現(xiàn)代食品新技術(shù)在中央廚房生產(chǎn)中的應(yīng)用摘要對(duì)食品高新技術(shù)尤其是冷殺菌技術(shù)在現(xiàn)代快餐業(yè)中央廚房生產(chǎn)中的應(yīng)用進(jìn)行闡述以加強(qiáng)食品高新技術(shù)在中央廚房產(chǎn)品加工和貯藏中的應(yīng)用研究。關(guān)鍵詞：現(xiàn)代快餐；中央廚房；食品一、中央廚房的概念與功能著名科學(xué)家錢學(xué)森認(rèn)為：現(xiàn)代快餐就是烹飪的工業(yè)化，即把古老的烹飪操作用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和經(jīng)營(yíng)管理技術(shù)變?yōu)橄窆I(yè)生產(chǎn)那樣組織起來,形成烹飪產(chǎn)業(yè)。它的特征是標(biāo)準(zhǔn)化品種、工廠化生產(chǎn)、連鎖化經(jīng)營(yíng)和科學(xué)化管理「1］。通過對(duì)中國烹飪協(xié)會(huì)快餐專業(yè)委員會(huì)評(píng)選的中國最有影響力快餐品牌的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這些在行

業(yè)有一定影響力并快速發(fā)展的快餐企業(yè)，不管是西式快餐的代表肯德基、麥當(dāng)勞，還是中式

快餐的代表吉野家、真功夫和大娘水餃，其背后都有一個(gè)強(qiáng)大的生產(chǎn)和配送系統(tǒng)即中央廚

房，以確保其標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化生產(chǎn)、連鎖化經(jīng)營(yíng)和科學(xué)化管理。所以，錢學(xué)森的觀點(diǎn)有相

當(dāng)遠(yuǎn)的前瞻性，并在現(xiàn)代快餐的實(shí)踐中得到了驗(yàn)證。現(xiàn)代人在錢學(xué)森的觀點(diǎn)及實(shí)踐的基礎(chǔ)上進(jìn)一步明確了中央廚房的概念和功能，其主要內(nèi)容如下：中央廚房又稱中心廚房或配餐配送中心。其主要任務(wù)是將原料按菜單分別制作加工成半成品或成品，配送到各連鎖經(jīng)營(yíng)店進(jìn)行二次加熱和銷售組合后銷售給各顧客，也可直接加工成成品與銷售組合后直接配送銷售給顧客。中央廚房有三個(gè)好處:一是可以克服生產(chǎn)成本居高不下，使大規(guī)模降低成本的愿望成為可能;二是使成品在質(zhì)量、口味上的統(tǒng)一性更為明顯，這樣的快餐配送在概念上更接近于標(biāo)準(zhǔn)化范疇；三是可以把“中央大廚房”作為主要投資與技改方向，從而分散的連鎖店、小快餐店就不再分流有限的財(cái)力和物力，這樣就簡(jiǎn)化了科技投入的運(yùn)作過程，使“好鋼用在刀刃上”。其主要功能：1、集中采購功能：中心廚房匯集各連鎖提高的要貨計(jì)劃后，結(jié)合中心庫和市場(chǎng)供應(yīng)部制定采購計(jì)劃，統(tǒng)一向市場(chǎng)采購原輔材料。2、生產(chǎn)加工功能：中心廚房要按照統(tǒng)一的品種規(guī)格和質(zhì)量要求，將大批量采購來的原輔材料加工成成品或半成品。3、檢驗(yàn)功能：對(duì)采購的原輔材料和制成的成品或半成品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，做到不符合質(zhì)量要求的原輔材料不進(jìn)入生產(chǎn)加工過程，不符合的成品或半成品不出中央廚房。4、統(tǒng)一包裝功能：在中央廚房?jī)?nèi)，根據(jù)連鎖企業(yè)共同包裝形象的要求，對(duì)各種成品或半成品進(jìn)行一定程度的統(tǒng)一包裝。5、冷凍儲(chǔ)藏功能：中心廚房需配有冷凍儲(chǔ)藏設(shè)備，一是儲(chǔ)藏加工前的原材料，二是儲(chǔ)藏生產(chǎn)包裝完畢但尚未送到連鎖店的成品或半成品。6、運(yùn)輸功能：中心廚房要配備運(yùn)輸車輛，根據(jù)各店的要貨計(jì)劃，按時(shí)按量將產(chǎn)品送到連鎖門店。7、信息處理功能：中央廚房合格連鎖店之間有電腦網(wǎng)絡(luò)，及時(shí)了解各店的要貨計(jì)劃，根據(jù)計(jì)劃來組織各類產(chǎn)品的生產(chǎn)加工。它的具體運(yùn)作步驟是：設(shè)立“中央大廚房”集中生產(chǎn)80%以上的半成品和成品，用簡(jiǎn)單包

