HACCP專業(yè)培訓資料

HACCP專業(yè)培訓資料1要點HACCP簡介食品中的危害HACCP原理良好操作規(guī)范（GMP）衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）官方驗證要點HACCP簡介2

HACCP的概念

HACCP危害分析和關鍵控制點，是用來控制食品安全危害的一種技術，是一種重要的管理體系。英文全稱：HazardAnalysisandCriticalControlPoint

中文全稱：

危害分析和關鍵控制點

HACCP的概念

3HACCP的特點

涉及從水中至餐桌、從養(yǎng)殖場到餐桌（STABLETOTABLE）全過程安全衛(wèi)生預防體系。建立在GMP、SSOP基礎之上的安全衛(wèi)生預防體系,有較強的針對性。具有科學性,高效性,可操作性,易驗證性。不是零風險，不能完全保證消滅所有的危害。HACCP的特點涉及從水中至餐桌、從養(yǎng)殖場到餐桌（ST4

HACCP的起源發(fā)展（一）

創(chuàng)立階段（60年代－91年）60代初美國Pillsbury公司應用于航空食品的生產1971年美國Pillsbury公司公開提出HACCP1972年美國FDA開始培訓有關人員1974年美國FDA將HACCP原理應用于低酸罐頭生產1985年美國科學院NAS評價并宣布采用HACCP1987年美國成立食品微生物基準咨詢委員會NACMCF1992年NACMCF采納了HACCP原理1993年FAO/WHO食品法典委員會批準《HACCP體系應用準則》1997年FAO/WHO食品法典委員會頒布《HACCP體系應用準則》

HACCP的起源發(fā)展（一）

創(chuàng)立階段（60年代－95HACCP的起源發(fā)展（二）應用階段1、FAO/WHO（食品法典委員會）2、歐盟94/356/EC決議3、美國FDAPART123法規(guī)PART120法規(guī)，USDA禽肉法規(guī)4、加拿大、澳大利亞、英國、日本、新加坡5、中國HACCP的起源發(fā)展（二）應用階段6

HACCP原理1、

進行危害分析和提出預防措施（ConductHazardAnalysisandPreventiveMeasures）2、

確定關鍵控制點(IdentifyCriticalControlPoint)3、

建立關鍵界限(EstablishCriticalLimits)4、

關鍵控制點的監(jiān)控(CCPMonitoring)5、

糾正措施(CorrectiveActions)6、

記錄保持程序(Record-keepingProcedures)7、

驗證程序(VerificationProcedures)HACCP原理1、進行危害分析和提出預防措施（Condu7一、進行危害分析與提出預防控制措施危害分析與預防控制措施是HACCP原理的基礎,是第一步工作,根據前面所學的食品中存在的危害以及相應的控制措施。但HACCP是針對產品,工序或工廠特異性,進行危害分析時應具體問題具體分析,請專家咨詢以及參考有關資料。

1.定義:

顯著危害:極有可能發(fā)生,如不加控制有可能導致消費者不可接受的健康或安全風險的危害。

危害分析:根據加工過程的每個工序分析是否了產生顯著的危害,并敘述相應的控制措施。一、進行危害分析與提出預防控制措施8一、進行危害分析與提出預防控制措施顯著危害與危害的區(qū)別:

①風險(Risk):顯著危害是極有可能發(fā)生,如生吃雙殼貝類則極有可能會引起天然毒素PSP的中毒,這當然要和專家,歷史經驗,流行病學資料以及其它科學技術資料來支持。

②嚴重性(Severity):危害的嚴重程度到消費者不可接受,如食品添加劑在規(guī)定的限量之內,相對的危害程度要小,而致病菌則危害程度就高。

危害分析就是分析出顯著的危害進行加以控制,不能分析出過多的危害,從而失去了重點。一、進行危害分析與提出預防控制措施顯著危害與危害的區(qū)別:

9一、進行危害分析與提出預防控制措施2.危害分析的基礎工作:

建立HACCP小組,描述產品以及分發(fā)的方式,確定可能產品將來消費群體以及消費方式,劃出流程圖和確證流程圖。

建立HACCP小組在建立和實施以及驗證HACCP計劃時是必要的,應包括多個方面的人員,如質量管理,控制人員,生產部門人員,實驗室人員,銷售人員,維修保養(yǎng)人員等,有時可以講外來的專家,負責人應熟知HACCP原理,經HACCP的培訓。

描述產品以及發(fā)放的方式應簡明,準確。

一、進行危害分析與提出預防控制措施2.危害分析的基礎工作:

10一、進行危害分析與提出預防控制措施產品描述:如：

ABC蝦公司:冷凍熟的即食蝦

分發(fā)方式:冷凍

消費人群:一般公共

消費方式：是否需要進一步加熱或烹調。

以上是危害分析工作表的表頭內容。劃出流程圖以及驗證其是否簡單完整。準確的流程圖是危害分析的關鍵。

一、進行危害分析與提出預防控制措施產品描述:11一、進行危害分析與提出預防控制措施3、危害分析工作單:

對于組織記錄確定食品安全危害是很有用途的,由表頭,表格組成表格有6欄。第一欄為加工步驟或原料，第二欄就是可能存在的危害，；第三欄是危害的是否顯著危害，第四欄對前欄的進一步驗證，第五欄是否在該步驟或工序或以后的工序可以控制這些顯著危害，第六欄判斷是否是CCP。

