小麥粉加工工藝流程毛麥出倉毛麥清理（篩選、去石、磁選、打麥等）下腳料水分調(diào)節(jié)（潤麥）光麥清理（篩選、去石、磁選、打麥等）下腳料研磨（磨粉機）提料篩理（高方篩）清粉（清粉機）篩理（高方篩、小平篩）添加劑添加（T）面粉包裝入庫為特殊過程掛面生產(chǎn)工藝掛面由濕面條掛在面桿上干燥而得名，又稱為卷面、筒子面等，年產(chǎn)量現(xiàn)為160萬噸左右，是我國各類面條中產(chǎn)量最大、銷售范圍最廣的品種。掛面的花色品種很多，一般按面條的寬度或按使用的面粉等級或添加的輔料來命名。目前，已形成主食型、風(fēng)味型、營養(yǎng)型、保健型等同時發(fā)展，并注意色彩變化的格局。1）原料和輔料①面粉掛面生產(chǎn)用粉的濕面筋含量不宜低于26％，最好采用面條專用粉，并經(jīng)"伏倉"處理（指新磨小麥粉在粉倉中存放一段時間）。我國現(xiàn)行面條專用粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的主要理化指標(biāo)如下：精制級普通級濕面筋（%）≥2826粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間（分鐘） ≥1/9降落數(shù)值（秒）≥200灰分（%）≤②水我國對制面水質(zhì)尚未作統(tǒng)一規(guī)定，一般應(yīng)使用硬度小于 10度的飲用水。③面質(zhì)改良劑面質(zhì)改良劑主要有食鹽、增稠劑（如羧甲基纖維素鈉、古爾膠、魔芋精粉、變性淀粉）、氧化劑（如偶氮甲酰胺、維生素C）、乳化劑（如單甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉）和谷朊粉等，應(yīng)根據(jù)需要添加。生產(chǎn)鮮銷的濕切面，可添加食堿。（2）工藝流程原輔料預(yù)處理→和面→熟化→壓片→切條→濕切面→干燥→切斷→計量→包裝→檢驗→成品掛面①和面和面操作要求"四定"，即：面粉、食鹽、回機面頭和其他輔料要按比例定量添加；加水量應(yīng)根據(jù)面粉的濕面筋含量確定，一般為25％～32％，面團含水量不低于31％；加水溫度宜控制在30℃左右；和面時間15分鐘，冬季宜長，夏季較短。和面結(jié)束時，面團呈松散的小顆粒狀，手握可成團，輕輕揉搓能松散復(fù)原，且斷面有層次感。和面設(shè)備以臥式直線攪拌器和臥式曲線攪拌器效果較好。近年來，國外已出現(xiàn)先進的真空和面機，但價格昂貴。②熟化采用圓盤式熟化機或臥式單軸熟化機對面團進行熟化、貯料和分料，時間一般為 10～15分鐘，要求面團的溫度、水分不能與和面后相差過大。生產(chǎn)實踐證明，在面團復(fù)合之后進行第二次熟化，效果較明顯，國內(nèi)外已有廠家采用。③壓片一般采用復(fù)合壓延和異徑輥軋的方式進行，技術(shù)參數(shù)如下：壓延倍數(shù)：初壓面片厚度通常不低于4～5毫米，復(fù)合前相加厚度為8～10毫米，末道面片為1毫米以下，以保證壓延倍數(shù)為8～10倍，使面片緊實、光潔。2/9軋輥線速：為保證面條的質(zhì)量和產(chǎn)量，末道軋輥的線速以30～35米／分鐘為宜。軋片道數(shù)和壓延比：軋片道數(shù)以6～7道為好，各道軋輥較理想的壓延比依次為50％、40％、30％、25％、15％和10％。軋輥直徑：合理的壓片方法是異徑輥軋，其輥徑安排為復(fù)合階段，∮240毫米、∮240毫米、∮300毫米；壓延階段，∮240毫米、∮180毫米、∮150毫米、∮120毫米、∮90毫米。