PAGEPAGE70糕點面包烘焙工理論考試題庫（250題）一、單選題1.高級小西餅品嘗時宜具有A、奶油香B、酥松，脆之口感C、亮麗光彩之金黃色D、以上皆是答案：D2.糖的用量為面粉的1/3,即面粉為100%，A、約33%B、約75%C、約30%D、約67%答案：A3.干酵母采用抽真空包裝，在不打開包裝常溫保存情況下，能保存（）左右。A、兩年B、一年C、半年D、三年答案：A4.團類粉團制品A、湯圓B、定勝滿、定勝糕C、棉花糕D、嘉興肉粽答案：A5.面包的（）問題，是面包制作工藝中一個重要的質(zhì)量問題A、糊化B、陳化C、老化D、粗糙答案：C6.丹麥面包面團組織粗糙與下列哪一項有關(guān)A、發(fā)酵過度B、裹入油太多C、面團攪拌后未予子松弛D、配方中采用冰水答案：A7.面粉的pH值變小時，小西餅的體積A、不變B、變大C、變小D、變厚答案：C8.面粉中含蛋白質(zhì)之一的()不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。A、麥白蛋白B、麥谷蛋白C、麥球蛋白D、麥清蛋白答案：B9.以糖油拌和法攪拌丹麥小西餅，在糖油部分打發(fā)過度，其產(chǎn)品組織會呈現(xiàn)A、較硬B、粗糙C、細膩D、沒影響答案：B10.制作海綿類小西餅會影響體積的原因是A、低溫長時間烤焙B、面糊放置時間C、高溫長時間烤焙D、面粉的選用答案：B11.鮮奶品易遭受細菌污染，須經(jīng)常置于A、0℃以下B、1-5℃C、5-20℃D、25℃以上答案：B12.下列何種油脂儲存較高溫（如+35℃）易變質(zhì)A、氫化棕櫚油B、自制豬油C、化豬油D、椰子油答案：B13.（）：有全蛋粉和蛋清粉之分。蛋粉比鮮蛋有較長儲存期，多用于大型生產(chǎn)或特殊制品。A、蛋粉B、鮮雞蛋C、水蛋D、冰蛋答案：A14.常用來攪勻面糊，且能將粘附在鋼盆上的材料刮除干凈的為A、橡皮刮刀B、木杓C、直型打蛋器D、抹刀答案：A15.烤焙用具（塑膠制品除外）存放前最好之處理方式是A、用抹布擦凈B、洗凈烤干C、洗凈用抹布擦干D、洗后自然晾干答案：B16.下述包裝材料，何者之香保存性最佳A、高密度聚乙烯（HDOE）B、聚丙烯C、玻璃紙D、鋁箱積層答案：D17.小蘇打分解時產(chǎn)生()，會殘留于食品中，若用量過多，會使糕餅堿度升高。A、碳酸銨B、碳酸鉀C、碳酸鈣D、碳酸鈉答案：D18.天花板與堆積物間，至少要保持多遠A、30公分B、40公分C、50公分D、60公分以上答案：D19.奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用A、10-20%B、21-30%C、31-39%D、40-50%答案：D20.下列哪種因素不會影響到面粉的熟化？A、空氣中氧氣含量B、環(huán)境溫度C、面粉含水量D、溴酸鉀答案：C21.椰絲瓦片之類需要造型的，必須出爐后A、冷至60℃，然后造型、冷卻、裝箱B、不用急于造型，冷一段時間在規(guī)定要求造型C、冷至50℃，然后造型、冷卻、裝箱D、趁熱做成規(guī)定的形狀，然后冷卻、裝箱答案：D22.制作發(fā)酵面團時添加雞蛋，要注意()的調(diào)整。A、加粉量B、加油脂量C、加水量D、加糖量答案：C23.新鮮酵母存的最佳溫度應(yīng)為A、-10~0℃B、2~10℃C、11~20℃D、21~27℃答案：B24.哪種乳酪蛋糕奶酪用量更大A、輕乳酪蛋糕B、天使蛋糕C、重乳酪蛋糕D、海綿蛋糕答案：C25.做面包時配方中油脂量高，可使面包表皮A、顏色深B、厚C、柔軟D、硬答案：C26.酸度較強的派餡，為房子儲存時出水，其濃度可用A、粘稠劑B、油脂C、算D、防腐劑調(diào)整答案：A27.新鮮雞蛋買來后最好放置于A、室內(nèi)B、冷藏冰箱C、冷凍庫D、不必冷凍答案：B28.制作牛奶餅干時，加入面粉后不要過分攪拌，以防面糊出筋，影響餅干的A、體積B、形狀C、酥性D、彈性答案：C29.哪種蛋糕烤溫最低A、輕奶油蛋糕B、海綿蛋糕C、水果蛋糕D、天使蛋糕答案：C30.國產(chǎn)食品包裝可以使用與中文名稱對應(yīng)的外文，但外文必須做得A、大于漢字B、小于漢字C、和漢字一樣大D、大小無所謂答案：B31.