課題2：腐乳的制作課題2：腐乳的制作為何臭豆腐“聞著臭，吃著香”呢？為何臭豆腐“聞著臭，吃著香”呢？原來是豆腐在發(fā)酵時，毛霉菌種在較高溫度的作用下使豆腐中的蛋白質(zhì)分解成含硫氨基酸，進而分解成少量的硫化氫氣體，硫化氫有刺激性的臭味，因而叫臭豆腐。由于臭豆腐中含有大量的氨基酸，而氨基酸有鮮美的味道，所以臭豆腐的“臭”并不影響它的“香”，吃起來也就回味無窮了。原來是豆腐在發(fā)酵時，毛霉菌種在較高溫度的作用下使豆腐中的蛋白1.通過閱讀教材，結(jié)合教師講解，能夠說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計并完成腐乳的制作。2.通過觀看腐乳的制作視頻，結(jié)合實驗操作，能夠分析出影響腐乳品質(zhì)的條件，并能認(rèn)識統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用。1.通過閱讀教材，結(jié)合教師講解，能夠說明腐乳制作過程的科學(xué)原基礎(chǔ)知識1實驗過程2基礎(chǔ)知識1實驗過程2基礎(chǔ)知識1（一）參與腐乳制作的微生物主要毛霉青霉酵母曲霉基礎(chǔ)知識1（一）參與腐乳制作的微生物主要毛霉青霉酵母曲霉分類：代謝類型：生殖（主要方式）：分布:絲狀真菌（具發(fā)達的白色菌絲）關(guān)于毛霉孢子生殖異養(yǎng)需氧型常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上分類：絲狀真菌（具發(fā)達的白色菌絲）關(guān)于毛霉孢子生殖異養(yǎng)需氧型毛霉菌落形態(tài)毛霉菌落形態(tài)（二）腐乳制作的原理1.腐乳釀造的微生物種類十分復(fù)雜，起主要作用的是毛霉。2.豆腐坯用食鹽腌制，使?jié)B透鹽分析出水分，給腐乳以必要的咸味，食鹽又能防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖。此外還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用。（二）腐乳制作的原理1.腐乳釀造的微生物種類十分復(fù)雜，起主要我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？為什么呢？答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。思考題我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？為什么呢？答：含水量為2.吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？答：“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂θ梭w無害。思考題2.吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”實驗過程2先創(chuàng)造條件讓毛霉生長加鹽控制毛霉生長增加風(fēng)味和口感控制毛霉的生長前期發(fā)酵后期發(fā)酵讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制實驗過程2先創(chuàng)造條件加鹽控制增加風(fēng)味和口感前期發(fā)酵后期發(fā)酵讓毛霉的生長：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15℃～18℃，并保持一定濕度。約48h后，毛霉開始生長，3d之后菌絲生長旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲。（1）前期發(fā)酵毛霉的生長：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制

①加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時間約為8d左右。（2）后期發(fā)酵①加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中②配制鹵湯：配料與貯藏是腐乳后熟的關(guān)鍵。配料前先把腌坯取出，搓開，再計數(shù)裝入干燥的瓶內(nèi),并根據(jù)不同品種給予不同配料。②配制鹵湯：配料與貯藏是腐乳后熟的關(guān)鍵。配料前先把腌③密封腌制：封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期發(fā)酵，即后熟期主要是在貯藏期間進行。由于豆腐坯上生長的微生物與所加入的配料中的微生物，在貯藏期間引起復(fù)雜的生物化學(xué)作用，從而促使豆腐乳的成熟。③密封腌制：封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止腐乳貯藏到一定時間，當(dāng)感官鑒定舌覺細(xì)膩而柔糯后，即得已成熟的成品，但各種品種還須各具特色。（3）成品腐乳貯藏到一定時間，當(dāng)感官鑒定舌覺細(xì)膩而柔糯后，即得例如：小紅方，具有紅腐乳特有的香氣，表面有鮮艷的紅色，斷面淡黃色，味咸而鮮，質(zhì)柔糯。例如：小紅方，具有紅腐乳特有的香氣，表面有鮮艷的紅色，斷面淡1.豆腐塊上生長的毛霉來源？空氣中的毛霉孢子。2.加鹽的作用（1）可以析出豆腐中的水分，使豆腐變硬（2）抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。思考題1.豆腐塊上生長的毛霉來源？空氣中的毛霉孢子。2.加鹽的作用結(jié)果分析與評價A.是否完成腐乳的制作

