解質流失相對較少當失水量占體重的2％～4％時，為輕度脫水，表現(xiàn)為口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低等。失水量占體重的4％～8％時，為中度脫水，除上述癥狀外，可見皮膚干燥、口舌干裂、聲音嘶啞及全身軟弱等表現(xiàn)。如果失水量超過體重的8％，即為重度脫水，可見皮膚黏膜干燥、高熱、煩躁、精神恍惚等。若達10％以上，則可危及生命。水的缺乏低滲性脫水以電解質流失為主，水的流失較少此種脫水特點是循環(huán)血量下降，血漿蛋白質濃度增高，細胞外液低滲，可引起腦細胞水腫，肌肉細胞內水過多并導致肌肉痙攣。早期多尿，晚期尿少甚至尿閉，尿比重降低，尿Na+、C1-降低或缺乏。低滲性脫水等滲性脫水水和電解質按比例流失，體液滲透壓不變，臨床上較為常見。細胞外液減少，細胞內液一般不減少，血漿Na+濃度正常，兼有上述兩型脫水的特點，有口渴和尿少表現(xiàn)。等滲性脫水人體水平衡及其調節(jié)正常人每日水的來源和排出處于動態(tài)平衡水的來源和排出量每日維持在2500mL左右體內水的來源包括飲水和食物中的水及內生水三大部分。通常每人每日飲水約1200mL，食物中含水約1000mL，內生水約300mL。人體水平衡及其調節(jié)正常人每日水的來源和排出處于動態(tài)平衡膳食纖維可溶性膳食纖維---部分半纖維素、果膠和樹膠等非可溶性膳食纖維---纖維素、木質素等。膳食纖維可溶性膳食纖維---部分半纖維素、果膠和樹膠等膳食纖維的主要特性吸水作用黏滯作用結合有機化合物---結合膽酸和膽固醇陽離子交換作用--在胃腸內結合無機鹽，如K+、Na+、Fe3+等陽離子形成膳食纖維復合物，影響其吸收細菌發(fā)酵作用---在腸道易被細菌酵解膳食纖維的主要特性吸水作用生理功能有利于食物的消化過程降低血清膽固醇，預防冠心病預防膽石形成促進結腸功能，預防結腸癌防止能量過剩和肥胖維持血糖正常平衡，防治糖尿病生理功能有利于食物的消化過程主要來源

不溶性膳食纖維來源谷類、雜糧和豆類種子的外皮（如麥麩、豆皮、豆渣、米糠）蔬菜的莖和葉可溶性膳食纖維來源果膠來源于水果，豆膠來源于豆類，藻膠取自于海藻成人以每日攝入30g左右膳食纖維為宜主要來源不溶性膳食纖維來源植物化學物近年來人們逐漸認識到多吃蔬菜和水果有益于健康,因為這些植物性食物中含有一些生物活性物質--植物化學物(phytochemicals),它們具有保護人體和預防諸如心血管病和癌癥等慢性疾病的作用植物化學物中的大部分既是植物色彩斑斕的著色劑，又是保護植物生存，防御病原體或天敵侵襲的武器，植物化學物大部分本質上是植物體內的代謝產(chǎn)物。植物化學物近年來人們逐漸認識到多吃蔬菜和水果有益于健康,因為類黃酮類黃酮物質被人類認識只是在上世紀初，最初，科學家在柑橘中提取出一種類黃酮物質的混合物，發(fā)現(xiàn)其有降低毛細血管脆性與通透性的作用，與維生素C的作用相近，以為它也屬于維生素家族，因此取名維生素P，日后的研究發(fā)現(xiàn)它并非屬于維生素類，且不為人體所必需，一度遭受冷遇。時至上世紀七十年代，科學家在營養(yǎng)流行病學調查中發(fā)現(xiàn)，人們膳食中攝入的類黃酮物質攝入的量與心血管疾病、腫瘤的發(fā)生率呈負相關，此后，類黃酮所具有的抗氧化、抗過敏、消炎、抑菌、抑制腫瘤生長的作用陸續(xù)被發(fā)現(xiàn)，類黃酮類黃酮物質被人類認識只是在上世紀初，最初，科學家在柑抗氧化類黃酮物質具有相當強的清除各種自由基的能力，這些自由基包括，超氧陰離子、羥自由基、脂質過氧基等大多類黃酮物質清除自由基的能力大大超越傳統(tǒng)的抗氧化的維生素，這是因為類黃酮具有特殊的化學結構。抗氧化消炎、抗過敏一些類黃酮物質具有抑制參與炎癥、過敏反應的中性粒細胞、單核巨噬細胞的功能，從而發(fā)揮消炎、抗過敏的作用。同時，還通過清除炎癥過敏反應過程中產(chǎn)生的各種自由基，間接發(fā)揮消炎、抗過敏的作用。消炎、抗過敏抑菌、抗病毒