海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得180%,已知面糊總量為9公斤，其面粉的用量應(yīng)為A、3.5公斤B、4公斤C、4.5公斤D、5公斤答案：D32.在制作油脂蛋糕時，面粉加入后不宜過久攪拌，否則會影響蛋糕在烘烤時的A、形狀B、脹發(fā)C、色澤D、口味答案：B33.起酥油按制造方法分（）和全氧化型.全氧化型一般用單一的植物油氫化而成。A、乳化型B、非乳化型C、混合型D、涂抹型答案：C34.軟質(zhì)面包制作中對溫度描述不正確的是A、面團基本發(fā)酵的溫度是26-28℃B、面團基本發(fā)酵的溫度是38℃C、面團最后發(fā)酵的溫度是38℃D、面包面團攪拌完成的理想溫度是26-28℃答案：D35.何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到40~43℃容易起泡及膨脹A、輕奶油蛋糕B、重奶油蛋糕C、海綿蛋糕D、水果蛋糕答案：C36.果醬滴到干凈盤中，（）用手摸有粘凝感，而且表面有皺紋。A、熬煮時B、冷卻后C、冷卻前D、加糖后答案：B37.烘焙食品超過保存期應(yīng)A、回收再利用B、丟棄C、減價出售D、贈送客戶才正確答案：B38.酵母多納滋的面團應(yīng)攪至A、拾起階段B、卷起階段C、面粉拓展階段D、面筋斷裂階段答案：C39.一次發(fā)酵法可以（），提高勞動效率，生產(chǎn)周期為5-6小時。A、提高刑法溫度B、縮短成型時間C、縮短生產(chǎn)時間D、減少烘烤時間答案：C40.白脫油屬于（）脂肪，提供了特殊風(fēng)味。A、動物乳B、天然C、牛乳D、卵磷脂答案：C41.制作清酥的關(guān)鍵之一是面團與油脂的()一致，否則會造成油脂在面團中分布不勻現(xiàn)象，影響成品質(zhì)量。A、軟硬度B、用量C、比例D、折盤答案：A42.面團最后發(fā)酵的最是溫度是A、30-32℃B、33-34℃C、38-40℃D、35-38℃答案：D43.奶油小西餅若以機器成型，機器每次可擠出7個，每個面團重10公克，機器轉(zhuǎn)速（r.p.m）為50次/分，現(xiàn)有面團35公斤，需幾分鐘擠完A、10分鐘B、20分鐘C、40分鐘D、50分鐘答案：A44.食品衛(wèi)生管理法規(guī)定烘焙油脂中，含合成氧化劑的總量不得超過A、50p.p.mB、200p.p.mC、400p.p.mD、0.001答案：B45.下列包裝費何者耐熱性最佳A、PE(聚乙烯)B、PP(聚丙烯)C、PET(聚酯)D、鋁箔答案：D46.打發(fā)的蛋液內(nèi)含有大量的空氣，這些空氣在烘爐中受熱膨脹而增加體積，這屬于（）作用。A、烘焙B、膨大C、消泡D、熱變性答案：B47.做蘋果派餡的膠凍原料，通常采用A、玉米淀粉B、動物膠C、洋菜粉D、地瓜粉答案：A48.三明治火腿開封后保質(zhì)期A、2天B、3天C、1天D、5天答案：D49.制作蛋糕宜選用哪種面粉？A、特高筋B、中筋C、低筋D、高筋答案：B50.水果蛋糕水果下沉的原因A、發(fā)粉用量不足B、面粉筋度太低C、面粉筋度太高D、總水量不足答案：B51.（）中記載了有關(guān)食用發(fā)面與不發(fā)面面包的法律。A、《圣經(jīng)》B、《齊民要術(shù)》C、《飲膳正要》D、《食珍錄》答案：A52.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時間約為15～25分鐘，烘烤至金黃色，()為止。A、外表脆硬B、內(nèi)部酥脆C、底部呈淺黃色D、內(nèi)部成熟答案：D53.下列烤箱最適合烘焙蛋糕類產(chǎn)品的是A、旋風(fēng)式烤箱B、箱型烤箱C、旋轉(zhuǎn)式烤箱D、隧道式烤爐答案：A54.面包心發(fā)黏是由于感染A、根霉菌B、毛霉菌C、馬鈴薯桿菌D、大腸桿菌答案：C55.下列面粉哪種成分含量越高反而會使面粉的吸水量降低？A、面粉內(nèi)損傷淀粉含量B、礦物質(zhì)C、面粉含水量D、蛋白質(zhì)含量答案：D56.面包中哪種材料越多發(fā)酵越快A、油脂B、蛋黃C、酵母D、細砂糖答案：C57.滾圓的目的是分割后的面團()，有利于下一步工序的進行。A、繼續(xù)產(chǎn)生氣體B、重新形成一層薄的表皮C、形成規(guī)則的圓形D、形成不規(guī)則的圓形答案：B58.