20022002入學考試試題（413食品化學（10ω-3型和ω-6型脂肪酸：脂肪酸從含甲基的一端開始，第一個雙鍵在3號位的稱為ω-3型脂肪酸；6號位的稱為ω-6型脂肪酸。1克油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)稱為酸值；100克油脂吸收碘的克二、簡答（1）平衡膳食的概念和基本指標（15分a食物多樣，谷類為主；b多吃水果、蔬菜和薯類；常吃奶類、豆類及其制品；c常吃適量魚、禽、蛋及瘦肉，少吃肥肉和葷油；d食量與體力相適宜，保持適宜體重；e吃清淡少鹽的膳食；f如飲酒應限量。簡述小麥、玉米、稻米和大豆中所含蛋白質(zhì)的種類和特性（15分1×104，它可溶于一定濃度的乙醇溶液。蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白四種蛋白質(zhì)組成，其蛋白和球蛋白為主要成分，各自占80%和12%，醇溶蛋白3%，谷蛋白可溶于稀酸稀堿溶液；球蛋白不溶于水，可溶于食鹽溶液。氧化還原酶的種類及其作用（15分A葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶可從真菌如黑曲霉和青霉菌中。它可通過消耗空氣中的氧而催化葡萄CHOOCHO+H612 610 2B過氧化氫酶過氧化氫酶主要從肝或微生物中提取，它能分解過氧化氫形成水和氧氣。過氧化氫是食品用葡萄糖氧化酶處理后的一種副產(chǎn)品和一些灌裝特殊過程加入到食品中的化合物。例如，用H2O2可對牛乳進行巴氏，過剩的H2O2可用過氧化氫酶消除。C乙醛脫氫酶大豆加工時，由于其中的不飽和脂肪酸會發(fā)生酶促氧化而產(chǎn)生具有豆腥味的揮發(fā)性降解化味來看，過氧化物酶也是很重要的。一方面過氧化物酶能使維生素C氧化而破壞其在生理上的功能；另一方面 E抗壞血酸氧化酶抗壞血酸氧化酶是一種含銅的酶，能氧化抗壞血酸形成脫氫抗壞血酸?？箟难嵫趸富傅幕钚跃蛠?。因此，為減少維生素C的破壞，柑橘加工過程中最好做到低溫，快速榨汁、抽氣，再F脂肪氧合酶 肪氧合廣泛存于植物，如大豆、綠、小麥含量較。脂肪合酶對物具有高度的異性只催化含順順-1,-戊烯結(jié)的多不飽脂肪酸甘油酯氧化反應脂肪氧在食品加工中很要因為它影響到品的色味營養(yǎng)價如豆和豆品的豆味就是由脂氧合酶催化亞麻氧化生的氫過化物繼裂解而生。另外，心面在工過程，脂肪合酶可漂作用再如，面中常常入大豆，這不可以增面的蛋白質(zhì)量，而可以改面團的變學性。油脂的氧化機理及其控制措施（15分。3種。 ：RH劑鏈增殖：RO2ROO

RROORHROOH+R(繼續(xù)參與上步反應鏈終止：RRR-RROOROOROO1500天然類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)特點、主要作用及其應用（15分-胡蘿卜素、-胡蘿卜素、-胡蘿卜素和番茄紅素40個碳的多烯四萜，由異戊二烯經(jīng)頭-尾或尾-尾-胡蘿卜素、-胡蘿卜素、-胡蘿卜素是維生素AA原。而番茄紅素卻不是A原。其還可作為天然的劑應用于食品工業(yè)；由于其可以作為維生素A原，在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，故其可提高A原，簡述脂溶性維生素的主要種類及其作用（15分種 作維生素 維生素 維生素E 維生素K 2003年農(nóng)科 入學考試試題（413食品化學一、概念（20分））總稱；HA即危害分析與關鍵點控制。