中餐宴會(huì)擺臺(tái)公開(kāi)課教案201*4712、小組成員通過(guò)協(xié)作203、強(qiáng)化各之間第二組之4、培養(yǎng)極好的職業(yè)習(xí)慣。教、21作流程怎樣的？學(xué)生社會(huì)活動(dòng)學(xué)生提問(wèn)回答二次備課桌椅、臺(tái)布、托盤、課前準(zhǔn)備餐巾紙、酒杯、酒瓶、口布、公用公品、轉(zhuǎn)盤導(dǎo)入1、布置任務(wù)：根據(jù)中餐宴會(huì)擺臺(tái)的操作程序，把內(nèi)容分為五大塊，（即準(zhǔn)備物品、鋪臺(tái)布、放轉(zhuǎn)盤、擺放骨碟為第一塊；擺放酒瓶為第二塊；擺放酒杯、餐巾折花、擺放水杯為第三塊；擺放公用物品為第四塊；拉椅斟酒為第五塊）。同時(shí)二組把班級(jí)同學(xué)分成六組，每組52（2）每次區(qū)域只允許每桌兩名同學(xué)在操作區(qū)域內(nèi)，一名操作，三名做準(zhǔn)備。其余同學(xué)在等待區(qū)域親身，同時(shí)強(qiáng)調(diào)學(xué)生的站姿、操作姿勢(shì)符合職業(yè)要求，培養(yǎng)極好的職業(yè)習(xí)慣。最后我們會(huì)根據(jù)每組的表現(xiàn)，最終評(píng)每組負(fù)責(zé)人分配指定組員訓(xùn)練任務(wù)3、教師計(jì)時(shí)、巡視、及時(shí)指導(dǎo)學(xué)生，必要時(shí)做示范。課堂小結(jié)布置作業(yè)學(xué)生分組練習(xí)操作（5）1.根據(jù)同學(xué)們完成的擺臺(tái)作品，進(jìn)行自評(píng)、互評(píng)、最后由老師總評(píng)，分析指出在操作過(guò)程中，2隊(duì)獎(jiǎng)”和“最佳組合擺臺(tái)獎(jiǎng)”。練習(xí)餐巾折花中餐宴會(huì)擺臺(tái)程序正餐一、二、三、板書(shū)設(shè)計(jì)四、五、六、七、八、九、放有準(zhǔn)備物品鋪臺(tái)布放轉(zhuǎn)盤擺放骨碟擺放餐具擺放酒杯橡皮擦折花、擺放水杯擺放公用物品拉椅斟酒擴(kuò)展閱讀：王芳中餐服務(wù)餐食基本技能之中餐宴會(huì)擺臺(tái)公開(kāi)課方案中餐宴會(huì)擺臺(tái)公開(kāi)課方案王芳教學(xué)總目標(biāo)：知識(shí)目標(biāo)：12物品的衛(wèi)生要求技能目標(biāo)1、獨(dú)立整理完成備餐臺(tái)、桌椅餐具的檢查工作；2、獨(dú)立按標(biāo)準(zhǔn)擺放餐酒用具態(tài)度：1、衛(wèi)生意識(shí)2、合作意識(shí)3、嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度教學(xué)重點(diǎn)擺放餐酒、用具的順序與位置教學(xué)難點(diǎn)定位準(zhǔn)確教學(xué)時(shí)間45分鐘教學(xué)操作步驟與內(nèi)容引入5分鐘餐臺(tái)是餐廳為客人提供的主要服務(wù)設(shè)施之一，餐臺(tái)的布置稱為擺臺(tái)，是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規(guī)格整齊美觀地鋪設(shè)在餐桌上的操作過(guò)程。包括鋪臺(tái)布、席位安排、餐具擺放、斟酒等。擺臺(tái)要求做到清潔衛(wèi)生、整齊有序、各就各位、放置得當(dāng)、方便就餐、配套齊全。這樣既可以可以保證用餐環(huán)境的要能方便舒適，又可以就餐給就餐的客人以良好的思緒感受，形塑一個(gè)溫馨舒適的就餐過(guò)夜環(huán)境。擺臺(tái)在日常的餐飲工作中大致分為中餐擺臺(tái)和西餐擺臺(tái)，中西餐擺臺(tái)又可以分為零點(diǎn)便餐擺臺(tái)和宴會(huì)擺臺(tái)。前幾節(jié)課課我們分自助餐項(xiàng)目的學(xué)習(xí)了中餐宴會(huì)擺臺(tái)的基本技能，學(xué)習(xí)為了鞏固我們學(xué)習(xí)的實(shí)際效果，提高我們技能服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)，這節(jié)課我們將進(jìn)行團(tuán)隊(duì)合作為小組的技能比賽。