下列哪種糖的成分與其他三種不一樣？A、紅糖B、白糖C、葡萄糖D、棉白糖答案：C59.對于剛出爐面包下列說法不正確的是A、水分分布不均勻B、易起皺皮C、表皮很脆D、可以切片答案：D60.常用于過篩材料，使顆粒均勻的叫做A、木杓B、篩網(wǎng)C、圓烤盤D、漏網(wǎng)答案：B61.（）是雞蛋凝結(jié)變性的主要原因。A、濕度B、攪拌C、溫度D、醒發(fā)答案：C62.戚風(fēng)蛋糕在攪拌蛋白于糖時，如果攪拌不足，易造成產(chǎn)品A、組織較軟B、伴入其他材料時易消泡C、體積較大D、不影響蛋糕品質(zhì)答案：B63.中間發(fā)酵的目的是使面團()，恢復(fù)面坯的柔軟性。A、表面形成一層薄的表皮B、重新生成氣體C、生成更加的面筋質(zhì)D、吸收利用面團中的水分答案：B64.面粉的蛋白質(zhì)成分中缺乏A、丙苯氨酸B、離氨酸C、麩胺酸D、半胱胺酸答案：B65.以下哪一種原料不屬于化學(xué)膨大劑A、發(fā)粉B、小蘇打C、酵母D、阿摩尼亞（碳酸氫銨）答案：C66.硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必須要有良好的A、組織構(gòu)造B、柔韌性C、內(nèi)部色澤D、質(zhì)地答案：A67.食品周轉(zhuǎn)箱應(yīng)符合（）及食品衛(wèi)生標準A、安全B、環(huán)保C、副食品D、成品答案：B68.食品包裝袋上，不須標示A、添加物名稱B、制造日期C、原料名稱D、配方表答案：D69.食鹽的主成分為A、氯化鈣B、碘酸鹽C、氯化鈉D、氯化鉀答案：C70.一般最適于面包制作的水是A、軟水B、蒸餾水C、堿水D、中硬度水答案：D71.對于利用跨蘇發(fā)酵法生產(chǎn)的面包，下列說法正確的是A、風(fēng)味最佳B、耐老化C、質(zhì)量最好D、生產(chǎn)效率高答案：D72.現(xiàn)代面包生產(chǎn)技術(shù)都采用（），即在面團攪拌完成前的最后階段加入鹽。A、多加鹽法B、后加鹽法C、不加鹽法D、先加鹽法答案：B73.蛋黃在焙烤食品加工工藝中主要是起()作用。A、乳化B、氧化C、延伸D、起泡答案：A74.通常用的酵母種類有A、鮮酵母B、活性干酵母C、速效干酵母D、以上皆是答案：D75.以事故原因的統(tǒng)計而言，下列敘述何者正確A、不安全的行為占多數(shù)B、不安全的狀況占多數(shù)C、不安全的行為與狀況各占一半D、天災(zāi)占多數(shù)答案：A76.一下面包的發(fā)酵方法中，哪一種具有操作簡單，發(fā)酵時間短的優(yōu)點A、快速發(fā)酵法B、二次發(fā)酵法C、一次發(fā)酵法D、冷面團發(fā)酵答案：A77.一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內(nèi)可多使用A、無水奶油或精致豬油B、瑪琪淋C、含水奶油D、色拉油答案：A78.新鮮水果蛋糕應(yīng)選用A、新鮮水果B、罐頭水果C、蜜漬水果D、脫水水果答案：C79.面包配方中糖含量（以烘焙百分比）為20%以上的是A、吐司面包B、法國面包C、甜面包D、全麥面包答案：C80.下列何者不是在制作面包發(fā)酵后的產(chǎn)物。A、二氧化碳（CO2）B、氨（NH4）C、熱量D、酒精答案：B81.面包配方使用2%的細砂糖，如將糖量增加到4%，則發(fā)酵時間會A、縮短很多B、縮短很少C、延長D、不變答案：D82.下列糖品不影響血糖濃度變化的是A、白砂糖B、淀粉糖漿C、蜂蜜D、木糖答案：D83.稀釋奶油霜時最適當?shù)脑鲜茿、色拉油B、水C、蛋D、稀糖漿答案：D84.糖在面包生產(chǎn)中的功能包括A、供給酵母營養(yǎng)B、增加表皮顏色C、增加面包保濕性D、以上皆是答案：D85.熬制巧克力汁時,觀察其稀稠度的方法是A、用攪拌棒挑起觀察B、用手沾一下汁感覺C、在案臺上放幾滴汁,等冷卻后觀察D、將少量的汁取出,等冷卻后觀察是否變硬答案：C86.下列有關(guān)烘焙產(chǎn)品之包裝敘述何者不正確A、需使用密封包裝B、使用包材不易破裂C、產(chǎn)品放冷后包裝D、隔天銷售產(chǎn)品才需包裝答案：D87.