裝送到各快餐店（連鎖店），然后加工成成品或直接供應(yīng)顧客。為確保中央廚房生產(chǎn)的產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，促進(jìn)現(xiàn)代快餐的快速發(fā)展，食品高新技術(shù)的應(yīng)用

相當(dāng)重要。二、現(xiàn)代食品安全快速檢測(cè)技術(shù)在中央廚房安全管理中的應(yīng)用考察肯德基的極速供應(yīng)鏈就會(huì)發(fā)現(xiàn)，所有原輔料在中央廚房都是接近零庫存的，很大一部分供應(yīng)商送來的產(chǎn)品都是快速檢測(cè)后即投入生產(chǎn)，生產(chǎn)好的產(chǎn)品也是以最快的速度送到各連鎖門店的，傳統(tǒng)的檢測(cè)方法是做不到這一點(diǎn)的，餐飲業(yè)“當(dāng)天進(jìn)貨、當(dāng)天生產(chǎn)和當(dāng)天銷售”的特點(diǎn)也決定了傳統(tǒng)檢測(cè)方法沒有及時(shí)預(yù)防食品安全隱患的意義，快速檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展極大地保障了現(xiàn)代快餐食品的安全，可以快速檢測(cè)的食品安全項(xiàng)目已達(dá)幾十項(xiàng)［2］。三、現(xiàn)代食品調(diào)味技術(shù)在中央廚房菜品研發(fā)中的應(yīng)用隨著人們?cè)谑称氛{(diào)味需要的甜味劑、酸味劑、鮮味劑、食用色素、增稠劑、天然浸出物、各種食用香料和香辛料，以及國內(nèi)外重要的發(fā)酵類調(diào)味料的性能和調(diào)味特點(diǎn)等研究的深入，中式菜品的研發(fā)速度和質(zhì)量得到了空前的釋放和提高，也使中央廚房支撐現(xiàn)代快餐快速發(fā)展的核心能力得到進(jìn)一步夯實(shí)［3］。四、高溫滅菌技術(shù)使中央廚房的服務(wù)范圍大大拓寬四川一點(diǎn)味餐飲股份有限公司在其官方網(wǎng)站上宣稱，其公司醬鹵肉系列制品及蛋制品均采用

高溫殺菌技術(shù)，確保產(chǎn)品在冷藏條件下保存180天不變質(zhì)，加熱后即可食用，安全、方便、

快捷、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生。其連鎖經(jīng)營(yíng)的一點(diǎn)味餐廳已拓廣到北京、湖南、江西、廣東等十余個(gè)地

區(qū)，但其只在四川綿陽市設(shè)有一個(gè)中央廚房統(tǒng)一加工，標(biāo)準(zhǔn)化的同時(shí)，各門店因廚房占有面

積少，加工產(chǎn)品簡(jiǎn)單又快速，其安全和成本控制能力大大增強(qiáng)，服務(wù)質(zhì)量也很高，成了許多

城市高級(jí)白領(lǐng)就餐和休閑的首選去處。五、真空快速預(yù)冷技術(shù)使中央廚房生產(chǎn)的菜品質(zhì)量穩(wěn)定，一定時(shí)間的貯藏后口感、色澤和風(fēng)

