食堂作業(yè)指導(dǎo)書食堂作業(yè)指導(dǎo)書食堂作業(yè)指導(dǎo)書食堂作業(yè)指導(dǎo)書編制僅供參考審核批準(zhǔn)生效日期地址：電話：傳真:郵編:職工食堂指導(dǎo)書目錄一、目的和范圍二、職工食堂工作概述三、一體化管理體系目標(biāo)、內(nèi)容四、組織結(jié)構(gòu)五、工藝流程圖六、崗位任職條件七、崗位安全職責(zé)八、崗位操作規(guī)九、崗位風(fēng)險識別及削減措施十、應(yīng)急處置程序 1目的和范圍為了保證一體化管理體系在本公司各崗位能夠持續(xù)有效地運行，確保本公司一體化程序、管理、質(zhì)量體系的貫徹落實，保障各項方針、目標(biāo)和指標(biāo)的順利實現(xiàn)，特制定《職工食堂作業(yè)指導(dǎo)書》。2職工食堂工作概述職工食堂，負責(zé)全體干部、員工的就餐，人員專業(yè)、設(shè)備齊全。根據(jù)本行業(yè)的特點和工作標(biāo)準(zhǔn)，以《HSE管理手冊》為基礎(chǔ)，形成一整套完善的質(zhì)量、安全、環(huán)保、健康管理機制。3一體化管理體系的目標(biāo)、內(nèi)容一體化管理體系職工食堂的健康安全環(huán)境方針、承諾、目標(biāo)上下貫通，保持一致，各項專業(yè)指標(biāo)按本行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。職工食堂HSE控制指標(biāo)如下●人員持證上崗率100％；●職工HSE培訓(xùn)率100％；●職工健康體檢率100％；●有毒有害職工健康體檢率100％；●工業(yè)生產(chǎn)事故員工千人死亡率為0；●工業(yè)生產(chǎn)事故員工千人重傷率為0；●杜絕火災(zāi)、食物中毒；●廢水、廢氣達標(biāo)排放；●廢棄物有效處置率達到100％4.組織結(jié)構(gòu)組織結(jié)構(gòu)圖副食班服務(wù)班采購員主食班食堂管理員 副食班服務(wù)班采購員主食班食堂管理員食堂HSE管理網(wǎng)絡(luò)圖安全管理人員服務(wù)員保管員采購員廚師劃卡食堂管理員安全管理人員服務(wù)員保管員采購員廚師劃卡食堂管理員食堂的主要設(shè)備見《設(shè)備臺賬》清洗工作餐具消毒崗位檢查入庫出庫組織采購下達伙食標(biāo)準(zhǔn)工作例會5工藝流程圖清洗工作餐具消毒崗位檢查入庫出庫組織采購下達伙食標(biāo)準(zhǔn)工作例會開啟液化氣和電源烹飪過程開餐清洗餐具清理衛(wèi)生班后會分類投入工作準(zhǔn)備開啟液化氣和電源烹飪過程開餐清洗餐具清理衛(wèi)生班后會分類投入工作準(zhǔn)備食堂危險點源分布圖危險點源風(fēng)險名稱負責(zé)崗位庫房火災(zāi)、環(huán)境影響保管員餐廳中毒、火災(zāi)、環(huán)境影響服務(wù)員液化氣間火災(zāi)、爆炸專業(yè)廚師廚房廢水、廢氣排放廚師6.崗位任職條件食堂管理員崗位任職條件具有企業(yè)職工食堂管理經(jīng)歷，必須具備本行業(yè)崗位規(guī)范和企業(yè)崗位規(guī)范的各項要求。持有本行業(yè)本企業(yè)的有效證件和HSE培訓(xùn)合格證。具有較強的綜合分析能力和預(yù)見能力，根據(jù)有關(guān)部門規(guī)定，能夠根據(jù)不同時間、不同季節(jié)等各種因素，找出問題，制定出切實有效的管理辦法和有效措施。了解和掌握國家、部門、本單位的各項方針、政策、法律法規(guī)和各項規(guī)章制度。身體健康，具有較強的組織協(xié)調(diào)能力，能夠承擔(dān)本崗位各項工作任務(wù)。對本行業(yè)的相關(guān)知識，有關(guān)要求了如執(zhí)掌。食堂采購員崗位任職條件具備較強的工作責(zé)任心和事業(yè)心，廉潔奉公遵紀(jì)守法。