第五章食品質(zhì)量控制體系

第五章食品質(zhì)量控制體系

GMP:Goodmanufacturingpractice，“良好操作規(guī)范”，對(duì)食品而言，指為保證食品質(zhì)量安全而制定的貫徹于食品生產(chǎn)全過程的一系列方法、技術(shù)要求和監(jiān)控措施。GAP/GHP...：與GMP類似，不同范圍/領(lǐng)域的“良好規(guī)范”。GAP:GoodAgriculturalPractices，良好農(nóng)業(yè)規(guī)范；GHP：GoodHygienicPractices，良好衛(wèi)生規(guī)范。第一節(jié)GMP一、概述GMP:Goodmanufacturingpracti

食品GMP的宗旨是要求食品生產(chǎn)企業(yè)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、人員配置、生產(chǎn)過程、生產(chǎn)環(huán)境、完善的質(zhì)量管理和檢測(cè)系統(tǒng)，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合法規(guī)要求。

GMP所規(guī)定的內(nèi)容，是食品加工企業(yè)必須達(dá)到的最基本的條件。生產(chǎn)企業(yè)需通過GMP認(rèn)證。核心：產(chǎn)品質(zhì)量是設(shè)計(jì)和生產(chǎn)出來的，不是檢驗(yàn)出來的。食品GMP的宗旨是要求食品生產(chǎn)企業(yè)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、人員世界GMP發(fā)展概況從藥品質(zhì)量管理演變而來，

－20世紀(jì)最大的藥物災(zāi)難：“反應(yīng)停”事件，全面的質(zhì)量管理思想1963年美國FDA頒布第一部GMP。1969年，WHO建議各成員國實(shí)施藥品GMP。1969年，F(xiàn)DA將GMP的觀點(diǎn)引用到食品生產(chǎn)中，制定并頒發(fā)了FGMP。同年，GMP被CAC采納，并作為國際規(guī)范推薦給CAC各成員國政府。

世界GMP發(fā)展概況從藥品質(zhì)量管理演變而來，世界各國GMP概況1969年美國公布的GMP主要內(nèi)容包括：

總則：定義、人員、例外情況；建筑物與設(shè)施廠房和場(chǎng)地、衛(wèi)生操作、設(shè)施衛(wèi)生和控制；設(shè)備和工器具；生產(chǎn)和加工控制、倉貯和分銷；缺陷水平部分。21CFRpart110：適用于一切食品21

CFR

part

106：適用于嬰兒食品的營養(yǎng)品控；21

CFR

part

113：適用于低酸罐頭食品加工企業(yè)；21

CFRpart

114：適用于酸化食品加工企業(yè)；21

CFR

part

129：適用于瓶裝飲料。世界各國GMP概況1969年美國公布的GMP主要內(nèi)容包括：CAC，1969年，《食品衛(wèi)生通則》；

目前CAC共有41個(gè)GMP，作為國際貿(mào)易爭(zhēng)端的重要參考依據(jù)。1972年，歐洲共同體14個(gè)成員國公布了GMP總則；1970年日本《日本食品衛(wèi)生法》中對(duì)GMP進(jìn)行了規(guī)定；加拿大衛(wèi)生部按照《食品和藥物法》制定了《食品良好制造法規(guī)》。世界各國GMP概況CAC，1969年，《食品衛(wèi)生通則》；世界各國GMP概況

我國食品GMP框架所有食品生產(chǎn)通用：《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-1994）《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB14881-1994）《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》（2002）各種主要類別食品生產(chǎn)的一系列GMP。

保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GB17405-1998）；膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GB17404-1998）；罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范；葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范……我國食品GMP框架所有食品生產(chǎn)通用：我國食品GMP與國際GMP的差異CAC《食品衛(wèi)生通則》強(qiáng)調(diào)整個(gè)“食品鏈”的衛(wèi)生控制，我國未引入“食品鏈”的概念。我國《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》沒有對(duì)“培訓(xùn)”做任何說明。我國《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》沒有對(duì)“產(chǎn)品信息和消費(fèi)者意識(shí)”做任何說明。我國沒對(duì)每一環(huán)節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行細(xì)致的描述。我國食品GMP與國際GMP的差異CAC《食品衛(wèi)生通則》強(qiáng)調(diào)二、GMP的目標(biāo)降低食品制造過程中人為的錯(cuò)誤。防止食品在制造過程中遭受污染或品質(zhì)劣變。建立完善的質(zhì)量管理體系。二、GMP的目標(biāo)降低食品制造過程中人為的錯(cuò)誤。主要包含四個(gè)“M”：

人員（Man）：要由合適的人員來生產(chǎn)與管理。原料（Material）：要選用優(yōu)質(zhì)的原材料來生產(chǎn)。設(shè)備（Machine）：要采用標(biāo)準(zhǔn)的廠房和機(jī)器設(shè)備。方法（Method）：要遵照標(biāo)準(zhǔn)方法生產(chǎn)。三、GMP的管理要素主要包含四個(gè)“M”：三、GMP的管理要素原輔料采購、運(yùn)輸及貯藏過程中的要求；工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求；工廠的衛(wèi)生管理；生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求；產(chǎn)品衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理；成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求；個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求。四、我國GMP的主要內(nèi)容原輔料采購、運(yùn)輸及貯藏過程中的要求；四、我國GMP的主要內(nèi)容1.原輔料采購、運(yùn)輸及貯藏的要求(1)原輔料的采購:對(duì)符合原輔料標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量穩(wěn)定、信譽(yù)良好的生產(chǎn)廠，經(jīng)審核后可作為主要原輔料的供應(yīng)單位。供應(yīng)單位一經(jīng)選定，盡可能減少變更，需要變更時(shí)，須經(jīng)廠有關(guān)部門審查批準(zhǔn)。經(jīng)常了解供應(yīng)單位所供原輔料的產(chǎn)品質(zhì)量。發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題應(yīng)及時(shí)采取措施。1.原輔料采購、運(yùn)輸及貯藏的要求(1)原輔料的采購:（2）原輔料的驗(yàn)收加強(qiáng)對(duì)原輔料的控制:農(nóng)、畜藥殘留和其它環(huán)境污染；動(dòng)物疫病的控制；要附有檢疫合格證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證；注意產(chǎn)品的保質(zhì)期、有效期。（3）原輔料的貯藏和運(yùn)輸

