食品標準基礎(chǔ)知識第1頁，共27頁。一、標準與標準化（一）、概念（二）、我國標準分類（三）、我國標準化管理體制二、食品標準與標準化三、食品標準的制定（一）、食品標準的制定原則（二）、食品標準的制定程序四、食品安全標準體系內(nèi)容框架

第2頁，共27頁。

標準一、標準與標準化（一）、概念標準是指為了在一定的范圍內(nèi)獲得最佳的秩序，經(jīng)協(xié)商一致制定并由公認的機構(gòu)批準，共同使用的和重復使用的一種規(guī)范性文件。標準化是指為了在一定范圍內(nèi)獲得最佳的秩序，對實際的或潛在的問題制定共同使用和重復使用的條款的活動。標準與標準化的區(qū)別標準是一個規(guī)范性文件，標準化是一項活動標準的目的是獲得最佳秩序，標準化的目的是建立最佳秩序第3頁，共27頁。1、按標準效力性質(zhì)分類

強制性標準是國家技術(shù)法規(guī)的重要組成部分，具有法律屬性，在一定范圍內(nèi)通過法律、行政法規(guī)等手段強制執(zhí)行的標準。

推薦性標準是指生產(chǎn)、交換、使用等方面，通過經(jīng)濟手段或市場調(diào)節(jié)而自愿采用的一類標準。又稱為非強制性標準或自愿性標準。強制性標準

推薦性標準

（二）、我國標準分類第4頁，共27頁。2、按標準層次(級別)分類國家標準

行業(yè)標準

地方標準

企業(yè)標準

第5頁，共27頁。國家標準是指對全國經(jīng)濟技術(shù)發(fā)展有重大意義，需要在全國范圍內(nèi)統(tǒng)一技術(shù)要求所制定的標準。國家標準在全國范圍內(nèi)適用，其他各級標準不得與之相抵觸。國家標準由國務(wù)院標準化行政主管部門編制計劃和組織草擬，并統(tǒng)一審批、編號和發(fā)布。第6頁，共27頁。行業(yè)標準是指我國某個行業(yè)（如農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生、輕工行業(yè)）領(lǐng)域作為統(tǒng)一技術(shù)要求所指定的標準。行業(yè)標準的制定不得與國家標準相抵觸，國家標準公布實施后，相應(yīng)的行業(yè)標準即行廢止。行業(yè)標準由國務(wù)院有關(guān)行政主管部門制定，并報國務(wù)院標準化行政主管部門備案。第7頁，共27頁。地方標準是指對沒有國家標準和行業(yè)標準而又需要在省、自治區(qū)、直轄市范圍內(nèi)統(tǒng)一技術(shù)要求所制定的標準。地方標準不得與國家標準、行業(yè)標準相抵觸，在相應(yīng)的國家標準或行業(yè)標準實施后，地方標準自行廢止。地方標準由省、自治區(qū)、直轄市標準化行政主管部門制定并報國務(wù)院標準化行政主管部門和國務(wù)院有關(guān)行政主管部門備案。第8頁，共27頁。企業(yè)標準是企業(yè)針對自身產(chǎn)品，按照企業(yè)內(nèi)部需要協(xié)調(diào)和統(tǒng)一的技術(shù)、管理和生產(chǎn)等要求而制定的標準。企業(yè)標準由企業(yè)制定，并向企業(yè)主管部門和企業(yè)主管部門的同級標準化行政主管部門備案。第9頁，共27頁。四級標準之間的關(guān)系從標準的法律級別上來說，國家標準＞行業(yè)標準＞地方標準＞企業(yè)標準。但從標準的技術(shù)內(nèi)容上說，不一定與級別一致，一般來講企業(yè)標準的某些技術(shù)指標應(yīng)嚴于地方標準、行業(yè)標準和國家標準。第10頁，共27頁。分類代號含義管理部門國家標準GB強制性國家標準國家標準化管理委員會GB/T推薦性國家標準GB/Z國家標準化指導性技術(shù)文件行業(yè)標準NY農(nóng)業(yè)標準農(nóng)業(yè)部QB輕工業(yè)標準中國輕工業(yè)聯(lián)合會WS衛(wèi)生標準衛(wèi)生部SC水產(chǎn)標準農(nóng)業(yè)部（水產(chǎn)）SN商檢標準國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局HJ環(huán)境保護標準國家環(huán)境保護部YC煙草標準國家煙草專賣局SB商業(yè)標準商業(yè)部地方標準DB**/強制性地方標準省級質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局DB**/T推薦性地方標準企業(yè)標準Q/企業(yè)標準企業(yè)標準代號第11頁，共27頁。標準編號表示方法標準的編號由標準代號、標準發(fā)布順序號和標準發(fā)布年號三部分組成。如：國家標準：GB(/T)×××××－××××行業(yè)標準：NY(/T)×××××－××××地方標準：DB**(/T)×××－××××企業(yè)標準：Q/×××××××－××××標準代號發(fā)布順序號發(fā)布年號第12頁，共27頁。（三）、我國標準化管理體制我國標準化工作實行統(tǒng)一管理和分工負責相結(jié)合的管理體制：