類黃酮有一定的抑制細菌生長的作用，但對霉菌等真菌則抑制效果比較弱，但其對肝炎病毒、脊髓灰質病毒、副流感病毒、鼻病毒、皰疹性口炎病毒等10多種病毒都有抑制作用抑菌、抗病毒抗骨質疏松女性在絕經(jīng)后，由于雌激素水平下降，骨質流失加劇，容易出現(xiàn)骨質疏松而導致骨折多發(fā)，而補充適量的大豆異黃酮。，可以有效防止骨質疏松的發(fā)生。抗骨質疏松保護心血管茶葉、大豆等食物中所含的兒茶素、異黃酮等能有效降低血脂、抑制動脈粥樣硬化，富含類黃酮物質的銀杏葉提取物具有解除血管痙攣、降血脂及治療心絞痛等作用原花色素類物質也具有降血脂作用。保護心血管保肝解毒類黃酮物質中的槲皮素可拮抗缺血再灌注和酒精對肝臟的損傷，水飛薊素在歐洲已被用作治療酒精肝。進一步的研究，發(fā)現(xiàn)類黃酮還具有誘導調節(jié)肝臟藥物代謝酶活性的作用，可增強肝臟對毒物代謝的轉化能力，使毒物排泄過程加快。保肝解毒防治腫瘤槲皮素、兒茶素、大豆異黃酮等對許多腫瘤細胞的生長抑制均有顯著的作用，并有抗突變作用。茶葉所含黃烷醇對一般腫瘤都有抑制作用，大豆異黃酮對前列腺癌、結腸癌、胃癌和肺癌的發(fā)生都有抑制作用。防治腫瘤其他作用類黃酮物質對免疫功能和視力也有調節(jié)作用，還具有抗疲勞、抗輻射、改善學習記憶的功能。其他作用類黃酮的種類及食物來源槲皮素

槲皮素屬于黃酮醇類，是植物界分布最廣的類黃酮物質之一。富含槲皮素的蔬菜有洋蔥、藕、菠菜、豆角.水果有石榴、山楂、蘋果、葡萄、冬棗、芒果等紅酒中也富含槲皮素。類黃酮的種類及食物來源槲皮素蘆丁

蘆丁中所含的槲皮素是槲皮素糖苷類衍生物，在植物性食物和中草藥中分布十分廣泛。蘆丁兒茶素類

主要含于茶葉、深色巧克力和紅酒中。原花色素類

顏色比較深的柑橘類與漿果中含量較高，銀杏、蔥類、深色巧克力、紅酒中的含量也較豐富。芹菜素

富含于芹菜、西芹、歐芹、美芹等，苦瓜、豆角、洋蔥含量也較高。兒茶素類番茄紅素

番茄紅素的分子式為C40H56，純品為針狀深紅色晶體，屬于不含氧的類胡蘿卜素。大多生物活性物質化學結構中都含有一些雙鍵，從而產(chǎn)生了一系列有價值的作用。番茄紅素的分子結構中含有11個共軛雙鍵和2個非共軛雙鍵，正因為這些結構的存在，使得番茄紅素具備了非同一般的抗氧化特性和預防疾病的功能。番茄紅素有多種非常突出的生理功能，所以被營養(yǎng)學家尊為“植物黃金”。番茄紅素

番茄紅素的分子式為C40H56，純品為針狀深紅抗氧化

番茄紅素可以破壞氧自由基，它的生物活性是所有類胡蘿卜素中最強的一種。番茄紅素不僅可以淬滅體內的氧自由基，還能對紫外線損傷提供非常有效的保護。比如，它可以提供對太陽暴曬引起的皮膚損傷的可靠保護，作用比防曬霜更為可靠和安全?？寡趸A防癌癥

番茄紅素的抗癌作用是在營養(yǎng)學調查中發(fā)現(xiàn)的，意大利南部居民患前列腺癌的比例明顯低于全球平均水平，分析調查資料發(fā)現(xiàn)，這部分居民習慣食用一種“油脂番茄醬汁”。進一步的實驗證實，血液中番茄紅素的濃度越高，患各種癌癥的比例就越低，提高番茄紅素的濃度，對口腔、食管、胃和腸的癌癥有很大的預防作用。預防癌癥保護心血管