定期對(duì)倉庫清潔消毒；庫內(nèi)產(chǎn)品堆放整齊，批次清楚，堆垛與地面距離不少于10cm，與墻面、頂面之間留有30～50cm的距離。掛牌標(biāo)識(shí)（品名/規(guī)格/數(shù)量/生產(chǎn)日期/批號(hào)）運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)防止污染,操作要輕拿輕放,不使原料受損傷,不得與有毒、有害物品同時(shí)裝運(yùn)。

……（2）原輔料的驗(yàn)收加強(qiáng)對(duì)原輔料的控制:農(nóng)、畜藥2.工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生與管理要求符合有關(guān)規(guī)定進(jìn)行設(shè)計(jì)和施工。報(bào)當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)備查。食品工廠廠址要選擇無污染和水質(zhì)較好的地區(qū)。應(yīng)位于嚴(yán)重空氣污染源的最大頻率風(fēng)向上風(fēng)側(cè)。廠房的設(shè)計(jì)。2.工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生與管理要求符合有關(guān)規(guī)定進(jìn)行設(shè)計(jì)和施3.生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求

包括對(duì)原材料、輔料、工藝流程、工藝配方、生產(chǎn)用具和生產(chǎn)人員的衛(wèi)生管理。嚴(yán)格日常消毒。劃定清潔區(qū)和非清潔區(qū)。工器具、臺(tái)案的清洗、監(jiān)控和檢查生產(chǎn)用水（冰）……

3.生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求

包括對(duì)原材料、輔料、工藝

4、產(chǎn)品衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)部門的設(shè)定；配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗(yàn)人員；檢驗(yàn)室的儀器、設(shè)備、檢驗(yàn)室應(yīng)按國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)。規(guī)定產(chǎn)品的品質(zhì)規(guī)格、項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)、方法詳細(xì)記錄檢驗(yàn)步驟的規(guī)定4、產(chǎn)品衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)部門的設(shè)定；5.個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求健康體檢：一次/年、建檔患有影響食品衛(wèi)生疾病的人員，調(diào)離崗位；

對(duì)人員的衛(wèi)生要求：

不得患有有礙食品衛(wèi)生的傳染病；不得有外傷；不得化妝；不得戴首飾、個(gè)人物品；必須穿工作服、鞋，戴工作帽，必須洗手消毒。5.個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求健康體檢：一次/年、建檔生產(chǎn)過程中什么是大的污染源？坐姿、站立不動(dòng)：100，000

坐姿，頭臂有動(dòng)作：500，000坐姿，臂、腿、頭有活動(dòng)：1，000，000起立：2，500，000正常行走：7，500，000以每秒2.5米行走：10，000，000工作時(shí)：15，000，000-30，000，000

單位：每分鐘產(chǎn)生大于等于0.5微米粒子數(shù)量

未經(jīng)任何處理的外部空氣:

5×108～1×1010塵粒＞0.1μm/m3生產(chǎn)過程中坐姿、站立不動(dòng)：100空氣潔凈度級(jí)別表空氣潔凈度級(jí)別表第五章-食品質(zhì)量控制體系課件第五章-食品質(zhì)量控制體系課件五、食品GMP文件管理實(shí)施GMP的一個(gè)重要特點(diǎn)就是要做到一切以文件為準(zhǔn)。按照GMP的要求，生產(chǎn)管理和質(zhì)量管理的一切活動(dòng)均必須以文件的形式來體現(xiàn)。建立一套完備的文件系統(tǒng)可以避免語言上的差錯(cuò)或誤解而造成事故，使一個(gè)行動(dòng)如何進(jìn)行只有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，而且完成行動(dòng)后，都有文字可查，做到“查有據(jù)、行有跡、追有蹤”。五、食品GMP文件管理實(shí)施GMP的一個(gè)重要特點(diǎn)就是要做到一切GMP文件類型Who-誰來做What-做什么When-什么時(shí)候做Where-什么地方做Why-為什么要做Whynot-為什么不做How-如何做技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)文件管理標(biāo)準(zhǔn)文件工作標(biāo)準(zhǔn)文件GMP文件類型Who-誰來做Why-為什么要做技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)文件SOP:

StandardOperationProcedure，即標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序，就是將某一事件的標(biāo)準(zhǔn)操作步驟和要求以統(tǒng)一的格式描述出來，用來指導(dǎo)和規(guī)范日常的工作。SSOP:

SanitationStandardOperationProcedures，即衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工要求等方面所需實(shí)施的具體程序。

SOP:StandardOperationPr六、GMP認(rèn)證生產(chǎn)硬件條件的建設(shè)；人員的培訓(xùn)；程序的確定；文件的準(zhǔn)備；六、GMP認(rèn)證生產(chǎn)硬件條件的建設(shè)；第二節(jié)危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)

HACCP:HazardAnalysisandCriticalControlPoint，危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)。是鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。一、概述

針對(duì)性質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)控制。預(yù)防性生產(chǎn)前與生產(chǎn)過程中的控制。

經(jīng)濟(jì)型降低企業(yè)質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)成本。實(shí)用性操作性強(qiáng)，實(shí)施控制速度快。

強(qiáng)制性被CAC認(rèn)同，國家逐步強(qiáng)制實(shí)施。

動(dòng)態(tài)性隨產(chǎn)品及生產(chǎn)條件等因素改變，不斷改進(jìn)。第二節(jié)危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP:HazaHACCP實(shí)施的前提條件

GMP—

良好生產(chǎn)規(guī)范；SSOP—

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序；ISO9001—

質(zhì)量管理體系；教育和培訓(xùn)計(jì)劃；產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)、追溯和回收（召回）計(jì)劃；加工設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃；其他：實(shí)驗(yàn)室管理、文件及記錄控制、品質(zhì)控制等。HACCP實(shí)施的前提條件GMP—良好生產(chǎn)規(guī)范；

