中國營養(yǎng)學(xué)會2000年制訂的葉酸參考攝入量為：嬰兒（AI）6個月前為65μgDFE，6個月后為80μgDFE；1歲～、4歲～、7歲～、11歲～、14歲～的RNI分別為150μgDFE、200μgDFE、200μgDFE、300μgDFE、400μgDFE；成年人和老年人相同，為400μgDFE；孕婦為600μgDFE；乳母為500μgDFE。1葉酸的食物來源葉酸可由微生物和高等植物合成，但哺乳動物不能合成。人類腸道內(nèi)有的細(xì)菌可以合成葉酸，但其量遠(yuǎn)不能滿足人體的需要。葉酸最豐富的食物來源是動物肝臟、豆類、堅(jiān)果，較好的來源為綠葉蔬菜、小麥胚芽、腎臟，次好來源為牛肉、花菜，而根莖類、番茄、香蕉、米、玉米、甜薯、豬肉、乳類含量很少。2維生素B6

維生素B6是一組含氮化合物，天然的形式包括吡哆醛（PL）、吡哆醇（PN）和吡哆胺（PM）。維生素B6多以5’-磷酸吡哆醛（PLP）的形式在體內(nèi)發(fā)揮作用。在肝臟、紅細(xì)胞及其他一些組織，PL、PN和PM的第五位C都能被磷酸化，它們的生物學(xué)活性取決于它們在體內(nèi)代謝為PLP的程度。這個代謝過程的限速酶是黃素單核苷酸吡哆醛磷酸氧化酶，故核黃素缺乏會影響PN和PM轉(zhuǎn)變?yōu)镻LP。

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PLP作為絲氨酸羥甲基轉(zhuǎn)氨酶的輔酶，通過轉(zhuǎn)移絲氨酸側(cè)鏈到受體葉酸參與一碳單位的代謝。缺乏維生素B6將影響DNA的合成，這個過程對維持適宜的免疫功能是非常重要的。PLP可能通過參與一碳單位的代謝而影響到細(xì)胞的增殖、磷脂代謝、免疫功能。5

維生素B6缺乏維生素B6缺乏時細(xì)胞介導(dǎo)的免疫反應(yīng)受損，可引起T淋巴細(xì)胞成熟度和功能的降低。維生素B6是半胱氨酸脫羧酶、胱硫醚酶β-合成酶的輔因子，這些酶參與同型半胱氨酸到半胱氨酸的轉(zhuǎn)硫化途徑。近年來的研究發(fā)現(xiàn)，與對照組相比，老年冠心病病人血漿同型半胱氨酸的濃度顯著升高，血漿同型半胱氨酸的含量與維生素B6的含量呈負(fù)相關(guān)，補(bǔ)充維生素B6可使血漿同型半脫氨酸的含量降低。輕度高同型半胱氨酸血癥被為是血管疾病的危險因素。已證明，缺乏吡哆醛與脂肪肝的產(chǎn)生、高膽固醇血癥的形成、脂質(zhì)的蓄積有密切的關(guān)系。6

由于維生素B6在動植物食物中的分布相當(dāng)廣泛，在臨床上嚴(yán)重的維生素B6缺乏很罕見，但是邊緣性的輕度缺乏較多見，并通常與其他B族維生素缺乏同時存在。人體缺乏維生素B6時會出現(xiàn)虛弱、失眠、周圍神經(jīng)病變、癲癇樣驚厥、憂郁、精神錯亂，眼、鼻與口腔周圍皮膚發(fā)生脂溢性皮炎，并可擴(kuò)展至面部、前額、耳后、陰囊及會陰等處。體征有前臂和膝部色素沉著、口炎、唇干裂、舌炎，并呈現(xiàn)低色素性小細(xì)胞性貧血。7

嬰幼兒及個別成人患者有神經(jīng)精神癥狀，易受刺激，抑郁以及神志錯亂等。早期維生素B6缺乏的生化改變有血漿PLP和尿4-PA（4-吡哆酸，維生素B6的代謝最終產(chǎn)物）含量降低，隨后與氨基酸代謝有關(guān)的酶的活性降低，尿中黃尿酸鹽排出增加。8維生素B6過量有報道，臨床上用維生素B6治療惡心嘔吐時可出現(xiàn)顏面潮紅、頸部、腹部、臀部、四肢皮膚瘙癢等過敏反應(yīng)，有淡紅色斑丘疹。甚至出現(xiàn)胸悶、氣喘、口唇青紫、面色蒼白、大汗淋漓、血壓下降、心音微弱過敏性休克。10食物來源維生素B6在肉類、蔬菜、水果、堅(jiān)果、谷類（特別是胚芽部分）、豆類、蛋黃、魚、奶、含量豐富。含量最高的是白色肉類如雞、魚肉，其次是肝臟、豆類和蛋黃。動物性食物中維生素B6的生物利用率高于植物性食物。腸道細(xì)菌叢也可合成少量維生素B6。在發(fā)達(dá)國家，成人維生素B6的主要來源是強(qiáng)化的快餐谷類食品、含有畜魚禽肉的三明治、土豆、富含淀粉的蔬菜、非檸檬類水果。12生理功能維生素C在機(jī)體具有多種功能。作為還原劑，主要是參與機(jī)體的羥化和還原反應(yīng)，為形成骨骼、牙齒、結(jié)締組織及一切非上皮組織細(xì)胞間粘結(jié)物所必需。膳食中缺乏維生素C時，膠原合成障礙，使創(chuàng)傷愈合延緩，毛細(xì)血管管壁脆弱，皮下出血，出現(xiàn)壞血病，因?yàn)樵谀z原合成中，前膠原的α肽鏈上的脯氨酸和賴氨酸在羥化后才能形成羥脯氨酸與羥賴氨酸殘基，這一步驟要有維生素C參與。14

