餐飲食品安全管理的國際趨勢餐飲食品安全管理的國際趨勢1餐飲業(yè)食品安全管理模式餐飲開業(yè)注冊或許可管理企業(yè)內(nèi)部管理良好操作/衛(wèi)生規(guī)范監(jiān)管部門監(jiān)督檢查PS：每天的食品安全，是由餐飲經(jīng)營者的內(nèi)部管理和員工操作直接實現(xiàn)的批準開業(yè)注冊或許可,僅僅是對企業(yè)經(jīng)營基本條件的審查批準開業(yè)注冊或許可≠對餐飲經(jīng)營者的食品安全擔?？煽康氖称钒踩?，取決于所有環(huán)節(jié)的管理，而不是過于強調(diào)某一環(huán)節(jié)的責任或要求（例如“許可”）法規(guī)實施效果調(diào)查餐飲業(yè)風險調(diào)查法規(guī)制修訂以科學(xué)為基礎(chǔ)餐飲業(yè)食品安全管理模式餐飲開業(yè)企業(yè)內(nèi)部管理監(jiān)管部門PS：法規(guī)2餐飲食品安全法規(guī)的國際趨勢科學(xué)地制定相關(guān)法規(guī)重在推廣實施良好操作規(guī)范（而非硬件）餐飲良好規(guī)范應(yīng)注重簡單、實用，一項衛(wèi)生要求，允許運用各種有效可行的方式去實現(xiàn)，在一定條件下允許豁免編制企業(yè)指南合規(guī)性調(diào)查餐飲業(yè)風險調(diào)查以風險為基礎(chǔ)的監(jiān)管餐飲食品安全法規(guī)的國際趨勢科學(xué)地制定相關(guān)法規(guī)3餐飲開業(yè)注冊–歐盟（英國為例）接手或新開餐飲場所，開業(yè)前至少提前28天，到當?shù)丨h(huán)境衛(wèi)生部門注冊經(jīng)營場所。注冊非常簡單，填寫、提交《ApplicationFormfortheRegistrationofaFoodBusinessEstablishment》申請表內(nèi)容：經(jīng)營場所地址；經(jīng)營企業(yè)名稱（商業(yè)名稱）；經(jīng)營者的名稱和地址、郵編、電子郵件；經(jīng)營類型（餐館、酒吧，超市等);有限公司名稱、注冊地點、注冊編號；飲用水使用市政供水還是自采；經(jīng)理姓名；是新的經(jīng)營還是季節(jié)性經(jīng)營；雇傭員工的大約人數(shù)；經(jīng)營者簽名不能拒絕注冊，而且注冊免費餐飲開業(yè)注冊–歐盟（英國為例）4餐飲開業(yè)注冊–歐盟(英國為例)開業(yè)前，經(jīng)營者自查表：是否注冊了經(jīng)營場所?經(jīng)營場所的設(shè)計、建造是否符合法規(guī)要求？是否清楚《食品總法》的主要要求？

對食品或食品原料的供應(yīng)商是否都有書面記錄？

是否已建立了“食品安全管理程序”？是否有最新的相關(guān)記錄？你和你的員工是否理解良好衛(wèi)生規(guī)范的原則？你是否考慮了工作健康和安全、防火管理？餐飲開業(yè)注冊–歐盟(英國為例)開業(yè)前，經(jīng)營者自查表：5餐飲開業(yè)注冊–歐盟（英國為例）建筑要求：符合相關(guān)法規(guī)，適合餐飲用途，能使你安全地制作食物足夠的洗手設(shè)施和廁所必要時，另設(shè)清洗食物和工器具的水池必要時，設(shè)足夠的更衣設(shè)施足夠的通風、采光、下水地面和墻面，屋頂，窗戶，門食品處理臺面（包括設(shè)備的）工器具、設(shè)備的清洗設(shè)施，足夠的冷熱水供應(yīng).有足夠的清洗食物的設(shè)施，每個水池應(yīng)有足夠的冷水或熱水供應(yīng)，必須使用飲用水。應(yīng)保持清潔，必要時消毒。設(shè)備應(yīng)保持良好狀況，保持有效清潔，必要時，消毒。餐飲開業(yè)注冊–歐盟（英國為例）建筑要求：符合相關(guān)法規(guī)，適6餐飲開業(yè)注冊–美國(2009FOODCOED)第一步

提交設(shè)施和運營計劃書：新建、其他建筑改為食品設(shè)施、食品設(shè)施改建，需要提交計劃書，說明下列內(nèi)容以便證明符合了本法典的相關(guān)條款：(A)食品品項(B)預(yù)期食物存放、加工、銷售和供餐的量(C)擬定的布局，機械圖表，建筑材料，完成時間(D)擬定的設(shè)備類型、制造者，數(shù)量，位置，尺寸，工作能力，安裝要求(E)提供依據(jù)說明已經(jīng)或正在制定標準程序，保證符合本法典的要求。(F)其他可能要求提供的資料，供監(jiān)督部門審核擬定的建筑方案和運營這個食品設(shè)施的程序。

餐飲開業(yè)注冊–美國(2009FOODCOED)第一步7餐飲開業(yè)注冊–美國第二步申請運營許可：經(jīng)營者應(yīng)在開業(yè)前或者舊證效期到期日前30個自然日，提出書面的許可申請，包括以下信息：(A)經(jīng)營者信息(B)經(jīng)營場所的所有權(quán)(C)說明經(jīng)營場所(1)是移動的，固定的，臨時的，還是長期的(2)其經(jīng)營是否含下列操作(a)制作、提供“潛在風險食品”（須溫度時間控制的食品）(i)根據(jù)顧客點餐制作(ii)根據(jù)預(yù)估提前定量制作，并廢棄過期限未售出的食品(iii)運用溫度和時間管理來控制風險因子(b)提前制作“潛在風險食品（須溫度時間控制食品）”，制作方法含兩種以上步驟，可能包括與潛在風險食品配料組合、烹制、冷卻、再加熱、熱保持或冷保持、冷凍、解凍(c)制作本條款(C)(2)(b)列明的食品，外送到該食品場所之外的地點食用(e)只制作“非潛在風險食品”，或者(d)不制作，但只提供預(yù)包裝“非潛在風險食品”(D)食品經(jīng)營場所負責人的名稱、職別、地址、電話(E)食品經(jīng)營場所上級主管（區(qū)域、大區(qū)）的名稱、職別、地址、電話(F)本條款（B）所述具有合法擁有權(quán)的人士的名稱、電話(G)申請者的聲明(1)承諾所提供的申請資料所載信息是準確的(2)保證申請者將遵守本法典，允許監(jiān)督執(zhí)法人員進入經(jīng)營場所。(H)其它法規(guī)部門要求的資料

