內(nèi)部資料嚴禁外傳1生鮮超市經(jīng)營管理內(nèi)部資料嚴禁外傳1生鮮超市經(jīng)營管理內(nèi)部資料嚴禁外傳2

生鮮超市經(jīng)營管理的基本概念

生鮮商品定義和經(jīng)營范圍生鮮經(jīng)營在超市中重要作用超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵內(nèi)部資料嚴禁外傳2生鮮超市經(jīng)營管理的基本概念生鮮內(nèi)部資料嚴禁外傳3生鮮商品分類

PRODUCE-蔬果MEAT-肉類SEAFOOD-水產(chǎn)初級產(chǎn)品DELI-熟食BAKERY-面包加工產(chǎn)品理論上生鮮品范圍生鮮三品生鮮五品DAIRY&FROZEN奶制品、冷凍、冷藏食品SUSHI壽司--冷熟食范圍BULKCANDY散裝食品（雜糧、糖果、醬菜）其它日配經(jīng)營特點相近：保存條件、條碼、稱重售賣、保質(zhì)期短以上各項基本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營的主要內(nèi)容生鮮商品定義和經(jīng)營范圍內(nèi)部資料嚴禁外傳3生鮮商品分類PRODUCE-蔬果M內(nèi)部資料嚴禁外傳4生鮮商品定義和經(jīng)營范圍生鮮商品定義生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。內(nèi)部資料嚴禁外傳4生鮮商品定義和經(jīng)營范圍生鮮商品定義內(nèi)部資料嚴禁外傳5初級生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚類、貝類等，經(jīng)簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。內(nèi)部資料嚴禁外傳5初級生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等內(nèi)部資料嚴禁外傳6內(nèi)部資料嚴禁外傳6內(nèi)部資料嚴禁外傳7冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴密包裝在－18C以下儲存及販賣的食品。冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻及嚴密包裝在7C以下儲存及販賣的食品。內(nèi)部資料嚴禁外傳7冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷內(nèi)部資料嚴禁外傳8內(nèi)部資料嚴禁外傳8內(nèi)部資料嚴禁外傳9加工生鮮商品：經(jīng)過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點心和其它加工食品。熟食調(diào)理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。面包、糕點食品：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點類食品。內(nèi)部資料嚴禁外傳9加工生鮮商品：經(jīng)過烹飪等熱加工處理后的內(nèi)部資料嚴禁外傳10內(nèi)部資料嚴禁外傳10內(nèi)部資料嚴禁外傳11生鮮經(jīng)營在超市中重要作用

超市生鮮經(jīng)營的作用來自三個方面：集客、盈利和經(jīng)營差異化。

1、生鮮區(qū)的集客力生鮮商品是顧客購買頻率最高，與消費者日常生活關(guān)系密切的商品，顧客常常會把超市是否經(jīng)營高質(zhì)量的生鮮商品作為選擇購物場所的重要標準，因此超市生鮮區(qū)是驅(qū)動整體賣場的靈魂，是超市經(jīng)營的命脈，是集客力的重要來源，是門店吸引來客數(shù)的重要因子，作為社區(qū)型超市的成敗完全在于生鮮商品銷售營運的好壞。內(nèi)部資料嚴禁外傳11生鮮經(jīng)營在超市中重要作用內(nèi)部資料嚴禁外傳12內(nèi)部資料嚴禁外傳12內(nèi)部資料嚴禁外傳132、盈利超市中非生鮮商品類的標準化食品和非食品，經(jīng)營多年持續(xù)不斷的價格競爭，平均經(jīng)營毛利率一直處于比較低的水平，而超市生鮮商品的平均經(jīng)營毛利基本可以保持在15%－20%的水平上，因此良好的生鮮經(jīng)營也是連鎖超市盈利的重要來源。

3、經(jīng)營差異化在目前超市經(jīng)營商品趨同的狀況之下，超市生鮮區(qū)是最能夠反映超市經(jīng)營特色，形成連鎖超市差異化的重要項目之一。生鮮經(jīng)營在超市中重要作用內(nèi)部資料嚴禁外傳132、盈利生鮮經(jīng)營在超市中重要作用內(nèi)部資料嚴禁外傳14

超市噴霧保鮮蔬菜受青睞

中原網(wǎng)訊:

昨日，記者在建設(shè)路一家超市發(fā)現(xiàn)，這里賣的蔬菜居然也在做“噴霧美容”，這種新鮮蔬菜受到廣大市民的喜愛?！霸纫坏较挛?，超市的蔬菜就變得蔫蔫的?，F(xiàn)如今，這里的蔬菜每天作保濕保鮮處理，啥時候來買都很新鮮。”市民劉女士告訴記者。昨日上午，記者在建設(shè)路一家超市的生鮮區(qū)看到，擺放蔬菜的貨架后上方豎著一排塑料管，這些塑料管不斷向蔬菜吹著霧風(fēng)。據(jù)該超市生鮮部經(jīng)理介紹，這種“吹風(fēng)”的裝置叫噴霧架，它直接接到自來水管上，自來水經(jīng)過處理后就變成冷霧直接噴到蔬菜上，從而起到保鮮的作用，保持蔬菜鮮嫩色澤，保留蔬菜原有口感，防止菜葉枯萎變黃。

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超市噴霧保鮮蔬菜受青睞

內(nèi)部資料嚴禁外傳15“農(nóng)超對接”讓百姓吃的更加便宜放心

走進華潤萬家王頂?shù)痰杲f平米的大型超市，生鮮售賣區(qū)貨架上陳列的各種新鮮欲滴、鮮度十足的蔬菜水果，引得顧客競相購買。王頂?shù)痰晔翘旖蛉A潤超市設(shè)立的第一家生鮮農(nóng)超對接樣板店，該超市負責(zé)人介紹說：華潤萬家主動聯(lián)系農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地，推進鮮活農(nóng)產(chǎn)品“超市+基地”的供應(yīng)鏈模式，直接與鮮活農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地的農(nóng)民專業(yè)合作社對接，截至目前已分別與天津東麗區(qū)華明鎮(zhèn)、天津?qū)氎鎱^(qū)、天津市薊縣、河北省、山東省建立農(nóng)超對接大型生產(chǎn)基地，產(chǎn)品涉及蔬菜、水果、禽蛋、肉類等各種城市居民生活必需鮮活農(nóng)產(chǎn)品。內(nèi)部資料嚴禁外傳15“農(nóng)超對接”讓百姓吃的更加便宜放心內(nèi)部資料嚴禁外傳16

超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢

一般來講，超市生鮮區(qū)的主要競爭來自于農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場，而在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級生鮮商品的價格上，超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢并不明顯，但消費者不斷增長的購買需求中，對購物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高，食品消費的安全性日益為消費者所關(guān)注，因此，超市生鮮經(jīng)營的優(yōu)勢集中表現(xiàn)于以下四點：內(nèi)部資料嚴禁外傳16內(nèi)部資料嚴禁外傳17生鮮品的質(zhì)量保證；干凈、整潔的賣場環(huán)境；生鮮商品的集合性和多樣性；超市整體商品營銷組合能力。

抓住這些賣點，就把握住了超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢。

超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢

內(nèi)部資料嚴禁外傳17生鮮品的質(zhì)量保證；內(nèi)部資料嚴禁外傳18超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵1、衛(wèi)生干凈提供給顧客一個潔凈、舒適的購物環(huán)境，讓顧客有一個愉快的購物心情，這是最基本的要求。提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進貨質(zhì)量保證，生鮮操作間（如肉類部），賣場（如水產(chǎn)部）要經(jīng)常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。操作間內(nèi)“禁止吸煙”、“禁止用餐”，以符合衛(wèi)生標準。此外，對生鮮作業(yè)人員嚴格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。內(nèi)部資料嚴禁外傳18超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵1、衛(wèi)生干內(nèi)部資料嚴禁外傳192、新鮮品質(zhì)我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，就必須要控制質(zhì)量。“質(zhì)量就是生鮮商品的生命”，因此我們對于質(zhì)量要嚴格把關(guān)，建立嚴格的驗收貨制度。將進貨日期、品名、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量完成入庫手續(xù)，收貨員、錄入員、生鮮主管務(wù)必在驗收合格的永續(xù)訂單上簽名確認，以形成相互連接的控制鏈。超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵內(nèi)部資料嚴禁外傳192、新鮮品質(zhì)超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵內(nèi)部資料嚴禁外傳203商品陳列

