第二節(jié)

脂類

Lipids12/7/20221主講：朱圣陶一、脂肪分類及功能

人體的脂肪:男15-20％女20-25％，脂溶性。

中性脂肪亦稱甘油三酯或三酯酰甘油，是體內過剩能量的一種儲存形式，稱為儲存脂(storedfats)，亦稱動脂(variblefats)。

類脂(lipoids)是組成細胞特定結構并賦于細胞特定生理功能所必不可少的物質，含量相對穩(wěn)定，亦稱為定脂(fixedlipids)。類脂包括磷脂、糖脂和固醇類。12/7/20222主講：朱圣陶12/7/20223主講：朱圣陶

(2)皮下脂肪組織起隔熱保溫的作用，使體溫能達到正常和恒定。

(3)脂肪組織對器官有支撐和襯墊作用，可保護內部器官免受外力傷害。

(4)內分泌作用，瘦素，腫瘤壞死因子，白介素6、8，脂聯素，抵抗素，胰島素樣生長因子（IGF），IGF結合蛋白3等。12/7/20225主講：朱圣陶

(5)充足的脂肪可以保護蛋白質不被用作能源物質，使蛋白質有效地發(fā)揮其重要的生理功能。

(6)機體重要的構成成分：細胞膜中含有大量脂肪酸，是細胞維持正常的結構和功能所絕不可少的重要成分。12/7/20226主講：朱圣陶值得強調的是：

機體不能利用脂肪酸分解的二碳化合物合成葡萄糖，所以脂肪不能給腦和神經細胞以及血細胞提供能量。

人在饑餓、供能不足時必須消耗肌肉組織中的糖元或蛋白質來供給能量和維持血糖。也是節(jié)食減肥的危害之一。12/7/20227主講：朱圣陶2

食物中甘油三酯在營養(yǎng)學上的特殊功能

1)增加飽腹感：脂肪由胃進入十二脂腸時，可刺激產生腸抑胃素，使腸蠕動受到抑制，胃的排空時間延長。

2)改善食物的感官性狀：可以改善食物的色、香、味、形，達到美食和促進食欲的良好作用。

3)提供脂溶性維生素：食物脂肪中同時含有各類脂溶性維生素，如維生素A、D、K、E等。脂肪還可以促進這些維生素的吸收。12/7/20228主講：朱圣陶12/7/202210主講：朱圣陶2食物中常見的脂肪酸

butanoicacid丁酸=butyricacid酪酸

hexanoicacid己酸=caproicacid羊油酸

octanoicacid辛酸=caprylicacid羊脂酸

decanoicacid癸酸=capricacid羊蠟酸

油酸(oleicacid)月桂酸(lauricacid)

亞油酸(linoleicacid)豆蔻酸(myristicacid)

亞麻酸(linolenicaicd)棕櫚酸(palmiticacid)

花生四烯酸(arachidonicacid)硬脂酸(stearicacid)

EPA(eicosapentaenoicacid)芥酸(erucicacid)

DHA(docosahexaenoicacid)12/7/202212主講：朱圣陶4必需脂肪酸的主要生理功能：

(1)是磷脂的重要組成成分：磷脂是細胞膜的主要結構成分，必需脂肪酸是合成磷脂的原料，所以必需脂肪酸與細胞膜的結構和功能直接相關。

(2)是合成類花生酸物質(eicosanoid)的前體：如前列腺素(prostaglandin)，前列環(huán)素(prostacyclin)，血栓素(thromboxane)，白三烯(leukotrienes)，細胞色素P450活性產物。奶中的前列腺素可以防止嬰兒消化道損傷等。12/7/202214主講：朱圣陶(3)與膽固醇代謝有關：體內大約70％的膽固醇以酯化形式存在。膽固醇與亞油酸形成亞油酸膽固醇酯，然后被轉運和代謝。

必需脂肪酸缺乏，可引起生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經和視覺方面的多種疾病。12/7/202215主講：朱圣陶5脂肪酸命名

