HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用1HACCP1原奶檢驗(yàn)預(yù)處理理化指標(biāo)：脂肪%：≥3.10；蛋白質(zhì)%：≥2.95；密度(20℃/4℃)≥1.0260；酸度(以乳酸表示)%:≤0.162；酒精實(shí)驗(yàn)：至少要過(guò)74℃酒精配料預(yù)熱均質(zhì)殺菌接種冷卻發(fā)酵攪拌型發(fā)酵酸奶的工藝流程奶粉檢驗(yàn)

奶粉+軟水

還原奶白砂糖+軟水+穩(wěn)定劑

化料溫度50－60℃此時(shí)料液的溫度必須為45~55℃預(yù)熱后的溫度必須為65-85℃均質(zhì)時(shí)的溫度必須達(dá)到18—25MPa殺菌的溫度為125~130℃接種時(shí)料液的溫度為42±1℃將料液的溫度冷卻到60~80℃發(fā)酵時(shí)的溫度為42±1℃①

②

(135℃6S)

(55-65℃)（45℃)（42-43℃）菌種

2原奶檢驗(yàn)預(yù)處理理化指標(biāo)：脂肪%：≥3.10；蛋白質(zhì)%：≥冷藏檢測(cè)經(jīng)檢測(cè)合格后投放市場(chǎng)冷卻

攪拌

灌裝裝箱將料液冷卻到35℃以下將料液攪拌20分鐘此時(shí)的灌注溫度為≤20℃，冷藏時(shí)的溫度必須在2~6℃出廠分銷(xiāo)2-4℃

（15℃以下）加果粒3冷藏檢測(cè)經(jīng)檢測(cè)合格后投放市場(chǎng)冷卻攪發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

原奶檢驗(yàn)接收

B細(xì)菌污染

C：抗生素、硝酸鹽、亞硝酸鹽牛奶新鮮度差摻假P：異物介入

Q：干物質(zhì)擠奶時(shí)污染，采樣用具，采樣人員的衛(wèi)生。奶牛飼料或注射引起的抗生素、硝酸鹽、亞硝酸鹽超標(biāo)需在此受控微生物引起人為加入堿不規(guī)范采樣引起或擠奶時(shí)介入飼養(yǎng)不當(dāng)或受季節(jié)影響嚴(yán)格執(zhí)行擠奶作業(yè)指導(dǎo)書(shū)和采樣作業(yè)指導(dǎo)書(shū)奶站及奶戶(hù)控制收奶時(shí)檢查

嚴(yán)格執(zhí)行采樣作業(yè)指導(dǎo)書(shū)和擠奶作業(yè)指導(dǎo)書(shū)培訓(xùn)奶戶(hù)科學(xué)養(yǎng)牛后道有工序可消除

在此要控制多種后道不能消除的危害可通過(guò)雙聯(lián)過(guò)濾器去除干物質(zhì)含量必須在此控制4發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表加工步驟在此步驟是否判斷理由控制加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

原材料包裝材料B：微生物C：重金屬元素化學(xué)殘留物、溶劑P：異物加工和保護(hù)不當(dāng)供應(yīng)商控制合格供應(yīng)商范圍內(nèi)采購(gòu)定期供應(yīng)商評(píng)估在此步驟有多種危害要受控發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表5加工步驟在此步驟是否判斷理由控制或預(yù)防危作此判斷的理由加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

抽奶B細(xì)菌污染

C酸堿殘留

P異物去除不徹底抽奶管路、接口、奶泵、奶槽清洗不干凈，清洗操作不規(guī)范。濾網(wǎng)破損，異物進(jìn)入貯奶倉(cāng)。對(duì)員工進(jìn)行清洗操作的培訓(xùn)。按清洗操作規(guī)程進(jìn)行清洗。通過(guò)CIP時(shí)檢查，同時(shí)定期更換濾網(wǎng)后道沒(méi)有消除異物的工序發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表6加工步驟在此步驟是否判斷理由控制或預(yù)防危作此判斷的理由加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

凈乳B細(xì)菌污染

C酸堿殘留Q大分子細(xì)胞、異味去除不凈管路、凈乳機(jī)清洗不干凈，清洗操作不規(guī)范。

凈乳不徹底。對(duì)員工進(jìn)行清洗操作的培訓(xùn)。按清洗操作規(guī)程進(jìn)行清洗。對(duì)員工進(jìn)行設(shè)備操作培訓(xùn)。定期保養(yǎng)、維護(hù)設(shè)備。可通過(guò)CIP操作程序?qū)⒋宋：刂谱?，后道有工序可消除此危害發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表7加工步驟在此步驟是否判斷理由控制或預(yù)防危作此判斷的理由加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

冷卻貯存調(diào)運(yùn)B細(xì)菌污染及毒素C乳清分離、脂肪上浮酸堿殘留P無(wú)管路、板換、貯奶倉(cāng)清洗不干凈清洗不干凈，制冷不當(dāng)、貯藏溫度時(shí)間控制不當(dāng)。清洗操作不規(guī)范。培訓(xùn)員工按清洗操作規(guī)程進(jìn)行清洗?？刂瀑A藏溫度時(shí)間。嚴(yán)格執(zhí)行CIP操作規(guī)程后道工序能殺滅微生物，但不能消除毒素

發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表8加工步驟在此步驟是否判斷理由控制或預(yù)防危作此判斷的理由加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

貯奶設(shè)備及管道的清洗

B細(xì)菌污染C酸堿殘留P無(wú)清洗不干凈，清洗操作不規(guī)范。

對(duì)員工進(jìn)行清洗操作的培訓(xùn)。按清洗操作規(guī)程進(jìn)行清洗?？赏ㄟ^(guò)CIP程序可將此危害控制住發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表9加工步驟在此步驟是否判斷理由控制或預(yù)防危作此判斷的理由加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

原輔料的貯存B：細(xì)菌污染P：異物污染

倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生不良加強(qiáng)庫(kù)房的管理通過(guò)庫(kù)房規(guī)則可將所有危害控制住發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表10加工步驟在此步驟是否判斷理由控制或預(yù)防危作此判斷的理由加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

可通過(guò)SSOP控制可通過(guò)SSOP控制后道有工序可消除此危害還原成原奶

B：微生物水質(zhì)衛(wèi)生外來(lái)污染發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表11加工步驟在此步驟是否判斷理由控制或預(yù)防危作此判斷的理由加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