味變化不大結(jié)果［4］：1、冷卻方法的研究結(jié)果真空冷卻技術(shù)十分有利于中央廚房工業(yè)化生產(chǎn)的效率提高效率。真空冷卻條件下，200g菜肴的中心溫度從70°C冷卻到10°C，比自然冷卻速度快30倍以上。真空冷卻的食品能夠在短時(shí)間內(nèi)迅速冷卻通過細(xì)菌容易繁殖的危險(xiǎn)溫度區(qū)域，并且衛(wèi)生狀況大大優(yōu)于自然冷卻的食品，因此真空冷卻技術(shù)有助于保障食品衛(wèi)生，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。真空冷卻比其它冷卻方法的產(chǎn)品重量損耗要大，為了解決真空冷卻后部分產(chǎn)品由于失水而造成感官質(zhì)量變化以及產(chǎn)品得率降低的問題，可在制作工藝和配方中經(jīng)過適當(dāng)調(diào)整，并且可以采取選擇含水量較少的蔬菜，以及在冷卻前補(bǔ)水的方式來提高真空冷卻的效果與質(zhì)量，以此補(bǔ)償真空冷卻造成的失水損失。2、溫度波動(dòng)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)和安全性的影響(1)質(zhì)構(gòu)質(zhì)構(gòu)檢測(cè)表明，采用真空冷卻保存的菜肴在24h之內(nèi)與自然冷卻組的產(chǎn)品沒有明顯差別。這

說明真空冷卻不會(huì)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)造成不良影響，該技術(shù)可以嘗試應(yīng)用于中央廚房的大規(guī)模工

業(yè)生產(chǎn)中。（2）色差在冷鏈配送中，色差分析表明，采用真空冷卻保存的3種代表性食品24h之內(nèi)的食味品質(zhì)與自然冷卻組的產(chǎn)品沒有明顯差別。（3）微生物冷鏈配送的保藏時(shí)間可較長(zhǎng)，當(dāng)滿足真空冷卻，低溫短時(shí)滯留，采用冷藏車配送時(shí)，其衛(wèi)生狀況較優(yōu)。六、冷殺菌技術(shù)在中央廚房快餐食品加工保藏中的應(yīng)用冷殺菌技術(shù)是近年來研究利用較多的一種殺菌技術(shù)由于殺菌過程中食品溫度并不升高或

