食品操作（準(zhǔn)備、處理、貯存、運(yùn)送）標(biāo)準(zhǔn)與程序一、食品加工程序1、干貨的漲發(fā)程序：考慮季節(jié)及干貨的質(zhì)地、大小、優(yōu)劣，合理地進(jìn)行漲發(fā)（如水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)）等；對(duì)漲發(fā)好的原料進(jìn)行剔、檢分類、漂洗干凈，待加工使用；2、冷凍原料的解凍程序：放入攝氏八度或以下的冷藏柜解凍或食物經(jīng)防水包裝后置于清涼及流動(dòng)的自來睡中（冷藏食物在烹煮前必須完全被解凍），已解凍及易腐爛的冷凍原料不可擺在攝氏4攝氏度或以上超過4小時(shí)；3、生肉加工程序：檢查單餐的食物數(shù)量和品種以及用具是否正常,將生肉加工區(qū)所有機(jī)器、刀、砧板、臺(tái)面及地面進(jìn)行清潔消毒，每種肉類食物加工完必須及時(shí)存放冷柜：分類、保鮮，做到先入先出，貼明標(biāo)簽，對(duì)用具進(jìn)行清潔消毒，才能加工別樣肉類食物。4、蔬菜加工程序：首先檢查蔬菜是否變爛變質(zhì)，及去掉蔬菜上的枯葉雜草、泥沙、蟲子、瓜皮等不可食用部分；將可食用的部分放入洗菜池，用手在洗菜池里清洗，須按不同種類有不同清洗次數(shù)，但至少兩次，蔬菜加工時(shí)按一揀、二浸、三洗、四切的順序操作，洗滌蔬菜時(shí)要有足量、清潔的水清洗，洗滌后蔬菜不等有黃葉、雜草、泥沙、雜物、菜蟲等，洗凈的蔬菜置于清潔的菜框內(nèi)，裝滿洗凈食物的菜框放置于與地面隔離的菜架上，將不可食用的部分送到指定垃圾處理處。切菜區(qū)檢查食品是否腐爛、變質(zhì)，如有立即報(bào)告給廚房負(fù)責(zé)人，不可再加工使用，生食砧板及刀具情緒干凈后方可使用，按規(guī)定將清洗干凈的食品切割，切好的食品放于固定潔凈的容器內(nèi)，置于蔬菜架上備用。二、食品烹煮程序1、烹煮時(shí)的規(guī)定1烹調(diào)食物要達(dá)到75攝氏度或以上處理生及可食用的器及切板要有適當(dāng)?shù)膮^(qū)分以清潔的用具及清潔的雙手處理食物使用食具時(shí)，避免觸及與食物直接接觸的部分5試味要采取適當(dāng)?shù)姆椒ㄊ澄锉３衷谶m當(dāng)?shù)臏囟认拢豪鋬鍪澄镌跀z氏4度或一下，熟的食物在攝氏63度以上避免食物交叉污染，煮食時(shí)要留意食物的品質(zhì)2、烹調(diào)后的規(guī)定熱存的設(shè)備要清潔、食物在熱存前加熱至攝氏75度或以上3食物熱存的溫度為攝氏63度或以上熟食保存時(shí)要將所以食物遮蓋或包裹好冷凍食物存放在攝氏4度或以下食物在冷凍期要確保免受感染，用不同的用具的用具處理未煮和可食食物。7爐頭和用具清潔整齊，用具放在規(guī)定位置，抹布疊放整齊。調(diào)味罐位置放置正確，固體調(diào)料分明不受潮，液體調(diào)料清潔無油污。三、相關(guān)操作程序1、蒸飯的程序1檢查蒸飯柜水箱里的水是否足夠；對(duì)蒸飯柜內(nèi)外進(jìn)行清潔一次，并小火開啟蒸飯柜。檢查大米的質(zhì)量，如有太多雜物，即時(shí)報(bào)告給廚房負(fù)責(zé)人更換及處理。將大米加足夠的水進(jìn)行淘洗二至三次，清除谷、沙雜物。用固定的容器將淘洗干凈的大米盛裝到蒸假盆里。在有米的蒸飯盆里加適當(dāng)?shù)乃⑹蛊渚鶆颉?將盛有米和水的蒸飯盆一次加入預(yù)熱的蒸飯柜，開大火進(jìn)行蒸飯。1.8嘗試坂是否熟，如坂熟則關(guān)掉蒸坂爐的開關(guān)。2、煲粥的程序1將米清洗后，按預(yù)定人數(shù)將稱好的大米用用水浸制。將煲粥鍋清洗干凈，按一定比例放水并開爐煲煲里的水一定要燒開后，將浸好的大米慢慢放入煲內(nèi)。在煲粥過程中約每5分鐘用鍋鏟攪拌一次，以免燒焦。粥煲好后即時(shí)把粥打起來分放到保溫車?yán)?，然后進(jìn)行清潔衛(wèi)生。四、出餐的工作要求1取出備齊的調(diào)味劑、湯水等物品放于固定位置。2、根據(jù)用餐情況，備齊各類食具3、按順序和節(jié)奏，分派各類菜肴給廚師烹調(diào)4、為烹調(diào)好菜肴提供食具，整理菜肴，進(jìn)行盤飾。