學生食堂經(jīng)營合作服務(wù)方案目錄TOC\o"1-5"\h\z\o"CurrentDocument"學生食堂經(jīng)營合作服務(wù)方案1\o"CurrentDocument"一、服務(wù)承諾3\o"CurrentDocument"二、招標文件中要求的技術(shù)標評分所需資料；4\o"CurrentDocument"1、人員配備方案4\o"CurrentDocument"2、經(jīng)營服務(wù)方案12\o"CurrentDocument"3、經(jīng)營管理方案35\o"CurrentDocument"4、重大突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案71\o"CurrentDocument"5、設(shè)備配置維護95各種設(shè)備的保養(yǎng)計劃95各種設(shè)備的具體保養(yǎng)措施96烤箱96爐灶96蒸柜96冰柜96其它廚房設(shè)備96三、招標文件技術(shù)標評審中要求提交的其他材料及投標人認為需要提供的其他技術(shù)證明材料101\o"CurrentDocument"1、售后服務(wù)承諾101一、基本服務(wù)承諾101二、質(zhì)量承諾101三、服務(wù)承諾102四、食品安全服務(wù)承諾102五、服務(wù)時間承諾103六、服務(wù)規(guī)范103一、服務(wù)承諾服務(wù)承諾書致:XX學校:本承諾聲明：XXXXXXX管理有限公司（投標人名稱）對本招標文件的相關(guān)要求完全響應(yīng)。若有幸中標將嚴格按照以上承諾進行服務(wù)。特此聲明。投標人名稱：XXXXXXXX有限公司（蓋單位章）法定代表人：（簽章）日期：XX年XX月XX日二、招標文件中要求的技術(shù)標評分所需資料;1、人員配備方案序號姓名職務(wù)學歷12345678910111213141516171818職務(wù)崗位職責備注項目負責人、項目經(jīng)理負責檢查食堂員工上崗前的個人衛(wèi)生是否符合衛(wèi)生要求。負責辦理就餐卡的充值、記帳及各種原始數(shù)據(jù)的統(tǒng)計上報工作。負責安排、組織食堂工作人員為就餐人員提供刷卡、打飯服務(wù)，監(jiān)督工作人員的服務(wù)質(zhì)量。嚴格執(zhí)行食堂衛(wèi)生制度，負責抓好食堂的環(huán)境衛(wèi)生和餐具的清洗、消毒、整理、清點工作。負責管理食堂的設(shè)備、設(shè)施，使其保持清潔、衛(wèi)生，并能安全使用。協(xié)助食堂管理員同業(yè)主單位負責人溝通。完成每日每餐就餐人數(shù)的統(tǒng)計上報。完成領(lǐng)導交辦的其他事宜。無廚師長負責制」定廚房各個崗位的工作職責，工作程序和工作標準。負責配合主管對廚房的工作人員定崗、定員、定編、核準，并負責業(yè)務(wù)培訓、督導、考核。根據(jù)工作需要可隨時進行合理調(diào)配。負責按照餐費標準、營養(yǎng)要求制定每周菜譜，控制好原材料、調(diào)料、物料成本，并編制采購申請。負責廚房水、電、煤氣的安全使用管理。負責統(tǒng)計煤氣、清潔用品、廚具、工具等物資的需求上報，并對使用過程進行監(jiān)督，防止浪費。負責對廚房每餐所使用的原材料、調(diào)料和餐廚具的衛(wèi)生檢查工無作，杜絕腐爛、變質(zhì)等不合格食材進入廚房加工制作，確保飲食衛(wèi)生安全。負責檢查后廚人員上崗前的個人衛(wèi)生情況，必須符合上崗工作的要求。負責對廚房衛(wèi)生區(qū)域劃分、衛(wèi)生標準的制定，嚴格抓好廚房的衛(wèi)生工作。負責根據(jù)管理員提供的當天報餐人數(shù)，合理安排各種飯菜的數(shù)量，既要保證供餐充足，又要減少不必要的浪費。負責檢查飯菜質(zhì)量是否符合要求，嚴把質(zhì)量關(guān)。負責處理業(yè)主關(guān)于食品方面的投訴并制定整改措施，不斷提高飯菜質(zhì)量。廚師負責檢查所使用的炊具、灶具及電器設(shè)備的清潔、安全及完好狀況。負責檢查使用食材的質(zhì)量和數(shù)量關(guān)。負責按照廚師長的安排和菜譜需求準備、加工、烹制菜品。加工菜肴必須做到無泥沙、無蟲、無草、無黃葉爛葉和其他雜物。炒菜過程中，每炒完一道菜應(yīng)洗鍋一次，隨時保持灶臺干凈衛(wèi)生，烹調(diào)工作結(jié)束后，應(yīng)及時將灶臺、地面、炊具清洗干凈。合理使用原材料，在操作中注意對食材、水、電、氣等節(jié)約使用。負責將未用完和備用的食材、調(diào)料及時放入冰箱、保鮮柜內(nèi)保鮮，防止變味、變質(zhì)。無負責每天檢查冰箱內(nèi)的食品質(zhì)量。按食品衛(wèi)生要求，確保生、熟食品分開存放。負責個人責任區(qū)的衛(wèi)生符合要求，并對所使用的菜墩，刀具及其他工具進行清洗、消毒，保證每次清洗、每日消毒。嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生管理制度，杜絕傳染病的傳播。負責每天工作結(jié)束時，檢查保鮮、冷藏、冷凍柜是否正常工作，需要斷電的設(shè)備關(guān)閉電源，操作間斷水，關(guān)閉煤氣閥門，鎖好所有門窗。完成領(lǐng)導交辦的其他事宜。面點師負責按照食譜領(lǐng)取主食制作原料，按品種、數(shù)量完成主食食品的加工制作。嚴格把好質(zhì)量關(guān)，并根據(jù)不同的季節(jié)特點及顧客的需求變換品種，以達到顧客滿意的目的。負責按照各種電器設(shè)備的操作規(guī)程工作，確保安全。負責檢查面點間蒸箱、烤箱、電冰箱以及其他設(shè)備用具的完好情況，并保持其清潔衛(wèi)生。負責主食操作間環(huán)境及個人分管區(qū)域的清潔工作。嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生管理制度，杜絕傳染病的傳播。完成領(lǐng)導交辦的其他事宜。無切配工菜品粗加工，切配工作。無售飯員整理好儀容儀表，化淡妝，準時點到，不遲到、早退，絕對服從食堂領(lǐng)班的領(lǐng)導和指揮，認真、快速的完成工作任務(wù)。上班前了解就餐人數(shù)及時間，了解宴請來賓有無其他特殊要無求，做好針對個性化服務(wù)工作。正式開餐前，按照領(lǐng)班安排認真做好桌椅、食堂衛(wèi)生，食堂鋪臺，準備好各種用品，確保正常營業(yè)使用。按規(guī)定時間站位，面部表情自然微笑，以飽滿的精神面貌迎接客人?？偷郊皶r安排客人入坐，根據(jù)人數(shù)進行加或撤位，主動拉椅（接掛衣物放第一位）主動介紹本店特色及經(jīng)營性質(zhì)。服務(wù)開餐間，請字開頭謝不離，隨時要使用禮貌用語和微笑，及時為客人問茶、斟茶、派巾，介紹點菜方式，征詢客人酒水并報名稱及價格。當餐服務(wù)時，多與客人溝通，有問必答，不知者委婉回答客人，有必要時要問清再做回答，不許怠慢客人或戒驕戒躁戒急戒煩的行為。餐中隨時留意客人及食堂的一切狀況，以便達到更好的協(xié)作服務(wù)，以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)使客人滿意。操作時一定要使用托盤，避免茶水菜汁灑落，服務(wù)餐中要有聲，先到，以免與客人碰撞，工作中出現(xiàn)錯誤應(yīng)馬上向客人道歉。如工作中出現(xiàn)疑問及時處理，自己解決不了及時匯報上級。如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅，水溫保證在20度到30度左右，骨碟垃圾不得超過三分之一，煙缸不得超過3個煙頭?？腿司筒蜁r要及時為客人斟酒、茶，及時清理臺面，確保臺面衛(wèi)生整潔?？腿说牟似烽L時間不上要主動到廚房為客人催菜，如菜已上齊要詢問客人是否添加菜品或主食，要主動推銷，主動介紹，最后?？腿擞貌陀淇?。餐后要和餐中享受一樣完善的服務(wù)，及時添加最后一道禮貌菜及餐巾，隨時保持微笑服務(wù)。餐位不用的湯碗或其他物品空盤要及時撤掉，以保臺面的整潔，宴會廳要主動為客人送果盤。如客人有走的動向，主動及時為客人拉椅，并提醒隨身物品。送客意識加強落實，必須微笑送客到食堂門，并說“請慢走，歡迎下次光臨”，客人離店后迅速返回工作崗位收臺，收臺時要輕拿輕放。收臺時應(yīng)按收臺程序進行收臺，要及時整理自己區(qū)域衛(wèi)生或擺臺以便迎接下一批客人。下班前檢查工作區(qū)域是否關(guān)燈、關(guān)門、關(guān)窗，電源是否切斷，確保安全，請示領(lǐng)導后方可下班。出現(xiàn)爆滿翻臺時不得出現(xiàn)空崗無人盯臺，站臺現(xiàn)象，禁止客人外叫或自己斟倒現(xiàn)象。無論閑忙時要按標準服務(wù)質(zhì)量以及正常心態(tài)，接待好每一批客人。員工之間建立好良好的同事關(guān)系，不計較個人付出，得失，應(yīng)互相幫助，遵守本店一切規(guī)章制度。積極參加培訓，不斷提高服務(wù)技能，業(yè)務(wù)素質(zhì)能力，形成學、幫、趕、超的良好風氣，熟悉服務(wù)知識，提升服務(wù)技能與技巧，爭取做一名優(yōu)秀服務(wù)員工。余娟實驗小學食堂服務(wù)員崗位職責1、參加患者就餐過程中的被分配的服務(wù)工作。2、及時回收、清洗用過的餐具，清理餐桌，清掃地面，確保用餐器具、場地的需要。3、協(xié)助維持就餐秩序，營造良好就餐環(huán)境。4、負責本工作區(qū)內(nèi)所有物品清潔工作，使之擺放有序，食物與清潔衛(wèi)生用品須分開存放。5、完成責任區(qū)的衛(wèi)生清掃，并符合有關(guān)清潔標準。6、愛護和節(jié)約糧食、副食品和易耗品，節(jié)約用水、用電、用煤（氣）。7、協(xié)助做好淘米及揀、洗、切菜等前期準備工作。8、完成食堂主管臨時交辦的其他任務(wù)。講究個人衛(wèi)生，注意文明行為，樹立良好的服務(wù)形象。做好各自衛(wèi)生責任區(qū)的清潔、保潔工作，桌椅三餐三擦，地面餐廳保三餐必拖，保持地面、門窗玻璃、桌椅等潔凈。潔3.堅持雙休日大掃除制度，對桌腿、凳腿、門窗全面清擦，地面沖洗，做到窗明幾凈，地面無痰跡，墻面無灰塵。做好食堂所有設(shè)施的保管工作，發(fā)現(xiàn)損壞，及時報修，做好節(jié)第10頁水、節(jié)電、除塵濾布防蠅防鼠工作。搞好食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生，食堂門前實行三包，不得有積水、垃圾等。餐具嚴格按照：“一洗、二清、三消毒、四保潔”的程序進行，防止餐具污染。會計餐廳進出賬目，臺賬記錄。