按照國務(wù)院授權(quán)，在國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局管理下，國家標準化管理委員會統(tǒng)一管理全國標準化工作。國務(wù)院有關(guān)行政主管部門和國務(wù)院授權(quán)的有關(guān)行業(yè)協(xié)會分工管理本部門、本行業(yè)的標準化工作。省、自治區(qū)、直轄市標準化行政主管部門統(tǒng)一管理本行政區(qū)域的標準化工作。省、自治區(qū)、直轄市政府有關(guān)行政主管部門分工管理本行政區(qū)域內(nèi)本部門、本行業(yè)的標準化工作。市、縣標準化行政主管部門和有關(guān)行政部門主管，按照省、自治區(qū)、直轄市政府規(guī)定的各自的職責，管理本行政區(qū)域內(nèi)的標準化工作。第13頁，共27頁。食品標準（FoodStandard）的概念結(jié)合食品的特點，引申標準的概念可將“食品標準”定義為：一定范圍內(nèi)（如國家、區(qū)域、食品行業(yè)或企業(yè)、某一產(chǎn)品類別等）為達到食品質(zhì)量、安全、營養(yǎng)等要求，以及為保障人體健康，對食品及其生產(chǎn)加工銷售過程中的各種相關(guān)因素所作的管理性規(guī)定或技術(shù)性規(guī)定。這種規(guī)定須經(jīng)權(quán)威部門認可或相關(guān)方協(xié)調(diào)認可。食品標準化是指為在食品領(lǐng)域特定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對基礎(chǔ)性問題或者是實際的或潛在的食品技術(shù)問題制定共同使用和重復使用的條款的活動。二、食品標準與標準化概念第14頁，共27頁。（一）、食品標準的制定原則1、遵守國家法律法規(guī)和部門規(guī)章2、與現(xiàn)行標準協(xié)調(diào)一致，積極采用國際標準和國外先進標準3、合理利用資源和保護環(huán)境4、滿足生產(chǎn)和使用要求5、科學性和經(jīng)濟合理性6、通俗易懂7、適時制定，適時復審8、發(fā)揮企業(yè)技術(shù)機構(gòu)和企業(yè)的作用三、食品標準制定第15頁，共27頁。（二）、食品標準的制定程序

我國的標準（國家標準、行業(yè)標準和地方放標準）制修訂程序一般分為9個階段：預備階段→立項階段→起草階段→征求意見階段→審查階段→批準階段→出版階段→復審階段→廢止階段

