—廚房管理制度標準在日新月異的現(xiàn)代社會中，我們可以接觸到制度的地方越來越多，好的制度可使各項工作按方案按要求到達估計目標。什么樣的制度才是有效的呢？下面是由給大家?guī)淼膹N房管理制度標準7篇，讓我們一起來看看！廚房管理制度標準篇1為了對公司駐各工廠員工的標準管理，依據(jù)公司規(guī)章制度相關條款，特制訂以下制度：1、上班時儀容儀表不干凈每次罰款20元。2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關規(guī)定執(zhí)行。3、上班時間無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。6、工作未完成或有意拖延、未交接清晰離崗者罰款200元。7、工作時間內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。8、工作時間內(nèi)喝酒或非工作時間喝酒影響到后續(xù)工處以200元罰款。9、不聽從上司布置，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開除。10、對來賓不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款XXX元，情節(jié)嚴峻者勸退或解雇。11、在餐廳裝備、服務設備等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款XXX元，并照價賠償。12、事假需提前一天申請，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。13、不參與例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。15、工作失誤造成公司經(jīng)濟損失，按價賠償；如：損壞廚房裝備、廚具者。16、工作看法不端正罰款XXX元，情節(jié)惡劣者開除。17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開除。18、偷竊公司物品者開除，嚴峻者送司法部門處理。19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或有意鋪張公司資源的，罰款500元并開除，情節(jié)嚴峻者送司法機關處理。21、沒有經(jīng)過相關主管批準任意倒掉盈余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。22、駐廠期間公司全部駐廠人員沒經(jīng)過廠方答應進入工廠不答應進入的區(qū)域玩耍或者在工廠內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰款。23、駐廠期間違反工廠相關規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟損失由個人員工個人擔當，另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開除。24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時間，且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次XXX元罰款。25、員工駐廠期間，不僅要愛惜食堂衛(wèi)生，同時也要維護廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，賜予每次200元經(jīng)濟懲罰。給公司造成重大損失和影響的，除了擔當相應經(jīng)濟責任外另作開除處理。說明：1、類似以上行為視情節(jié)處理。2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。4、扣罰金額用于嘉獎表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。5、以上《廚房員工管理制度》于X-8-5開頭暫行執(zhí)行。廚房管理制度標準篇2一、衛(wèi)生管理制度1.本單位法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責任人，對食品衛(wèi)生安全負全面責任。2.主管廚房負責人及廚師長，對食品衛(wèi)生負全面管理責任。并擔當衛(wèi)生管理職能。（1）組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生學問培訓。（2）制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行催促檢查。（3）檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為按時制止并提出處理看法。（4）對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理。（5）組織從業(yè)人員進行健康檢查，催促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關崗位。（6）接受和協(xié)作衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并照實提供有關情況。二、從業(yè)人員健康檢查制度1.食品從業(yè)人員應按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，每年進行一次健康檢查，如遇特別情況還應接受臨時檢查。2.新參與工作或臨時參與工作的人員應經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明前方可參與工作。3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應立刻脫離工作崗位，待查明原因、排解有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。三、從業(yè)人員衛(wèi)生學問培訓制度1.應按《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定，每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關衛(wèi)生學問的培訓學習，經(jīng)考核合格前方可上崗。2.新進從業(yè)人員以及臨時工應做到培訓后上崗，培訓情況應記錄在案。3.應定期組織從業(yè)人員學習食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關衛(wèi)生學問，使從業(yè)人員了解熟識有關應知應會內(nèi)容，每次學習要有學習記錄。4.應建立從業(yè)人員學習培訓、考核檔案。5.對不參與培訓學習或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。四、衛(wèi)生檢查制度1.按各工作崗位的職責和衛(wèi)生要求，開展衛(wèi)生檢查工作。2.由負責人會同有關人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營等各個環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查工作。3.每次檢查均應將發(fā)現(xiàn)問題與當事人確認，并做好衛(wèi)生檢查記錄。4.應針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，提出改進及處理看法，對不符合衛(wèi)生要求的行為應按時制止。5.健全衛(wèi)生管理獎懲制度，每次檢查結(jié)果均應納入單位工作考核。6.應建立衛(wèi)生管理檔案備查。五、個人衛(wèi)生制度1.應保持良好的個人衛(wèi)生，操作時必需穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還應戴口罩。2.不得用手直接抓取各類熟食品。3.不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關的場所。