屈原在《楚辭.招魂》中說到“拒汝蜜餌，有倀皇兮”，其中拒汝和倀皇就是后來的A、麻花和馓子B、糕餌或餅耳C、重陽糕D、芝麻餅答案：A88.肉酥的制造過程中，如果加入高量的砂糖，會增加成品的A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水分D、碳水化合物的量答案：D89.配方中采用高筋面粉,比較適合制作下列何種產(chǎn)品A、擠出小西餅B、魔鬼蛋糕C、法國面包D、天使蛋糕答案：C90.由于油脂組織了面筋蛋白質(zhì)吸水形成面筋質(zhì)，因此，混酥面團沒有A、粘度及筋力B、濕度及筋力C、溫度及精度D、溫度及脹力答案：A91.要久存的食品要選用A、牛皮紙B、聚乙烯（PE）C、聚丙烯（PP）D、鋁箔膠膜積層答案：D92.脆皮面包多以面粉、酵母、()等為原料A、白糖B、鹽C、雞蛋D、黃油答案：B93.下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防黏油脂A、海綿蛋糕B、重奶油蛋糕C、輕奶油蛋糕D、天使蛋糕答案：D94.黃油溫度在20-23℃，這時快速攪打它，黃油就能成為乳霜狀。攪打過程中，會伴入空氣，使黃油的顏色發(fā)白。下列哪種產(chǎn)品的制作是利用這個性質(zhì)？A、戚風(fēng)蛋糕B、重油蛋糕C、泡芙D、慕斯答案：B95.烤爐在使用前需預(yù)熱，但時間不宜過長，只要達到所需要的()，就應(yīng)立即烘烤。A、醒發(fā)溫度B、面團溫度C、工藝溫度D、環(huán)境溫度答案：C96.面團攪拌時加冰或加熱水的目的是A、控制面團溫度B、使其他物質(zhì)更容易化C、控制面團軟硬度D、延長產(chǎn)品保鮮期答案：A97.酵母屬于（）的一種A、生物膨松劑B、化學(xué)膨松劑C、復(fù)合膨松劑D、以上皆不是答案：A98.下列哪種物質(zhì)不影響面包面團的調(diào)制A、糖B、油脂C、香蘭素D、食鹽答案：C99.甘那許是巧克力和淡奶油等液體的混合物，（）是制作甘那許的靈魂，是讓巧克力與淡奶油均勻融合的過程。A、打發(fā)B、加熱C、乳化D、酸化答案：C100.制作麩皮或裸麥面包，其主要原料的面粉應(yīng)是A、高筋面粉B、洗筋粉C、中筋粉D、低筋面粉答案：A101.焙烤食品的酵母在發(fā)酵時一般只能利用A、蔗糖B、雙糖C、單糖D、麥芽糖答案：C102.薄形糕點剛出爐時中心層溫度約（）左右A、60℃B、70℃C、110℃D、130℃答案：C103.烘焙食品的酵母在發(fā)酵時一般只能利用A、淀粉B、蔗糖C、所有糖D、纖維答案：B104.鮮酵母又稱壓榨酵母，需在4℃下保存，保鮮期A、一個月B、二個月C、半個月D、三個月答案：C105.下列哪一種食物，不能作為糖類的來源A、面粉B、米C、蔗糖D、牛肉答案：D106.面團的持氣力最好的PH值范圍是A、3.0-3.8B、3.8-4.8C、6-7.0D、5-5.5答案：D107.面糊類蛋糕的面糊溫度應(yīng)該是A、10℃B、15℃C、22℃D、30℃答案：B108.以干燥劑保存食品是，采用的包裝材料要求較低的主要性能是A、透濕性B、透氣性C、透明性D、透光性答案：A109.在正常情況下使用中種法制作面包，中種面團溫度/主面團溫度，以下列何者適宜A、5/28℃B、35/35℃C、23-25/27-29℃D、21/10℃答案：C110.煉乳分（）兩種，在焙烤食品內(nèi)使用較多A、甜煉乳和水煉乳B、酸煉乳和淡煉乳C、甜煉乳和干煉乳D、甜煉乳和淡煉乳答案：D111.食品之熱藏，溫度至少應(yīng)保存在A、40℃B、45℃C、50℃D、65℃答案：D112.焙烤過程中最常用的水是A、地下水B、蒸餾水C、硬水D、自來水答案：D113.牛奶加糖、加熱、蒸發(fā)濃縮成加糖濃縮奶制品，即為A、煉乳B、鮮奶油C、淡奶D、酸奶答案：A114.圣誕節(jié)餅干品種多，有相當一部分產(chǎn)品，無論是原料的使用搭配、原料配比，還是()，都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。A、裝飾工藝B、成熟工藝C、調(diào)制工藝D、成型工藝答案：C115.往醒發(fā)室送盤時，應(yīng)先平行（），以便先入先出、先烤。