Word———餐飲部管理規(guī)定5篇【第1篇】某酒店餐飲部平安管理制度與規(guī)定

一、餐飲部防火制度與規(guī)定:

(1)宴會(huì)廳、餐廳、酒吧服務(wù)人員隨時(shí)留意發(fā)覺有吸煙客人未熄滅的煙頭掉在煙碟外邊,要馬上禮貌地收起熄滅。收臺(tái)布時(shí)必需立刻拿到后臺(tái)抖凈,以免卷入未熄滅的煙頭而引起火情;

(2)廚房在使用各種火爐時(shí)要有專人負(fù)責(zé),嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,要用點(diǎn)火槍點(diǎn)火,不得使用火柴或紙張直接點(diǎn)火;

(3)廚房的各種電器設(shè)備要常常留意檢查,如發(fā)覺短路、漏電、超負(fù)荷等狀況,要準(zhǔn)時(shí)通知工程部進(jìn)行修理;

(4)宴會(huì)廳、餐廳有活動(dòng)時(shí),全部出入門、通道和樓梯必需保持暢通,以便疏散;

(5)廚房各種電器設(shè)備(包括機(jī)器設(shè)備、照明設(shè)備、線路插銷等)的安裝使用,必需符合防火平安要求,嚴(yán)禁超負(fù)荷,絕緣要良好,接點(diǎn)要堅(jiān)固,要有合格的保險(xiǎn)設(shè)備;

(6)廚房各種電器設(shè)備的操作使用,必需制定操作規(guī)程并嚴(yán)格執(zhí)行;

(7)廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時(shí),必需設(shè)專人負(fù)責(zé)看管,把握溫度不行過(guò)高,鍋內(nèi)油不得過(guò)滿。嚴(yán)防因溫度過(guò)高或油溢出鍋臺(tái)而引起火災(zāi);

(8)不得往爐火眼和烤箱內(nèi)倒置各種雜質(zhì)廢物,以防堵塞火眼發(fā)生事故。

二、宴會(huì)廳及餐廳防火平安管理規(guī)定:

(1)舉辦各類展覽、展銷、會(huì)議或文藝等活動(dòng)時(shí),餐飲部應(yīng)將主辦單位活動(dòng)支配和活動(dòng)具體內(nèi)容提前通知保安部;

(2)如遇大型活動(dòng)使用部門應(yīng)當(dāng)制定平安措施,報(bào)保安部;

(3)嚴(yán)禁將易燃易爆物品帶入活動(dòng)場(chǎng)所;

(4)活動(dòng)場(chǎng)所嚴(yán)禁動(dòng)用明火;

(2)嚴(yán)禁在平安疏散通道內(nèi)堆放雜物及做他用,確保平安通道暢通;

(3)禁煙區(qū)不得吸煙;

(4)使用臨時(shí)電器設(shè)備,要實(shí)行有效的平安措施。禁止亂拉監(jiān)時(shí)電源線;

(5)凡可移動(dòng)電器設(shè)備的電源線必需使用橡膠電纜,客戶自備電器的電源線經(jīng)檢查確認(rèn)平安后方可使用;

(6)墻壁插座使用功率不準(zhǔn)超過(guò)2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準(zhǔn),并由工程部實(shí)施;

(7)臨時(shí)電器設(shè)備總功率超過(guò)2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準(zhǔn),并實(shí)施;

(8)臨時(shí)燈具必需與墻壁、幕布等其他可燃物保持2m以上的平安距離,安裝裝飾燈必需遵守平安操作規(guī)程;

(9)不準(zhǔn)使用電熱器具(包括高熾照明),如必需使用須有平安措施,并報(bào)保安部批準(zhǔn);

(10)各種活動(dòng)不準(zhǔn)使用汽油、酒精等易燃液體做清洗劑;

(11)妥當(dāng)保管自帶珍貴物品、防止丟失;

(12)租用單位搭設(shè)臨時(shí)舞臺(tái),必需提前將方案、用電負(fù)荷及安裝線路圖等內(nèi)容報(bào)保安部審核批準(zhǔn)后方準(zhǔn)施工;

(13)餐廳在營(yíng)業(yè)期間,服務(wù)人員要提示客人保管好隨身攜帶的物品;要留意發(fā)覺可疑人員,防止客人財(cái)物被盜,有條件的可實(shí)行增設(shè)椅罩等防范措施;