促使-S-S-還原為-SH，后者在體內(nèi)可與其他抗氧化物質(zhì)一起清除自由基。參與四氫葉酸的一碳單位的轉(zhuǎn)移，防止維生素A、E、不飽和脂肪酸的氧化，阻止體內(nèi)的氧化損傷過程。15

維生素C在體內(nèi)可將膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟苋苡谒柠}類；膽固醇羥化后轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰嵋残枰S生素C的參與，故維生素C可加速體內(nèi)膽固醇的代謝。維生素C作為一種還原劑，可將運(yùn)鐵蛋白的三價鐵還原為二價鐵，促進(jìn)鐵的吸收，因而對缺鐵性貧血的治療有一定的輔助作用。但僅靠維生素C增加鐵的吸收不足以達(dá)到治療效果。16

在細(xì)胞內(nèi)，維生素C可以還原超氧化物、羥基、次氯酸及其他活性氧化物，而這些氧化物可損傷DNA的結(jié)構(gòu)，并可影響DNA的轉(zhuǎn)錄、蛋白質(zhì)和膜的結(jié)構(gòu)。維生素C能促進(jìn)吞噬細(xì)胞（尤其是中性粒細(xì)胞）的趨化性，增強(qiáng)細(xì)胞免疫功能和對疾病的抵抗力。缺乏時，流向炎性部位的T淋巴細(xì)胞減少。17

在維生素C攝入水平較低（≤20mg/d）時，遲發(fā)性超敏反應(yīng)（delayedtypehypersensitivity，DTH）受到明顯的抑制，增加維生素C的攝入量至250mg/d，遲發(fā)性超敏反應(yīng)1個月后才恢復(fù)到基礎(chǔ)值。18維生素C缺乏維生素C缺乏的早期癥狀是輕度疲勞，早期的體征是小淤斑和淤點(diǎn)。維生素C缺乏最特異的體征是毛囊過度角化并帶有出血性暈輪。典型的壞血病癥狀有牙齦腫脹出血、眼球結(jié)膜出血、毛囊角化、皮下有淤斑、紫癜、關(guān)節(jié)疼痛等。發(fā)展到晚期，病人常因貧血、心臟衰竭、內(nèi)出血、發(fā)熱、痢疾、水腫、麻痹、腸壞疽而死亡。1498年，一支由160人組成的俄國探險隊(duì)乘船遠(yuǎn)航到印度。由于在旅途中長期吃不到蔬萊，致使體內(nèi)維生素（特別是維生素C）缺乏，絕大多數(shù)人因患壞血病死亡。

20下肢彌漫性瘀斑

65歲老人長期吃水泡餅干所致

21下肢出血23皮膚點(diǎn)狀出血24齒齦充血、腫脹26齒齦出血、牙齒脫落27參考攝入量早年的研究指出，每天攝入10mg的維生素C即可預(yù)防由于過度缺乏而起的壞血病。1989年，美國NRC制定的成年人維生素C的RDA是60mg/d，此量是在預(yù)防至少4周內(nèi)攝入缺乏維生素C的膳食時不發(fā)生壞血病，并且體內(nèi)尚有足量儲存的基礎(chǔ)上建立的。中國營養(yǎng)學(xué)會1988年制定的成年人維生素C的RDA也是60mg/d。28

來自美國國家科學(xué)院醫(yī)學(xué)研究所有關(guān)膳食參考攝入量的報告指出：大量使用維生素C等抗氧化物質(zhì)對減少動脈粥樣硬化、癌癥、眼氧化損傷、白內(nèi)障、糖尿病、中樞神經(jīng)退化性疾病的危險尚不能做出結(jié)論。中國營養(yǎng)學(xué)會2000年制定的成年人維生素C的RNI是100mg/d。30食物來源人體因缺乏古洛糖酸內(nèi)酯氧化酶，自身不能合成維生素C，必須從膳食中獲取。維生素C廣泛存在于水果、蔬菜及一些植物的葉片中，帶酸味的水果，如桔子、檸檬、山楂，尤其是酸棗含量豐富。豆類制成豆芽時也含有維生素C，是水果、蔬菜淡季時維生素C的良好來源。31維生素B12