④切條切條成型由面刀完成，面刀的加工精度和安裝使用往往與面條出現(xiàn)毛刺、疙瘩、扭曲、并條及寬、厚不一致等缺陷有關(guān)。面刀有整體式和組合式，形狀多為方形，基本規(guī)格分為1．0、1．5、2．0、3.0、6．0毫米五種。目前，國內(nèi)已開發(fā)出圓形或橢圓形面刀，解決了條型單一的問題。面刀下方設(shè)有切斷刀，作用是將濕面條橫向切斷，其轉(zhuǎn)速可以根據(jù)每桿濕掛面的長度調(diào)節(jié)。⑤干燥掛面干燥是整個生產(chǎn)線中投資最多、技術(shù)性最強的工序，與產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)成本有極為重要的關(guān)系。生產(chǎn)中發(fā)生的酥面、潮面、酸面等現(xiàn)象，都是由于干燥設(shè)備和技術(shù)不合理造成的，因此必須予以高度的重視。現(xiàn)行掛面干燥工藝一般分為三類，即：高溫快速干燥法：這種方法是我國的傳統(tǒng)工藝，最高干燥溫度為50℃左右，距離為25～30米，時間約2～2．5小時。具有投資小、干燥快等優(yōu)點。缺點是溫濕度難以控制、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、容易產(chǎn)生酥面等，已逐漸被其他方法取代。低溫慢速干燥法：是20世紀(jì)80年代從日本引進的掛面烘干法，最高干燥溫度不超過35℃，距離為400米左右，時間長達(dá)7～8小時。此法的特點是模仿自然干燥，生產(chǎn)穩(wěn)定，產(chǎn)品質(zhì)量可靠。不足之處是投資大、干燥成本高、維修麻煩等，僅適于一些大中型廠使用。中溫中速干燥法：針對高溫快速法和低溫慢速法的優(yōu)點和不足，我國于20世紀(jì)80－90年代研究成功了中溫中速干燥法。這種方法具有投資較少、耗能3/9低、生產(chǎn)效率高、產(chǎn)品質(zhì)量好的特點，已在國內(nèi)推廣。中溫中速法的技術(shù)參數(shù)如表1－17。表1-17中溫中速法干燥技術(shù)參數(shù)干燥階段溫度℃濕度（%）風(fēng)速（米/秒）占總干燥時間預(yù)干燥25～3580～851.0～1.215～20主干燥35～4575～801.5～1.840～60完成干燥20～2555～650.8～0.120～25中溫中速法適于多排直行和單排回行烘干房使用，前者運行長度宜在40～50米，后者回行長度宜在200米左右，烘干時間均大約4小時。⑥切斷一般采用圓盤式切面機和往復(fù)式切刀。前者傳動系統(tǒng)簡單，生產(chǎn)效率高，但整齊度較差，斷損較多；后者整齊度好、斷損少、效率稍低、傳動裝置較復(fù)雜。⑦計量、包裝傳統(tǒng)的圓筒形紙包裝仍廣泛采用人工，這種方法較難實現(xiàn)機械化。新型的塑料密封包裝已實現(xiàn)自動計量包裝，主要在引進設(shè)備的廠家中使用，是今后發(fā)展的方向。⑧面頭處理濕面頭應(yīng)即時回入和面機或熟化機中。干面頭可采用浸泡或粉碎法處理，然后返回和面機。半干面頭一般采用浸泡法，或晾干后與干面頭一起粉碎。浸泡法效果好，采用較廣泛，但易發(fā)酸變質(zhì)。粉碎法要求面頭粉細(xì)度與面粉相同，且回機量不超過15％。少數(shù)廠家采用打漿機，使干面頭受到粉碎和浸泡雙重作用，效果很好，且較衛(wèi)生。大米生產(chǎn)流程基本工藝流程。大中型企業(yè)工藝流程靈活性強，適應(yīng)加工不同原糧品種、不同原糧含雜、不同成品質(zhì)量大米；適應(yīng)加工有色米及食用糙米；適應(yīng)加工回機米；適應(yīng)加工配置米。