國內(nèi)外HACCP的應(yīng)用情況FAO/WHO食品法典委員會(huì)（CAC）－1993年發(fā)布《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》，1997年修改、發(fā)布新版法典指南《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》；

亞太經(jīng)合組織（APEC）積極推動(dòng)以HACCP制度為基礎(chǔ)的食品相互認(rèn)可計(jì)劃。國內(nèi)外HACCP的應(yīng)用情況FAO/WHO食品法典委員會(huì)

歐盟（EC）No852/2004《關(guān)于食品衛(wèi)生(包括動(dòng)植物源性食品)》：食品企業(yè)要建立、實(shí)施、運(yùn)行HACCP程序；歐盟(EC)No853/2004《制定動(dòng)物源性食品特定的衛(wèi)生規(guī)則》：總要求—HACCP計(jì)劃。

日本：20年前已經(jīng)開始引入。加拿大衛(wèi)生部按照《食品與藥物法》制定了《食品良好制造法規(guī)》，包括了遵循HACCP原理對(duì)食品生產(chǎn)實(shí)施控制的要求；農(nóng)業(yè)部97年制定了食品安全強(qiáng)化計(jì)劃，至少提出了11種食品的HACCP一般模式。歐盟（EC）No852/2004《關(guān)于食品衛(wèi)生(包括動(dòng)植中國2002.3.20國家認(rèn)監(jiān)委頒布《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》2002.4.19國家質(zhì)檢總局20號(hào)令，首次將HACCP強(qiáng)制應(yīng)用于六大類的出口食品生產(chǎn)企業(yè)

包括水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍食品、罐頭六類。

2002.7衛(wèi)生部頒布了《食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南》食品安全法(第三十三條)國家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平。中國2002.3.20國家認(rèn)監(jiān)委頒布《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析二、HACCP體系常用術(shù)語危害(Hazard)

產(chǎn)品中可能影響人體健康的生物性、化學(xué)性和物理性因素。

危險(xiǎn)性(Risk)

對(duì)危害發(fā)生可能性的估計(jì)，危險(xiǎn)生可分為高(H)、中(M)、低(L)和忽略不計(jì)(N)。

二、HACCP體系常用術(shù)語危害(Hazard)

產(chǎn)三、HACCP實(shí)施的基本原理1.進(jìn)行危害分析提出預(yù)防控制措施(HA)2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)3.建立所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)極限值(CL)4.對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控(M)5.建立糾偏程序(CA)6.建立驗(yàn)證程序(V)7.建立有效的記錄及保存系統(tǒng)(R)三、HACCP實(shí)施的基本原理1.進(jìn)行危害分析提出預(yù)防控制措施原則一危害分析危害分析:收集信息和評(píng)估危害及導(dǎo)致其存在的條件的過程，以確定哪些對(duì)食品安全有顯著意義，從而應(yīng)被列入HACCP計(jì)劃中。危害分析一般分為兩個(gè)階段，即危害識(shí)別和危害評(píng)估。原則一危害分析危害分析:收集信息和評(píng)估危害及導(dǎo)致1.危害識(shí)別與原料自身有關(guān)的與加工過程有關(guān)的致病菌、病毒、寄生蟲天然毒素、化學(xué)制品、藥物殘留、安全相關(guān)的腐敗分解

石頭、玻璃、金屬、輻射等生物危害（B)危害物理危害(P)化學(xué)危害(C)1.危害識(shí)別與原料自身有關(guān)的與加工過程有關(guān)的致病菌、病毒、（1）生物性危害造成食品腐敗、傳染性疾病和食物中毒的危害。致病菌、病毒、寄生蟲等。控制措施食品加工中充分蒸煮、輻照殺菌等。冷凍、干制、鹽漬等調(diào)控pH值、水分活度。清洗、篩選、過濾等。（1）生物性危害造成食品腐敗、傳染性疾病和食物中毒（2）化學(xué)性危害化學(xué)物質(zhì)污染食物引起的危害天然毒素、化學(xué)制品、藥物殘留、安全相關(guān)的腐敗分解、過敏物質(zhì)、違禁品、放射性污染物等?？刂拼胧﹣碓纯刂疲号浞角翱刂?；使用前控制。生產(chǎn)過程控制：控制貯藏、管理、加工條件，登記使用情況等。標(biāo)簽控制：終產(chǎn)品上列明成分和過敏物質(zhì)。（2）化學(xué)性危害化學(xué)物質(zhì)污染食物引起的危害（3）物理性危害食物中發(fā)現(xiàn)的可能使人致病或致傷的任何非正常物理材料。石頭、玻璃、金屬、塑料、骨頭、紐扣等?？刂拼胧┥a(chǎn)控制：磁選、篩分、金屬探測(cè)、x光機(jī)。來源控制是遭投訴最多的危害。（3）物理性危害食物中發(fā)現(xiàn)的可能使人致病或致傷的任何非正常物注意的幾個(gè)問題

HACCP主要側(cè)重于防范生物性危害。

在所有危害中生物危害約占93％，化學(xué)危害約占4％，物理危害約占3％。

可能引起過敏反應(yīng)的成分也屬于極易發(fā)生的化學(xué)性危害。

物理危害毛發(fā)等異物或外來惡性雜質(zhì)。不包括注意的幾個(gè)問題HACCP主要側(cè)重于防范生物性危害。不包括2.危害分析與預(yù)防措施分析可能存在哪些危害；危害是否顯著；描述相應(yīng)的預(yù)防控制措施。