(14)服務(wù)人員在清理衛(wèi)生時(shí)應(yīng)留意是否有未熄滅的煙頭卷入臺(tái)布中,以免引起火災(zāi);

(15)出入通道和樓梯口應(yīng)保持暢通,以備疏散;

(16)衣帽間應(yīng)建立嚴(yán)格的存取手續(xù)制度。

【第2篇】餐飲部節(jié)能降耗管理方法規(guī)定

依據(jù)餐飲部能源使用的實(shí)際狀況,特制定出節(jié)省用電、用水的措施和規(guī)定及獎(jiǎng)罰方法。對(duì)于違反規(guī)定者嚴(yán)格懲罰,以便掌握能源的利用,最大限度削減鋪張,為賓館節(jié)省開支,提高管理水平,以達(dá)到節(jié)能降耗的目的。

一、節(jié)省用電規(guī)定:

1、全體員工要樹立愛店如家、節(jié)省光榮、鋪張可恥的思想意識(shí),人人節(jié)省,為賓館降低消耗。

2、排風(fēng)扇、風(fēng)機(jī)盤管,在無(wú)人的狀況下應(yīng)關(guān)閉開關(guān)。

3、各崗點(diǎn)所用電器設(shè)備,在無(wú)人狀況下應(yīng)關(guān)掉電源(需正常運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備除外)。

4、后廚風(fēng)機(jī)不營(yíng)業(yè)時(shí)應(yīng)關(guān)閉。

5、各崗點(diǎn)及公共區(qū)域照明燈:

室內(nèi)無(wú)人應(yīng)順手關(guān)燈。

前廳公共區(qū)域:上崗時(shí)照明全部開啟;午13:30、晚21:00以后僅留部分照明。

后廚操作間:白天盡量利用自然光,晚間上崗時(shí)開燈,下班準(zhǔn)時(shí)關(guān)燈。

公共區(qū)域照明的開關(guān)工作由迎賓員負(fù)責(zé)。

6、餐廳包房照明燈具:

中午:客到時(shí)開啟照明燈具(可依據(jù)客人意愿,使用自然光源);

客人離場(chǎng)后,關(guān)閉照明燈具。服務(wù)員利用自然光照明進(jìn)行收尾工作。

晚上:客到開燈,客人離場(chǎng)后,只留耗電最少的一路照明,供服務(wù)員進(jìn)行收尾工作照明使用。

7、電視:客到打開(要征求客人看法),客人離場(chǎng)關(guān)閉。

8、員工應(yīng)加強(qiáng)巡察,發(fā)覺不亮的燈,應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)修。

二、節(jié)省用水規(guī)定:

1、全體員工要樹立愛店如家、節(jié)省光榮、鋪張可恥的思想,從嚴(yán)樹立節(jié)省的意識(shí)。

2、各班組要加強(qiáng)用水管理,堅(jiān)決杜絕濫用、鋪張現(xiàn)象。

3、屬于設(shè)施損壞、不準(zhǔn)時(shí)報(bào)修,造成水源鋪張,屬于哪個(gè)班組,哪個(gè)班組負(fù)責(zé)。

4、需長(zhǎng)時(shí)間流水化凍或浸泡、流水脫鹽時(shí),要把握好時(shí)間及水流的大小。嚴(yán)禁將各種蔬菜、肉類、魚類等放入水池內(nèi)任其大水沖洗、無(wú)人操作。

5、水龍頭不用時(shí)順手關(guān)緊。

6、洗餐具時(shí)先洗較為潔凈的餐具,再洗油漬較重的餐具。洗餐具時(shí),先接半池水洗,最終一遍再?zèng)_,避開沖水洗鋪張。

7、洗潔劑水至少使用兩遍以上,盡量做到多次重復(fù)使用。

8、加熱飲料(非加汽飲料)應(yīng)送到后廚蒸籠加熱,削減使用電熱水器里的開水,禁止使用熱水器沖熱飲料。

9、嚴(yán)禁使用冰塊冷卻熱水。

三、空調(diào)使用規(guī)定:

1、夏季:11:3018:00,冬季:11:3017:30開啟空調(diào)。

無(wú)客人的包房半小時(shí)后關(guān)閉空調(diào);有客人的房間,客人離場(chǎng),即刻關(guān)閉空調(diào)。

2、已預(yù)訂的房間:按客人商定的到達(dá)時(shí)間,提前30分鐘開啟空調(diào)。

3、春、秋季節(jié):空調(diào)不開啟。

用電區(qū)域

時(shí)間

電器狀態(tài)