餐飲開業(yè)注冊–美國第二步申請運營許可：8餐飲開業(yè)注冊–美國批準：對新建、其他建筑改為食品設(shè)施、食品設(shè)施改建的運營許可應(yīng)當給予批準，如果：申請材料完整、經(jīng)過審核和批準、運營前的檢查證實設(shè)施的建造和改建與之前批準的計劃書一致，并符合本法典。餐飲開業(yè)注冊–美國批準：9無論發(fā)達國家還是不發(fā)達國家，食源性疾病都仍然是重大的公共衛(wèi)生問題每年180萬人死于腹瀉疾病，其中多數(shù)歸因于受污染的食物和飲用水有200種以上已知疾病是有食物傳播的正確制作食物可以預(yù)防食源性疾病餐飲良好操作規(guī)范-世界衛(wèi)生組織無論發(fā)達國家還是不發(fā)達國家，食源性疾病都仍然是重大的公共衛(wèi)生10餐飲良好操作規(guī)范-世界衛(wèi)生組織二十世紀九十年代，WHO制定了《食物安全制備十大黃金規(guī)則》，多種文字大量發(fā)行顯然，人們需要更為簡單和能普遍應(yīng)用的知識經(jīng)1年的專家討論，WHO于2001年推出《食品安全五大要點》，已譯成40多種文字在全球傳播餐飲良好操作規(guī)范-世界衛(wèi)生組織二十世紀九十年代，WHO制11《食品安全五大要點》保持清潔生熟分開做熟在安全的溫度下保存食物使用安全的水和原料餐飲良好操作規(guī)范-世界衛(wèi)生組織《食品安全五大要點》餐飲良好操作規(guī)范-世界衛(wèi)生組織12食源性疾病的原因致病微生物天然污染物重金屬及環(huán)境污染物獸藥農(nóng)藥化學(xué)用品餐飲良好操作規(guī)范-世界衛(wèi)生組織食源性疾病的原因餐飲良好操作規(guī)范-世界衛(wèi)生組織13《食品安全五大要點》要點1：保持清潔核心內(nèi)容：操作食物前洗手，制備食物過程中要經(jīng)常洗手便后洗手清洗和消毒所有用于制備食物的設(shè)備表面避免昆蟲、害蟲及其它冬雨計入廚房和接觸食物餐飲良好操作規(guī)范-世界衛(wèi)生組織《食品安全五大要點》餐飲良好操作規(guī)范-世界衛(wèi)生組織14《食品安全五大要點》要點2：生熟分開核心內(nèi)容：將生的肉、禽、水產(chǎn)品與其它食物分開處理生的食物要用專用的設(shè)備和用具，如道具和案板將食物存放在器皿內(nèi)，避免生熟食物互相接觸餐飲良好操作規(guī)范-世界衛(wèi)生組織《食品安全五大要點》餐飲良好操作規(guī)范-世界衛(wèi)生組織15《食品安全五大要點》要點3：做熟核心內(nèi)容徹底煮熟食物，尤其肉、蛋、和水產(chǎn)品制作湯或燉菜（煲）等要煮沸，確保溫度達到70度。煮肉和禽類食物時，確保汁水不是淡紅色的。最好使用溫度計。餐飲良好操作規(guī)范-世界衛(wèi)生組織《食品安全五大要點》餐飲良好操作規(guī)范-世界衛(wèi)生組織16《食品安全五大要點》要點4：在安全的溫度下保存食物核心內(nèi)容熟食在室溫下不得存放2小時以上所有熟食和易腐敗食物應(yīng)及時冷藏每次制備少量食物，以減少剩飯剩菜不要在冰箱中存放剩飯菜超過3天，重復(fù)加熱不能超過一次食物化凍應(yīng)在冰箱或冷的環(huán)境進行餐飲良好操作規(guī)范-世界衛(wèi)生組織《食品安全五大要點》餐飲良好操作規(guī)范-世界衛(wèi)生組織17《食品安全五大要點》要點5：使用安全的水和食物原料核心內(nèi)容使用安全的水或把水處理成安全的挑選新鮮和衛(wèi)生的食物選擇經(jīng)過安全加工的食品，例如經(jīng)巴氏殺菌的牛奶水果和蔬菜要清洗干凈，尤其是要生食品時不要吃超過保質(zhì)期的食物餐飲良好操作規(guī)范-世界衛(wèi)生組織《食品安全五大要點》餐飲良好操作規(guī)范-世界衛(wèi)生組織18餐飲業(yè)內(nèi)部管理制度和良好規(guī)范–英國要求建立《食品安全管理制度》，包括：員工：確保每個處理食品操作員工在其工作崗位，得到了相關(guān)食品安全知識的培訓(xùn)和指導(dǎo)，并有管理者的監(jiān)督。制定《食品安全管理制度》的人員本身應(yīng)經(jīng)過足夠的培訓(xùn)從而有能力進行企業(yè)內(nèi)培訓(xùn)。法律沒有規(guī)定企業(yè)人員必須參加正規(guī)的培訓(xùn)課程。員工必要的技能可以通過其它方式獲得，例如在崗培訓(xùn)、自學(xué)，或使用英國食品標準局編制的良好操作規(guī)范指南培訓(xùn)員工。供應(yīng)商：選擇供應(yīng)商非常重要！要基于其可靠性、其產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。其次要保證所采購的食品在安全的條件和方式下貯存、加工和處理。接收原料要檢查（1）是否按要求冷凍、冷藏，（2）包裝是否有破損，（3）送的貨物是否正確。拒收有問題的原料。3、追溯性：必須保留所有食品或食品配料供應(yīng)商的記錄，記錄應(yīng)包括：供應(yīng)商的名稱、地址，產(chǎn)品類型和數(shù)量，哪天定貨和收到的這些信息通常會出現(xiàn)在送貨單或發(fā)票上。應(yīng)保留這些單據(jù)和信息。一旦使用的食品有問題，這些資料能用來配合官方監(jiān)督人員做相關(guān)調(diào)查。如果食品的保質(zhì)期很長，也需要相應(yīng)較長時間保留這些信息。餐飲業(yè)內(nèi)部管理制度和良好規(guī)范–英國要求建立《食品安全管理19餐飲業(yè)內(nèi)部管理制度和良好規(guī)范–英國良好衛(wèi)生規(guī)范：關(guān)鍵4條“4Cs”>Cleaning清洗>Cooking烹制>Chilling冷卻Cross-contamination交叉污染餐飲業(yè)內(nèi)部管理制度和良好規(guī)范–英國良好衛(wèi)生規(guī)范：關(guān)鍵4條20餐飲業(yè)內(nèi)部管理制度和良好規(guī)范–美國《FoodCode》（2009）重要的定義：-“優(yōu)先項目PriorityItem”：與控制和減少風險直接相關(guān)的操作，例如烹制、再加熱、洗手，帶上角標P。-“優(yōu)先項目的基礎(chǔ)要求PriorityFoundationItem”：是指優(yōu)先項目的輔助性條款，例如員工培訓(xùn)、基礎(chǔ)設(shè)施、必要的設(shè)備、HACCP計劃，等等，帶上角標Pf.-“核心項Coreitem”是指本法典中未被制定為“優(yōu)先項目”和“優(yōu)先項目的基礎(chǔ)要求”的所有其它條款，包括一般的衛(wèi)生清潔、操作管理、SSOP(衛(wèi)生標準和操作程序)、設(shè)施或結(jié)構(gòu)、設(shè)備設(shè)計，或一般的維護。-餐飲具，消毒，食品接觸面，等等-即食食品的定義。（該法典不使用半成品、成品術(shù)語，因為按即食和非即食更科學(xué)）餐飲業(yè)內(nèi)部管理制度和良好規(guī)范–美國《FoodCode》21餐飲業(yè)內(nèi)部管理制度和良好規(guī)范《FoodCode》（2009）Chapter2管理者和員工許可證持有人應(yīng)當作為負責人或者任命一名負責人在現(xiàn)場對經(jīng)營過程進行管理

負責人應(yīng)示范性的證明給官方監(jiān)督員，其具有預(yù)防食源性疾病的相關(guān)知識，了解本法典的要求規(guī)定了負責人的職責：出入加工場所的人員管理、員工洗手管理、員工感官檢查收到的原料、員工正確的烹制潛在風險食品、員工正確地快速冷卻潛在風險食、（若非得到官方監(jiān)督機構(gòu)的同意用手直接處理即食食品）用工具處理即食食品、告知消費者食物是生食的、員工正確地清洗消毒工器具、告知員工有法律責任向負責人報告與能通過食物傳播疾病相關(guān)的健康和活動信息。員工健康（長達11頁，列明了有哪些癥狀需要報告、何種情況下離崗、復(fù)崗）個人整潔：手和手臂，指甲，首飾，外套衛(wèi)生規(guī)范：如何預(yù)防污染食品，防止頭發(fā)，動物餐飲業(yè)內(nèi)部管理制度和良好規(guī)范《FoodCode》（20022餐飲業(yè)內(nèi)部管理制度和良好規(guī)范–美國《FoodCode》（2009）Chapter3Food食品應(yīng)當安全、無劣質(zhì)摻假、誠實地提供食品原料來源，收貨的質(zhì)量標準，原有包裝和記錄，收貨后保護食品免收污染，防止員工污染食品，預(yù)防作冷卻用的冰污染食品，預(yù)防設(shè)備、工器具和亞麻編制品污染食品，預(yù)防來自場所的污染，預(yù)防消費者污染食品，預(yù)防其他來源的污染殺滅有害生物：烹制，冷凍，再加熱，其他方法抑制有害生物的生長：溫度和時間控制（非常詳細?。┨幹貌缓细袷称吩喜惋嫎I(yè)內(nèi)部管理制度和良好規(guī)范–美國《FoodCode》23餐飲業(yè)內(nèi)部管理制度和良好規(guī)范–美國美國《FoodCode》（2009）Chapter4設(shè)備、工器具和編織用品建造材料和維修：設(shè)計和建造的耐用型和強度、可清潔性、功能、需要的數(shù)量和設(shè)施能力設(shè)備：位置和安裝，維護和運行；工器具、溫度測定工具和檢測工具設(shè)備和工器具清潔：頻率、方法衣物洗滌：頻率、方法保護清潔過的物品：干燥、潤滑和重組、存放、防止污染