無收驗貨驗收食品，做好數(shù)量、質(zhì)量和有毒有害食品處理等記錄。檢查所購食品有無合格或檢疫證明。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不符合要求的食品不簽收。驗收后向保管員或有關(guān)人員分門別類交代清楚。驗收記錄妥善保存以備查考。及時了解市場行情，掌握原料的價格變動。無第11頁2、經(jīng)營服務(wù)方案2.1清潔消毒服務(wù)方案2.1.1配菜清洗一、蔬菜清洗流程說明準備工作——挑摘——浸泡/清洗——清漂/清洗——裝筐/保潔一一清理現(xiàn)場。蔬菜清洗流程：一浸泡;二清漂;三清洗。二、蔬菜清洗流程說明準備工作先用洗潔精清洗星盤池。準備菜筐、砧板、刀具、防水圍裙、策籬等。挑摘青菜應(yīng)一片片掰開，摘除黃葉、菜梗、蟲，異物及庭性部分包菜、大白菜應(yīng)先摘除黃葉、異物、保鮮紙和腐爛部分后切剁，切剁時把菜品的根莖部分完整的切除。浸泡/清洗水：鹽比例約為100:1。浸泡的時間為20分鐘左右。浸泡后應(yīng)仔細清洗一遍。清漂/清洗清洗后在清水池中浸漂15分鐘左右。第12頁漂過后再仔細清洗一遍。裝筐/保潔清洗后裝入指定菜筐;并整齊擺放到指定位置控水?？厮畷r注意保潔，防止交叉污染。清理現(xiàn)場清理垃圾及菜簍。圍裙、板凳等用品用具放到指定位置。將星盤池、地面、墻面及下水道等清洗干凈。三、蔬菜清洗控制點衛(wèi)生控制挑摘時應(yīng)注意保持地面的衛(wèi)生。成本控制最后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池內(nèi)留作最后拖地使用。根莖和黃葉等僅以恰好去除不可用部分為準。隔天青菜會腐爛，應(yīng)避免清洗過多。當餐不能用完的青菜及時存放保鮮柜層（攤開）。質(zhì)量控制拆包裝及挑摘時應(yīng)注意避免包裝袋（繩）或塑料片、保鮮紙片混入菜中。切剁包菜、大白菜時應(yīng)認真觀察有無蟲子及腐爛等異常狀況，并作及時處理。清洗時應(yīng)及時清理夾雜在蔬菜中的蟲子、異物等垃圾。清洗后應(yīng)及時更換清洗池內(nèi)的清水。第13頁最后把星盆池內(nèi)的泥沙清理干凈。2.1.2餐具消毒打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標識。使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內(nèi)外干凈、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用每天每餐經(jīng)消毒的餐具必須有人檢查，經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標準的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于97%，經(jīng)消毒后的餐具盛食品的位置。隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護與清掃。清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標識清楚并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。貫徹落實“三分鐘6S”的全面推廣。2.1.3食品留樣保證措施；為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。1、學校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務(wù)第14頁和超過100人的一次性聚餐，應(yīng)對食品進行留樣，以便于必要時檢驗。2、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，需配備冰箱門鎖，專人開、關(guān)，嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。3、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。4、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。5、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于125g。6、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。7、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。第15頁2.2食材米保服務(wù)方案2.2.1米購規(guī)程要目要點原則任何物資采購、費用支出必須獲得批準并按程序執(zhí)行。審批權(quán)限負責人（較大物件或特殊物件報項目經(jīng)理）批準。請購程序請購部門填寫《請購單》一項目負責人批準一交采購部執(zhí)行。采購/庫管市場調(diào)查，了解庫房庫存，通知供貨商送樣、報價。廚師長審查是否超過最高庫存量，金額大小是否超過預(yù)算，符合則上通告庫管。采購程序常用物資（即庫房常備物資，如：餐具、原材料等）由庫房統(tǒng)一填寫請購單，請購單交采購?fù)ㄖ?yīng)商送貨。廚房活鮮食品：由廚房填寫請購單，廚師長簽字后交庫管通知供貨商送貨或購買。請購單上需注明物品名稱、規(guī)格、數(shù)量及到貨期限（低值易耗品需注明大約價格）。請購單填寫好后，交廚師長簽字審核，然后庫管進行通知供貨商送貨。采購單使用程序釋義：《入庫單》是在完成《請購單》審批基礎(chǔ)上進行最后確定性的訂貨、收貨依據(jù)?！度霂靻巍放c《請購單》填寫不符時，以《入庫單》為收貨入庫依據(jù)。直撥或采購的物資，由庫房統(tǒng)一收貨，并依據(jù)《入庫單》內(nèi)第16頁容核實貨物。供應(yīng)商如超出正常時間供貨，應(yīng)預(yù)先通知庫房留人收貨。，不得由別人代收。急需物品，可先行購回，再開具《入庫單》，庫房收貨后，采購員補辦手續(xù)。凡部門開具的緊急《請購單》，經(jīng)領(lǐng)導書面同意后，可先購買再辦手續(xù)。2.2.2采購作業(yè)規(guī)范要目要點采購范圍我公司特殊原材料、有公司標徽的餐具、廚具、客服用品等。由公司采購部統(tǒng)一調(diào)配。食品、原材料、副食等，選擇相對固定的供應(yīng)商，定期報價、供貨、結(jié)算。其他物資，由采購部到市場購買或通過簽訂合同等方式購買。采購審批按食堂常用食品定出各類貨物的月使用量計劃，報廚師長審批，采購部實施并存檔（此計劃一式四份，財務(wù)、采購、請購部、庫房各一份）。各類常用食品應(yīng)采取定期配給法，進貨流程由采購部掌握實施。季節(jié)性、臨時性食品請購由使用部門填寫《請購單》，交廚師長審批后，交采購部辦理。第17頁計劃外急購申請，由使用部門填《請購單》，交廚師長審批后，交采購部辦理。非采購部人員不得下達采購指令。市場調(diào)查由財務(wù)部、采購部、產(chǎn)品部各派一人組成市調(diào)小組，每周定期調(diào)查，把握市場動態(tài)。調(diào)查后填寫調(diào)查表，參與市調(diào)的人員必須簽字確認，作為定價的參考依據(jù)。調(diào)查表產(chǎn)品部、財務(wù)部、采購部各留一份。采購價格的確定月末將上期定價表、本期市場調(diào)查表、供應(yīng)商本期報價表相對比，由廚政總監(jiān)、財務(wù)部、采購部、共同定價。定價后5日內(nèi)通知供貨商。退貨和換貨收貨人發(fā)現(xiàn)貨物質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等不符時，可直接通知采購部辦理退貨或換貨手續(xù)。若在自行運輸過程中造成的損壞，可填制《物資報損表》，廚政總監(jiān)審批后，做報損處理。米購標準:（1）我公司肉制品的采購實行定點采購，并提供定點采購點的營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可證、檢驗檢疫合格證等。（2）蔬菜類材料采購從正規(guī)市場購入并符合國家有關(guān)食品安全規(guī)定。（3）各種主食材料（米面等）、輔料、調(diào)味品及衛(wèi)生消毒用品、消耗品等從正規(guī)廠商購入，可以提供產(chǎn)品的品牌和采購點的營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可證、食品流通許可證、檢驗檢疫合格證等材料。（4）保證質(zhì)量、嚴禁使用三無產(chǎn)品、假冒偽劣、過期產(chǎn)品。第18頁（5）每次購入食品，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。（6）采取賬簿登記、單據(jù)粘貼建檔等多種方式建立進貨臺賬。（7）對超過保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等食品，應(yīng)當立即停止銷售，撤下柜臺，因此而產(chǎn)生的費用由乙方承擔。（8）世紀星華公司采購除食品外的物品提前提出書面申請，經(jīng)審核批準后，進行采購。（9）采購原材料到持有衛(wèi)生許可證的單位購買并能夠出具正規(guī)發(fā)票，動物性食品采購應(yīng)該具有檢疫檢驗合格證，原材料的購買應(yīng)保證新鮮，蔬菜當天購買，不買霉爛變質(zhì)食品，存放量以每周用量為最高儲藏量，食品的發(fā)放以“先入先出”為原則，蔬菜用農(nóng)藥測試卡檢驗農(nóng)藥含量，購買包裝食品必須有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容，拒絕“三無”產(chǎn)品，對原材料采購的臺賬，明細清晰，做到賬、物相符，并積極配合甲方核對、監(jiān)管。第19頁2.2.3采購流程第20頁2.2.4進貨與出貨（1）進貨要加標簽，注明入庫日期時間。（2）新貨放置要有先后固定位置。（3）先進的放于前面，后進的放于后面。2.2.5菜品請購流程（1）使用部門填寫采購請購單，應(yīng)將請購目錄、請購物資品名、數(shù)量、規(guī)格、型號逐項填寫清楚，由使用部門負責人和廚師長簽字申請采購。（2）按照程序交由庫管申報物品（注：食堂沒有庫管的由廚師長申報）。（3）供應(yīng)商送來物資后，認真檢查是否與所購物資相符。2.2.6廚房進菜標準（1）進菜要以廚房的庫存為標準，缺什么菜先進什么，不能盲目進菜。（2）要及時盤查庫存，與庫管溝通好，不能擅自行事。