A、從上往下入架B、從下往上入架C、從中間人架D、上下輪流入架答案：A116.在下列選項中，哪一種糖熔點較低，常用作焙烤食品的著色劑?A、淀粉糖漿B、麥芽糖C、飴糖D、蔗糖答案：C117.分塊應(yīng)在盡量短的時間內(nèi)完成，否則會因為（）影響面包的質(zhì)量A、攪拌過度B、發(fā)酵過度C、成型太慢D、發(fā)酵不足答案：B118.食品若保溫儲存銷售（罐頭食品除外）溫度應(yīng)保持有A、37℃B、45℃C、60℃D、50℃以上答案：C119.糖粉是蔗糖的再制品，普遍應(yīng)用于（）以及蛋糕的裝飾。A、清酥類品種的制作B、發(fā)酵類品種的制作C、混酥類品種的制作D、蛋糕類品種的制作答案：C120.一個中型雞蛋去殼后，約重A、50公克B、70公克C、80公克D、100公克答案：A121.餅干用面粉若酸度偏高時，配方中應(yīng)提高（）的用量A、小蘇打B、水C、氧化劑D、油脂答案：A122.按照CNS標準，葡萄干面包應(yīng)含有葡萄干量不少于面粉的A、0.2B、0.3C、0.4D、0.5答案：A123.蛋撻液保質(zhì)期為A、2天B、3天C、1天D、5天答案：A124.雞蛋的（）促使其他食品原料均勻混合。A、稀釋性B、凝固性C、乳化性D、起泡性答案：A125.裝飾點綴要以（）為原則，不要喧賓奪主，忽視成品的主要質(zhì)量要求。A、面面俱到B、色彩繽紛C、簡潔美觀D、以藝術(shù)性第一答案：C126.（）不宜用水清洗，可以干擦，擦拭時關(guān)閉電源，以防觸電A、烤爐B、工具C、模具D、工作臺答案：A127.下列哪種疏松劑可以不作處理，直接與面粉混合？A、小蘇打B、鮮酵母C、碳酸氫銨D、即發(fā)活性干酵母答案：D128.主食面包一般油脂的使用量為A、2%-3%B、5%-6%C、7%-9%D、10%-11%答案：B129.生產(chǎn)人員進入車間應(yīng)做到A、工作帽、工作服、工作褲、工作鞋整潔衛(wèi)生B、工作帽、工作服、襯衣整潔衛(wèi)生C、工作服、工作褲、內(nèi)衣整潔衛(wèi)生D、工作帽、便服、工作褲，工作鞋整潔衛(wèi)生答案：A130.蛋白不易打發(fā)的原因繁多，下列何者并非其因素A、高速攪拌B、蛋溫太低C、使用陳舊蛋D、容器沾油答案：A131.酥松面團整形（），以免面團滲油A、濕度不能太高B、時間不能過長C、溫度不能過低D、時間不能過短答案：B132.不需要使用酵母的烘焙產(chǎn)品是A、面包B、包子C、重奶油蛋糕D、饅頭答案：C133.食品加工廠最普遍使用之消毒劑是A、氯B、碘C、溴D、四基胺答案：A134.戚風(fēng)蛋糕出爐后底部有凹入現(xiàn)象為A、面粉采用低筋粉B、底火太強C、適當使用發(fā)粉D、面糊攪拌均勻答案：B135.水能使（）吸水，脹潤形成面筋網(wǎng)絡(luò)，構(gòu)成焙烤制品的骨架A、面粉蛋白質(zhì)B、雞蛋蛋白質(zhì)C、乳清蛋白D、麥清蛋白答案：A136.蛋汁的配方：雞蛋500克，（）。A、150克牛奶，50克蜂蜜B、100克牛奶，500克蜂蜜C、100克牛奶，50克蜂蜜D、200克牛奶，50克蜂蜜答案：C137.一般來說，爐溫低，入爐后面包（），醒發(fā)程度宜輕些A、醒發(fā)得差B、膨脹得大C、攪拌得透D、膨脹得小答案：B138.鋁箔是很好的包裝材料，因為其A、熱封性良好B、透濕度低C、美觀D、便宜答案：B139.下面哪種因素不直接影響面團發(fā)酵A、溫度B、加水率C、酸度D、空氣的流速答案：D140.下列哪一種面包，烘焙時間最短A、800公克的帶蓋吐司B、450公克的圓頂葡萄干吐司C、350公克的法國面包D、90公克包餡的甜面包答案：D141.檸檬可頌面包醒發(fā)后表面刷全蛋（）A、2±0.5gB、2±1gC、3±0.5gD、3±1g答案：A142.油脂和面筋的結(jié)合，可以（）面筋，使制品內(nèi)部質(zhì)地均勻，改善口感。A、硬化B、柔軟C、強化D、弱化答案：B143.（）是由鮮酵母經(jīng)過低溫干燥而制成的顆粒酵母，使用前需用溫水活化A、活性干酵母B、即發(fā)活性干酵母C、高糖酵母D、鮮酵母答案：A144.面粉通過（）降低面團筋力，增加疏松性A、加蛋B、加熱C、加油脂D、加糖答案：C145.