中式中級烹調師考證烹調技術

試題庫1、用于生燜法的肉料，如果肉質（

軟嫩（較嫩）

）的宜泡油后燜制，如果肉質（

較韌

）的宜用醬料爆香后再燜。（2、按加熱的方式分，焗分為鹽焗，沙鍋焗、

爐焗）和（

汁焗

）等四種焗（法。3、根據(jù)主料的特性和對主料的處理方法分，炒烹調法分（五

）種炒法。4、根據(jù)碳原子價鍵的不同可將脂肪酸分為（

飽和

）脂肪酸和（不飽和

）脂肪酸兩大類。5、鮮黃花菜含秋水仙堿，進入人體后會氧化為（

二秋水仙堿

）而導致食物中毒。6、飲饌詩文由于是用文學手段摹寫烹飪，能把菜肴的色香味形刻畫得相當生動，把筵宴的（

排場氣氛

）勾勒得十分逼真。7、食單和菜譜是有區(qū)別的，食單僅記菜名，不列（制作方法

有菜名，還有簡單制作介紹。

）的專著，有很大的研究價值。

）。

6

世紀以前黃河中下流域農業(yè)生產經驗和（

食品加工技術

紹（食品加工工藝

）。

物理分解

）

水解 ）作用、酯化作用、氧化作用等。味。15、鮮味在調味中有增鮮（和味

）和（曾濃復合味感

）等作用。

輻射傳熱

）和電子傳熱四種形式。凝固、（

脂化

）和氧化等作用。

速吸水回軟的方法。20、烹飪原料烹調前初步熟處理方法包括有（炸等多種工藝。

）刀法。23、（

龍利或撻沙 ）魚應當起出四條肉。24、蔬菜按食用部位分為六大類，慈姑屬于（

莖菜

）類蔬菜。

）。26、烹調法是烹制工藝的（

個別

）方法。27、原料平鋪在盤上蒸制的方法稱為（平蒸

法

）。28、浸法是一種把整件或大件的生肉料淹沒在（

令其慢慢受熱致熟的烹調法。29、燴羹時必須掌握好羹料余湯水的比例，一般以1︰（2.5、3

）為宜。）和（菜軟（菜遠、

鈣32、佝僂病、高鈣血癥、手足抽搐是缺乏礦物質（

鈣（鈣質）

）。33、水是（

營養(yǎng)素（營養(yǎng)物質）

）的溶劑，是體內各種生物化學反映的媒介。34、中國烹飪古籍的食單菜譜中最著名的是清代袁枚的（隨園食單

）和童岳的調鼎集。

或（

物體）。36、把食物原料放在油鍋內炸熟，這里發(fā)生的是（對流

）傳熱。38、粵菜的復合味可以根據(jù)基礎味分為（

咸復合味 ）和（

甜復合味

）兩大類。39、法分（碎件

）兩種法。才成成品。

必須從食物中攝取的氨基酸稱為“必需氨基酸”。42、由于蔬果含有大量的（

營養(yǎng)物質

敗變質。結了前人的成果，提出了（新的論題

45、把食物原料放在鍋內炸熟，這里發(fā)生的是（

對流

）傳熱。47、有味的湯汁勾芡后再放進成熟的原料拌勻的調味方法稱為（拌芡

）。要用于炒和油泡等烹調方法。

特51、河豚魚因含（

河豚魚毒素（河豚毒素、河豚酸

中毒，死亡率很高。鍋52、烹調的傳熱介質有水、蒸氣、食用油、鹽粒、沙粒和（

（炒鍋、鑊）。鍋53、人對味道的感覺是一個綜合的過程。一般情況下，人味覺的產生是由舌頭上的（味蕾

）開始的。54、配菜中的配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準、

）。

）。56、由于煎是（

平面

）受熱，因此原料內部脫水量較少，能有效地保持肉料的軟嫩。57、將熱源的熱能傳遞給烹飪原料的媒介稱為（傳熱介質）或傳熱媒介。58、根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，食品生產經營人員每年必是腌制與拌味的一個區(qū)別。60、配菜是根據(jù)菜肴的質量要求，把各種加工成形的原料加以適當搭配，使1、關于扒法的說法，準確的是（

A ）。A、

料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而B、

定，C、有深有淺B、汁扒的芡宜緊C、汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺D、扒法的底菜都是植物性原料A、滾 B、燴 C、氽 3、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴重缺乏（C