（3）餐廳購菜的原則要求“勤進、少存”尤其在夏季為保證菜品質(zhì)量，保證新鮮，每天分上午、下午進兩次菜，要求庫管對購進的菜分類過秤登記好毛重，原則上每餐前將所購進的菜品全部分類整理，不留庫存。（4）如有特殊情況，對庫存的菜品要裝箱保存，保持菜品的新鮮度，以備下餐使用。第21頁2.2.7食品進貨渠道的可靠性、可靠性食品進貨查驗制度仔細驗明食品質(zhì)量證明，確保資格合法，購入食品質(zhì)量合格。一、索取并查驗供貨商資質(zhì)證明文件與初次交易的供貨商交易前，應(yīng)當索取并仔細查驗營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、商標注冊證、專賣（直銷、專營等）授權(quán)證明文件，并保存復(fù)印件，以后每年核對一次。上述相關(guān)證明文件應(yīng)當在有效期內(nèi)，并由供貨商加蓋公章。對證明文件不齊全或者不符合法定要求的，不得進貨。二、索取并查驗食品質(zhì)量證明文件對購進的食品，應(yīng)當按食品種類和生產(chǎn)批次索取并仔細查驗食品質(zhì)量合格證明或法定檢驗、檢疫、檢測機構(gòu)的檢驗、檢疫、檢測、鑒定報告等證明文件并保存復(fù)印件。對證明文件不齊全或者不符合法定要求的，不得進貨。向種植戶、養(yǎng)殖戶購入自產(chǎn)自銷的食用農(nóng)產(chǎn)品，應(yīng)當索取并仔細驗供貨商的身份證明。對需要進行檢驗檢疫的食用農(nóng)產(chǎn)品，就當索取檢驗檢疫合格證明。三、索取銷售憑證應(yīng)當索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票、發(fā)貨單或者按照國家相關(guān)規(guī)定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并保留真實地址和聯(lián)系方式。食品進貨查驗記錄制度第22頁一、建立食品進貨查驗記錄臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，供貨商名稱、聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的票據(jù)。二、記錄可以采取電子、書式、票據(jù)三種方式。電子記錄。使用寧夏流通環(huán)節(jié)食品電子監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)平臺系統(tǒng)錄入進貨查驗記錄，或利用自行開發(fā)的信息化系統(tǒng)錄入進貨查驗記錄。統(tǒng)一配送經(jīng)營企業(yè)可以由企業(yè)總部統(tǒng)一進行食品進貨查驗記錄，并將有關(guān)資料復(fù)印件發(fā)給所屬相關(guān)經(jīng)營企業(yè)備查，也可以采用信息化技術(shù)，聯(lián)網(wǎng)備查。書式記錄。未實行電子記錄的食品經(jīng)營者，應(yīng)當設(shè)置“食品進貨臺賬”，利用賬簿記錄進貨查驗信息。票據(jù)記錄。食雜店等小型食品經(jīng)營者，逐日將食品進貨憑證分類整理，定期裝訂成冊，形成食品進貨記錄。三、定期查閱進貨記錄，檢查食品的保存與質(zhì)量狀況。對保質(zhì)期將滿的食品，應(yīng)當在進貨記錄中做出醒目標注，并在銷售中向消費做出醒目提示。對超過保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格的食品，立即停止銷售下架退市銷毀，并將處理情況在進貨記錄中如實加以記載。四、記錄保存期限不得少于二年。食品質(zhì)量承諾制度一、嚴格履行食品安全第一責任人責任，加強食品安全管理，保證其提供的食品符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生、質(zhì)量標準。二、保持店容店貌整潔，食品與其它商品、清真食品與非清真食第23頁品分開陳列，擺放整齊有序。三、認真履行食品進貨查驗制度，查驗食品質(zhì)量及來源，建立進貨臺賬，做到賬實相符。四、實行食品售前檢查制度，食品上柜銷售前要檢查質(zhì)量和食品外觀，杜絕不合格食品上柜銷售。五、實行明碼標價，標簽內(nèi)容真實明確，價格合理、計量準確。六、經(jīng)銷的食品符合國家食品衛(wèi)生標準，不經(jīng)銷有毒有害、污染、變質(zhì)、過期食品；不經(jīng)銷假冒偽劣食品，以次充好，以劣充優(yōu)食品；不經(jīng)銷無廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期的食品；不進行引人誤解的虛假宣傳。七、對食品自檢中發(fā)現(xiàn)和工商機關(guān)監(jiān)測或行政執(zhí)法機關(guān)公示的不合格食品，及時下架退市，并向消費者公告，召回已售食品、減少社會危害。八、按照國家有關(guān)規(guī)定向購買者出具購貨憑證。凡顧客購買食品出現(xiàn)質(zhì)量問題，可憑購貨證依法給予退換或賠償。九、認真處理消費者有關(guān)食品質(zhì)量安全投訴，維護消費者合法權(quán)n益o食品協(xié)議準入制度為規(guī)范食品進貨渠道，從源頭上保證食品的質(zhì)量和安全，特制定本制度。一、對糧食、食用油、蔬菜、水產(chǎn)品、畜禽肉等大宗食品，選擇質(zhì)量穩(wěn)定、信譽良好的供貨商（生產(chǎn)企業(yè)或基地）簽訂購銷協(xié)議，實第24頁行協(xié)議準入，確保渠道穩(wěn)定，質(zhì)量可靠。二、協(xié)議簽署前，應(yīng)當索取查驗、供貨商的生產(chǎn)經(jīng)營食品的主體資格和食品質(zhì)量檢驗、檢疫、質(zhì)量承諾等證明文件，并復(fù)印留存?zhèn)洳?。三、協(xié)議應(yīng)當體現(xiàn)自愿、公平、合理、誠實信用原則，根據(jù)購進食品的特點，約定食品質(zhì)量保證責任和義務(wù)。明確不合格食品退市條款和購銷雙方權(quán)利、義務(wù)。四、協(xié)議簽訂后應(yīng)當定期對協(xié)議供貨的食用農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖、種植基地或者食品的生產(chǎn)加工企業(yè)進行考察，確保提供的食品符合法律、法規(guī)的要求。對定期考察中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的基地或者企業(yè)，應(yīng)當及時提出改進的意見或者依法解除協(xié)議供貨關(guān)系，確保食品質(zhì)量安全。五、對供貨商、生產(chǎn)商或產(chǎn)地拒絕簽訂購銷協(xié)議的，不予進貨。六、購銷協(xié)議保存期不得少于兩年。2.2.8提供食材的采購、配送須在經(jīng)學?？疾旌细竦膯挝恢须p向選擇的承諾；我單位符合并遵守招標文件以下要求：提供食材的采購、配送須在經(jīng)學?？疾旌细竦膯挝恢须p向選擇。特此承諾！投標人：xxxx餐飲管理有限公司（蓋單位章）2021年_6月J5日第25頁2.3菜品配置方案餐廳菜譜、菜單說明、配料及做法1、品質(zhì)及質(zhì)量標準1.1要配餐合理，營養(yǎng)均衡，花色品種齊全。1.2根據(jù)季節(jié)變換，及時增加和更換菜肴品種，味及檔次搭配合理，達到色、香、味、形俱佳。1.3面點制作搭配合理，原料新鮮，發(fā)面制品不酸、不黃、大小均勻、量足。1.4米飯不軟、不硬、不夾生；炸、烤、烙食品外形美觀，火候均勻;菜肴刀工整齊，做工精細，用料合理。1.5食品要達到標準分量，不得出售變質(zhì)食品。1.6設(shè)立民族餐廳，操作間獨立設(shè)置，清真餐由清真廚師制作、銷售，保證純正性；餐具有明顯標示且單獨消毒。至少配備一名伊斯蘭籍廚師，就餐區(qū)域相對獨立。1.7每日飲食品種標準：（1）早餐主食品種12種以上，咸菜10種以上，粥湯4種以上。（2）午、晚餐主食品種達15種以上，副食品種20種以上；套餐種類5種以上，葷素營養(yǎng)搭配合理；粥湯不少于4種。（3）每餐有豆制品、奶制品和水果等。以上除主食外，保證一周不重樣。設(shè)置特色食品區(qū)：（1）餃子套餐（2）面條套餐第26頁餡餅套餐包子套餐炒飯?zhí)撞蜕w飯?zhí)撞鸵陨咸撞团湟宰舨托〔?種，湯、粥、調(diào)料、醬菜任取，且以上套餐不少于兩個，保證一周內(nèi)不重樣。2、擬推出的菜單2.1早餐序號品種成品份量價格主食1饅頭約110g0.5元/個2葷、素包子約60g1.0元/個3醬香餅約150g2.0元/個4餅夾肉約150g4.0元/個5餅夾菜約175g3.0元/個6雞蛋餅約150g3.0元/個7麥多餡餅約175g4.0元/個8饞嘴餅約175g4.0元/個9醬香手抓餅約150g3.0元/個10蒸餃約25g1元/3個11煎餃約50g0.5元/個12香菇包菜餡餅約100g2.0元/個13韭菜雞蛋餡餅約100g2.0元/個第27頁14香腸卷餅約150g3.5元/個15千層餅約150g2.0元/個16長金餅約120g3.0元/個17土豆餅約150g3.0元/個18太陽餅約150g3.0元/個19黃橋酥餅約100g2.0元/個20油酥餅約100g2.0元/個粥湯1小米南瓜粥14cm碗1碗1.0元/碗2大米粥14cm碗1碗1.0/碗3綠豆湯14cm碗1碗1.0/碗4營養(yǎng)江米燕麥粥14cm碗1碗1.5元/碗5營養(yǎng)江米黑米粥14cm碗1碗1.5元/碗6營養(yǎng)江米八寶粥14cm碗1碗1.5元/碗7營養(yǎng)江米綠豆粥14cm碗1碗1.5元/碗8北舞渡牛肉胡辣湯14cm碗1碗3.0元/碗9豆腐腦14cm碗1碗2.0元/碗10咸雞蛋湯14cm碗1碗2.0元/碗11五谷糧漿14cm碗1碗2.5元/碗咸菜1辣椒黃瓜小咸菜2.0元/份2醬八寶菜2.0元/份3醬黃瓜2.0元/份第28頁4醬萵筍2.0元/份5酸白菜2.0元/份6泡辣茄條2.0元/份7咸菜燜肉2.0元/份8韓國泡菜2.0元/份9醬蘿卜頭2.0元/份10榨菜2.0元/份第29頁2.2午餐、晚餐序號品種成品份量價格主食1饅頭約110g0.5元/個2葷、素包子約60g1.0元/個3大米飯約350g1.5/份粥類1小米南瓜粥14cm碗1碗1.0元/碗2大米粥14cm碗1碗1.0/碗3綠豆湯14cm碗1碗1.0/碗4營養(yǎng)江米燕麥粥14cm碗1碗1.5元/碗5營養(yǎng)江米黑米粥14cm碗1碗1.5元/碗6營養(yǎng)江米八寶粥14cm碗1碗1.5元/碗7營養(yǎng)江米綠豆粥14cm碗1碗1.5元/碗8北舞渡牛肉胡辣湯14cm碗1碗3.0元/碗9豆腐腦14cm碗1碗2.0元/碗10咸雞蛋湯14cm碗1碗2.0元/碗11五谷糧漿14cm碗1碗2.5元/碗面食類1青椒肉絲蓋澆面18cm碗1碗700g8.0元/碗2熱干面18cm碗1碗6.0元/碗第30頁3重慶小面18cm碗1碗6.0元/碗4蘭州拉面18cm碗1碗約350g（不含湯）6.0元/碗5油潑拌面18cm碗1碗約500g6.0元/碗6餛飩18cm碗1碗5.0元/碗7水餃約500g約20個6.0元/碗8羊肉泡饃18cm碗1碗8.0元/碗9茄汁面18cm碗1碗6.0元/碗10雞蛋炒面約450g6.0元/份11肉絲炒刀削面約450g7.0元/份12雞蛋西紅柿刀削面18cm碗1碗約375g（不含湯）6.0元/碗13肉絲炒面.