油酸C18:1,Δ9或C18:1,ω9或C18:1,n-9

亞油酸C18:2,Δ9,12或C18:2,ω6,9或C18:2,n-6

亞麻酸C18:3,Δ9,12,15或C18:3,ω3,6,9或C18:3,n-3

12/7/202216主講：朱圣陶㈢類脂(lipoids)

磷脂

磷酸甘油酯

卵磷脂(磷脂酰膽堿)，磷脂酰絲氨酸，

腦磷脂(磷脂酰乙醇胺)，磷脂酰肌醇,

神經鞘磷脂

糖脂腦苷脂，神經節(jié)苷脂

脂蛋白

乳糜微粒，極低密度脂蛋白

低密度脂蛋白，高密度脂蛋白

固醇類膽固醇，植物固醇12/7/202217主講：朱圣陶12/7/202218主講：朱圣陶2固醇類

固醇類是一類含有多氫菲結構的脂類化合物。

體內重要的固醇是膽固醇(Cholesterol)，它也是細胞膜的重要成分，人體內90％的膽固醇存在于細胞之中。膽固醇還是人體內許多重要的活性物質的合成材料。如膽汁、性激素(如睪酮）、腎上腺素(如皮質醇)和維生素D等。

植物性食物中含有植物固醇（phytosterols）,可以減少膽固醇的吸收。12/7/202220主講：朱圣陶12/7/202221主講：朱圣陶多不飽和脂肪酸：

n-6族：降低血液膽固醇、LDL膽固醇和HDL膽固醇。亞油酸增加LDL受體的活性，從而降低血中LDL及LDL中膽固醇的含量。

n-3族：降低血液膽固醇和甘油三酯含量，升高血漿HDL水平。

反式脂肪酸：LDL膽固醇增加，HDL減少12/7/202223主講：朱圣陶多不飽和脂肪酸可提高機體內的氧化應激水平，促進動脈粥樣硬化的形成或發(fā)展。

單不飽和脂肪酸對氧化作用的敏感性較多不飽和脂肪酸低，可能對預防動脈粥樣硬化更有優(yōu)越性。

磷脂是一種強乳化劑，使血液中膽固醇顆粒變小，易于透過血管壁為組織利用，使血漿膽固醇濃度減少，避免膽固醇在血管壁的沉積，故有利于防治動脈粥樣硬化。12/7/202224主講：朱圣陶

氫化：植物油是液體，經過氫化或部分氫化處理，使植物油成為半固體或固體狀。氫化后，多不飽和脂肪酸的雙鍵一部分加氫成為單鍵，一部分空間結構發(fā)生變化，從順式轉變成反式。人造黃油中反式脂肪酸可占總不飽和脂肪酸的40%。

氧化：酸敗rancidification

加碘：碘價iodinevalue

羧基：皂化saponification12/7/202226主講：朱圣陶四、脂肪的消化、吸收及轉運

1脂肪的消化

胰脂酶

胰脂酶

單甘油酯酶

甘油三酯───→1,2甘油二酯───→2-單甘油酯────→甘油

FAFAFA

脂肪的消化主要在小腸中進行。唾液脂肪酶可水解奶中短鏈和中碳鏈脂肪酸。脂肪在胃的消化也極有限。

來自膽囊中的膽汁首先將脂肪乳化，甘油三酯在膽鹽、胰脂酶和共脂酶(colipase)作用下逐步水解成游離脂肪酸和甘油單酯。12/7/202227主講：朱圣陶膽汁分子形成大分子的復合物稱為微膠粒(micelles),這種粒子能夠溶解極性低的化合物。

