財務(wù)管理分析：案例中，在成都李家沱小區(qū)開了5年面館的陳先生說：“我這個鋪子60多個平方米，一個月的營業(yè)額才有2萬~3萬元，房租開銷3500元，原材料10000多元，煤和其他一些雜費要5000多元，另加稅費兩三千元，我都感到壓力不小，賺不了多少錢。如果這些在讀研究生像他們所說的還要搞什么綠色食品、無公害蔬菜，那么原材料價格肯定要比普通的高一倍，想賺錢我看玄得很！”通過這個，我們可以了解到研究生開的六味面館應(yīng)該開支很大，幾位研究生沒有真正看到市場的發(fā)展前景，沒有事先進(jìn)行更詳細(xì)的市場調(diào)查。所以要想經(jīng)營好一個面館，我們認(rèn)為首先開店前，應(yīng)該制定一個明確的財務(wù)預(yù)算，以便更好地經(jīng)營面館。（一）面館的成本結(jié)構(gòu)面館的成本結(jié)構(gòu)，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指面館里具體的材料費，包括食物成本和飲料成本。所謂間接成本，是指經(jīng)營過程中所引發(fā)的其他費用，如人事費用和一些固定的開銷(又稱為經(jīng)常費)。人事費用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓(xùn)和福利等；經(jīng)常費則是所謂的租金、水電費、設(shè)備裝璜的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。（1）直接成本的控制我們控制面館的成本，并非一味的縮減開支或采購低成本的原料，企圖節(jié)省支出費用，而是指以科學(xué)的方法來分析支出費用的合理性，在所有動作展開之前，規(guī)劃以年或月為單位的開銷預(yù)算，然后監(jiān)督整個過程的花費是否合乎既定的預(yù)算，最后以評估和檢討的方式來修正預(yù)算，改善控制系統(tǒng)。①直接成本控制的步驟A．成本標(biāo)準(zhǔn)的建立；B．記錄實際的操作成本；影響操作成本的十大因素可歸納如下：運送錯誤；儲藏不當(dāng)；制作消耗；烹調(diào)縮水；食物分量控制不均；服務(wù)不當(dāng)；有意或無心的現(xiàn)金未收；未能充分利用剩余食物；員工偷竊；供應(yīng)員工飲食所用。C．對照與評估②直接成本控制的方法面館產(chǎn)品由采購原料至銷售為止，每一過程都與成本有關(guān)系，其細(xì)節(jié)則為：A．菜單的設(shè)計：每道菜制作所需的人力、時間、原料、數(shù)量及其供應(yīng)情形，會反映在標(biāo)準(zhǔn)單價上，所以設(shè)計菜單時要注意上述因素，慎選菜色的種類和數(shù)量。B．原料的采購：采購過量，可能會造成儲存的困難，使食物耗損的機會增加，但數(shù)量太少，又可能造成供不應(yīng)求、缺貨，而且單價也隨之提高。C．食物的制作：制作人員一時疏忽，或溫度、時間控制不當(dāng)，或份量計算錯誤，或處理方式失當(dāng)，往往會造成食物的浪費，而增加成本。D．服務(wù)的方法（2）間接成本的控制①薪資成本的控制訓(xùn)練不夠的員工，工作效率自然不高，生產(chǎn)率也難以提高；疲憊不堪的員工，服務(wù)的質(zhì)量也會降低，而這些都會影響人事費用的支出。有效分配工作時間與工作量，并施以適當(dāng)、適時的培訓(xùn)，是控制人事成本最佳法寶。A．控制的方法一般而言，管理者會先設(shè)定服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，仔細(xì)考量員工的能力、態(tài)度及專業(yè)知識，然后訂定出一期望的生產(chǎn)率。―決定標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率：標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率可由兩種方法來訂定，一是依據(jù)每小時服務(wù)客人的數(shù)量，另一個是依據(jù)每小時服務(wù)的食物份數(shù)(此適用于套餐服務(wù)方式)。這兩種方法都可以清楚算出服務(wù)人員的平均生產(chǎn)率，可作為排班的根據(jù)。―人員分配：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)率，配合來客數(shù)量的不同來分配。分配時需注意每位員工的工作量及時數(shù)是否合適，以免影響工作質(zhì)量。―由標(biāo)準(zhǔn)工時計算出標(biāo)準(zhǔn)工資：大概地預(yù)估出標(biāo)準(zhǔn)的薪資費用，然后與實際狀況比較、分析，作為管理者監(jiān)控整個作業(yè)及控制成本的參考。B．降低薪資成本的方法如果管理者評估發(fā)現(xiàn)薪資成本過高，不符合營運效益時，除了要重新探討服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的定位外，也可采取下列步驟：用機器代替人力。例如以自動洗碗機代替人工洗碗。重新安排餐廳內(nèi)外場的設(shè)施和動線流程，以減少時間的浪費。工作簡單化。改進(jìn)分配的結(jié)構(gòu)，使其更符合實際需要。加強團(tuán)隊合作精神培訓(xùn)，以提高工作效率。②經(jīng)常費的控制：員工若沒有節(jié)約能源的習(xí)慣，則會造成許多物品與能源的浪費，如水、電、紙巾、事務(wù)用品（二）面館的成本預(yù)算“預(yù)則立，不預(yù)則廢”作為門店管理第一責(zé)任人，在進(jìn)行各項工作前都應(yīng)做好詳細(xì)的計劃。尤其是面館的各項費用預(yù)算。餐飲預(yù)算是以經(jīng)濟(jì)指標(biāo)為主要內(nèi)容的，其本質(zhì)是確定利潤目標(biāo)，然后通過業(yè)務(wù)經(jīng)營活動的組織來保證利潤的完成，獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益。銷售收入預(yù)算。原料成本預(yù)算。原料成本是影響面館利潤的主要因素。為此，其成本預(yù)算要從調(diào)味品等著手，分別確定其預(yù)算成本額、成本率、成本降低率。人工成本預(yù)算。人工成本是企業(yè)成本的重要內(nèi)容。面館人工成本預(yù)算的具體內(nèi)容應(yīng)該包括人員工薪、膳食福利、社會勞動保險金。直接費用預(yù)算。主要包括實際耗用的水電燃料等能源消耗，洗滌費用、清潔費用和服務(wù)費用、客用物品消耗，部門房屋、家具與機器折舊等費用。間接費用預(yù)算。間接費用是指主要由企業(yè)統(tǒng)一安排使用，需要通過分?jǐn)偛拍艽_定部門預(yù)算額的費用消耗。稅金與盈利預(yù)測。部門預(yù)算關(guān)系是：