配料Q：口感不良C：洗滌劑殘留P：異物墜落配料不正確造成口感不良清潔不當(dāng)來(lái)自員工嚴(yán)格按操作配料表，計(jì)量器具定期校對(duì)校準(zhǔn)，通過(guò)CIP、SSOP控制，通過(guò)員工衛(wèi)生SSOP控制后道沒(méi)有工序可消除此質(zhì)量危害發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表12加工步驟在此步驟是否判斷理由控制或預(yù)防危作此判斷的理由加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

預(yù)熱Q：影響均質(zhì)效果C：洗滌劑殘留預(yù)熱溫度不當(dāng)影響均質(zhì)效果清潔不當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)范CIP、SSOP控制可通過(guò)SSOP和操作規(guī)范控制住

發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表13加工步驟在此步驟是否判斷理由控制或預(yù)防危作此判斷的理由加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

均質(zhì)Q：脂肪上浮B：有害微生物C：洗滌劑殘留均質(zhì)溫度或均質(zhì)造成

容器清潔不當(dāng)

CIP不當(dāng)控制預(yù)熱溫度嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程嚴(yán)格執(zhí)行CIP、SSOP程序后道有工序可消除

發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表14加工步驟在此步驟是否判斷理由控制或預(yù)防危作此判斷的理由加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

超高溫瞬時(shí)殺菌B：微生物

Q：脂肪上浮殺菌不徹底、不能殺死微生物均質(zhì)不當(dāng)、脂肪上浮控制殺菌溫度和時(shí)間（最大流量時(shí)，牛奶通過(guò)超高溫保溫的時(shí)間不少于3秒）嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程后道沒(méi)有工序可消除此危害

發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表15加工步驟在此步驟是否判斷理由控制或預(yù)防危作此判斷的理由加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

冷卻B：微生物生長(zhǎng)冷卻不當(dāng)會(huì)造成微生物生長(zhǎng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作可通過(guò)操作規(guī)程控制發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表16加工步驟在此步驟是否判斷理由控制或預(yù)防危作此判斷的理由加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

菌種貯存、激活Q：菌種失活、或活力不夠貯存溫度不當(dāng)造成菌種失活。激活時(shí)間不夠造成活力不夠嚴(yán)格控制菌種貯存溫度

嚴(yán)格控制激活時(shí)間后道沒(méi)有工序可消除這些危害

發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表17加工步驟在此步驟是否判斷理由控制或預(yù)防危作此判斷的理由加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

接種、攪拌B：有害微生物介入和生長(zhǎng)，有益乳酸菌生長(zhǎng)不良，造成產(chǎn)品變質(zhì)C：洗滌劑殘留

不按操作規(guī)程進(jìn)行操作；溫度控制不當(dāng)。消毒不徹底；清潔不當(dāng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作控制接種時(shí)溫度

嚴(yán)格執(zhí)行CIP程序后道沒(méi)有工序可消除此危害發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表18加工步驟在此步驟是否判斷理由控制或預(yù)防危作此判斷的理由加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

發(fā)酵B：有害微生物介入

Q：發(fā)酵酸度偏離標(biāo)準(zhǔn)對(duì)空氣的消毒不徹底乳酸菌產(chǎn)酸過(guò)多或不夠。發(fā)酵時(shí)攪拌導(dǎo)致發(fā)酵失敗加強(qiáng)對(duì)空氣的消毒控制發(fā)酵的溫度和時(shí)間禁止發(fā)酵時(shí)攪拌后道沒(méi)有工序可控制發(fā)酵程度發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表19加工步驟在此步驟是否判斷理由控制或預(yù)防危作此判斷的理由加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

冷卻

B：嗜熱芽孢菌生長(zhǎng)不按操作規(guī)程進(jìn)行操作冷卻時(shí)間的過(guò)長(zhǎng)，溫度過(guò)高冷卻水溫度不夠；嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作冷卻時(shí)間≤2小時(shí)溫度≤35℃控制冷卻水溫度可通過(guò)操作規(guī)程控制住發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表20加工步驟在此步驟是否判斷理由控制或預(yù)防危作此判斷的理由加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

攪拌B：有害微生物介入Q：凝團(tuán)

外界介入攪拌時(shí)間短攪拌不均勻菌種聚集。嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作菌種聚集。攪拌20分鐘左右可通過(guò)操作規(guī)程控制住發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表21加工步驟在此步驟是否判斷理由控制或預(yù)防危作此判斷的理由加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

灌裝（加果粒）B：有害微生物污染封口不良

C：洗滌劑殘留P：異物（無(wú)）Q：凈含量不足口感不良外部環(huán)境污染。接送包材時(shí)不衛(wèi)生操作引起CIP清洗時(shí)濃度、溫度、時(shí)間、流量不當(dāng)封口溫度、時(shí)間不當(dāng)引起CIP不當(dāng)引起設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)不當(dāng)引起，成型壓力不當(dāng)嚴(yán)格的人流、物流管理。通過(guò)員工衛(wèi)生SSOP控制/供應(yīng)商控制原材料衛(wèi)生。嚴(yán)格執(zhí)行CIP操作規(guī)程設(shè)備人員嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程。控制封口溫度和壓力。嚴(yán)格執(zhí)行CIP操作規(guī)程。嚴(yán)格執(zhí)行CIP操作規(guī)程，設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)，定期內(nèi)容量檢測(cè)。后道沒(méi)有工序可消除此危害發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表22加工步驟在此步驟是否判斷理由控制或預(yù)防危作此判斷的理由加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

裝箱Q：多放、不放、少放吸管。多包、少包。箱體打印不清。包裝工裝箱不認(rèn)真導(dǎo)致做好員工的培訓(xùn)及教育工作可通過(guò)操作規(guī)程控制住發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表23加工步驟在此步驟是否判斷理由控制或預(yù)防危作此判斷的理由加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

入庫(kù)冷藏Q：冷藏溫度高，酸度升高。控制冷藏庫(kù)溫度2~6℃嚴(yán)格執(zhí)行操作程序溫度控制不當(dāng)，乳酸繼續(xù)產(chǎn)酸發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表24加工步驟在此步驟是否判斷理由控制或預(yù)防危作此判斷的理由加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

檢測(cè)B：有害微生物冷藏溫度高，酸度升高嚴(yán)格執(zhí)行操作程序發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表25加工步驟在此步驟是否判斷理由控制或預(yù)防危作此判斷的理由加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

裝車(chē)、發(fā)運(yùn)Q：物理因素：機(jī)械損傷裝運(yùn)不當(dāng)加強(qiáng)對(duì)叉車(chē)工的培訓(xùn)發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表26加工步驟在此步驟是否判斷理由控制或預(yù)防危作此判斷的理由步驟在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