二、簡述水分活度與食品耐藏性的關系（15分顯示出最大反應速率，但對中等或高awaw的增高，反應速率反而下降。Caw>0.9aw>0.87，而大多數(shù)aw=0.8aw<0.65仍能生長。D水分在酶促反應中起著溶解基質(zhì)和增加基質(zhì)流動性的作用，食品中絕大多數(shù)的酶在aw<0.85時，活性便明aw=0.3乃至aw=0.1。E美拉德反應是引起食品變質(zhì)的原因之一，在aw=0.6-0.7之間達到最大值，其后由于反應物被稀釋其反應速Faw很低時便開始反應，其后一方面由于水與氫過氧化物結(jié)合抑制其降解，另一方面由并使脂分子膨脹，易被氧化部分，氧化反應加快，直到aw=0.8，其后，水稀釋了反應體系，反應速度再次下三、列舉三種必需脂肪酸并寫出其結(jié)構(gòu)式（15分亞油酸CH3(CH2)3(CH2-CH=CH)2(CH)7COOH亞麻酸CH3(CH2-CH=CH)3(CH)7花生四烯酸CH3(CH2)3(CH2-CH=CH)4(CH)3四、大豆、稻米和小麥中所含蛋白質(zhì)的種類、特性和作用（15分蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白四種蛋白質(zhì)組成，其蛋白和球蛋白為主要成分，各自占80%和12%，醇溶蛋白3%，谷蛋白可溶于稀酸稀堿溶液；球蛋白不溶于水，可溶于食鹽溶液。1×104，它可溶于一定濃度的乙醇溶液。五、固相酶固定的方法有哪些，簡述固相酶的優(yōu)缺點（15分ab截留cd離子交換e交聯(lián)fg共聚h率④酶固定化后性質(zhì)會改變，如最適pH和溫度可能更適于的要求。六、列舉說明三種改性淀粉的加工方法及其用途（15分A酸化淀粉是指淀粉在糊化溫度下被無機酸局部腐蝕而改變了部分特性的淀粉。其特點是加熱易溶解，B氧化淀粉是指利用氧化劑放出的氧原子對淀粉的局部氧化使其部分性狀發(fā)生改變而得到的淀粉。其特工業(yè)做冷菜的劑或軟糖時代替膠。還可用于造紙工業(yè)，以改善紙張強度和表面性能。C酯化淀粉是指淀粉與醋酸酐或醋酸乙烯或磷酸鹽等反應所得到的淀粉。前兩者的反應產(chǎn)物稱為醋酸酯七、簡答β-葡聚糖、番茄紅素、二十八烷醇的功能性質(zhì)及其技術（15分β-八、簡述下列物質(zhì)測定原理及其使用的主要試劑和儀器（20分VB2質(zhì)的熒光強度，兩者之差即為食品中VB2所產(chǎn)生的熒光強度。主要試劑和儀器：熒光光度計、高壓鍋、核黃素吸附柱、鹽酸、氫氧化鈉、高錳酸鉀、H2O2、低亞硫酸的脫水作用下可轉(zhuǎn)變?yōu)殚偌t色的無水化合物-雙-2,4-二肼在硫酸溶液中顯色穩(wěn)定最大波長為520nm，（v/vα-β-淀粉酶，測定時，可根據(jù)他們的特性分別加以處理，使其中的一70℃15minβ-α-淀粉酶活性，或?qū)⑻崛∫河胮H3.60℃α-β-淀粉酶的活性。3-氨基-5-硝基水楊酸，在一定范圍內(nèi)其顯色基團的顏色深淺與糖濃度成正比，故可求出麥芽糖的含量，以麥九、天然類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)特點、生物學功能及其作用機理（20分-胡蘿卜素、-胡蘿卜素、-胡蘿卜素和番茄紅素40個碳的多烯四萜，由異戊二烯經(jīng)頭-尾或尾-尾-胡蘿卜素、-胡蘿卜素、-胡蘿卜素是維生素AA原。而番茄紅素卻不是A原。