一、清晰明確學(xué)習(xí)目標(biāo)1、備餐臺(tái)上城市布局餐酒用具的擺放布局2、熟練掌握餐、酒、用具分組擺放順序標(biāo)準(zhǔn)位置（一）提出要求一般要求：1、備餐臺(tái)物品擺放整齊干凈有序23儀表姿勢(shì)較高要求：12察員代表能夠畫(huà)出擺臺(tái)示意圖操作二、技能實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)步驟：老師宣布強(qiáng)調(diào)擺臺(tái)要點(diǎn)提示1、間距均等2、手法衛(wèi)生3、姿勢(shì)優(yōu)美4、合作有序5、分組操作，責(zé)任分明，紀(jì)律要求，操作完畢口頭伸手，前一個(gè)學(xué)生對(duì)后一個(gè)學(xué)生有示意完畢，提醒操作準(zhǔn)備重要職責(zé)。第一步學(xué)生分組1兩組十分鐘六人一組作為團(tuán)隊(duì)2杯５公碟公筷公勺花瓶煙灰缸圍椅６斟紅白酒的項(xiàng)目投資操作小組成員說(shuō)出自己操作的標(biāo)準(zhǔn)和要點(diǎn)托盤要點(diǎn)提示90，微呈凹形。彈性控制盤面的平穩(wěn)。工作臺(tái)平托于胸前，略低于胸部，基本在第二、第三顆衣扣之間，盤面重心稍向里側(cè)，保持平衡，利用左手前臂善用靈活轉(zhuǎn)向。（4）遇有障礙物應(yīng)及時(shí)里壓外擺，躲閃避讓。鋪臺(tái)布要點(diǎn)提示（１）站在主人位，將椅子拉開(kāi)，一次鋪成。（２）臺(tái)布向上，中心線瞄準(zhǔn)正、副主人。（３）（４）動(dòng)作規(guī)范。折花要點(diǎn)提示23、要點(diǎn)預(yù)設(shè)（1）下所半部，酒標(biāo)朝外，顯示給客人。斟酒時(shí)，身體后背前傾，不可緊貼客人，但也不要離得太遠(yuǎn)，右腳踏入兩椅之間，呈T2上，以防污染。45餐布上時(shí)。斟酒時(shí)做到不滴彎果，不少不溢。2相結(jié)合。（教師操作）分項(xiàng)目操作過(guò)程中重點(diǎn)項(xiàng)目負(fù)責(zé)提醒要點(diǎn)和標(biāo)準(zhǔn)比賽順序要點(diǎn)提示：25分鐘55布計(jì)時(shí)開(kāi)始。骨碟湯碗、湯匙、筷架、筷子、鉗子牙簽套跌落用具一次不斷增加10秒。折花5第五步5分鐘每個(gè)小組派每家代表對(duì)對(duì)方進(jìn)行解析和評(píng)分，公布正式宣布結(jié)果強(qiáng)化總結(jié)請(qǐng)大家推薦這次比賽中擺臺(tái)又快又好的同學(xué)做經(jīng)驗(yàn)介紹，進(jìn)一步激發(fā)學(xué)習(xí)積極性。3分鐘請(qǐng)每組推薦高中學(xué)生畫(huà)出中餐宴會(huì)擺臺(tái)的示意圖。2分鐘作業(yè)1、思考題（口答題）骨碟定位怎樣才能又快又準(zhǔn)？2、書(shū)面題：①畫(huà)出中餐宴會(huì)擺臺(tái)的示意圖教學(xué)反饋中餐宴會(huì)擺臺(tái)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)1623412臂消毒從主人位開(kāi)始，按正北擺放。圖案對(duì)正擺放距離均等。餐碟距1.5481561/31.5厘米（筷子套圖案向上），筷子與餐碟相距1厘米，并與餐碟中心6637618419831106八柱位開(kāi)始順時(shí)針踏進(jìn)進(jìn)。幾案邊緣距下垂臺(tái)布婁東派靠近。餐椅之1112餐具按時(shí)序擺放，重量分布均勻分布，酒具量筒朝上。動(dòng)作準(zhǔn)確、滿1210布局合理美觀。間距均等，擺放側(cè)邊正確。掛旗用具清潔、無(wú)破損。136（此項(xiàng)不得分）156捷、輕聲、大方、美觀、清潔衛(wèi)生。細(xì)節(jié)配分扣分221142622