餅絲約450g7.0元/份14麻辣燙.面18cm碗1碗約375g（不含湯）6.0元/碗15香菇雞丁刀削面18cm碗1碗約375g（不含湯）6.0元/碗16肉絲炒拉條約450g7.0元/份17炒餅絲約400g6.0元/份18素砂鍋米線.面18cm碗1碗6.0元/碗19排骨砂鍋米線.面18cm碗1碗8.0元/碗20雞塊砂鍋米線.面18cm碗1碗8.0元/碗21牛肉砂鍋米線.面18cm碗1碗8.0元/碗炒菜類第31頁1包菜炒粉條約150g2.0元/份2孜然土豆片約150g3.0元/份3蒜苔炒肉約150g4.0元/份4孜然面筋約150g3.0元/份5耗油豆腐約150g3.0元/份6燒肉丸子約150g4.0元/份7長豆角炒肉約150g4.0元/份8香干炒肉約150g4.0元/份9菜花炒肉約150g4.0元/份10土豆雞塊約150g4.0元/份11炒土豆絲約150g2.0元/份12西紅柿炒雞蛋約150g3.0元/份13魚香肉絲約150g4.0元/份14青椒肉絲約150g4.0元/份15燒茄子約150g3.0元/份16鴨血豆腐約150g3.0元/份17麻婆豆腐約150g3.0元/份18肉絲家常豆腐約150g4.0元/份19小酥肉約150g4.0元/份20紅燒肉約400g10.0元/碗21鹵肉飯18cm碗1碗約700g10.0元/碗22烤肉拌飯18cm碗1碗約700g10.0元/碗第32頁23黃燜雞約400g10.0元/碗24啤酒鴨約400g10.0元/碗25土豆牛肉約400g10.0元/碗26秋刀魚約400g6.0元/碗27肉絲炒蛋6.0元/碗28蒜炒南瓜片6.0元/碗29西蘭花肉片8.0元/碗30蒜臺牛肉10.0元/碗特色食品區(qū)（套餐）1餃子套餐10.0元/份2面條套餐10.0元/份3餡餅套餐10.0元/份4包子套餐10.0元/份5炒飯?zhí)撞?0.0元/份6蓋飯?zhí)撞?0.0元/份備注：以上套餐配以佐餐小菜2種，湯、粥、調(diào)料、醬菜任取，且以上套餐不少于兩個，保證一周內(nèi)不重樣。水果蘋果、橘子、香蕉、葡萄、西瓜、哈密瓜等。第33頁2.4售賣服務(wù)方案餐品價格目標承諾：1、食品價格按學校嚴格規(guī)范的成本率進行核算，制定售賣食品品種。2、合理使用原材料，做到物盡其用，推陳出新。有效降低中間環(huán)節(jié)成本，將更多實惠提供給廣大師生。去除市場化色彩，堅持為廣大師生服務(wù)。3、迎合廣大師生不同的消費標準，采用多種價位的供餐模式。4、我單位飯菜品種的名稱和擬定銷售價格，明碼標價，不高于周邊院校餐飲行業(yè)價格的70%。第34頁3、經(jīng)營管理方案3.1質(zhì)量控制方案3.1.1伙食質(zhì)量我公司完全遵守以下招標文件伙食質(zhì)量：面粉、大米、食用油、肉等主要食品原料必須從正規(guī)渠道進貨，所購物品必須有供方的衛(wèi)生合格證或銷售許可證。并建有采購食品臺賬。蔬菜要求新鮮、潔凈無污染。食堂采購的不需加工食品必須達到衛(wèi)生標準要求，要標有生產(chǎn)日期及保質(zhì)期限，無霉變、異味現(xiàn)象。食品食物中出現(xiàn)雜物或食物不熟的現(xiàn)象三餐品種豐富、葷素營養(yǎng)搭配合理。（早餐點心不少于8種，中餐不少于15種，晚餐不少于15種，中餐不能出現(xiàn)菜肴斷檔供應(yīng)的情況）。一食堂、二食堂均為普餐，保證飯菜質(zhì)量，不能超出經(jīng)營范圍。高、中、低檔菜搭配合理，明碼標價，飯菜的份量和價格要合理。不得高于周邊院校餐飲行業(yè)價格的70%。飯菜及主食品價格由學校審定后確定，不準擅自上調(diào)價格。如上調(diào)可上報學校審批后執(zhí)行。詳細服務(wù)內(nèi)容：一、為保障師生身體健康和生命安全，加強對食品經(jīng)營食品質(zhì)量監(jiān)督管理，保護消費者的合法權(quán)益，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國消費者權(quán)益保護法》等法律法規(guī)規(guī)定，制定本制度。第35頁二、食品經(jīng)營者必須遵守本制度。三、列入進貨查驗的食品，是指消費者經(jīng)常食用的食品，包括肉、禽、畜，糧食及其制品，蔬菜、水果，奶制品，豆制品，飲料和酒類等食品。四、經(jīng)營者購進食品時，應(yīng)查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標準或規(guī)定以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。需要查驗和索取的具體票證，由《食品索證索票制度》作出規(guī)定。五、經(jīng)營包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗核對，內(nèi)容包括：（一）中文標明的商品名稱，生產(chǎn)廠名和廠址；（二）商標、性能、用途、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品標準號、定量包裝。（三）根據(jù)商品的特點和使用要求。需要標明的規(guī)格、等級、所含主要成分和含量；（四）限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期（保質(zhì)期、保存期）和失效日期；（五）對使用不當、容易造成商品損壞可能危及人身、財產(chǎn)安全的食品的警示標志或中文警示語。六、食品經(jīng)營者經(jīng)營的農(nóng)產(chǎn)品及其他散裝食品，法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗或者檢疫的，經(jīng)營者必須查驗其有效檢驗檢疫證明，未經(jīng)檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構(gòu)檢測合格才能上市銷售。七、經(jīng)營者應(yīng)經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴實或不符合第36頁衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，應(yīng)立即停止銷售，并進行無害化處理。八、經(jīng)營者按照食品廣告指引購進食品時，要注意查驗是否有虛假和誤導宣傳的內(nèi)容。九、市場開辦者應(yīng)配備相應(yīng)的檢測設(shè)施，對在市場內(nèi)銷售的食品進行自檢，經(jīng)檢測合格才能上市銷售，并登記檢測結(jié)果存檔備查。十、市場開辦者要指導經(jīng)營者做好食品進貨查驗工作，檢查督促經(jīng)營者進貨查驗工作的落實，對經(jīng)營者索取的重要食品的相關(guān)票證，應(yīng)統(tǒng)一保管，集中備案，隨時接受工商部門的檢查。十一、經(jīng)營者在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應(yīng)拒絕進貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)及時報告當?shù)毓ど绦姓芾頇C關(guān)。3.1.2服務(wù)質(zhì)量我公司完全遵守以下招標文件服務(wù)質(zhì)量：工作人員必須持有效的健康證上崗，定時檢查。在加工及出售食品時需穿統(tǒng)一整潔的工作服戴工作帽、罩，并掛牌上崗。工作人員必須保持整潔，不準佩戴手飾，涂抹指甲油，兩手干凈，操作食品時禁止吸煙、挖鼻孔、對食品打噴嚏等不衛(wèi)生行為。出售食品時不能用手直接接觸食品必須使用食品夾。食堂服務(wù)人員要耐心解答、微笑服務(wù)，不得發(fā)生爭吵、打罵等不文明行為，有問題反映相關(guān)管理部門解決。按學校規(guī)定時間開飯，按時回收餐具第37頁我公司為切實做好食堂經(jīng)營服務(wù)工作，本著“為客戶健康負責”的宗旨，保證提供優(yōu)質(zhì)、安全、營養(yǎng)的食品，對于食品的質(zhì)量控制擬采取以下保障措施：詳細內(nèi)容：人員衛(wèi)生一、工作態(tài)度：1、按公司操作規(guī)程，準確及時地完成各項工作。2、員工應(yīng)服從上司安排，認真、努力做好上司所安排的工作。3、員工對直屬上司答復(fù)不滿意時，可以越級向上一級領(lǐng)導反映。4、工作認真，待客熱情，說話和氣，謙虛謹慎，舉止穩(wěn)重。5、對待顧客的投訴和批評時應(yīng)冷靜傾聽，耐心解釋，盡量自己將問題圓滿解決，任何情況下都不得與客人爭論，解決不了的問題應(yīng)及時告直屬上司。6、員工應(yīng)在規(guī)定上班時間的基礎(chǔ)上適當提前到達崗位作好準備工作。工作時間不得擅離職守或早退。在下一班員工尚未接班前當班員工不得離崗。員工下班后，無公事，應(yīng)在30分鐘內(nèi)離開酒店。7、員工不得在工作時間接待親友來訪。未經(jīng)部門負責人同意，員工不得使用客用電話。8、上班時嚴禁串崗、閑聊、吃零食。禁止在餐廳、廚房、更衣室等公共場所吸煙，不做與本職工作無關(guān)的事。9、熱情待客，站立服務(wù)，使用禮貌語言。10、未經(jīng)部門經(jīng)理批準，員工一律不準在餐廳做客，各級管理人員不準利用職權(quán)給親友以各種特殊優(yōu)惠。第38頁11、上班期間，沒有客人，員工不的隨意在沙發(fā)、座椅上坐躺。二、制服及工作牌：1、員工制服由公司發(fā)放。員工有責任保管好自己的制服。在工作時間員工應(yīng)佩戴工作牌。2、員工離職時須把工作服和工作牌交回到主管部門，如不交回或工作服破損，須交付服裝成本費。三、儀表、儀容、儀態(tài)及個人衛(wèi)生：1、員工的精神面貌應(yīng)表情自然，面帶微笑，端莊穩(wěn)重。2、員工的工作衣應(yīng)隨時保持干凈、整潔。3、男員工應(yīng)修面，頭發(fā)不能過耳和衣領(lǐng)。