其還可作為天然的劑應用于食品工業(yè)；由于其可以作為維生素A原，在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，故其可提高A原，O2淬滅劑，激發(fā)態(tài)的單線態(tài)氧將能量轉(zhuǎn)移到類胡蘿卜素上，使類2004年農(nóng)科院入學考試試題（413食品化學（90分別列舉兩種單糖和低聚糖，并寫出其結(jié)構(gòu)式（10分。單糖：葡萄糖、半乳糖低聚糖：蔗糖、乳糖鑒定油脂種類和品質(zhì)的特征值有哪些（10分簡述影響酶促反應速度的主要因素（10分變，則反應速度隨底物濃度增加而加快②酶濃度的影響在適宜的溫度、pH和底物濃度恒定時，反應速度在初此溫度反應速度隨溫度升高反而下降④pHpHpH值⑤水分活度的影響簡要說明礦物質(zhì)在和貯藏過程中損失的主要原因及其防止措施（15分B防止措施：①調(diào)節(jié)pH值，使食品中的礦質(zhì)元素、離子達到動態(tài)平衡②加工食品的過程中添加其他種類影響味感的主要因素有哪些（15分、感覺，高濃度時使人產(chǎn)生不愉快的感覺，而呈味物質(zhì)只有在溶解后才能刺激味蕾使人產(chǎn)生味感④和生、影響花色素變色的主要原因及防止措施（15分A影響花色素變色的主要原因有：①pH的影響，花色苷在酸性條件下呈色效果較好②溫度，隨溫度升高，60℃以下，花色苷較穩(wěn)定③氧氣、水分活度和抗壞血酸的影響，溫度高時，抗壞血酸對花花色苷的生物，二是引起花色苷的降解⑤二氧化硫的影響，二氧化硫?qū)ㄉ盏拿撋饔每赡苁强赡娴幕虿?8)簡要說明維生素在和儲藏中損失的主要原因及防護措施（15分二、論述題（60分舉例說明影響食品安全和品質(zhì)的主要化學反應及其控制措施（20分pH，加入金屬離子螯合劑，驅(qū)除或隔濃度的脲及胍鹽，調(diào)節(jié)pH等⑤脂肪氧化，其控制措施主要有：物理方法：低溫，避光，抽真空處理，加入抗氧化劑；化學方法：氫化處理，加入金屬離子螯合劑等。⑥色素降解，其控制措施主要有：低溫，避光，pH，加入金屬離子螯合劑等。簡述蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（20分。食品名 功能性 不同pH值時的溶解度，熱穩(wěn)定性，黏度 2005年農(nóng)科院入學考試試題（413食品化學一、簡答題（90分應②焦糖化反應，單糖在沒有氨基化合物存在的情況下加熱到以上的高溫，因糖發(fā)生脫水與降解，也會發(fā)生褐變反應，稱為焦糖化反應③氧化反應，溴水等氧化劑可將醛糖氧化為糖酸，而酮基在堿液中可轉(zhuǎn)化為醛基④還原反應，單糖分子中的醛基或酮基可被還原為多元醇，常用的還原劑有四氫硼鈉等⑤與堿的反應，a在稀堿液bc在濃堿的條件下，單糖分解為小分子的糖、酸、醇、醛等化合物⑥與酸發(fā)生的反應，aαβb在稀酸和加熱條件下，單糖發(fā)生分子間脫水而生成糖苷，產(chǎn)物包括二糖和其他的低聚糖c糖和強酸共熱則脫水生成糠醛。其可分為：①脂蛋白②糖蛋白③白④色素蛋白⑤磷蛋白。12影響鋅吸收的因素：①食物中所含植酸、Ca、Fe、Cu等的影響②機體自身生理狀態(tài)的影響③Zn的存在狀態(tài)B鈣的缺乏癥：兒童生長發(fā)育遲緩，骨骼軟化，嚴重者可導致佝僂病；中老年人易患骨質(zhì)疏松癥；另外，鈣pH而使葉綠素脫鎂②熱和酸引起的變化。a綠色蔬菜初經(jīng)烹b在加熱或熱處理過程中，葉綠素-蛋白復合體中的蛋白質(zhì)變性導致葉綠素與蛋白質(zhì)的分離，生成游離的葉綠素。游離的葉綠素非常不穩(wěn)定，對光、熱和酶都很敏感cpH是決定葉A劑烘烤食品、蛋糕、冰淇淋、點心及糖果等都要用到劑。①可用來制作涼拌菜的調(diào)味品②可用B金屬螯合劑C抗菌劑①SO2及亞硫酸鹽常作為防腐劑用來保存酒②硝酸鹽和亞硝酸鹽用于腌肉而產(chǎn)生鮮艷的顏色、抑制二、論述題 ：RH劑鏈增殖：RO2ROO