銷售收入－原料成本＝營業(yè)毛利；

營業(yè)毛利＋服務(wù)費收入＝營業(yè)毛收益；

營業(yè)毛收益－人工成本＝經(jīng)營毛利益；

經(jīng)營毛收益－直接與間接費用＝稅前盈利；

稅前盈利－營業(yè)稅金＝稅后盈利；

稅后盈利＋營業(yè)外凈額＝營業(yè)損益。（三）面館預(yù)算管理的任務(wù)餐飲預(yù)算管理的任務(wù)主要包括預(yù)算方案的編制和預(yù)算方案的貫徹實施兩個方面。其具體任務(wù)是做好四個方面的工作：

（1）分析經(jīng)營環(huán)境，收集預(yù)算資料分析經(jīng)營環(huán)境重點是分析市場環(huán)境。即要做好市場調(diào)查，掌握市場動向、特點、發(fā)展趨勢、競爭狀況。在此基礎(chǔ)上，掌握當(dāng)?shù)夭惋嬍袌龅目驮磾?shù)量、客源結(jié)構(gòu)、價格水平、人均消費等資料。

（2）做好指標(biāo)預(yù)測，編制預(yù)算方案

面館預(yù)算是以各項指標(biāo)預(yù)測為前提的。為此，在分析經(jīng)營環(huán)境、收集預(yù)算資料的基礎(chǔ)上，就要做好指標(biāo)預(yù)測，編制預(yù)算方案。

（3）搞好綜合平衡，形成計劃任務(wù)

面館的預(yù)算方案編制完成后，要由財務(wù)部來審核預(yù)算方案，搞好綜合平衡。并在此基礎(chǔ)上編制全店預(yù)算，形成計劃任務(wù)。

（4）發(fā)揮控制職能，完成預(yù)算指標(biāo)