裝車(chē)、發(fā)運(yùn)Q：物理因素：機(jī)械損傷裝運(yùn)不當(dāng)加強(qiáng)對(duì)叉車(chē)工的培訓(xùn)發(fā)酵奶產(chǎn)品HACCP方案表危害27步驟在此步驟是否判斷理由控制或預(yù)防危作此判斷的理由裝車(chē)、發(fā)酵奶產(chǎn)品安全危害HACCP方案表步驟/填入危害

控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)證記錄什么哪里怎樣何時(shí)誰(shuí)原材料、內(nèi)包裝材料的驗(yàn)收重金屬元素化學(xué)殘留供應(yīng)商控制

CCP1公司的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)商質(zhì)量承諾檢測(cè)報(bào)告每批品控中心預(yù)防性糾偏措施/供應(yīng)部合格供應(yīng)商內(nèi)采購(gòu)供應(yīng)商的定期評(píng)估現(xiàn)場(chǎng)糾偏/供應(yīng)部：退貨第三方檢驗(yàn)報(bào)告檢驗(yàn)報(bào)告28發(fā)酵奶產(chǎn)品安全危害HACCP方案表糾偏措施/誰(shuí)發(fā)酵奶產(chǎn)品安全危害HACCP方案表步驟/填入危害

控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)證記錄什么哪里怎樣何時(shí)誰(shuí)超高溫滅菌

有害微生物控制殺菌時(shí)間和溫度

CCP2溫度：125-130℃時(shí)間3s

殺菌時(shí)間和溫度超高溫殺菌機(jī)自動(dòng)記錄儀/定期記錄溫度連續(xù)

人工1次/批操作工預(yù)防性糾偏/設(shè)備部：設(shè)備定期的維護(hù)保養(yǎng)及鑒定校對(duì)等現(xiàn)場(chǎng)糾偏：隔離從上一次檢查開(kāi)始的所有產(chǎn)品，進(jìn)行檢查和評(píng)估，確認(rèn)安全后由品控簽發(fā)通行令后方可放行審核記錄，品嘗配料間過(guò)程記錄表29發(fā)酵奶產(chǎn)品安全危害HACCP方案表糾偏措施/誰(shuí)超高溫滅發(fā)酵奶產(chǎn)品安全危害HACCP方案表步驟/填入危害

控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)證記錄什么哪里怎樣何時(shí)誰(shuí)接種有害微生物控制接種時(shí)的溫度?？刂艭IP清洗的濃度和溫度、時(shí)間及流量。控制接種時(shí)的環(huán)境衛(wèi)生。

CCP3溫度：42±1℃接種時(shí)的溫度發(fā)酵間發(fā)酵缸旁測(cè)量每缸在料液為42±1℃時(shí)接種發(fā)酵工預(yù)防性糾偏：生產(chǎn)部對(duì)周?chē)沫h(huán)境、發(fā)酵缸口，操作人員的手、菌種袋、酶克瓶的邊緣消毒；設(shè)備部定時(shí)對(duì)發(fā)酵缸進(jìn)行檢修；現(xiàn)場(chǎng)糾偏/生產(chǎn)部：立即使溫度恢復(fù)到正常狀態(tài)，隔離從上一次檢查開(kāi)始的所有產(chǎn)品，進(jìn)行檢查和評(píng)估，品保部確認(rèn)安全后方可放行。審核記錄，并由品控中心對(duì)灌裝后成品各項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)

成品理化單

杯酸奶發(fā)酵過(guò)程記錄表30發(fā)酵奶產(chǎn)品安全危害HACCP方案表糾偏措施/誰(shuí)接種有害發(fā)酵奶產(chǎn)品安全危害HACCP方案表步驟/填入危害

控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)證記錄什么哪里怎樣何時(shí)誰(shuí)灌裝B：微生物

1.嚴(yán)格的人流、物流管理。2.通過(guò)員工衛(wèi)生SSOP控制/供應(yīng)商控制原材料衛(wèi)生3.嚴(yán)格執(zhí)行CIP操作規(guī)程4.嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生控制程序

CCP4熱封時(shí)間：≥0.5秒；溫度：230-275℃熱封時(shí)間和溫度

灌裝機(jī)查看1次/小時(shí)操作工預(yù)防性糾偏措施：設(shè)備定期的維護(hù)保養(yǎng)和校對(duì)校準(zhǔn)/機(jī)修人員嚴(yán)格執(zhí)行灌裝作業(yè)指導(dǎo)書(shū)/操作人員現(xiàn)場(chǎng)糾偏：隔離從上一次檢查開(kāi)始的所有產(chǎn)品，進(jìn)行密封性和感官檢查，由品控中心、品保人員精心評(píng)估，確認(rèn)安全后由品控中心簽發(fā)通行令后方可放行每包連續(xù)進(jìn)行檢查密封性檢查

酸奶灌裝機(jī)記錄表

31發(fā)酵奶產(chǎn)品安全危害HACCP方案表糾偏措施/誰(shuí)灌裝B：發(fā)酵奶產(chǎn)品安全危害HACCP方案表步驟/填入危害

控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)證記錄什么哪里怎樣何時(shí)誰(shuí)冷藏有害微生物生長(zhǎng)控制冷藏的溫度

CCP5溫度：2~6℃冷藏溫度

低溫

庫(kù)冷

風(fēng)機(jī)定時(shí)由專(zhuān)人檢查，品保監(jiān)督隨時(shí)檢查,至少1次/4小時(shí)品保部質(zhì)檢員預(yù)防性糾偏：固定專(zhuān)人保管，防止閑人進(jìn)入關(guān)掉風(fēng)機(jī)/營(yíng)銷(xiāo)中心；設(shè)備定期的維護(hù)保養(yǎng)/設(shè)備部；現(xiàn)場(chǎng)糾偏：隔離從上一次監(jiān)控后的所有產(chǎn)品，轉(zhuǎn)移到低溫庫(kù)降溫/營(yíng)銷(xiāo)中心。評(píng)價(jià)是否已發(fā)生變質(zhì)后方可決定是否放行/品控中心。抽樣品嘗/品保部的成品質(zhì)檢保溫實(shí)驗(yàn)出庫(kù)單32發(fā)酵奶產(chǎn)品安全危害HACCP方案表糾偏措施/誰(shuí)

溫度：發(fā)酵奶產(chǎn)品品質(zhì)危害HACCP方案表步驟/填入危害

控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)證記錄什么哪里怎樣何時(shí)誰(shuí)采樣檢驗(yàn)干物質(zhì)等培訓(xùn)奶戶(hù)科學(xué)的養(yǎng)牛方法CQP1原奶接受標(biāo)準(zhǔn)干物質(zhì)含量驗(yàn)收處檢測(cè)每批品控中心預(yù)防性糾偏/奶站：培訓(xùn)奶戶(hù)科學(xué)的養(yǎng)牛/建立奶牛檔案。