生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱列紅火氣氛的制造者。它能營造整體生鮮賣場的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感；也能讓“豐富”的陳列體現(xiàn)出新鮮感，根據(jù)季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現(xiàn)出商品的特性及物美價廉的意境；還要利用陳列方式將性質(zhì)或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費，簡化顧客對商品質(zhì)量/價格的比較程序，易于銷售；并且根據(jù)季節(jié)或DMS安排每一種商品的合理空間排面，以達到最高效果。超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵內(nèi)部資料嚴禁外傳203商品陳列超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵內(nèi)部資料嚴禁外傳21

4、商品定價“天天低價”是生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的市場價格、強有力的促銷來增加來客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營的基本思路，并且隨時以“低價促銷”來保持品質(zhì)、降低損耗、加快生鮮商品流轉(zhuǎn)。超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵內(nèi)部資料嚴禁外傳214、商品定價超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)內(nèi)部資料嚴禁外傳225、鮮度管理完成生鮮商品陳列后而不加整理，將縮短生鮮品的貨架周期，增加損耗，削弱商品表現(xiàn)力。因此賣場在營業(yè)時間提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品是必備的營業(yè)要求，也是留住顧客的最佳方法。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無法延續(xù)，則消費者便無心購買，讓顧客失去信心是超市“最致命的殺傷力”。因此如何保持和延長生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質(zhì)量，使顧客買的安心，是我們務(wù)必要達成的目標。超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵內(nèi)部資料嚴禁外傳225、鮮度管理超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵內(nèi)部資料嚴禁外傳236、顧客需求只有有效滿足顧客的需求，才能實現(xiàn)最終目的——創(chuàng)造經(jīng)營利潤最大化，企業(yè)才能持續(xù)經(jīng)營和發(fā)展。因此在賣場生鮮經(jīng)營管理上，要注意將生鮮商品質(zhì)量的篩選方法用POP牌告訴顧客，以降低人為損耗；并明確標出各種生鮮產(chǎn)品的料理方法或營養(yǎng)成分，以吸引或增加新的顧客購買，這樣才能換來顧客的長期信任和購買以及企業(yè)的長期利潤回報。超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵內(nèi)部資料嚴禁外傳236、顧客需求超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵內(nèi)部資料嚴禁外傳24

超市生鮮管理部門

生鮮管理手冊的主要使用對象為單店或者店鋪數(shù)量較少的大型綜合超市，因此本著營采分離，三權(quán)分立的原則，與今后大規(guī)模連鎖經(jīng)營相銜接，并在機構(gòu)人員編制相對精簡運作基礎(chǔ)上設(shè)置以下生鮮管理機構(gòu)。內(nèi)部資料嚴禁外傳24超市生鮮管理部門生鮮內(nèi)部資料嚴禁外傳25生鮮管理部門

1、營運部門的生鮮部①在公司營運部門的統(tǒng)一管理下，督導(dǎo)、規(guī)范、規(guī)劃及落實各有關(guān)生鮮部門的店內(nèi)營運管理工作。②協(xié)助調(diào)整商品陳列，對提高銷售額提出合理化建議。③協(xié)助降低營運成本、引導(dǎo)員工正確使用各種生鮮設(shè)備及對增購設(shè)備提出建議。

超市生鮮管理部門內(nèi)部資料嚴禁外傳25生鮮管理部門超市生鮮管理部門內(nèi)部資料嚴禁外傳262、營運部門的收貨部①在營運部門的統(tǒng)一管理要求之下，按照各項生鮮商品的驗收和退貨標準，對生鮮商品驗收、退貨業(yè)務(wù)中的質(zhì)量和數(shù)量實行獨立監(jiān)督執(zhí)行。②對生鮮商品驗收、退貨業(yè)務(wù)中供應(yīng)商情況，合同執(zhí)行中問題有權(quán)及時向生鮮部和采購部反饋，并協(xié)調(diào)相關(guān)部門解決。

超市生鮮管理部門內(nèi)部資料嚴禁外傳262、營運部門的收貨部超市生鮮管理部內(nèi)部資料嚴禁外傳27

3、采購部門的生鮮采購部①共享各種采購、廠家管理動態(tài)及各種供應(yīng)商資源。②交流采購談判技巧。③整體規(guī)劃促銷方案。

超市生鮮管理部門內(nèi)部資料嚴禁外傳273、采購部門的生鮮采購部超市生鮮內(nèi)部資料嚴禁外傳28生鮮管理部門崗位工作職責(zé)

1、營運部門的生鮮區(qū)經(jīng)理⑴修正生鮮樓面陳列及動線。⑵協(xié)助樓面建立收貨流程及收貨標準。⑶協(xié)助樓面采用新式的售賣方式以確保樓面運轉(zhuǎn)流暢。⑷協(xié)助樓面進行快訊商品銷售、店內(nèi)促銷活動及追蹤銷售情況。⑸協(xié)助樓面業(yè)務(wù)管理、追蹤損耗。⑹培訓(xùn)各種有關(guān)生鮮營運的課程。⑺溝通采購與樓面的業(yè)務(wù)往來。⑻核查生鮮資產(chǎn)設(shè)備及規(guī)范生鮮作業(yè)

超市生鮮管理部門內(nèi)部資料嚴禁外傳28生鮮管理部門崗位工作職責(zé)超市生鮮管內(nèi)部資料嚴禁外傳292.采購部門的生鮮采購經(jīng)理⑴擬訂該部門工作方針與目標。⑵編制年度采購計劃與預(yù)算。⑶制訂價格策略。⑷設(shè)定利潤目標。⑸追蹤采購績效，考核采購人員，達成公司規(guī)定的業(yè)績。

超市生鮮管理部門內(nèi)部資料嚴禁外傳292.采購部門的生鮮采購經(jīng)理超市生鮮內(nèi)部資料嚴禁外傳30⑹負責(zé)與供應(yīng)商簽定合同。⑺負責(zé)該部門庫存及損耗的控制。⑻擬訂促銷活動計劃。⑼建立完善采購制度。⑽負責(zé)培訓(xùn)各有關(guān)生鮮從業(yè)人員。⑾協(xié)調(diào)采購與相關(guān)超市各生鮮部門的關(guān)系。

超市生鮮管理部門內(nèi)部資料嚴禁外傳30⑹負責(zé)與供應(yīng)商簽定合同。內(nèi)部資料嚴禁外傳313.生鮮采購主管⑴決定商品組合，管理商品分類架構(gòu)。⑵負責(zé)商品市場定位，分析商品銷售情況，及時調(diào)整商品結(jié)構(gòu)。⑶隨時掌握生鮮市場情況并進行商品結(jié)構(gòu)調(diào)整。⑷負責(zé)與供應(yīng)商談判。⑸負責(zé)供應(yīng)商管理工作。⑹制訂遠期商品計劃，負責(zé)商品行銷與團購工作。

超市生鮮管理部門內(nèi)部資料嚴禁外傳313.生鮮采購主管超市生鮮管理部門內(nèi)部資料嚴禁外傳32⑺負責(zé)對生鮮商品包裝的設(shè)計與改良。⑻負責(zé)庫存與損耗的控制。⑼擬訂執(zhí)行促銷活動，并對其進行全面評估。⑽負責(zé)各種廣告（活動）、贊助金、及退傭返利合同的簽定。⑾負責(zé)聯(lián)營銷售合同的簽定。⑿參與培訓(xùn)賣場銷售人員的專業(yè)知識，提高其專業(yè)素養(yǎng)。⒀擬訂并達成利潤、業(yè)績目標。