我們已知HACCP是產品,工序和工廠特異性的,不同的產品有不同的危害,同一產品不同的加工方式存在不同危害,同一產品,同一加工工序而有不同的工廠仍然存在著不同危害。我們可根據經驗,流行病學調查,客戶投訴等等一切信息,做出準確判斷。所提供的范例不一定全部適合我們的情況,FDA的Guide也不一定全部符合我們的要求。甚至某些工序加工經過分析后可能沒有顯著危害,但應說明理由即可。FDA不要求搞形式化,只要求對危害按HACCP原理加以控制即可。

危害分析最好就有記錄,按工作表進行。一、進行危害分析與提出預防控制措施3、危害分析工作單:

12二、確定關鍵控制點

1、定義:

CCP(關鍵控制點):是指食品加工過程中的某一點,步驟或工序進行控制后,就可以防止,消除食品安全危害或其減少到可接受水平。

這幾個所指的食品安全危害是顯著危害，需要HACCP來控制,也就是每個顯著危害都必須通過一個或多個CCP來控制。

關鍵控制點(CCP)就能進行有效控制危害的加工點,步驟或程序。有效的控制--防止發(fā)生；消除危害；降低到可接受水平。二、確定關鍵控制點1、定義:

CCP(關鍵控制點):是13二、確定關鍵控制點⑴防止發(fā)生:如改變食品中的PH到4.6以下，可以使致病性細菌不能生長或添加防腐劑，冷藏或冷凍能防止細菌生長。改進食品的原料配方，要防止化學危害如食品添加劑的危害發(fā)生。⑵消除加熱，殺死所有的致病性細菌，冷凍-38℃可以殺死寄生蟲，金屬檢測器消除物理的危害。⑶減少到一定水平:有時候有些危害不能全部,完全防止發(fā)生可消除危害,只能減少或降低到一定水平。如對于生吃的或半生的貝類,其化學,生物學的危害只能從開放的水域以及捕撈者的控制,貝類管理機構的保證來控制,但這絕不能保證防止發(fā)生,也不能消除。

二、確定關鍵控制點⑴防止發(fā)生:如改變食品中的PH到4.6以下14二、確定關鍵控制點控制點(CP):食品加工過程中,在任何一點,步驟,工序,生物學,物理的,化學的因素(Factors方面問題)能夠控制。

控制點(CP)只是或包括所有的問題,而CCP只是控制安全危害。在加工過程中許多點可以定為控制點(CP),而不定為CCP,控制點對于質量(如風味,色澤)等非安全危害的控制點。但如果企業(yè)根據自己的情況,對有關質量方面的CP通過TQA,TQC或ISO9000來進行控制。

但應注意:控制太多的點,從而就失去了重點,會削弱了影響食品安全的CCP的控制。

這個問題在以前或前幾年的HACCP發(fā)展過程前期,人們趨向控制許多點,涉及到方方面面,而現在美國FDA進一步發(fā)展,只控制幾個點,一般是3-5CCPS。對于其它有關危害點通過SSOP來控制,不列入HACCP計劃中,對于其它質量方面的影響則可以通過全面質量保證來實現。

關鍵控制點肯定是控制點，并不是所有的控制點都是關鍵控制點。二、確定關鍵控制點控制點(CP):15二、確定關鍵控制點2、判斷樹(Decisiontree)

通過上面所進行的危害分析,我們已知道什么是顯著危害,以及采取什么樣的預防措施來防止危害發(fā)生。但是危害介入的步驟,不一定就在該加工步驟進行控制，而在隨后步驟或工序上控制其危害，那么后面的工序就是CCP。確定CCP容易混淆,但決定樹是一個好幫手。

判斷樹是四個連續(xù)問題組成:

二、確定關鍵控制點2、判斷樹(Decisiontree)

16二、確定關鍵控制點

2、判斷樹(Decisiontree)

問題1.在加工過程中存在的確定的顯著危害,是否在這步或后部的工序中有預防措施?

如果回答,有,回答問題2。如果回答無,則回答是否有必要在這步控制點食品安全危害。如果回答“NO”,則不是CCP。如果回答“YES”,則說明加工工藝,原料或原因不能控制保證必要的食品安全,應重新改進產品等設計,包括預防措施。另外只有顯著危害,而又沒有預防止措施,則不是CCP則需改進。

在有些情況,的確沒有合適的預防措施。在這種情況進一步說明HACCP不能保證100％的食品安全。

問題2.這一加工步驟是否能消除可能發(fā)生的顯著危害或降低到一定水平(可接受水平)?

如果回答"YES"。還應考慮一下,這步是否最佳,如果時，則是CCP。如果回答"NO",則回答問題3。二、確定關鍵控制點2、判斷樹(Decision17二、確定關鍵控制點2、判斷樹(Decisiontree)問題3.是否已確定的危害能影響判定產品可接受水平,或者這些危害會增到使產品不可接受水平?