升高很低，既有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成

分。所以在現(xiàn)代快餐食品加工中采用冷殺菌技術(shù)是非常必要的。冷殺菌技術(shù)主要包括超高壓

殺菌、高壓脈沖電場(chǎng)殺菌、磁力殺菌、感應(yīng)電子殺菌、輻照殺菌、脈沖強(qiáng)光殺菌、微

波殺菌、超聲波滅菌、紫外線殺菌、臭氧殺菌、抗生酶殺菌等應(yīng)用于中央廚房的快餐食品加工中有廣闊的前景。1、超高壓殺菌它是將食品置于100?600MPa的均衡壓力（氣壓或水壓）下，進(jìn)行低溫短時(shí)間加壓處理，使微生物細(xì)胞膜產(chǎn)生斷裂而抑制或殺死微生物的方法。一般來說細(xì)菌、霉菌、酵母在300MPa壓力下可被殺死；鈍化酶需要400MPa以上的壓力，600MPa以上的壓力可使帶芽抱的細(xì)菌死亡［5］。超高壓殺菌技術(shù)與熱殺菌相比，食品可以保留較多的原有營(yíng)養(yǎng)成分，較少產(chǎn)生熱殺菌帶來的異臭及異常物質(zhì)，可以較好地保持食品原有風(fēng)味、性狀及活性成分。這種新技術(shù)已經(jīng)受到各國的重視。日本的Meidi-Ya公司于1990年4月生產(chǎn)了第一個(gè)高壓食品果醬，之后又有果味酸奶、果凍、色拉和調(diào)味料等面市。日本的Pokka和Wakaya2ma公司用半連續(xù)高壓殺菌處理柑桔汁。明治屋食品公司將草莓、獼猴桃、蘋果的果醬軟包裝后進(jìn)行400?600MPa、10?30min的處理，產(chǎn)品色澤、風(fēng)味不變，并保持水果原有的口感,Vc含量大大提高；還將軟包裝的腌菜進(jìn)行高壓處理，殺死了全部酵母菌，大大提高了保藏期。1995年角田伸二指出，日本已就與高壓殺菌相關(guān)的技術(shù)對(duì)乳制品（乳酸飲料）、雞蛋、水產(chǎn)品（貝類）、高粘性食品（蜂蜜）等進(jìn)行廣泛研究；他們還利用高壓技術(shù)使凍制品迅速解凍與凍結(jié)，或在0°C以下加壓，可使食品不發(fā)生凍結(jié)現(xiàn)象，既保持食品原有風(fēng)味和組織狀態(tài),還能抑制微生物生長(zhǎng)，為水果、蔬菜可能在低溫加壓不凍的狀態(tài)下較長(zhǎng)期冷藏［5］。法國、英國政府也開始資助高壓食品加工的研究。并于1993年底推出高壓殺菌鵝肝小面餅。美國的FMC公司、英國的凱氏食品飲料公司（CampdenFood&Drink）開始建立商業(yè)化的高壓殺菌食品的工藝流程，應(yīng)用于天然果汁、豆奶等飲料的殺菌［5］。國內(nèi)超高壓殺菌技術(shù)的研究報(bào)道僅局限在果汁及果汁飲料的滅酶及殺菌中［6］。超高壓殺菌也有其難度和局限性，今后如能在高壓與低溫或中溫結(jié)合殺菌上多進(jìn)行研究，可進(jìn)一步地提高殺菌效果。2、高壓脈沖電場(chǎng)殺菌它與一般的加熱殺菌有著本質(zhì)區(qū)別，屬非加熱殺菌范疇。它是利用強(qiáng)電場(chǎng)脈沖的介電阻斷原理對(duì)食品微生物產(chǎn)生抑制作用。國內(nèi)外對(duì)此技術(shù)已作了許多研究，并設(shè)計(jì)出相應(yīng)處理裝置，有的甚至還出現(xiàn)了利用高壓脈沖電場(chǎng)的強(qiáng)磁場(chǎng)殺菌裝置有效地殺滅與食品腐敗有關(guān)的幾十種細(xì)菌，特別是果汁飲料中的黑曲霉、酵母菌。值得注意的是利用此技術(shù)時(shí)應(yīng)綜合考慮場(chǎng)強(qiáng)大小、殺菌時(shí)間、食品pH對(duì)殺菌的影響等因素，確定殺菌最佳方案。法國、美國一些廠家已將這種強(qiáng)電場(chǎng)破壞細(xì)胞的新技術(shù)用于食品加工中，避免了加熱法引起的蛋白質(zhì)變性和維生素破壞等一系列缺點(diǎn)，一般使用的溫度是45?50°C,聲強(qiáng)在30kv/cm。Hum-ber、Qin等也證實(shí)在脈沖電場(chǎng)中可有效進(jìn)行食品滅酶殺菌［7］。國內(nèi)鄧元修等直接嘗

試了脈沖高電壓對(duì)酵母和大腸桿菌的殺滅作用。隋少奇等采用此技術(shù)用于大豆的滅酶脫腥，

并可有效保留大豆固有香味，得到了較好效果。經(jīng)電場(chǎng)處理的食品，在色、香、味和營(yíng)養(yǎng)

方面均與新鮮食品一樣，延長(zhǎng)了常溫下的貨架期。3、磁力殺菌有關(guān)磁力殺菌的詳細(xì)原理目前仍不清楚，但殺菌作用已被證實(shí)。日本秋田大學(xué)、秋田釀造試驗(yàn)場(chǎng)合作，試驗(yàn)交變磁力殺菌技術(shù)獲得成功。磁力殺菌采用6000的磁力強(qiáng)度，將食品放在N極與S極之間，經(jīng)過連續(xù)擺動(dòng)，不需加熱，即可達(dá)到100%的殺菌效果，對(duì)食品的成分和