具備相關(guān)部門的專業(yè)知識和業(yè)務(wù)水平。具備一定的組織協(xié)調(diào)能力和市場分析能力。具備本行業(yè)、本崗位嚴格的規(guī)范要求。持有健康證上崗證。身體健康，精力充沛，能承擔(dān)繁重工作。具備計算能力和采購經(jīng)驗。食堂服務(wù)員崗位任職條件具備初中以上文化程度，熟悉和掌握本崗位相關(guān)的各項工作技能。經(jīng)過培訓(xùn)，持證上崗。經(jīng)過本行業(yè)嚴格的健康體檢，方可持證上崗。熟悉本行業(yè)、本公司相關(guān)規(guī)定。身體健康，能從事一般體力勞動。食堂廚師崗崗位任職條件必須經(jīng)過嚴格的專業(yè)培養(yǎng)，持有廚師的專業(yè)證書。具有蔬菜、食物是否腐蝕的辨別能力。具備廚房管理三年以上的經(jīng)歷。熟悉并掌握本行業(yè)用火、用電、用氣的有關(guān)知識和規(guī)章制度。身體健康，無傳染性疾病，并持有健康證方可上崗。熟悉并掌握各種烹調(diào)技術(shù)，提高業(yè)務(wù)水平。食堂保管員崗位任職條件具備食品管理相關(guān)知識和技能。掌握食品抗腐蝕周期的專業(yè)知識。具有一定的協(xié)調(diào)工作能力具備較強的工作責(zé)任心和事業(yè)心，出入庫分類帳目清楚。身體健康，持有健康證方可上崗。7.崗位安全職責(zé)食堂管理員崗位安全職責(zé)掌握就餐人員數(shù)量，伙食盈虧?；锸痴{(diào)劑，做好食堂突發(fā)事件的疏散和救援。嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理條例和上級有關(guān)文件，防止食物中毒。嚴格人員和衛(wèi)生管理，杜絕傳染病的發(fā)生。嚴格用火、用電的管理，禁止違章用火、用電。積極組織食堂人員進行安全教育和考核，提高安全素質(zhì)和自我防護能力。完成本隊及上級主管部門安全管理和安全生產(chǎn)的各項工作目標(biāo)。遵守各項規(guī)章制度，嚴格執(zhí)行本崗位責(zé)任制工作目標(biāo)。（8）負責(zé)食堂HSE一體化管理工作，對食堂安全工作負全面責(zé)任，熟悉并掌握《職工食堂食物中毒應(yīng)急預(yù)案》和《職工食堂火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案》食堂采購員崗位安全職責(zé)在食堂管理員的領(lǐng)導(dǎo)下，做好各項安全工作。把好采購關(guān)，對質(zhì)量不合格的食品嚴禁采購。配合管理員，做好食堂的其它安全工作。遵守各項安全規(guī)章制度，嚴格執(zhí)行本崗位工作責(zé)任制。積極參加各項安全活動、安全教育和考核。食堂服務(wù)員崗位安全職責(zé)嚴格執(zhí)行HSE的規(guī)定，遵守勞動紀(jì)律和職業(yè)規(guī)范。做好個人衛(wèi)生健康和環(huán)境衛(wèi)生，防止傳染病的發(fā)生。積極參加各項安全活動，安全教育和考核，提高安全水平和防范意識。全面執(zhí)行本崗位職責(zé)，嚴禁違章操作。食堂廚師崗崗位安全職責(zé)認真學(xué)習(xí)和嚴格遵守本單位安全生產(chǎn)規(guī)章制度和崗位操作規(guī)程，服從指揮。熟悉和掌握本崗位安全操作知識和操作技能，杜絕違章用火、用電。杜絕變質(zhì)食品的加工。正確使用和佩帶勞動防護用品，防止?fàn)C傷、燒傷。掌握了解作業(yè)現(xiàn)場，工作崗位存在的危害因素，積極參加安全活動、安全教育和應(yīng)急處理能力。食堂服務(wù)班班長職責(zé)檢查和指導(dǎo)服務(wù)人員的服務(wù)質(zhì)量。嚴格執(zhí)行上級安全部門及本隊對安全工作的有關(guān)規(guī)定。加強對住宿人員的管理，嚴禁住宿人員使用電器。