超市生鮮管理部門內(nèi)部資料嚴禁外傳32⑺負責(zé)對生鮮商品包裝的設(shè)內(nèi)部資料嚴禁外傳334、生鮮采購主管助理⑴協(xié)助采購主管完成各種采購業(yè)務(wù)。⑵負責(zé)各種文書及檔案管理工作。⑶自我成長，為成為未來的采購主管打下基礎(chǔ)。

超市生鮮管理部門內(nèi)部資料嚴禁外傳334、生鮮采購主管助理超市生鮮管理部內(nèi)部資料嚴禁外傳34與各相關(guān)單位之間的溝通與協(xié)調(diào)1、人力資源部⑴共同開展培訓(xùn)，提高生鮮從業(yè)人員的專業(yè)素質(zhì)和經(jīng)驗，協(xié)助自我成長，增強競爭力。⑵協(xié)助人力資源部對員工進行考核，追蹤員工績效。內(nèi)部資料嚴禁外傳34與各相關(guān)單位之間的溝通與協(xié)調(diào)1、人內(nèi)部資料嚴禁外傳352、系統(tǒng)部⑴與之進行有效溝通，正確使用各種電腦報表。⑵相互研討，以求改善及簡化各種門店內(nèi)生鮮作業(yè)手續(xù)。

3、財務(wù)部⑴協(xié)助財務(wù)人員有效控制生鮮各項費用及成本（耗材）。⑵確保供應(yīng)商作業(yè)規(guī)范，符合國家財稅規(guī)定。與各相關(guān)單位之間的溝通與協(xié)調(diào)內(nèi)部資料嚴禁外傳352、系統(tǒng)部與各相關(guān)單位之間的溝通與協(xié)內(nèi)部資料嚴禁外傳36

鮮度管理保鮮方法蔬果的鮮度管理肉品的鮮度管理水產(chǎn)品的鮮度管理熟食鮮度管理日配的鮮度管理

生鮮商品的鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳36鮮度管理生鮮商品的鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳371、鮮度管理的目的保證生鮮商品在賣場及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長、價值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳371、鮮度管理的目的鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳382、鮮度管理的重點如何長時間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失，這是顧客放心購買的關(guān)鍵，只有具備良好的現(xiàn)場作業(yè)管理與良好的保鮮專業(yè)技術(shù)才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳382、鮮度管理的重點鮮度管理39可編輯39可編輯內(nèi)部資料嚴禁外傳40保鮮方法（一）衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關(guān)鍵細菌滋長是導(dǎo)致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細菌活動，是達到保持鮮度的第一步，而抑制細菌滋長最有效的方法就是將生鮮商品保持在“低溫”狀態(tài)下，才能確保質(zhì)量。內(nèi)部資料嚴禁外傳40保鮮方法（一）衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮內(nèi)部資料嚴禁外傳41（二）商品保鮮的基本方法

1、“低溫與濕度”管理——防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。

2、冰冷水處理——利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。

3、冰鹽水處理——提供一個鹽濃度3.5%、加上碎冰、使水溫降至0°C環(huán)境下的處理。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。如：水產(chǎn)品的魚保鮮。保鮮方法內(nèi)部資料嚴禁外傳41（二）商品保鮮的基本方法保鮮方法內(nèi)部資料嚴禁外傳424、強風(fēng)預(yù)冷設(shè)備——利用強風(fēng)預(yù)冷，使其呼吸未達到高度時就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。

5、冷藏蘇生（回生技術(shù)）——將鮮度開始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫房的環(huán)境在3～5°C低溫及90～95％濕度條件下，方可執(zhí)行。

6、保鮮膜包裝——抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以達到保鮮目的。

——抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無謂消耗，以達到保鮮目的。保鮮方法內(nèi)部資料嚴禁外傳424、強風(fēng)預(yù)冷設(shè)備——利用強風(fēng)內(nèi)部資料嚴禁外傳43

7、冷藏庫冷藏——將生鮮商品保持在0～5°C的低溫條件下保鮮.

8、冷凍庫冷凍——將生鮮商品保持在－18～－40°C凍溫條件下冷凍。

9、清潔、衛(wèi)生條件——作業(yè)場地、設(shè)備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個人衛(wèi)生好、服裝干凈。

10、冷藏、冷凍的運輸設(shè)備——防止長時間的運送而產(chǎn)生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。運送過程中，溫度過高、風(fēng)吹、無冷藏、冷庫。退溫等均需防止?。?！保鮮方法內(nèi)部資料嚴禁外傳437、冷藏庫冷藏——將生鮮商品內(nèi)部資料嚴禁外傳44（一）蔬果鮮度變化的特點蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營管理的部門，其中，怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。

1、生長：即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止，它還在消耗自身能量繼續(xù)進行發(fā)芽→開花→結(jié)子→枯萎這一過程。抑制其生長需要低溫環(huán)境使其新陳代泄減緩。如土豆等根莖類，若溫度過高便會發(fā)芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又會過熱進而腐爛。超市蔬果鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳44（一）蔬果鮮度變化的特點超市蔬果鮮度內(nèi)部資料嚴禁外傳45

2、呼吸作用：蔬果亦通過呼吸維持生長所需，呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內(nèi)部變質(zhì)，導(dǎo)制過熱、軟化、風(fēng)味不佳。一般溫度上升10℃，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。通常蔬果的保鮮溫度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10℃以上（室溫下即可18～23℃）。超市蔬果鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳452、呼吸作用：蔬果亦通過呼吸維持生內(nèi)部資料嚴禁外傳46

同時也要適宜的濕度，通常宜有90～95％的濕度，特別是葉菜類。蕃薯、山芋等在濕度80～85％即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類不可過濕，否則會促進其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。

3、微生物活動：如在種植地、運輸中受腐敗菌等微生物污染，會加快蔬果的腐爛變質(zhì)，在低溫中，微生物的活性會變?nèi)?。超市蔬果鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳46同時也要適宜的濕度，通常宜有9內(nèi)部資料嚴禁外傳47

（二）保持鮮度的現(xiàn)場處理辦法針對大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法：

1、保鮮袋包裝：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。超市蔬果鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳47（二）保持鮮度的現(xiàn)場處理辦法超市蔬內(nèi)部資料嚴禁外傳482、預(yù)冷降溫：①剛進貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。②冰水處理：將水槽盛滿0℃冰水，將產(chǎn)生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到7～8℃，然后瀝干水份入冷藏庫保存。超市蔬果鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳482、預(yù)冷降溫：超市蔬果鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳493、復(fù)活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其復(fù)活。

4、已陳列的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會加快變質(zhì)、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度。超市蔬果鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳493、復(fù)活處理法：（適宜葉菜）將失水葉內(nèi)部資料嚴禁外傳50（三）陳列商品鮮度檢查及處理生鮮商品鮮度不佳會招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。

1、上貨補貨時全數(shù)檢查質(zhì)量。進貨時一般是抽驗，上架時則要全數(shù)檢查，將不良品挑撿出來。

2、營業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質(zhì)狀況，檢查當日上貨架蔬果質(zhì)量超市蔬果鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳50（三）陳列商品鮮度檢查及處理超市蔬果內(nèi)部資料嚴禁外傳513、顧客對商品進行挑撿，捏壓都會影響鮮度，商品也會因陳列的時間加長而使品質(zhì)劣化，所以各崗位員工應(yīng)隨時進行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經(jīng)常噴水。4、被撿出的不良品及時處理（1）可以進行加工再售，制作果盤或復(fù)活處理；（2）也可以特價售賣；（3）無法售賣的商品再做報損丟棄。5、每日蔬果產(chǎn)品務(wù)必推陳出新。超市蔬果鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳513、顧客對商品進行挑撿，捏壓都會影響內(nèi)部資料嚴禁外傳52超市肉類鮮度管理

肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費者的肯定，滿足顧客需要，促進肉類的銷售，提高營業(yè)額，否則只會增加損耗，現(xiàn)將肉類鮮度管理方法分析如下：內(nèi)部資料嚴禁外傳52超市肉類鮮度管理肉類制內(nèi)部資料嚴禁外傳53（一）肉類鮮度管理應(yīng)從選擇原料廠商開始一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其肉類質(zhì)量、運送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。超市肉類鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳53（一）肉類鮮度管理應(yīng)從選擇原料廠商開內(nèi)部資料嚴禁外傳54（二）盡量縮短肉類加工時間為了維持肉類鮮度，應(yīng)盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中，肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2℃，細菌也會隨著溫度的上升而繁殖。在37℃下，5個小時可以使1個細菌增生10億個細菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。超市肉類鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳54（二）盡量縮短肉類加工時間超市肉類鮮內(nèi)部資料嚴禁外傳55（三）保持肉類加工的正確方法肉類加工時要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負責(zé)，如按照收貨加工處理貼價簽陳列包裝超市肉類鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳55（三）保持肉類加工的正確方法收貨加工內(nèi)部資料嚴禁外傳56（四）保持肉類鮮度的現(xiàn)場處理方法

1、冷鹽水處理法這是肉類保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5－10分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細菌的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時較為容易。另外在0℃左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質(zhì)。超市肉類鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳56（四）保持肉類鮮度的現(xiàn)場處理方法超市內(nèi)部資料嚴禁外傳572、冰溫法利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結(jié)溫度，最適宜溫度約為－1.7～0℃。（五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品成品肉類低溫可以抑制細菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲存。在加工處理前，都要預(yù)冷10～15分鐘。冷凍肉類應(yīng)在－18℃以下的冷凍庫儲存冷藏肉類應(yīng)在－1～1℃之間的冷藏庫儲存。冷庫內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，否則會影響品質(zhì)，冷庫內(nèi)要用貨架放置肉類。超市肉類鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳572、冰溫法超市肉類鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳58（六）處理室內(nèi)的溫度要控制在10～15℃左右肉類在低溫下加工處理是維護肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細菌的繁殖，使肉類不易變質(zhì)。（七）要以適當?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品肉類表面如果長時間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。超市肉類鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳58（六）處理室內(nèi)的溫度要控制在10～1內(nèi)部資料嚴禁外傳59（八）控制島柜溫度冷凍柜溫度應(yīng)控制在－18℃以下，冷藏柜溫度就控制在0～5℃。（九）肉類陳列時，要注意適當?shù)年惲懈叨汝惲袝r，肉類勿堆積太高，因為重疊部分溫度會增高，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。（十）檢查肉類品質(zhì)無論在營業(yè)前，營業(yè)中，關(guān)店時均應(yīng)檢查肉類品質(zhì)，不良品及時處理。超市肉類鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳59（八）控制島柜溫度超市肉類鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳60（十一）減少污染源要經(jīng)常實施作業(yè)場所，個人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。（十二）生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制收貨時要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過保質(zhì)期限1/3則不應(yīng)收貨。超市肉類鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳60（十一）減少污染源超市肉類鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳61（十三）日進日出，天天新鮮肉類必要時要降價清空，做到日進日出，以良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類天天新鮮。（十四）滯銷商品處理滯銷商品要及時處理，可按照以下程序的處理方法處理：退貨換貨清倉轉(zhuǎn)貨降價超市肉類鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳61（十三）日進日出，天天新鮮退貨換貨清內(nèi)部資料嚴禁外傳62超市水產(chǎn)品的鮮度管理

水產(chǎn)品在捕撈出水后，大部分都不能及時處理，比較容易腐敗變質(zhì)的內(nèi)臟及魚鰓等，就會隨著水產(chǎn)品一起運送。捕撈的時候，水產(chǎn)品由于擠壓和掙扎，其體內(nèi)或體外都極易受傷，即使將水產(chǎn)品作低溫保存，對水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的水中細菌仍然會侵入肌肉使水產(chǎn)品的品質(zhì)變壞；再加上產(chǎn)品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落，細菌極易從受傷部位入侵。內(nèi)部資料嚴禁外傳62超市水產(chǎn)品的鮮度管理水內(nèi)部資料嚴禁外傳63

另外由于水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長細菌的繁殖，況且水產(chǎn)品的肌肉在死后因為本身具有的各種酵素作用比陸上動物的活潑，使水產(chǎn)品的肉質(zhì)容易變壞，所以必須迅速加以適當?shù)奶幚聿拍艽_保水產(chǎn)品的鮮度。（一）水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場處理方法水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因為低溫可緩和鮮魚的酵素作用以及抑制細菌繁殖作用，低溫管理的種類為：超市水產(chǎn)品的鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳63另外由于水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏內(nèi)部資料嚴禁外傳64

1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在5℃以內(nèi)①供應(yīng)商每天送來的水產(chǎn)品經(jīng)運輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗收完貨后，應(yīng)立即將水產(chǎn)品運回魚島敷冰作業(yè)。②經(jīng)常注意冰臺上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰，并且隨時添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產(chǎn)品的鮮度。超市水產(chǎn)品的鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳641、敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚內(nèi)部資料嚴禁外傳653.每晚生意結(jié)束時應(yīng)將沒有賣出的水產(chǎn)品細心的裝入塑料袋內(nèi)再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱，泡沫周轉(zhuǎn)箱的上下均應(yīng)覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫，因為水產(chǎn)品表層如果不與空氣直接接觸，則水產(chǎn)品的鮮度可以維持比較長的時間。

2、冷藏：以冷藏庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品，冷藏庫的正常溫度為0℃，要注意千萬別讓水產(chǎn)品裸露出來吹冷氣。

3、冷凍：以冷凍庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品，冷凍庫的正常溫度為－18℃以下。超市水產(chǎn)品的鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳653.每晚生意結(jié)束時應(yīng)將沒有內(nèi)部資料嚴禁外傳66（二）低溫管理的內(nèi)容

1、嚴格要求供應(yīng)商低溫運送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運送到賣場的過程中，低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象，使溫度發(fā)生局部變化。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質(zhì)。

2、驗收貨與加工處理時應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時間。

3、水產(chǎn)冰鮮品，表面溫度應(yīng)維持5℃以下。超市水產(chǎn)品的鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳66（二）低溫管理的內(nèi)容超市水產(chǎn)品的鮮度內(nèi)部資料嚴禁外傳674、待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏、冷凍庫內(nèi)，生熟分開，分類存放。

5、冷凍品解凍時需要在低溫下進行，解凍時間應(yīng)綬慢才能確保品質(zhì)，就是運用冷庫解凍法――在加工前一天，即將冷凍水產(chǎn)品移至庫中，使其溫度升高到0℃左右，然后再進行處理。

6、冷凍水產(chǎn)品若要加工，最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應(yīng)加工處理超市水產(chǎn)品的鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳674、待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏、冷內(nèi)部資料嚴禁外傳687、冷藏庫（柜）溫度設(shè)定在－2℃～2℃之間，冷凍庫（柜）溫度設(shè)定在－25℃～－18℃之間，并定期檢查庫溫，冷凍（冷藏）水產(chǎn)品存放不可以超過冷凍（藏）庫的安全線（送、回風(fēng)口）。每日記錄冷凍（藏）庫（柜）的除霜時間及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷凍（藏）品至安全區(qū)并及時匯報相關(guān)部門。另外注意冷凍（藏）庫（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。

8、如果條件允許，操作間的溫度應(yīng)該控制在15℃以下。超市水產(chǎn)品的鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳687、冷藏庫（柜）溫度設(shè)定在－2℃～內(nèi)部資料嚴禁外傳699、要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。10、已包裝好的成品應(yīng)該立即送入展示柜或冷凍庫。11、檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉、連鎖污染。