）會引起壞血病。A、維生素

A

B C、維生素

C D、維生素

D4

、在烹調加熱中，維生素會不同程度受到損害，受失程度大小的順序是（

D

）。A、維生素

B2＞維生素

C＞維生素

B1＞其他

B

族維生素＞維生素維生素

A＞維生素

DB、維生素

C＞維生素

B2＞維生素

B1＞其他

B

族維生素＞維生素維生素

E＞維生素

DC、維生素

B2＞其他

B

族維生素＞維生素B1＞維生素

C＞維生素

A＞維生素

D＞維生素

ED、維生素

C＞維生素

B1＞維生素

B2＞其他

B

族維生素＞維生素維生素

D＞維生素

E

C

）方面的權威著作。A、烹飪原料 B、食單菜譜C、食療方劑 D、飲食市場6、（ D

）不是烹調熱源必須滿足的條件。A、提供足夠的熱量；污染少 B、便于調節(jié)；方便使用C、能耗低；安全性好 D、價格低；美觀耐用7、關于火力的說法，不正確的是（ B

）。A、無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70~100℃B、火力的強弱取決于爐火C、在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高D、在實際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個等級8、按調味的工藝劃分，大致可劃分出12

種調味方法，但是（

D ）不屬于其中之一。A、干撒味料 B、隨芡調味 C、烹制加味 D、多次性調味9、烹制五彩雞絲適宜使用（

A ）手法勾芡。A、吊芡 C、澆淋芡 D、推芡10、在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于“（

C ）”搭配。A、同色 C、順色 D、逆色11、（

D ）屬于料頭中的小料頭。A、蠔油料：姜片、蔥度B、魚球料：姜花、蔥度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、蕎頭絲、蔥絲12、我們把安排菜肴制作次序與進度的技術工作稱為（

B ）。A、總廚 C、打荷 D、指揮13、下面四項中（

C ）不是炟鮮菇目的。A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、炟鮮菇讓其除去異味C、炟鮮菇讓其吸收內味D、炟過的鮮菇不再生長14、原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（

C ）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會加深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭的會發(fā)焦。A、六成 B、七成 C、八成 D、九成15、粵菜烹制前預制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（ C

）肉料。A、滾 C、泡油 D、飛水16、在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內容及要求稱為（

B

）。A、剪擇 C、切改 D、分割17、除盡污穢雜質，滿足（ C

）要求，是水產品初步加工的基本要求。A、烹調工藝 B、營養(yǎng)衛(wèi)生 C、食品衛(wèi)生 D、整齊美觀18、水產品初步加工中，必須注意清除（D

A、魚鱗 B、內臟 C、黏液和寄生蟲 D、污穢雜質19、初步加工時，須將外皮剝去的是（

B ）。A、剝皮魚、胡子鯰 B、大眼雞、馬面 魚C、鯪魚、大眼雞 D、盲曹魚、鰳魚20、用于蒸的（B ）蟹，宰殺時須將蟹蓋修成（ ）片，每蓋約修成

2片。A、紅 C、海 D、肉21、關于熬烹調法的描述，不正確的是（ B

）。A、分清熬與濃熬兩種熬法B、熬湯應沸水下原料，以免粘鍋C、粵菜的高級清湯分上湯和頂湯兩種D、清湯的質量標準是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜質，沒有肉微，極少浮油22、調糖醋汁配方：白醋500

克，（ C

）， 汁

25

克，鹽

20

克，山楂片

2小包。A、白糖

500

克，茄汁

50

克

300克，茄汁

25

克C、白糖

300

克，茄汁

50

克

500

克，茄汁

25

克23、鹽焗雞是（

D ）的名菜。A、廣州菜 B、潮州菜 C、粵菜 24、烹調法煎分為（ C

）種煎法。A、三 C、五 D、六25、傳統(tǒng)名菜“手撕鹽焗雞”所采用的烹調方法是（

C ）。A、鹽焗法 B、焗法 C、浸法 D、蒸法26、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是（D ）。A、焗法與浸發(fā) B、煮發(fā)與蒸發(fā)C、浸發(fā)與泡發(fā) D、冷水發(fā)與熱水發(fā)27、冬瓜盅在燉前應先滾一滾，這時適用（

C ）方法。A、冷水滾 B、熱水滾 C、沸水滾 28、黏性大的原料（ A

）含量大。A、支鏈淀粉 B、直鏈淀粉 C、糖淀粉 D、糖膠29、（ C

）屬于海洋魚類。A、龍利魚（條鰨） B、鰣魚 C、鮭魚 D、筍殼魚30、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（ B