4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。5.非工作人員不得任意進出食品處理區(qū)。6.操作人員都應做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有以下情形時應洗手；（1）開頭工作前或上廁所后；（2）處理食物前或處理生食物后；（3）處理用過的裝備或食用具后；（4）處理動物或廢物后；（5）咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；（6）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；（7）從事任何可能會污染雙手活動后。7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關的個人物品。六、原料選購索證制度：l.選購原料必需符合國家有關的食品衛(wèi)生標準，并依法向供貨方索取當年有效的衛(wèi)生答應證.營業(yè)執(zhí)照復印件等備查。2.選購食品要認真嚴格地進行質(zhì)量檢查；不得選購無食品標識、標識不清及無檢驗（檢疫）合格證的食品。3.所購食品執(zhí)行入庫交接驗收登記制度，登記后由選購員和管庫員雙方簽字確認。七、庫房管理制度1.庫房要有專人管理，嚴格執(zhí)行食品出入庫檢查驗收制度。2.食品的儲存要分類、分架存放，并做到標記鮮亮，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要按時處理。.食品與非食品不得混放，消毒藥品及有劇烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。4.庫房必需有機械通風設備，常常通風換氣，保持庫房枯燥。發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要按時處理。5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作，通向室內(nèi)的門要加防鼠板。6.設置退貨位，對擬退食品應按時處理。7.要保持庫房衛(wèi)生良好，內(nèi)外干凈。八、粗加工管理制度l.粗加工必需在粗加工間內(nèi)進行，工具、容器要專用。2.加工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異樣的，不得加工和運用。3.各種食品原料在運用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品應在專用水池清洗，禽蛋在運用前應將外殼洗凈，必要時應進行消毒處理。4.清洗后的食品應保持清潔，放在清潔的容器內(nèi)，并放置于專用貨架（臺面），不得直接置于地面，以防食品污染。5.切配好的食品應根據(jù)加工操作流程，在規(guī)定時間內(nèi)運用。6.易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應按時運用或冷藏。7.加工場所垃圾要按時清理，不得任意亂扔或積累，要設專用箱（桶）并加蓋。8.要保持加工場所衛(wèi)生干凈。九、烹調(diào)加工管理制度1.烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異樣的，不得進行烹調(diào)加工。2.不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。3.食品必需充足加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時食品中心溫度應不低于70℃。4.烹調(diào)后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。5.剩飯菜應冷卻后冷藏存放，外購熟食品應回鍋充足加熱后供應。6.烹調(diào)出菜流程合理，無交叉污染，生熟食品應分臺或分層放置，生熟容器有明顯標記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。7.盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢，并定期消毒。8.烹調(diào)過程中應保持操作臺面清潔。9.不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。十、面食制作管理制度l.加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異樣的，不得進行加工。2.在操作間盛放食品的容器不得直接落地。3.調(diào)味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標準，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。4.制作過程中運用的食品添加劑必需嚴格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標準。5.食品應蒸熟煮透，在加工時食品中心溫度應不低于70℃。6.加工帶餡食品時，未用完的餡料應冷藏存放，并在規(guī)定存放期內(nèi)運用。7.各種裝備用具用后應保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。8.應保持操作間衛(wèi)生清潔。十一、涼萊制作管理制度1.涼菜制作必需做到“五?！保杭磳Ｈ恕Ｊ摇９ぞ摺＠洳?、專消毒。并在涼菜制作間入口處設預進間，供工作人員二次更衣、洗手消毒運用。2.涼菜制作間內(nèi)必需安裝空調(diào)設備，保證室溫低于25℃。3.涼菜制作間加工前必需進行紫外線消毒，每次消毒時間不少于30分鐘。4.涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進行消毒并有消素養(yǎng)記錄。5.加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異樣的，不得進行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必需洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。6.涼菜制作要有方案，當日加工當日運用。7.工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。8.非專業(yè)間操作人員不得擅自進入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關的活動。十二、餐飲具清洗消毒制度l.餐飲具運用前必需洗凈消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準，并定位存放，保持清潔，未經(jīng)消毒的餐飲具不得運用。2.洗刷餐飲具必需有專用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標記。3.洗滌、消毒餐飲具所運用的洗滌劑、消毒劑必需符合衛(wèi)生標準要求。4.已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，消毒后的餐飲具必需貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜要定期清洗、消毒、保持其枯燥、潔凈，不得存放其他物品。5.禁止運用破損餐飲具及重復運用一次性餐具。6.應定期檢查消毒裝備、設備，使其處于良好狀態(tài)，采納化學消毒的應定時測量消毒液濃度。廚房管理制度標準篇3一、廚房考勤制度1、廚政部工作人員上、下班時，務必打考勤，嚴禁代人或托付人代打考勤。2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。3、依據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚好友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能帶給相關手續(xù)或手續(xù)不貼合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?