嚴禁實施各項安全規(guī)章制度，掌握本部門的安全責(zé)任，經(jīng)常檢查。定期組織人員進行安全教育。8.崗位操作規(guī)程與指南食堂管理員崗位操作規(guī)程與指南工作前的準(zhǔn)備，下達月工作安排，監(jiān)督檢查各崗位準(zhǔn)備工作的完成情況，是否符合HSE管理工作程序的要求，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。對食品、肉類、魚類等嚴格出入庫，對不合格的堅決不進廚房。對食堂設(shè)備運行狀態(tài)進行檢查，督促操作人員按程序操作。對食堂要害部位，危險點源進行檢查，有專人看管和操作。餐具消毒，各崗穿戴工作服和防護用品。檢查廢水、廢氣、廢物的排放和處置。食堂采購員崗位操作規(guī)程與指南接到采購任務(wù)后，搜集采購信息，掌握采購標(biāo)準(zhǔn)。嚴格執(zhí)行食品肉類、魚類的采購質(zhì)量。及時辦理入庫手續(xù)，按規(guī)定報銷。了解掌握食堂工作、工藝和技術(shù)。食堂保管員崗位操作規(guī)程與指南每日盤點庫存量、出庫量。及時辦理入庫、出庫標(biāo)準(zhǔn)，及時下帳，達到帳目清楚。對酒類易燃品進行單項管理和擺放，達到放火標(biāo)準(zhǔn)。整理日消耗標(biāo)準(zhǔn)單，日對帳，達到平衡。協(xié)助管理員做好其他安全工作。食堂服務(wù)員崗位操作規(guī)程與指南上崗準(zhǔn)備，穿戴好工作服和防護用品。打掃食堂衛(wèi)生。做好餐具消毒。對防火、食物、危害點源和要害部位及時看管，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。就餐前做好一切工作準(zhǔn)備，按標(biāo)準(zhǔn)打飯、打菜，餐后清理衛(wèi)生和消毒，檢查空調(diào)、洗具、飲具和消毒設(shè)備運行是否正常。工作完成后，向管理員匯報工作情況。食堂廚師崗位操作規(guī)程與指南工作前準(zhǔn)備，穿戴好個人工作服和防護用品，檢查用具，灶具是否完好。按照廚師工藝和技術(shù)、技能進行食品、蔬菜的加工，發(fā)現(xiàn)不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品、蔬菜等嚴禁加工制作。起灶、點火、用電按規(guī)定操作。及時清理廚房雜物，控制廢水、廢氣的排放標(biāo)準(zhǔn)。隨時觀察火源、電源、氣源的安全使用情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。嚴格執(zhí)行本行業(yè)各項管理制度和HSE各項規(guī)章制度。收灶后，及時關(guān)閉電源、火源、氣源。協(xié)助管理員做好其它安排工作。9.崗位風(fēng)險識別及削減控制措施崗位風(fēng)險識別食堂管理員崗位主要風(fēng)險火災(zāi)、爆炸：食堂是用火、用電、用燃氣單位，易造成火災(zāi)，氣罐破損失修或違章操作，造成傷害。火災(zāi)、爆炸危害程度和頻率火災(zāi)、爆炸在油田系統(tǒng)食堂中發(fā)生過。環(huán)境因素：廢水、廢氣、廢物腐爛，造成的傷害。◆環(huán)境因素危害的程度和頻率◆環(huán)境因素的輕微傷害也容易出現(xiàn)。食堂采購員崗位主要風(fēng)險環(huán)境因素：出行購物，天氣、氣候等因素造成摔傷、車輛事故所造成的傷害?！舡h(huán)境因素危害的程度和頻率◆環(huán)境因素的影響容易發(fā)生火災(zāi)、爆炸：火災(zāi)引起燃氣罐爆炸◆火災(zāi)、爆炸危害程度和頻率◆火災(zāi)、爆炸在石油系統(tǒng)發(fā)生過。食堂保管員崗位主要風(fēng)險中毒：食品過期、腐爛、細菌傳染?！糁卸疚：Τ潭群皖l率◆中毒影響在食堂系統(tǒng)發(fā)生過環(huán)境因素：火災(zāi)、廢棄食物、廢水、廢氣間接影響?！