中短鏈脂肪酸：相對極性較大，它不需要以微膠粒的形式達到溶解化，可以直接吸收。

飽和與不飽和的長鏈脂肪酸、膽固醇：極性相對低，結果是96％的長鏈脂肪酸出現在微膠粒而不是在溶液中。

如果沒有膽鹽微膠粒，長鏈脂肪酸的吸收明顯下降，而中短鏈脂肪酸則沒有影響。

微膠粒達到一定濃度時，膽鹽對胰脂酶活性有抑制，共脂酶則起防止膽鹽對胰脂酶的抑制。12/7/202228主講：朱圣陶3脂肪的轉運：

CM顆粒最大，約90%是TG，主要運輸外源性TG。

VLDL

比CM顆粒小，約含60%TG，18-20%的膽固醇，運輸肝臟合成的內源性TG。VLDL失取大部分TG后轉變成LDL。

LDL40-50%是膽固醇，血漿膽固醇的70%在LDL內。LDL運輸肝內膽固醇到外周組織。

HDL蛋白質占45-50%，膽固醇占20%，是最小的脂蛋白顆粒，能將膽固醇酯化，將膽固醇從周圍組織帶到肝臟代謝并清除。12/7/202230主講：朱圣陶12/7/202231主講：朱圣陶五、常見油脂中亞油酸和亞麻酸含量

亞油酸亞麻酸亞油酸亞麻酸

豆油52.27芝麻油43.70.3

花生油37.60.4菜油14.29

葵花油63.25棉子油44.30.4

雞油24.7豬油6.3

牛油3.9羊油2.0

奶油4.212/7/202232主講：朱圣陶六、供給量

1膳食參考攝入量12/7/202233主講：朱圣陶2脂肪和油的最小攝入量

成人：膳食脂肪不低于占總能量的15%。

育齡婦女：膳食脂肪不低于占總能量的20%。

嬰兒：盡可能母乳喂養(yǎng)，嬰兒配方食品的脂肪酸組成應與母乳的組成相應。

小于2歲的兒童：脂肪應占總能量的30-40%，并提供與母乳水平相當的必需脂肪酸。12/7/202234主講：朱圣陶3脂肪和油的最大攝入量

能量平衡活動較多的人，如果必需脂肪酸和其它營養(yǎng)素攝入合適，飽和脂肪酸不超過10%，脂肪攝入可占總能量的35%。

坐位工作的人，脂肪攝入不應超過總能量的30%。特別是攝入動物源性飽和脂肪較多的人。12/7/202235主講：朱圣陶4反式脂肪酸和維生素E攝入量

反式脂肪酸：可以降低HDL和升高LDL，不宜大量攝入。政府應監(jiān)測食品中的反式脂肪酸。

維生素E：能穩(wěn)定不飽和脂肪酸，推薦0.6mgVE/g多不飽和脂肪酸。

亞油酸與亞麻酸比，5:1到10:1。對于超過10:1的人，應增加n-3豐富的綠葉蔬菜，豆類和海產品的攝入。12/7/202236主講：朱圣陶第三節(jié)

碳水化物

Carbohydrates12/7/202237主講：朱圣陶一、碳水化物定義

碳水化物是多羥基醛、酮、醇、酸及它們的衍生物，和以乙縮醛形式連接的高分子化物（FAO/WHO，1997）。

碳水化物是人和動物的主要能源，能夠徹底分解成CO2和H2O。人們每天攝入大量的碳水化物，但體內碳水化物的儲備不到人體體重的2％。多余的碳水化物則轉變成脂肪儲存。脂肪不能再變成碳水化物。12/7/202238主講：朱圣陶二、碳水化物分類（按聚合度分類）

糖

單糖葡萄糖，半乳糖，果糖

雙糖蔗糖，乳糖，麥芽糖，海藻糖

糖醇山梨糖醇，甘露糖醇

寡糖（3-9）

麥芽寡糖麥芽糊精

其它寡糖棉籽糖，水蘇糖，果聚寡糖

多糖（>9）

淀粉直鏈淀粉，支鏈淀粉，改良淀粉

非淀粉多糖纖維素,半纖維素,果膠,水狀膠體12/7/202239主講：朱圣陶12/7/202240主講：朱圣陶1抗性和改性淀粉

抗性淀粉指正常健康人小腸不能吸收的淀粉和淀粉產物。主要是物理上完全包裹的淀粉，即存在于完整細胞結構之中的(RS1),一些生淀粉顆粒(RS2)和返生的(retrograded)直鏈淀粉(RS3)。