）。A、可避免肉料直接接觸熱油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質D、填補肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀31、魚邊魚以（

A ）季質量為最肥美。A、春 C、秋 D、冬32、除（ B

）外，其余都是鮮菇需要炟的原因。A、鮮菇含有草酸，炟可破壞草酸B、鮮菇帶有細菌，炟可防止變質C、鮮菇帶有異味，炟可消除D、鮮菇會繼續(xù)生長，炟可使其生長停止，保持鮮菇的質量

D ）的說法是錯誤的。A、塊可用切和斬兩種刀法成形B、多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標準C、件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長方體形D、件形用于熟料，熟料不會加工成塊的形狀

B ）是其中之一。A、符合風俗習慣 B、滿足賓客口味享受C、體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務 D、能夠照顧客人個性化的要求35、網鮑的主要產區(qū)在（

C ）。A、南海 B、東海 C、日本 D、歐洲36、漲發(fā)珧柱用（ B

）法。A、浸 B、蒸 C、浸焗 D、焗37、“油泡蝦球”的菜名屬于（

C ）命名。A、以主輔料及烹調方法 B、以主要原料和調味品C、以主要原料和烹調方法 D、以菜肴的風味特點38、廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是（

A）。A、頸短，眼細，翼短，腳矮而細B、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色C、冠小，尾大而高聳D、胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達而張開的羽毛39、糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時釋放出較少能量的過程叫作（

A）。A、發(fā)酵 B、糊化 D、加成反應40、保證菜肴的脆嫩和入味是（

B ）的其中一個作用。A、原料上漿掛糊 B、菜肴勾芡 C、菜肴調味 D、干貨漲發(fā) ）不是引起油脂變質的原因。A、油脂里水份含量高 B、油脂被陽光照射C、油脂與空氣長時間接觸 D、植物油脂里含有維生素E42、葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是（

A ）。A、水蕹 D、晚蕹43、中國烹飪的形成期又稱為（ B

）。A、火烹時期 B、陶烹時期 D、鐵烹時期44、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（ D

）。A、長期進食過咸的食物或食用了變質的含鹽菜品B、食物中的食鹽加熱溫度過高轉化為亞硝酸鹽C、食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品45、宰殺（ C

）取內臟時不可開腹，應起出整個魚腹再取內臟。A、大鱸魚 B、大鳙魚 C、大 魚 46、廣州菜的宴席菜品講究（

B ）。A、質量和檔次 B、規(guī)格和配套 C、兆頭和用料 D、無雞不成宴47、鮮活原料初步加工應遵循“原料形狀應完整、美觀”的原因是（A ）。A、便于原料的進一步加工 B、為了增強原料的美觀感C、為了提高原料的食用價值 D、便于原料的保管與貯藏 C

）是不準確的。A、形如猴頭，色澤金黃 B、野生的多長于柞樹或胡桃樹的樹干上C、表面布滿硬的毛刺 D、有“山珍猴頭，海味燕窩”的說法49、以下關于煲烹調技法的功能與作用敘述，不正確的是（B ）。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能變得軟 、松散D、性質、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會滲透50、營養(yǎng)素含量豐富，又有滋補作價值，故有“動物人參”美譽的禽鳥是（

A ）。A、鵪鶉 D、烏雞51、宰殺活魚第一步應先放血，常用放血的方法是（

A ）。A、切斷鰓根 B、切斷喉管 D、切開魚背

C ）→調佐料、勾芡→斬件造型→成品。A、浸炸 B、吊炸 C、直炸 D、猛火炸53、食鹽安來源不同，可分為（

D ）等多種。A、海鹽、湖鹽、井鹽 B、海鹽、湖鹽、加工鹽C、海鹽、井鹽、加工鹽 D、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽54、由鮮蝦經過去頭和外殼干制而成的稱為（ B）。A、蝦干 B、蝦米 C、蝦子 D、金鉤

D ）是不正確的。A、色相就是色種B、色相是色彩的名稱C、色相也可以理解為是色彩的相貌D、色相反映了色彩中色素的含量56、生燜的原料在燜前一般要經過（ D

）的處理。A、油泡、爆炒、炸、煲熟 B、煲熟、爆炒C、油泡、炸、煲熟 57、關于焯法的說法，不正確的是（

C ）。A、焯分白焯法和生焯法兩種B、焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制D、焯都要用猛火沸水加熱。58、（