餐飲業(yè)內(nèi)部管理制度和良好規(guī)范–美國美國《FoodCo24餐飲業(yè)內(nèi)部管理制度和良好規(guī)范–美國《FoodCode》（2009）Chapter5水，管道和廢物排棄水：來源、質(zhì)量、數(shù)量和可用性，分布、運送、保持管道系統(tǒng)：材料、設(shè)計建造和安裝、數(shù)量和供應(yīng)能力（洗手設(shè)施，一個或必要時幾個洗手池，安裝地點要便于從事食品制作、食品分餐、清洗器皿的員工洗手，或者安在廁所旁邊）可移動水箱和食品場所可移動水箱：材料、設(shè)計和建造、數(shù)量和能力、運行和維護下水道、其它液態(tài)廢棄物、雨水：可移動存水箱，保持、排水和運送，處置設(shè)施垃圾，可回收性和可再利用性：場所的設(shè)施，移走，處置和再利用設(shè)施餐飲業(yè)內(nèi)部管理制度和良好規(guī)范–美國《FoodCode》25餐飲業(yè)內(nèi)部管理制度和良好規(guī)范–美國《FoodCode》（2009）Chapter6PhysicalFacilities建筑設(shè)施建造材料和維護：室內(nèi)的，例如墻、地面和天花板表面；室外的，人和車輛行走地面不能泥濘設(shè)計建造和安裝：墻、地面和天花板的可清潔性，有用的管線功能性設(shè)施–燈，防護罩，通風，加熱，空調(diào)系統(tǒng)，昆蟲控制設(shè)施，衛(wèi)生間，對外門窗防護害蟲進入數(shù)量和能力：洗手池，衛(wèi)生間和小便池，采光，通風，更衣室和存物柜，服務(wù)水槽（清洗拖把等）位置和布置：洗手池，衛(wèi)生間，員工住所，受損、變質(zhì)或回收的食品，要在指定位置存放，廢物、可回收、可利用包裝應(yīng)在指定位置存放維護和運行：所的設(shè)施要維護良好，場所內(nèi)定期清潔包括通風設(shè)施，廁所門（除了清潔時）保持隨手關(guān)閉，清潔工具的存放餐飲業(yè)內(nèi)部管理制度和良好規(guī)范–美國《FoodCode》26餐飲業(yè)內(nèi)部管理制度和良好規(guī)范–美國《FoodCode》（2009）Chapter7PoisonousorToxicMaterials有毒有害物品標簽和識別：原裝容器、工作用容器存放：（1）與食品、食品用包裝、食品工器具要分隔開存放，保證不污染食品和食品相關(guān)產(chǎn)品；（2）不能存放在食品、食品包裝和食品工器具的上方，此條不適用于在設(shè)備、餐用具、工器具清洗場所為了方便取用清潔劑消毒機而存放。食品場所只允許存有和使用操作和維護所必需的有毒有害物品，例如清洗、消毒和控制害蟲所需要的。按一定條件使用。盛放過有毒有害物的容器禁止盛放食物。化學(xué)品的質(zhì)量規(guī)格要求：工作臺面消毒劑、水果清洗劑等等；設(shè)備潤滑劑質(zhì)量規(guī)格要求；殺蟲劑質(zhì)量規(guī)格要求只能存放員工健康需要的藥品，且有明確標識、不能污染食品。急救物品：應(yīng)有明確標識，其存放不能污染食品貯存、展示供零售的有毒有害物品，應(yīng)確保其不污染食品。餐飲業(yè)內(nèi)部管理制度和良好規(guī)范–美國《FoodCode》27餐飲業(yè)內(nèi)部管理制度和良好規(guī)范–美國《FoodCode》（2009）Chapter8ComplianceandEnforcement遵守情況與實施在實施本法典之前，監(jiān)督部門應(yīng)在本法典生效之日之前，評估經(jīng)營者現(xiàn)有在用設(shè)備設(shè)施（1）是否維護良好、是否能維護良好衛(wèi)生條件；（2）食品接觸臺面是否符合本法典Subpart4-101;；（3）冷卻、加熱和溫度保持設(shè)施是否有充分能力達到符合本法典§4-301.11規(guī)定；（4）與許可持有人有書面協(xié)議，按本法典?8-304.11(G)規(guī)定更換設(shè)施除了本法典規(guī)定的條款，監(jiān)督部門可以提出額外更具體的要求，但需要書面說明所提要求所針對的具體條件來證明其必要性，存檔，并告知許可持有人。不符合項：監(jiān)督部門可以修正或放棄本法典的某條規(guī)定，如果該不符合項不會導(dǎo)致健康風險或不良后果。如果同意了經(jīng)營者的某個不符合項，監(jiān)督部門應(yīng)保留存檔相關(guān)文件。批準前，經(jīng)營者應(yīng)提出申請，包括:(A)關(guān)于不符合項的申請(B)列出合理分析，如何通過這個建議也能夠消除潛在的健康風險(C)如果根據(jù)?8-201.13(A)的規(guī)定要有HACCP計劃時，應(yīng)說明與該不符合項相關(guān)的HACCP計劃。餐飲業(yè)內(nèi)部管理制度和良好規(guī)范–美國《FoodCode》28監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查-英國監(jiān)督檢查的目的:確保食物在衛(wèi)生的條件下處理、加工確保食物安全、可食用檢查食物中毒或食物導(dǎo)致傷害的潛在風險因子確保食品操作員工經(jīng)過了良好衛(wèi)生操作培訓(xùn)檢查經(jīng)營場所和設(shè)備設(shè)施的衛(wèi)生條件確保有蟲害的預(yù)防措施確保員工知曉個人健康的重要性監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查-英國監(jiān)督檢查的目的:29監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查-英國監(jiān)督檢查方式：所有注冊的食品經(jīng)營場所均需接受有授權(quán)的地方環(huán)境衛(wèi)生部門官員監(jiān)督檢查日常監(jiān)督檢查通常不預(yù)先通知。有些經(jīng)營場所至少每半年檢查一次，其它的則頻次要少些。檢查頻次取決于食品經(jīng)營場所的類型和過去的表現(xiàn)記錄“高風險”食品經(jīng)營場所包括餐館、外賣、咖啡吧、幼兒園、學(xué)校、焙烤房、超市、醫(yī)院、移動餐車等'Otherrisk'-premisesincludenewsagents,smallgrocerystores,pharmacies,smallpostoffices,off-licencesandgarages.

監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查-英國30監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查–英國監(jiān)督檢查結(jié)果處理：如果發(fā)現(xiàn)一個經(jīng)營場所或者經(jīng)營者提供的食品不符合基本的食品安全導(dǎo)則或?qū)儆诓粷M意水平，將對其采取如下措施：書面警告、法律通知、對違法行為起訴，或者當存在即發(fā)的食品安全風險時，停止部分或整個經(jīng)營場所的營業(yè)。監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查–英國31監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查–美國監(jiān)督和整改監(jiān)督頻率：-對一處食品設(shè)施，至少每6個月監(jiān)督一次?？梢匝娱L每次監(jiān)督的間隔時間，如果該設(shè)施（1）很好地執(zhí)行了HACCP計劃；（2）根據(jù)以風險為基礎(chǔ)的書面監(jiān)督計劃授予了該企業(yè)低頻次監(jiān)督，并且至少沒6個月通過電話或其他方式確認了該企業(yè)的經(jīng)理和經(jīng)營性質(zhì)沒有變化；（3）該食品設(shè)施的經(jīng)營只提供咖啡和預(yù)包裝或非預(yù)包裝的其他“非潛在風險食品”例如碳酸飲料、泡米花、小食品等。-對制作、銷售“潛在風險食品”的臨時食品設(shè)施，應(yīng)在其許可證有效期內(nèi)，定期監(jiān)督檢查-“基于表現(xiàn)和基于風險”的政府監(jiān)督：監(jiān)督部門應(yīng)根據(jù)企業(yè)歷史的表現(xiàn)、管理是否規(guī)范、食物制作的特殊風險、食物貯存/制作或提供方式、供餐人數(shù)、是否供易感人群，確定優(yōu)先的監(jiān)督，增加監(jiān)督頻率。監(jiān)督員應(yīng)當有足夠的知識、技巧和能力。報告監(jiān)督發(fā)現(xiàn)的情況應(yīng)對即發(fā)的健康風險如何處理違反“優(yōu)先項”和“優(yōu)先項目的基礎(chǔ)要求”違反核心項目的情形如何處理監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查–美國監(jiān)督和整改32監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查–美國合規(guī)性與法規(guī)實施必須有一整套實施工具，尤其當出現(xiàn)即發(fā)的風險，或通過自愿遵守不能實現(xiàn)“合乎法規(guī)”的結(jié)果時，法規(guī)框架內(nèi)必須設(shè)置司法權(quán)，包括廣泛建立的、精心確定的執(zhí)法部門和相關(guān)的法規(guī)來明確對這些法律部門的要求。非常重要的是，判定“合乎本法規(guī)”和“監(jiān)督實施”的標準、所有相關(guān)方的責任、做不到“合乎法規(guī)”的處理、保證合法訴訟程序，必須清晰、合理地制定糾正：監(jiān)督部門可以通過行政或司法途徑糾正食品經(jīng)營者違反本法典的行為。監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查–美國合規(guī)性與法規(guī)實施33監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查–美國開展以風險為基礎(chǔ)的監(jiān)督（指導(dǎo)監(jiān)督員如何在有限的現(xiàn)場檢查時間內(nèi)完成監(jiān)督檢查，評估風險）美國CDC食源性疾病監(jiān)測揭示了5大主要根源FoodfromUnsafeSources食品原料的來源不安全InadequateCooking烹制不充分ImproperHoldingTemperatures食物保存的溫度不當ContaminatedEquipment設(shè)備污染PoorPersonalHygiene食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生差監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查–美國開展以風險為基礎(chǔ)的監(jiān)督（指導(dǎo)監(jiān)34監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查–美國開展以風險為基礎(chǔ)的監(jiān)督：認為監(jiān)督員在有限的時間內(nèi)無法完成以風險為基礎(chǔ)監(jiān)督檢查，是錯誤的。即便時間很有限，監(jiān)督員可以把檢查重點，放在評估經(jīng)營者的管理對控制風險因素的程度。1993年的《食品法典》就制訂了下面5條重點監(jiān)督。而今，這5條和1993年時同樣重要，涵蓋了一系列的具體措施。?證明具有必要的知識?執(zhí)行員工健康管理政策?手部作為污染的一個媒介管理?時間、溫度關(guān)系?消費者建議監(jiān)督檢查過程，本身也是個機會對經(jīng)營者教育。通過不斷詢問與食品安全有關(guān)的一般性問題，操作者能更清楚地認識到不遵守法典會造成的食品安全隱患。監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查–美國開展以風險為基礎(chǔ)的監(jiān)督：35監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查–美國以風險為基礎(chǔ)的監(jiān)督需要什么？A.基于風險，制定監(jiān)督檢查計劃B.監(jiān)督員應(yīng)有適當?shù)墓ぞ咴O(shè)備?Thermocouplewiththeappropriateprobesforthefoodbeingtested?Alcoholswabsorothersuitableequipmentforsanitizingprobethermometers?Chemicaltestkitsfordifferentchemicalsanitizertypes?Heat-sensitivetapeormaximumregisteringthermometer?Flashlight?Headcover,suchasbaseballcap,hairnet,orequivalent.其它需要時應(yīng)備的工具Otherequipmentmaybeprovidedtoinspectorsonan“asneeded”basis.?Pressuregaugefordeterminingin-linepressureofhotwateratinjectionpointofwarewashingmachine(5-30psi)?Lightmeter?Measuringdeviceformeasuringdistances?Time/temperaturedatalogger?pHmeter?Wateractivitymeter?Camera?Computerswithorwithoutanelectronicinspectionsystem?Blacklight?Foodborneillnessinvestigationkits?Samplecollectionkits?Cellphones.監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查–美國以風險為基礎(chǔ)的監(jiān)督需要什么？36監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查–美國以風險為基礎(chǔ)的監(jiān)督需要什么？C.執(zhí)法監(jiān)督人員從事工作前必須經(jīng)過足夠的培訓(xùn)(1)教室培訓(xùn)?法律法規(guī)?公共健康原理?溝通技巧?流行病學(xué)?微生物學(xué)?HACCP（零售行業(yè)）(2)現(xiàn)場培訓(xùn)和經(jīng)驗：包括如何與經(jīng)營者面談、如何觀察、檢測溫度和消毒劑濃度、評估操作員工對致病性風險因素的控制、確保本法典規(guī)定的措施得到執(zhí)行、完成監(jiān)督檢查表。(3)標準化：確保監(jiān)督員對法規(guī)有一致的理解，進行一致的監(jiān)督檢查的方法并完成檢查報告。(4)持續(xù)培訓(xùn)，緊跟新形勢和科學(xué)新發(fā)展