現(xiàn)場(chǎng)糾偏/調(diào)度部：拒收審核檢驗(yàn)報(bào)告檢驗(yàn)報(bào)告33發(fā)酵奶產(chǎn)品品質(zhì)危害HACCP方案表糾偏措施/誰(shuí)采樣檢發(fā)酵奶產(chǎn)品品質(zhì)危害HACCP方案表步驟/填入危害

控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)證記錄什么哪里怎樣何時(shí)誰(shuí)配料口感嚴(yán)格執(zhí)行固定配料表

CQP2固定配料表配料表

配[料[處查看每批操作工預(yù)防性糾偏措施：計(jì)量器具的校對(duì)校準(zhǔn)現(xiàn)場(chǎng)糾偏：半成品重新調(diào)準(zhǔn)

車(chē)間班長(zhǎng)審核當(dāng)班配料工的配料表.再由車(chē)間主任審核.品控中心進(jìn)行半成品化驗(yàn)配料表間過(guò)程記錄表34發(fā)酵奶產(chǎn)品品質(zhì)危害HACCP方案表糾偏措施/誰(shuí)配料口感發(fā)酵奶產(chǎn)品品質(zhì)危害HACCP方案表步驟/填入危害

控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)證記錄什么哪里怎樣何時(shí)誰(shuí)菌種貯存、激活菌種失活、或活力不夠控制貯存溫度和激活時(shí)間

CQP2貯存溫度≤-18℃常溫激活15-40分鐘貯存溫度和激活時(shí)間

發(fā)酵房測(cè)量每缸操作工預(yù)防性糾偏/操作工：嚴(yán)格執(zhí)行發(fā)酵操作規(guī)程現(xiàn)場(chǎng)糾偏/品保部：隔離受影響的產(chǎn)品，由品控中心對(duì)發(fā)酵后半成品進(jìn)行檢驗(yàn)和評(píng)價(jià)，并作出放行、分批摻入其他批次的產(chǎn)品或報(bào)廢處理的決定。審核記錄

發(fā)酵后半成品檢驗(yàn)杯酸奶發(fā)酵過(guò)程記錄表

35發(fā)酵奶產(chǎn)品品質(zhì)危害HACCP方案表糾偏措施/誰(shuí)菌種貯存發(fā)酵奶產(chǎn)品品質(zhì)危害HACCP方案表步驟/填入危害

控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)證記錄什么哪里怎樣何時(shí)誰(shuí)超高溫滅菌脂肪上浮

控制均質(zhì)壓力溫度

CQP3均質(zhì)壓力:18~25Mpa均質(zhì)溫度:50—70℃均質(zhì)壓力均質(zhì)溫度

殺菌工段查看顯示柜1次/罐操作工預(yù)防性糾偏措施/設(shè)備部:設(shè)備定期的維護(hù)保養(yǎng)現(xiàn)場(chǎng)糾偏/生產(chǎn)部:返工

審核記錄實(shí)驗(yàn)室檢查配料間過(guò)程記錄表36發(fā)酵奶產(chǎn)品品質(zhì)危害HACCP方案表糾偏措施/誰(shuí)超高溫滅發(fā)酵奶產(chǎn)品品質(zhì)危害HACCP方案表步驟/填入危害

控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)證記錄什么哪里怎樣何時(shí)誰(shuí)發(fā)酵口感發(fā)酵溫度和時(shí)間

CQP4溫度42±1℃時(shí)間6—9h溫度時(shí)間發(fā)酵罐測(cè)量開(kāi)始發(fā)酵6h以后發(fā)酵工預(yù)防性糾偏/設(shè)備部：定期保養(yǎng)現(xiàn)場(chǎng)糾偏/品保部、生產(chǎn)部隔離受影響的產(chǎn)品，調(diào)整溫度和時(shí)間，由品保部和品控中心對(duì)發(fā)酵后半成品進(jìn)行評(píng)價(jià)和檢驗(yàn)，確認(rèn)安全后放行。審核記錄杯酸奶發(fā)酵過(guò)程記錄表37發(fā)酵奶產(chǎn)品品質(zhì)危害HACCP方案表糾偏措施/誰(shuí)發(fā)酵口感發(fā)酵奶產(chǎn)品品質(zhì)危害HACCP方案表步驟/填入危害

控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)證記錄什么哪里怎樣何時(shí)誰(shuí)灌裝凈含量不足定期維護(hù)保養(yǎng)、校對(duì)校準(zhǔn)、確保沖料管暢通

CQP5產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)凈含量

灌裝機(jī)測(cè)量1次/小時(shí)操作工預(yù)防性糾偏措施/設(shè)備部:設(shè)備定期的維護(hù)保養(yǎng)現(xiàn)場(chǎng)糾偏/操作工、機(jī)修：及時(shí)調(diào)準(zhǔn)，扣留不合格品審核記錄酸奶灌裝機(jī)記錄表38發(fā)酵奶產(chǎn)品品質(zhì)危害HACCP方案表糾偏措施/誰(shuí)灌裝凈含發(fā)酵奶產(chǎn)品品質(zhì)危害HACCP方案表步驟/填入危害