風(fēng)味無任何影響。日本三井公司將食品放在0.6T磁密度的磁場(chǎng)中，在常溫下48h,達(dá)到

100%殺菌效果?？蛇\(yùn)用于飲料、調(diào)味品及各種包裝的固體食品。Ponre等研究高強(qiáng)度脈

沖磁場(chǎng)用于食品滅菌也產(chǎn)生了良好效果和價(jià)值［8］。我國研究此技術(shù)用清酒酵母菌協(xié)會(huì)7號(hào)進(jìn)行滅菌試驗(yàn)，得出變動(dòng)磁場(chǎng)具有良好滅菌效果的結(jié)論。4、感應(yīng)電子殺菌m2建議：今年烹牛佬粉面連鎖，正餐連鎖，萬匹柴火鍋連鎖，萬匹柴蒸燉雞連鎖，重慶兩江匯火鍋連鎖，爵鼎香火鍋連鎖，等連鎖走中央廚房道路，集配送，物流，菜品研發(fā)，標(biāo)準(zhǔn)化為全體的集團(tuán)路線食品高新技術(shù)在中央廚房生產(chǎn)中的應(yīng)用（22011-02-0420:30食品高新技術(shù)在中央廚房生產(chǎn)中的應(yīng)用摘要對(duì)食品高新技術(shù)尤其是冷殺菌技術(shù)在現(xiàn)代快餐業(yè)中央廚房生產(chǎn)中的應(yīng)用進(jìn)行闡述以加強(qiáng)食品高新技術(shù)在中央廚房產(chǎn)品加工和貯藏中的應(yīng)用研究。關(guān)鍵詞：現(xiàn)代快餐；中央廚房；食品這種殺菌技術(shù)是以電為能源的線性感應(yīng)電子加速器所產(chǎn)生的電離輻射導(dǎo)致微生物的DNA和

細(xì)胞發(fā)生變化，進(jìn)而鈍化和殺死有害微生物。加利福尼亞州帕羅奧托電子能研究所進(jìn)行首次

研究并定名為電子滅菌。日本農(nóng)林省國立食品研究所開發(fā)出一種電子束滅菌技術(shù)，對(duì)谷物

和香料等食品表面進(jìn)行殺菌，殺菌效果達(dá)到100%,對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量、風(fēng)味無影響。5、輻射殺菌它是利用電磁波中的X射線、Y射線和放射性同位素（如60Co）射線殺滅微生物的方法。其基本作用是破壞菌體的脫氧核糖核酸（DNA）,同時(shí)有殺蟲、抑制植物發(fā)芽的作用。采用這種技術(shù)進(jìn)行殺菌應(yīng)遵照我國輻照食品衛(wèi)生管理的有關(guān)規(guī)定，選擇適當(dāng)?shù)恼丈鋭┝考皶r(shí)間（輻射殺菌的常用劑量范圍為1?500Mard、溫度范圍是-30?25°C）,以保證輻照食品的安全。目前有不少營(yíng)養(yǎng)口服液及粉狀全營(yíng)養(yǎng)素制品均用此法進(jìn)行滅菌處理。其它如肉禽類、水產(chǎn)品、蛋品、果蔬類、谷類及其制品、香料等也采用此技術(shù)殺菌?，F(xiàn)在，世界從事這項(xiàng)研究的國家有50多個(gè)，已有28個(gè)國家采用此技術(shù)處理食品，相應(yīng)的輻照食品的檢測(cè)技術(shù)也得到推動(dòng)和發(fā)展。6、脈沖強(qiáng)光殺菌這種新方法是用連續(xù)的寬帶光譜短而強(qiáng)的脈沖，抑制食品和包裝材料表面、透明飲料、固體

表面和氣體中的微生物。美國的JoseDunn等人研究結(jié)果表明脈沖強(qiáng)光對(duì)多數(shù)微生物有致

死作用。我國的周萬龍等也開展了脈沖強(qiáng)光殺菌裝置的研究。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,脈沖強(qiáng)光閃照

40次可使枯草桿菌、大腸桿菌、酵母從每毫升高于105個(gè)減少到0個(gè);用于液態(tài)淀粉酶和

蛋白酶的鈍化，兩種酶活力分別下降70.4%和90.3%，而且隨著閃照次數(shù)的增加而逐漸下降

［6］。7、微波殺菌此技術(shù)同時(shí)存在熱效應(yīng)及非熱效應(yīng)的殺菌效果。它具有加熱快、熱效高、無污染等特點(diǎn)，有

利于保持食品中功能成分的活性。它與加熱殺菌相比，在相同條件下致死溫度比常規(guī)加熱滅

菌低，加工中食品Vc含量高于其它加工法，能保留大豆中約90%的VE,不影響脂肪酸

的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值［9］。國外早在40年代就有研究報(bào)道，我國起步于70年代。1975年，揚(yáng)州第