預(yù)算方案和計劃任務(wù)確定后，要由財務(wù)向各部門逐月下達(dá)計劃任務(wù)。而這一任務(wù)形成的各項指標(biāo)就是預(yù)算控制的標(biāo)準(zhǔn)。執(zhí)行計劃的過程就是發(fā)揮控制職能、完成預(yù)算任務(wù)和指標(biāo)的過程。這一過程的控制重點是做好三個方面的工作：一是以餐廳、廚房為基礎(chǔ)，分解預(yù)算指標(biāo)，明確各級、各部門的各月、各季的具體奮斗目標(biāo)，將全體員工的注意力引導(dǎo)到完成計劃任務(wù)上來，共同為完成各項預(yù)算指標(biāo)而努力工作。二是建立健全信息系統(tǒng)，逐日、逐周、逐月、逐季做好原始記錄，統(tǒng)計各級、各部門各項預(yù)算招標(biāo)的完成結(jié)果，發(fā)現(xiàn)問題，糾正偏差，及時提出改進(jìn)措施，發(fā)揮預(yù)算管理的控制職能。三是根據(jù)各級各部門預(yù)算指標(biāo)的完成結(jié)果和分配制度，合理分配勞動報酬，獎勤罰懶，獎優(yōu)罰劣，充分調(diào)動各級員工的主動積極性，保證計劃任務(wù)和各級指標(biāo)的順利完成。運營管理分析：企業(yè)運營是一件統(tǒng)籌管理的事情，是一種方向性與框架性的工作，當(dāng)然細(xì)節(jié)的把握也是必須的，畢竟框架也是由細(xì)節(jié)構(gòu)成的。在古時候，運營者就是軍師，軍師制定軍事戰(zhàn)略，布局戰(zhàn)術(shù)和安排將帥。我們將從以下幾個方面對六味面館的運營進(jìn)行分析：1、資金鏈資金是運營中最首先要考慮的環(huán)節(jié)，開面館需要多少資金，如何將這些資金通過自己的運營變成雪球，并為投資者帶來最大化的收益，是運營中最核心的職能所在。因此要想經(jīng)營好六味面館，必須得考慮包含項目投資金額、資金回籠時間和周轉(zhuǎn)周期、運營開支（固定資本和流動資本）。2、產(chǎn)品六味面館能為顧客提供六種味道的面食，給人一種耳目一新的感覺，多元化，而且他們所用的食材是天然的綠色食品，營養(yǎng)價值更高。我們認(rèn)為六味面館可以實行多元化經(jīng)營，多元化經(jīng)營的優(yōu)勢是可細(xì)分市場，抓住更多的的市場及客戶群體，但難點在耗費高、管理難；單一化經(jīng)營管理費用低、對管理上的要求稍低，但市場抗風(fēng)險的能力稍差。同時，企業(yè)采用單一品牌策略時，會隨著市場的變化及顧客的心理，而逐漸失去品牌的影響力。 餐飲企業(yè)從單一走向多元化經(jīng)營取決于管理能力，因多元化經(jīng)營對餐飲企業(yè)的技術(shù)、管理、服務(wù)、及總部的服務(wù)、支持及督導(dǎo)等能力提出了更高的要求。如果企業(yè)沒有一套自己的科學(xué)的管理體系，不具備多元化經(jīng)營的管理能力，過早步入多元化將會危及企業(yè)的成長。3、目標(biāo)消費者通過市場調(diào)查，研究各個面食館的人流量以及他們的年齡段，找準(zhǔn)目標(biāo)定位，確定目標(biāo)消費者，大力宣傳吸引目標(biāo)消費者，同時兼顧其他消費者，增加我們的顧客群。4、產(chǎn)品包裝、產(chǎn)品定價體系產(chǎn)品包裝包含2個部分，外形包裝和內(nèi)在包裝，外形包裝是指傳統(tǒng)的實物外包裝，內(nèi)包裝是只產(chǎn)品的優(yōu)勢賣點提煉、產(chǎn)品功能和價值描述、產(chǎn)品定位和廣告語的包裝。5、渠道有了產(chǎn)品以后，通過什么方式賣出去。這里的渠道可指信息傳播通道，也可指產(chǎn)品銷售通道。我們可以通過電子商務(wù)、電話推銷、上門推銷、電視直銷或建立品牌店等等來推銷我們的六味面館，也可以通過和其他企業(yè)合作，加大宣傳力度，擴大影響力，將六味面館“打出去”。6、 “人治”管理如何突破枷鎖 第一，經(jīng)營者要充分意識到體制轉(zhuǎn)換的重要性，將其作為經(jīng)營管理中頭等大事來做。摒除經(jīng)營第一、管理第二的思想。從上到下，全力以赴，方可保證成功。 第二，切忌一味模仿。我們知道，一種管理方法與模式只是適合在一定環(huán)境中與條件下的企業(yè)，所以不同的企業(yè)，因企業(yè)文化、經(jīng)營理念和內(nèi)、外部的環(huán)境不同，管理方法也不盡相同。7、中、高層人員短缺成發(fā)展障礙現(xiàn)如今許多企業(yè)缺少中、高層管理人員，缺少有效的培養(yǎng)、留人機制是中小企業(yè)普遍面臨的問題。