另外，做好衛(wèi)生管理也是保證水產(chǎn)品鮮度的有效方法，在以后相關(guān)章節(jié)有詳細介紹。超市水產(chǎn)品的鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳699、要求加工處理、包裝要迅速，以免商內(nèi)部資料嚴禁外傳70超市熟食鮮度管理

本手冊考慮面包房不同的經(jīng)營方式，在出租方式下會將熟食部和面包房并類管理，若面包房為自營，則可以單獨設(shè)立面包部門。熟食經(jīng)過二次加工后。保存期限相對變短，為求控制熟食的品質(zhì)，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場務(wù)必對熟食的鮮度管理嚴格控制內(nèi)部資料嚴禁外傳70超市熟食鮮度管理本手冊內(nèi)部資料嚴禁外傳711、分類存放、先進先出原則熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品進倉庫后要標明日期，保證做到先進先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉庫檢查一遍是否前一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。補貨時也一樣，先拿保質(zhì)期較短的商品陳列，保質(zhì)期長的延后再補，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。

超市熟食鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳711、分類存放、先進先出原則超市熟食鮮內(nèi)部資料嚴禁外傳722、制作加工時應(yīng)注意原料品是否過期、品質(zhì)是否合格。

3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應(yīng)風(fēng)化造成的鮮度降低。

4、半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時，制冷機不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換，庫里溫度降低的同時，里面的空氣也變得干噪。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風(fēng)化、變味。超市熟食鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳722、制作加工時應(yīng)注意原料品是否過期、內(nèi)部資料嚴禁外傳735、為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進到賣場的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。

6、加工剩余的原料物或成品需盡快放進冷藏或冷凍庫貯存，以免因時間過長，造成變味、變質(zhì)。

7、進入冷藏庫、冷凍庫應(yīng)隨手關(guān)門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。超市熟食鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳735、為了保證到貨的成品、半成品、原料內(nèi)部資料嚴禁外傳748、熟食（面包）冷藏溫度正常情況為0～4℃，冷凍溫度正常情況為－18℃。

9、搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細菌污染。10、陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60℃，冷藏柜正常溫度為0～5℃。11、要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進多少，自制商品要做到“少量多次”。超市熟食鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳748、熟食（面包）冷藏溫度正常情況為0內(nèi)部資料嚴禁外傳7512、管理人員要定時試吃品嘗商品，以確保品質(zhì)：銷售管理人員在販賣商品時，應(yīng)定時試吃所賣商品，檢查有否變質(zhì)、變味，以確保商品質(zhì)量，正常情況下2～3小時檢查一次。13、每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。超市熟食鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳7512、管理人員要定時試吃品嘗商品，以內(nèi)部資料嚴禁外傳76超市日配的鮮度管理1、先進先出的鮮度原則：日配商品在倉庫碼放必須標明生產(chǎn)日期，以便在出貨時能做到保質(zhì)期越短越先出貨，避免造成商品鮮度下降、增加損耗。

2、定期進行質(zhì)檢：日配商品除了保質(zhì)期是一種鮮度依據(jù)外，其貯存溫度也是影響鮮度的重要因素。此外每日必須進行質(zhì)量檢查：真空食品是否已脫空；牛奶、果汁紙盒是否漏氣，開始發(fā)酵、膨脹；這些都可造成鮮度不良，必須嚴格篩檢內(nèi)部資料嚴禁外傳76超市日配的鮮度管理1、先進先出的鮮內(nèi)部資料嚴禁外傳77

3、日配商品鮮度最佳貯存溫度品項標準溫度牛奶、果汁、乳酪0℃～4℃蛋類18℃～20℃冷凍食品－18℃～－20℃冰品－20℃～－25℃腌菜、腸、肉類4℃～8℃超市日配的鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳773、日配商品鮮度最佳貯存溫度品項標78可編輯78可編輯內(nèi)部資料嚴禁外傳79生鮮超市經(jīng)營管理內(nèi)部資料嚴禁外傳1生鮮超市經(jīng)營管理內(nèi)部資料嚴禁外傳80

生鮮超市經(jīng)營管理的基本概念

生鮮商品定義和經(jīng)營范圍生鮮經(jīng)營在超市中重要作用超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵內(nèi)部資料嚴禁外傳2生鮮超市經(jīng)營管理的基本概念生鮮內(nèi)部資料嚴禁外傳81生鮮商品分類

PRODUCE-蔬果MEAT-肉類SEAFOOD-水產(chǎn)初級產(chǎn)品DELI-熟食BAKERY-面包加工產(chǎn)品理論上生鮮品范圍生鮮三品生鮮五品DAIRY&FROZEN奶制品、冷凍、冷藏食品SUSHI壽司--冷熟食范圍BULKCANDY散裝食品（雜糧、糖果、醬菜）其它日配經(jīng)營特點相近：保存條件、條碼、稱重售賣、保質(zhì)期短以上各項基本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營的主要內(nèi)容生鮮商品定義和經(jīng)營范圍內(nèi)部資料嚴禁外傳3生鮮商品分類PRODUCE-蔬果M內(nèi)部資料嚴禁外傳82生鮮商品定義和經(jīng)營范圍生鮮商品定義生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。內(nèi)部資料嚴禁外傳4生鮮商品定義和經(jīng)營范圍生鮮商品定義內(nèi)部資料嚴禁外傳83初級生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚類、貝類等，經(jīng)簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。內(nèi)部資料嚴禁外傳5初級生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等內(nèi)部資料嚴禁外傳84內(nèi)部資料嚴禁外傳6內(nèi)部資料嚴禁外傳85冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴密包裝在－18C以下儲存及販賣的食品。冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻及嚴密包裝在7C以下儲存及販賣的食品。內(nèi)部資料嚴禁外傳7冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷內(nèi)部資料嚴禁外傳86內(nèi)部資料嚴禁外傳8內(nèi)部資料嚴禁外傳87加工生鮮商品：經(jīng)過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點心和其它加工食品。熟食調(diào)理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。面包、糕點食品：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點類食品。內(nèi)部資料嚴禁外傳9加工生鮮商品：經(jīng)過烹飪等熱加工處理后的內(nèi)部資料嚴禁外傳88內(nèi)部資料嚴禁外傳10內(nèi)部資料嚴禁外傳89生鮮經(jīng)營在超市中重要作用

超市生鮮經(jīng)營的作用來自三個方面：集客、盈利和經(jīng)營差異化。

1、生鮮區(qū)的集客力生鮮商品是顧客購買頻率最高，與消費者日常生活關(guān)系密切的商品，顧客常常會把超市是否經(jīng)營高質(zhì)量的生鮮商品作為選擇購物場所的重要標準，因此超市生鮮區(qū)是驅(qū)動整體賣場的靈魂，是超市經(jīng)營的命脈，是集客力的重要來源，是門店吸引來客數(shù)的重要因子，作為社區(qū)型超市的成敗完全在于生鮮商品銷售營運的好壞。內(nèi)部資料嚴禁外傳11生鮮經(jīng)營在超市中重要作用內(nèi)部資料嚴禁外傳90內(nèi)部資料嚴禁外傳12內(nèi)部資料嚴禁外傳912、盈利超市中非生鮮商品類的標準化食品和非食品，經(jīng)營多年持續(xù)不斷的價格競爭，平均經(jīng)營毛利率一直處于比較低的水平，而超市生鮮商品的平均經(jīng)營毛利基本可以保持在15%－20%的水平上，因此良好的生鮮經(jīng)營也是連鎖超市盈利的重要來源。

3、經(jīng)營差異化在目前超市經(jīng)營商品趨同的狀況之下，超市生鮮區(qū)是最能夠反映超市經(jīng)營特色，形成連鎖超市差異化的重要項目之一。生鮮經(jīng)營在超市中重要作用內(nèi)部資料嚴禁外傳132、盈利生鮮經(jīng)營在超市中重要作用內(nèi)部資料嚴禁外傳92

超市噴霧保鮮蔬菜受青睞

中原網(wǎng)訊:

昨日，記者在建設(shè)路一家超市發(fā)現(xiàn)，這里賣的蔬菜居然也在做“噴霧美容”，這種新鮮蔬菜受到廣大市民的喜愛。“原先一到下午，超市的蔬菜就變得蔫蔫的。現(xiàn)如今，這里的蔬菜每天作保濕保鮮處理，啥時候來買都很新鮮?！笔忻駝⑴扛嬖V記者。昨日上午，記者在建設(shè)路一家超市的生鮮區(qū)看到，擺放蔬菜的貨架后上方豎著一排塑料管，這些塑料管不斷向蔬菜吹著霧風(fēng)。據(jù)該超市生鮮部經(jīng)理介紹，這種“吹風(fēng)”的裝置叫噴霧架，它直接接到自來水管上，自來水經(jīng)過處理后就變成冷霧直接噴到蔬菜上，從而起到保鮮的作用，保持蔬菜鮮嫩色澤，保留蔬菜原有口感，防止菜葉枯萎變黃。

內(nèi)部資料嚴禁外傳14

超市噴霧保鮮蔬菜受青睞

內(nèi)部資料嚴禁外傳93“農(nóng)超對接”讓百姓吃的更加便宜放心

走進華潤萬家王頂?shù)痰杲f平米的大型超市，生鮮售賣區(qū)貨架上陳列的各種新鮮欲滴、鮮度十足的蔬菜水果，引得顧客競相購買。王頂?shù)痰晔翘旖蛉A潤超市設(shè)立的第一家生鮮農(nóng)超對接樣板店，該超市負責(zé)人介紹說：華潤萬家主動聯(lián)系農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地，推進鮮活農(nóng)產(chǎn)品“超市+基地”的供應(yīng)鏈模式，直接與鮮活農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地的農(nóng)民專業(yè)合作社對接，截至目前已分別與天津東麗區(qū)華明鎮(zhèn)、天津?qū)氎鎱^(qū)、天津市薊縣、河北省、山東省建立農(nóng)超對接大型生產(chǎn)基地，產(chǎn)品涉及蔬菜、水果、禽蛋、肉類等各種城市居民生活必需鮮活農(nóng)產(chǎn)品。內(nèi)部資料嚴禁外傳15“農(nóng)超對接”讓百姓吃的更加便宜放心內(nèi)部資料嚴禁外傳94

超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢

一般來講，超市生鮮區(qū)的主要競爭來自于農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場，而在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級生鮮商品的價格上，超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢并不明顯，但消費者不斷增長的購買需求中，對購物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高，食品消費的安全性日益為消費者所關(guān)注，因此，超市生鮮經(jīng)營的優(yōu)勢集中表現(xiàn)于以下四點：內(nèi)部資料嚴禁外傳16內(nèi)部資料嚴禁外傳95生鮮品的質(zhì)量保證；干凈、整潔的賣場環(huán)境；生鮮商品的集合性和多樣性；超市整體商品營銷組合能力。

抓住這些賣點，就把握住了超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢。

超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢

內(nèi)部資料嚴禁外傳17生鮮品的質(zhì)量保證；內(nèi)部資料嚴禁外傳96超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵1、衛(wèi)生干凈提供給顧客一個潔凈、舒適的購物環(huán)境，讓顧客有一個愉快的購物心情，這是最基本的要求。提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進貨質(zhì)量保證，生鮮操作間（如肉類部），賣場（如水產(chǎn)部）要經(jīng)常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。操作間內(nèi)“禁止吸煙”、“禁止用餐”，以符合衛(wèi)生標準。此外，對生鮮作業(yè)人員嚴格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。內(nèi)部資料嚴禁外傳18超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵1、衛(wèi)生干內(nèi)部資料嚴禁外傳972、新鮮品質(zhì)我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，就必須要控制質(zhì)量?！百|(zhì)量就是生鮮商品的生命”，因此我們對于質(zhì)量要嚴格把關(guān)，建立嚴格的驗收貨制度。將進貨日期、品名、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量完成入庫手續(xù)，收貨員、錄入員、生鮮主管務(wù)必在驗收合格的永續(xù)訂單上簽名確認，以形成相互連接的控制鏈。超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵內(nèi)部資料嚴禁外傳192、新鮮品質(zhì)超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵內(nèi)部資料嚴禁外傳983商品陳列

生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱列紅火氣氛的制造者。它能營造整體生鮮賣場的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感；也能讓“豐富”的陳列體現(xiàn)出新鮮感，根據(jù)季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現(xiàn)出商品的特性及物美價廉的意境；還要利用陳列方式將性質(zhì)或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費，簡化顧客對商品質(zhì)量/價格的比較程序，易于銷售；并且根據(jù)季節(jié)或DMS安排每一種商品的合理空間排面，以達到最高效果。超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵內(nèi)部資料嚴禁外傳203商品陳列超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵內(nèi)部資料嚴禁外傳99

4、商品定價“天天低價”是生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的市場價格、強有力的促銷來增加來客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營的基本思路，并且隨時以“低價促銷”來保持品質(zhì)、降低損耗、加快生鮮商品流轉(zhuǎn)。超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵內(nèi)部資料嚴禁外傳214、商品定價超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)內(nèi)部資料嚴禁外傳1005、鮮度管理完成生鮮商品陳列后而不加整理，將縮短生鮮品的貨架周期，增加損耗，削弱商品表現(xiàn)力。因此賣場在營業(yè)時間提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品是必備的營業(yè)要求，也是留住顧客的最佳方法。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無法延續(xù)，則消費者便無心購買，讓顧客失去信心是超市“最致命的殺傷力”。因此如何保持和延長生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質(zhì)量，使顧客買的安心，是我們務(wù)必要達成的目標。超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵內(nèi)部資料嚴禁外傳225、鮮度管理超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵內(nèi)部資料嚴禁外傳1016、顧客需求只有有效滿足顧客的需求，才能實現(xiàn)最終目的——創(chuàng)造經(jīng)營利潤最大化，企業(yè)才能持續(xù)經(jīng)營和發(fā)展。因此在賣場生鮮經(jīng)營管理上，要注意將生鮮商品質(zhì)量的篩選方法用POP牌告訴顧客，以降低人為損耗；并明確標出各種生鮮產(chǎn)品的料理方法或營養(yǎng)成分，以吸引或增加新的顧客購買，這樣才能換來顧客的長期信任和購買以及企業(yè)的長期利潤回報。超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵內(nèi)部資料嚴禁外傳236、顧客需求超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵內(nèi)部資料嚴禁外傳102

超市生鮮管理部門

生鮮管理手冊的主要使用對象為單店或者店鋪數(shù)量較少的大型綜合超市，因此本著營采分離，三權(quán)分立的原則，與今后大規(guī)模連鎖經(jīng)營相銜接，并在機構(gòu)人員編制相對精簡運作基礎(chǔ)上設(shè)置以下生鮮管理機構(gòu)。內(nèi)部資料嚴禁外傳24超市生鮮管理部門生鮮內(nèi)部資料嚴禁外傳103生鮮管理部門

1、營運部門的生鮮部①在公司營運部門的統(tǒng)一管理下，督導(dǎo)、規(guī)范、規(guī)劃及落實各有關(guān)生鮮部門的店內(nèi)營運管理工作。②協(xié)助調(diào)整商品陳列，對提高銷售額提出合理化建議。③協(xié)助降低營運成本、引導(dǎo)員工正確使用各種生鮮設(shè)備及對增購設(shè)備提出建議。

超市生鮮管理部門內(nèi)部資料嚴禁外傳25生鮮管理部門超市生鮮管理部門內(nèi)部資料嚴禁外傳1042、營運部門的收貨部①在營運部門的統(tǒng)一管理要求之下，按照各項生鮮商品的驗收和退貨標準，對生鮮商品驗收、退貨業(yè)務(wù)中的質(zhì)量和數(shù)量實行獨立監(jiān)督執(zhí)行。②對生鮮商品驗收、退貨業(yè)務(wù)中供應(yīng)商情況，合同執(zhí)行中問題有權(quán)及時向生鮮部和采購部反饋，并協(xié)調(diào)相關(guān)部門解決。