維生素B12，又稱鈷胺素(cobalamin)、氰鈷胺素（cyanocobalamin）、動物蛋白因子(animalproteinfactor)，是一種預(yù)防和治療由于內(nèi)因子缺乏以致吸收障礙而引起惡性貧血的維生素。維生素B12是一種復(fù)雜的配合物，核心是由四個吡咯環(huán)構(gòu)成的、與低自旋Co（Ⅲ）配位的咕啉環(huán)。鈷處于環(huán)的中心。第六個配位點(diǎn)上為一個氰基（CN），CN如被OH、H2O、NO2、CH3替代，則分別稱為羥鈷胺素、水合鈷胺素、亞硝基鈷胺素和甲基鈷胺素。32

1926年，Minot與Murphy就推薦用豬肝來治療惡性貧血，為此，他們獲得了1934年諾貝爾生理學(xué)和醫(yī)學(xué)獎，但當(dāng)時他們還不了解肝中起作用的維生素B12。1948年，第一次從肝提取物中分離出維生素B12的結(jié)晶。于是，化學(xué)家們對維生素B12結(jié)晶的組成、結(jié)構(gòu)進(jìn)行了許多研究。直到1956年，Hodgkin用X射線結(jié)晶分析確定了它的結(jié)構(gòu)，這是當(dāng)時所研究的最復(fù)雜的大分子。為此，Hodgkin于1964年獲得了諾貝爾化學(xué)獎。33

造成惡性貧血的因子有外源因子（食物中）及內(nèi)源相關(guān)因子（胃中），此兩種因子均存在于肝臟中。在肝臟的上層層析液中分離得到的一種紅色結(jié)晶化合物就是維生素B12。維生素B12是具有高度吸濕性的紅色結(jié)晶粉末，易溶于水及酒精中，在中性溶液中比較穩(wěn)定，在酸性或堿性溶液中易分解，受日光照曬也會失去活性。34

食物中的維生素B12與蛋白質(zhì)結(jié)合，進(jìn)入消化道后，在胃酸、胃蛋白酶、胰蛋白酶的作用下，維生素B12被釋出，與胃粘膜細(xì)胞分泌的內(nèi)因子（IF）結(jié)合為對胃蛋白酶穩(wěn)定的維生素B12-IF復(fù)合物進(jìn)入回腸，再與維生素B12-IF受體結(jié)合被吸收。內(nèi)因子是一種糖蛋白，存在于胃的賁門(cardia)及基底部(fundus)，而不是在幽門部(pylorus)。35生理功能維生素B12是唯一含金屬離子的維生素，在體內(nèi)主要以二脫氧腺苷鈷胺素和甲基鈷胺素兩種輔酶的形式參與多種代謝活動。維生素B12與葉酸協(xié)同參與甲基（一碳單位）的轉(zhuǎn)移，參與核酸、膽酸、蛋氨酸的合成和脂肪、糖類的代謝過程，對肝和神經(jīng)系統(tǒng)的功能產(chǎn)生一定的作用。如甲基鈷胺素作為蛋氨酸合成酶的輔酶，從5-甲基四氫葉酸獲得甲基后，轉(zhuǎn)而供給同型半胱氨酸，使后者變?yōu)榈鞍彼帷?6維生素B12缺乏由于素食而攝入減少，由于胃切除、胃酸過少而吸收不良會導(dǎo)致維生素B12缺乏。維生素B12缺乏時，由于合成的蛋氨酸減少，引起高同型半胱氨酸血癥；由于由5-甲基四氫葉酸轉(zhuǎn)變成的四氫葉酸減少，使合成胸腺嘧啶所需的5，10亞甲基四氫葉酸不足，導(dǎo)致紅細(xì)胞中DNA的合成障礙，出現(xiàn)巨紅細(xì)胞性貧血。由于缺乏維生素B12，甲基化反應(yīng)受阻，使神經(jīng)系統(tǒng)受到損害，出現(xiàn)由末梢神經(jīng)開始、逐漸向中心發(fā)展、累及脊髓和大腦的斑狀、彌漫性神經(jīng)脫髓鞘，引起抑郁、記憶力下降、四肢震顫等神經(jīng)癥狀。37

38紅牛肉樣舌

23歲男子一年長期攝入辛辣食物及威士忌、口腔和舌感覺疼痛39維生素B12過量雖然維生素B12的毒性很低，過量或長期使用也可出現(xiàn)哮喘、藥疹、面部水腫或心慌、心前區(qū)痛等。40參考攝入量維生素B12的AI