如果回答"NO",則不是"CCP"。主要考慮危害的污染或界入,即是否存在或是否要發(fā)生或是要增加?如果"YES",回答問題4。

問題4.是否下邊的工序能消除已確定的危害或減少到可接受的水平?如回答"NO",這一步是CCP。如回答"YES",這一步不是CCP,而下道工序才能CCP。

二、確定關鍵控制點2、判斷樹(Decisiontree)18二、確定關鍵控制點3.CCP的改變

我們已多次提到CCP或HACCP的是產品,加工過程特異性,對于已確定的關鍵點,如果出現工廠位置,配方,加工過程,儀器設備,配料供方,衛(wèi)生控制和其它支持性計劃改變以及用戶的改變,CCP都可能改變。(特異性Specific)

另外,一個CCP可能可以控制多個危害,如加熱可以消滅致病性細菌,以及寄生蟲,或冷凍,冷藏可以防止致病性微生物生長和組胺的生成。而反過來,有些危害則需多個CCP來控制,如鯖魚罐頭,在原料收購,緩化,切臺,三個CCP來控制組胺的形成。二、確定關鍵控制點3.CCP的改變

我們已多次提到CCP19三、確定關鍵限制

依據現成的技術權威性數據和材料；依據國際、國家、行業(yè)、企業(yè)標準等規(guī)范性資料；依據現成的實驗結果制定；不確定性點控制首先根據實際結果做出設定限值，運行一階段，反復修正，最后共同探討制訂最終的限值。三、確定關鍵限制20四、關鍵控制點的監(jiān)控

1.定義:

監(jiān)控(Monitoring):按照制定的計劃進行觀察或測量來判定一個CCP是否處于受控之下,并且準確真實進行記錄,用于以后的驗證。

首先應制定監(jiān)控計劃或程序即What,How，Frequency，Who。進行監(jiān)控的目的或意義是:

①記錄追蹤加工操作過程,使其在CL范圍之內；

②確定CCP是否失控或是偏離CL,進而應采取糾正措施；

③為一個記錄說明產品在符合HACCP計劃要求下生產的,即加工控制系統(tǒng)的支持性文件,而且在驗證時特別官方審核驗證是非常有用的資料。四、關鍵控制點的監(jiān)控1.定義:

監(jiān)控(Monitorin21四、關鍵控制點的監(jiān)控2.制定監(jiān)控計劃或程序

①監(jiān)控什么?(Whatwillbemonitored)就是確定產品的性質或加工過程是否符合關鍵界限(測量,觀察)。

②如何監(jiān)測(Howcriticallimitsandpreventivemeasureswillbemonitored)即如何進行監(jiān)控關鍵界限和預防措施。

首先是保證快速結果,而微生物學實驗則既費時,費樣品而且代表性意義不大,一般不作為監(jiān)控方法,但在驗證,產品檢驗時確定進行微生物學方法檢驗。

在前幾年的HACCP研究過,大都仍采取微生物學監(jiān)測,但從快速檢驗方法著手解決時間問題,如快速細菌分析儀等,在一段時間內十分流行。通過發(fā)展,用物理,化學方法則要快速而且可以通過化學的,物理的監(jiān)控相應地控制了微生物,注這需要有科學依據以及實驗結果，專家評審等支持性文件。四、關鍵控制點的監(jiān)控2.制定監(jiān)控計劃或程序

①監(jiān)控什么?22四、關鍵控制點的監(jiān)控一般常用的方法有:溫度計(自動或人工),鐘表,PH計,水活度計(AW)。鹽量計,傳感器以及分析儀器。測量儀器的精度,相應的環(huán)境以及校驗都必須符合相應的要求或被監(jiān)控的要求。由監(jiān)測量儀器的誤差,在制定CL值應加以充分考慮。

③監(jiān)測的頻率:監(jiān)控可以是連續(xù)的，可以是非連續(xù)的。當然連續(xù)監(jiān)控最好,如自動溫度,時間記錄儀,金屬探測儀,因為這樣一旦出現偏離或異常,偏離操作界限就采取加工調整,一旦偏離關鍵界限就采取糾正措施。應注意:連續(xù)檢測儀器的本身也應定期查看,并不是設置的連續(xù)監(jiān)控就完事大吉了,監(jiān)控這些自動記錄的周期愈短愈好,因為其影響產品的返工和損失,監(jiān)控這些自動記錄的周期至少能使不正常的產品進入裝運前就能被分離出。當然有的自動監(jiān)測設備同時裝有報警裝置，就不影響產品的安全,不用人工監(jiān)控自動記錄。四、關鍵控制點的監(jiān)控23四、關鍵控制點的監(jiān)控如果不能進行連續(xù)監(jiān)控,那么有必要確定監(jiān)控的周期，以便能發(fā)現可能了現的偏離CL或操作限值。應充分考慮到產品生產加工是否穩(wěn)定或變異有多大，產品的正常值與關鍵界限是否相近?加工者對出現危害后受影響的產品量多少?

④誰來監(jiān)控(Whowillmonitoring):

明確責任,一般是生產線上的操作工,設備操作者,監(jiān)督人員,質量控制保證人員,維修人員。不論是誰進行監(jiān)控,當然最好是方便,有責任心,以及有能力進行的人員來完成,這些人員應該具有以下水平或能力:

經過CCP監(jiān)控技術的培訓

完全理解CCP監(jiān)控的重要性

有能力進行監(jiān)控活動

能準確地記錄每個監(jiān)控活動

發(fā)現偏離關鍵界限應立即報告,以便能及時采取糾正措施。

注意:所有的記錄每個由操作者簽字或署名。四、關鍵控制點的監(jiān)控如果不能進行連續(xù)監(jiān)控,那么24五、糾正措施

1.定義:

糾正措施(Correctiveaction):當監(jiān)控表明偏離關鍵界限或不符合關鍵界限時,而采取的程序或行動。

如有可能糾正措施一般應在HACCP計劃中提前決定的。有些情況則在HACCP計劃沒有預先決定的糾正措施。

糾正措施一般包括兩步即糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因,重新進行加工控制,第二步確定在偏離期間生產的并決定如何處理。

