果蔬汁飲料加工工藝果蔬汁飲料加工工藝1點(diǎn)第二節(jié)果蔬化學(xué)果蔬的化學(xué)成份、生物化學(xué)及加工特性>第三節(jié)果蔬汁生產(chǎn)的基本過(guò)程原料的選擇、果實(shí)的洗滌、榨汁、透明果汁的澄清和過(guò)濾、均質(zhì)與脫氣、果蔬汁調(diào)和、果汁的濃縮、果蔬汁的微生物學(xué)、殺菌、包裝與保藏>第四節(jié)果蔬汁的質(zhì)量控制>第五節(jié)果蔬汁加工各論蘋(píng)果汁、柑橘汁、山楂汁、番茄汁、胡蘿卜汁等點(diǎn)2第一節(jié)飲料概述蘇打水,含汽水果社果樂(lè)10包裝飲用水營(yíng)養(yǎng)快線碳酸飲料果汁飲料JuiceBeverages汁可樂(lè)傳教族料啡飲offeeDrinks酸場(chǎng)、配棗即該茶乳飲料涼茶DairyDrinksHINA藍(lán)型歐紅菸UICE第一節(jié)飲料概述31.1果蔬汁的定義以新鮮或冷藏果蔬(也有一些采用干果)為原料,經(jīng)過(guò)清洗、挑選后,采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液,稱為果蔬汁,因此果蔬汁也有“液體果蔬”之稱。以果蔬汁為基料,通過(guò)加糖、酸、香精、色素等調(diào)配而成的產(chǎn)品,稱為果蔬汁飲料。1.1果蔬汁的定義41.2果蔬汁的發(fā)展?fàn)顩r1.21世界發(fā)展?fàn)顩r果蔬汁的加工始于19世紀(jì)末,以瑞士巴士殺菌蘋(píng)果汁為最早,1920年以后才有工業(yè)化生產(chǎn);果蔬汁的加工生產(chǎn)以果汁生產(chǎn)為主,蔬菜汁的生產(chǎn)量不大,但是隨著消費(fèi)者的意識(shí)轉(zhuǎn)變,蔬菜汁的銷量逐年增長(zhǎng)■其中最具代表性的是美國(guó)的ⅴ8蔬菜汁,近年來(lái)日本蔬菜汁的生產(chǎn)和銷售發(fā)展迅速。1.2果蔬汁的發(fā)展?fàn)顩r51,22我國(guó)果蔬汁加工業(yè)發(fā)展■我國(guó)水果、蔬菜資源豐富。據(jù)農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計(jì),2011年我國(guó)水果總產(chǎn)量達(dá)到1.42億噸,蔬菜總產(chǎn)量達(dá)6.77億噸,均居世界首位,且人均水果和蔬菜占有量分別為92和440多公斤?！鲐S富的果蔬資源為我國(guó)果蔬汁加工業(yè)提供了豐富的原料1,22我國(guó)果蔬汁加工業(yè)發(fā)展6122我國(guó)果蔬汁加工業(yè)發(fā)展■我國(guó)的果蔬汁加工業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了三個(gè)發(fā)展階段:(1)1949-1979年,中國(guó)果蔬汁工業(yè)的空白階段,果蔬汁飲料的生產(chǎn)量很少,幾乎接近于零;(2)1980-1989年,緩慢發(fā)展階段■(3)1990年至今,加速發(fā)展期,果蔬汁飲料產(chǎn)量逐年上升,并且大量出口創(chuàng)匯。2008年蘋(píng)果濃縮汁出口量達(dá)6929萬(wàn)噸,2011年蘋(píng)果濃縮汁出口量54.13萬(wàn)噸,出口量已經(jīng)占到世界濃縮蘋(píng)果汁貿(mào)易量的近一半。