第六章

第三節(jié)食物中毒及其預(yù)防一、概述

（一）概念：攝入含有生物性和化學(xué)性有毒有害物質(zhì)后出現(xiàn)的非傳染性急性或亞急性疾病。

（二）食物中毒的特點(diǎn)：

1、呈爆發(fā)性，潛伏期短

2、中毒病人有類似癥狀

3、發(fā)病與進(jìn)食有關(guān)，有食用同種食物的特點(diǎn)，局限，發(fā)病上升和下降迅速。

4、不傳染。（三）食物中毒的分類：

細(xì)菌性：沙門氏菌、變形桿菌、葡萄球菌、肉毒梭菌等

有毒動植物：毒蕈、河豚魚、木薯、四季豆等

化學(xué)性：亞硝酸鹽、農(nóng)藥

真菌和霉變食品：霉變甘蔗二、細(xì)菌性食物中毒概念：食用了含有大量細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食物而引起的中毒。原因：

1、細(xì)菌污染食物

2、適宜溫度、水分、pH等條件下，細(xì)菌大量繁殖

3、進(jìn)食前加熱不充分（一）沙門氏菌食物中毒1、流行病學(xué)特點(diǎn)：（1）夏季為主,7-9月最多（2）以動物性食品為主（3）加工時生熟不分，食用前未加熱處理2、發(fā)病機(jī)制：內(nèi)毒素和活菌致病3、中毒表現(xiàn)：（1）潛伏期：12-36小時，（2）中毒表現(xiàn)：發(fā)熱、頭痛、嘔吐、腹瀉、脫水4、預(yù)防：不食用病死畜肉，生熟分開，高溫殺滅、控制繁殖（5℃以下冷藏、避光、斷氧）（二）葡萄球菌食物中毒

1、概述：（1）來源于動物和人的化膿性病灶。以金黃色葡萄球菌為主。（2）腸毒素致病，218-248℃油溫，30分鐘才能破壞2、流行特點(diǎn)：（1）夏秋季為主（2）動物性食品為主（3）食品污染后在高溫下保存時間過長3、發(fā)病機(jī)制：腸毒素刺激腸壁和嘔吐中樞4、表現(xiàn)（1）潛伏期短，2-3小時發(fā)病，（2）嘔吐腹痛、腹瀉嚴(yán)重，1-2天痊愈5、預(yù)防：（1）防止污染：定期體檢，牛奶擠出后迅速冷至10℃以下，割除肉類化膿部分，高溫處理，（2）防止腸毒素的形成：冷藏通風(fēng)（三）肉毒梭菌1、概述：（1）細(xì)菌存在與淤泥與人畜糞便中。（2）肉毒毒素致病，為神經(jīng)毒性，致死量低（3）芽孢耐高溫，干熱180℃，5-15分鐘，濕熱100℃，6小時才能殺死。2、流行病學(xué)：（1）冬春季多見（2）主要為家庭發(fā)酵食品（豆醬、臭豆腐等）其次為肉類和罐頭食品（3）食用前未徹底加熱3、發(fā)病機(jī)制：作用于神經(jīng)系統(tǒng)4、中毒表現(xiàn)：（1）潛伏期12-48小時（2）運(yùn)動神經(jīng)麻痹：眼瞼下垂、無力、吞咽和呼吸困難，病死率高5、預(yù)防：（1）不吃生醬（2）制醬原料清潔、腌前充分冷卻，鹽量14%以上，經(jīng)常日曬（3）其毒素不耐熱，加熱80℃，30分鐘，100℃，10-20分可破壞毒素（四）副溶血弧菌食物中毒1、概述：（1）為嗜鹽菌，在海產(chǎn)品中多見，（2）細(xì)菌不耐熱，90℃，1分鐘殺滅；對酸敏感2、流行病學(xué)特點(diǎn)：（1）6-9月份高溫季節(jié)多見。（2）主要是未燒熟海產(chǎn)品中毒。3、發(fā)病機(jī)制：主要是引起腸道癥狀4、表現(xiàn)：（1）潛伏期6-10小時（2）發(fā)病急，發(fā)熱、惡心、嘔吐、嚴(yán)重腹瀉、大部分2-3天恢復(fù)，重者有黏液膿血便，昏迷、死亡。5、預(yù)防：（1）停食可疑食品，加工海產(chǎn)品要燒熟燒透。（2）調(diào)制海產(chǎn)品時加醋。（3）烹調(diào)后的魚蝦放于10℃以下。并不超過兩天（五）O157:H7大腸桿菌食物中毒1、概述：（1）細(xì)菌產(chǎn)生腸毒素，引起腸、脾、腎、大腦損傷（2）不耐高溫，60℃，20分鐘滅活，耐酸不耐堿。2、流行病學(xué)：（1）歐美國家多見（2）常見中毒食品是肉及肉制品、奶類、蔬菜（3）夏秋季多見3、表現(xiàn)：