采取糾正措施包括產品的處理情況時應加以記錄。

必要時采取糾正措施后還應驗證是否有效,如果連續(xù)出現偏離時,要進行重新驗證HACCP計劃。五、糾正措施1.定義:

糾正措施(Corrective25五、糾正措施2、采取糾正措施:

第一步:糾正,消除產生偏離的原因,將CCP返到受控狀態(tài)之下。

一旦發(fā)生偏離CL,應立即報告,并立即采取糾正措施,所需時間愈短則就使加工偏離CL的時間就愈短,這樣就能盡快恢復正常生產,重新將CCP處于受控之下,而且受到影響的不合格產品(注不一定是不安全)就愈少,經濟損失就愈小。

糾正措施可以包括在HACCP計劃中,而且使工廠的員工能正確地進行操作。應分析產生偏離的原因并予以改正或消除,以防止再次發(fā)生。如偏離關鍵界不在事先考慮的范圍之內(也就是沒有已制定好的糾正措施)，一旦又可能再次發(fā)生偏離CL時,要進行調整加工過程或產品,或者要重新評審HACCP計劃。五、糾正措施2、采取糾正措施:

第一步:糾正,消除產生偏離26五、糾正措施

第二步:隔離,評估和處理在偏離期間生產品的產品。

專家或授權人員,或通過實驗(生物,物理,化學)確定這些產品是否存在有食品安全危害

如果沒有危害,可以放行

如有危害,但通過返工或重新加工或改作它用

銷毀：最后的選擇,經濟損失較大。

返回,返工的產品仍然接受監(jiān)控或控制,也就是確保返工不能造成或產生新的危害,如熱穩(wěn)定的生物學毒素(金葡萄菌腸毒素)。

3.糾正措施的格式:

If(說明情況)/then(敘述采取的糾正措施)。五、糾正措施第二步:隔離,評估和處理在偏離期間生產品27五、糾正措施4.糾正措施的記錄

如果采取糾正措施,應該加以記錄。

記錄應包括:

產品的鑒定；

描述偏離；

整個糾正措施(包括受影響產品的處理)；

負責采取糾正措施的人員姓名；

必要時驗證結果。五、糾正措施4.糾正措施的記錄

如果采取糾正措施,應該加以28六、記錄的保存1.記錄的要求：

總的要求:所有有記錄都必須至少包括以下內容:加工者或進品商的名稱和地址,記錄所反映的工作日期和時間,操作者的簽字或署名,適當的時間,包括產品的特性以及代碼,以及加工過程或其它信息資料,也應包括在記錄中。

記錄的保存期限:對于冷藏產品,一般至少保存一年,對于冷凍或質架穩(wěn)定的商品應至少保存二年。對于其它說明加工設備,加工工藝等方面的研究報告,科學評估的結果應至少保存二年。

可以采用計算機保存記錄,但要求保證數據完整和統(tǒng)一六、記錄的保存1.記錄的要求：

總的要求:所有有記錄都必29六、記錄的保存2.應該保存的記錄

CCP監(jiān)控控制記錄；

采取糾正措施記錄；

驗證記錄:包括監(jiān)控設備的檢驗記錄,最終產品和中間產品的檢驗記錄；

HACCP計劃以及支持性材料,HACCP計劃(不必要包括危害分析工作表,有最好)支持性材料(HACCP小組成員以及其責任,建立HACCP的基礎工作,如有關科學研究,實驗報告以及必要有先決程序如GMP、SSOP)。

六、記錄的保存2.應該保存的記錄

CCP監(jiān)控控制記錄；

30六、記錄的保存3.記錄審核:

作為驗證程序的一部,在建立和實施HACCP時,加工企業(yè)應根據要求,經過培訓合格的人員應對所有CCP監(jiān)控記錄、采取糾正措施記錄、加工控制檢驗設備的校正記錄和中間產品最終產品的檢驗記錄，進行定期審核。

①監(jiān)控記錄以及審核:HACCP監(jiān)控記錄是證明CCP處于受控狀態(tài)的最原始的材料,作為管理工具,使CCP符合HACCP計劃要求。監(jiān)控記錄應該記錄實際發(fā)生的事實,完整,準確,真實,實際數值(而不是"OK"或"符合要求"等),而且應該至少每周審核一次,并簽字,注明日期。

六、記錄的保存3.記錄審核:

作為驗證程序的一部,在建立31六、記錄的保存②糾正措施記錄:一但出現偏離CL,應立即采取糾正措施。采取糾正措施就是消除,糾正產生偏差的原因,并將CCP返回到受控狀態(tài),隔離分析,處理在偏離期間生產的受影響的產品,必要時應驗證,糾正措施的有效性。記錄這些活動是必要的。審核時主要判定是否按照HACCP計劃去執(zhí)行,應在實施后的一周內完成審核。③驗證記錄以及審核:

修改HACCP計劃(原料,配方,加工,設備,包裝,運輸)

加工者評審對供方附保證或證書驗證的記錄即如原料來源,附有證書或保函,但在接受貨物時,進行了對這些驗證記錄加以審核的結果。驗證監(jiān)控設備的準確度和以及校驗記錄；微生物學試驗結果,中間產品,最終產品的微生物分析結果；現場檢查結果；對驗證記錄的評審沒有明顯的時間限定,只是要在合理的時間內進行審核。六、記錄的保存②糾正措施記錄:一但出現偏離CL,應立即采取糾32七、驗證程序

1.定義：

驗證：除了監(jiān)控方法以外，用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運作或者計劃是否需要修改以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。

2.驗證的內容:

確認

CCP的驗證

監(jiān)控設備的校正

有針對性的取樣檢測

CCP記錄的復查

系統(tǒng)的驗證

審核

最終產品的微生物試驗

執(zhí)法機構七、驗證程序1.定義：

驗證：除了監(jiān)控方法以外，用來確定33七、驗證程序

3.確認：

搜集信息進行評估，決定HACCP正常實施時，是否能有效的控制了食品中的安全危害。

確認方法:結合基本的科學原則

運用科學的數據

依靠專家的意見

生產中進行觀察或檢測

確認對象:HACCP計劃的每一環(huán)節(jié)從危害分析到驗證對策作出科學技術上的復查

確認頻率:

最初的確認七、驗證程序3.確認：34七、驗證程序下列情況下應采取確認

改變原料

改變產品或加工

驗證數據出現相反的結果重復出現偏差

有關危害和控制手段的新信息

生產中的觀察

誰來確認:HACCP小組和受過適當培訓或經驗豐富的人員。

CCP的驗證:CCP的記錄復查

4.校準:校準記錄的復查,針對性的樣品檢測七、驗證程序下列情況下應采取確認

改變原料

改變產品或加工

35七、驗證程序5.HACCP系統(tǒng)的驗證

審核：檢查產品說明和生產流程的準確性

檢查工藝過程是否按照HACCP計劃被監(jiān)控

檢查工藝過程確實在關鍵界限內操作

檢查記錄是否準確、是否按要求進行記錄

審核記錄的復查活動是否在HACCP計劃的規(guī)定的位置進行了監(jiān)控活動

監(jiān)控活動是否按HACCP計劃規(guī)定的頻率執(zhí)行

監(jiān)控表明發(fā)生了關鍵界限的偏差時，是否有了糾偏行動

設備是否按HACCP計劃進行了校準

最終產品的微生物試驗七、驗證程序5.HACCP系統(tǒng)的驗證

審核：檢查產品說明和36七、驗證程序

7.執(zhí)法機構執(zhí)行驗證活動

包括:

對HACCP計劃及其修改的復查

對CCP監(jiān)控記錄的復查

對糾偏記錄的復查

對驗證記錄的復查

檢查操作現場，HACCP計劃執(zhí)行情況及記錄保存情況

抽樣分析

8.HACCP系統(tǒng)的驗證頻率

每年一次

系統(tǒng)發(fā)生故障、產品、加工發(fā)生顯著變化七、驗證程序7.執(zhí)法機構執(zhí)行驗證活動

包括:

對37HACCP專業(yè)培訓資料

HACCP專業(yè)培訓資料38要點HACCP簡介食品中的危害HACCP原理良好操作規(guī)范（GMP）衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）官方驗證要點HACCP簡介39

HACCP的概念

HACCP危害分析和關鍵控制點，是用來控制食品安全危害的一種技術，是一種重要的管理體系。英文全稱：HazardAnalysisandCriticalControlPoint

中文全稱：

危害分析和關鍵控制點

HACCP的概念

40HACCP的特點

涉及從水中至餐桌、從養(yǎng)殖場到餐桌（STABLETOTABLE）全過程安全衛(wèi)生預防體系。建立在GMP、SSOP基礎之上的安全衛(wèi)生預防體系,有較強的針對性。具有科學性,高效性,可操作性,易驗證性。不是零風險，不能完全保證消滅所有的危害。HACCP的特點涉及從水中至餐桌、從養(yǎng)殖場到餐桌（ST41

HACCP的起源發(fā)展（一）

創(chuàng)立階段（60年代－91年）60代初美國Pillsbury公司應用于航空食品的生產1971年美國Pillsbury公司公開提出HACCP1972年美國FDA開始培訓有關人員1974年美國FDA將HACCP原理應用于低酸罐頭生產1985年美國科學院NAS評價并宣布采用HACCP1987年美國成立食品微生物基準咨詢委員會NACMCF1992年NACMCF采納了HACCP原理1993年FAO/WHO食品法典委員會批準《HACCP體系應用準則》1997年FAO/WHO食品法典委員會頒布《HACCP體系應用準則》

HACCP的起源發(fā)展（一）

創(chuàng)立階段（60年代－942HACCP的起源發(fā)展（二）應用階段1、FAO/WHO（食品法典委員會）2、歐盟94/356/EC決議3、美國FDAPART123法規(guī)PART120法規(guī)，USDA禽肉法規(guī)4、加拿大、澳大利亞、英國、日本、新加坡5、中國HACCP的起源發(fā)展（二）應用階段43

HACCP原理1、

進行危害分析和提出預防措施（ConductHazardAnalysisandPreventiveMeasures）2、

確定關鍵控制點(IdentifyCriticalControlPoint)3、

建立關鍵界限(EstablishCriticalLimits)4、

關鍵控制點的監(jiān)控(CCPMonitoring)5、

糾正措施(CorrectiveActions)6、

記錄保持程序(Record-keepingProcedures)7、

驗證程序(VerificationProcedures)HACCP原理1、進行危害分析和提出預防措施（Condu44一、進行危害分析與提出預防控制措施危害分析與預防控制措施是HACCP原理的基礎,是第一步工作,根據前面所學的食品中存在的危害以及相應的控制措施。但HACCP是針對產品,工序或工廠特異性,進行危害分析時應具體問題具體分析,請專家咨詢以及參考有關資料。

1.定義:

顯著危害:極有可能發(fā)生,如不加控制有可能導致消費者不可接受的健康或安全風險的危害。

危害分析:根據加工過程的每個工序分析是否了產生顯著的危害,并敘述相應的控制措施。一、進行危害分析與提出預防控制措施45一、進行危害分析與提出預防控制措施顯著危害與危害的區(qū)別:

①風險(Risk):顯著危害是極有可能發(fā)生,如生吃雙殼貝類則極有可能會引起天然毒素PSP的中毒,這當然要和專家,歷史經驗,流行病學資料以及其它科學技術資料來支持。

②嚴重性(Severity):危害的嚴重程度到消費者不可接受,如食品添加劑在規(guī)定的限量之內,相對的危害程度要小,而致病菌則危害程度就高。

危害分析就是分析出顯著的危害進行加以控制,不能分析出過多的危害,從而失去了重點。一、進行危害分析與提出預防控制措施顯著危害與危害的區(qū)別:

46一、進行危害分析與提出預防控制措施2.危害分析的基礎工作:

建立HACCP小組,描述產品以及分發(fā)的方式,確定可能產品將來消費群體以及消費方式,劃出流程圖和確證流程圖。

建立HACCP小組在建立和實施以及驗證HACCP計劃時是必要的,應包括多個方面的人員,如質量管理,控制人員,生產部門人員,實驗室人員,銷售人員,維修保養(yǎng)人員等,有時可以講外來的專家,負責人應熟知HACCP原理,經HACCP的培訓。

描述產品以及發(fā)放的方式應簡明,準確。

一、進行危害分析與提出預防控制措施2.危害分析的基礎工作:

47一、進行危害分析與提出預防控制措施產品描述:如：

ABC蝦公司:冷凍熟的即食蝦

分發(fā)方式:冷凍

消費人群:一般公共

消費方式：是否需要進一步加熱或烹調。

以上是危害分析工作表的表頭內容。劃出流程圖以及驗證其是否簡單完整。準確的流程圖是危害分析的關鍵。

一、進行危害分析與提出預防控制措施產品描述:48一、進行危害分析與提出預防控制措施3、危害分析工作單:

對于組織記錄確定食品安全危害是很有用途的,由表頭,表格組成表格有6欄。第一欄為加工步驟或原料，第二欄就是可能存在的危害，；第三欄是危害的是否顯著危害，第四欄對前欄的進一步驗證，第五欄是否在該步驟或工序或以后的工序可以控制這些顯著危害，第六欄判斷是否是CCP。

我們已知HACCP是產品,工序和工廠特異性的,不同的產品有不同的危害,同一產品不同的加工方式存在不同危害,同一產品,同一加工工序而有不同的工廠仍然存在著不同危害。我們可根據經驗,流行病學調查,客戶投訴等等一切信息,做出準確判斷。所提供的范例不一定全部適合我們的情況,FDA的Guide也不一定全部符合我們的要求。甚至某些工序加工經過分析后可能沒有顯著危害,但應說明理由即可。FDA不要求搞形式化,只要求對危害按HACCP原理加以控制即可。

危害分析最好就有記錄,按工作表進行。一、進行危害分析與提出預防控制措施3、危害分析工作單:

49二、確定關鍵控制點

1、定義:

CCP(關鍵控制點):是指食品加工過程中的某一點,步驟或工序進行控制后,就可以防止,消除食品安全危害或其減少到可接受水平。

這幾個所指的食品安全危害是顯著危害，需要HACCP來控制,也就是每個顯著危害都必須通過一個或多個CCP來控制。

關鍵控制點(CCP)就能進行有效控制危害的加工點,步驟或程序。有效的控制--防止發(fā)生；消除危害；降低到可接受水平。二、確定關鍵控制點1、定義:

CCP(關鍵控制點):是50二、確定關鍵控制點⑴防止發(fā)生:如改變食品中的PH到4.6以下，可以使致病性細菌不能生長或添加防腐劑，冷藏或冷凍能防止細菌生長。改進食品的原料配方，要防止化學危害如食品添加劑的危害發(fā)生。⑵消除加熱，殺死所有的致病性細菌，冷凍-38℃可以殺死寄生蟲，金屬檢測器消除物理的危害。⑶減少到一定水平:有時候有些危害不能全部,完全防止發(fā)生可消除危害,只能減少或降低到一定水平。如對于生吃的或半生的貝類,其化學,生物學的危害只能從開放的水域以及捕撈者的控制,貝類管理機構的保證來控制,但這絕不能保證防止發(fā)生,也不能消除。

二、確定關鍵控制點⑴防止發(fā)生:如改變食品中的PH到4.6以下51二、確定關鍵控制點控制點(CP):食品加工過程中,在任何一點,步驟,工序,生物學,物理的,化學的因素(Factors方面問題)能夠控制。

控制點(CP)只是或包括所有的問題,而CCP只是控制安全危害。在加工過程中許多點可以定為控制點(CP),而不定為CCP,控制點對于質量(如風味,色澤)等非安全危害的控制點。但如果企業(yè)根據自己的情況,對有關質量方面的CP通過TQA,TQC或ISO9000來進行控制。

但應注意:控制太多的點,從而就失去了重點,會削弱了影響食品安全的CCP的控制。

這個問題在以前或前幾年的HACCP發(fā)展過程前期,人們趨向控制許多點,涉及到方方面面,而現在美國FDA進一步發(fā)展,只控制幾個點,一般是3-5CCPS。對于其它有關危害點通過SSOP來控制,不列入HACCP計劃中,對于其它質量方面的影響則可以通過全面質量保證來實現。

關鍵控制點肯定是控制點，并不是所有的控制點都是關鍵控制點。二、確定關鍵控制點控制點(CP):52二、確定關鍵控制點2、判斷樹(Decisiontree)

通過上面所進行的危害分析,我們已知道什么是顯著危害,以及采取什么樣的預防措施來防止危害發(fā)生。但是危害介入的步驟,不一定就在該加工步驟進行控制，而在隨后步驟或工序上控制其危害，那么后面的工序就是CCP。確定CCP容易混淆,但決定樹是一個好幫手。

判斷樹是四個連續(xù)問題組成:

二、確定關鍵控制點2、判斷樹(Decisiontree)

53二、確定關鍵控制點

2、判斷樹(Decisiontree)

問題1.在加工過程中存在的確定的顯著危害,是否在這步或后部的工序中有預防措施?