能夠合理的選擇實驗材料與用具；

前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲；后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。結(jié)果分析與評價A.是否完成腐乳的制作能夠合理的選擇實驗材B.腐乳質(zhì)量的評價成功的腐乳應(yīng)具有以下特點：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。B.腐乳質(zhì)量的評價成功的腐乳應(yīng)具有以下特點：色澤基本一致、味C.能否總結(jié)不同條件對腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響

從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時間的長短、以及香辛料等因素中的某一因素說明其對腐乳風(fēng)味或質(zhì)量的影響。C.能否總結(jié)不同條件對腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響從鹽、酒的1.現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是（）

A.青霉B.曲霉C.毛霉D.根霉1.現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要解析：釀制腐乳現(xiàn)在大多已應(yīng)用純菌種接種于豆腐坯上，由于在敞開的自然條件下培養(yǎng)，外界的微生物難免侵入，加上配料中也帶有微生物，所以腐乳釀造微生物種類十分復(fù)雜。包括四大霉菌、酵母菌、各種細(xì)菌，但毛霉占主要地位。答案：C解析：釀制腐乳現(xiàn)在大多已應(yīng)用純菌種接種于豆腐坯上，由于在敞開2.毛霉的代謝類型()A.自養(yǎng)需氧B.異養(yǎng)需氧C.異養(yǎng)厭氧D.異養(yǎng)兼性厭氧解析：毛霉代謝過程中需從外界攝取營養(yǎng)物質(zhì)，維持自己的生活，主要進行有氧呼吸，亦可進行無氧呼吸。答案：D2.毛霉的代謝類型()解析：毛霉代謝過程中需從外界攝3.豆腐坯用食鹽腌制，其作用是()①滲透鹽分，析出水分②給腐乳以必要的咸味③防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶A.①②③B.②③④C.①③④D.①②③④3.豆腐坯用食鹽腌制，其作用是()退出解析：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物生長，避免腐敗變質(zhì)，能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。答案：D退出解析：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬課題2：腐乳的制作課題2：腐乳的制作為何臭豆腐“聞著臭，吃著香”呢？為何臭豆腐“聞著臭，吃著香”呢？原來是豆腐在發(fā)酵時，毛霉菌種在較高溫度的作用下使豆腐中的蛋白質(zhì)分解成含硫氨基酸，進而分解成少量的硫化氫氣體，硫化氫有刺激性的臭味，因而叫臭豆腐。由于臭豆腐中含有大量的氨基酸，而氨基酸有鮮美的味道，所以臭豆腐的“臭”并不影響它的“香”，吃起來也就回味無窮了。原來是豆腐在發(fā)酵時，毛霉菌種在較高溫度的作用下使豆腐中的蛋白1.通過閱讀教材，結(jié)合教師講解，能夠說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計并完成腐乳的制作。2.通過觀看腐乳的制作視頻，結(jié)合實驗操作，能夠分析出影響腐乳品質(zhì)的條件，并能認(rèn)識統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用。1.通過閱讀教材，結(jié)合教師講解，能夠說明腐乳制作過程的科學(xué)原基礎(chǔ)知識1實驗過程2基礎(chǔ)知識1實驗過程2基礎(chǔ)知識1（一）參與腐乳制作的微生物主要毛霉青霉酵母曲霉基礎(chǔ)知識1（一）參與腐乳制作的微生物主要毛霉青霉酵母曲霉分類：代謝類型：生殖（主要方式）：分布:絲狀真菌（具發(fā)達的白色菌絲）關(guān)于毛霉孢子生殖異養(yǎng)需氧型常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上分類：絲狀真菌（具發(fā)達的白色菌絲）關(guān)于毛霉孢子生殖異養(yǎng)需氧型毛霉菌落形態(tài)毛霉菌落形態(tài)（二）腐乳制作的原理1.腐乳釀造的微生物種類十分復(fù)雜，起主要作用的是毛霉。2.豆腐坯用食鹽腌制，使?jié)B透鹽分析出水分，給腐乳以必要的咸味，食鹽又能防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖。此外還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用。（二）腐乳制作的原理1.腐乳釀造的微生物種類十分復(fù)雜，起主要我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？為什么呢？答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。思考題我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？為什么呢？答：含水量為2.吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？答：“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂θ梭w無害。思考題2.吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”實驗過程2先創(chuàng)造條件讓毛霉生長加鹽控制毛霉生長增加風(fēng)味和口感控制毛霉的生長前期發(fā)酵后期發(fā)酵讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制實驗過程2先創(chuàng)造條件加鹽控制增加風(fēng)味和口感前期發(fā)酵后期發(fā)酵讓毛霉的生長：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15℃～18℃，并保持一定濕度。約48h后，毛霉開始生長，3d之后菌絲生長旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲。（1）前期發(fā)酵毛霉的生長：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制