122我國(guó)果蔬汁加工業(yè)發(fā)展7近年我國(guó)蘋(píng)果濃縮汁出口量29.4922.820雷14.2Ⅲ159.9彐108.11.82.13.30.50.80972001年度圖2近年我國(guó)蘋(píng)果濃縮汁出口量(中國(guó)海關(guān)統(tǒng)計(jì)資料近年我國(guó)蘋(píng)果濃縮汁出口量8界蘋(píng)果汁產(chǎn)量分布圖H它264日本1.5巴西俄羅斯20破蘭2.1意大利朗耳其81%伊一回/法國(guó)36%3m%30%36%界蘋(píng)果汁產(chǎn)量分布圖91.23果蔬汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與產(chǎn)品特點(diǎn)果蔬汁是果蔬的汁液部分,含有果蔬中所含的各種可溶性成分,如礦物質(zhì)、維生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分,因此營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味良好,是一種無(wú)論在營(yíng)養(yǎng)或風(fēng)味上,都是十分接近天然果蔬的制品。1.23果蔬汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與產(chǎn)品特點(diǎn)10果蔬汁飲料加工工藝_講義課件11果蔬汁飲料加工工藝_講義課件12果蔬汁飲料加工工藝_講義課件13果蔬汁飲料加工工藝_講義課件14果蔬汁飲料加工工藝_講義課件15果蔬汁飲料加工工藝_講義課件16果蔬汁飲料加工工藝_講義課件17果蔬汁飲料加工工藝_講義課件18果蔬汁飲料加工工藝_講義課件19果蔬汁飲料加工工藝_講義課件20果蔬汁飲料加工工藝_講義課件21果蔬汁飲料加工工藝_講義課件22果蔬汁飲料加工工藝_講義課件23果蔬汁飲料加工工藝_講義課件24果蔬汁飲料加工工藝_講義課件25果蔬汁飲料加工工藝_講義課件26果蔬汁飲料加工工藝_講義課件27果蔬汁飲料加工工藝_講義課件28果蔬汁飲料加工工藝_講義課件29果蔬汁飲料加工工藝_講義課件30果蔬汁飲料加工工藝_講義課件31果蔬汁飲料加工工藝_講義課件32果蔬汁飲料加工工藝_講義課件33果蔬汁飲料加工工藝_講義課件34果蔬汁飲料加工工藝_講義課件35果蔬汁飲料加工工藝_講義課件36果蔬汁飲料加工工藝_講義課件37果蔬汁飲料加工工藝_講義課件38果蔬汁飲料加工工藝_講義課件39果蔬汁飲料加工工藝_講義課件40果蔬汁飲料加工工藝_講義課件41果蔬汁飲料加工工藝_講義課件42果蔬汁飲料加工工藝_講義課件43果蔬汁飲料加工工藝_講義課件44果蔬汁飲料加工工藝_講義課件45果蔬汁飲料加工工藝_講義課件46果蔬汁飲料加工工藝_講義課件47果蔬汁飲料加工工藝_講義課件48果蔬汁飲料加工工藝_講義課件49果蔬汁飲料加工工藝_講義課件50果蔬汁飲料加工工藝_講義課件51果蔬汁飲料加工工藝_講義課件52果蔬汁飲料加工工藝_講義課件53果蔬汁飲料加工工藝_講義課件54果蔬汁飲料加工工藝_講義課件55果蔬汁飲料加工工藝_講義課件56果蔬汁飲料加工工藝_講義課件57果蔬汁飲料加工工藝_講義課件58果蔬汁飲料加工工藝_講義課件59果蔬汁飲料加工工藝_講義課件60果蔬汁飲料加工工藝_講義課件61果蔬汁飲料加工工藝_講義課件62果蔬汁飲料加工工藝_講義課件63果蔬汁飲料加工工藝_講義課件64果蔬汁飲料加工工藝_講義課件65果蔬汁飲料加工工藝_講義課件66果蔬汁飲料加工工藝_講義課件67果蔬汁飲料加工工藝_講義課件68果蔬汁飲料加工工藝_講義課件69果蔬汁飲料加工工藝_講義課件70果蔬汁飲料加工工藝_講義課件71果蔬汁飲料加工工藝_講義課件72果蔬汁飲料加工工藝_講義課件73果蔬汁飲料加工工藝_講義課件74果蔬汁飲料加工工藝_講義課件75果蔬汁飲料加工工藝_講義課件76果蔬汁飲料加工工藝_講義課件77果蔬汁飲料加工工藝_講義課件78果蔬汁飲料加工工藝_講義課件79果蔬汁飲料加工工藝_