如果回答,有,回答問題2。如果回答無,則回答是否有必要在這步控制點食品安全危害。如果回答“NO”,則不是CCP。如果回答“YES”,則說明加工工藝,原料或原因不能控制保證必要的食品安全,應重新改進產品等設計,包括預防措施。另外只有顯著危害,而又沒有預防止措施,則不是CCP則需改進。

在有些情況,的確沒有合適的預防措施。在這種情況進一步說明HACCP不能保證100％的食品安全。

問題2.這一加工步驟是否能消除可能發(fā)生的顯著危害或降低到一定水平(可接受水平)?

如果回答"YES"。還應考慮一下,這步是否最佳,如果時，則是CCP。如果回答"NO",則回答問題3。二、確定關鍵控制點2、判斷樹(Decision54二、確定關鍵控制點2、判斷樹(Decisiontree)問題3.是否已確定的危害能影響判定產品可接受水平,或者這些危害會增到使產品不可接受水平?

如果回答"NO",則不是"CCP"。主要考慮危害的污染或界入,即是否存在或是否要發(fā)生或是要增加?如果"YES",回答問題4。

問題4.是否下邊的工序能消除已確定的危害或減少到可接受的水平?如回答"NO",這一步是CCP。如回答"YES",這一步不是CCP,而下道工序才能CCP。

二、確定關鍵控制點2、判斷樹(Decisiontree)55二、確定關鍵控制點3.CCP的改變

我們已多次提到CCP或HACCP的是產品,加工過程特異性,對于已確定的關鍵點,如果出現工廠位置,配方,加工過程,儀器設備,配料供方,衛(wèi)生控制和其它支持性計劃改變以及用戶的改變,CCP都可能改變。(特異性Specific)

另外,一個CCP可能可以控制多個危害,如加熱可以消滅致病性細菌,以及寄生蟲,或冷凍,冷藏可以防止致病性微生物生長和組胺的生成。而反過來,有些危害則需多個CCP來控制,如鯖魚罐頭,在原料收購,緩化,切臺,三個CCP來控制組胺的形成。二、確定關鍵控制點3.CCP的改變

我們已多次提到CCP56三、確定關鍵限制

依據現成的技術權威性數據和材料；依據國際、國家、行業(yè)、企業(yè)標準等規(guī)范性資料；依據現成的實驗結果制定；不確定性點控制首先根據實際結果做出設定限值，運行一階段，反復修正，最后共同探討制訂最終的限值。三、確定關鍵限制57四、關鍵控制點的監(jiān)控

1.定義:

監(jiān)控(Monitoring):按照制定的計劃進行觀察或測量來判定一個CCP是否處于受控之下,并且準確真實進行記錄,用于以后的驗證。

首先應制定監(jiān)控計劃或程序即What,How，Frequency，Who。進行監(jiān)控的目的或意義是:

①記錄追蹤加工操作過程,使其在CL范圍之內；

②確定CCP是否失控或是偏離CL,進而應采取糾正措施；

③為一個記錄說明產品在符合HACCP計劃要求下生產的,即加工控制系統(tǒng)的支持性文件,而且在驗證時特別官方審核驗證是非常有用的資料。四、關鍵控制點的監(jiān)控1.定義:

監(jiān)控(Monitorin58四、關鍵控制點的監(jiān)控2.制定監(jiān)控計劃或程序

①監(jiān)控什么?(Whatwillbemonitored)就是確定產品的性質或加工過程是否符合關鍵界限(測量,觀察)。

②如何監(jiān)測(Howcriticallimitsandpreventivemeasureswillbemonitored)即如何進行監(jiān)控關鍵界限和預防措施。

首先是保證快速結果,而微生物學實驗則既費時,費樣品而且代表性意義不大,一般不作為監(jiān)控方法,但在驗證,產品檢驗時確定進行微生物學方法檢驗。

在前幾年的HACCP研究過,大都仍采取微生物學監(jiān)測,但從快速檢驗方法著手解決時間問題,如快速細菌分析儀等,在一段時間內十分流行。通過發(fā)展,用物理,化學方法則要快速而且可以通過化學的,物理的監(jiān)控相應地控制了微生物,注這需要有科學依據以及實驗結果，專家評審等支持性文件。四、關鍵控制點的監(jiān)控2.制定監(jiān)控計劃或程序

①監(jiān)控什么?59四、關鍵控制點的監(jiān)控一般常用的方法有:溫度計(自動或人工),鐘表,PH計,水活度計(AW)。鹽量計,傳感器以及分析儀器。測量儀器的精度,相應的環(huán)境以及校驗都必須符合相應的要求或被監(jiān)控的要求。由監(jiān)測量儀器的誤差,在制定CL值應加以充分考慮。