購買香腸應(yīng)選擇A、具優(yōu)良肉質(zhì)標志之產(chǎn)品B、肉攤加工者C、不加硝之產(chǎn)品D、價格較貴者答案：A146.熬制果醬時,下列操作正確的是A、用鐵鍋熬制B、將整個水果削皮后投入鍋中熬制C、加糖后用大火加熱,使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸,熬制到果醬的凝固點答案：C147.塑料包裝食品其袋口的密封可使用A、熱封B、膠水C、訂書針D、膠帶密封袋口答案：A148.面團最后發(fā)酵最適溫度為()℃A、30-32B、33-34C、35-38D、38-40答案：C149.醒發(fā)溫度越高A、醒發(fā)速度越快，醒發(fā)越不穩(wěn)定B、醒發(fā)速度越慢，醒發(fā)越穩(wěn)定C、醒發(fā)速度越快，醒發(fā)越穩(wěn)定D、醒發(fā)速度越快，醒發(fā)越不穩(wěn)定答案：A150.為促進蛋白的起泡性并改善蛋糕的風(fēng)味，可在配方中酌加A、麩胺酸鈉B、檸標汁C、酒精D、亞硝酸鉀答案：B151.面包制作，選擇面粉應(yīng)注意的事項是A、選擇高品質(zhì)的中筋粉B、選擇蛋白質(zhì)含量較低的蛋糕專用粉C、選擇高低筋面粉混合D、選擇蛋白質(zhì)含量較高的面包專用粉答案：D152.菠蘿甜面包整形后，通常置于室內(nèi)或烤箱邊，而不送入最后發(fā)酵箱，其原因為A、不需要最后發(fā)酵B、需要較高濕度發(fā)酵C、需要較高溫度發(fā)酵D、避免高溫高濕的發(fā)酵使菠蘿皮溶解而化開答案：D153.蛋糕的大包裝應(yīng)使用清潔，干燥，無異味的A、塑料箱B、大箱C、木箱D、專用箱答案：D154.食品加工使用最多的溶劑為A、酒精B、色拉油C、牛油D、水答案：D155.烤焙面包時，使用哪一種能源(熱量)的品質(zhì)最好A、煤氣B、電C、柴油D、重油答案：A156.（）的使用不得沾到油污，必須定時更換，保證消毒的效果A、防腐劑B、乳化劑C、消毒劑D、殺蟲劑答案：C157.面包、糕點生產(chǎn)車間要保持空氣（），空氣新鮮。A、潮濕B、濕潤C、流通D、高溫答案：B158.依人體工學(xué)原理，超過多重盡量避免以人工搬運A、30公斤B、35公斤C、40公斤D、45公斤答案：D159.下列哪種不屬于營養(yǎng)添加劑的范圍A、維生素B、氨基酸C、香料D、無機鹽類答案：C160.檸檬可頌面包在表面裝飾的奶糖粉比例：糖粉（門市）：奶粉（分零）=A、1:2B、2:1C、1:1D、1:0.5答案：A161.蛋糕切開后，底部有水線，是因配方中A、水量少B、水量多C、發(fā)粉多D、蛋量少答案：B162.以下哪個過程不屬于烘烤過程？A、膨脹階段B、上色階段C、糊化階段D、定型階段答案：C163.混酥類品種表面用砂糖作為裝飾時,烘烤溫度A、要適當提高B、不變C、先提高后降低D、要適當降低答案：D164.調(diào)整甜面包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的A、水B、糖C、油D、面粉答案：A165.軟質(zhì)面包成型需注意的描述不正確的是A、成型大小要一致B、成型要盡量緊密C、成型要盡量疏松D、成型形態(tài)要一致答案：C166.軟質(zhì)面包發(fā)酵描述正確的是A、度28℃，濕度75%-80%，時間60分鐘B、溫度33℃，濕度75%-80%，時間60分鐘C、溫度38℃，濕度75%-80%，時間60分鐘D、溫度48℃，濕度75%-80%，時間60分鐘答案：A167.我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，()不是我們常見的泡夫形狀。A、圓形B、長條形C、圓圈形D、菱形答案：D168.提高食品保存性的原理錯誤的是A、酸度提高B、滲透壓增高C、水分降低D、酸度降低答案：D169.利用中種法制作吐司面包，哪一種材料不屬于中種面團A、水B、油C、醇母D、面粉答案：B170.不良的魚肉煉制品會呈現(xiàn)A、色澤正常B、有彈性C、輕按易碎易到離D、嗅氣正常答案：C171.能將葡萄糖轉(zhuǎn)變成酒精及二氧化碳的是A、酵母B、細菌C、霉菌D、變形蟲答案：A172.