由于番茄紅素能夠保護低密度脂蛋白免受氧化破壞，因而對心血管能起到非常有效的保護，降低心腦血管硬化、中風、心肌梗塞的發(fā)病危險。保護心血管來源番茄紅素以番茄中的含量最高，西瓜中的含量也較高，其次，葡萄、番木瓜和石榴中的含量也不錯。直接食用這些新鮮水果，經(jīng)檢測血液番茄紅素的含量提高并不明顯。用油脂煮食后的血液中番茄紅素的含量卻有非常明顯的提升。原因是，西紅柿在加熱后，細胞壁破裂，番茄紅素才能溶出，番茄紅素是脂溶性物質，與油脂一起煮食才能有利吸收。來源番茄紅素以番茄中的含量最高，西瓜中的含量也較高，其次，葡TOSTUDY第三章營養(yǎng)學基礎TOSTUDY第三章營養(yǎng)學基礎第一節(jié)營養(yǎng)學基礎營養(yǎng)食物進入機體后，經(jīng)過消化、吸收、分解、代謝等一系列的生化過程，從中吸取營養(yǎng)物質，這個過程稱為“營養(yǎng)”，即是人類攝取食物滿足自身生理需要的生物學過程。第一節(jié)營養(yǎng)學基礎營養(yǎng)食物中的營養(yǎng)物質水：無機鹽：構成細胞提供能量有機物無機物維持正常生命活動構成細胞、運輸和參與生理活動糖類：脂肪：維生素：蛋白質：鈣鐵基本重要物質能源能源（構成骨骼牙齒）（構成血紅蛋白）備用食物中的營養(yǎng)物質水：無機鹽：構成細胞提供能量有機物無機物維營養(yǎng)素食物中的營養(yǎng)物質，包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、水。營養(yǎng)素的功能提供能量促進生長和組織的修復調節(jié)生理機能營養(yǎng)素營養(yǎng)素分類1.宏量營養(yǎng)素(macro-nutrients)蛋白質（protein)脂肪(fat,lipid)碳水化合物(carbohydrate)水(fluid,water)2.微量營養(yǎng)素(micro-nutrients)

維生素(vitamins)

礦物質(minerals)營養(yǎng)素分類1.宏量營養(yǎng)素(macro-nutrients)營養(yǎng)學研究食物及各種營養(yǎng)素在人體生理過程中的作用及生理和疾病狀態(tài)下營養(yǎng)需要、來源及其提供方法的一門學科，為人體保健和疾病預防提供依據(jù)。營養(yǎng)學

膳食營養(yǎng)素參考攝入量是在每日膳食中營養(yǎng)素供給量(RDA)的基礎上，考慮到預防由于膳食結構改變引起的“富裕型”慢性病的問題，而發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。膳食營養(yǎng)素參考攝入量(dietaryreferenceintakes，DRIS)目的？四項：EAR、RNI、AI、UL膳食營養(yǎng)素參考攝入量是在每日膳食中膳食營養(yǎng)素參考攝入

平均需要量是某一特定性別、年齡

及生理狀況群體中50％個體需要量

的攝入水平。平均需要量（estimatedaveragerequirement，EAR）是計劃和制定推薦攝入量的基礎，用于計劃和評價群體的膳食。

群體：

個體：檢查某營養(yǎng)素攝入不足的可能性。含義：用途：RNI=EAR+2S平均需要量是某一特定性別、年齡平均需要量是推薦攝入量相當于傳統(tǒng)使用的RDA,是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97％～98％）個體需要量的攝入水平。推薦攝入量(recommendednutrientintake，RNI)作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值。注：不是評價個體或群體膳食質量的標準；不是群體膳食計劃的依據(jù)。含義：主要用途：推薦攝入量相當于傳統(tǒng)使用的RDA,推薦攝入量作為個體每日攝入

適宜攝入量是通過觀察或實驗獲

得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入

量。在個體需要量的研究資料不

足而不能求得RNI時,可用AI來代替。適宜攝入量(adequateintake,AI)作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標，同時也用作限制過多攝入量的標準。長期↑產(chǎn)生危害

含義：主要用途：注：它的數(shù)值一般大于EAR，也可能大于RNI。適宜攝入量是通過觀察或實驗獲適宜攝入量作為相似：二者都用作個體攝入的目標，能滿足目標人群中幾乎所有個體的需要。AI與RNI比較區(qū)別：AI的準確性遠不如RNI，可能顯著高于RNI。因此使用AI時要比使用RNI更加小心。相似：二者都用作個體攝入的目標，能