危害識(shí)別危害評(píng)估控制機(jī)制2.危害分析與預(yù)防措施分析可能存在哪些危害；危害識(shí)別危害評(píng)（1）怎樣進(jìn)行危害識(shí)別兩個(gè)基本要素鑒別危害種類；分析危害來源。三個(gè)主要方面食品的原料、加工過程和流通消費(fèi)過程。潛在的危害？是否存在（1）怎樣進(jìn)行危害識(shí)別兩個(gè)基本要素潛在的危害？是否存在1）識(shí)別危害－分類以食品微生物為例：產(chǎn)品原料是否包含微生物的敏感成分？加工中是否有有效消滅微生物的處理步驟？貯存、運(yùn)輸和銷售及最終食用過程有無微生物污染、繁殖的可能性？1）識(shí)別危害－分類以食品微生物為例：1）識(shí)別危害－分類美國將食品按危險(xiǎn)性分類危害分類符號(hào)危險(xiǎn)性一不按符號(hào)分類供特殊人群食用的食品（嬰兒、老年人、體弱貨免疫損傷人群）。二（+）（+）（+）3個(gè)環(huán)節(jié)均存在危害因素的食品。三（0）（+）（+）（+）（0）（+）（+）（+）（0）2個(gè)環(huán)節(jié)存在危害因素的食品。四（0）（0）（+）（0）（+）（0）（+）（0）（0）1個(gè)環(huán)節(jié)存在危害因素的食品五（0）（0）（0）3個(gè)環(huán)節(jié)均不存在危害因素的食品。1）識(shí)別危害－分類美國將食品按危險(xiǎn)性分類危害分類符號(hào)危險(xiǎn)性一1）識(shí)別危害－確認(rèn)逐一列出與原材料、工藝過程有關(guān)的危害以及加工后潛在的危害；請(qǐng)專家來確定未列出的危害。確認(rèn)產(chǎn)品生產(chǎn)中潛在的與加工有關(guān)的危害。注意：不同的產(chǎn)品有不同的危害;同一產(chǎn)品不同的加工方式存在不同危害;同一產(chǎn)品、同一加工工序而在不同的工廠仍然存在著不同的危害。1）識(shí)別危害－確認(rèn)逐一列出與原材料、工藝過程有關(guān)的危害以及加2）判定是否顯著危害兩個(gè)判據(jù)：一是它極有可能發(fā)生；二是它一旦發(fā)生就可能對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)。風(fēng)險(xiǎn)性嚴(yán)重性2）判定是否顯著危害兩個(gè)判據(jù)：風(fēng)險(xiǎn)性嚴(yán)重性

風(fēng)險(xiǎn)性判斷如果失去控制，是否可能危及健康?風(fēng)險(xiǎn)性判斷如果失去控制，是否可能危及健康?嚴(yán)重性判斷：危害因素存在的多少或所致后果程度的大小。威脅生命（H）；引起后果嚴(yán)重或慢性?。∕）；引起中等或輕微疾病（S）。如肉毒桿菌、李斯特菌、黃曲霉毒素等。如沙門氏菌、致病性大腸桿菌等。如金黃色葡萄球菌、腹瀉性貝類毒素等。嚴(yán)重性判斷：如肉毒桿菌、李斯特菌、黃曲霉毒素等。如沙門氏菌、3）建立預(yù)防控制措施列出有關(guān)每種危害的控制機(jī)制，消除危害或?qū)⑽：Φ陌l(fā)生率減少到可接受水平。3）建立預(yù)防控制措施列出有關(guān)每種危害的控制機(jī)制，消除危害或?qū)⒁詽饪s蘋果清汁生產(chǎn)為例進(jìn)行危害分析：

濃縮蘋果清汁生產(chǎn)加工工藝流程圖巴氏殺菌，預(yù)濃縮，香氣回收原料果驗(yàn)收洗滌破碎榨汁粗濾二次巴殺無菌灌裝貯藏濃縮脫色超濾酶解90℃，30秒50~55℃，2小時(shí)93~98℃，30秒三效減壓蒸發(fā)濃縮冷卻至50℃挑選包材驗(yàn)收運(yùn)輸冷卻30℃以濃縮蘋果清汁生產(chǎn)為例進(jìn)行危害分析：濃縮蘋果清汁生產(chǎn)加工工濃縮蘋果汁加工危害分析：生物危害（B）各工序均有致病菌的污染可能，原料果中可能有寄生蟲，包裝袋可能污染致病菌。控制：清洗、超濾、兩次巴氏殺菌、無菌包裝；包裝袋索取合格證明和消毒處理證明等?；瘜W(xué)危害（C）原料果農(nóng)藥殘留、重金屬污染；棒曲霉毒素；包裝袋消毒劑殘留、輻射物殘留?？刂疲核魅≡瞎r(nóng)殘、重金屬殘留合格證明；挑選霉?fàn)€果；無菌袋憑輻射殘留物合格證驗(yàn)收；SSOP控制。物理危害（P）金屬、碎玻璃控制：挑選、提升水洗、榨汁過濾可去除。原料驗(yàn)收濃縮蘋果汁加工危害分析：生物危害（B）原料驗(yàn)收加工工序可能存在的潛在危害危害是否顯著危害顯著理由控制危害措施是否CCP(B)致病菌、寄生蟲是原料果生長(zhǎng)環(huán)境可能存在致病菌和寄生蟲后續(xù)巴殺、超濾等工序可控制致病菌和寄生蟲原料驗(yàn)收(C)農(nóng)殘、重金屬、霉菌毒素是可能使用農(nóng)藥，土壤、水中重金屬超標(biāo)，原料果霉?fàn)€。憑產(chǎn)地合格證收果，挑選可控制霉菌毒素(P)金屬及玻璃碎片是原料果中可能存在挑選、榨汁、粗濾、超濾可除去，風(fēng)險(xiǎn)小(B)致病菌、寄生蟲是操作者和環(huán)境污染SSOP控制挑選(C)霉菌毒素是爛果挑除不徹底爛果率控制在2％以下(P)金屬及玻璃碎片是原料果中可能存在挑選、榨汁、粗濾、超濾可除去，風(fēng)險(xiǎn)小危害分析表加工工序可能存在的潛在危害危害是否顯著危害顯著理由控制危害措加工工序可能存在的潛在危害危害是否顯著危害顯著理由控制危害措施是否CCP原料洗滌(B)致病菌寄生蟲是沖洗水和沖洗道污染SSOP控制(C)消毒劑殘留是沖洗水中氯離子濃度過高SSOP控制(P)無(B)致病菌是破碎設(shè)備污染SSOP控制破碎(C)無(P)無一次巴殺(B)致病菌污染是殺菌不徹底，致病菌生長(zhǎng)后續(xù)超濾和二次巴殺可滅菌（C)無（P）無加工工序可能存在的潛在危害危害是否顯著危害顯著理由控制危害措加工工序可能存在的潛在危害危害是否顯著危害顯著理由控制危害措施是否CCP酶解(B)致病菌生長(zhǎng)是沖洗水和沖洗道污染SSOP控制(C)酶制劑殘留否酶制劑過量作用不完全SSOP控制(P)無(B)致病菌是一次巴殺后致病菌生長(zhǎng)超濾和后續(xù)工序可殺菌超濾(C)無(P)無二次巴殺(B)致病菌污染是前面工序污染的致病菌生長(zhǎng)由本工序殺滅致病菌（C)無（P）無加工工序可能存在的潛在危害危害是否顯著危害顯著理由控制危害措濃縮蘋果汁危害分析結(jié)果