RROORHROOH+R(繼續(xù)參與上步反應鏈終止：RRR-RROOROOROO15001500倍。當氧濃度低時，氧化速率與氧濃度成正比；當氧濃度高時，氧化速率與氧快⑦助氧化劑⑧抗氧化劑A葡萄糖氧化酶 CHOOCHO+H612 610 2B過氧化氫酶過氧化氫酶主要從肝或微生物中提取，它能分解過氧化氫形成水和氧氣。過氧化氫是食品用葡萄糖氧化酶處理后的一種副產(chǎn)品和一些灌裝特殊過程加入到食品中的化合物。例如，用H2O2可對牛乳進行巴氏，過剩的H2O2可用過氧化氫酶消除。C乙醛脫氫酶大豆加工時，由于其中的不飽和脂肪酸會發(fā)生酶促氧化而產(chǎn)生具有豆腥味的揮發(fā)性降解化C氧化而破壞其在生理上的功能；另一方面E抗壞血酸氧化酶抗壞血酸氧化酶是一種含銅的酶，能氧化抗壞血酸形成脫氫抗壞血酸?？箟难嵫趸富傅幕钚跃蛠?。因此，為減少維生素C的破壞，柑橘加工過程中最好做到低溫，快速榨汁、抽氣，再F脂肪氧合酶 肪氧合廣泛存于植物，如大豆、綠、小麥含量較。脂肪合酶對物具有高度的異性只催化含順順-1,-戊烯結(jié)的多不飽脂肪酸甘油酯氧化反應脂肪氧在食品加工中很要因為它影響到品的色味營養(yǎng)價如豆和豆品的豆味就是由脂氧合酶催化亞麻氧化生的氫過化物繼裂解而生。另外，心面在工過程，脂肪合酶可漂作用再如，面中常常入大豆，這不可以增面的蛋白質(zhì)量，而可以改面團的變學性。一、簡

2006年農(nóng)科院入學考試試題（413食品化學顯示出最大反應速率，但對中等或高awaw的增高，反應速率反而下降。Caw>0.9aw>0.87，而大多數(shù)aw=0.8aw<0.65仍能生長。D水分在酶促反應中起著溶解基質(zhì)和增加基質(zhì)流動性的作用，食品中絕大多數(shù)的酶在aw<0.85時，活性便明aw=0.3乃至aw=0.1。E美拉德反應是引起食品變質(zhì)的原因之一，在aw=0.6-0.7之間達到最大值，其后由于反應物被稀釋其反應速Faw很低時便開始反應，其后一方面由于水與氫過氧化物結(jié)合抑制其降解，另一方面由并使脂分子膨脹，易被氧化部分，氧化反應加快，直到aw=0.8，其后，水稀釋了反應體系，反應速度再次下舉例說明2種功能性多糖，并簡要說明其作用。①食品蛋白酶酶解法蛋白質(zhì)多肽鏈存在著許多功能區(qū)，利用不同的蛋白酶進行處理，可得到許多功能性片段，從而出具有各種生理功能的功能性短肽②化學法包括液相法和固相法，固相法重組技術目前還不成熟但具有廣闊的應用前景④酶法包括A核糖體或非核糖體肽基轉(zhuǎn)移酶催化B蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白四種蛋白質(zhì)組成，其蛋白和球蛋白為主要成分，各自占80%和12%，醇溶蛋白3%，谷蛋白可溶于稀酸稀堿溶液；球蛋白不溶于水，可溶于食鹽溶液。