監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查–美國以風險為基礎(chǔ)的監(jiān)督需要什么？37監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查–美國以風險為基礎(chǔ)的監(jiān)督需要什么？確保有足夠的監(jiān)督資源執(zhí)法監(jiān)督機構(gòu)應(yīng)有足夠的資金、人員和裝備。監(jiān)管標準中的標準-8也指出了應(yīng)安排必要的資源，用于零售業(yè)的食品安全監(jiān)管計劃，每進行280-320個監(jiān)督檢查，有一個全職監(jiān)督員。按這個計算的監(jiān)督檢查，包括日常檢查、再檢查、投訴調(diào)查、爆發(fā)食源性疾病調(diào)查、對“合乎法規(guī)”狀況的跟進調(diào)查、風險評估審核、過程審核、不符合項豁免審核、以及其它直接接觸食品經(jīng)營場所的次數(shù)，包括現(xiàn)場培訓(xùn)。監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查–美國以風險為基礎(chǔ)的監(jiān)督需要什么？38監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查–美國以風險為基礎(chǔ)的監(jiān)督方法把握監(jiān)督檢查重點：重點在評價經(jīng)營者的管理制度對食源性致病因素的管控程度A.重視檢查B.借鑒實例C.不時地進行檢查D.建立檢查的優(yōu)先秩序，合理地利用檢查的時間(1)與負責人進行開放式的對話(2)回顧以往的檢查記錄(3)回顧菜單或食物清單(4)快速地現(xiàn)場巡檢E.確定制作流程F.確定制作流程中可能導(dǎo)致食源性疾病的風險因素

監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查–美國以風險為基礎(chǔ)的監(jiān)督方法把握監(jiān)督檢39監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查–美國以風險為基礎(chǔ)的監(jiān)督方法把握監(jiān)督檢查重點：G.評估控制食源性性疾病的管理措施和《食品法典》規(guī)定的實施執(zhí)行示范知識評估食物的安全來源和收貨時的溫度評估受污染的設(shè)備和潛在的交叉污染監(jiān)督員檢查時應(yīng)觀察，動物生肉原料和即食食品在收貨、貯存和制備時應(yīng)隔離分開。例如，煮熟的蝦不能存放回原先盛裝過生蝦的容器里。在砧板上切過生雞肉后，砧板要清洗、沖洗和消毒過后才能用于切熟肉排。另外，如果動物生肉原料的烹制溫度不同，不同的動物生肉原料也應(yīng)隔離分開。例如雞肉的烹制溫度要求更高，就應(yīng)和烹制溫度要求更低的豬肉和牛肉分開存放，或雞肉的貯存位置要在豬肉和牛肉貯存位置的下方。如果潛在風險食物在沒有被冷卻時，它們應(yīng)在冷藏時用蓋子蓋住或者包裝。在餐飲食單位內(nèi)跟隨食物制備的流程，可以使得監(jiān)督員有機會發(fā)現(xiàn)交叉污染的可能性。當發(fā)現(xiàn)生原料和即食食物有交叉污染時，監(jiān)督員應(yīng)當評估即食食物是否能重新加工。有時候，根據(jù)被污染的食物，有可能可以重新加熱來消除危害。如果被污染的食物不能重新加工，應(yīng)廢棄該食物。觀察設(shè)備、容器與食物直接接觸的表面是否使用允許的方式和頻率清洗和消毒。如果發(fā)現(xiàn)器具上有污垢、機油或其它可見的污染物，器具應(yīng)重新清洗和消毒。監(jiān)督員應(yīng)觀察確定現(xiàn)場操作是否能消除因環(huán)境、雇員和消費者導(dǎo)致器具、設(shè)備和一次性用具的潛在污染。當干凈的設(shè)備和器具貯存在易受環(huán)境污染的位置時，例如靠近洗手池或清洗池，監(jiān)督員應(yīng)讓員工沖洗安排設(shè)備的位置，防止交叉污染。根據(jù)實際情況，員工可能需要重新清洗和消毒設(shè)備。監(jiān)督員應(yīng)觀察洗手的操作。如果洗手設(shè)施安放的位置容易造成濺起的水花污染食物接觸面或者食物本身，則應(yīng)安裝防水花的擋板或者食物接觸面移位，避免交叉污染。監(jiān)督員要特別注意清洗池，特別是那些在檢查時正在使用的清洗池。如果池子上可見污垢，說明池子在使用前沒有正確清洗、沖洗和消毒。如果池子是蔬菜或肉類專用，監(jiān)督員應(yīng)確認池子和食物制備的位置之間不易造成交叉污染。

監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查–美國以風險為基礎(chǔ)的監(jiān)督方法把握監(jiān)督檢40監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查–美國以風險為基礎(chǔ)的監(jiān)督方法把握監(jiān)督檢查重點：G.評估控制食源性性疾病的管理措施和《食品法典》規(guī)定的實施執(zhí)行（4）評估烹制溫度（5）評估保留時間、溫度和日期標日期標識是通過有效管控時間與溫度、預(yù)防潛在風險的即食食物在冷藏過程中滋生單增李斯特菌。此外，現(xiàn)場制作而且保存時間超出24小時的所有即食的、有潛在風險的食物應(yīng)標識日期，以指示何時食物必須消耗或廢棄。監(jiān)督員應(yīng)該通過提問來確定是否有符合《食品法典》要求能夠控制單增李斯特菌的體系。（6）評估熱藏食物的重新加熱（7）評估冷卻監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查–美國以風險為基礎(chǔ)的監(jiān)督方法把握監(jiān)督檢41監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查–美國以風險為基礎(chǔ)的監(jiān)督方法把握監(jiān)督檢查重點：G.評估控制食源性性疾病的管理措施和《食品法典》規(guī)定的實施執(zhí)行（8）評估個人衛(wèi)生、手部污染和員工健康政策的合理實施：特別要關(guān)注手部操作帶來的潛在污染風險。（9）評估是否按被核準的程序操作（10）評估有毒化學(xué)物質(zhì)的標識、貯存和使用：（A）在每次檢查中，監(jiān)督員應(yīng)確認有毒化學(xué)物質(zhì)是否正確標識、貯存和使用。有毒物質(zhì)容器和人員使用器具應(yīng)有易讀的生產(chǎn)廠家標簽。用來貯存來自大宗貨物供應(yīng)商的有毒物質(zhì)，例如有毒的清洗劑和消毒劑的工作容器，每個都應(yīng)清楚標識出有毒物質(zhì)的通用名稱。餐飲食單位內(nèi)只應(yīng)保留必要的化學(xué)物質(zhì)，如用來清洗消毒工器具以及蟲害控制用的化學(xué)物質(zhì)。為確保員工健康需要的藥物是允許貯存在餐飲食單位內(nèi)，但它們應(yīng)有標簽并正確存放，以免造成食物和食物接觸表面的污染。（B）監(jiān)督員應(yīng)確認有毒化學(xué)物質(zhì)的溶液，例如洗拖布的水，是在恰當?shù)某刈永飶U棄的，不應(yīng)造成食物和食物接觸面的污染。另外，監(jiān)督員應(yīng)檢查運貨車，確認在運輸過程中食物被保護完好，沒有受到化學(xué)污染。任何收的有毒化學(xué)物質(zhì)污染的食物應(yīng)立即廢棄或拒收。H.評估基本的衛(wèi)生設(shè)施和設(shè)備（良好的零售操作規(guī)范）監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查–美國以風險為基礎(chǔ)的監(jiān)督方法把握監(jiān)督檢42法規(guī)實施效果調(diào)查和餐飲業(yè)風險調(diào)查法規(guī)實施情況和效果調(diào)查：非常重要！發(fā)達國家均重視這方面調(diào)查。餐飲業(yè)食品安全風險調(diào)查：美國對餐飲操作環(huán)節(jié)的風險調(diào)查，有利于揭示真正潛在的風險。我們對餐飲的檢測，主要是對原料和成品進行產(chǎn)品抽檢。需要增加對操作環(huán)節(jié)的風險調(diào)查。法規(guī)實施效果調(diào)查和餐飲業(yè)風險調(diào)查法規(guī)實施情況和效果調(diào)查：43對比一下過國內(nèi)外法規(guī)-餐飲操作致病微生物風險的控制食品安全風險產(chǎn)生的途徑行業(yè)內(nèi)的預(yù)防、控制措施要點原料攜帶原料本身攜帶的微生物洗凈,消毒（果蔬）