濃縮蘋果清汁生產(chǎn)加工工藝流程圖巴氏殺菌，預(yù)濃縮，香氣回收原料果驗(yàn)收洗滌破碎榨汁粗濾二次巴殺無菌灌裝貯藏濃縮脫色超濾酶解90℃，30秒50~55℃，2小時(shí)93~98℃，30秒三效減壓蒸發(fā)濃縮冷卻至50℃挑選包材驗(yàn)收運(yùn)輸冷卻30℃(BCP)(BCP)(BC)(B)(B)(B)(B)(BC)(B)(B)(B)(B)(B)(B)(B)(B)(BC)濃縮蘋果汁危害分析結(jié)果濃縮蘋果清汁生產(chǎn)加工工藝流程圖巴氏殺原則二確定關(guān)鍵控制點(diǎn)原則二確定關(guān)鍵控制點(diǎn)1.概念關(guān)鍵控制點(diǎn)是所有可以有效控制危害的部位、步驟和工序。有效控制包括：防止發(fā)生；消除危害；降低到可接受水平。

第一類關(guān)鍵控制點(diǎn)，可以消除或預(yù)防危害，如高溫消毒第二類關(guān)鍵控制點(diǎn)，能減少危害或延遲危害的發(fā)生，但不能完全消除危害，例如，冷藏易腐敗的食品。

1.概念關(guān)鍵控制點(diǎn)是第一類關(guān)鍵控制點(diǎn)，可以消除或預(yù)防危害，如果失去控制，是否會(huì)危及健康？是否HACCP計(jì)劃控制質(zhì)量計(jì)劃控制舉例：罐藏食品的殺菌速凍食品的包裝濃縮果汁的香氣回收果汁酶解不充分2.關(guān)鍵控制點(diǎn)的判斷與產(chǎn)品、工藝有關(guān)與人員、環(huán)境有關(guān)前提計(jì)劃控制環(huán)境衛(wèi)生控制設(shè)備的清洗CCPSCPCP如果失去控制，是否會(huì)危及健康？是否HACCP計(jì)劃控制質(zhì)量計(jì)劃CCP判斷樹修改步驟、工藝或產(chǎn)品否否是Q1：該步驟或后部是否有控制危害的措施？Q2：該步驟是否能將危害降低至可接受水平？Q3：此危害造成的污染是否會(huì)加劇到不可接受的水平？Q4：以后步驟能否消除或?qū)⑽：档椭量山邮芩?？是否在此步驟控制對(duì)確保食品安全是必要的嗎？不是CCP終止否是是是CCP是否不是CCP終止不是CCP終止CCP判斷樹修改步驟、工藝或產(chǎn)品否否是Q1：該步驟或后部是例：分析確定濃縮蘋果汁生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)濃縮蘋果清汁生產(chǎn)加工工藝流程圖巴氏殺菌，預(yù)濃縮，香氣回收原料果驗(yàn)收洗滌破碎榨汁粗濾二次巴殺無菌灌裝貯藏濃縮脫色超濾酶解90℃，30秒50~55℃，2小時(shí)93~98℃，30秒三效減壓蒸發(fā)濃縮冷卻至50℃挑選包材驗(yàn)收運(yùn)輸冷卻30℃CCPBBBC例：分析確定濃縮蘋果汁生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)濃縮蘋果清汁生產(chǎn)加工3.需注意的問題CCP不宜太多CCP的動(dòng)態(tài)特異性一個(gè)控制點(diǎn)控制多個(gè)危害致病菌寄生蟲多個(gè)控制點(diǎn)控制一個(gè)危害清洗超濾巴氏殺菌無菌包裝需要關(guān)注遠(yuǎn)離危害介入點(diǎn)的步驟加熱控制（果汁生產(chǎn)中）控制致病菌3.需注意的問題CCP不宜太多加熱控制（果汁生產(chǎn)中）原則三確定關(guān)鍵控制限值原則三確定關(guān)鍵控制限值確定關(guān)鍵控制限值（CL）

對(duì)每個(gè)CCP確定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值，區(qū)分食品安全可接受與不可接受之間的界限，以確保關(guān)鍵點(diǎn)限制在安全值以內(nèi)。巴氏殺菌溫度時(shí)間表確定關(guān)鍵控制限值（CL）對(duì)每個(gè)CCP確定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值，區(qū)分食1.

CL的確定時(shí)間溫度重量/尺寸水分水分活度pH值鹽濃度有效氯一般不用微生物指標(biāo)

確定CL時(shí)應(yīng)考慮：可控、直觀、快速、準(zhǔn)確、方便、可連續(xù)監(jiān)測(cè)。常用的指標(biāo):1.CL的確定時(shí)間水分活度一般不用微生物指標(biāo)確定CL時(shí)應(yīng)舉例：魚餅油炸CCP方案1：CL值定為“無致病菌檢出”方案2：CL值定為“最低中心溫度66℃；至少保持1min”;方案3：CL值定為“最低油溫177℃；最大餅厚0.6cm；至少保持1min”。方案3是最快速、準(zhǔn)確和方便的最佳的CL選擇方案。