③監(jiān)測的頻率:監(jiān)控可以是連續(xù)的，可以是非連續(xù)的。當然連續(xù)監(jiān)控最好,如自動溫度,時間記錄儀,金屬探測儀,因為這樣一旦出現偏離或異常,偏離操作界限就采取加工調整,一旦偏離關鍵界限就采取糾正措施。應注意:連續(xù)檢測儀器的本身也應定期查看,并不是設置的連續(xù)監(jiān)控就完事大吉了,監(jiān)控這些自動記錄的周期愈短愈好,因為其影響產品的返工和損失,監(jiān)控這些自動記錄的周期至少能使不正常的產品進入裝運前就能被分離出。當然有的自動監(jiān)測設備同時裝有報警裝置，就不影響產品的安全,不用人工監(jiān)控自動記錄。四、關鍵控制點的監(jiān)控60四、關鍵控制點的監(jiān)控如果不能進行連續(xù)監(jiān)控,那么有必要確定監(jiān)控的周期，以便能發(fā)現可能了現的偏離CL或操作限值。應充分考慮到產品生產加工是否穩(wěn)定或變異有多大，產品的正常值與關鍵界限是否相近?加工者對出現危害后受影響的產品量多少?

④誰來監(jiān)控(Whowillmonitoring):

明確責任,一般是生產線上的操作工,設備操作者,監(jiān)督人員,質量控制保證人員,維修人員。不論是誰進行監(jiān)控,當然最好是方便,有責任心,以及有能力進行的人員來完成,這些人員應該具有以下水平或能力:

經過CCP監(jiān)控技術的培訓

完全理解CCP監(jiān)控的重要性

有能力進行監(jiān)控活動

能準確地記錄每個監(jiān)控活動

發(fā)現偏離關鍵界限應立即報告,以便能及時采取糾正措施。

注意:所有的記錄每個由操作者簽字或署名。四、關鍵控制點的監(jiān)控如果不能進行連續(xù)監(jiān)控,那么61五、糾正措施

1.定義:

糾正措施(Correctiveaction):當監(jiān)控表明偏離關鍵界限或不符合關鍵界限時,而采取的程序或行動。

如有可能糾正措施一般應在HACCP計劃中提前決定的。有些情況則在HACCP計劃沒有預先決定的糾正措施。

糾正措施一般包括兩步即糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因,重新進行加工控制,第二步確定在偏離期間生產的并決定如何處理。

采取糾正措施包括產品的處理情況時應加以記錄。

必要時采取糾正措施后還應驗證是否有效,如果連續(xù)出現偏離時,要進行重新驗證HACCP計劃。五、糾正措施1.定義:

糾正措施(Corrective62五、糾正措施2、采取糾正措施:

第一步:糾正,消除產生偏離的原因,將CCP返到受控狀態(tài)之下。

一旦發(fā)生偏離CL,應立即報告,并立即采取糾正措施,所需時間愈短則就使加工偏離CL的時間就愈短,這樣就能盡快恢復正常生產,重新將CCP處于受控之下,而且受到影響的不合格產品(注不一定是不安全)就愈少,經濟損失就愈小。

糾正措施可以包括在HACCP計劃中,而且使工廠的員工能正確地進行操作。應分析產生偏離的原因并予以改正或消除,以防止再次發(fā)生。如偏離關鍵界不在事先考慮的范圍之內(也就是沒有已制定好的糾正措施)，一旦又可能再次發(fā)生偏離CL時,要進行調整加工過程或產品,或者要重新評審HACCP計劃。五、糾正措施2、采取糾正措施:

第一步:糾正,消除產生偏離63五、糾正措施

第二步:隔離,評估和處理在偏離期間生產品的產品。

專家或授權人員,或通過實驗(生物,物理,化學)確定這些產品是否存在有食品安全危害

如果沒有危害,可以放行

如有危害,但通過返工或重新加工或改作它用

銷毀：最后的選擇,經濟損失較大。

返回,返工的產品仍然接受監(jiān)控或控制,也就是確保返工不能造成或產生新的危害,如熱穩(wěn)定的生物學毒素(金葡萄菌腸毒素)。

3.糾正措施的格式:

If(說明情況)/then(敘述采取的糾正措施)。五、糾正措施第二步:隔離,評估和處理在偏離期間生產品64五、糾正措施4.糾正措施的記錄

如果采取糾正措施,應該加以記錄。

記錄應包括:

產品的鑒定；

描述偏離；

整個糾正措施(包括受影響產品的處理)；

負責采取糾正措施的人員姓名；

必要時驗證結果。五、糾正措施4.糾正措施的記錄

如果采取糾正措施,應該加以65六、記錄的保存1.記錄的要求：

總的要求:所有有記錄都必須至少包括以下內容:加工者或進品商的名稱和地址,記錄所反映的工作日期和時間,操作者的簽字或署名,適當的時間,包括產品的特性以及代碼,以及加工過程或其它信息資料,也應包括在記錄中。

記錄的保存期限:對于冷藏產品,一般至少保存一年,對于冷凍或質架穩(wěn)定的商品應至少保存二年。對于其它說明加工設備,加工工藝等方面的研究報告,科學評估的結果應至少保存二年。

可以采用計算機保存記錄,但要求保證數據完整和統(tǒng)一六、記錄的保存1.記錄的要求：

總的要求:所有有記錄都必66六、記錄的保存2.應該保存的記錄

CCP監(jiān)控控制記錄；

采取糾正措施記錄；

驗證