洗凈后加熱烹制交叉污染人手接觸的交叉污染良好的員工個人衛(wèi)生洗手工作臺面、工器具的交叉污染操作場所的劃分工作臺面、工器具的清潔、消毒工器具專用，定位存放與非即食原料的交叉污染分開儲存分開操作工器具分開使用，分別定位存放溫度、時間控制不當常溫下非即食原料粗加工時間較長盡量縮短常溫存放時間，加工后及時使用或冷藏常溫下即食食物的整理、制作時間較長控制常溫下的制作時間，分批制作，及時冷藏或熱保存（60C以上）對比一下過國內(nèi)外法規(guī)-餐飲操作致病微生物風險的控制食品安全44對比一下過國內(nèi)外法規(guī)-餐飲操作致病微生物風險的控制食品安全風險產(chǎn)生的途徑國內(nèi)法規(guī)要點原料攜帶原料本身攜帶的微生物洗凈（無果蔬消毒要求）或洗凈后熟制（中心溫度70°C）交叉污染人手接觸的交叉污染良好的員工個人衛(wèi)生洗手工作臺面、工器具的交叉污染按清潔度分為：一般操作區(qū)，準清潔區(qū)，清潔區(qū)設(shè)立專間，有5專要求：涼菜制作、裱花蛋糕制作、食堂備餐設(shè)立專用操作場所：加工生食海產(chǎn)品、水果拼盤、現(xiàn)榨果蔬汁與非即食原料的交叉污染分開存放分開操作場所工器具分開使用溫度、時間控制不當常溫下非即食原料粗加工時間較長盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。常溫下即食食物的整理、制作時間較長烹飪后至食用前10－60°C之間存放的時間不超出2小時。對比一下過國內(nèi)外法規(guī)-餐飲操作致病微生物風險的控制食品安45對比一下過國內(nèi)外法規(guī)-餐飲操作致病微生物風險的控制食品安全風險產(chǎn)生的途徑國外法規(guī)要點原料攜帶原料本身攜帶的微生物洗凈，果蔬消毒（USFDA指南:有效氯濃度50－200ppm，消毒時間1－2分鐘）或洗凈后熟制，不同物料有不同溫度要求交叉污染人手接觸的交叉污染良好的員工個人衛(wèi)生洗手工作臺面、工器具的交叉污染制作直接入口食物時，應(yīng)確保工作臺面的清潔。（無專間要求）工器具（砧板、刀具、容器等）宜“專用”工器具如果之前用于操作過原料畜禽肉，應(yīng)清洗消毒后再用于操作直接入口食物。與非即食原料的交叉污染分開存放分開操作場所工器具分開使用溫度、時間控制不當常溫下非即食原料粗加工時間較長盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。常溫下即食食物的整理、制作時間較長控制即食食物在不安全溫度范圍內(nèi)（即微生物易生長的溫度范圍）操作的時間，及時冷藏或熱保存，或立即食用。對比一下過國內(nèi)外法規(guī)-餐飲操作致病微生物風險的控制食品安46結(jié)束語應(yīng)該看到中國餐飲業(yè)良好的發(fā)展趨勢和行業(yè)基礎(chǔ):連鎖餐飲經(jīng)營–400多家,平均零售額1.8億(2007年)豐富的經(jīng)營業(yè)態(tài)–宅急送,甜品站,中央廚房,流動餐車等經(jīng)營條件和設(shè)施(加工操作設(shè)施/冷凍冷藏等)、衛(wèi)生狀況→普遍改善!食品安全和衛(wèi)生意識日漸增強國內(nèi)餐飲衛(wèi)生規(guī)范的內(nèi)容與國外相比，內(nèi)容已非常完善，重在更多的普及、宣貫！結(jié)束語應(yīng)該看到中國餐飲業(yè)良好的發(fā)展趨勢和行業(yè)基礎(chǔ):47結(jié)束語應(yīng)該看到中國餐飲業(yè)良好的發(fā)展趨勢和行業(yè)基礎(chǔ):連鎖餐飲經(jīng)營–400多家,平均零售額1.8億(2007年)豐富的經(jīng)營業(yè)態(tài)–宅急送,甜品站,中央廚房,流動餐車等經(jīng)營條件和設(shè)施(加工操作設(shè)施/冷凍冷藏等)、衛(wèi)生狀況→普遍改善!食品安全和衛(wèi)生意識日漸增強國內(nèi)餐飲衛(wèi)生規(guī)范的內(nèi)容與國外相比，內(nèi)容已非常完善，重在更多的普及、宣貫！結(jié)束語應(yīng)該看到中國餐飲業(yè)良好的發(fā)展趨勢和行業(yè)基礎(chǔ):48結(jié)束語餐飲加工操作管理的5個關(guān)鍵方法操作場所定位與管理工器具清潔消毒、專用與定位存放加工操作步驟標準化控制常溫下操作時間、及時冷藏或熱藏操作人員健康和個人衛(wèi)生管理員工培訓(xùn)非常重要！結(jié)束語餐飲加工操作管理的5個關(guān)鍵方法49餐飲食品安全管理的國際趨勢餐飲食品安全管理的國際趨勢50餐飲業(yè)食品安全管理模式餐飲開業(yè)注冊或許可管理企業(yè)內(nèi)部管理良好操作/衛(wèi)生規(guī)范監(jiān)管部門監(jiān)督檢查PS：每天的食品安全，是由餐飲經(jīng)營者的內(nèi)部管理和員工操作直接實現(xiàn)的批準開業(yè)注冊或許可,僅僅是對企業(yè)經(jīng)營基本條件的審查批準開業(yè)注冊或許可≠對餐飲經(jīng)營者的食品安全擔保可靠的食品安全水平，取決于所有環(huán)節(jié)的管理，而不是過于強調(diào)某一環(huán)節(jié)的責任或要求（例如“許可”）法規(guī)實施效果調(diào)查餐飲業(yè)風險調(diào)查法規(guī)制修訂以科學(xué)為基礎(chǔ)餐飲業(yè)食品安全管理模式餐飲開業(yè)企業(yè)內(nèi)部管理監(jiān)管部門PS：法規(guī)51餐飲食品安全法規(guī)的國際趨勢科學(xué)地制定相關(guān)法規(guī)重在推廣實施良好操作規(guī)范（而非硬件）餐飲良好規(guī)范應(yīng)注重簡單、實用，一項衛(wèi)生要求，允許運用各種有效可行的方式去實現(xiàn)，在一定條件下允許豁免編制企業(yè)指南合規(guī)性調(diào)查餐飲業(yè)風險調(diào)查以風險為基礎(chǔ)的監(jiān)管餐飲食品安全法規(guī)的國際趨勢科學(xué)地制定相關(guān)法規(guī)52餐飲開業(yè)注冊–歐盟（英國為例）接手或新開餐飲場所，開業(yè)前至少提前28天，到當?shù)丨h(huán)境衛(wèi)生部門注冊經(jīng)營場所。注冊非常簡單，填寫、提交《ApplicationFormfortheRegistrationofaFoodBusinessEstablishment》申請表內(nèi)容：經(jīng)營場所地址；經(jīng)營企業(yè)名稱（商業(yè)名稱）；經(jīng)營者的名稱和地址、郵編、電子郵件；經(jīng)營類型（餐館、酒吧，超市等);有限公司名稱、注冊地點、注冊編號；飲用水使用市政供水還是自采；經(jīng)理姓名；是新的經(jīng)營還是季節(jié)性經(jīng)營；雇傭員工的大約人數(shù)；經(jīng)營者簽名不能拒絕注冊，而且注冊免費餐飲開業(yè)注冊–歐盟（英國為例）53餐飲開業(yè)注冊–歐盟(英國為例)開業(yè)前，經(jīng)營者自查表：是否注冊了經(jīng)營場所?經(jīng)營場所的設(shè)計、建造是否符合法規(guī)要求？是否清楚《食品總法》的主要要求？

對食品或食品原料的供應(yīng)商是否都有書面記錄？

是否已建立了“食品安全管理程序”？是否有最新的相關(guān)記錄？你和你的員工是否理解良好衛(wèi)生規(guī)范的原則？你是否考慮了工作健康和安全、防火管理？餐飲開業(yè)注冊–歐盟(英國為例)開業(yè)前，經(jīng)營者自查表：54餐飲開業(yè)注冊–歐盟（英國為例）建筑要求：符合相關(guān)法規(guī)，適合餐飲用途，能使你安全地制作食物足夠的洗手設(shè)施和廁所必要時，另設(shè)清洗食物和工器具的水池必要時，設(shè)足夠的更衣設(shè)施足夠的通風、采光、下水地面和墻面，屋頂，窗戶，門食品處理臺面（包括設(shè)備的）工器具、設(shè)備的清洗設(shè)施，足夠的冷熱水供應(yīng).有足夠的清洗食物的設(shè)施，每個水池應(yīng)有足夠的冷水或熱水供應(yīng)，必須使用飲用水。應(yīng)保持清潔，必要時消毒。設(shè)備應(yīng)保持良好狀況，保持有效清潔，必要時，消毒。餐飲開業(yè)注冊–歐盟（英國為例）建筑要求：符合相關(guān)法規(guī)，適55餐飲開業(yè)注冊–美國(2009FOODCOED)第一步

提交設(shè)施和運營計劃書：新建、其他建筑改為食品設(shè)施、食品設(shè)施改建，需要提交計劃書，說明下列內(nèi)容以便證明符合了本法典的相關(guān)條款：(A)食品品項(B)預(yù)期食物存放、加工、銷售和供餐的量(C)擬定的布局，機械圖表，建筑材料，完成時間(D)擬定的設(shè)備類型、制造者，數(shù)量，位置，尺寸，工作能力，安裝要求(E)提供依據(jù)說明已經(jīng)或正在制定標準程序，保證符合本法典的要求。(F)其他可能要求提供的資料，供監(jiān)督部門審核擬定的建筑方案和運營這個食品設(shè)施的程序。