為消除致病菌可以有三種CL的選擇方案：舉例：魚餅油炸CCP方案1：方案3是最快速、準(zhǔn)確和方便的最佳2.操作限值的確定

操作限值（OL）由操作人員使用的，以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。

操作限值嚴(yán)于關(guān)鍵限值監(jiān)控值偏離操作限值時(shí)，只需要進(jìn)行加工調(diào)整。

關(guān)鍵限值操作限值90℃85℃τ/minT/℃巴氏殺菌溫度容差2.操作限值的確定操作限值（OL）關(guān)鍵限值操作限值90℃

原則四關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控原則四關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控1.建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序監(jiān)控程序：是一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)監(jiān)測(cè)或觀察的過程，用以評(píng)估一個(gè)CCP是否受控,并為驗(yàn)證提供依據(jù)。監(jiān)控四要素：監(jiān)控對(duì)象(What）監(jiān)控方法(How）監(jiān)控頻率（Frequency）監(jiān)控人員(Who)要求：提供準(zhǔn)確記錄發(fā)現(xiàn)偏離趨勢(shì)查明何時(shí)失控1.建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序監(jiān)控程序：要求：2.監(jiān)督關(guān)鍵控制點(diǎn)的方法

觀察:是一種簡(jiǎn)單但是有效的方法。測(cè)量:時(shí)間,溫度,pH值,水分活性,大腸桿菌等；調(diào)校設(shè)備2.監(jiān)督關(guān)鍵控制點(diǎn)的方法觀察:3.監(jiān)控的基本類型在線:對(duì)加工過程的關(guān)鍵因素進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控。連續(xù)非連續(xù)離線:從其它地方取樣進(jìn)行檢測(cè)。3.監(jiān)控的基本類型在線:原則五糾偏行動(dòng)原則五糾偏行動(dòng)1.概念偏離關(guān)鍵限值時(shí)采取的程序或行動(dòng)。關(guān)鍵限值操作限值90℃85℃τ/minT/℃巴氏殺菌溫度糾偏區(qū)1.概念偏離關(guān)鍵限值時(shí)采取的程序或行動(dòng)。關(guān)鍵限值操作限值92.阻止偏離的措施糾正或消除發(fā)生偏離的原因，重新加以控制：設(shè)定關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界值和操作限值；根據(jù)監(jiān)控結(jié)果調(diào)整加工，保持對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)的控制。尚未偏離CL2.阻止偏離的措施糾正或消除發(fā)生偏離的原因，重新加以控制：3.糾正偏離的措施（1）糾正調(diào)整加工過程，使之重新處于控制之中。（2）隔離妥善保存所有可疑產(chǎn)品，并及時(shí)進(jìn)行分析、處理。（3）糾偏措施停止生產(chǎn)；采取臨時(shí)措施；消除問題根源；記錄。（4）保存記錄已經(jīng)偏離CL3.糾正偏離的措施（1）糾正已經(jīng)偏離CL原則六建立驗(yàn)證程序原則六建立驗(yàn)證程序1.概念檢查HACCP計(jì)劃所規(guī)定的控制措施是否被有效貫徹實(shí)施的方法、程序、檢測(cè)及審核手段。驗(yàn)證才足以置信1.概念檢查HACCP計(jì)劃所規(guī)定的控制措施是否被有效貫2.驗(yàn)證程序（1）HACCP計(jì)劃的確認(rèn)方法、頻率、對(duì)象、人員（2）各關(guān)鍵控制點(diǎn)CCPs的驗(yàn)證校正、檢測(cè)、復(fù)查記錄（3）HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證適宜性、一致性、有效性（4）執(zhí)法機(jī)構(gòu)的強(qiáng)制性驗(yàn)證2.驗(yàn)證程序（1）HACCP計(jì)劃的確認(rèn)（1）HACCP計(jì)劃的確認(rèn)方法：現(xiàn)場(chǎng)觀察、記錄復(fù)查頻率：計(jì)劃啟用前。產(chǎn)品、加工等因素發(fā)生變化，或重復(fù)出現(xiàn)偏離時(shí)。更新HACCP計(jì)劃后。對(duì)象：HACCP計(jì)劃的每個(gè)環(huán)節(jié)人員：HACCP小組等（1）HACCP計(jì)劃的確認(rèn)（2）各關(guān)鍵控制點(diǎn)CCPs的驗(yàn)證監(jiān)控設(shè)備的校正對(duì)產(chǎn)品和加工過程的取樣、檢測(cè)復(fù)查CCP記錄儀器校準(zhǔn)記錄的審核CCP記錄的審核（2）各關(guān)鍵控制點(diǎn)CCPs的驗(yàn)證監(jiān)控設(shè)備的校正（3）HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證內(nèi)容：a.審核；b.最終產(chǎn)品的微生物試驗(yàn)。方法：現(xiàn)場(chǎng)觀察、記錄復(fù)查頻率：每年一次HACCP計(jì)劃實(shí)際操作體系對(duì)危害控制一致性適宜性有效性（4）執(zhí)法機(jī)構(gòu)的強(qiáng)制性驗(yàn)證（3）HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證內(nèi)容：a.審核；b.最終產(chǎn)品的微生適宜性危害分析是否充分關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置是否合理CL和OL之設(shè)定是否科學(xué)監(jiān)控程序設(shè)置是否合理支持性文件是否科學(xué)有效適宜性危害分析是否充分一致性監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)監(jiān)控程序是否被有效地執(zhí)行糾正程序是否被有效地執(zhí)行所有操作記錄是否真實(shí)可靠驗(yàn)證程序是否被有效地執(zhí)行一致性監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)有效性半成品、成品的檢驗(yàn)和消費(fèi)者反饋第一方審核:(內(nèi)部審核)第二方審核:(客戶)第三方審核:(獨(dú)立的審核機(jī)構(gòu)或官方審核)有效性半成品、成品的檢驗(yàn)和消費(fèi)者反饋原則七建立記錄保持程序原則七建立記錄保持程序?qū)τ涗浀囊蠹庸ふ叩拿Q、地址

－where何地記錄活動(dòng)的日期和時(shí)間

－when何時(shí)

生產(chǎn)批次、代碼等其他有關(guān)信息

－what何物

記錄實(shí)際觀察值、偏差的原因

－why為何發(fā)生操作或記錄者的簽字

－who何人負(fù)責(zé)對(duì)記錄的要求加工者的名稱、地址記錄的保存對(duì)所有相關(guān)的程序和記錄進(jìn)行文件歸檔。存檔期限：1～2年。記錄的保存對(duì)所有相關(guān)的程序和記錄進(jìn)行文件歸檔。需要保存的記錄類別a.HACCP計(jì)劃b.修改HACCP計(jì)劃的歷史資料c.關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄d.滯留/追溯/召回記錄e.培訓(xùn)記錄f.審核結(jié)果g.會(huì)議記錄h.調(diào)校記錄需要保存的記錄類別a.HACCP計(jì)劃一個(gè)HACCP體系是特定于某個(gè)工廠的某個(gè)食品加工作業(yè)的。一個(gè)企業(yè)需要多少個(gè)HACCP計(jì)劃？如何完成一個(gè)HACCP計(jì)劃？

按五個(gè)預(yù)備步驟和七個(gè)基本原理來進(jìn)行。4.