說(shuō)明

宴會(huì)廳

點(diǎn)名至客來(lái)

關(guān)閉或只開靠

里面的低瓦燈

盡量利用自然光線做衛(wèi)生

走廊

點(diǎn)名至上崗

只開一些

低瓦小燈照明

做衛(wèi)生

11:30~13:30

18:00~21:00

照明燈具全部打開

營(yíng)業(yè)

13:30至客離

21:00至客離

只開一些耗

電低的小燈

收市做完衛(wèi)生

后全部關(guān)閉

包房

點(diǎn)名至上崗

只開一些耗

電低的小燈

盡量利用自然光線做衛(wèi)生

客到至客離

照明全部打開

營(yíng)業(yè)

客離后

空調(diào)、排氣扇關(guān)閉、電視機(jī)關(guān)閉、電源插頭拔出,

只開一些耗電低的小燈

做衛(wèi)生,做完

衛(wèi)生后關(guān)閉

站位開頭

半個(gè)小時(shí)

在有預(yù)訂的狀況下,提前半小時(shí)

打開空調(diào)

開空調(diào)要留意室溫,營(yíng)業(yè)過(guò)程中隨時(shí)調(diào)

節(jié)空調(diào)檔位

三、易耗品管理方法

1、規(guī)范領(lǐng)用程序和使用量的標(biāo)準(zhǔn)。

2、各班組自設(shè)分發(fā)使用制度,責(zé)任到人。

3、使用量參考表:

物品名稱

用量

正常超耗

餐巾

每包2人

20%

濕巾

每包1人,有條件的換成毛巾

空氣清爽劑

專人(pa)保管,避開鋪張

牙簽

1小袋(紙袋)1人,或用牙簽筒

不用的可回收

筷子

每雙1人,公用筷子回收再用

5%

洗潔精

相互比較,定額

衛(wèi)生紙

相互比較,定額

一次性手套

1人1只

2%

四、原材料操作管理

項(xiàng)目

執(zhí)行

原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)

嚴(yán)格執(zhí)行廚師長(zhǎng)及各使用班組驗(yàn)收制。

原料儲(chǔ)存環(huán)節(jié)

1、參照?qǐng)?zhí)行《廚房衛(wèi)生管理方法》,避開因儲(chǔ)存不當(dāng)造

成鋪張。

2、參照?qǐng)?zhí)行《傳菜部崗位操作規(guī)范》中關(guān)于調(diào)料使用

儲(chǔ)存的規(guī)定,避開造成鋪張。

操作環(huán)節(jié)

1、下腳料及自助餐余料合理使用,的確不用的需經(jīng)廚師長(zhǎng)鑒定。

2、原材料搭配與菜譜售價(jià)相符,大眾餐以低成本、深加工

為原則合理奇妙掌握餐標(biāo)成本。

五、監(jiān)督、執(zhí)行

1、建立班組監(jiān)督機(jī)制。

各班組依據(jù)班組內(nèi)的實(shí)際狀況,制定出適合自己班組的有效監(jiān)督管理制度,但要正確處理低成本與保證正常經(jīng)營(yíng)運(yùn)作的關(guān)系。

2、設(shè)專項(xiàng)督檢人員,每日由值班管理人員檢查和記錄。

3、實(shí)行各班組領(lǐng)班負(fù)責(zé)制,對(duì)努力降低成本費(fèi)用有顯著效果的賜予嘉獎(jiǎng),對(duì)成本費(fèi)用掌握不利,造成鋪張的予以懲處。

【第3篇】餐飲部員工個(gè)人衛(wèi)生管理規(guī)定

個(gè)人清潔是個(gè)人衛(wèi)生管理的基礎(chǔ),個(gè)人清潔狀況不僅顯示個(gè)人的自尊自愛,也標(biāo)志著酒店和餐廳的形象。因此,餐飲部員工的個(gè)人衛(wèi)生管理應(yīng)以培育個(gè)人良好的衛(wèi)生習(xí)慣為前提。

1、每天洗澡,換衣服。每天刷牙,每次用餐后漱口。

2、上崗時(shí),頭發(fā)必需清潔,無(wú)異味和無(wú)頭屑,服裝必需整齊潔凈。

3、上班前必需洗手,特殊是上了衛(wèi)生間后,要仔細(xì)將手清洗。用洗滌劑(液體、固體)搓洗手?jǐn)?shù)次,洗手完畢必需將手擦干或烤干(烤手器)。