超市生鮮管理部門內(nèi)部資料嚴禁外傳262、營運部門的收貨部超市生鮮管理部內(nèi)部資料嚴禁外傳105

3、采購部門的生鮮采購部①共享各種采購、廠家管理動態(tài)及各種供應(yīng)商資源。②交流采購談判技巧。③整體規(guī)劃促銷方案。

超市生鮮管理部門內(nèi)部資料嚴禁外傳273、采購部門的生鮮采購部超市生鮮內(nèi)部資料嚴禁外傳106生鮮管理部門崗位工作職責(zé)

1、營運部門的生鮮區(qū)經(jīng)理⑴修正生鮮樓面陳列及動線。⑵協(xié)助樓面建立收貨流程及收貨標準。⑶協(xié)助樓面采用新式的售賣方式以確保樓面運轉(zhuǎn)流暢。⑷協(xié)助樓面進行快訊商品銷售、店內(nèi)促銷活動及追蹤銷售情況。⑸協(xié)助樓面業(yè)務(wù)管理、追蹤損耗。⑹培訓(xùn)各種有關(guān)生鮮營運的課程。⑺溝通采購與樓面的業(yè)務(wù)往來。⑻核查生鮮資產(chǎn)設(shè)備及規(guī)范生鮮作業(yè)

超市生鮮管理部門內(nèi)部資料嚴禁外傳28生鮮管理部門崗位工作職責(zé)超市生鮮管內(nèi)部資料嚴禁外傳1072.采購部門的生鮮采購經(jīng)理⑴擬訂該部門工作方針與目標。⑵編制年度采購計劃與預(yù)算。⑶制訂價格策略。⑷設(shè)定利潤目標。⑸追蹤采購績效，考核采購人員，達成公司規(guī)定的業(yè)績。

超市生鮮管理部門內(nèi)部資料嚴禁外傳292.采購部門的生鮮采購經(jīng)理超市生鮮內(nèi)部資料嚴禁外傳108⑹負責(zé)與供應(yīng)商簽定合同。⑺負責(zé)該部門庫存及損耗的控制。⑻擬訂促銷活動計劃。⑼建立完善采購制度。⑽負責(zé)培訓(xùn)各有關(guān)生鮮從業(yè)人員。⑾協(xié)調(diào)采購與相關(guān)超市各生鮮部門的關(guān)系。

超市生鮮管理部門內(nèi)部資料嚴禁外傳30⑹負責(zé)與供應(yīng)商簽定合同。內(nèi)部資料嚴禁外傳1093.生鮮采購主管⑴決定商品組合，管理商品分類架構(gòu)。⑵負責(zé)商品市場定位，分析商品銷售情況，及時調(diào)整商品結(jié)構(gòu)。⑶隨時掌握生鮮市場情況并進行商品結(jié)構(gòu)調(diào)整。⑷負責(zé)與供應(yīng)商談判。⑸負責(zé)供應(yīng)商管理工作。⑹制訂遠期商品計劃，負責(zé)商品行銷與團購工作。

超市生鮮管理部門內(nèi)部資料嚴禁外傳313.生鮮采購主管超市生鮮管理部門內(nèi)部資料嚴禁外傳110⑺負責(zé)對生鮮商品包裝的設(shè)計與改良。⑻負責(zé)庫存與損耗的控制。⑼擬訂執(zhí)行促銷活動，并對其進行全面評估。⑽負責(zé)各種廣告（活動）、贊助金、及退傭返利合同的簽定。⑾負責(zé)聯(lián)營銷售合同的簽定。⑿參與培訓(xùn)賣場銷售人員的專業(yè)知識，提高其專業(yè)素養(yǎng)。⒀擬訂并達成利潤、業(yè)績目標。

超市生鮮管理部門內(nèi)部資料嚴禁外傳32⑺負責(zé)對生鮮商品包裝的設(shè)內(nèi)部資料嚴禁外傳1114、生鮮采購主管助理⑴協(xié)助采購主管完成各種采購業(yè)務(wù)。⑵負責(zé)各種文書及檔案管理工作。⑶自我成長，為成為未來的采購主管打下基礎(chǔ)。

超市生鮮管理部門內(nèi)部資料嚴禁外傳334、生鮮采購主管助理超市生鮮管理部內(nèi)部資料嚴禁外傳112與各相關(guān)單位之間的溝通與協(xié)調(diào)1、人力資源部⑴共同開展培訓(xùn)，提高生鮮從業(yè)人員的專業(yè)素質(zhì)和經(jīng)驗，協(xié)助自我成長，增強競爭力。⑵協(xié)助人力資源部對員工進行考核，追蹤員工績效。內(nèi)部資料嚴禁外傳34與各相關(guān)單位之間的溝通與協(xié)調(diào)1、人內(nèi)部資料嚴禁外傳1132、系統(tǒng)部⑴與之進行有效溝通，正確使用各種電腦報表。⑵相互研討，以求改善及簡化各種門店內(nèi)生鮮作業(yè)手續(xù)。

3、財務(wù)部⑴協(xié)助財務(wù)人員有效控制生鮮各項費用及成本（耗材）。⑵確保供應(yīng)商作業(yè)規(guī)范，符合國家財稅規(guī)定。與各相關(guān)單位之間的溝通與協(xié)調(diào)內(nèi)部資料嚴禁外傳352、系統(tǒng)部與各相關(guān)單位之間的溝通與協(xié)內(nèi)部資料嚴禁外傳114

鮮度管理保鮮方法蔬果的鮮度管理肉品的鮮度管理水產(chǎn)品的鮮度管理熟食鮮度管理日配的鮮度管理

生鮮商品的鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳36鮮度管理生鮮商品的鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳1151、鮮度管理的目的保證生鮮商品在賣場及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長、價值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳371、鮮度管理的目的鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳1162、鮮度管理的重點如何長時間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失，這是顧客放心購買的關(guān)鍵，只有具備良好的現(xiàn)場作業(yè)管理與良好的保鮮專業(yè)技術(shù)才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳382、鮮度管理的重點鮮度管理117可編輯39可編輯內(nèi)部資料嚴禁外傳118保鮮方法（一）衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關(guān)鍵細菌滋長是導(dǎo)致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細菌活動，是達到保持鮮度的第一步，而抑制細菌滋長最有效的方法就是將生鮮商品保持在“低溫”狀態(tài)下，才能確保質(zhì)量。內(nèi)部資料嚴禁外傳40保鮮方法（一）衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮內(nèi)部資料嚴禁外傳119（二）商品保鮮的基本方法

1、“低溫與濕度”管理——防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。

2、冰冷水處理——利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。

3、冰鹽水處理——提供一個鹽濃度3.5%、加上碎冰、使水溫降至0°C環(huán)境下的處理。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。如：水產(chǎn)品的魚保鮮。保鮮方法內(nèi)部資料嚴禁外傳41（二）商品保鮮的基本方法保鮮方法內(nèi)部資料嚴禁外傳1204、強風(fēng)預(yù)冷設(shè)備——利用強風(fēng)預(yù)冷，使其呼吸未達到高度時就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。

5、冷藏蘇生（回生技術(shù)）——將鮮度開始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫房的環(huán)境在3～5°C低溫及90～95％濕度條件下，方可執(zhí)行。

6、保鮮膜包裝——抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以達到保鮮目的。

——抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無謂消耗，以達到保鮮目的。保鮮方法內(nèi)部資料嚴禁外傳424、強風(fēng)預(yù)冷設(shè)備——利用強風(fēng)內(nèi)部資料嚴禁外傳121

7、冷藏庫冷藏——將生鮮商品保持在0～5°C的低溫條件下保鮮.