改性淀粉是指通過雜交和基因工程改變食物中直鏈淀粉和支鏈淀粉比例的淀粉。12/7/202241主講：朱圣陶2膳食纖維

指膳食中植物細胞壁成份，有纖維素，半纖維素，果膠（非淀粉多糖），也包括木質素。木質素不是碳水化物。

最近的觀點膳食纖維也應該包括不可消化的寡糖。膳食纖維是營養(yǎng)學上的概念，不是對食物成份的精確描述。12/7/202242主講：朱圣陶3可溶性和不溶性纖維

可溶性纖維是指化學上控制溶液pH可以提取的非淀粉多糖，這種區(qū)分有利于了解膳食纖維的生理意義。但是這種區(qū)分在化學上和生理上都不是十分有用。在化學上，它取決于提取條件。在生理上，大部分不溶性纖維在大腸快速、完全發(fā)酵；而可溶性纖維也不是都影響葡萄糖和脂肪的吸收。12/7/202243主講：朱圣陶4粗纖維

不能被弱酸和弱堿分解膳食纖維稱為粗纖維，也稱不溶性纖維。

粗纖維用△標記，膳食纖維用○標記。

○纖維素(cellulose)△

○半纖維素(hemicellulose)△

○樹膠(gum)

○果膠(pectin)

○膠漿(mucilage)

○海藻酸鹽(arginates)

○木質素(lignin)△

芳香醇聚合物，不是多糖12/7/202244主講：朱圣陶三、碳水化合物的功能

1可消化吸收的碳水化物

⑴供給能量

大腦、腎髓質，RBC，WBC，淋巴細胞，肌肉活動，視網膜、腸系膜都以糖為主要能源。

習慣上碳水化物的能值為4kcal/g，現在有人用3.75kcal/g來表示。許多碳水化物到達小腸后部分吸收或不能全部吸收，這包括不能吸收的寡糖，耐性淀粉和非淀粉多糖。在大腸發(fā)酵產生短鏈脂肪酸，發(fā)酵產生的能量不如小腸吸收有效(約2kcal/g)，因此提供能量較少。12/7/202245主講：朱圣陶⑵維持血糖濃度

正常80-120mg/dl高血糖>130mg

低血糖<70mg昏迷<45mg

⑶節(jié)約蛋白質：

①體內蛋白質合成時需要消耗能量，如果碳水化物供給充分，可以用碳水化物來提供能量。

②熱能供給不足時，蛋白質首先供給能量。12/7/202246主講：朱圣陶⑷參與脂肪代謝，抗生酮作用

①丙酮酸羧化成為草酰乙酸，丙酮酸脫羧成為乙酰CoA，草酰乙酸和乙酰CoA形成檸檬酸，進入TCA循環(huán)。

②脂肪β-氧化生成乙酰CoA。

③在肝臟線粒體2分子乙酰CoA縮合成乙酰乙酰CoA。乙酰乙酰CoA和第3分子乙酰CoA，在3羥3甲基戊二酰CoA合成酶作用下縮合成3羥3甲基戊二酰CoA，HMG-CoA在裂解酶作用下裂解成乙酰乙酸和乙酰CoA，稱為HMG-CoA循環(huán)。

④乙酰乙酸加氫還原成3-羥丁酸，乙酰乙酸脫羧成為丙酮。

12/7/202247主講：朱圣陶⑸護肝解毒：

葡萄糖衍生的葡萄糖醛酸是體內的重要解毒物質。

⑹構成體內重要物質

核糖:→DNA，RNA

粘多糖:透明質酸，肝素，軟骨素

粘蛋白→結締組織

葡萄糖醛酸

糖蛋白，糖脂：→細胞膜成分

氨基糖：多聚乙酰氨基葡萄糖(殼多糖)12/7/202248主講：朱圣陶2未消化吸收的碳水化物

⑴促進蠕動：

非淀粉多糖增加大腸內容物，促進小腸蠕動，減少有害物質在體內的通過時間，達到緩瀉。

⑵增加糞便重量：

發(fā)酵的碳水化物刺激結腸微生物生長，不發(fā)酵的碳水化物很少分解，都成為糞便組成成份。

⑶保持水分：

軟化糞便，防止便秘，稀釋有害因子，保水性也顯著增加糞便重量。12/7/202249主講：朱圣陶⑷降低消化率：

延