4、女員工應(yīng)盤頭，保證良好的精神面貌。5、手指應(yīng)無煙熏色，女員工只能使用無色指甲油。6、只允許戴手表、婚戒以及無墜耳環(huán)。廚房員工上班時不得戴戒指。7、工作時間內(nèi)，不剪指甲、摳鼻、剔牙，打哈欠、噴嚏應(yīng)用手遮掩。8、工作時間內(nèi)保持安靜，禁止大聲喧嘩。做到說話輕、走路輕、操作輕。四、公司衛(wèi)生：1、保潔人員應(yīng)當在營業(yè)之前打掃一次，在工作期間應(yīng)保證營業(yè)區(qū)的衛(wèi)生良好，但不得影響到其他員工工作，不可妨礙到客人。五、拾遺：第39頁1、在公司任何場所拾到錢或遺留物品應(yīng)立即上繳主管作好詳細的記錄。2、如物品保管三個月無人認領(lǐng)，則由公司最高管理當局決定處理方法。3、拾遺不報將被視為從偷竊處理。餐廳從業(yè)人員健康檢查制度為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，我公司根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。1、凡在本單位從事食品加工或為顧客提供餐飲服務(wù)的所有工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本管理制度。2、從業(yè)人員必須取得健康證明后方可參加工作。從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查。3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事食品加工的工作。4、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。5、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習慣，必須做到“四勤”一一勤洗澡、勤洗頭、勤剪指甲、勤洗工作服。6、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構(gòu)進行第40頁健康檢查。7、食品安全管理員和部門經(jīng)理要落實晨檢制度，隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況。8、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。3.1.3衛(wèi)生標準質(zhì)量我公司完全遵守以下招標文件衛(wèi)生標準質(zhì)量：工作間無蒼蠅、老鼠等，防蠅、防鼠、防塵等設(shè)備齊全、有效。原料、半成品、成品的加工、存放及使用容器是否存在交叉污染并有明顯的區(qū)分標志，生、熟食品分開，食品存放分類分架，無過期、變質(zhì)食品。工作間衛(wèi)生清潔，地面干凈、無積水、無雜物，操作臺、灶臺及售飯臺衛(wèi)生整潔。就餐場所地面及桌椅每日清掃，地面整潔，桌椅潔凈無油污。炊具餐具、菜具、熟食容器定期消毒并保持清潔，做到“一洗二清三消毒四隔離”。食堂衛(wèi)生間保持潔具、地面整潔，管道暢通。詳細內(nèi)容：為規(guī)范餐飲服務(wù)餐用具保潔工作，保障公眾餐飲安全，我公司根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。1、食堂管理員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安第41頁排，洗刷消毒間配有專人負責，從業(yè)人員要經(jīng)過衛(wèi)生知識和操作技能培訓，并熟知消毒方法，并要做好餐具消毒記錄工作。2、每餐回收的餐具及盆、盤、桶、盒、刀板等需消毒的所有物品要做到立即清洗消毒，不得隔餐、隔夜。餐具、工用具根據(jù)不同的消毒方法，使用前必須嚴格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”制度。3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進行，應(yīng)做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標識。清洗時，在水池里放入5—10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40°C；在將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡5—10分鐘后進行清洗。4、餐具熱力消毒按除渣:〉洗滌—>清洗|->消毒程序進行，蒸汽消毒時，保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。5、采用含氯制劑消毒時，使用有效氯濃度為250mg/L，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。6、化學消毒中的消毒劑，必須是取得衛(wèi)生許可的并注明可用于食品消毒字樣，嚴禁使用已過有效期的消毒劑。按照消毒液的配比和消毒時間，嚴格按說明書正確使用。7、紅外線消毒，保持120度溫度/18-20分鐘。8、洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，盡量減少損耗。9、消毒后的餐具、工用具應(yīng)儲存在專用的密閉保潔柜中備用，開飯前運往售飯窗，防止二次污染。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈，保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。10、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放私人物品、有毒物品、污物、易爆物品等。第42頁11、消毒間工作結(jié)束后，將水池及工作場所沖洗清掃干凈，垃圾桶及時清理。專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。12、食品衛(wèi)生管理員要對餐具的清洗消毒定期檢查，保證餐具達到光、潔、澀、干的清洗消毒效果，絕不給師生提供清洗不合格或未經(jīng)消毒的餐飲用具。3.1.4食堂管理食堂應(yīng)建立嚴格的安全保衛(wèi)規(guī)定，嚴禁非食堂人員隨意進入食堂的食品加工操作間及原料倉庫。食堂出入登記制度及措施為進一步加強食堂安全管理，切實維護營養(yǎng)餐工作正常開展，保障學校師生的人身及財產(chǎn)安全，根據(jù)學校食堂管理規(guī)定，結(jié)合食堂實際，制定本制度。第一條、食堂人員出入制度食堂工作人員必須穿工作服進出食堂，禁止外來人員隨意進入食堂操作區(qū)。第二條、師生進出食堂制度（一）食堂嚴格按照規(guī)定的開餐時間進行管理，明確職責，細致分工，確保餐廳有序，安全，師生按規(guī)定時間進入食堂打餐。（二）食堂采取積極有效的措施，在非上班期間，師生也不能隨意進出食堂，確實需要進入操作區(qū)的，必須有管理人員同意，同時做好出門登記工作。（三）嚴禁攜帶易燃易爆有毒化學品等危險物品進入食堂。第43頁第二條、來訪登記制度（一）非單位人員來訪，由保安負責向?qū)W校領(lǐng)導聯(lián)系，原則上在門衛(wèi)室接待。確須進食堂者應(yīng)與學校領(lǐng)導取得聯(lián)系，經(jīng)同意后先方可進入食堂公共區(qū)域。（三）來訪者登記時需出示身份證、工作證、駕駛證等有效證件，認真填寫登記單。離開時，應(yīng)及時到門衛(wèi)室簽離開時間。第四條其他人員進出食堂制度（一）食堂可以對因工作需要經(jīng)常性、固定出入的外單位人員（如送貨、送菜等人員），在對有關(guān)單位或人員進行規(guī)章制度的告知后，由學校管理人員帶領(lǐng)進出。（二）對來聯(lián)系工作的人員要執(zhí)行嚴格的門禁制度，認真查驗有效證件并及時與學校領(lǐng)導聯(lián)系。第五條、本管理制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。3.1.5留樣制度管理食堂提供食材留樣樣柜，采購的食品原料的合格證明由采購部門妥善保存，采購的食品原料等需由專人進行48小時留樣管理，以備查驗。食堂提供專業(yè)食品留樣樣柜，餐廳為學生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責48小時留樣備查。1、食堂提供的每樣食品，由食堂分餐人員專人負責留樣。2、每餐留樣的食品按規(guī)定留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。3、留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。第44頁4、留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上標簽，標明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。5、將貼好標簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內(nèi)保存。冰箱溫度設(shè)定為0°C-4°C。6、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時間、目測樣狀等，以備檢查。7、留樣食品一般保存48小時，進餐者如無異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛(wèi)生安全部門查驗。8、食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。9、衛(wèi)生監(jiān)督小組及監(jiān)督管理員不定期檢查留樣工作，發(fā)現(xiàn)未按要求留樣，將對責任人進行工作失職處罰。3.1.6原材料采購控制在原材料采購中，我司保證從正規(guī)渠道購進，并經(jīng)過有關(guān)食品檢驗檢疫部門的正規(guī)檢驗合格，嚴格執(zhí)行國家相關(guān)法規(guī)。其中：1）肉制品的采購實行定點采購，并提供定點采購的采購點的營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合格證等。2）蔬菜類材料采購從正規(guī)市場購入并符合國家有關(guān)食品安全方面的規(guī)定，并配備快速檢驗農(nóng)藥殘留設(shè)備。