試卷一一、名詞解釋合，則生成青色的鞣酸鐵沉淀，即所謂的鐵沉淀。汁的百分比例，要求為8%10%。上霉：指在曲坯表面，因霉菌生長(zhǎng)繁殖而長(zhǎng)出霉點(diǎn)。生啤：生啤酒：又叫鮮啤酒，這種啤酒不經(jīng)過(guò)殺菌，具有獨(dú)特的啤酒風(fēng)味。熟啤：普通啤酒都是要?dú)⒕褪蠚⒕?，殺了菌之后叫熟啤酒。扎?。涸【褪墙?jīng)過(guò)微孔膜過(guò)濾的啤酒。二、填空1紅葡萄酒和白葡萄酒兩大類，根據(jù)酒液含糖分多少，分為干葡萄酒和甜葡萄酒兩種。2．下面啤酒酵母。3．大曲中的微生物以霉菌霉菌和酵母。4．白酒釀造分為清渣和續(xù)渣兩種方法。三、選擇1．葡萄酒受污的酒液中，常見(jiàn)的乳酸菌不包括（D）。AD草桿菌2．釀造醬油的生產(chǎn)，主要以（A）為主要原料。A．大豆或豆粕等植物蛋白質(zhì)B．面粉等淀粉質(zhì)C．大米或高粱D．優(yōu)質(zhì)大麥芽3．微生物生長(zhǎng)繁殖減慢，曲坯品溫逐漸下降的階段稱為（A）。A火火霉4傳統(tǒng)法釀醋工藝中，老陳醋的配制以（A）為發(fā)酵劑。A．大曲B．小曲C．麩曲D．麥曲四、簡(jiǎn)答1．列舉我國(guó)八大名白酒。答：貴州茅臺(tái)酒，山西汾酒，四川瀘州老窖特曲酒，陜西西鳳酒，四川五糧液，四川全興大曲酒，安徽古井貢酒，貴州遵義董酒。2．說(shuō)明醬油中風(fēng)味物質(zhì)的來(lái)源。答：蛋白質(zhì)的水解，淀粉的分解，脂肪的分解，纖維素的分解。六、論述1．試述啤酒發(fā)酵過(guò)程中對(duì)綠麥芽的質(zhì)量要求及其質(zhì)量控制措施？答：（）質(zhì)量要求：①有新鮮味，無(wú)霉味及異味，握在手中有彈性和松軟感②發(fā)芽率不低于85%。③淺色麥芽的葉芽伸長(zhǎng)度為麥粒長(zhǎng)度的3/4者占麥芽總數(shù)70%以上濃色麥芽的葉芽伸長(zhǎng)度為麥粒長(zhǎng)度的4/5者占麥芽總數(shù)75%以上④用手搓捻胚乳，呈粉狀散開(kāi)，且手感潤(rùn)滑細(xì)膩為好。（2）控制措施：①嚴(yán)格把好麥粒關(guān)，挑選優(yōu)質(zhì)麥粒作發(fā)芽材料，這是綠芽達(dá)標(biāo)的基礎(chǔ)不超過(guò)20度，防止長(zhǎng)霉③適當(dāng)調(diào)節(jié)發(fā)芽溫度，水分和供氧量，使綠麥芽的根芽和葉芽長(zhǎng)度適宜。選擇題1在酒的釀造過(guò)程中加入SO，以下不是SO的作用的是：（D）22A殺菌作用2蒸煮的時(shí)間約為：（）A15-20minB20-30minB溶解作用C除醛作用D氧化作用C30-35minD35-40min3葡萄酒發(fā)酵繆的制備中，下列不是SO2添加方法的是：（C）A通SO氣體B加6%-8%HSO溶液C加6%-8%HSO溶液D加固體22324KSO2284下列各種葡萄酒混濁的不同造成原因與PH值有關(guān)的是：（）A鐵混濁B蛋白質(zhì)混濁C銅混濁D酒石酸氫鉀混濁5下列酒的品種中，屬于黃酒的是：（A）A紹興酒D五糧液B茅臺(tái)C汾酒6下列選項(xiàng)不是黃酒制曲選用小麥的原因是：（B）A小麥含豐富的蛋白質(zhì)碳水化合物和適量的無(wú)機(jī)鹽更符合曲霉的生長(zhǎng)B小麥含豐富的蛋白質(zhì)碳水化合物和適量的無(wú)機(jī)鹽,更符合酵母的生長(zhǎng)C小麥松散,不粘結(jié),透氣性好,散熱快不會(huì)發(fā)生燒苗現(xiàn)象D小麥對(duì)黃酒獨(dú)特香味的形成有很大作用7下列選項(xiàng)屬于啤酒生產(chǎn)工藝的是:(A)A糖化B陳釀C配兌D堆曲8下列除哪項(xiàng)外,都是醬油的生理功能:(B)A抗氧化,抗菌B延緩衰老C降血壓,促進(jìn)胃液分泌D增強(qiáng)食欲,促進(jìn)消化四簡(jiǎn)答題：1黃酒生產(chǎn)的工藝原理？