大型企業(yè)采用雙生產(chǎn)線或多生產(chǎn)線，同時生產(chǎn)不同品種大米或不同質(zhì)量等級的大米。稻谷清理與稻谷分級。我國稻谷大部分來源于個體農(nóng)民生產(chǎn)，品種多雜；收割、干燥條件差，原糧含雜較多；給稻谷加工帶來了較大的難度。針對這種4/9現(xiàn)象，稻谷清理工藝設(shè)計多道篩選、多道去石，實際生產(chǎn)中依據(jù)原糧含雜靈活選用篩選、去石的道數(shù)。加強風(fēng)選。保證凈谷質(zhì)量。不能依賴色選機在成品階段把關(guān)，控制成品含雜。大型廠在清理流程末端將稻谷按大小粒分級，分開礱谷、碾米，合理選擇礱碾設(shè)備技術(shù)參數(shù)，減少碎米。大小粒谷分開包裝，有利于提高商品價值。回礱谷加工與糙米調(diào)質(zhì)。大型廠采用回礱谷單獨加工。礱谷后未脫殼的稻谷經(jīng)過一次輥壓，承受輥壓力能力減小，將這部分未脫殼稻谷（回礱谷）并入主流稻谷進入礱谷機再脫殼，易產(chǎn)生爆腰、碎米。選用一臺礱谷機單獨加工回礱谷，合理調(diào)整輥壓及線速差，既減少糙碎米、爆腰粒，又降低膠耗、電耗，還方便操作管理。適宜的糙米碾白水分為13.5%-15.0%。糙米水分低，加工中產(chǎn)生的碎米多。采用糙米霧化著水并潤糙一段時間，增加糙米表層的摩擦系數(shù)，有利于糙米皮層的碾削和擦離，可降低碾白壓力，減少碾米過程中的碎米，提高出米率，同時有助于成品大米均勻碾白。多道碾米與大米拋米。多道碾制大米，碾米機機內(nèi)壓力小，輕碾細(xì)磨，胚乳受損小、碎米少，則出米率提高，糙白不勻率降低。大米拋光是加工精制米、優(yōu)質(zhì)大米時必不可少的工序。拋光借助摩擦作用將米粒表面浮糠擦除，提高米粒表面的光潔度，同時有助于大米保鮮。生產(chǎn)有色米、食和糙米時，借助拋光作用，除去米粒表面粘附的稻糠粉。碾白與拋光道數(shù)設(shè)計：加工精制米、出口米，選用3-4道碾白，2道拋光；加工標(biāo)一米，2-3道碾白，1-2道拋光；加工有色米、食和糙米，1道碾白，1道拋光。大米色選。色選用于除去米粒中的異色粒（異色米粒及異色雜質(zhì)），是生產(chǎn)精制米、出口米時一道重要的保證產(chǎn)品質(zhì)量的工序。大型廠設(shè)計色選流程時，考慮到副流（異色粒）量較大，單獨選用一臺色選機處理副流。中型廠直接選用帶副流的色選機。配制米。配制米是指將兩種或多種大米按一定比例混合在一起作為一種大米產(chǎn)品。通過將不同營養(yǎng)，不同口感的大米混合，實現(xiàn)不同大米理化性能互5/9補，從而提高大米的營養(yǎng)，改善大米的口感。例如將黑、紫、紅色米與白米配制來提高白米的營養(yǎng)；將優(yōu)質(zhì)秈米、粳米與普通秈米配制來改良普通秈米的口感。配制米并非單純地將碎米配入整米。有色稻谷、優(yōu)質(zhì)稻谷營養(yǎng)價值高，口感好，但種植面積、產(chǎn)量均有限。普通品種稻谷產(chǎn)量高、生長期短，但口感較差。我國有12億多人口，僅僅依靠優(yōu)質(zhì)品種大米，無法滿足人們基本生存需求，在今后相當(dāng)長的一段時間里，普通品種大米依然是大米市場的主產(chǎn)品。通過配制米提高普通大米的營養(yǎng)，改良普通大米的口感，是一種方便易行、利國利民的措施，是現(xiàn)階段配制米的主要內(nèi)容。包裝。目前市場上成品大米以5公斤、10公斤普通塑料袋、紡織袋包裝為多。