舡h(huán)境因素危害的程度和頻率◆在油田企業(yè)職工食堂容易發(fā)生食堂服務(wù)員崗位風(fēng)險火災(zāi)可造成間接和直接影響◆火災(zāi)的危害程度和頻率◆火災(zāi)在食堂內(nèi)發(fā)生過環(huán)境因素：食物中毒、疾病傳染、細菌傳染所受到的直接影響◆環(huán)境因素危害的程度和頻率◆由于飲食公共場所，最易發(fā)生中毒、疾病傳染和細菌傳染。廚師崗位風(fēng)險火災(zāi)、爆炸直接接觸火源，燃氣罐造成影響◆火災(zāi)爆炸危害程度及頻率◆液化氣罐年久失檢、破損、違章操作易發(fā)生爆炸，在中油系統(tǒng)職工食堂發(fā)生過?！艋馂?zāi)：油于經(jīng)常用火，在油田系統(tǒng)職工食堂發(fā)生過。觸電，由于蒸汽電源、電路造成潮濕◆觸電危害程度和頻率◆觸電傷害發(fā)生過中毒：液化氣霧化不好，有毒氣體造成影響?！糁卸疚：Τ潭群皖l率◆中毒事故容易發(fā)生燙傷、創(chuàng)傷、醬油、沸水外溢造成的傷害，菜刀、砍斧的使用易造成傷害?！魻C傷、創(chuàng)傷危害程度和頻率◆燙傷和傷害程度輕微，但時有發(fā)生◆創(chuàng)傷輕微傷害時有發(fā)生風(fēng)險削減控制措施削減與控制措施一體化管理文件一覽表崗位危害和風(fēng)險名稱風(fēng)險削減控制措施管理對應(yīng)文件管理員（班長）火災(zāi)、爆炸環(huán)境因素《HSE管理手冊》及《危害因素與環(huán)境因素管理程序》（HSE/ZCJ/）《法律法規(guī)及其它要求管理程序》（HSE/ZCJ/）《安全管理程序》（HSE/ZCJ/）《水污染防治管理程序》（HSE/ZCJ/）《污染控制與治理管理程序》（HSE/ZCJ/）《消防安全管理辦法》（）《安全操作規(guī)程匯編》生活服務(wù)隊《應(yīng)急預(yù)案》《食堂火災(zāi)、中毒專項應(yīng)急預(yù)案》《HSE事故管理辦法》（）《食品安全法》生活服務(wù)隊《消防各項規(guī)章制度》采購員摔傷、車輛事故環(huán)境因素《采購管理程序》（HSE/ZCJ/）其它同上保管員疾病與細菌傳染環(huán)境因素《員工能力評價和培養(yǎng)管理程序》（）其它同上服務(wù)員火災(zāi)環(huán)境因素同上廚師火災(zāi)、爆炸、觸電、中毒、燙傷、創(chuàng)傷同上風(fēng)險削減控制措施具體辦法a、火災(zāi)與爆炸風(fēng)險削減控制措施對員工進行必要的防火、爆炸知識的培訓(xùn)和教育；對火源、電源、燃氣罐進行專項、專業(yè)、專人管理；嚴格執(zhí)行中油《反違章禁令》；做好液化氣專業(yè)培訓(xùn)；落實防火、爆炸資源配置。b、中毒和傳染風(fēng)險削減控制措施對員工經(jīng)常進行防毒知識的培訓(xùn)和教育；穿戴防毒口罩和其它防護用品；做好消毒工作，建立健全規(guī)章制度；增強通風(fēng)設(shè)施，減少氣體濃度，達到工作間、餐廳空氣標(biāo)準(zhǔn)。c、環(huán)境因素風(fēng)險削減控制措施實施環(huán)境保護，對員工進行系統(tǒng)培訓(xùn)和教育，增強環(huán)境保護意識；落實一體化管理相關(guān)文件和程序；按國家有關(guān)法律、法規(guī)為標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)場檢查，減少廢水、廢氣、腐爛物品，做到有效處置d、燙傷、創(chuàng)傷風(fēng)險削減控制措施對員工進行本專業(yè)的培訓(xùn)、進修，提高專業(yè)知識和技能；穿戴好防護用品；嚴格執(zhí)行工藝流程和操作規(guī)程。10.應(yīng)急處置程序執(zhí)行總體應(yīng)急預(yù)案執(zhí)行生活服務(wù)隊《應(yīng)急