2亞油酸CH3(CH2)3(CH2-CH=CH)2(CH)7COOH亞麻酸CH3(CH2-CH=CH)3(CH)71種 缺乏維生素 維生素 維生素E 維生素K 2種 缺乏維生素 維生素B2 維生素B5 維生素 葉 維生素 維生素 泛 促進代維生素C 維生素P BpH值，使食品中的礦質(zhì)元素、離子達到動態(tài)平衡②加工食品的過程中添加其他種類的二、論B不需酶的參與就可發(fā)生的褐變反應稱為非酶褐變美拉德反應又稱羰氨反應，美拉德反應的防止措施pH，加入金屬離子螯合劑，驅(qū)除或隔絕氧氣；-胡蘿卜素、-胡蘿卜素、-胡蘿卜素和番茄紅素40個碳的多烯四萜，由異戊二烯經(jīng)頭-尾或尾-尾-胡蘿卜素、-胡蘿卜素、-胡蘿卜素是維生素A原，因在體內(nèi)均可以被轉(zhuǎn)化為維生素A。而番茄紅素卻不是維A原。其還可作為天然的劑應用于食品工業(yè)；由于其可以作為維生素A原，在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，故其可提高A原，濃度的脲及胍鹽，調(diào)節(jié)pH等⑤脂肪氧化，其控制措施主要有：物理方法：低溫，避光，抽真空處理，加入pH，加入金屬離子螯合劑等。2007年農(nóng)科院入學考試試題（413食品化學一、維生素A原：-胡蘿卜素、-胡蘿卜素、-胡蘿卜素因在體內(nèi)均可以被轉(zhuǎn)化為維生素A，故稱為維生素二、簡答Ⅰ區(qū)：是品中水子與水組分的羧基氨基等子以-離子水-極相互合作用牢固合-4℃“物質(zhì)可近的強性圍形成個分子層所水的近量區(qū)間的aw般在00.25間相00.07gg直徑<1μm的毛細管中的水。它們的流動性比體相水差，蒸發(fā)焓比純水大，大部分在-40℃下不結(jié)冰，當食品中1000α-1,4糖苷鍵結(jié)合而成，其并不是呈直線型，而是呈螺旋α-1,4α-1,6糖苷鍵，支鏈淀粉遇碘變紫紅色，它也不溶于水，在水中形成糊狀液，在淀粉酶60%被酶解為麥芽糖。輻照處理B化學因素如①pH值②某些金屬離子如Cu2+是常見的引起蛋白質(zhì)變性的金屬離子③④有機化快⑦助氧化劑⑧抗氧化劑CAC的含量隨著成熟期、生長地以及氣候的變化而異②采去皮②漂洗、熱燙，維生素C為水溶性色素遇水會損失C和貯藏過程中的影響①冷凍保藏②射線DC不被氧化。元素名 補充方 率④酶固定化后性質(zhì)會改變，如最適pH和溫度可能更適于的要求。三、論述食品名 功能性 不同pH值時的溶解度，熱穩(wěn)定性，黏度 面團烘烤食品（面包，蛋糕等）成型和形成粘彈性膜，內(nèi)聚力，熱變性和膠凝作用，作用，發(fā)泡，褐變 雞 食品涂 內(nèi)聚，黏-胡蘿卜素、-胡蘿卜素、-胡蘿卜素和番茄紅素40個碳的多烯四萜，由異戊二烯經(jīng)頭-尾或尾-尾-胡蘿卜素、-胡蘿卜素、-胡蘿卜素是維生素A原，因在體內(nèi)均可以被轉(zhuǎn)化為維生素A。而番茄紅素卻不是維A原。其還可作為天然的劑應用于食品工業(yè)；由于其可以作為維生素A原，在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，故其可提高A原，2008年農(nóng)科院入學考試試題（413食品化學一、概念題（20多酚氧化（有誤C6-C3-C6骨架結(jié)構(gòu)，且苯環(huán)上含有兩個或兩個以上的羥基的色素統(tǒng)稱為多酚二、簡答題（90A蛋白質(zhì)（常量凱氏定氮法C和HCO2和H2O逸出，而樣品中的B脂肪（索氏提取法方法：接收瓶干燥至恒重樣品預處理慮的制備索氏提取器的抽提溶劑回收接收瓶干燥C總糖的測定（直接滴定法