HACCP計(jì)劃的制定與實(shí)施一個(gè)HACCP體系是特定于某個(gè)工廠的某個(gè)食品加工作業(yè)的。一個(gè)

HACCP計(jì)劃的制定與實(shí)施步驟115組建HACCP實(shí)施小組產(chǎn)品說明確定產(chǎn)品用途及消費(fèi)者繪制流程圖確認(rèn)流程圖進(jìn)行危害分析確定CCP確定關(guān)鍵限值建立監(jiān)控措施發(fā)現(xiàn)偏差建立糾偏措施在控制中建立驗(yàn)證程序文件記錄及保存準(zhǔn)備階段危害分析及控制計(jì)劃維護(hù)123412678910HACCP計(jì)劃的制定與實(shí)施步驟115組建HACCP產(chǎn)品確1.HACCP的預(yù)備步驟步驟1：組成HACCP小組步驟2：描述產(chǎn)品

步驟3：確定預(yù)期用途和消費(fèi)對(duì)象

步驟4：建立流程圖

步驟5：驗(yàn)證流程圖1.HACCP的預(yù)備步驟步驟1：組成HACCP小組步驟1：成立HACCP小組3人以上，至少1人經(jīng)過培訓(xùn)。由主管、檢驗(yàn)人員、生產(chǎn)人員、衛(wèi)生管理員、外聘顧問等組成。決策者的支持必不可少！步驟1：成立HACCP小組3人以上，至少1人經(jīng)過培訓(xùn)。決策者步驟2：描述產(chǎn)品

產(chǎn)品名稱原輔料和成分（可能含有致敏成分）理化性質(zhì)加工方式包裝系統(tǒng)儲(chǔ)存條件保質(zhì)期限銷售方式、銷售區(qū)域。步驟2：描述產(chǎn)品產(chǎn)品名稱步驟3：識(shí)別好擬定用途

說明產(chǎn)品如何使用即食、生食或稍加熱后食用、加熱后食用、食用前需烹調(diào)等。確定消費(fèi)人群;普通人群特殊人群老人、嬰兒、患病者、體弱者、免疫功能不健全者等。步驟3：識(shí)別好擬定用途說明產(chǎn)品如何使用濃縮蘋果清汁產(chǎn)品描述：以新鮮、成熟適度的蘋果為原料，經(jīng)過清洗、破碎、壓榨、澄清、殺菌和濃縮而制成的的可溶性固形物含量不低于60.0Brix的濃縮蘋果清汁。產(chǎn)品允許回兌天然香料，不得加入合成的蘋果香精、防腐劑、糖類、色素等食品添加劑。1.產(chǎn)品名稱無菌包裝的濃縮蘋果汁2.重要產(chǎn)品特性pH值：3.6~4.5，可溶性固形物含量60Brix以上，無防腐劑，未添加VC、有機(jī)酸。3.食用方法經(jīng)稀釋勾兌滅菌后直接飲用4.包裝復(fù)合無菌鋁箔袋（內(nèi)）鋼桶（外）5.預(yù)計(jì)消費(fèi)者果汁加工者、一般公眾。6.貯存和運(yùn)輸0~5℃條件下存放、運(yùn)輸。7.保質(zhì)期限在0－5oC低溫條件下，保質(zhì)期12個(gè)月。例子濃縮蘋果清汁產(chǎn)品描述：1.產(chǎn)品名稱無菌包裝的濃縮蘋果汁2.危害分析表企業(yè)名稱：××果汁飲料有限公司

產(chǎn)品名稱：無菌包裝的濃縮蘋果清汁

企業(yè)地址：×省×市×路×號(hào)貯藏和銷售方法：0--5℃存放、運(yùn)輸

計(jì)劃用途和消費(fèi)者：果汁加工者，一般公眾。加工工序可能存在的潛在危害潛在危害是否顯著危害顯著理由控制危害措施是否CCP生物的化學(xué)的物理的企業(yè)負(fù)責(zé)人簽名：日期：

危害分析表企業(yè)名稱：××果汁飲料有限公司產(chǎn)品名稱：無HACCP計(jì)劃表企業(yè)名稱：××果汁飲料有限公司

產(chǎn)品名稱：無菌包裝的濃縮蘋果清汁企業(yè)地址：×省×市×路×號(hào)貯藏和銷售方法：0--5℃存放、運(yùn)輸計(jì)劃用途和消費(fèi)者：果汁加工者，一般公眾。關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著危害預(yù)防措施所用限值監(jiān)控糾偏措施記錄驗(yàn)證內(nèi)容方法頻率人員企業(yè)負(fù)責(zé)人簽名：日期：

HACCP計(jì)劃表企業(yè)名稱：××果汁飲料有限公司產(chǎn)品名步驟4：建立流程圖+步驟5：驗(yàn)證流程圖

濃縮蘋果清汁生產(chǎn)加工工藝流程圖巴氏殺菌，預(yù)濃縮，香氣回收原料果驗(yàn)收洗滌破碎榨汁粗濾二次巴殺無菌灌裝貯藏濃縮脫色超濾酶解90℃，30秒50~55℃，2小時(shí)93~98℃，30秒三效減壓蒸發(fā)濃縮冷卻至50℃挑選包材驗(yàn)收運(yùn)輸冷卻30℃步驟4：建立流程圖+步驟5：驗(yàn)證流程圖濃縮蘋果清汁生產(chǎn)加工2.