答：以大米或高粱為原料，經(jīng)過(guò)蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓榨和貯存幾個(gè)生產(chǎn)步驟配制，釀制時(shí)使用麥曲和酵母，經(jīng)多種微生物作用，在低溫下使淀粉糖化，同時(shí)利用糖生成酒精，并使原料中淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪等成分，經(jīng)微生物作用后，變成了有機(jī)酸、氨基酸、酯及雜醇油。2各種曲的工藝流程？答：（2）熟麥曲的制備工藝流程（3）淋飯酒母的制備工藝流程（4）酒藥的制備工藝流程:3.簡(jiǎn)述啤酒生產(chǎn)中的各種凝固物（冷和熱）的產(chǎn)生以及解決方案。酒花樹(shù)脂，無(wú)機(jī)鹽和其他有機(jī)物，他們?cè)诩訜釥顟B(tài)下會(huì)形成凝固物。熱凝固的去除：使用回旋沉淀槽。冷凝固物：以β-球蛋白及其分解產(chǎn)物球蛋白與多酚物質(zhì)的復(fù)合物為其析出量越大。冷凝固物的去除：自然沉降法，浮選法4.麥芽發(fā)芽的必要條件是什么？綠麥芽得到之后的后處理的有何目的和方法。答：必要條件：水氧氣溫度后處理方法及目的：（1）干燥可除去綠麥芽的腥味，改善啤酒風(fēng)味與口感，延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間，抑制麥粒根芽生長(zhǎng)。（2）麥芽除根：防止麥根吸水，影響麥芽的保存，去除麥根后，可改善啤酒風(fēng)味、色澤與口感。5.簡(jiǎn)述白酒的人工催陳答：所謂人工催陳就是采用物理化學(xué)生物的方法加速白酒老熟作用。多采用熱處理與微波處理。熱處理：對(duì)新酒采用加熱保溫或冷熱處理，可增強(qiáng)酒分子的運(yùn)動(dòng)。強(qiáng)化反應(yīng)條件，增加反應(yīng)幾率，有利于加速酒的老熟。微波處理：促使酒的物理性能上的變化，使酒醇和，同時(shí)可使酒溫上升，加速酒的酯化，增加酒香。6.簡(jiǎn)述發(fā)酵工業(yè)的發(fā)展歷史答：（1）自然發(fā)酵時(shí)期（2）純培養(yǎng)技術(shù)的建立（3）深層培養(yǎng)技術(shù)的建立（4）人工誘變育種和代謝控制發(fā)酵工程技術(shù)的建立（5）發(fā)酵動(dòng)力學(xué)，發(fā)酵的連續(xù)化、自動(dòng)化工程技術(shù)的建立（6）微生物合成和化學(xué)合成相結(jié)合工程技術(shù)的建立7用是什么？10%需補(bǔ)加單寧，明膠和單寧的結(jié)合物充分吸附不溶物而下降。使葡萄酒澄清，改善葡萄酒的品質(zhì)二、填空題：（每空一分）1大曲酒和小曲酒3種。2．啤酒的生產(chǎn)工藝分為：制麥芽、糖化、發(fā)酵、后處理四大工序。3．制曲中常見(jiàn)雜菌有：霉菌、酵母和細(xì)菌。三、選擇題：（10×2′）1．在酒的釀造過(guò)程中加入SO，以下不是SO的作用的是：（）22A．殺菌作用．溶解作用C．除醛作用D．氧化作用2．黃酒的酒精含量約為（B）A．52~54%B．15%左右C60~65%3~6%3．在制曲過(guò)程中，種曲在哪個(gè)階段加入（C）A．混合B．煮熟C．冷卻．潤(rùn)水4．下列哪種不是浸麥的方法（）A．一次直接浸水法B．快速浸漬法C．浸水?dāng)嗨惶娣ǎ畤娊?．成品酒未經(jīng)巴氏消毒即出售稱（A）A．鮮啤酒．純生啤酒．熟啤酒．生啤酒6．一般啤酒的CO含量為（B）2A．7.5~10.5g/lD0.5~1.5g/LB．3.5~6.5g/lC．11.5~13.5g/l7．以下對(duì)大曲質(zhì)量要求正確的是：（）A．無(wú)氣味B．有生心C．