3）各種主食材料（米、面、油等）、輔料、調(diào)味品及衛(wèi)生消毒用品、消耗品等從正規(guī)廠商或商場購入，指定品牌和采購渠道，并提供產(chǎn)品的品牌和采購點的營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗檢第45頁疫合格證等材料。4）保證采購的產(chǎn)品的質(zhì)量、杜絕使用三無產(chǎn)品、假冒偽劣、過期產(chǎn)品。3.1.7采購管理制度1）采購食品，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。應(yīng)當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于二年。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。2）采購各類食品應(yīng)注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標識，不應(yīng)采購快到期或超期食品。3）采購時應(yīng)向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證明文件。4）禁止采購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、可能對人體健康造成危害的食品。5）禁止采購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴重污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔而造成污染的食品。6）禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。7）采購人員應(yīng)記錄采購食品的來源及保管好相關(guān)的資料，注意個第46頁人衛(wèi)生并隨時接受片區(qū)檢查。3.1.8進貨檢驗的質(zhì)量管理1）加強對食品進貨、入庫、保管、使用等環(huán)節(jié)的全程管理，嚴格審驗經(jīng)銷食品的質(zhì)量及相關(guān)身份證明，確保所經(jīng)銷的食品質(zhì)量安全、可靠。2）對采購的食品按照法律、法規(guī)和食品安全標準履行檢查義務(wù)，檢查食品質(zhì)量和標簽，查驗供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，銷售進食品的，同時查驗進食品的合法證明，做好記錄、保管和備查工作。3）對經(jīng)進貨審驗發(fā)現(xiàn)食品明顯存在質(zhì)量問題或標識不規(guī)范、標注不真實等情況的，應(yīng)拒絕進貨，并及時向當?shù)毓ど绦姓芾聿块T或有關(guān)行政職能部門反映。4）對供貨方不能或拒絕提供相關(guān)證明材料以及有其他可疑問題的，及時與食品上標注的生產(chǎn)廠家進行聯(lián)系查對，經(jīng)查對情況不實的，拒絕進貨，并及時向當?shù)毓ど绦姓芾聿块T反映情況。5）自備技術(shù)設(shè)備對進貨食品實行進貨檢驗，對不具備條件的，對進貨食品質(zhì)量有疑義的應(yīng)當送檢。6））配備專職進貨驗收人員或其他質(zhì)量管理人員，日常加強對內(nèi)部員工的食品質(zhì)量檢驗技能及相關(guān)法律法規(guī)的業(yè)務(wù)培訓，要積極參加由工商行政管理部門牽頭組織培訓學習和考試。第47頁3.1.9采購質(zhì)量記錄1）證明文件查驗供貨商資質(zhì)證明文件。A營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、食品流通許可證；B標注通過有關(guān)質(zhì)量認證食品的相關(guān)質(zhì)量認證證書；索取并仔細查驗食品質(zhì)量證明文件。索取銷售憑證。索取資料的管理。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)證明文件的查驗。2）記錄內(nèi)容。應(yīng)當根據(jù)食品進貨查驗文件、憑證如實記錄購進食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。針對本項目，我公司保證供貨方擁有符合衛(wèi)監(jiān)部門的有效證明材料，各類證照齊全，我公司保證做到所有食材“來源可以追溯、去向可查證”，從源頭上杜絕食品安全隱患。第48頁3.2食品安全管理3.2.1提供的響應(yīng)貨物的來源如我公司中標后立即與各相關(guān)公司、基地聯(lián)系，由其安排組織貨源，嚴格執(zhí)行國家食品生產(chǎn)標準，每一批次質(zhì)檢報告隨貨同行，送交主管部門備案。本公司鄭重承諾；一、嚴格遵守國家有關(guān)法律法規(guī)，合法經(jīng)營。二、履行食品進貨查驗制度。對供貨企業(yè)和生產(chǎn)企業(yè)的企業(yè)資信證明證件和食品質(zhì)量證明進行檢查登記，將索取的各種資信證明、商品質(zhì)量證明的原件或復(fù)印件存檔備查，并在經(jīng)營中亮明食品的產(chǎn)地或進貨渠道。三、建立進銷臺賬制度。進貨臺賬記載生產(chǎn)廠家或供貨單位、購進數(shù)量以及產(chǎn)品生產(chǎn)日期，銷貨臺賬注明產(chǎn)品銷售數(shù)量及食品銷售去向等情況。四、不銷售國家明令禁止的商品和物品：（一）假冒偽劣商品，國家規(guī)定淘汰的商品，過期、失效、變質(zhì)商品；（二）法律、法規(guī)禁止銷售的動植物及其制成品；（三）有毒、有害、腐爛變質(zhì)的食品，病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)及其制品（四）低價商品冒充高價商品。五、實行不合格食品自查退市制度。發(fā)現(xiàn)不合格食品自查退市，第49頁對已銷售的有安全隱患的食品，主動召回，徹底消除消費安全隱患。六、工作人員持有效健康證上崗，持證率為100%。七、提供優(yōu)質(zhì)的售后服務(wù)，對于顧客投訴，實行先行承諾制。如違反上述條款，一切行政、經(jīng)濟及法律均由本公司承擔。第50頁3.2.2加工保證措施食品安全關(guān)系到每個人的身體健康和生命安全。食品法律、法規(guī)與標準的一個重要任務(wù)就是保障食品安全。食品加工安全的保障措施包括以下幾個方面。(一)法律法規(guī)體系為保障食品衛(wèi)生安全，衛(wèi)生部依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，制定了90余個配套規(guī)章，涉及食品及食品原料、食品包裝材料和容器、食品衛(wèi)生監(jiān)督處罰等各方面的管理。近些年，還頒布實施了《食品衛(wèi)生許可證管理辦法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》、《健康相關(guān)產(chǎn)品國家衛(wèi)生監(jiān)督抽檢規(guī)定》等法規(guī)和規(guī)范。在加大食品生產(chǎn)經(jīng)營階段的立法力度的同時，中國也加強了農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖階段以及環(huán)境保護對農(nóng)產(chǎn)品安全影響等方面的立法，頒布實施了《中華人民共和國農(nóng)業(yè)法》、《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、《中華人民共和國畜牧法》、《中華人民共和國漁業(yè)法》、《中華人民共和國動物防疫法》、《農(nóng)藥管理條例》、《獸藥管理條例》、《飼料和飼料添加劑管理條例》、《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全管理條例》、《生豬屠宰管理條例》、《植物檢疫條例》、《中華人民共和國進出境動植物檢疫法》、《中華人民共和國環(huán)境保護法》、《中華人民共和國海洋環(huán)境保護法》、《中華人民共和國水污染防治法》、《中華人民共和國大氣污染防治法》、《中華人民共和國固體廢棄物污染環(huán)境防治法》和《食品安全法》等。(--)技術(shù)支撐體系為做好食品安全技術(shù)支撐，我國不斷加強檢測機構(gòu)能力建設(shè)、監(jiān)測和評估等工作。全國現(xiàn)有食品監(jiān)測機構(gòu)5000余家，通過完善檢測方第51頁法、加強質(zhì)量控制，檢驗?zāi)芰Σ粩嗵岣?，部分檢測機構(gòu)通過了世界衛(wèi)生組織監(jiān)測網(wǎng)質(zhì)控考核。我國高度重視危險性評估工作，20世紀70年代開始就組織開展了食品中污染物和部分塑料食品包裝材料樹脂及成型品浸出物等的危險眭評估；加人世貿(mào)組織后，我國還專門開展了食品中微生物、食品中化學污染物、食品添加劑、食品強化劑等評估。我國成立了國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風險評估專家委員會，專門開展農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量風險評估工作。通過評估，指導農(nóng)民使用標準化生產(chǎn)技術(shù)，帶動標準化生產(chǎn)面積超過0.3億hm2（5億畝）；獲得無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機食品認證的優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品市場占有率穩(wěn)步提高，已成為出農(nóng)產(chǎn)品的主體，占到出農(nóng)產(chǎn)品的90%。近5年來，綠色食品已得到40多個貿(mào)易國的認可，出貿(mào)易額以年均40%以上的速度增長。（三）監(jiān)測和安全預(yù)警系統(tǒng)為掌握全國食品和農(nóng)產(chǎn)品安全狀況，衛(wèi)生部和農(nóng)業(yè)部重點開展了食品和農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)測工作，國家質(zhì)檢總局建立了食品安全風險陜速預(yù)警與快速反應(yīng)系統(tǒng)，開展了食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)風險監(jiān)測工作。