①加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時間約為8d左右。（2）后期發(fā)酵①加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中②配制鹵湯：配料與貯藏是腐乳后熟的關(guān)鍵。配料前先把腌坯取出，搓開，再計數(shù)裝入干燥的瓶內(nèi),并根據(jù)不同品種給予不同配料。②配制鹵湯：配料與貯藏是腐乳后熟的關(guān)鍵。配料前先把腌③密封腌制：封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期發(fā)酵，即后熟期主要是在貯藏期間進行。由于豆腐坯上生長的微生物與所加入的配料中的微生物，在貯藏期間引起復(fù)雜的生物化學(xué)作用，從而促使豆腐乳的成熟。③密封腌制：封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止腐乳貯藏到一定時間，當(dāng)感官鑒定舌覺細(xì)膩而柔糯后，即得已成熟的成品，但各種品種還須各具特色。（3）成品腐乳貯藏到一定時間，當(dāng)感官鑒定舌覺細(xì)膩而柔糯后，即得例如：小紅方，具有紅腐乳特有的香氣，表面有鮮艷的紅色，斷面淡黃色，味咸而鮮，質(zhì)柔糯。例如：小紅方，具有紅腐乳特有的香氣，表面有鮮艷的紅色，斷面淡1.豆腐塊上生長的毛霉來源？空氣中的毛霉孢子。2.加鹽的作用（1）可以析出豆腐中的水分，使豆腐變硬（2）抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。思考題1.豆腐塊上生長的毛霉來源？空氣中的毛霉孢子。2.加鹽的作用結(jié)果分析與評價A.是否完成腐乳的制作

能夠合理的選擇實驗材料與用具；

前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲；后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。結(jié)果分析與評價A.是否完成腐乳的制作能夠合理的選擇實驗材B.腐乳質(zhì)量的評價成功的腐乳應(yīng)具有以下特點：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。B.腐乳質(zhì)量的評價成功的腐乳應(yīng)具有以下特點：色澤基本一致、味C.能否總結(jié)不同條件對腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響

從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時間的長短、以及香辛料等因素中的某一因素說明其對腐乳風(fēng)味或質(zhì)量的影響。C.能否總結(jié)不同條件對腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響從鹽、酒的1.現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是（）

A.青霉B.曲霉C.毛霉D.根霉1.現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要解析：釀制腐乳現(xiàn)在大多已應(yīng)用純菌種接種于豆腐坯上，由于在敞開的自然條件下培養(yǎng)，外界的微生物難免侵入，加上配料中也帶有微生物，所以腐乳釀造微生物種類十分復(fù)雜。包括四大霉菌、酵母菌、各種細(xì)菌，但毛霉占主要地位。答案：C解析：釀制腐乳現(xiàn)在大多已應(yīng)用純菌種接種于豆腐坯上，由于在敞開2.毛霉的代謝類型()A.自養(yǎng)需氧B.異養(yǎng)需氧C.異養(yǎng)厭氧D.異養(yǎng)兼性厭氧解析：毛霉代謝過程中需從外界攝取營養(yǎng)物質(zhì)，維持自己的生活，主要進行有氧呼吸，亦可進行無氧呼吸。答案：