專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

課題1果酒和果醋的制作學(xué)習(xí)目標(biāo)1.說(shuō)明果酒和果醋的制作原理2.設(shè)計(jì)果酒和果醋的發(fā)酵裝置3.了解制作果酒和果醋的過(guò)程自學(xué)指導(dǎo)

怎樣才能順利達(dá)到上述目標(biāo)？要靠大家緊張有效的自學(xué)。請(qǐng)同學(xué)們認(rèn)真閱讀教材P2-5，思考下列問(wèn)題，8分鐘后進(jìn)行檢測(cè)。比一比，看誰(shuí)知識(shí)掌握得最牢固.先學(xué)（一）學(xué)生認(rèn)真閱讀教材P2-5，（教師巡視，保證每位學(xué)生都集中精力)(時(shí)間8分鐘）（二）提問(wèn)：隨機(jī)點(diǎn)名學(xué)生回答，如有錯(cuò)誤，

教師引導(dǎo)其他學(xué)生更正、討論。（三）檢測(cè)、板演1.出示檢測(cè)題2.讓三名學(xué)生板演，其他學(xué)生做到筆記本上，教師巡視，搜集檢測(cè)中出現(xiàn)的錯(cuò)誤。1、關(guān)于酵母菌的敘述，錯(cuò)誤的是（多選）（）

A、酵母菌的代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧

B、酵母菌主要的繁殖方式為孢子生殖

C、酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用

D、酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能生存課堂檢測(cè)BCD2、下列關(guān)于果醋的制作，錯(cuò)誤的是()A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作的過(guò)程中需通氧氣B、醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求高，一般在50℃左右。C、醋酸菌能將果酒變成果醋。D、當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸。B3、嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括（）A、溫度控制B、溶氧控制C、PH控制D、酶的控制D5、在下列哪些條件下，醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解成醋酸(

)A．氧氣、糖源都缺乏B．氧氣充足、糖源缺乏C．氧氣缺乏、糖源充足D．氧氣、糖源充足D6、現(xiàn)有一瓶葡萄糖溶液，內(nèi)有適量酵母菌，經(jīng)測(cè)定瓶中放出的二氧化碳與消耗氧氣體積之比為5：3，這是因?yàn)椋?/p>

）A.有1/4的在進(jìn)行有氧呼吸

B.有1/2的在進(jìn)行有氧呼吸C.有1/3的酵母菌在進(jìn)行無(wú)氧呼吸D.有2/3的酵母菌在進(jìn)行無(wú)氧呼吸D1、果酒的制作原理（1）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。

酵母菌是兼性厭氧微生物，有氧時(shí)進(jìn)行有氧呼吸；在厭氧條件下，將二糖或單糖進(jìn)行糖酵解，并進(jìn)行乙醇發(fā)酵，產(chǎn)生乙醇。條件：酶和溫度

C6H12O6

＋6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量

C6H12O62CH3CH2OH+2CO2+能量

=一、基礎(chǔ)知識(shí)梳理（3）制作葡萄酒的酵母菌主要來(lái)源于哪里？其它雜菌會(huì)不會(huì)引起發(fā)酵液的污染？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？

制作葡萄酒的酵母菌來(lái)源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌。其它雜菌不會(huì)引起發(fā)酵液的污染，因?yàn)槭紫?，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無(wú)法適應(yīng)環(huán)境而被抑制。對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。每次排氣時(shí)只要擰松瓶蓋，不要完全揭開(kāi)瓶蓋等。（4）果酒制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣條件？時(shí)間：10-12天溫度：18－25℃空氣：缺氧厭氧制酒

（5）關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些？同化作用類型：異養(yǎng)異化作用類型：兼性厭氧型主要分布：土壤結(jié)構(gòu)：?jiǎn)渭?xì)胞分類：真核生物生殖（主要方式）：出芽生殖2、果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。乙醇轉(zhuǎn)變成乙酸的氧化過(guò)程是由醋酸桿菌完成的，這一過(guò)程是需氧過(guò)程。條件：酶和溫度C2H5OH+O2CH3COOH+H2O（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？將葡萄洗凈、蒸煮、榨汁，并加入一些果膠酶使細(xì)胞壁溶解，獲取更多的果汁。有氧制醋

（5）關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些？同化作用類型：異養(yǎng)異化作用類型：需氧主要分布：酸性環(huán)境結(jié)構(gòu)：?jiǎn)渭?xì)胞分類：原核生物生殖：分裂生殖2、為什么排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接？

排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中的微生物污染。左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖

大規(guī)模生產(chǎn)果酒的發(fā)酵和保存三、了解制作果酒和果醋的過(guò)程（一）簡(jiǎn)述果酒、果醋制作的基本過(guò)程。1.對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。2.取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。3.用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多）4.榨汁后裝入發(fā)酵瓶。5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（18－25℃）下發(fā)酵。6.簡(jiǎn)易裝置2－4天排氣一次。（擰松瓶蓋）7.10天后，取樣檢驗(yàn)。8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣。（2）如何檢驗(yàn)果酒、果醋的制作是否成功？果酒的制作是否成功的鑒定方法是：嗅味和品嘗、用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在果醋的制作是否成功的鑒定方法是：觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗、比較發(fā)酵前后的PH值“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，幾乎全部被降解發(fā)酵，甜葡萄酒(每升總糖50g以上)。干紅與干白

都可以是由紅色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁時(shí)，不使皮和子中的色素出來(lái)，因此得白葡萄酒，而紅葡萄酒是將皮和子部分搗碎，有了紅色素而得紅葡萄酒。紅葡萄酒和白葡萄酒當(dāng)堂訓(xùn)練《創(chuàng)新導(dǎo)學(xué)案》醋酸菌有甲、乙兩組等量的酵母菌，甲組酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，乙組酵母菌進(jìn)行發(fā)酵。若它們消耗了等量的葡萄糖，則它們放出的CO2之和與它們消耗的O2之和比為

A．1：1B．3：0C．6：0D．4：3有一罐用葡萄糖液培養(yǎng)的酵母菌,