、需請事假的，務必提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準前方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。7、依據(jù)工作需要，需廷長工作光陰的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處理。8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。9、本制度適用于廚政部的全部員工。二、廚房著裝制度1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要潔凈，干凈、工作光陰不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、上班光陰需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、工作服應持續(xù)潔凈干凈，不得用其它飾物代替紐扣。4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。5、務必按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。6、違反上述規(guī)定者，按酒店懲罰條例執(zhí)行。三、廚房衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水務必按時排解。2、地面天花板、墻璧、門窗應牢固美觀，全部孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并持續(xù)干凈，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。3、定期清洗抽油煙裝備。4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應獨特留意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等務必持續(xù)請清潔、衛(wèi)生。6、食物應持續(xù)新奇、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。8、調(diào)味品應以恰當容器裝盛，運用后隨即加蓋，全部器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜去除，則應用桶蓋隔離，潲水桶周圍應常常持續(xù)潔凈。10員工工作時，工作衣帽應穿戴干凈，不得留長發(fā)、長指甲，工作時防止讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。12廚房工作人員工作前、便利后應徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩。13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。四食品原料管理與驗收制度1、依據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，施行烹飪原料先進先出原則，合理運用原料，防止先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。2、高檔原料派專人保管，嚴格按量運用。其它原料同樣做到按量運用，物盡其用。3、未經(jīng)答應，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料鋪張行為。4、不得運用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品帶給給客人。6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。8、驗收人員務必心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。9、驗收人員務必嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。10驗收人員務必了解即將取得的原料與選購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否全都，拒絕驗收與選購單上規(guī)定不符的原材料。11驗收人員務必了解如何處理驗收下來的物品，并且明白在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。假如已驗收的原材料顯現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應負主要職責。12驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店懲罰制度執(zhí)行。五、廚房日常工作檢查制度1、對廚房各項工作施行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。2、檢查資料包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、裝備運用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)狀況。3、各項資料的檢查可分別或同時進行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；裝備安全檢查：每月一次，包括裝備運用、維護安全工作；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出恰當?shù)奶幚?，并有?quán)催促當事人立刻改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的過失，追究個人的職責；屬于部門，班組的過失，則追究其負責人員的職責，同時實行相應的經(jīng)濟懲罰措施。6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改善而未做到者，應加重懲罰，直到辭退。7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參與檢查的人員，對光陰、資料和結(jié)果應做書面記錄備案，檢查結(jié)果應按時與部門和個人利益掛鉤。六、廚房值班交接班制度1、依據(jù)工作需要，組長有權(quán)布置本組各崗人員值班。2、接班人員務必提前抵達工作崗位，保證準點接班。3、交班人員務必向接班人員具體交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。4、接班人員務必認真核對交接班日志，確認并落實交班資料。5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作光陰不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。7、值班、接班人員要妥當處理和保藏盈余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上方亂畫，按時關掉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。七、廚房會議制度1、廚房依據(jù)需要，有必要方案召開各類會議：（1）衛(wèi)生工作會：每周一次，主要資料有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生；（2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要資料有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；（3）廚房紀律：每周一次，主要資料有考勤、考核狀況、廚房紀律；（4）裝備會議：每月一次，主要資料有裝備運用、維護。