優(yōu)質(zhì)精制米則多為5公斤真空、充氮包裝，以此保證產(chǎn)品的新鮮度，實際開袋后，不可能一次食用，因此失去了保鮮的意義。如果優(yōu)質(zhì)精制米、營養(yǎng)配制米采用1公斤、1.5公斤的紙袋、紙盒普通超小型包裝，既可節(jié)省包裝成本，又能促進產(chǎn)品銷售。我國大米消費中，以普通大米為主，對絕大部分工薪階層而言，優(yōu)質(zhì)精制米、營養(yǎng)配制米價格偏高，超小型包裝可滿足工薪階層對高檔米的需求，方便人們在超級市場購物，也有利于大米保鮮。（1）水磨米。①產(chǎn)品特點：水磨米表面光潔，含糠量少，深受消費者歡迎。②工藝流程：原料處理→碾米→降溫→去糠→分級篩→成品。③制作要點：原料：加工水磨米可以用一道碾白的糙米，也可以用已經(jīng)碾白的標(biāo) 1米或標(biāo)2米。水磨碾米：把經(jīng)一道碾白的標(biāo)2米自然冷卻7～10天后，進行水磨加工?？稍谀朊讬C上加一水嘴。加水量視原料品種、水分和大米精度而定，一般為原料的0．4％～0．9％。具體應(yīng)掌握：一是在出料口檢查米流，以濕潤不結(jié)團，抓一把米在手心里抖一抖即松散為宜。6/9二是篩孔里有潮粉條掛出，但無水滴。三是冷卻后的大米，粒面光滑無刺。降溫、去糠：掌握好適當(dāng)吸水量，以保證降溫和失水效果，同時吸走米流中的浮糠。用流化槽冷卻器降溫效果較好。分級篩：篩出碎米和糠粉團，即為成品。（2）米粉絲。①工藝流程：白大米→洗滌→浸漬→制漿→蒸熟→制絲→再蒸熟→干燥→成品。②制作要點：洗滌、浸漬：將白大米放入洗米機或洗米槽中洗干凈，再放入浸米糟中浸漬2～3小時。制漿：把浸好的米放入磨碎機中，加適量水磨成米漿，再用壓榨機榨去水分，制得塊狀濕淀粉。蒸熟：把濕淀粉破塊，充分揉摩后，放入蒸籠中蒸至八成熟。制絲：將八成熟的淀粉小塊用滾軸壓片機壓成薄片，再用制絲機制成條。再蒸熟：把制好的米粉條立即放入蒸籠內(nèi)蒸至完全成熟。取出用清水快速冷卻洗去粘物質(zhì)。干燥：把洗凈的米粉條整形后，放在干燥板上，置于架上曬干，即為成品。（3）米花糖。①產(chǎn)品特點：香甜可口，具有米花清香，無異味。②原料配方：糯米80公斤，砂糖30公斤，飴糖16公斤，油28公斤，綿白糖19公斤，桂花少量。③工藝流程：制米干→爆米花→熬糖漿→成型。7/9④制作要點：制米干：把糯米淘洗凈，水浸7～8小時，撈出后蒸成粘米飯，將米飯曬干、曬透，把粘接成塊的搓成散粒。爆米花：一般有兩種方法，一是砂炒，二是油炸。砂炒法是，把砂子篩選洗淘干凈，除去粗粒和細(xì)末，留比米粒略小的均勻砂粒。把砂粒用豆油拌炒，使砂粒表面光滑，再把砂粒放入鍋中炒熱，投入米干，用急火炒拌，爆花后及時出鍋，篩去砂粒。油炸法是，把食油放入鍋中燒到180℃左右，放入米干，爆成花時迅速撈出。注意不要爆焦或爆花不良。熬糖漿：把砂糖和水放入鍋中加熱，汗鍋后加入飴糖，熬到 116～120℃即可。成型：把米花倒入熬好的糖漿內(nèi)，攪拌均勻，然后鋪入模框內(nèi)，壓平，厚約3.5厘米。最后在上面放一層白糖，撤上桂花，用刀切成長方塊，即為成品。（4）大米飴糖。①產(chǎn)品特點：大米飴糖具有潤肺、滋補、化食等功效。產(chǎn)值高，利潤大。②原料配方：大米50公斤，小麥或大麥2～3公斤（或稻谷4～5公斤）。③工藝流程：原料（大米） →浸泡→蒸料→作坯→熬糖→成品。④制作要點：浸泡：把大米放入缸內(nèi)加水浸泡1．5～2小時，并反復(fù)搓洗，然后撈起用清水洗凈，瀝去水。蒸料：將泡過的大米用大火蒸煮70～100分鐘，米熟透后把米取出，倒入清水缸內(nèi)浸泡，讓其充分吸水，約10～15分鐘，飯粒開始膨脹時取