控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)證記錄什么哪里怎樣何時(shí)誰(shuí)貯存酸度過(guò)高控制冷庫(kù)溫度CQP6庫(kù)溫2-6℃庫(kù)溫低溫庫(kù)測(cè)量隨時(shí)檢查至少1次/4小時(shí)質(zhì)檢員維護(hù)保養(yǎng)/設(shè)備部現(xiàn)場(chǎng)糾偏:隔離從上一次的產(chǎn)品,轉(zhuǎn)移到低溫庫(kù)降溫/營(yíng)銷(xiāo)中心。評(píng)價(jià)是否發(fā)生變質(zhì)后方可決定是否放行/品控中心審核記錄庫(kù)房溫度檢查記錄39發(fā)酵奶產(chǎn)品品質(zhì)危害HACCP方案表糾偏措施/誰(shuí)貯存酸度步驟危害CCP/CQP關(guān)鍵控制限選取依據(jù)原輔料包裝材料接受C：化學(xué)試劑殘留、重金屬元素CCP1產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（發(fā)酵奶）關(guān)鍵控制限及選取依據(jù)40（發(fā)酵奶）關(guān)鍵控制限及選取依據(jù)40步驟危害CCP/CQP關(guān)鍵控制限選取依據(jù)超高溫滅菌B：微生物CCP2125-130℃3秒巴氏殺菌法（發(fā)酵奶）關(guān)鍵控制限及選取依據(jù)41（發(fā)酵奶）關(guān)鍵控制限及選取依據(jù)41步驟危害CCP/CQP關(guān)鍵控制限選取依據(jù)接種B：微生物CCP3接種溫度42±1℃發(fā)酵奶加工工藝（發(fā)酵奶）關(guān)鍵控制限及選取依據(jù)42（發(fā)酵奶）關(guān)鍵控制限及選取依據(jù)42步驟危害CCP/CQP關(guān)鍵控制限選取依據(jù)灌裝B：微生物CCP4設(shè)備工藝規(guī)定（發(fā)酵奶）關(guān)鍵控制限及選取依據(jù)封口時(shí)間≥0.5秒，溫度220-275℃43（發(fā)酵奶）關(guān)鍵控制限及選取依據(jù)封口時(shí)間≥0.5秒，43步驟危害CCP/CQP關(guān)鍵控制限選取依據(jù)冷藏B：微生物CCP5溫度：2~6℃發(fā)酵奶的加工工藝（發(fā)酵奶）關(guān)鍵控制限及選取依據(jù)44（發(fā)酵奶）關(guān)鍵控制限及選取依據(jù)44步驟危害CCP/CQP關(guān)鍵控制限選取依據(jù)配料Q：口感偏離標(biāo)準(zhǔn)CQP1產(chǎn)品配料表產(chǎn)品配料表、國(guó)標(biāo)（發(fā)酵奶）關(guān)鍵控制限及選取依據(jù)45（發(fā)酵奶）關(guān)鍵控制限及選取依據(jù)45步驟危害CCP/CQP關(guān)鍵控制限選取依據(jù)超高溫滅菌Q：脂肪上浮

CQP2奶制品加工工藝（發(fā)酵奶）關(guān)鍵控制限及選取依據(jù)均質(zhì)壓力:18~25Mpa均質(zhì)溫度:50—70℃46（發(fā)酵奶）關(guān)鍵控制限及選取依據(jù)均質(zhì)壓力:18~25Mpa46步驟危害CCP/CQP關(guān)鍵控制限選取依據(jù)菌種貯存、激活Q：菌種失活、或活力不夠CQP3工藝要求（發(fā)酵奶）關(guān)鍵控制限及選取依據(jù)貯存溫度≤-18℃常溫激活15-40分鐘47（發(fā)酵奶）關(guān)鍵控制限及選取依據(jù)貯存溫度≤-18℃47步驟危害CCP/CQP關(guān)鍵控制限選取依據(jù)發(fā)酵Q：乳酸菌產(chǎn)酸不當(dāng)CQP4發(fā)酵奶加工工藝（發(fā)酵奶）關(guān)鍵控制限及選取依據(jù)時(shí)間：6-9小時(shí)溫度：42±1℃48（發(fā)酵奶）關(guān)鍵控制限及選取依據(jù)時(shí)間：6-9小時(shí)48步驟危害CCP/CQP關(guān)鍵控制限選取依據(jù)灌裝Q：凈含量不足CQP5產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)國(guó)標(biāo)（發(fā)酵奶）關(guān)鍵控制限及選取依據(jù)49（發(fā)酵奶）關(guān)鍵控制限及選取依據(jù)49步驟危害CCP/CQP關(guān)鍵控制限選取依據(jù)貯存Q：乳酸菌繼續(xù)產(chǎn)酸，酸度過(guò)高CQP6溫度：2-6℃發(fā)酵奶加工工藝（發(fā)酵奶）關(guān)鍵控制限及選取依據(jù)50（發(fā)酵奶）關(guān)鍵控制限及選取依據(jù)50HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用51HACCP1原奶檢驗(yàn)預(yù)處理理化指標(biāo)：脂肪%：≥3.10；蛋白質(zhì)%：≥2.95；密度(20℃/4℃)≥1.0260；酸度(以乳酸表示)%:≤0.162；酒精實(shí)驗(yàn)：至少要過(guò)74℃酒精配料預(yù)熱均質(zhì)殺菌接種冷卻發(fā)酵攪拌型發(fā)酵酸奶的工藝流程奶粉檢驗(yàn)

奶粉+軟水

還原奶白砂糖+軟水+穩(wěn)定劑

化料溫度50－60℃此時(shí)料液的溫度必須為45~55℃預(yù)熱后的溫度必須為65-85℃均質(zhì)時(shí)的溫度必須達(dá)到18—25MPa殺菌的溫度為125~130℃接種時(shí)料液的溫度為42±1℃將料液的溫度冷卻到60~80℃發(fā)酵時(shí)的溫度為42±1℃①

②

(135℃6S)

(55-65℃)（45℃)（42-43℃）菌種

52原奶檢驗(yàn)預(yù)處理理化指標(biāo)：脂肪%：≥3.10；蛋白質(zhì)%：≥冷藏檢測(cè)經(jīng)檢測(cè)合格后投放市場(chǎng)冷卻

攪拌

灌裝裝箱將料液冷卻到35℃以下將料液攪拌20分鐘此時(shí)的灌注溫度為≤20℃，冷藏時(shí)的溫度必須在2~6℃出廠分銷(xiāo)2-4℃

（15℃以下）加果粒53冷藏檢測(cè)經(jīng)檢測(cè)合格后投放市場(chǎng)冷卻攪發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

原奶檢驗(yàn)接收

B細(xì)菌污染

C：抗生素、硝酸鹽、亞硝酸鹽牛奶新鮮度差摻假P：異物介入

Q：干物質(zhì)擠奶時(shí)污染，采樣用具，采樣人員的衛(wèi)生。奶牛飼料或注射引起的抗生素、硝酸鹽、亞硝酸鹽超標(biāo)需在此受控微生物引起人為加入堿不規(guī)范采樣引起或擠奶時(shí)介入飼養(yǎng)不當(dāng)或受季節(jié)影響嚴(yán)格執(zhí)行擠奶作業(yè)指導(dǎo)書(shū)和采樣作業(yè)指導(dǎo)書(shū)奶站及奶戶(hù)控制收奶時(shí)檢查

嚴(yán)格執(zhí)行采樣作業(yè)指導(dǎo)書(shū)和擠奶作業(yè)指導(dǎo)書(shū)培訓(xùn)奶戶(hù)科學(xué)養(yǎng)牛后道有工序可消除