4、勤剪指甲,保持指甲衛(wèi)生,不行在指甲上涂抹指甲油。

5、餐廳女員工工作時(shí)應(yīng)戴發(fā)帽,廚師必需戴工帽,女廚師還需加戴發(fā)帽。不行用手撓頭發(fā),防止頭發(fā)和頭屑落在食物上,防止交叉感染食物。

6、工作時(shí),不行用手摸鼻子;打噴嚏、擦鼻子,應(yīng)當(dāng)?shù)娇腿丝床灰姷牡胤饺?可以用手紙,用畢,將紙扔掉,手應(yīng)清洗消毒。

7、工作時(shí),不行用手接觸嘴部,廚師嘗試食品時(shí),應(yīng)使用潔凈的小碗或小碟,品嘗完畢,應(yīng)將使用過(guò)的餐具消毒。

8、禁止在餐廳和廚房咳嗽、挖耳朵等動(dòng)作。

9、保持身體健康,留意牙齒衛(wèi)生、腳的衛(wèi)生、傷口衛(wèi)生等。當(dāng)受到較輕的刀傷時(shí),應(yīng)包扎好傷口決不能讓傷口接觸食物。

10、餐廳和廚房的女員工化妝要適度,化妝完畢應(yīng)洗手。

11、廚師在工作時(shí),禁止帶手表、戒指、項(xiàng)鏈等裝飾品;餐廳員工可以戴手表。

12、餐廳、廚房、傳菜間等工作區(qū)域嚴(yán)禁吸煙和吐痰。

【第4篇】酒店餐飲部平安管理制度與規(guī)定

一、餐飲部防火制度與規(guī)定:

（1）宴會(huì)廳、餐廳、酒吧服務(wù)人員隨時(shí)留意發(fā)覺有吸煙客人未熄滅的煙頭掉在煙碟外邊，要馬上禮貌地收起熄滅。收臺(tái)布時(shí)必需立刻拿到后臺(tái)抖凈，以免卷入未熄滅的煙頭而引起火情;

（2）廚房在使用各種火爐時(shí)要有專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，要用點(diǎn)火槍點(diǎn)火，不得使用火柴或紙張直接點(diǎn)火;

（3）廚房的各種電器設(shè)備要常常留意檢查，如發(fā)覺短路、漏電、超負(fù)荷等狀況，要準(zhǔn)時(shí)通知工程部進(jìn)行修理;

（4）宴會(huì)廳、餐廳有活動(dòng)時(shí)，全部出入門、通道和樓梯必需保持暢通，以便疏散;

（5）廚房各種電器設(shè)備（包括機(jī)器設(shè)備、照明設(shè)備、線路插銷等）的安裝使用，必需符合防火平安要求，嚴(yán)禁超負(fù)荷，絕緣要良好，接點(diǎn)要堅(jiān)固，要有合格的保險(xiǎn)設(shè)備;

（6）廚房各種電器設(shè)備的操作使用，必需制定操作規(guī)程并嚴(yán)格執(zhí)行;

（7）廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時(shí)，必需設(shè)專人負(fù)責(zé)看管，把握溫度不行過(guò)高，鍋內(nèi)油不得過(guò)滿。嚴(yán)防因溫度過(guò)高或油溢出鍋臺(tái)而引起火災(zāi);

（8）不得往爐火眼和烤箱內(nèi)倒置各種雜質(zhì)廢物，以防堵塞火眼發(fā)生事故。

二、宴會(huì)廳及餐廳防火平安管理規(guī)定:

（1）舉辦各類展覽、展銷、會(huì)議或文藝等活動(dòng)時(shí)，餐飲部應(yīng)將主辦單位活動(dòng)支配和活動(dòng)具體內(nèi)容提前通知保安部;

（2）如遇大型活動(dòng)使用部門應(yīng)當(dāng)制定平安措施，報(bào)保安部;

（3）嚴(yán)禁將易燃易爆物品帶入活動(dòng)場(chǎng)所;

（4）活動(dòng)場(chǎng)所嚴(yán)禁動(dòng)用明火;

（2）嚴(yán)禁在平安疏散通道內(nèi)堆放雜物及做他用，確保平安通道暢通;