一食品廠采用微波加熱干燥滅菌法生產(chǎn)乳兒糕證實(shí)此技術(shù)。有利于提高產(chǎn)品品質(zhì)和產(chǎn)量。微波殺菌在啤酒殺菌中的應(yīng)用也是可行的，且啤酒風(fēng)味保持

良好。采用微波殺菌生產(chǎn)花粉口服液，溫度不高于65r,活性成分不被破壞，得以保存。

德國貝斯托公司新近研制成功微波混合室系統(tǒng)，利用微波對(duì)食品進(jìn)行滅菌處理，加熱溫度

72?85°C,時(shí)間1?8min,效果十分理想，特別適用于已經(jīng)包裝的面包、果醬、香腸和鍋

餅等食品，保存期6個(gè)月以上。美軍納蒂克研究所正通過比利時(shí)的一家公司開展這方面工

作，現(xiàn)已在淺盤裝鹵汁面條和餛飩中應(yīng)用，可縮短1/3?1/5的殺菌時(shí)間，而且產(chǎn)品質(zhì)量

大大提高。8、超聲波滅菌超聲波對(duì)傳聲媒質(zhì)的相互作用，蘊(yùn)藏著巨大的能量，這種能量能在極短的時(shí)間內(nèi)足以起到殺滅和破壞微生物的作用，而且能夠?qū)κ称樊a(chǎn)生諸如均質(zhì)、催陳、裂解大分子物質(zhì)等多種作用，具有其它物理滅菌方法難以取得的最佳效果，從而提高品質(zhì)，保持功能成分不受破壞。國內(nèi)研究者對(duì)醬油進(jìn)行滅菌試驗(yàn)，當(dāng)采用超聲波累計(jì)滅菌時(shí)間達(dá)到4min時(shí)，醬油樣品微生物總數(shù)指標(biāo)合格［10］。另外，有研究報(bào)道超聲波對(duì)于酶的作用：使細(xì)胞壁破裂，又不使酶受到明顯破壞，其應(yīng)用前景廣闊。9、紫外線殺菌這種技術(shù)殺菌原理是用紫外線照射物質(zhì)，使物體表面的微生物細(xì)胞內(nèi)核蛋白分子構(gòu)造發(fā)生

變化而引起死亡。目前使用紫外線裝置大多數(shù)是管壁能夠通過紫外線的低壓汞燈，這種技術(shù)

多見于對(duì)水的處理。其它一些食品如果蔬汁飲料、啤酒、葡萄酒、牛奶或其它含有膠體

顆粒或色素的液體，都不能采用此技術(shù)。另外，紫外線殺菌裝置使用時(shí)間不宜過長(zhǎng)，否則效

果變差。日本北辰公司研制開發(fā)一種紫外線殺菌燈，使用時(shí)間可達(dá)到7000h,對(duì)活水魚槽中

進(jìn)行滅菌，既保持水質(zhì)的清凈新鮮，又能延長(zhǎng)活魚壽命。10、臭氧殺菌主要是通過臭氧發(fā)生器產(chǎn)生臭氧，臭氧在水中不穩(wěn)定，分解產(chǎn)生活潑的氧原子是一種強(qiáng)氧

化劑，有很強(qiáng)的殺菌能力，不僅可殺死細(xì)菌，還可消滅細(xì)菌芽胞?，F(xiàn)廣泛應(yīng)用于加工用水、

汽水、果汁等生產(chǎn)中，對(duì)盛裝容器、管路設(shè)備、車間環(huán)境的滅菌消毒也取得令人滿意效

果。美國、日本等發(fā)達(dá)國家研究的靜電技術(shù)，通過靜電電暈放電產(chǎn)生的離子霧和臭氧處理

食品，殺菌速度快，化學(xué)成分與處理前相比無變化，可保持原有風(fēng)味。江西煌上煌煌食品集

團(tuán)中央廚房生產(chǎn)的涼拌制品采用的就是臭氧殺菌技術(shù)，實(shí)踐中效果良好。11、抗生酶殺菌抗微生物酶在食品殺菌中的開發(fā)應(yīng)用，正在日本、美國受到重視。如帶有溶菌酶的多糖酶和