（5）每日例會：主要資料有總結(jié)評價過去一日廚房狀況，處理當日突發(fā)大事。（6）安議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。（7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是互相溝通、溝通。2、除例會和特別會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會光陰、地點、到會對象及資料。3、與會人員都應清晰會議性質(zhì)及商量的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。4、參與會議的全部人員都應準時出席，如因特別狀況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議務必準時開頭，與會人員中途不得任意離開會場。5、會議非談論期間，與會者不應私下交談，爭辯搶白。如需發(fā)言，應等候適合光陰。6、全部會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約光陰。7、？與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時商量，不行糾纏不休。9、會議未構(gòu)成確定的方案或未被透過的提議，應自覺保存，會后不亂談論，會上確定之事項，廚房各崗位務必自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應主動報上。八、廚房防火安全制度廚房引起火災的主要因素：超多積累易燃油脂，煤氣爐未按時關掉，煤氣漏氣，電器裝備未按時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。1、發(fā)現(xiàn)電氣裝備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立刻報修，修復后才能運用；2、不能超負荷運用電氣裝備。3、各種電器裝備在不用時或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應遠離熱源。5、每一天清洗凈殘油脂。7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度運用。9、每一天清洗潔凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。10、下班關掉完能源開關。11、廚房消防措施齊全、有效。12、全體人員把握處理意外事故的最初掌握方法和報警方法。九、廚房裝備及用具管理制度1、廚房全部裝備、設備、用具施行禮貌操作，按標準標準操作與管理。2、對廚房全部裝備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。3、廚房內(nèi)一切個人運用器具，由本人妥當保管，運用及維護。4、廚房內(nèi)共用器具，運用后放回規(guī)定的位置，不得擅自轉(zhuǎn)變，同時強化保養(yǎng)和正常運用。5、廚房內(nèi)一切特別工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，防止人為損壞。9、廚房內(nèi)用具，運用人有職責對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成裝備工具損壞，喪失的，照價賠償。10備定期檢查、修理。凡裝備損壞后，須經(jīng)修理人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告檢查批準。十、廚房獎懲制度依據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房詳細狀況，對廚房各崗位員工貼合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：（一）貼合以下條件之一者，賜予嘉獎：1、參與世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成果優(yōu)異者。2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到來賓屢次表揚者。4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推舉，被接受后產(chǎn)生及大效益者。5、在廚房生產(chǎn)中按時消退較大事故隱患者。6、屢次受到顧客表揚者。7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。8、節(jié)約用料，綜合利用成果突出者。（二）顯現(xiàn)以下狀況之一者，賜予懲辦：1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。2、不聽從分配，影響廚房生產(chǎn)者。3、工作馬虎，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。4、弄虛作假或搬弄是非，制造沖突，影響同事間的工作關系者。5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房裝備和用具者。6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大職責事故者。7、毆打他人者。9、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。（三）以上獎懲條例的實施，以現(xiàn)實為依據(jù)，依據(jù)詳細狀況，由廚師長提議，總廚審定詳細獎懲方法和范圍，奉獻卓越或錯誤情節(jié)嚴峻者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。十一、廚房員工考核管理制度（一）考核的原則1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充足的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的精確性，使被考員工口服心服。3、工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公正性和客觀性。4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換看法，應選取一個不受外界干擾的清靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。5、在客觀公正的考評基礎上，依據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理運用和酬勞待遇結(jié)合起來，以調(diào)發(fā)動工專心性，提高工作效率。（二）考核的資料1、素養(yǎng)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信任程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。2、潛力。依據(jù)員工的不一樣工種、崗位、對其管理潛力、業(yè)務潛力作為分類考核。3、看法。主要指員工的事業(yè)心和工作看法，包括紀律、出勤狀況，工作的主動性與專心性等。4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的下午14：30——17：30、以上時間指沒有款待情況下的正常上下班時間，有款待的以實際時間為準，需要買菜的，上午上班時間延長到9：00。2、遲到、早退30分鐘以內(nèi)者，罰款20元/次，30分鐘以上者按曠工處理，連續(xù)曠工四次及以上按辭退處理3、廚房人員月休四天（周六日不答應休班），休班期間若有款待需隨叫隨到，不答應推諉，休班可順延。4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話等。5、因個人原因需請假的應提前一天到后勤部報備，否則根據(jù)曠工處理。