我們認(rèn)為六味面館需做好如下幾項工作： 第一，合理搭配企業(yè)中高層領(lǐng)導(dǎo)內(nèi)、外聘比例，可有效增強領(lǐng)導(dǎo)團(tuán)隊的活力并保障領(lǐng)導(dǎo)團(tuán)隊的穩(wěn)定性。在內(nèi)、外領(lǐng)導(dǎo)配備上，我們認(rèn)為二人外聘八人內(nèi)招原則為最佳。在這一比例下，20%的外部領(lǐng)導(dǎo)融入可帶來先進(jìn)及全新的管理方法，創(chuàng)造鯰魚效應(yīng)，起到有效激活領(lǐng)導(dǎo)組織的作用；80%的內(nèi)招則可以建立完善的企業(yè)人才晉升機制，讓員工通過不斷的努力，不斷的提高得到晉升。同時，八成的內(nèi)部領(lǐng)導(dǎo)組成為企業(yè)搭建了一個穩(wěn)健、牢固的，非常忠誠貼心的管理團(tuán)隊。 第二，建立企業(yè)各項標(biāo)準(zhǔn)化的管理體系，為企業(yè)的管理定制清晰的標(biāo)準(zhǔn)。第三，建立企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)培訓(xùn)機制，確立領(lǐng)導(dǎo)崗位職責(zé)、工作流程、各類事務(wù)處理的規(guī)范、相關(guān)的制度、各不同時段關(guān)鍵環(huán)節(jié)的管理以及各類報告、溝通、經(jīng)營事件的統(tǒng)一處理原則等，達(dá)到將領(lǐng)導(dǎo)管理行為與工作要求統(tǒng)一的目標(biāo)。只有這樣，才能保障管理的統(tǒng)一性與步伐的一致性。第四，不可忽視對外聘高管的培訓(xùn)工作。我們認(rèn)為，外聘職業(yè)經(jīng)理人需更多地在企業(yè)文化、經(jīng)營理念、品牌理解、運營方法、規(guī)章制度等方面的學(xué)習(xí)及入職后一段時間貼身式輔助，否則將會因理念不合、理解錯誤、自身綜合素質(zhì)以及在表現(xiàn)自我的思想支配下急功近利、急于表現(xiàn)而對原有管理體系和管理制度運行的干擾。第五，攏不了人心或不舍付出成為中、高層領(lǐng)導(dǎo)流失的原因。作為經(jīng)營者需要有一顆與身邊伙伴共同創(chuàng)業(yè)、共同分享成果的誠心，否則，企業(yè)很難維持經(jīng)營8、管理管理是一種運營的支撐體系，即以人和結(jié)構(gòu)為單位組成的流程體系。作為運營者，我們需要考慮如下幾個方面來支撐整體的運營目標(biāo)。A、結(jié)構(gòu)管理，即確立組織結(jié)構(gòu)，一個企業(yè)要運營，先得有個組織架構(gòu)，這些架構(gòu)下的成員各自行駛什么樣的職能，這些成員都是齒輪，環(huán)環(huán)相扣，相輔相成。B、營銷管理（產(chǎn)品/渠道/價格/促銷/銷售任務(wù)/競爭策略/客戶數(shù)據(jù)/培訓(xùn)/績效體系建立和管理）；C、關(guān)系管理（外部關(guān)系管理/內(nèi)部關(guān)系管理）9、售后了解大家的喜好，對老顧客要多留心他們的習(xí)慣，營造一種溫馨的氛圍。對于新顧客，需要向他們介紹我們的特色面食。作為運營管理者，我認(rèn)為還應(yīng)該具備如下幾點：1、學(xué)習(xí)能力，極強的學(xué)習(xí)能力，才能讓自己管理的團(tuán)隊處于不斷進(jìn)步中。2、執(zhí)行能力，執(zhí)行力直接影響到網(wǎng)站發(fā)展，團(tuán)隊的工作效率。3、分析能力，競爭對手的分析，市場的分析，運營數(shù)據(jù)的分析等等都需要有極強的分析能力。4、管理能力，再好的團(tuán)隊，沒有有效的管理，也發(fā)揮不出其真正的價值。5、決策能力，一個決策，可以改變一個網(wǎng)站的命運。作為運營管理者，我們應(yīng)該做好以下幾點：1、團(tuán)隊的管理，團(tuán)隊設(shè)立目標(biāo)，指定執(zhí)行方向及計劃，給予團(tuán)隊學(xué)習(xí)及發(fā)展的空間。2、運營的監(jiān)控，有效的數(shù)據(jù)監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)運營過程中的問題，及時的提出調(diào)整方案及正確的方法。3、有效的策略，面對困難，面對瓶頸，如何突破，如何發(fā)展。4、市場的拓展，網(wǎng)站的發(fā)展需要市場