講義課件80果蔬汁飲料加工工藝_講義課件81果蔬汁飲料加工工藝_講義課件82果蔬汁飲料加工工藝_講義課件83果蔬汁飲料加工工藝_講義課件84果蔬汁飲料加工工藝_講義課件85果蔬汁飲料加工工藝_講義課件86果蔬汁飲料加工工藝_講義課件87果蔬汁飲料加工工藝_講義課件88果蔬汁飲料加工工藝_講義課件89果蔬汁飲料加工工藝_講義課件90果蔬汁飲料加工工藝_講義課件91果蔬汁飲料加工工藝_講義課件92果蔬汁飲料加工工藝_講義課件93果蔬汁飲料加工工藝_講義課件94果蔬汁飲料加工工藝_講義課件95果蔬汁飲料加工工藝_講義課件96果蔬汁飲料加工工藝_講義課件97果蔬汁飲料加工工藝_講義課件98果蔬汁飲料加工工藝_講義課件99果蔬汁飲料加工工藝_講義課件100果蔬汁飲料加工工藝_講義課件101果蔬汁飲料加工工藝_講義課件102果蔬汁飲料加工工藝_講義課件103果蔬汁飲料加工工藝_講義課件104果蔬汁飲料加工工藝_講義課件105果蔬汁飲料加工工藝_講義課件106果蔬汁飲料加工工藝_講義課件107果蔬汁飲料加工工藝_講義課件108果蔬汁飲料加工工藝_講義課件109果蔬汁飲料加工工藝_講義課件110果蔬汁飲料加工工藝_講義課件111果蔬汁飲料加工工藝_講義課件112果蔬汁飲料加工工藝_講義課件113果蔬汁飲料加工工藝_講義課件114果蔬汁飲料加工工藝_講義課件115果蔬汁飲料加工工藝_講義課件116果蔬汁飲料加工工藝_講義課件117果蔬汁飲料加工工藝_講義課件118果蔬汁飲料加工工藝_講義課件119果蔬汁飲料加工工藝_講義課件120果蔬汁飲料加工工藝_講義課件121果蔬汁飲料加工工藝_講義課件122果蔬汁飲料加工工藝_講義課件123果蔬汁飲料加工工藝_講義課件124果蔬汁飲料加工工藝_講義課件125果蔬汁飲料加工工藝_講義課件126果蔬汁飲料加工工藝_講義課件127果蔬汁飲料加工工藝_講義課件128果蔬汁飲料加工工藝_講義課件129果蔬汁飲料加工工藝_講義課件130果蔬汁飲料加工工藝_講義課件131果蔬汁飲料加工工藝_講義課件132果蔬汁飲料加工工藝_講義課件133果蔬汁飲料加工工藝_講義課件134果蔬汁飲料加工工藝_講義課件135果蔬汁飲料加工工藝_講義課件136果蔬汁飲料加工工藝_講義課件137果蔬汁飲料加工工藝_講義課件138果蔬汁飲料加工工藝_講義課件139果蔬汁飲料加工工藝_講義課件140果蔬汁飲料加工工藝_講義課件141果蔬汁飲料加工工藝_講義課件142果蔬汁飲料加工工藝_講義課件143果蔬汁飲料加工工藝_講義課件144果蔬汁飲料加工工藝_講義課件145果蔬汁飲料加工工藝_講義課件146果蔬汁飲料加工工藝果蔬汁飲料加工工藝147點(diǎn)第二節(jié)果蔬化學(xué)果蔬的化學(xué)成份、生物化學(xué)及加工特性>第三節(jié)果蔬汁生產(chǎn)的基本過(guò)程原料的選擇、果實(shí)的洗滌、榨汁、透明果汁的澄清和過(guò)濾、均質(zhì)與脫氣、果蔬汁調(diào)和、果汁的濃縮、果蔬汁的微生物學(xué)、殺菌、包裝與保藏>第四節(jié)果蔬汁的質(zhì)量控制>第五節(jié)果蔬汁加工各論蘋(píng)果汁、柑橘汁、山楂汁、番茄汁、胡蘿卜汁等點(diǎn)148第一節(jié)飲料概述蘇打水,含汽水果社果樂(lè)10包裝飲用水營(yíng)養(yǎng)快線碳酸飲料果汁飲料JuiceBeverages汁可樂(lè)傳教族料啡飲offeeDrinks酸場(chǎng)、配棗即該茶乳飲料涼茶DairyDrinksHINA藍(lán)型歐紅菸UICE第一節(jié)飲料概述1491.1果蔬汁的定義以新鮮或冷藏果蔬(也有一些采用干果)為原料,經(jīng)過(guò)清洗、挑選后,采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液,稱為果蔬汁,因此果蔬汁也有“液體果蔬”之稱。