一般烘焙制品中，最基本用得最多的材料為A、糖B、油脂C、水D、面粉答案：D173.乳化劑在蛋糕內(nèi)的功能是A、使蛋糕風(fēng)味佳B、使面包柔軟不易老化C、防止面包發(fā)霉D、促進酵母活力答案：B174.下列何種產(chǎn)品不需經(jīng)過油炸而成A、開口笑B、薩其瑪C、多納滋D、松餅答案：D175.油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的()，應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。A、糊底B、表面焦糊C、面糊過度膨脹D、形狀受損答案：D176.面包制作過程中，面團調(diào)制的理想溫度是A、35-38℃B、30-40℃C、26-28℃D、25-30℃答案：C177.一般面糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法為A、以探針試探或以手輕拍B、以顏色判斷即可C、時間一到出爐即可D、敲烤盤邊聽聲音判斷答案：A178.松餅成品若要求體積大，酥層多時配方中裹入油脂與面團用油總量以何者為佳A、0.2B、0.5C、0.75D、1答案：D179.用以使糕點、餅干，結(jié)構(gòu)疏松、（）的物質(zhì)，稱為膨松劑。A、體積膨脹B、組織細膩C、組織均勻D、口感香酥答案：A180.塔塔粉是屬于A、中性鹽B、酸性鹽C、堿性鹽D、低堿性鹽答案：B181.國產(chǎn)面粉每袋的重量以哪種最多A、22磅B、30磅C、25公斤D、30公斤答案：C182.中間醒發(fā)的（），面團冷卻，醒發(fā)遲緩，延長中間醒發(fā)時間。A、溫度過高B、溫度過低C、濕度過低D、時間過長答案：B183.當采用切割法進行餅干成型時，為了方便下一步的加工成型，為了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往在切割前要對面坯進行()。A、反復(fù)揉制B、多次搟平C、冷卻D、醒發(fā)答案：C184.奶油空心餅若用蛋量較多，則其外殼較A、厚B、薄C、軟D、不影響答案：A185.制作不出巧克力件的原因不含A、環(huán)境溫度過高或過低B、巧克力熬制的溫度過高或過低C、制作時未使用直尺量化D、巧克力里混有蛋糕屑或雜物答案：C186.高筋面粉是由（）磨制而成的A、軟質(zhì)小麥B、硬質(zhì)課時C、整粒麥粒D、小麥去皮答案：B187.飴糖是利用（）為原料生產(chǎn)的。A、轉(zhuǎn)化性B、蔗糖C、葡萄糖D、淀粉答案：B188.使慕斯體積膨大，讓慕斯有輕盈、爽口口感的關(guān)鍵原材料是A、吉利丁片B、淡奶油C、雞蛋D、牛奶答案：A189.乳酪蛋糕制作過程中使用了哪種奶酪A、奶油奶酪B、切達奶酪C、馬斯卡彭奶酪D、馬蘇里拉奶酪答案：A190.在制作酥性餅干時，選用下列那種油脂，會使制品口感疏松？A、棕櫚油B、起酥油C、花生油D、大豆油答案：B191.面包儲存一段時間后，若有黏物產(chǎn)生是由于A、酵母作用B、霉菌作用C、細菌作用D、自然現(xiàn)象答案：C192.下列何種原料組合不適宜制作夏季透明性涼火類產(chǎn)品A、玉米淀粉、果汁B、果膠、果汁C、洋菜、果汁D、吉利丁、果汁答案：A193.研磨機換置新磨輪時，除檢查有無裂痕外，應(yīng)試轉(zhuǎn)多久A、半分鐘B、1分鐘C、2分鐘D、3分鐘以上答案：D194.一般制作硬式面包使用的后發(fā)條件，溫濕度以下列哪一項為適宜A、42℃、90%B、38℃、85%C、35℃、75%D、10℃、60%答案：C195.蛋黃琪琳沙司由（）加熱調(diào)制而成A、牛奶、雞蛋、砂糖、面粉B、奶粉、蛋清、砂糖、淀粉C、牛奶、蛋黃、砂糖、淀粉D、牛奶、蛋黃、糖粉、面粉答案：C196.制作清蛋糕時，油脂的（）越好，油脂小粒子分布會更均勻，得到的蛋糕也越大。A、吸水性B、融和性C、潤滑性D、乳化分散性答案：D197.按所擠的原料、性質(zhì)劃分擠的方法,常用的有裱花嘴子擠法、()、生面糊擠法和生面坯擠法。A、裱花袋子擠法B、熟面糊擠法C、紙卷嘴擠法D、油紙卷擠法答案：D198.