嵐方螺絲粉配方與制作工藝（參考）一、正宗柳州螺螄粉風(fēng)味特點香、辣、燙、鮮、爽。湯的特點是辣油香、夠辣，要在湯上面看見紅紅的辣椒油，回味無窮螺螄的鮮味不能過重否則回有泥腥二、湯料配方序列名稱重量（克）備注其他1清水2500050斤清水熬完咼湯6-8小時可能就剩20斤湯水2石螺5000石螺定要清洗干凈在剪掉螺尾3豬筒骨25004牛骨15005雞骨架15006雞油10007沙姜38八角69沙姜810丁香211花椒1512桂皮1013草果1014砂仁1215干辣椒50016自制辣油25017豆腐乳7518紫蘇25019酸筍50020姜200三、制作步驟石螺清水洗凈，浸泡2日，（市場有已經(jīng)處理好的石螺）剪去尾尖，飛水沖洗，控干（鹽炒注意比例）加紫蘇炒干入味。豬骨2500克、雞骨1000克飛水洗凈，口徑400MM的不銹鋼湯桶置清水九分滿.鍋中燒沸，雞油洗凈與.豬骨、牛骨、雞骨架一起入湯，鍋熬4小時出味。鍋洗凈上火，入花生油燒至六成熱，下姜熗鍋，放入八角、沙姜、丁香、花椒、桂皮、草果、砂仁、干辣椒、酸筍、烹酒，與石螺炒至干香，倒入骨湯中熬至出味（約1小時），調(diào)腐乳、鹽、雞精、味精、柳州鮮味粉、五香粉.冰糖，蠔油.加自家特制柳州辣椒熬40分鐘下紅油起鍋。備注:撿好藥材用紗布袋包好,放水中侵泡10分鐘左右以便藥性和香味更好四、正宗柳州螺絲粉主料柳州機(jī)制直徑—干粉，用自來水泡24小時。（保持每天換水可保存4天）2、正宗柳州螺絲粉輔料生菜，或通菜（柳州多選通菜）酸豆角籮卜干（有酸蘿卜可以不用）黃花菜（成本太重視情況不用）木耳酸筍炸付竹炸花生米蔥花（自助添加）酸蘿卜（自助添加）酸青椒、酸朝天椒（自助添加）五、正宗柳州螺絲粉主料選料螺螄粉用的是陳年大米，陳年大米越陳越好，放久的米失去了油性，沒有了膠質(zhì)，加工成米粉后，吃起來彈性卻很好。找正規(guī)廠家進(jìn)貨。六、粉燙制流程燙粉的清水鍋里10克食用鹽（燙米粉的時候讓米粉入味快）取230克已經(jīng)泡發(fā)好柳州米粉湯粉爐的水必須燒開.用網(wǎng)篩盛粉下水湯15-20秒.期間不斷攪動米粉以防粘連在一起粉煮透后濾干水分放入出餐碗中,然后及時盛入熬好的螺螄湯（此舉是防止粉因淀粉含量太高和溫度太咼而粘連在一起）燙小的3片或大的2片青菜.放置粉面底部（備注：起襯托粉面分量和增加口味豐富的作用）.添加各種必備的佐料（花生米4-5顆黃花菜約8條木耳絲約6-7條酸豆角少量酸筍絲約10條）注:添加佐料的同事完成提醒顧客需要添加的付費小吃和自助添加的佐料（添加佐料的同事提醒）配菜制作步驟與保質(zhì)期名稱制作步驟保質(zhì)期1.酸筍將塊狀酸筍切條，然后飛水?再熱鍋下油放酸筍翻炒至香氣溢出加少許螺螄湯底和辣椒油翻炒至酸筍顏色有變成辣椒油紅色即可常溫狀態(tài)下36小時.雪柜保鮮48小時.木耳將發(fā)好的塊狀木耳切絲狀,然后熱鍋入油放少許五花肉煸炒至香味溢出，再調(diào)味即可常溫狀態(tài)下24小時，雪柜保鮮36小時花生約80攝氏度油溫下花生以小火慢慢炸至7成脆即可?（因為撈起的花生溫度依然很高）撈起后用報紙墊底然后平鋪開花生（以防溫度過高燒湖）保持脆口感的情況下常溫48小時，（不能入雪柜保鮮否則會受潮軟掉），48小時后需要低油溫返炸（建議冷卻了真空包裝）酸豆角將酸豆角切丁然后泡水至味道沒有那么咸，熱鍋下油放蒜米肥肉爆香然后加入酸豆角放鹽調(diào)味即可室溫保持24小時，雪柜保鮮36小時酸蘿卜將酸蘿卜切丁，用食鹽抓20分鐘以便蘿卜中的苦水流出，再用清水沖30分鐘把蘿卜里的鹽味去掉，然后撈起濾干待用?以白醋（不要用酒醋）和白糖5:的比例來侵泡蘿卜即可室溫48小時.雪柜保鮮96小時（4天）香腸用江門牌香腸用清水洗凈然后上蒸籠蒸10分鐘即可（冬季飯市前要翻蒸）室溫24小時.雪柜保鮮48小時蔥花將蔥花洗凈按常規(guī)切碎即可12--1