在此要控制多種后道不能消除的危害可通過(guò)雙聯(lián)過(guò)濾器去除干物質(zhì)含量必須在此控制54發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表加工步驟在此步驟是否判斷理由控制加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

原材料包裝材料B：微生物C：重金屬元素化學(xué)殘留物、溶劑P：異物加工和保護(hù)不當(dāng)供應(yīng)商控制合格供應(yīng)商范圍內(nèi)采購(gòu)定期供應(yīng)商評(píng)估在此步驟有多種危害要受控發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表55加工步驟在此步驟是否判斷理由控制或預(yù)防危作此判斷的理由加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

抽奶B細(xì)菌污染

C酸堿殘留

P異物去除不徹底抽奶管路、接口、奶泵、奶槽清洗不干凈，清洗操作不規(guī)范。濾網(wǎng)破損，異物進(jìn)入貯奶倉(cāng)。對(duì)員工進(jìn)行清洗操作的培訓(xùn)。按清洗操作規(guī)程進(jìn)行清洗。通過(guò)CIP時(shí)檢查，同時(shí)定期更換濾網(wǎng)后道沒(méi)有消除異物的工序發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表56加工步驟在此步驟是否判斷理由控制或預(yù)防危作此判斷的理由加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

凈乳B細(xì)菌污染

C酸堿殘留Q大分子細(xì)胞、異味去除不凈管路、凈乳機(jī)清洗不干凈，清洗操作不規(guī)范。

凈乳不徹底。對(duì)員工進(jìn)行清洗操作的培訓(xùn)。按清洗操作規(guī)程進(jìn)行清洗。對(duì)員工進(jìn)行設(shè)備操作培訓(xùn)。定期保養(yǎng)、維護(hù)設(shè)備。可通過(guò)CIP操作程序?qū)⒋宋：刂谱?，后道有工序可消除此危害發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表57加工步驟在此步驟是否判斷理由控制或預(yù)防危作此判斷的理由加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

冷卻貯存調(diào)運(yùn)B細(xì)菌污染及毒素C乳清分離、脂肪上浮酸堿殘留P無(wú)管路、板換、貯奶倉(cāng)清洗不干凈清洗不干凈，制冷不當(dāng)、貯藏溫度時(shí)間控制不當(dāng)。清洗操作不規(guī)范。培訓(xùn)員工按清洗操作規(guī)程進(jìn)行清洗?？刂瀑A藏溫度時(shí)間。嚴(yán)格執(zhí)行CIP操作規(guī)程后道工序能殺滅微生物，但不能消除毒素

發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表58加工步驟在此步驟是否判斷理由控制或預(yù)防危作此判斷的理由加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

貯奶設(shè)備及管道的清洗

B細(xì)菌污染C酸堿殘留P無(wú)清洗不干凈，清洗操作不規(guī)范。

對(duì)員工進(jìn)行清洗操作的培訓(xùn)。按清洗操作規(guī)程進(jìn)行清洗?？赏ㄟ^(guò)CIP程序可將此危害控制住發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表59加工步驟在此步驟是否判斷理由控制或預(yù)防危作此判斷的理由加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

原輔料的貯存B：細(xì)菌污染P：異物污染

倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生不良加強(qiáng)庫(kù)房的管理通過(guò)庫(kù)房規(guī)則可將所有危害控制住發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表60加工步驟在此步驟是否判斷理由控制或預(yù)防危作此判斷的理由加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

可通過(guò)SSOP控制可通過(guò)SSOP控制后道有工序可消除此危害還原成原奶

B：微生物水質(zhì)衛(wèi)生外來(lái)污染發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表61加工步驟在此步驟是否判斷理由控制或預(yù)防危作此判斷的理由加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

配料Q：口感不良C：洗滌劑殘留P：異物墜落配料不正確造成口感不良清潔不當(dāng)來(lái)自員工嚴(yán)格按操作配料表，計(jì)量器具定期校對(duì)校準(zhǔn)，通過(guò)CIP、SSOP控制，通過(guò)員工衛(wèi)生SSOP控制后道沒(méi)有工序可消除此質(zhì)量危害發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表62加工步驟在此步驟是否判斷理由控制或預(yù)防危作此判斷的理由加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

預(yù)熱Q：影響均質(zhì)效果C：洗滌劑殘留預(yù)熱溫度不當(dāng)影響均質(zhì)效果清潔不當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)范CIP、SSOP控制可通過(guò)SSOP和操作規(guī)范控制住

發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表63加工步驟在此步驟是否判斷理由控制或預(yù)防危作此判斷的理由加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

均質(zhì)Q：脂肪上浮B：有害微生物C：洗滌劑殘留均質(zhì)溫度或均質(zhì)造成

容器清潔不當(dāng)

CIP不當(dāng)控制預(yù)熱溫度嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程嚴(yán)格執(zhí)行CIP、SSOP程序后道有工序可消除

發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表64加工步驟在此步驟是否判斷理由控制或預(yù)防危作此判斷的理由加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

超高溫瞬時(shí)殺菌B：微生物

Q：脂肪上浮殺菌不徹底、不能殺死微生物均質(zhì)不當(dāng)、脂肪上浮控制殺菌溫度和時(shí)間（最大流量時(shí)，牛奶通過(guò)超高溫保溫的時(shí)間不少于3秒）嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程后道沒(méi)有工序可消除此危害

發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表65加工步驟在此步驟是否判斷理由控制或預(yù)防危作此判斷的理由加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

冷卻B：微生物生長(zhǎng)冷卻不當(dāng)會(huì)造成微生物生長(zhǎng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作可通過(guò)操作規(guī)程控制發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表66加工步驟在此步驟是否判斷理由控制或預(yù)防危作此判斷的理由加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

菌種貯存、激活Q：菌種失活、或活力不夠貯存溫度不當(dāng)造成菌種失活。激活時(shí)間不夠造成活力不夠嚴(yán)格控制菌種貯存溫度

嚴(yán)格控制激活時(shí)間后道沒(méi)有工序可消除這些危害

發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表67加工步驟在此步驟是否判斷理由控制或預(yù)防危作此判斷的理由加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

接種、攪拌B：有害微生物介入和生長(zhǎng)，有益乳酸菌生長(zhǎng)不良，造成產(chǎn)品變質(zhì)C：洗滌劑殘留

不按操作規(guī)程進(jìn)行操作；溫度控制不當(dāng)。消毒不徹底；清潔不當(dāng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作控制接種時(shí)溫度

嚴(yán)格執(zhí)行CIP程序后道沒(méi)有工序可消除此危害發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表68加工步驟在此步驟是否判斷理由控制或預(yù)防危作此判斷的理由加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