1、潛伏期2-9天

2、發(fā)病急，痙攣性腹痛，惡心、嘔吐、嚴(yán)重腹瀉、重者有血性腹瀉、溶血性尿毒綜合征，昏迷、死亡。4、預(yù)防：

1、停食可疑食品

2、食品加熱徹底

3、飯前便后洗手

（三）有毒動植物中毒1、河豚魚中毒：（1）毒性物質(zhì)：河豚毒素

1）對熱穩(wěn)定：220℃以上可分解，

2）毒性強(qiáng)度：卵巢＞肝臟＞腎臟＞血液＞眼睛＞腮＞皮膚

3）2-5月份毒性最強(qiáng)（2）中毒表現(xiàn)：

1）潛伏期10-45分鐘，

2）末梢部位麻木、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉

3）肢體麻痹、呼吸困難，衰竭死亡（3）預(yù)防：學(xué)會識別，不食用（二）魚類引起的組胺中毒

鮐魚金槍魚1、中毒表現(xiàn)：（1）潛伏期短，可幾分鐘后發(fā)?。?）過敏表現(xiàn)為主：呼吸困難、心慌、頭痛、惡心嘔吐、皮疹。（3）癥狀輕，很快恢復(fù)2、預(yù)防：（1）不吃腐敗變質(zhì)魚，特別是青皮紅肉魚（2）如腌制，食鹽應(yīng)在25%以上（3）食用前有水泡4-6小時以上，烹調(diào)時加適量雪里蕻、紅果可減少組胺65%以上，三、毒蕈中毒白毒傘鹿花蕈褐鱗小傘（一）中毒表現(xiàn)：1、胃腸炎型2、神經(jīng)精神型3、溶血型4、臟器損害型5、日光性皮炎（二）預(yù)防：1、不采食野蘑菇。2、學(xué)會鑒別四、含氰苷類植物中毒（一）中毒表現(xiàn)：（二）預(yù)防措施：四、化學(xué)性食物中毒（一）亞硝酸鹽中毒：1、來源：苦井水2、中毒表現(xiàn)（1）潛伏期：10-15分鐘（2）頭痛、無力、胸悶、氣短、惡心、嘔吐、腹瀉、皮膚黏膜青紫、衰竭死亡3、急救處理：（1）催吐、洗胃、導(dǎo)瀉（2）解毒劑：美藍(lán)；加用VitC和葡萄糖4、預(yù)防措施：（二）砷化物中毒（三氧化二砷）1、中毒原因：食品原料含砷過多；含砷農(nóng)藥噴灑蔬菜；誤作食鹽、面堿2、臨床表現(xiàn)：潛伏期十幾分鐘-幾小時，有劇烈惡心、嘔吐、腹絞痛、血壓下降3、急救：催吐洗胃；特效解毒劑；血液透析4、預(yù)防：（1）保管好含砷物品，不與糧食混放；（2）蔬菜、水果收獲前半個月不噴灑含砷農(nóng)藥（三）有機(jī)磷農(nóng)藥中毒1、臨床表現(xiàn)：（1）潛伏期10分鐘-2小時（2）惡心、嘔吐、多汗、瞳孔縮小、肌肉顫抖、呼吸困難、神志恍惚、昏迷、死亡2、急救：（1）催吐、洗胃（2%碳酸氫鈉），口服蛋清、牛奶（2）特殊解毒劑：阿托品、解磷定等。3、預(yù)防：蔬菜、水果采前不用有機(jī)磷五、真菌毒素和霉變食物中毒（一）赤霉病麥中毒1、中毒原因：一般為禾谷鐮刀菌感染稻谷、玉米等發(fā)生赤霉病，其毒素一般加熱不會破壞。2、中毒表現(xiàn)：3、預(yù)防措施：（二）霉變甘蔗中毒：

3-硝基丙酸神經(jīng)毒素?fù)p害神經(jīng)系統(tǒng)食物中毒的處理：六、食物中毒的調(diào)查與處理一、食物中毒的調(diào)查（一）食物中毒類型的調(diào)查

1、流行病學(xué)調(diào)查：發(fā)病前48小時所進(jìn)食物，同食者發(fā)病情況。食堂衛(wèi)生狀況。

2、臨床診斷：根據(jù)特有表現(xiàn)

3、實(shí)驗(yàn)室診斷：采樣，4小時內(nèi)送檢（二）有毒食品調(diào)查：進(jìn)食該食品者大多數(shù)發(fā)病，未進(jìn)食者不發(fā)病（三）中毒原因調(diào)查：調(diào)查可疑食品的來源、被污染的環(huán)節(jié)（四）中毒患者個案調(diào)查