以果蔬汁為基料,通過(guò)加糖、酸、香精、色素等調(diào)配而成的產(chǎn)品,稱為果蔬汁飲料。1.1果蔬汁的定義1501.2果蔬汁的發(fā)展?fàn)顩r1.21世界發(fā)展?fàn)顩r果蔬汁的加工始于19世紀(jì)末,以瑞士巴士殺菌蘋(píng)果汁為最早,1920年以后才有工業(yè)化生產(chǎn);果蔬汁的加工生產(chǎn)以果汁生產(chǎn)為主,蔬菜汁的生產(chǎn)量不大,但是隨著消費(fèi)者的意識(shí)轉(zhuǎn)變,蔬菜汁的銷量逐年增長(zhǎng)■其中最具代表性的是美國(guó)的ⅴ8蔬菜汁,近年來(lái)日本蔬菜汁的生產(chǎn)和銷售發(fā)展迅速。1.2果蔬汁的發(fā)展?fàn)顩r1511,22我國(guó)果蔬汁加工業(yè)發(fā)展■我國(guó)水果、蔬菜資源豐富。據(jù)農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計(jì),2011年我國(guó)水果總產(chǎn)量達(dá)到1.42億噸,蔬菜總產(chǎn)量達(dá)6.77億噸,均居世界首位,且人均水果和蔬菜占有量分別為92和440多公斤?！鲐S富的果蔬資源為我國(guó)果蔬汁加工業(yè)提供了豐富的原料1,22我國(guó)果蔬汁加工業(yè)發(fā)展152122我國(guó)果蔬汁加工業(yè)發(fā)展■我國(guó)的果蔬汁加工業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了三個(gè)發(fā)展階段:(1)1949-1979年,中國(guó)果蔬汁工業(yè)的空白階段,果蔬汁飲料的生產(chǎn)量很少,幾乎接近于零;(2)1980-1989年,緩慢發(fā)展階段■(3)1990年至今,加速發(fā)展期,果蔬汁飲料產(chǎn)量逐年上升,并且大量出口創(chuàng)匯。2008年蘋(píng)果濃縮汁出口量達(dá)6929萬(wàn)噸,2011年蘋(píng)果濃縮汁出口量54.13萬(wàn)噸,出口量已經(jīng)占到世界濃縮蘋(píng)果汁貿(mào)易量的近一半。122我國(guó)果蔬汁加工業(yè)發(fā)展153近年我國(guó)蘋(píng)果濃縮汁出口量29.4922.820雷14.2Ⅲ159.9彐108.11.82.13.30.50.80972001年度圖2近年我國(guó)蘋(píng)果濃縮汁出口量(中國(guó)海關(guān)統(tǒng)計(jì)資料近年我國(guó)蘋(píng)果濃縮汁出口量154界蘋(píng)果汁產(chǎn)量分布圖H它264日本1.5巴西俄羅斯20破蘭2.1意大利朗耳其81%伊一回/法國(guó)36%3m%30%36%界蘋(píng)果汁產(chǎn)量分布圖1551.23果蔬汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與產(chǎn)品特點(diǎn)果蔬汁是果蔬的汁液部分,含有果蔬中所含的各種可溶性成分,如礦物質(zhì)、維生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分,因此營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味良好,是一種無(wú)論在營(yíng)養(yǎng)或風(fēng)味上,都是十分接近天然果蔬的制品。