HACCP危害分析及其控制辦法步驟6：危害分析及控制措施步驟7：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)步驟8：確定各CCP的關(guān)鍵限值步驟9：建立各CCP的監(jiān)控制度加工步驟確定潛在危害

潛在危害

是否顯著？提出判斷依據(jù)建立預(yù)防措施是否CCPCCPs確定CL建立監(jiān)控措施2.HACCP危害分析及其控制辦法步驟6：危害分析及控制措完成危害分析表加工工序可能存在的潛在危害潛在危害是否顯著危害顯著理由控制危害措施是否CCP(B)致病菌、寄生蟲霉菌毒素是原料果生長(zhǎng)環(huán)境可能存在致病菌和寄生蟲，原料果霉?fàn)€。后續(xù)巴殺、超濾等工序可控制致病菌和寄生蟲；挑選可控制霉菌毒素原料驗(yàn)收(C)農(nóng)殘、重金屬是原料果生長(zhǎng)中可能使用農(nóng)藥，土壤、水中重金屬超標(biāo)，憑產(chǎn)地合格證收果(P)金屬及玻璃碎片是原料果中可能存在挑選、榨汁、粗濾、超濾可除去企業(yè)名稱：××果汁飲料有限公司產(chǎn)品名稱：無菌包裝的濃縮蘋果清汁

企業(yè)地址：×省×市×路×號(hào)貯藏和銷售方法：0--5℃存放、運(yùn)輸

計(jì)劃用途和消費(fèi)者：果汁加工者，一般公眾。企業(yè)負(fù)責(zé)人簽名：日期：

完成危害分析表加工工序可能存在的潛在危害潛在危害是否顯著危害加工工序可能存在的潛在危害潛在危害是否顯著危害顯著理由控制危害措施是否CCP(B)致病菌、寄生蟲是原料果生長(zhǎng)環(huán)境可能存在致病菌和寄生蟲后續(xù)巴殺、超濾等工序可控制致病菌和寄生蟲原料驗(yàn)收(C)農(nóng)殘、重金屬、霉菌毒素是可能使用農(nóng)藥，土壤、水中重金屬超標(biāo)，原料果霉?fàn)€。憑產(chǎn)地合格證收果，挑選可控制霉菌毒素(P)金屬及玻璃碎片是原料果中可能存在挑選、榨汁、粗濾、超濾可除去，風(fēng)險(xiǎn)小(B)致病菌、寄生蟲是操作者和環(huán)境污染SSOP控制挑選(C)霉菌毒素是爛果挑除不徹底爛果率控制在2％以下(P)金屬及玻璃碎片是原料果中可能存在挑選、榨汁、粗濾、超濾可除去，風(fēng)險(xiǎn)小加工工序可能存在的潛在危害潛在危害是否顯著危害顯著理由控制危加工工序可能存在的潛在危害潛在危害是否顯著危害顯著理由控制危害措施是否CCP原料洗滌(B)致病菌寄生蟲是沖洗水和沖洗道污染SSOP控制(C)消毒劑殘留是沖洗水中氯離子濃度過高SSOP控制(P)無(B)致病菌是破碎設(shè)備污染SSOP控制破碎(C)消毒劑殘留是用不含氯離子的水沖洗不徹底SSOP控制(P)無一次巴殺(B)致病菌污染是殺菌不徹底，致病菌生長(zhǎng)后續(xù)超濾和二次巴殺可滅菌（C)無（P）無加工工序可能存在的潛在危害潛在危害是否顯著危害顯著理由控制危濃縮蘋果汁危害分析結(jié)果

濃縮蘋果清汁生產(chǎn)加工工藝流程圖巴氏殺菌，預(yù)濃縮，香氣回收原料果驗(yàn)收洗滌破碎榨汁粗濾二次巴殺無菌灌裝貯藏濃縮脫色超濾酶解90℃，30秒50~55℃，2小時(shí)93~98℃，30秒三效減壓蒸發(fā)濃縮冷卻至50℃挑選包材驗(yàn)收運(yùn)輸冷卻30℃(BCP)(BCP)(BC)(B)(B)(B)(B)(BC)(B)(B)(BC)(B)(B)(B)(B)(B)(BC)濃縮蘋果汁危害分析結(jié)果濃縮蘋果清汁生產(chǎn)加工工藝流程圖巴氏殺濃縮蘋果清汁加工CCP的確定加工工序可能存在的潛在危害危害是否顯著危害顯著理由控制危害措施是否CCP原料果驗(yàn)收（B)致病菌、寄生蟲霉菌毒素是原料生長(zhǎng)環(huán)境可能存在致病菌、寄生蟲；原料果霉?fàn)€。后續(xù)酶解巴殺、超濾、濃縮、挑選可控制。否(C)農(nóng)殘、重金屬是原料生長(zhǎng)時(shí)使用農(nóng)藥，土壤污染。憑原料農(nóng)藥、重金屬殘留普查合格證收果。是(P)金屬及玻璃碎片是原料果中可能存在。挑選、清洗、榨汁粗濾超濾可除去，風(fēng)險(xiǎn)小。否濃縮蘋果清汁加工CCP的確定加工工序可能存在的潛在危害危害是續(xù)表加工工序可能存在的潛在危害危害是否顯著危害顯著理由控制危害措施是否CCP無菌袋驗(yàn)收(B)致病菌是清洗消毒處理不徹底或密封性不良按清洗消毒合格證，密封性合格證驗(yàn)收。是(C)消毒劑、輻射物殘留是消毒處理及輻射處理殘留。憑處理物質(zhì)殘留合格證驗(yàn)收。是(P)無原料果清洗(B)生物的致病菌、寄生蟲是沖洗水、沖洗設(shè)施污染SSOP控制否(C)化學(xué)的消毒劑殘留是沖洗水中氯離子含量過高SSOP控制否(P)物理的金屬及玻璃碎片是原料、清洗槽中可能存在。提升清洗、榨汁、粗濾、超濾可除去，風(fēng)險(xiǎn)小。否續(xù)表加工工序可能存在的潛在危害危害是否顯著危害顯著理由控制危濃縮蘋果清