-CO2R1500倍。當氧濃度低時，氧化速率與氧濃度成正比；當氧濃度高時，氧化速率與氧快⑦助氧化劑⑧抗氧化劑亞油酸CH3(CH2)3(CH2-CH=CH)2(CH)7 1種 補充方維生素A 維生素D 維生素 維生素 2種 補充方維生素B1 維生素B2 維生素 酵母、胚維生素 酵母、胚葉 肝維生素 肝維生素 肝泛 維生素 蔬菜，水維生素 檸A原，其在體內(nèi)不可被轉(zhuǎn)化為維生素A原。會改變它的溶解度——pH模式；另外，引入羧酸基、磷酸基后還增加了蛋白質(zhì)對鈣離子的敏感性。而對蛋白質(zhì)pH值的不敏感兩個特點，這對于只需要蛋白質(zhì)溶解性的食品是一個很好的處理方法。②轉(zhuǎn)蛋白反應。轉(zhuǎn)蛋白反酶的種 食品應α-

在烘烤和釀造工業(yè)中，提供可發(fā)酵的麥芽糖以產(chǎn)生CO2和乙醇；制造高麥芽糖漿 2009年農(nóng)科院入學考試試題（413食品化學一、淀粉老化：糊化后的α-淀粉在室溫或低于室溫下放置，變得半透明或不透明甚至凝結(jié)沉淀的現(xiàn)象稱為二、簡答舉例說明中Maillard反應的用途，如何控制其控制措施主要有：降低溫度，控制水分活度，調(diào)節(jié)pHA在果汁生產(chǎn)中，可利用維生素C的抗氧化作用進行護在腌肉生產(chǎn)中，可利用維生素K減少物原因舉例說明蛋白質(zhì)為什么具有性質(zhì)-酸殘基非水相列，降了體系能，蛋白的其他分發(fā)生展，并發(fā)的吸在面上例如球蛋白具有很穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)和很大的表面親水性，因此，它們不是一種很好的劑，如蛋白、乳清蛋白酪蛋白由于其結(jié)構(gòu)特點肽鏈上高度親水區(qū)域和高度疏水區(qū)域是相對分開的所以它是一種很好的劑。運用食品安全實例，說明在過程中有害物質(zhì)的產(chǎn)生原因及控制措施 。德反應除產(chǎn)生褐素、風味物質(zhì)和多聚物外，還可形成許多雜環(huán)化合物。其中，有致突變物和物等。e溶物質(zhì)些國家曾用三氯乙烯萃取多種油料中的油脂和從咖啡豆中萃取咖啡。在萃取過程中，溶劑與原料中的半胱氨酸作用生成的物質(zhì)，當用萃取后的殘留物喂養(yǎng)動物時即產(chǎn)生再生性貧血。。2010年農(nóng)科院入學考試試題（413食品化學一、填空2×25（略食品中存在的天然色素俺其化學結(jié)構(gòu)分類有多種，例如：、、，其中 劑的結(jié)構(gòu)特點是物質(zhì)。劑在食品中的作用是。例如等是天然劑的體積，體系的黏度，雙折射現(xiàn)象，最后得到半透明粘稠體系。食品中香氣物質(zhì)的形成途徑有、、作用等。例如：食品加熱過程中通過反應產(chǎn)生的香氣物質(zhì)與等 具有維生素A的生物活性維生素D具有結(jié)構(gòu)維生素 易于氧化并產(chǎn)生褐變，水碳烤羊肉串的表面加熱溫度可高達300℃左右，在這種的高溫加熱條件下油脂會發(fā)生 ，必須脂肪酸發(fā)生 二、簡答A在中等或高aw的食品拉德反應，脂類氧化，維生素B1降解，葉綠色損失，微生物繁殖和酶反應均顯示出最大反應速率，但對中等或高awaw的增高，反應速率反而下降。Caw>0.9aw>0.87，而大多數(shù)aw=0.8aw<0.65仍能生長。D水分在酶促反應中起著溶解基質(zhì)和增加基質(zhì)流動性的作用，食品中絕大多數(shù)的酶在aw<0.85時，