發(fā)酵B：有害微生物介入

Q：發(fā)酵酸度偏離標(biāo)準(zhǔn)對(duì)空氣的消毒不徹底乳酸菌產(chǎn)酸過(guò)多或不夠。發(fā)酵時(shí)攪拌導(dǎo)致發(fā)酵失敗加強(qiáng)對(duì)空氣的消毒控制發(fā)酵的溫度和時(shí)間禁止發(fā)酵時(shí)攪拌后道沒(méi)有工序可控制發(fā)酵程度發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表69加工步驟在此步驟是否判斷理由控制或預(yù)防危作此判斷的理由加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

冷卻

B：嗜熱芽孢菌生長(zhǎng)不按操作規(guī)程進(jìn)行操作冷卻時(shí)間的過(guò)長(zhǎng)，溫度過(guò)高冷卻水溫度不夠；嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作冷卻時(shí)間≤2小時(shí)溫度≤35℃控制冷卻水溫度可通過(guò)操作規(guī)程控制住發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表70加工步驟在此步驟是否判斷理由控制或預(yù)防危作此判斷的理由加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

攪拌B：有害微生物介入Q：凝團(tuán)

外界介入攪拌時(shí)間短攪拌不均勻菌種聚集。嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作菌種聚集。攪拌20分鐘左右可通過(guò)操作規(guī)程控制住發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表71加工步驟在此步驟是否判斷理由控制或預(yù)防危作此判斷的理由加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

灌裝（加果粒）B：有害微生物污染封口不良

C：洗滌劑殘留P：異物（無(wú)）Q：凈含量不足口感不良外部環(huán)境污染。接送包材時(shí)不衛(wèi)生操作引起CIP清洗時(shí)濃度、溫度、時(shí)間、流量不當(dāng)封口溫度、時(shí)間不當(dāng)引起CIP不當(dāng)引起設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)不當(dāng)引起，成型壓力不當(dāng)嚴(yán)格的人流、物流管理。通過(guò)員工衛(wèi)生SSOP控制/供應(yīng)商控制原材料衛(wèi)生。嚴(yán)格執(zhí)行CIP操作規(guī)程設(shè)備人員嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程。控制封口溫度和壓力。嚴(yán)格執(zhí)行CIP操作規(guī)程。嚴(yán)格執(zhí)行CIP操作規(guī)程，設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)，定期內(nèi)容量檢測(cè)。后道沒(méi)有工序可消除此危害發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表72加工步驟在此步驟是否判斷理由控制或預(yù)防危作此判斷的理由加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

裝箱Q：多放、不放、少放吸管。多包、少包。箱體打印不清。包裝工裝箱不認(rèn)真導(dǎo)致做好員工的培訓(xùn)及教育工作可通過(guò)操作規(guī)程控制住發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表73加工步驟在此步驟是否判斷理由控制或預(yù)防危作此判斷的理由加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

入庫(kù)冷藏Q：冷藏溫度高，酸度升高?？刂评洳貛?kù)溫度2~6℃嚴(yán)格執(zhí)行操作程序溫度控制不當(dāng)，乳酸繼續(xù)產(chǎn)酸發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表74加工步驟在此步驟是否判斷理由控制或預(yù)防危作此判斷的理由加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

檢測(cè)B：有害微生物冷藏溫度高，酸度升高嚴(yán)格執(zhí)行操作程序發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表75加工步驟在此步驟是否判斷理由控制或預(yù)防危作此判斷的理由加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

裝車(chē)、發(fā)運(yùn)Q：物理因素：機(jī)械損傷裝運(yùn)不當(dāng)加強(qiáng)對(duì)叉車(chē)工的培訓(xùn)發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表76加工步驟在此步驟是否判斷理由控制或預(yù)防危作此判斷的理由步驟在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

裝車(chē)、發(fā)運(yùn)Q：物理因素：機(jī)械損傷裝運(yùn)不當(dāng)加強(qiáng)對(duì)叉車(chē)工的培訓(xùn)發(fā)酵奶產(chǎn)品HACCP方案表危害77步驟在此步驟是否判斷理由控制或預(yù)防危作此判斷的理由裝車(chē)、發(fā)酵奶產(chǎn)品安全危害HACCP方案表步驟/填入危害

控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)證記錄什么哪里怎樣何時(shí)誰(shuí)原材料、內(nèi)包裝材料的驗(yàn)收重金屬元素化學(xué)殘留供應(yīng)商控制

CCP1公司的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)商質(zhì)量承諾檢測(cè)報(bào)告每批品控中心預(yù)防性糾偏措施/供應(yīng)部合格供應(yīng)商內(nèi)采購(gòu)供應(yīng)商的定期評(píng)估現(xiàn)場(chǎng)糾偏/供應(yīng)部：退貨第三方檢驗(yàn)報(bào)告檢驗(yàn)報(bào)告78發(fā)酵奶產(chǎn)品安全危害HACCP方案表糾偏措施/誰(shuí)發(fā)酵奶產(chǎn)品安全危害HACCP方案表步驟/填入危害

控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)證記錄什么哪里怎樣何時(shí)誰(shuí)超高溫滅菌

有害微生物控制殺菌時(shí)間和溫度

CCP2溫度：125-130℃時(shí)間3s

殺菌時(shí)間和溫度超高溫殺菌機(jī)自動(dòng)記錄儀/定期記錄溫度連續(xù)

人工1次/批操作工預(yù)防性糾偏/設(shè)備部：設(shè)備定期的維護(hù)保養(yǎng)及鑒定校對(duì)等現(xiàn)場(chǎng)糾偏：隔離從上一次檢查開(kāi)始的所有產(chǎn)品，進(jìn)行檢查和評(píng)估，確認(rèn)安全后由品控簽發(fā)通行令后方可放行審核記錄，品嘗配料間過(guò)程記錄表79發(fā)酵奶產(chǎn)品安全危害HACCP方案表糾偏措施/誰(shuí)超高溫滅發(fā)酵奶產(chǎn)品安全危害HACCP方案表步驟/填入危害

控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)證記錄什么哪里怎樣何時(shí)誰(shuí)接種有害微生物控制接種時(shí)的溫度。控制CIP清洗的濃度和溫度、時(shí)間及流量。控制接種時(shí)的環(huán)境衛(wèi)生。