總酸含量不超過(guò)0.5%D．水分含量高于15%8．以下不是酒花在啤酒中的作用的是：（）A．賦予啤酒香味和爽口苦味．提高啤酒泡沫的持久性C．使蛋白質(zhì)溶解．有抑菌作用9．對(duì)種曲孢子數(shù)要應(yīng)在多少個(gè)以上（干基計(jì)）：（A）A60億個(gè)以上B6億個(gè)以上C6000萬(wàn)個(gè)以上D600萬(wàn)個(gè)以上10．在大曲制作中，曲坯品溫達(dá)到最高峰的階段：（B）A．起潮火B(yǎng)．大火．小火．后火四、簡(jiǎn)答題：（4×5′）1．制備麥芽的目的及一般流程。P41一步將淀粉和蛋白水解。貯藏→成品麥芽2．影響葡萄酒發(fā)酵的因素有哪些？P10答：溫度、氧氣、二氧化硫、總酸度和pH值、酒精、糖和滲透壓3．大麥蛋白分哪四類，其中能引起啤酒渾濁的有哪些？答：（）清蛋白、球蛋白、醇蛋白、谷蛋白（2）球蛋白、醇蛋白、谷蛋白六、論述題：（2×10′）1．試述固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)的特點(diǎn)和類型。P73答：特點(diǎn)：（1）采用比較低的溫度，讓糖化作用和發(fā)酵作用同時(shí)進(jìn)行，即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝。（2）續(xù)渣發(fā)酵()（）固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾工藝（）多菌種的混合發(fā)酵。類型：固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒，主要根據(jù)生產(chǎn)用曲的不同及原料、操作類型。（1）大曲酒全國(guó)名白酒、優(yōu)質(zhì)白酒和地方名酒的生產(chǎn)，絕大多數(shù)是用大曲作糖化發(fā)酵劑。（2）麩曲白酒生產(chǎn)采用麩曲為糖化淀粉出酒率高。（）小曲酒小曲又稱酒藥、藥小曲或藥餅。小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根霉、毛霉為主，在小曲酒生產(chǎn)上，小曲兼具糖化及發(fā)酵的作用。2．如何對(duì)啤酒發(fā)酵工藝進(jìn)行改革。P66答：采用高濃度麥芽汁發(fā)酵、縮短酵母增殖期、縮短主發(fā)酵期、縮短后酵期、圓柱錐底罐一罐發(fā)酵法、圓柱錐底罐主發(fā)酵的兩罐發(fā)酵法、啤酒酵母固定化發(fā)酵、塔式連續(xù)發(fā)酵。填空：2.影響糖化效果的因素麥芽質(zhì)量及粉碎度、糖化溫度及時(shí)間、糖化醪的pH值、糖化醪的濃度。3.通風(fēng)曲制作操作要點(diǎn)一熟、二大、三低、四均勻（見(jiàn)課件12）4.成品啤酒按殺菌與否分扎啤、生啤、熟啤5.醬油釀造過(guò)程中的微生物有米曲霉、醬油曲霉、酵母菌、乳酸菌6．食醋釀造經(jīng)淀粉糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、后熟與陳釀三.選擇1.下列不是醬油釀造中主要的微生物（D）A米曲霉B酵母菌C乳酸菌D霉菌2.鎮(zhèn)江香醋的酒精發(fā)酵工藝是（A）A小曲法B液態(tài)法C固態(tài)法3.汾酒型主體香物質(zhì)是（A）A乙酸乙酯和乳酸乙酯C甲酸乙酯和丁酸乙酯4.糖化繆的PHB）為宜B己酸乙酯和丁酸乙酯D如酸乙酯和戊酸甲酯A4.8-5.4B5.2-5.8C6.0-7.0D8.2-8.65.浸麥時(shí)溫度以（）為宜A25-32B30-37C13-18D5-106.下列哪個(gè)不是影響葡萄酒發(fā)酵的因素（）A溫度B氧氣C二氧化碳D酒精7.老陳醋以（B）為主要原料A大米B高粱C小麥D麩皮8.