餐飲開業(yè)注冊–美國(2009FOODCOED)第一步56餐飲開業(yè)注冊–美國第二步申請運營許可：經(jīng)營者應(yīng)在開業(yè)前或者舊證效期到期日前30個自然日，提出書面的許可申請，包括以下信息：(A)經(jīng)營者信息(B)經(jīng)營場所的所有權(quán)(C)說明經(jīng)營場所(1)是移動的，固定的，臨時的，還是長期的(2)其經(jīng)營是否含下列操作(a)制作、提供“潛在風險食品”（須溫度時間控制的食品）(i)根據(jù)顧客點餐制作(ii)根據(jù)預(yù)估提前定量制作，并廢棄過期限未售出的食品(iii)運用溫度和時間管理來控制風險因子(b)提前制作“潛在風險食品（須溫度時間控制食品）”，制作方法含兩種以上步驟，可能包括與潛在風險食品配料組合、烹制、冷卻、再加熱、熱保持或冷保持、冷凍、解凍(c)制作本條款(C)(2)(b)列明的食品，外送到該食品場所之外的地點食用(e)只制作“非潛在風險食品”，或者(d)不制作，但只提供預(yù)包裝“非潛在風險食品”(D)食品經(jīng)營場所負責人的名稱、職別、地址、電話(E)食品經(jīng)營場所上級主管（區(qū)域、大區(qū)）的名稱、職別、地址、電話(F)本條款（B）所述具有合法擁有權(quán)的人士的名稱、電話(G)申請者的聲明(1)承諾所提供的申請資料所載信息是準確的(2)保證申請者將遵守本法典，允許監(jiān)督執(zhí)法人員進入經(jīng)營場所。(H)其它法規(guī)部門要求的資料

餐飲開業(yè)注冊–美國第二步申請運營許可：57餐飲開業(yè)注冊–美國批準：對新建、其他建筑改為食品設(shè)施、食品設(shè)施改建的運營許可應(yīng)當給予批準，如果：申請材料完整、經(jīng)過審核和批準、運營前的檢查證實設(shè)施的建造和改建與之前批準的計劃書一致，并符合本法典。餐飲開業(yè)注冊–美國批準：58無論發(fā)達國家還是不發(fā)達國家，食源性疾病都仍然是重大的公共衛(wèi)生問題每年180萬人死于腹瀉疾病，其中多數(shù)歸因于受污染的食物和飲用水有200種以上已知疾病是有食物傳播的正確制作食物可以預(yù)防食源性疾病餐飲良好操作規(guī)范-世界衛(wèi)生組織無論發(fā)達國家還是不發(fā)達國家，食源性疾病都仍然是重大的公共衛(wèi)生59餐飲良好操作規(guī)范-世界衛(wèi)生組織二十世紀九十年代，WHO制定了《食物安全制備十大黃金規(guī)則》，多種文字大量發(fā)行顯然，人們需要更為簡單和能普遍應(yīng)用的知識經(jīng)1年的專家討論，WHO于2001年推出《食品安全五大要點》，已譯成40多種文字在全球傳播餐飲良好操作規(guī)范-世界衛(wèi)生組織二十世紀九十年代，WHO制60《食品安全五大要點》保持清潔生熟分開做熟在安全的溫度下保存食物使用安全的水和原料餐飲良好操作規(guī)范-世界衛(wèi)生組織《食品安全五大要點》餐飲良好操作規(guī)范-世界衛(wèi)生組織61食源性疾病的原因致病微生物天然污染物重金屬及環(huán)境污染物獸藥農(nóng)藥化學(xué)用品餐飲良好操作規(guī)范-世界衛(wèi)生組織食源性疾病的原因餐飲良好操作規(guī)范-世界衛(wèi)生組織62《食品安全五大要點》要點1：保持清潔核心內(nèi)容：操作食物前洗手，制備食物過程中要經(jīng)常洗手便后洗手清洗和消毒所有用于制備食物的設(shè)備表面避免昆蟲、害蟲及其它冬雨計入廚房和接觸食物餐飲良好操作規(guī)范-世界衛(wèi)生組織《食品安全五大要點》餐飲良好操作規(guī)范-世界衛(wèi)生組織63《食品安全五大要點》要點2：生熟分開核心內(nèi)容：將生的肉、禽、水產(chǎn)品與其它食物分開處理生的食物要用專用的設(shè)備和用具，如道具和案板將食物存放在器皿內(nèi)，避免生熟食物互相接觸餐飲良好操作規(guī)范-世界衛(wèi)生組織《食品安全五大要點》餐飲良好操作規(guī)范-世界衛(wèi)生組織64《食品安全五大要點》要點3：做熟核心內(nèi)容徹底煮熟食物，尤其肉、蛋、和水產(chǎn)品制作湯或燉菜（煲）等要煮沸，確保溫度達到70度。煮肉和禽類食物時，確保汁水不是淡紅色的。最好使用溫度計。餐飲良好操作規(guī)范-世界衛(wèi)生組織《食品安全五大要點》餐飲良好操作規(guī)范-世界衛(wèi)生組織65《食品安全五大要點》要點4：在安全的溫度下保存食物核心內(nèi)容熟食在室溫下不得存放2小時以上所有熟食和易腐敗食物應(yīng)及時冷藏每次制備少量食物，以減少剩飯剩菜不要在冰箱中存放剩飯菜超過3天，重復(fù)加熱不能超過一次食物化凍應(yīng)在冰箱或冷的環(huán)境進行餐飲良好操作規(guī)范-世界衛(wèi)生組織《食品安全五大要點》餐飲良好操作規(guī)范-世界衛(wèi)生組織66《食品安全五大要點》要點5：使用安全的水和食物原料核心內(nèi)容使用安全的水或把水處理成安全的挑選新鮮和衛(wèi)生的食物選擇經(jīng)過安全加工的食品，例如經(jīng)巴氏殺菌的牛奶水果和蔬菜要清洗干凈，尤其是要生食品時不要吃超過保質(zhì)期的食物餐飲良好操作規(guī)范-世界衛(wèi)生組織《食品安全五大要點》餐飲良好操作規(guī)范-世界衛(wèi)生組織67餐飲業(yè)內(nèi)部管理制度和良好規(guī)范–英國要求建立《食品安全管理制度》，包括：員工：確保每個處理食品操作員工在其工作崗位，得到了相關(guān)食品安全知識的培訓(xùn)和指導(dǎo)，并有管理者的監(jiān)督。制定《食品安全管理制度》的人員本身應(yīng)經(jīng)過足夠的培訓(xùn)從而有能力進行企業(yè)內(nèi)培訓(xùn)。法律沒有規(guī)定企業(yè)人員必須參加正規(guī)的培訓(xùn)課程。員工必要的技能可以通過其它方式獲得，例如在崗培訓(xùn)、自學(xué)，或使用英國食品標準局編制的良好操作規(guī)范指南培訓(xùn)員工。供應(yīng)商：選擇供應(yīng)商非常重要！要基于其可靠性、其產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。其次要保證所采購的食品在安全的條件和方式下貯存、加工和處理。接收原料要檢查（1）是否按要求冷凍、冷藏，（2）包裝是否有破損，（3）送的貨物是否正確。拒收有問題的原料。3、追溯性：必須保留所有食品或食品配料供應(yīng)商的記錄，記錄應(yīng)包括：供應(yīng)商的名稱、地址，產(chǎn)品類型和數(shù)量，哪天定貨和收到的這些信息通常會出現(xiàn)在送貨單或發(fā)票上。應(yīng)保留這些單據(jù)和信息。一旦使用的食品有問題，這些資料能用來配合官方監(jiān)督人員做相關(guān)調(diào)查。如果食品的保質(zhì)期很長，也需要相應(yīng)較長時間保留這些信息。餐飲業(yè)內(nèi)部管理制度和良好規(guī)范–英國要求建立《食品安全管理68餐飲業(yè)內(nèi)部管理制度和良好規(guī)范–英國良好衛(wèi)生規(guī)范：關(guān)鍵4條“4Cs”>Cleaning清洗>Cooking烹制>Chilling冷卻Cross-contamination交叉污染餐飲業(yè)內(nèi)部管理制度和良好規(guī)范–英國良好衛(wèi)生規(guī)范：關(guān)鍵4條69餐飲業(yè)內(nèi)部管理制度和良好規(guī)范–美國《FoodCode》（2009）重要的定義：-“優(yōu)先項目PriorityItem”：與控制和減少風險直接相關(guān)的操作，例如烹制、再加熱、洗手，帶上角標P。-“優(yōu)先項目的基礎(chǔ)要求PriorityFoundationItem”：是指優(yōu)先項目的輔助性條款，例如員工培訓(xùn)、基礎(chǔ)設(shè)施、必要的設(shè)備、HACCP計劃，等等，帶上角標Pf.-“核心項Coreitem”是指本法典中未被制定為“優(yōu)先項目”和“優(yōu)先項目的基礎(chǔ)要求”的所有其它條款，包括一般的衛(wèi)生清潔、操作管理、SSOP(衛(wèi)生標準和操作程序)、設(shè)施或結(jié)構(gòu)、設(shè)備設(shè)計，或一般的維護。-餐飲具，消毒，食品接觸面，等等-即食食品的定義。（該法典不使用半成品、成品術(shù)語，因為按即食和非即食更科學(xué)）餐飲業(yè)內(nèi)部管理制度和良好規(guī)范–美國《FoodCode》70餐飲業(yè)內(nèi)部管理制度和良好規(guī)范《FoodCode》（2009）Chapter2管理者和員工許可證持有人應(yīng)當作為負責人或者任命一名負責人在現(xiàn)場對經(jīng)營過程進行管理