5、將已裝好的菜肴傳送至出菜位置6、應(yīng)注意檢查原料的新鮮度，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)通知廚房負(fù)責(zé)人。7、出餐要快速，在出餐的同時(shí)注意把用后的原料及食具歸位存放。五、餐用具整潔和消毒步驟1、將餐用具上的食物殘?jiān)ǔ?、用沸水（完全侵沒至少攝氏70度的開水中）或用消毒劑消毒（使用消毒劑時(shí)必須遵照標(biāo)簽上的安全及使用說明進(jìn)行）；3、將餐用具放入有洗潔劑的洗碗池里清洗4、將清洗干凈的食用具用清水把食具上的洗潔劑沖洗干凈5、將消毒過的餐飲具放及消毒柜中殺菌風(fēng)干。六、廚房的消防安全管理要求1、廚房必須保持清潔，染有油污之抹布、紙屑等廢物，應(yīng)隨時(shí)清楚，爐灶油污常清洗，以免火屑飛散，引起火災(zāi)；2、炒菜時(shí)切勿隨便離開，或分神處理其他廚務(wù)，或與人聊天；3、油鍋起火時(shí)，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時(shí)，就近用醇粉或食物傾之，使火熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火；4、易染、易爆危險(xiǎn)品，不可靠近火源，例如酒精、煤氣瓶、火機(jī)等；5、用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多項(xiàng)電器；6、電線外部絕緣體破裂或插頭損害，立即更換或維修，發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí)，迅速切斷電源，切勿用水潑，以防導(dǎo)電；7、使用煤氣爐、煤氣管，勿靠近電氣線路或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗(yàn)合格，不可采用；9、廚房人員要熟練掌握滅火應(yīng)急措施及煤氣火災(zāi)滅火的方法：a.斷絕煤氣源b.斷絕空氣供給，c.降低周圍溫度，d.用泡沫滅火器械滅火；10、每日工作結(jié)束后，廚房負(fù)責(zé)人必須派人清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等開關(guān)確實(shí)關(guān)閉，防火檢查不可遺忘，以防萬一；11、萬一起火，自己要先搶救撲火，并通知相關(guān)部門，相關(guān)部門根據(jù)情況酌情處理。油類起火，要用消防沙或泡沫滅火器撲火，不得用水潑。12、平時(shí)注意員工消防宣傳及培訓(xùn)，灌輸員工救災(zāi)常識(shí)，實(shí)施救災(zāi)編組，訓(xùn)練正確的使用消防器材，滅火器及消防水栓經(jīng)常檢查，以免失效。七、廚房管理工作程序1、檢查人數(shù)是否準(zhǔn)時(shí)返工，及各類貨品是否準(zhǔn)備充足，器具及設(shè)備是否操作正常;2、檢查各類食品的品質(zhì)是否保持不變；3、檢查各供應(yīng)商之來貨品質(zhì)是否符合規(guī)格；4、巡視各工作崗位，每個(gè)人是否在適當(dāng)崗位，積極地和有系統(tǒng)地進(jìn)行準(zhǔn)備工作。5、視察各工作崗位之工序和方法、技術(shù)是否依照公司之規(guī)定和指示進(jìn)行。6、根據(jù)營業(yè)狀況之需要，運(yùn)用適當(dāng)人手，作系統(tǒng)有序的準(zhǔn)備和制作工作；7、檢查各制成品之品質(zhì)。留意保存地方及時(shí)間，如不符合標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)加以調(diào)正或取消作廢。8定時(shí)留意廚房范圍內(nèi)之清潔及各員工之合作性是否存在最佳狀態(tài)。9、悉心地教導(dǎo)和改良各員工之操作方法；10、每星期之各款新菜式，必須預(yù)先設(shè)計(jì)。