8、冷凍庫冷凍——將生鮮商品保持在－18～－40°C凍溫條件下冷凍。

9、清潔、衛(wèi)生條件——作業(yè)場地、設(shè)備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個人衛(wèi)生好、服裝干凈。

10、冷藏、冷凍的運輸設(shè)備——防止長時間的運送而產(chǎn)生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。運送過程中，溫度過高、風(fēng)吹、無冷藏、冷庫。退溫等均需防止?。。”ｕr方法內(nèi)部資料嚴禁外傳437、冷藏庫冷藏——將生鮮商品內(nèi)部資料嚴禁外傳122（一）蔬果鮮度變化的特點蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營管理的部門，其中，怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。

1、生長：即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止，它還在消耗自身能量繼續(xù)進行發(fā)芽→開花→結(jié)子→枯萎這一過程。抑制其生長需要低溫環(huán)境使其新陳代泄減緩。如土豆等根莖類，若溫度過高便會發(fā)芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又會過熱進而腐爛。超市蔬果鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳44（一）蔬果鮮度變化的特點超市蔬果鮮度內(nèi)部資料嚴禁外傳123

2、呼吸作用：蔬果亦通過呼吸維持生長所需，呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內(nèi)部變質(zhì)，導(dǎo)制過熱、軟化、風(fēng)味不佳。一般溫度上升10℃，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。通常蔬果的保鮮溫度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10℃以上（室溫下即可18～23℃）。超市蔬果鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳452、呼吸作用：蔬果亦通過呼吸維持生內(nèi)部資料嚴禁外傳124

同時也要適宜的濕度，通常宜有90～95％的濕度，特別是葉菜類。蕃薯、山芋等在濕度80～85％即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類不可過濕，否則會促進其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。

3、微生物活動：如在種植地、運輸中受腐敗菌等微生物污染，會加快蔬果的腐爛變質(zhì)，在低溫中，微生物的活性會變?nèi)?。超市蔬果鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳46同時也要適宜的濕度，通常宜有9內(nèi)部資料嚴禁外傳125

（二）保持鮮度的現(xiàn)場處理辦法針對大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法：

1、保鮮袋包裝：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。超市蔬果鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳47（二）保持鮮度的現(xiàn)場處理辦法超市蔬內(nèi)部資料嚴禁外傳1262、預(yù)冷降溫：①剛進貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。②冰水處理：將水槽盛滿0℃冰水，將產(chǎn)生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到7～8℃，然后瀝干水份入冷藏庫保存。超市蔬果鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳482、預(yù)冷降溫：超市蔬果鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳1273、復(fù)活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其復(fù)活。

4、已陳列的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會加快變質(zhì)、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度。超市蔬果鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳493、復(fù)活處理法：（適宜葉菜）將失水葉內(nèi)部資料嚴禁外傳128（三）陳列商品鮮度檢查及處理生鮮商品鮮度不佳會招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。

1、上貨補貨時全數(shù)檢查質(zhì)量。進貨時一般是抽驗，上架時則要全數(shù)檢查，將不良品挑撿出來。

2、營業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質(zhì)狀況，檢查當日上貨架蔬果質(zhì)量超市蔬果鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳50（三）陳列商品鮮度檢查及處理超市蔬果內(nèi)部資料嚴禁外傳1293、顧客對商品進行挑撿，捏壓都會影響鮮度，商品也會因陳列的時間加長而使品質(zhì)劣化，所以各崗位員工應(yīng)隨時進行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經(jīng)常噴水。4、被撿出的不良品及時處理（1）可以進行加工再售，制作果盤或復(fù)活處理；（2）也可以特價售賣；（3）無法售賣的商品再做報損丟棄。5、每日蔬果產(chǎn)品務(wù)必推陳出新。超市蔬果鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳513、顧客對商品進行挑撿，捏壓都會影響內(nèi)部資料嚴禁外傳130超市肉類鮮度管理

肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費者的肯定，滿足顧客需要，促進肉類的銷售，提高營業(yè)額，否則只會增加損耗，現(xiàn)將肉類鮮度管理方法分析如下：內(nèi)部資料嚴禁外傳52超市肉類鮮度管理肉類制內(nèi)部資料嚴禁外傳131（一）肉類鮮度管理應(yīng)從選擇原料廠商開始一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其肉類質(zhì)量、運送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。超市肉類鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳53（一）肉類鮮度管理應(yīng)從選擇原料廠商開內(nèi)部資料嚴禁外傳132（二）盡量縮短肉類加工時間為了維持肉類鮮度，應(yīng)盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中，肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2℃，細菌也會隨著溫度的上升而繁殖。在37℃下，5個小時可以使1個細菌增生10億個細菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。超市肉類鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳54（二）盡量縮短肉類加工時間超市肉類鮮內(nèi)部資料嚴禁外傳133（三）保持肉類加工的正確方法肉類加工時要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負責(zé)，如按照收貨加工處理貼價簽陳列包裝超市肉類鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳55（三）保持肉類加工的正確方法收貨加工內(nèi)部資料嚴禁外傳134（四）保持肉類鮮度的現(xiàn)場處理方法

1、冷鹽水處理法這是肉類保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5－10分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細菌的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時較為容易。另外在0℃左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質(zhì)。超市肉類鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳56（四）保持肉類鮮度的現(xiàn)場處理方法超市內(nèi)部資料嚴禁外傳1352、冰溫法利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結(jié)溫度，最適宜溫度約為－1.7～0℃。（五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品成品肉類低溫可以抑制細菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲存。在加工處理前，都要預(yù)冷10～15分鐘。冷凍肉類應(yīng)在－18℃以下的冷凍庫儲存冷藏肉類應(yīng)在－1～1℃之間的冷藏庫儲存。冷庫內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，否則會影響品質(zhì)，冷庫內(nèi)要用貨架放置肉類。超市肉類鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳572、冰溫法超市肉類鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳136（六）處理室內(nèi)的溫度要控制在10～15℃左右肉類在低溫下加工處理是維護肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細菌的繁殖，使肉類不易變質(zhì)。（七）要以適當?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品肉類表面如果長時間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。超市肉類鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳58（六）處理室內(nèi)的溫度要控制在10～1內(nèi)部資料嚴禁外傳137（八）控制島柜溫度冷凍柜溫度應(yīng)控制在－18℃以下，冷藏柜溫度就控制在0～5℃。（九）肉類陳列時，要注意適當?shù)年惲懈叨汝惲袝r，肉類勿堆積太高，因為重疊部分溫度會增高，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。（十）檢查肉類品質(zhì)無論在營業(yè)前，營業(yè)中，關(guān)店時均應(yīng)檢查肉類品質(zhì)，不良品及時處理。超市肉類鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳59（八）控制島柜溫度超市肉類鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳138（十一）減少污染源要經(jīng)常實施作業(yè)場所，個人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。（十二）生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制收貨時要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過保質(zhì)期限1/3則不應(yīng)收貨。超市肉類鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳60（十一）減少污染源超市肉類鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳139（十三）日進日出，天天新鮮肉類必要時要降價清空，做到日進日出，以良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類天天新鮮。（十四）滯銷商品處理滯銷商品要及時處理，可按照以下程序的處理方法處理：退貨換貨清倉轉(zhuǎn)貨降價超市肉類鮮度管理內(nèi)部資料嚴禁外傳61（十三）日進日出，天天新鮮退貨換貨清內(nèi)部資料嚴禁外傳140超市水產(chǎn)品的鮮度管理

水產(chǎn)品在捕撈出水后，大部分都不能及時處理，比較容易腐敗變質(zhì)的內(nèi)臟及魚鰓等，就會隨著水產(chǎn)品一起運送。捕撈的時候，水產(chǎn)品由于擠壓和掙扎，其體內(nèi)或體外都極易受傷，即使將水產(chǎn)品作低溫保存，對水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的水中細菌仍然會侵入肌肉使水產(chǎn)品的品質(zhì)變壞；再加上產(chǎn)品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動物脆弱，容易