衛(wèi)生部參照全球環(huán)境監(jiān)測規(guī)劃/食品污染監(jiān)測與評估計劃GEMS/FOOD，開展了食品污染物和食源性疾病的監(jiān)測工作。截至目前，監(jiān)測點已經(jīng)覆蓋15個省區(qū)市8.3億人，重點對消費量較大的54種食品中常見的61種化學污染物進行監(jiān)測。截止到2006年底，獲得化學污染物監(jiān)測數(shù)據(jù)40多萬個，初步摸清了我國食品中重要污染物的污染水平及動態(tài)變化趨勢。膳食和營養(yǎng)監(jiān)測是監(jiān)測體系的重要組成部分，中國共組織開展了四次全國性膳食與營養(yǎng)調(diào)查和三次總膳食研究工作，掌握了全國居民膳食結(jié)構(gòu)、飲食第52頁和疾病譜變化趨勢。衛(wèi)生部還根據(jù)監(jiān)測發(fā)現(xiàn)的問題發(fā)布了蓖麻子、霉變甘蔗、河豚魚、生食水產(chǎn)品、毒蘑菇等十余項食品安全預(yù)警信息。農(nóng)業(yè)部也建立了農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全例行監(jiān)測制度，對全國大中城市的蔬菜、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品質(zhì)量安全狀況實行從生產(chǎn)基地到市場環(huán)節(jié)的定期監(jiān)督檢測，并根據(jù)監(jiān)測結(jié)果定期發(fā)布農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全信息，加強跟蹤檢查，有力地督促和引導了農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全工作健康發(fā)展，目前，全國大部分?。▍^(qū)、市）也已開展省級例行監(jiān)測工作。質(zhì)檢總局加強了食品安全風險快速預(yù)警與快速反應(yīng)系統(tǒng)的建設(shè)，目前已經(jīng)實現(xiàn)了對17個國家食品質(zhì)檢中心日常檢驗檢測數(shù)據(jù)和22個省（區(qū)、市）監(jiān)督抽查數(shù)據(jù)的動態(tài)采集，每月收集有效數(shù)據(jù)2萬余條。同時，質(zhì)檢總局加大了食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)風險監(jiān)測的工作力度，重點監(jiān)測非食品原料和食品添加劑問題，截止到2007年6月底，風險監(jiān)測抽樣覆蓋24個?。▍^(qū)、市），共檢測20類產(chǎn)品中的2501個樣品，涉及33種檢測項目，獲得9477個有效監(jiān)測數(shù)據(jù)。通過動態(tài)收集、監(jiān)測和分析食品安全信息，初步實現(xiàn)了食品安全問題的早發(fā)現(xiàn)、早預(yù)警、早控制和早處理。（四）建立食品安全綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)機制，統(tǒng)籌制定食品安全規(guī)劃國家食品藥品監(jiān)督管理局作為食品安全管理的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)部門，牽頭建立了食品安全部際聯(lián)席會議制度，及時溝通情況，研究協(xié)調(diào)解決工作中的重大問題。31個?。▍^(qū)、市）均成立了食品安全協(xié)調(diào)機構(gòu)。食品安全工作納入了地方政府考核目標，大部分省、市、縣政府自上而下層層簽訂了《食品安全工作責任書》，初步建立了食品安全監(jiān)管責任制和責任追究制。第53頁國家食品藥品監(jiān)督管理局會同8個部門連續(xù)五年在全國開展了食品安全專項整治，連續(xù)兩年對全國31個城市實施了食品放心工程綜合評價，各?。▍^(qū)、市）也開展了對地（市）的食品放心工程綜合評價。通過量化管理指標、品種檢測指標和消費者滿意度指標考核，強化了地方政府對食品安全負總責的意識，促進了監(jiān)管措施和監(jiān)督責任的落實。幾年來，國家食品藥品監(jiān)督管理局不斷協(xié)調(diào)完善食品安全標準體系建設(shè)，規(guī)范食品安全信息發(fā)布工作，開展了食品安全信用體系試點工作，推動了食品企業(yè)誠信制度建設(shè)。國務(wù)院批準實施了《國家食品藥品安全“十二五”規(guī)劃》，提出了加強食品安全監(jiān)測、提升食品安全檢驗檢測水平、完善食品安全相關(guān)標準、構(gòu)建食品安全信息體系、提高食品安全科技支撐能力、加強食品安全突發(fā)事件和重大事故應(yīng)急體系建設(shè)、建立食品安全評估評價體系、完善食品安全誠信體系、繼續(xù)開展食品安全專項整治、完善食品安全相關(guān)認證、加強進出食品安全管理、開展食品安全宣傳教育和培訓等重要任務(wù)。第54頁3.2.3保存保證措施要對食品儲存場所環(huán)境衛(wèi)生有管理制度，負責該項工作人員要明確下面職責：1、如何進行工作前的清洗準備。2、能說明如何正確使用洗滌劑和消毒進行清洗、消毒工作。3、知道如何配制洗滌劑和消毒劑的濃度，并檢測其濃度。4、知道如何判斷設(shè)備或用具是否衛(wèi)生安全。5、知道如何清洗設(shè)備以及正確的清洗方法。6、能描述防止食品儲存場所、工具清洗處以及存放點之間發(fā)生交叉污染的方法。7、知道如何正確處理清掃的垃圾及廢棄物。8、了解何種食物可能受到化學有害物質(zhì)的污染，并知道如何辨別這些食物，杜絕采購。9、知道食源性疾病的主要原因，并能聯(lián)系自己的崗位操作予以預(yù)防。10、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理工作人員不得隨意移動和更換設(shè)施設(shè)備，工作時要檢查自己所使用的設(shè)施設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)，各種設(shè)施設(shè)備應(yīng)有衛(wèi)生管理制度，如對食品倉庫的管理可訂《食品倉庫衛(wèi)生管理制度》。（1）貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔、無霉斑、鼠跡，無蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當通風良好。（2）倉庫保管員有權(quán)拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的食品，并應(yīng)第55頁在食品進庫后實行分類存放，存放要求如下：食品與非食品不能混放；洗潔用品、藥品、有強氣味的物品及其它有毒有害物質(zhì)不能與食品同倉存放；定型包裝食品與散裝食品分架存放；肉類及其制品、蔬菜瓜果，除馬上使用外，一律進冷庫。肉類及其制品應(yīng)有容器盛放，室溫應(yīng)控制在-18°C(以下)；蔬菜瓜果的存放溫度應(yīng)控制在0-13C，鮮蛋應(yīng)存放在0-1C范圍內(nèi)。應(yīng)每天進行一次冷庫除霜，并保持地面清潔；庫存食品要分類、分架、隔墻、離地面存放，要有標簽，做到先時先出，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保持期限的食品；搞好倉庫內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生，與食品倉庫無關(guān)人員，一律不準進入。對由于庫存時間過長而超過保存期限的，或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、酸敗、生蟲、霉變的食品，禁止加工生產(chǎn)經(jīng)營。11、清洗消毒管理設(shè)立獨立的工具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣打、堿水洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。每次用完的工具、用具，立即進行清洗消毒，不隔次隔夜。清洗、用具所用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。工具消毒前必須清洗干凈，消毒后的工具表面光潔、無油漬、無水漬、第56頁無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔室保存?zhèn)溆?。?）洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外清潔。（5）定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。12、人員衛(wèi)生管理（1）所有新員工必須持合格《健康證》和《衛(wèi)生知識培訓合格證》方可辦理入職手續(xù)。（2）所有人員在《健康證》到期前10天內(nèi)需到有資質(zhì)的體檢部門進行健康體檢，辦理新的《健康證》并及時上交行政助理。如體檢不合格，單位視病情輕重進行調(diào)崗、病休或辭退的處理。（3）員工在工作時間內(nèi)生病或受傷應(yīng)及時向主管報告，由主管批假治療，禁止帶病帶傷生產(chǎn)。（4）工作期間如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生安全的疾病必須及時向相關(guān)主管人員報告，單位將視病情輕重進行調(diào)崗、病休或辭退的處理。（5）所有員工的健康證按班組和辦理時間進行存放，保證每一位員工有相應(yīng)的健康證。健康證存放兩年以上的可以銷毀。（6）按部門及工作內(nèi)容建立《從業(yè)人員健康狀況一覽表》，詳細填寫員工的健康狀況。第57頁3.2.4安全保障措施一、嚴格遵守國家有關(guān)法律法規(guī)，合法經(jīng)營。二、履行食品進貨查驗制度。對供貨企業(yè)和生產(chǎn)企業(yè)的企業(yè)資信證明證件和食品質(zhì)量證明進行檢查登記，將索取的各種資信證明、商品質(zhì)量證明的原件或復(fù)印件存檔備查，并在經(jīng)營中亮明食品的產(chǎn)地或進貨渠道。三、建立進銷臺賬制度。進貨臺賬記載生產(chǎn)廠家或供貨單位、購進數(shù)量以及產(chǎn)品生產(chǎn)日期，銷貨臺賬注明產(chǎn)品銷售數(shù)量及食品銷售去向等情況。