CCP3溫度：42±1℃接種時(shí)的溫度發(fā)酵間發(fā)酵缸旁測(cè)量每缸在料液為42±1℃時(shí)接種發(fā)酵工預(yù)防性糾偏：生產(chǎn)部對(duì)周?chē)沫h(huán)境、發(fā)酵缸口，操作人員的手、菌種袋、酶克瓶的邊緣消毒；設(shè)備部定時(shí)對(duì)發(fā)酵缸進(jìn)行檢修；現(xiàn)場(chǎng)糾偏/生產(chǎn)部：立即使溫度恢復(fù)到正常狀態(tài)，隔離從上一次檢查開(kāi)始的所有產(chǎn)品，進(jìn)行檢查和評(píng)估，品保部確認(rèn)安全后方可放行。審核記錄，并由品控中心對(duì)灌裝后成品各項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)

成品理化單

杯酸奶發(fā)酵過(guò)程記錄表80發(fā)酵奶產(chǎn)品安全危害HACCP方案表糾偏措施/誰(shuí)接種有害發(fā)酵奶產(chǎn)品安全危害HACCP方案表步驟/填入危害

控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)證記錄什么哪里怎樣何時(shí)誰(shuí)灌裝B：微生物

1.嚴(yán)格的人流、物流管理。2.通過(guò)員工衛(wèi)生SSOP控制/供應(yīng)商控制原材料衛(wèi)生3.嚴(yán)格執(zhí)行CIP操作規(guī)程4.嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生控制程序

CCP4熱封時(shí)間：≥0.5秒；溫度：230-275℃熱封時(shí)間和溫度

灌裝機(jī)查看1次/小時(shí)操作工預(yù)防性糾偏措施：設(shè)備定期的維護(hù)保養(yǎng)和校對(duì)校準(zhǔn)/機(jī)修人員嚴(yán)格執(zhí)行灌裝作業(yè)指導(dǎo)書(shū)/操作人員現(xiàn)場(chǎng)糾偏：隔離從上一次檢查開(kāi)始的所有產(chǎn)品，進(jìn)行密封性和感官檢查，由品控中心、品保人員精心評(píng)估，確認(rèn)安全后由品控中心簽發(fā)通行令后方可放行每包連續(xù)進(jìn)行檢查密封性檢查

酸奶灌裝機(jī)記錄表

81發(fā)酵奶產(chǎn)品安全危害HACCP方案表糾偏措施/誰(shuí)灌裝B：發(fā)酵奶產(chǎn)品安全危害HACCP方案表步驟/填入危害

控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)證記錄什么哪里怎樣何時(shí)誰(shuí)冷藏有害微生物生長(zhǎng)控制冷藏的溫度

CCP5溫度：2~6℃冷藏溫度

低溫

庫(kù)冷

風(fēng)機(jī)定時(shí)由專(zhuān)人檢查，品保監(jiān)督隨時(shí)檢查,至少1次/4小時(shí)品保部質(zhì)檢員預(yù)防性糾偏：固定專(zhuān)人保管，防止閑人進(jìn)入關(guān)掉風(fēng)機(jī)/營(yíng)銷(xiāo)中心；設(shè)備定期的維護(hù)保養(yǎng)/設(shè)備部；現(xiàn)場(chǎng)糾偏：隔離從上一次監(jiān)控后的所有產(chǎn)品，轉(zhuǎn)移到低溫庫(kù)降溫/營(yíng)銷(xiāo)中心。評(píng)價(jià)是否已發(fā)生變質(zhì)后方可決定是否放行/品控中心。抽樣品嘗/品保部的成品質(zhì)檢保溫實(shí)驗(yàn)出庫(kù)單82發(fā)酵奶產(chǎn)品安全危害HACCP方案表糾偏措施/誰(shuí)

溫度：發(fā)酵奶產(chǎn)品品質(zhì)危害HACCP方案表步驟/填入危害

控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)證記錄什么哪里怎樣何時(shí)誰(shuí)采樣檢驗(yàn)干物質(zhì)等培訓(xùn)奶戶(hù)科學(xué)的養(yǎng)牛方法CQP1原奶接受標(biāo)準(zhǔn)干物質(zhì)含量驗(yàn)收處檢測(cè)每批品控中心預(yù)防性糾偏/奶站：培訓(xùn)奶戶(hù)科學(xué)的養(yǎng)牛/建立奶牛檔案。

現(xiàn)場(chǎng)糾偏/調(diào)度部：拒收審核檢驗(yàn)報(bào)告檢驗(yàn)報(bào)告83發(fā)酵奶產(chǎn)品品質(zhì)危害HACCP方案表糾偏措施/誰(shuí)采樣檢發(fā)酵奶產(chǎn)品品質(zhì)危害HACCP方案表步驟/填入危害

控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)證記錄什么哪里怎樣何時(shí)誰(shuí)配料口感嚴(yán)格執(zhí)行固定配料表

CQP2固定配料表配料表

配[料[處查看每批操作工預(yù)防性糾偏措施：計(jì)量器具的校對(duì)校準(zhǔn)現(xiàn)場(chǎng)糾偏：半成品重新調(diào)準(zhǔn)

車(chē)間班長(zhǎng)審核當(dāng)班配料工的配料表.再由車(chē)間主任審核.品控中心進(jìn)行半成品化驗(yàn)配料表間過(guò)程記錄表84發(fā)酵奶產(chǎn)品品質(zhì)危害HACCP方案表糾偏措施/誰(shuí)配料口感發(fā)酵奶產(chǎn)品品質(zhì)危害HACCP方案表步驟/填入危害

控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)證記錄什么哪里怎樣何時(shí)誰(shuí)菌種貯存、激活菌種失活、或活力不夠控制貯存溫度和激活時(shí)間

CQP2貯存溫度≤-18℃常溫激活15-40分鐘貯存溫度和激活時(shí)間

發(fā)酵房測(cè)量每缸操作工預(yù)防性糾偏/操作工：嚴(yán)格執(zhí)行發(fā)酵操作規(guī)程現(xiàn)場(chǎng)糾偏/品保部：隔離受影響的產(chǎn)品，由品控中心對(duì)發(fā)酵后半成品進(jìn)行檢驗(yàn)和評(píng)價(jià)，并作出放行、分批摻入其他批次的產(chǎn)品或報(bào)廢處理的決定。審核記錄

發(fā)酵后半成品檢驗(yàn)杯酸奶發(fā)酵過(guò)程記錄表

85發(fā)酵奶產(chǎn)品品質(zhì)危害HACCP方案表糾偏措施/誰(shuí)菌種貯存發(fā)酵奶產(chǎn)品品質(zhì)危害HACCP方案表步驟/填入危害

控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)證記錄什么哪里怎樣何時(shí)誰(shuí)超高溫滅菌脂肪上浮

控制均質(zhì)壓力溫度

CQP3均質(zhì)壓力:18~