準(zhǔn)備和實(shí)習(xí)其調(diào)制方法，與各員工一起研究統(tǒng)一制法；11、食物之存放，要特別留意，注意衛(wèi)生：食物之用法，采取先入先出；12、平時(shí)將工作中出錯(cuò)地方記錄下來，利用空閑時(shí)間組織員工檢討和改良工作中的不足之處。八、飯?zhí)脧U物處理1、廢物收集設(shè)施應(yīng)為密封式或帶蓋2、應(yīng)在方便員工工作的位置放置垃圾桶3、廢物桶應(yīng)與其他儲(chǔ)物箱有明顯區(qū)別4、須放置膠袋在垃圾桶收集箱內(nèi)，以保持清潔5、食物殘?jiān)坏猛庖?、應(yīng)于每餐后運(yùn)出處理，做到當(dāng)日廢物垃圾當(dāng)日清。九、廚房衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)1、備餐間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)備餐間地板要衛(wèi)生、干凈、不得積水、留有食物殘?jiān)?；備餐桌上搞好為時(shí)候不得留有積水，擺放要整齊美觀；備餐間下水道要通暢、無異味、定時(shí)清理；售菜窗口玻璃臺(tái)要即時(shí)清洗，不留殘?jiān)?、無油污；成品菜不能重疊擺放出售2、餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1餐廳必須保持環(huán)境整潔、無殘留物、無油污每天下班前要將當(dāng)天衛(wèi)生工作全部完成，桌面不準(zhǔn)有當(dāng)天剩余殘?jiān)捌渌s物；桌面每天要經(jīng)過一掃、二擦、三洗，保證桌椅的整潔，做到桌底、邊、面都無油污餐廳地板、窗臺(tái)、桌、椅每次清洗后不得有積水，要保證地板的干爽餐廳內(nèi)外墻壁不得亂粘貼，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即清理，保持整潔美觀。3、洗消區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3.1清洗食具消毒必須要有專人負(fù)責(zé)，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)，食具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔；2洗完的食具必須無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)?消毒后食具應(yīng)該無水、干爽、無污垢、無食物殘?jiān)?、無異味、并做到抽檢合格消毒過的食具不能與未消毒食具混放，以防交叉污染，不能將未消毒的食具使用；餐具存放柜每天用消毒水清潔一次，并做到柜內(nèi)無雜物、無蒼蠅、無嶂螂活動(dòng)；6清洗出的污物殘?jiān)鼞?yīng)放入有蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清理；3.7每天下班前搞好各自崗位的衛(wèi)生工作。4點(diǎn)心間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1原材料存放驗(yàn)收，各種原材料要符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并加上品名標(biāo)簽不準(zhǔn)使用腐敗變質(zhì)、蟲蛀、霉變、脂肪酸敗和含有雜質(zhì)的原料。生產(chǎn)人員操作時(shí)，要穿戴工作服、帽，不留長指甲、不戴戒指，進(jìn)入成品間必須洗手消毒；生產(chǎn)加工的工具、用具、容器、砧板等要每天清洗，并存放在指定的地方，保持衛(wèi)生烘盤等不得直接著地存放；5雜物和私人五怕一律不準(zhǔn)放入點(diǎn)心間內(nèi)；使用食品添加劑必須符合國家規(guī)定使用范圍和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);成品應(yīng)存放于成品區(qū)內(nèi)，不得隨處露空存放，當(dāng)天出品當(dāng)天使