四、不銷售國家明令禁止的商品和物品：（一）假冒偽劣商品，國家規(guī)定淘汰的商品，過期、失效、變質(zhì)商品；（二）法律、法規(guī)禁止銷售的動植物及其制成品；（三）有毒、有害、腐爛變質(zhì)的食品，病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)及其制品（四）低價商品冒充高價商品。五、實行不合格食品自查退市制度。發(fā)現(xiàn)不合格食品自查退市，對已銷售的有安全隱患的食品，主動召回，徹底消除消費安全隱患。六、工作人員持有效健康證上崗，持證率為100%。七、提供優(yōu)質(zhì)的售后服務(wù)，對于顧客投訴，實行先行承諾制。如違反上述條款，一切行政、經(jīng)濟及法律均由本公司承擔。第58頁3.3經(jīng)濟財務(wù)管理1、我公司采用全包方式，我公司的人、財、物自主經(jīng)營管理，獨立核算，發(fā)生的債權(quán)、債務(wù)與招標人無關(guān)。我公司不將食堂私自轉(zhuǎn)讓或委托他人經(jīng)營，不利用招標人資產(chǎn)搞不法經(jīng)營，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，招標人有權(quán)取消其承租資格，并給予經(jīng)濟處罰或訴訟法律。2、校方通過信息化管理掌握承租方營業(yè)額，控制收、支結(jié)余率，我公司不對社會開放，餐費全部使用一卡通，杜絕現(xiàn)金消費。3、根據(jù)刷卡金額，學校按照中標費率每月結(jié)算一次。我公司經(jīng)營合理控制利潤，制定的餐飲價格得到學校認可，不高于周邊院校餐飲行業(yè)價格的70%；招標人將按《食堂管理考核標準及考核辦法》對我公司實施定期考核。4、基本餐：早、中、晚餐價格由學?？倓?wù)處監(jiān)督指導確定，我公司不擅自提高價格和隨意變換品種，調(diào)價報學校審批。詳細控制方案如下：水電煤氣的控制對于水、電、煤氣的使用，杜絕浪費、對所有都要求做到人離關(guān)水、關(guān)電，廚師操作期間，煤氣與風機的調(diào)配要恰當，避免煤氣不完全燃燒或者煤氣開得過猛而冒出，導致消費。食堂配備專人負責日常食堂廚房設(shè)備設(shè)施的規(guī)范操作和監(jiān)督檢查，杜絕長明燈，長流水及人為浪費現(xiàn)象。通過各種管理措施，把水、電、燃料的費用控制在人員工資后的5%-8%之間。對人員工資的有效控制對于員工的使用堅持以人為本，讓他們心甘情愿地發(fā)揮最大強度第59頁有效地完成工作，避免造成人員浪費，增加工資成本，對于員工工資的支出，控制在人員工資后的25%-28%以內(nèi)。采購方面的一些改良措施如果本公司能順利中標，本公司建議對幾個食堂的糧、油、肉、蛋、干貨、調(diào)味品等集中招標采購，從而減低采購成本，特別是運輸成本等中問環(huán)節(jié)的損耗。一是從源頭上杜絕飲食衛(wèi)生不安全隱患，二是批量購貨質(zhì)優(yōu)價廉，降低伙食成本。在這15年的經(jīng)營中，本食堂也取得了一定采購經(jīng)驗，根據(jù)了營業(yè)額，制訂了一套用米、用油、用肉、用蛋、用蔬菜、副食品、調(diào)味品的采購計劃，例如用油量控制在營業(yè)額的4%，其它調(diào)味料控制在2%以內(nèi)。在選材和刀工方面改良食堂可實行一些精工細作的改良方案，在選材和搭配方面作一些調(diào)整，多增加一些凍品、雞、鴨、副食品、海產(chǎn)品、豆制品的采購，通過刀工技藝創(chuàng)出新花式。第60頁3.4日常人員管理3.4.1人員管理一、所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一穿著單位配發(fā)的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。二、工作服（包括衣、帽、罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。三、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。四、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。五、待清洗的工作服應(yīng)遠離食品處理區(qū)。六、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。3.4.2制度管理凡違反下列之一條款的應(yīng)予以警告以上行政與經(jīng)濟處罰；1、對食堂放任自流，信馬由韁，疏于管理，甚至無人監(jiān)管的，將追究管理部門負責人的責任，予以警告以上處分，同時處以200元以上罰款2、對食堂工作人員不服從管理，素質(zhì)差，覺悟低，服務(wù)態(tài)度不好，辱罵員工、客戶的，予以警告以上直至解雇處分，處以100元以上罰款；3、對食堂工作人員只講自己舒服，只求自己吃好，搞特殊化，開小灶，不顧及公司利益、員工利益的，予以警告以上直至解雇處分處第61頁以100元以上罰款；4、食堂工作人員衛(wèi)生意識淡薄，食堂衛(wèi)生狀況差，東西放置雜亂無章，予以警告以上直至解雇處分，處以100元以上罰款；5、對食堂工作人員，不安排定期體檢，食堂工作人員沒有健康證明，給公司和員工帶來危害隱患的，對管理部門責任人予以警告以上處分，處以200元以上罰款；6、食堂采購人員采購腐爛、低質(zhì)偽劣食品或從中套取好處，侵占員工利益的，予以警告以上直至開除處分，處以200元以上罰款7、食堂工作人員明知食物變質(zhì)，執(zhí)意或僥幸心理，將變質(zhì)食物提供給員工食用，引起腹瀉、中毒，導致問題發(fā)生的，予以相關(guān)責任人警告以上直至解雇處分，處以200元以上罰款；8、由于食堂存有安全隱患，不按要求安裝、關(guān)閉電源，導致問題發(fā)生，給公司造成損失的，予以警告以上直至解雇處分，處以100元以上罰款；9、加大對違規(guī)現(xiàn)象的處罰力度，對屢教不改、不聽勸阻，不服從管理，我行我素的，采取罰款、調(diào)崗、解雇處理。3.4.3職工職業(yè)道德準則1、樹立全心全意為教職工、學生服務(wù)思想意識。2、熱愛本職工作，弘揚愛崗敬業(yè)精神，努力盡職盡責做好伙食供應(yīng)。3、嚴格按照《食品安全法》和衛(wèi)生“五四”制加工銷售食品。4、加強職工技術(shù)培訓，提高業(yè)務(wù)水平，做好干一行、愛一行、專第62頁一行。5、關(guān)心集體，愛護公共財產(chǎn)設(shè)備，杜絕長明燈、長流水，維護集體利益。6、保持個人工作場地衛(wèi)生做到人離地凈維護公共衛(wèi)生。7、工作勤懇無時，樂于奉獻，不以職謀私，損害集體利益，團結(jié)他人，友愛同志。8、嚴格遵守學院、后勤管理處、膳食科的各項規(guī)章制度，精心作業(yè)，廉潔奉公。9、服從領(lǐng)導，聽從指揮和分配，完成自己的各項工作任務(wù)。3.4.4從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應(yīng)戴罩。二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時應(yīng)保持清潔。接觸直接入食品時，手部還應(yīng)進行消毒。三、接觸直接入食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：1、處理食物前。2、上廁所后。3、處理生食物后。4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。6、處理動物或廢物后。第63頁7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、腔或身體其他部位后。8、從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。四、非接觸直接入食品的操作人員，在有下列情形時應(yīng)洗手：1、開始工作前。2、上廁所后。3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。5、處理動物或廢物后。6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。五、專間操作人員進入專間時應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。八、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。3.4.5從業(yè)人員工作服管理制度一、工作態(tài)度：1、按公司操作規(guī)程，準確及時地完成各項工作。2、員工應(yīng)服從上司安排，認真、努力做好上司所安排的工作。第64頁3、員工對直屬上司答復(fù)不滿意時，可以越級向上一級領(lǐng)導反映。4、工作認真，待客熱情，說話和氣，謙虛謹慎，舉止穩(wěn)重。5、對待顧客的投訴和批評時應(yīng)冷靜傾聽，耐心解釋，盡量自己將問題圓滿解決，任何情況下都不得與客人爭論，解決不了的問題應(yīng)及時告直屬上司。6、員工應(yīng)在規(guī)定上班時間的基礎(chǔ)上適當提前到達崗位作好準備工作。工作時間不得擅離職守或早退。在下一班員工尚未接班前當班員工不得離崗。員工下班后，無公事，應(yīng)在30分鐘內(nèi)離開酒店。7、員工不得在工作時間接待親友來訪。未經(jīng)部門負責人同意，員工不得使用客用電話。8、上班時嚴禁串崗、閑聊、吃零食。禁止在餐廳、廚房、更衣室等公共場所吸煙，不做與本職工作無關(guān)的事。9、熱情待客，站立服務(wù)，使用禮貌語言。10、未經(jīng)部門經(jīng)理批準，員工一律不準在餐廳做客，各級管理人員不準利用職權(quán)給親友以各種特殊優(yōu)惠。11、上班期間，沒有客人，員工不的隨意在沙發(fā)、座椅上坐躺。二、制服及工作牌：1、員工制服由公司發(fā)放。員工有責任保管好自己的制服。在工作時間員工應(yīng)佩戴工作牌。2、員工離職時須把工作服和工作牌交回到主管部門，如不交回或工作服破損，須交付服裝成本費。三、儀表、儀容、儀態(tài)及個人衛(wèi)生：1、員工的精神面貌應(yīng)表情自然，面帶微笑，端莊穩(wěn)重。第65頁2、員工的工作衣應(yīng)隨時保持干凈、整潔。3、男員工應(yīng)修面，頭發(fā)不能過耳和衣領(lǐng)。4、女員工應(yīng)盤頭，保證良好的精神面貌。5、手指應(yīng)無煙熏色，女員工只能使用無色指甲油。6、只允許戴手表、婚戒以及無墜耳環(huán)。廚房員工上班時不得戴戒指。7、工作時間內(nèi)，不剪指甲、摳鼻、剔牙，打哈欠、噴嚏應(yīng)