負責人應(yīng)示范性的證明給官方監(jiān)督員，其具有預(yù)防食源性疾病的相關(guān)知識，了解本法典的要求規(guī)定了負責人的職責：出入加工場所的人員管理、員工洗手管理、員工感官檢查收到的原料、員工正確的烹制潛在風險食品、員工正確地快速冷卻潛在風險食、（若非得到官方監(jiān)督機構(gòu)的同意用手直接處理即食食品）用工具處理即食食品、告知消費者食物是生食的、員工正確地清洗消毒工器具、告知員工有法律責任向負責人報告與能通過食物傳播疾病相關(guān)的健康和活動信息。員工健康（長達11頁，列明了有哪些癥狀需要報告、何種情況下離崗、復(fù)崗）個人整潔：手和手臂，指甲，首飾，外套衛(wèi)生規(guī)范：如何預(yù)防污染食品，防止頭發(fā)，動物餐飲業(yè)內(nèi)部管理制度和良好規(guī)范《FoodCode》（20071餐飲業(yè)內(nèi)部管理制度和良好規(guī)范–美國《FoodCode》（2009）Chapter3Food食品應(yīng)當安全、無劣質(zhì)摻假、誠實地提供食品原料來源，收貨的質(zhì)量標準，原有包裝和記錄，收貨后保護食品免收污染，防止員工污染食品，預(yù)防作冷卻用的冰污染食品，預(yù)防設(shè)備、工器具和亞麻編制品污染食品，預(yù)防來自場所的污染，預(yù)防消費者污染食品，預(yù)防其他來源的污染殺滅有害生物：烹制，冷凍，再加熱，其他方法抑制有害生物的生長：溫度和時間控制（非常詳細?。┨幹貌缓细袷称吩喜惋嫎I(yè)內(nèi)部管理制度和良好規(guī)范–美國《FoodCode》72餐飲業(yè)內(nèi)部管理制度和良好規(guī)范–美國美國《FoodCode》（2009）Chapter4設(shè)備、工器具和編織用品建造材料和維修：設(shè)計和建造的耐用型和強度、可清潔性、功能、需要的數(shù)量和設(shè)施能力設(shè)備：位置和安裝，維護和運行；工器具、溫度測定工具和檢測工具設(shè)備和工器具清潔：頻率、方法衣物洗滌：頻率、方法保護清潔過的物品：干燥、潤滑和重組、存放、防止污染

餐飲業(yè)內(nèi)部管理制度和良好規(guī)范–美國美國《FoodCo73餐飲業(yè)內(nèi)部管理制度和良好規(guī)范–美國《FoodCode》（2009）Chapter5水，管道和廢物排棄水：來源、質(zhì)量、數(shù)量和可用性，分布、運送、保持管道系統(tǒng)：材料、設(shè)計建造和安裝、數(shù)量和供應(yīng)能力（洗手設(shè)施，一個或必要時幾個洗手池，安裝地點要便于從事食品制作、食品分餐、清洗器皿的員工洗手，或者安在廁所旁邊）可移動水箱和食品場所可移動水箱：材料、設(shè)計和建造、數(shù)量和能力、運行和維護下水道、其它液態(tài)廢棄物、雨水：可移動存水箱，保持、排水和運送，處置設(shè)施垃圾，可回收性和可再利用性：場所的設(shè)施，移走，處置和再利用設(shè)施餐飲業(yè)內(nèi)部管理制度和良好規(guī)范–美國《FoodCode》74餐飲業(yè)內(nèi)部管理制度和良好規(guī)范–美國《FoodCode》（2009）Chapter6PhysicalFacilities建筑設(shè)施建造材料和維護：室內(nèi)的，例如墻、地面和天花板表面；室外的，人和車輛行走地面不能泥濘設(shè)計建造和安裝：墻、地面和天花板的可清潔性，有用的管線功能性設(shè)施–燈，防護罩，通風，加熱，空調(diào)系統(tǒng)，昆蟲控制設(shè)施，衛(wèi)生間，對外門窗防護害蟲進入數(shù)量和能力：洗手池，衛(wèi)生間和小便池，采光，通風，更衣室和存物柜，服務(wù)水槽（清洗拖把等）位置和布置：洗手池，衛(wèi)生間，員工住所，受損、變質(zhì)或回收的食品，要在指定位置存放，廢物、可回收、可利用包裝應(yīng)在指定位置存放維護和運行：所的設(shè)施要維護良好，場所內(nèi)定期清潔包括通風設(shè)施，廁所門（除了清潔時）保持隨手關(guān)閉，清潔工具的存放餐飲業(yè)內(nèi)部管理制度和良好規(guī)范–美國《FoodCode》75餐飲業(yè)內(nèi)部管理制度和良好規(guī)范–美國《FoodCode》（2009）Chapter7PoisonousorToxicMaterials有毒有害物品標簽和識別：原裝容器、工作用容器存放：（1）與食品、食品用包裝、食品工器具要分隔開存放，保證不污染食品和食品相關(guān)產(chǎn)品；（2）不能存放在食品、食品包裝和食品工器具的上方，此條不適用于在設(shè)備、餐用具、工器具清洗場所為了方便取用清潔劑消毒機而存放。食品場所只允許存有和使用操作和維護所必需的有毒有害物品，例如清洗、消毒和控制害蟲所需要的。按一定條件使用。盛放過有毒有害物的容器禁止盛放食物?；瘜W(xué)品的質(zhì)量規(guī)格要求：工作臺面消毒劑、水果清洗劑等等；設(shè)備潤滑劑質(zhì)量規(guī)格要求；殺蟲劑質(zhì)量規(guī)格要求只能存放員工健康需要的藥品，且有明確標識、不能污染食品。急救物品：應(yīng)有明確標識，其存放不能污染食品貯存、展示供零售的有毒有害物品，應(yīng)確保其不污染食品。餐飲業(yè)內(nèi)部管理制度和良好規(guī)范–美國《FoodCode》76餐飲業(yè)內(nèi)部管理制度和良好規(guī)范–美國《FoodCode》（2009）Chapter8ComplianceandEnforcement遵守情況與實施在實施本法典之前，監(jiān)督部門應(yīng)在本法典生效之日之前，評估經(jīng)營者現(xiàn)有在用設(shè)備設(shè)施（1）是否維護良好、是否能維護良好衛(wèi)生條件；（2）食品接觸臺面是否符合本法典Subpart4-101;；（3）冷卻、加熱和溫度保持設(shè)施是否有充分能力達到符合本法典§4-301.11規(guī)定；（4）與許可持有人有書面協(xié)議，按本法典?8-304.11(G)規(guī)定更換設(shè)施除了本法典規(guī)定的條款，監(jiān)督部門可以提出額外更具體的要求，但需要書面說明所提要求所針對的具體條件來證明其必要性，存檔，并告知許可持有人。不符合項：監(jiān)督部門可以修正或放棄本法典的某條規(guī)定，如果該不符合項不會導(dǎo)致健康風險或不良后果。如果同意了經(jīng)營者的某個不符合項，監(jiān)督部門應(yīng)保留存檔相關(guān)文件。批準前，經(jīng)營者應(yīng)提出申請，包括:(A)關(guān)于不符合項的申請(B)列出合理分析，如何通過這個建議也能夠消除潛在的健康風險(C)如果根據(jù)?8-201.13(A)的規(guī)定要有HACCP計劃時，應(yīng)說明與該不符合項相關(guān)的HACCP計劃。餐飲業(yè)內(nèi)部管理制度和良好規(guī)范–美國《FoodCode》77監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查-英國監(jiān)督檢查的目的:確保食物在衛(wèi)生的條件下處理、加工確保食物安全、可食用檢查食物中毒或食物導(dǎo)致傷害的潛在風險因子確保食品操作員工經(jīng)過了良好衛(wèi)生操作培訓(xùn)檢查經(jīng)營場所和設(shè)備設(shè)施的衛(wèi)生條件確保有蟲害的預(yù)防措施確保員工知曉個人健康的重要性監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查-英國監(jiān)督檢查的目的:78監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查-英國監(jiān)督檢查方式：所有注冊的食品經(jīng)營場所均需接受有授權(quán)的地方環(huán)境衛(wèi)生部門官員監(jiān)督檢查日常監(jiān)督檢查通常不預(yù)先通知。有些經(jīng)營場所至少每半年檢查一次，其它的則頻次要少些。檢查頻次取決于食品經(jīng)營場所的類型和過去的表現(xiàn)記錄“高風險”食品經(jīng)營場所包括餐館、外賣、咖啡吧、幼兒園、學(xué)校、焙烤房、超市、醫(yī)院、移動餐車等'Otherrisk'-premisesincludenewsagents,smallgrocerystores,pharmacies,smallpostoffices,off-licencesandgarages.