下列哪項(xiàng)不是新型制醋工藝（C）A液態(tài)深層發(fā)酵法C香醋釀造B酶法液化通風(fēng)回流制醋D醋塔發(fā)酵法9.發(fā)芽力指發(fā)芽3天之內(nèi)發(fā)芽麥粒的百分率，要求達(dá)到（D）以上A70%B80%C60%D85%10.下列哪項(xiàng)不是黃酒生產(chǎn)的方法（C）A攤飯法B喂飯法C發(fā)酵法D大罐法四簡(jiǎn)答1.制麥芽的目的淀粉和蛋白水解。2.原麥芽汁在煮沸過(guò)程中添加酒花，目的是什麼？答：（1）賦予啤酒香氣和爽口的苦味；（2）提高啤酒泡沫的持久性（3）使蛋白質(zhì)沉淀，有利于啤酒的澄清；（4）酒花本身有抑菌作用，增強(qiáng)麥芽汁和啤酒的防腐能力。試卷一．選擇（每題2分，共20分）1:DA.殺菌作用B.抗氧化作用C.增酸作用D.反應(yīng)低物作用3．在啤酒的主發(fā)酵過(guò)程中有機(jī)酸和二氧化碳的生成導(dǎo)致發(fā)酵pH下降，其下降速度特點(diǎn)是:A.先快后慢B.先慢后快C.以勻速下降D.下降無(wú)明顯規(guī)律5．制曲菌種的選擇不應(yīng)包括：AA產(chǎn)黃曲霉毒素C.生長(zhǎng)繁殖快蛋白酶及糖化酶活力強(qiáng)抗菌力強(qiáng)，不產(chǎn)生異味6．醬油釀造的微生物的最優(yōu)選擇是:AA.米曲霉B.青霉C.紅曲霉D.根霉7．啤酒包裝過(guò)程中殺菌應(yīng)最好采用：ＢA.蒸汽滅菌法B.巴氏滅菌法C.紫外線照射滅菌法D.煮沸滅菌法8．醬油浸出工藝可行的是：A.二油浸三油B.頭油浸二油C.二油浸頭油D.三油浸頭油9．釀醋工藝的第一個(gè)步驟是：ＡＡ淀粉糖化B.上霉C.涼霉培曲10.曲霉的生長(zhǎng)及產(chǎn)菌過(guò)程特別要注意：A.提高溫度降低pHC.增加通氣量D.加大生長(zhǎng)密度簡(jiǎn)答（每題5分，共20分）食醋生產(chǎn)的工藝原理試卷名詞解釋:發(fā)酵度:在一定培養(yǎng)溫度下,以一定質(zhì)量的啤酒酵母作用一定體積和一定濃度的麥芽汁,測(cè)定在規(guī)定的作用時(shí)間內(nèi)麥芽汁的失重或糖度改變或酵母放出的二氧化碳體積以此來(lái)判別酵母發(fā)酵力的強(qiáng)弱.低鹽固態(tài)發(fā)酵法:利用醬醅中食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)在10%以下時(shí)對(duì)酶活力的抑制作用影響不大,在無(wú)鹽固態(tài)發(fā)酵的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一種發(fā)酵工藝.填空:1、用于發(fā)酵釀酒的葡萄汁其糖分含量不得低于（）A、17%、20%、5%10%2、葡萄酒在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)混濁現(xiàn)象，下列不是引起混濁現(xiàn)象的微生物是（D）A、酵母菌B、醋酸菌、乳酸菌D、放線菌3、用糯米釀制黃酒其質(zhì)量最好，以下不是主要原因的是（D）A、糯米的淀粉含量比粳米、秈米和高粱要高，而蛋白質(zhì)等其他成分的含量少B、糯米中的淀粉幾乎全是支鏈淀粉,吸水快易糊化C,而有一部分低聚糖和小分子糊精出現(xiàn),使黃酒變得口味醇厚D、糯米單位面積產(chǎn)量高4.目前生產(chǎn)上使用的麥曲類型有:(C)A.塊曲B.熟麥曲C.塊曲和熟麥曲都有D.米曲5.以下哪種方法不是黃酒生產(chǎn)的方法?(D)A.攤飯法B.淋飯法C.喂飯法D.煮飯法6.以下哪種方法不是白酒生產(chǎn)工藝的共同點(diǎn)?(C)A.固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾B。低溫糖化發(fā)酵C.液態(tài)發(fā)酵D.多菌種發(fā)酵7.以下哪