（3）禁煙區(qū)不得吸煙;

（4）

使用臨時(shí)電器設(shè)備，要實(shí)行有效的平安措施。禁止亂拉監(jiān)時(shí)電源線;

（5）

凡可移動(dòng)電器設(shè)備的電源線必需使用橡膠電纜，客戶自備電器的電源線經(jīng)檢查確認(rèn)平安后方可使用;

（6）墻壁插座使用功率不準(zhǔn)超過(guò)2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準(zhǔn)，并由工程部實(shí)施;

（7）臨時(shí)電器設(shè)備總功率超過(guò)2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準(zhǔn)，并實(shí)施;

（8）臨時(shí)燈具必需與墻壁、幕布等其他可燃物保持2m以上的平安距離，安裝裝飾燈必需遵守平安操作規(guī)程;

（9）不準(zhǔn)使用電熱器具（包括高熾照明），如必需使用須有平安措施，并報(bào)保安部批準(zhǔn);

（10）各種活動(dòng)不準(zhǔn)使用汽油、酒精等易燃液體做清洗劑;

（11）妥當(dāng)保管自帶珍貴物品、防止丟失;

（12）租用單位搭設(shè)臨時(shí)舞臺(tái)，必需提前將方案、用電負(fù)荷及安裝線路圖等內(nèi)容報(bào)保安部審核批準(zhǔn)后方準(zhǔn)施工;

（13）餐廳在營(yíng)業(yè)期間，服務(wù)人員要提示客人保管好隨身攜帶的物品；要留意發(fā)覺可疑人員，防止客人財(cái)物被盜，有條件的可實(shí)行增設(shè)椅罩等防范措施;

（14）服務(wù)人員在清理衛(wèi)生時(shí)應(yīng)留意是否有未熄滅的煙頭卷入臺(tái)布中，以免引起火災(zāi)；

（15）出入通道和樓梯口應(yīng)保持暢通，以備疏散;

（16）衣帽間應(yīng)建立嚴(yán)格的存取手續(xù)制度。

【第5篇】某酒店餐飲部平安管理制度與規(guī)定怎么寫

一、餐飲部防火制度與規(guī)定:

(1)宴會(huì)廳、餐廳、酒吧服務(wù)人員隨時(shí)留意發(fā)覺有吸煙客人未熄滅的煙頭掉在煙碟外邊,要馬上禮貌地收起熄滅。

收臺(tái)布時(shí)必需立刻拿到后臺(tái)抖凈,以免卷入未熄滅的煙頭而引起火情;

(2)廚房在使用各種火爐時(shí)要有專人負(fù)責(zé),嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,要用點(diǎn)火槍點(diǎn)火,不得使用火柴或紙張直接點(diǎn)火;

(3)廚房的各種電器設(shè)備要常常留意檢查,如發(fā)覺短路、漏電、超負(fù)荷等狀況,要準(zhǔn)時(shí)通知工程部進(jìn)行修理;

(4)宴會(huì)廳、餐廳有活動(dòng)時(shí),全部出入門、通道和樓梯必需保持暢通,以便疏散;

(5)廚房各種電器設(shè)備(包括機(jī)器設(shè)備、照明設(shè)備、線路插銷等)的安裝使用,必需符合防火平安要求,嚴(yán)禁超負(fù)荷,絕緣要良好,接點(diǎn)要堅(jiān)固,要有合格的保險(xiǎn)設(shè)備;

(6)廚房各種電器設(shè)備的操作使用,必需制定操作規(guī)程并嚴(yán)格執(zhí)行;

(7)廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時(shí),必需設(shè)專人負(fù)責(zé)看管,把握溫度不行過(guò)高,鍋內(nèi)油不得過(guò)滿。

嚴(yán)防因溫度過(guò)高或油溢出鍋臺(tái)而引起火災(zāi);

(8)不得往爐火眼和烤箱內(nèi)倒置各種雜質(zhì)廢物,以防堵塞火眼發(fā)生事故。

二、宴會(huì)廳及餐廳防火平安管理規(guī)定:

(1)舉辦各類展覽、展銷、會(huì)議或文藝等活動(dòng)時(shí),餐飲部應(yīng)將主辦單位活動(dòng)支配和活動(dòng)具體內(nèi)容提前通知保安部;

(2)如遇大型活動(dòng)使用部門應(yīng)當(dāng)制定