監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查-英國79監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查–英國監(jiān)督檢查結(jié)果處理：如果發(fā)現(xiàn)一個經(jīng)營場所或者經(jīng)營者提供的食品不符合基本的食品安全導(dǎo)則或?qū)儆诓粷M意水平，將對其采取如下措施：書面警告、法律通知、對違法行為起訴，或者當存在即發(fā)的食品安全風險時，停止部分或整個經(jīng)營場所的營業(yè)。監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查–英國80監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查–美國監(jiān)督和整改監(jiān)督頻率：-對一處食品設(shè)施，至少每6個月監(jiān)督一次?？梢匝娱L每次監(jiān)督的間隔時間，如果該設(shè)施（1）很好地執(zhí)行了HACCP計劃；（2）根據(jù)以風險為基礎(chǔ)的書面監(jiān)督計劃授予了該企業(yè)低頻次監(jiān)督，并且至少沒6個月通過電話或其他方式確認了該企業(yè)的經(jīng)理和經(jīng)營性質(zhì)沒有變化；（3）該食品設(shè)施的經(jīng)營只提供咖啡和預(yù)包裝或非預(yù)包裝的其他“非潛在風險食品”例如碳酸飲料、泡米花、小食品等。-對制作、銷售“潛在風險食品”的臨時食品設(shè)施，應(yīng)在其許可證有效期內(nèi)，定期監(jiān)督檢查-“基于表現(xiàn)和基于風險”的政府監(jiān)督：監(jiān)督部門應(yīng)根據(jù)企業(yè)歷史的表現(xiàn)、管理是否規(guī)范、食物制作的特殊風險、食物貯存/制作或提供方式、供餐人數(shù)、是否供易感人群，確定優(yōu)先的監(jiān)督，增加監(jiān)督頻率。監(jiān)督員應(yīng)當有足夠的知識、技巧和能力。報告監(jiān)督發(fā)現(xiàn)的情況應(yīng)對即發(fā)的健康風險如何處理違反“優(yōu)先項”和“優(yōu)先項目的基礎(chǔ)要求”違反核心項目的情形如何處理監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查–美國監(jiān)督和整改81監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查–美國合規(guī)性與法規(guī)實施必須有一整套實施工具，尤其當出現(xiàn)即發(fā)的風險，或通過自愿遵守不能實現(xiàn)“合乎法規(guī)”的結(jié)果時，法規(guī)框架內(nèi)必須設(shè)置司法權(quán)，包括廣泛建立的、精心確定的執(zhí)法部門和相關(guān)的法規(guī)來明確對這些法律部門的要求。非常重要的是，判定“合乎本法規(guī)”和“監(jiān)督實施”的標準、所有相關(guān)方的責任、做不到“合乎法規(guī)”的處理、保證合法訴訟程序，必須清晰、合理地制定糾正：監(jiān)督部門可以通過行政或司法途徑糾正食品經(jīng)營者違反本法典的行為。監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查–美國合規(guī)性與法規(guī)實施82監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查–美國開展以風險為基礎(chǔ)的監(jiān)督（指導(dǎo)監(jiān)督員如何在有限的現(xiàn)場檢查時間內(nèi)完成監(jiān)督檢查，評估風險）美國CDC食源性疾病監(jiān)測揭示了5大主要根源FoodfromUnsafeSources食品原料的來源不安全InadequateCooking烹制不充分ImproperHoldingTemperatures食物保存的溫度不當ContaminatedEquipment設(shè)備污染PoorPersonalHygiene食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生差監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查–美國開展以風險為基礎(chǔ)的監(jiān)督（指導(dǎo)監(jiān)83監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查–美國開展以風險為基礎(chǔ)的監(jiān)督：認為監(jiān)督員在有限的時間內(nèi)無法完成以風險為基礎(chǔ)監(jiān)督檢查，是錯誤的。即便時間很有限，監(jiān)督員可以把檢查重點，放在評估經(jīng)營者的管理對控制風險因素的程度。1993年的《食品法典》就制訂了下面5條重點監(jiān)督。而今，這5條和1993年時同樣重要，涵蓋了一系列的具體措施。?證明具有必要的知識?執(zhí)行員工健康管理政策?手部作為污染的一個媒介管理?時間、溫度關(guān)系?消費者建議監(jiān)督檢查過程，本身也是個機會對經(jīng)營者教育。通過不斷詢問與食品安全有關(guān)的一般性問題，操作者能更清楚地認識到不遵守法典會造成的食品安全隱患。監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查–美國開展以風險為基礎(chǔ)的監(jiān)督：84監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查–美國以風險為基礎(chǔ)的監(jiān)督需要什么？A.基于風險，制定監(jiān)督檢查計劃B.監(jiān)督員應(yīng)有適當?shù)墓ぞ咴O(shè)備?Thermocouplewiththeappropriateprobesforthefoodbeingtested?Alcoholswabsorothersuitableequipmentforsanitizingprobethermometers?Chemicaltestkitsfordifferentchemicalsanitizertypes?Heat-sensitivetapeormaximumregisteringthermometer?Flashlight?Headcover,suchasbaseballcap,hairnet,orequivalent.其它需要時應(yīng)備的工具Otherequipmentmaybeprovidedtoinspectorsonan“asneeded”basis.?Pressuregaugefordeterminingin-linepressureofhotwateratinjectionpointofwarewashingmachine(5-30psi)?Lightmeter?Measuringdeviceformeasuringdistances?Time/temperaturedatalogger?pHmeter?Wateractivitymeter?Camera?Computerswithorwithoutanelectronicinspectionsystem?Blacklight?Foodborneillnessinvestigationkits?Samplecollectionkits?Cellphones.監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查–美國以風險為基礎(chǔ)的監(jiān)督需要什么？85監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查–美國以風險為基礎(chǔ)的監(jiān)督需要什么？C.執(zhí)法監(jiān)督人員從事工作前必須經(jīng)過足夠的培訓(xùn)(1)教室培訓(xùn)?法律法規(guī)?公共健康原理?溝通技巧?流行病學(xué)?微生物學(xué)?HACCP（零售行業(yè)）(2)現(xiàn)場培訓(xùn)和經(jīng)驗：包括如何與經(jīng)營者面談、如何觀察、檢測溫度和消毒劑濃度、評估操作員工對致病性風險因素的控制、確保本法典規(guī)定的措施得到執(zhí)行、完成監(jiān)督檢查表。(3)標準化：確保監(jiān)督員對法規(guī)有一致的理解，進行一致的監(jiān)督檢查的方法并完成檢查報告。(4)持續(xù)培訓(xùn)，緊跟新形勢和科學(xué)新發(fā)展

監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查–美國以風險為基礎(chǔ)的監(jiān)督需要什么？86監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查–美國以風險為基礎(chǔ)的監(jiān)督需要什么？確保有足夠的監(jiān)督資源執(zhí)法監(jiān)督機構(gòu)應(yīng)有足夠的資金、人員和裝備。監(jiān)管標準中的標準-8也指出了應(yīng)安排必要的資源，用于零售業(yè)的食品安全監(jiān)管計劃，每進行280-320個監(jiān)督檢查，有一個全職監(jiān)督員。按這個計算的監(jiān)督檢查，包括日常檢查、再檢查、投訴調(diào)查、爆發(fā)食源性疾病調(diào)查、對“合乎法規(guī)”狀況的跟進調(diào)查、風險評估審核、過程審核、不符合項豁免審核、以及其它直接接觸食品經(jīng)營場所的次數(shù)，包括現(xiàn)場培訓(xùn)。監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查–美國以風險為基礎(chǔ)的監(jiān)督需要什么？87監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查–美國以風險為基礎(chǔ)的監(jiān)督方法把握監(jiān)督檢查重點：重點在評價經(jīng)營者的管理制度對食源性致病因素的管控程度A.重視檢查B.借鑒實例C.不時地進行檢查D.建立檢查的優(yōu)先秩序，合理地利用檢查的時間(1)與負責人進行開放式的對話(2)回顧以往的檢查記錄(3)回顧菜單或食物清單(4)快速地現(xiàn)場巡檢E.確定制作流程F.確定制作流程中可能導(dǎo)致食源性疾病的風險因素

監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查–美國以風險為基礎(chǔ)的監(jiān)督方法把握監(jiān)督檢88監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查–美國以風險為基礎(chǔ)的監(jiān)督方法把握監(jiān)督檢查重點：G.評估控制食源性性疾病的管理措施和《食品法典》規(guī)定的實施執(zhí)行示范知識評估食物的安全來源和收貨時的溫度評估受污染的設(shè)備和潛在的交叉污染監(jiān)督員檢查時應(yīng)觀察，動物生肉原料和即食食品在收貨、貯存和制備時應(yīng)隔離分開。例如，煮熟的蝦不能存放回原先盛裝過生蝦的容器里。在砧板上切過生雞肉后，砧板要清洗、沖洗和消毒過后才能用于切熟肉排。另外，如果動物生肉原料的烹制溫度不同，不同的動物生肉原料也應(yīng)隔離分開。例如雞肉的烹制溫度要求更高，就應(yīng)和烹制溫度要求更低的豬肉和牛肉分開存放，或雞肉的貯存位置要在豬肉和牛肉貯存位置的下方。如果潛在風險食物在沒有被冷卻時，它們應(yīng)在冷藏時用蓋子蓋住或者包裝。在餐飲食單位內(nèi)跟隨食物制備的流程，可以使得監(jiān)督員有機會發(fā)現(xiàn)交叉污染的可能性。當發(fā)現(xiàn)生原料和即食食物有交叉污染時，監(jiān)督員應(yīng)當評估即食食物是否能重新加工。有時候，根據(jù)被污染的食物，有可能可以重新加熱來消除危害。如果被污染的食物不能重新加工，應(yīng)廢棄該食物。觀察設(shè)備、容器與食物直接接觸的表面是否使用允許的方式和頻率清洗和消毒。如果發(fā)現(xiàn)器具上有污垢、機油或其它可見的污染物，器具應(yīng)重新清洗和消毒。監(jiān)督員應(yīng)觀察確定現(xiàn)場操作是否能消除因環(huán)境、雇員和消費者導(dǎo)致器具、設(shè)備和一次性用具的潛在污染。當干凈的設(shè)備和器具貯存在易受環(huán)境污染的位置時，例如靠近洗手池或清洗池，監(jiān)督員應(yīng)讓員工沖洗安排設(shè)備的位置，防止交叉污染。根據(jù)實際情況，員工可能需要重新清洗和消毒設(shè)備。監(jiān)督員應(yīng)觀察洗手的操作。如果洗手設(shè)施安放的位置容易造成濺起的水花污染食物接觸面或