第16頁，共27頁。四、食品安全標準體系第17頁，共27頁。食品安全標準，在我們國家是一個新的概念，來源于《食品安全法》?！妒嘲卜ā穼⑵涠ㄐ詾椤皬娭茍?zhí)行的標準”，且“除食品安全標準外，不得制定其他的食品強制性標準。目前的食品標準體系分為四個部分：一是基礎(chǔ)標準，如食品污染物、添加劑標準；二是產(chǎn)品標準，如餅干、飲料的標準；三是衛(wèi)生規(guī)范，如各種食品添加劑質(zhì)量規(guī)格標準以及各類食品包裝材料、洗滌劑和消毒劑標準；四是檢驗方法，包括和產(chǎn)品標準、基礎(chǔ)標準、限量標準配套的檢驗方法。第18頁，共27頁。食品安全標準包括八項內(nèi)容：（一）食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；（二）食品添加劑的品種、使用范圍、用量；（三）專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求；（四）對與食品安全、營養(yǎng)有關(guān)的標簽、標識、說明書的要求；（五）食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求；（六）與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；（七）食品檢驗方法與規(guī)程；（八）其他需要制定為食品安全標準的內(nèi)容。第19頁，共27頁。在食品安全國家標準體系中，以基礎(chǔ)標準為緯，以產(chǎn)品標準為經(jīng)，就基本搭建起了一個基礎(chǔ)的二維平面網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范標準將作為一個全方位對食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營過程進行要求的部分，承擔起將二維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)變成三維的作用。檢驗方法標準將成為每一條經(jīng)緯的支撐部件，起著不可忽視的加固作用。標準體系內(nèi)各部分成為既相互獨立又互相依存的關(guān)系。第20頁，共27頁。以GB14963-2011《食品安全國家標準蜂蜜》為例。標準中規(guī)定了蜂蜜的范圍、定義、蜜源要求、感官要求、理化指標、微生物限量等。標準中的各項指標除了有關(guān)于危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定，也有與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求。標準還規(guī)定了監(jiān)測是否符合這些要求或限量時應(yīng)相應(yīng)采用的檢驗方法。當適用的檢驗方法是已經(jīng)發(fā)布的標準時，就采用引用的方式；當沒有發(fā)布的標準時，檢驗方法通常作為一個附件放在標準正文后面。第21頁，共27頁。除了檢驗方法標準，由于相應(yīng)的基礎(chǔ)標準中已經(jīng)對蜂蜜中污染物、獸藥殘留和農(nóng)藥殘留的限量做出了規(guī)定，因此在這項產(chǎn)品標準中也引用了相應(yīng)的基礎(chǔ)標準，一來避免了重復規(guī)定可能引起的管理混亂，二來可以讓使用者盡快找到適用的標準。標準中沒有規(guī)定“食品添加劑和營養(yǎng)強化劑”的要求，因為GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中不允許向蜂蜜中加入包括防腐劑、澄清劑、增稠劑等在內(nèi)的任何食品添加劑，GB14880-2012《食品安全國家標準食品營養(yǎng)強化劑使用標準》中也不允許向蜂蜜中加入任何食品營養(yǎng)強化劑。對于銷售貨架上常見的預包裝的蜂蜜，還應(yīng)遵循GB7718-2011《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》和GB28050-2011《食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》的規(guī)定。第22頁，共27頁。補充：食品標準的整合長期以來，由于多個部門都在制定和頒布與食品相關(guān)的標準，我國食品類國家和行業(yè)標準有5000余項。食品標準存在散、亂、差的問題，各標準間重復交叉、層次不清，部門標準老化、缺乏前瞻性。面對眾多食品標準，食品生產(chǎn)經(jīng)營者往往無所適從，各監(jiān)管部門監(jiān)督執(zhí)法的依據(jù)也不統(tǒng)一。為了解決這一問題，原衛(wèi)生部2011年發(fā)布了《食品標準清理工作方案》，按照《食品安全法》和《食品安全國家標準“十二五”規(guī)劃》的要求，建立唯一強制的食品安全國家標準體系，力圖解決這一混亂局面。第23頁，共27頁。2016年1月18日，第一屆食品安全國家標準審評委員會第十二次主任會議在京召開，審議通過了《食品接觸材料及制品用添加劑使用標準》等314項食品安全國家標準草案。國家衛(wèi)生計生委完成食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標準、食品衛(wèi)生標準、食品質(zhì)量標準以及行業(yè)標準中強制執(zhí)行內(nèi)容的國家標準整合工作，形成412項食品安全國家標準，我國初步建成覆蓋所有食品類別和主要健康危害因素，與國際食品法典標準體系框架、原則、科學依據(jù)一致的食品安全國家標準體系。第24頁，共27頁。關(guān)于執(zhí)行標準舉個例子：炒貨。以前：執(zhí)行GB/T22165-2008《堅果炒貨食品通則》，它又引用了GB19300-2003《烘炒食品衛(wèi)生標準》，所以也執(zhí)行了衛(wèi)生標準。現(xiàn)在：可以直接執(zhí)行GB19300-2014《食品安全國家標準堅果與籽類食品》；也可以執(zhí)行GB/T22165-2008《堅果炒貨食品通則》，通過GB/T22165的引用執(zhí)行了GB19300-2014。第25頁，共27頁。第26頁，共27頁。內(nèi)容梗概食品標準基礎(chǔ)知識。標準是一個規(guī)范性文件，標準化是一項活動。又稱為非強制性標準或自愿性標準。是指對全國經(jīng)濟技術(shù)發(fā)展有重大意義，需要在全國范圍內(nèi)統(tǒng)一技術(shù)要求所制定的標準。國家標準由國務(wù)院標準化行政主管部門編制計劃和組織草擬，并統(tǒng)一審批、編號和發(fā)布。是指對沒有國家標準和行業(yè)標準而又需要在省、自治區(qū)、直轄市范圍內(nèi)統(tǒng)一技術(shù)要求所制定的標準。國家標準＞行業(yè)標準＞地方標準＞企業(yè)標準。DB**/。DB**/T。標準的編號由標準代號、標準發(fā)布順序號和標準發(fā)布年號三部分組成。國家標準：GB(/T)×××××－××××。行業(yè)標準