1.23果蔬汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與產(chǎn)品特點(diǎn)156果蔬汁飲料加工工藝_講義課件157果蔬汁飲料加工工藝_講義課件158果蔬汁飲料加工工藝_講義課件159果蔬汁飲料加工工藝_講義課件160果蔬汁飲料加工工藝_講義課件161果蔬汁飲料加工工藝_講義課件162果蔬汁飲料加工工藝_講義課件163果蔬汁飲料加工工藝_講義課件164果蔬汁飲料加工工藝_講義課件165果蔬汁飲料加工工藝_講義課件166果蔬汁飲料加工工藝_講義課件167果蔬汁飲料加工工藝_講義課件168果蔬汁飲料加工工藝_講義課件169果蔬汁飲料加工工藝_講義課件170果蔬汁飲料加工工藝_講義課件171果蔬汁飲料加工工藝_講義課件172果蔬汁飲料加工工藝_講義課件173果蔬汁飲料加工工藝_講義課件174果蔬汁飲料加工工藝_講義課件175果蔬汁飲料加工工藝_講義課件176果蔬汁飲料加工工藝_講義課件177果蔬汁飲料加工工藝_講義課件178果蔬汁飲料加工工藝_講義課件179果蔬汁飲料加工工藝_講義課件180果蔬汁飲料加工工藝_講義課件181果蔬汁飲料加工工藝_講義課件182果蔬汁飲料加工工藝_講義課件183果蔬汁飲料加工工藝_講義課件184果蔬汁飲料加工工藝_講義課件185果蔬汁飲料加工工藝_講義課件186果蔬汁飲料加工工藝_講義課件187果蔬汁飲料加工工藝_講義課件188果蔬汁飲料加工工藝_講義課件189果蔬汁飲料加工工藝_講義課件190果蔬汁飲料加工工藝_講義課件191果蔬汁飲料加工工藝_講義課件192果蔬汁飲料加工工藝_講義課件193果蔬汁飲料加工工藝_講義課件194果蔬汁飲料加工工藝_講義課件195果蔬汁飲料加工工藝_講義課件196果蔬汁飲料加工工藝_講義課件197果蔬汁飲料加工工藝_講義課件198果蔬汁飲料加工工藝_講義課件199果蔬汁飲料加工工藝_講義課件200果蔬汁飲料加工工藝_講義課件201果蔬汁飲料加工工藝_講義課件202果蔬汁飲料加工工藝_講義課件203果蔬汁飲料加工工藝_講義課件204果蔬汁飲料加工工藝_講義課件205果蔬汁飲料加工工藝_講義課件206果蔬汁飲料加工工藝_講義課件207果蔬汁飲料加工工藝_講義課件208果蔬汁飲料加工工藝_講義課件209果蔬汁飲料加工工藝_講義課件210果蔬汁飲料加工工藝_講義課件211果蔬汁飲料加工工藝_講義課件212果蔬汁飲料加工工藝_講義課件213果蔬汁飲料加工工藝_講義課件214果蔬汁飲料加工工藝_講義課件215果蔬汁飲料加工工藝_講義課件216果蔬汁飲料加工工藝_講義課件217果蔬汁飲料加工工藝_講義課件218果蔬汁飲料加工工藝_講義課件219果蔬汁飲料加工工藝_講義課件220果蔬汁飲料加工工藝_講義課件221果蔬汁飲料加工工藝_講義課件222果蔬汁飲料加工工藝_講義課件223果蔬汁飲料加工工藝_講義課件224果蔬汁飲料加工工藝_講義課件225果蔬汁飲料加工工藝_講義課件226果蔬汁飲料加工工藝_講義課件227果蔬汁飲料加工工藝_講義課件228果蔬汁飲料加工工藝_講義課件229果蔬汁飲料加工工藝_講義課件230果蔬汁飲料加工工藝_講義課件231果蔬汁飲料加工工藝_講義課件232果蔬汁飲料加工工藝_講義課件233果蔬汁飲料加工工藝_講義課件234果蔬汁飲料加工工藝_講義課件235果蔬汁飲料加工工藝_講義課件236果蔬汁飲料加工工藝_講義課件237果蔬汁飲料加工工藝_講義課件238果蔬汁飲料加工工藝_講義課件239果蔬汁飲料加工工藝_講義課件240果蔬汁飲料加工工藝_講義課件241果蔬汁飲料加工工藝_講義課件242果蔬汁飲料加工工藝_講義課件243果蔬汁飲料加工工藝_講義課件244果蔬汁飲料加工工藝_講義課件245果蔬汁飲料加工工藝_講義課件246果蔬汁飲料加工工藝_講義課件247果蔬汁飲料加工工藝_講義課件248果蔬汁飲料加工工藝_講義課件249果蔬汁飲料加工工藝_講義課件250果蔬汁飲料加工工藝_講義課件25