二、廚房衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需按時排解2、定期清洗油煙裝備3、工作廚臺、櫥柜及廚房死角，應特別留意清掃，防止殘留食物腐蝕4、食物應在工作臺上X作加工，并將生熟食物分開處理，X、菜墩、抹布等必需保持清潔、衛(wèi)生5、食物應保持新奇、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用包裝袋包緊，生、熟食物應分開存放，切勿將食物在生活常溫中放置太久6、在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物7、廚房工作人員工作前、便利后應徹底洗手，保持雙手的清潔8、廚房清潔工作應做到隨時清掃，廚房管理制度1、廚房工作人員必需嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生標準，以保X食品衛(wèi)生的安全性。2、每位當班員工嚴格遵守作息時間，提前10分鐘到崗，做好當班前的各項準備工作。3、員工在每日下班前必需認真做好各自部門的衛(wèi)生、不留死角。4、各部門每日下選購單時做到嚴格計算，即保X日常運用又不至于存放太久。5、各部門接受貨物是嚴格把好衛(wèi)生關，不新奇、不合格的貨物不接收，牽強接收顯現(xiàn)菜品投訴由當事人買單并進行懲罰200元。6、各部門的員工當班期間不得私自串崗。7、各部門人員嚴格聽從部門主管的管理和分配的各項任務。8、在X作過程中任何員工在不得到答應的情況下不得私自品嘗菜。9、熟菜品上桌前必需用罩遮蓋住，保持衛(wèi)生和溫度。10、各部門在每日工作中要做到地上無垃圾，保持地面潔凈、無積水、無油垢。11、不得在洗菜池、洗手池內(nèi)清洗拖把。12、閉餐后各部門的全部料缸加蓋蓋好，全部該入X箱的原材料按時入X箱。13、強化每位員工的節(jié)水節(jié)電意識，在工作答應的情況下能關掉的裝備按時關掉，保X節(jié)能。14、X箱每日一小清，每周一大清，存放食品時要加保鮮膜，生熟分開。15、各部門合理運用各自的X箱，全部物品擺放整齊，并在X箱上貼上存放的物品的標牌。16、每餐完畢各部門按時清理垃圾，全部垃圾桶保X內(nèi)外清潔。廚房員工守則1、每天上班前必需刮胡須；嚴禁留長指甲；頭發(fā)長度不得蓋住衣領和耳根。2、每天上班前必需更換工裝，工作中保持工裝干凈；進入廚房及客人區(qū)域之前必需檢查著裝，保證工裝干凈潔凈。3、進入廚房必需著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必需擦亮。4、廚師帽必需在內(nèi)沿標注自己的姓名，嚴禁任意丟棄。5、廚房員工在未著工裝的情況下，嚴禁進入廚房操作間。6、嚴禁酒后上班，以及工作中飲酒。7、嚴禁將與工作無關以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙，零食和其它自帶食品。8、工作中嚴禁撥打私人電話，運用手機只能用于工作聯(lián)系。9、嚴禁運用手機上網(wǎng)，發(fā)送短信及玩游戲。10、嚴禁在工作中接待私人來訪客。11、嚴禁帶著外來者參觀廚房。12、無論發(fā)生任何事情，嚴禁在廚房內(nèi)奔跑。13、廚房地面不準有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發(fā)現(xiàn)，立刻通知管事部人員清理。14、嚴禁在工作中聊天，打鬧以及談論與工作無關的內(nèi)容。15、嚴禁工作時間內(nèi)看報紙，雜志以及與廚房工作無關的書籍。16、工作餐時間不得超過半小時，每次工間休息不得超過15分鐘，每個工作日的工間休息總和不得超過30分鐘（不包括工作餐時間）。17、工作中如需離開廚房（包括工作餐、去衛(wèi)生間、工間小憩），必需將手中工作交接給同事，而且確保沒有疏漏方可離開。如無故離崗，且無工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。18、嚴禁坐在工作臺以及工作間任何設備上面。19、嚴禁穿工裝離開酒店，除酒店外賣活動或其它因公外出必需穿工裝。20、嚴禁開小灶。如需品嘗菜品，須經(jīng)上級主管同意，且有三名員工同時在場情況下，方可品嘗，并且對品嘗結(jié)果與同事共享。廚房管理制度標準篇7一、行政總廚直接領導：董事會或總經(jīng)理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門工作職權(quán)：1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)整，部門溝通，做到“上傳下達”。2、師隊伍技術(shù)培訓規(guī)劃和指導。3、負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研討開發(fā)、廚政管理研討工作。4、組織酒店對關鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關和掌握。6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)大事。7、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。工作職責：1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。2、進行廚師脫產(chǎn)培訓、在崗培訓指導。3、調(diào)整各廚房廚師的人員配置，并將處理看法報公司總經(jīng)理審定。4、組織制定酒店原料的選購，供應與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行親密監(jiān)控。5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應。6、依據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研討與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)職責指標。7、依據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術(shù)研討溝通會議與活動。8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務親自指揮指導。9、負責對廚政管理制度執(zhí)行狀況進行監(jiān)督和訂正。二、廚師長直接領導：總廚（無總廚由總經(jīng)理）管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門工作職權(quán)：1、負責各小組組長的考勤考績工作，依據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批判、嘉獎或懲罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作布置。3、合理調(diào)動，布置各小組組長、廚師、廚工的人員配置。4、現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。工作職責：1、依據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。3、巡察檢查廚房工作狀況，合理布置人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。4、檢查廚房裝備運轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的運用狀況，制定年度訂購方案。5、依據(jù)不一樣季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。7、定期實施廚師技術(shù)培訓，組織廚師學習新技術(shù)和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出看法經(jīng)批實施。8、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關，重要客人可親自操