一般情況下，下列面包中保存期較長的是A、松質(zhì)面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面答案：C199.油脂暴露在空氣中會自發(fā)進行氧化作用而產(chǎn)生異味和苦味的現(xiàn)象稱為油脂的A、酸敗B、游離C、乳化D、脂化答案：A200.蛋黃中含量最多的成分是A、水B、油脂C、蛋白質(zhì)D、灰分答案：A201.標準的面包配方應(yīng)包括：原料名稱、原料重量等（）A、二部分B、三部分C、四部分D、五部分答案：B202.蛋黃酥屬于中式糕點中烘烤制品的哪一類A、松脆類B、酥皮類C、酥類D、糖漿皮類答案：B203.要控制面團攪拌后的溫度，在直接法制作時與下列哪項因素?zé)o關(guān)A、室溫B、粉溫（或溫度材料）C、及其攪拌所產(chǎn)生的的摩擦溫度D、中種面團溫度答案：D204.在制作英氏奶醬時，將蛋白和砂糖攪打至顏色發(fā)白，牛奶加熱至微沸，然后將牛奶加入蛋黃中，并不斷攪拌，繼續(xù)加熱至（）離火。A、65-70℃B、83-85℃C、88-92℃D、95-100℃答案：B205.一般慕斯(mousse)西點的制作，由下列何種原料組合而成A、雞蛋、玉米淀粉以果汁B、蛋黃、果膠及果汁C、鮮奶油、蛋白及果汁D、鮮奶油、吉利丁(gelatinE.)及果汁答案：D206.面粉中蛋白質(zhì)含量每增加1%時，面粉吸水量約可提高A、0.01B、0.015C、0.02D、0.025答案：C207.吉利丁片或吉利丁粉在使用前需要用（）浸泡A、熱水B、沸水C、冰水或冷水D、溫水答案：C208.含有麥膠蛋白的物質(zhì)是A、糯米B、小米C、紅豆D、小麥粉答案：D209.防止蛋液的微生物污染，可在（）對蛋液進行殺菌。A、20-30℃B、大于100℃C、60-65℃D、40-50℃答案：C210.冰品，生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是A、發(fā)泡PEB、發(fā)泡PVCC、發(fā)泡PSD、發(fā)泡PU答案：C211.要增加小西餅松酥的性質(zhì)，可酌量增加A、水B、油C、糖D、高筋面粉答案：B212.酥性餅干生產(chǎn)時最可能選用的油脂是A、大豆油B、奶油C、玉米油D、椰子油答案：D213.巧克力應(yīng)儲存于A、高溫場所B、高溫日照場所C、低溫干燥場所D、隨處均可紡織答案：C214.品嘗酵母多納滋時，有酸味原因之一為A、基本發(fā)酵不足B、中問松弛不足C、最后發(fā)酵太久D、油溫太低答案：C215.一般蒸烤牛奶布丁，所選用之粘稠劑為A、雞蛋B、吉利丁C、玉米粉D、面粉答案：A216.()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類答案：C217.制作面包時，若炎量錯放為原來的兩倍，面團經(jīng)正?；景l(fā)酵后，其高度產(chǎn)生下列哪種情形A、一樣高B、比較高C、比較低D、表面會有裂痕答案：C218.要烤出一個組織細致的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用A、100℃、上火大、下火小B、100℃、上火小、下火大C、170℃、上火小、下火大D、250℃、上火大、下火小答案：C219.小蘇打分解時產(chǎn)生的()，會殘留于食品中，若用量過多，會使糕餅堿度升高。A、碳酸鈉B、碳酸鉀C、碳酸鈣D、碳酸銨答案：A220.下列包裝材料中，哪一種是塑膠材料A、玻璃紙B、聚乙烯C、鋁箔D、紙板答案：B221.面粉的主要成分是A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)答案：A222.哪一種蛋糕面糊理想比重最輕A、海綿類B、戚風(fēng)類C、面糊類D、天使類答案：D223.熬制果醬時,不要使用A、砂鍋B、不銹鋼鍋C、鐵鍋D、鋁鍋答案：C224.蛋糕容易“發(fā)”，常常是由于A、出爐后長時間放置于高溫高濕的環(huán)境中B、烤焙時間長C、蛋糕油脂含量太高D、蛋糕糖粉含量太高答案：A225.屠宰衛(wèi)生檢查之目的是A、防止人畜共通傳染病B、保持肉品之新鮮C、維護家畜之安全D、判定肉品之優(yōu)劣答案：