A

）不是干煎法的特征。A、以大蝦為原料B、主料不上漿也不上粉，直接煎制C、主料可以沾上芝麻D、成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質軟嫩、味鮮的特色

B ）是錯誤的。A、燴的湯水必須調入芡粉，以使湯質柔滑B、宜用慢火燴制，能令湯水保持清澈C、應配鮮湯作湯底D、在湯微沸時調入芡粉60、蛋白質有許多生理功能，但是(

D )不屬于蛋白質的生理功能。A、解毒 C、提供熱量 D、清除體內的自由基61、脂肪能夠促進( A

)等維生素的吸收。A、維生素

A、維生素

D、維生素

KB、維生素

B、維生素

C、維生素

EC、維生素

C、維生素

K、維生素

UD、維生素

PP、維生素

A、維生素

E62、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴重缺乏(

C )會引起壞血病。A、維生素

A

B C、維生素

C D、維生素

D63、進食發(fā)芽的馬鈴薯會發(fā)生食物中毒，是因為發(fā)芽的馬鈴薯含有(D A、皂素 B、紅細胞凝集素（血液凝集素）C、秋水仙堿 D、龍葵素（龍葵堿）64、不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是( C

)。A、把亞硝酸鹽當作食鹽食用B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品C、

吃了腌制的咸菜D、

食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯

A

）大部分，約

4

萬字。A、兩 D、五66、不是柴油爐缺點的是（C ）。A、燃燒時會產生有害的氣體 B、燃燒時會產生黑煙，污染環(huán)境C、熱值低，浪費能源 67、對流一般發(fā)生在（ A

）一組的熱傳遞中。A、水、油、蒸氣 B、鍋、鹽粒、水C、油、氣、沙粒 D、鐵板、卵石、油68、按調味的工藝劃分，大致可劃分出12

種調味方法，但是（

D

）不屬于其中之一。A、干撒味料 B、隨芡調味 C、烹制加味 D、多次性調味69、以下關于芡色的討論，正確的是（ B）。A

芡色就是指芡的色澤 B、錯用芡色既不美觀，又影響菜肴的質量C、紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅淺、紫紅芡、嫣紅芡 的是深黃芡。70、下面四項中( C )不是配菜的意義。A、確定菜肴的質與量B、使菜肴的色、香、味、形基本確定。C、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀D、確定菜肴成本71、粵菜料頭中走油田雞料是:(

B A、蒜茸、姜米、短蔥欖 B、姜米、蒜茸、蔥度C、蒜茸、姜米、蔥花 D、蒜茸、姜米、蔥米72、( B )不是菜肴命名方法的類型。A、直接命名B、以寓意吉祥的文字命名C、運用形象和抽象的文字命名D、運用歷史典故和地方名產來命名73、下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是( B A、肉片 B、雞片 74、動物內臟飛水的方法是：把切改好的原料放進沸水中，用(

C )加熱片刻，撈起，用清水沖洗。A、猛火 75、紅燜魚的肉料烹制前預制需要上粉，是( A A、干粉 76、烹調法研究的重點是（C ）。A、火候、味型和菜品的屬性 B、火力、味型和菜品的屬性C、工藝程序、工藝方法和操作要領 D、功能、作用和技術要領77、關于焗法的制作特點，陳述不正確的是（ A

）。A、肉料焗前要先腌制 B、焗前要先經過煎或炸C、烹制時用水量較少，甚至有的不用水 D、以熱氣加熱78、以下不屬于油泡法特點的是（

B ）。A、一般姜花、蔥欖為料頭B、芡色為原色芡C、和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料D、肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨79、以精白米面為主食的人容易缺乏（

B A、維生素

A

B1 C、維生素

B2 D、維生素

K80、重體力勞動者每天需要糖類（ C ）克。A、350～450 B

）時期我國完整保存至今的最早一部古農書和古食書。A、先秦 C、唐宋 B

），別稱“隨園老人”。A、童岳 B、袁枚 C、顧仲 D、徐珂83、辣味不具備（ A ）的作用。A、減弱咸味 B、對腥、臊、膻等異味的抑制C、刺激胃腸的蠕動 D、增強食欲，幫助消化84、關于菜肴香味的說法錯誤的是（

C ）。A、有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性。B、香味是令人產生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鮮的標志D、香味影響著整個進食的過程

A ）是關鍵點。A、把蝦肉洗干凈，吸干水份 B、選用優(yōu)質的淀粉C、選用較大的蝦為原料 D、拌味后須冷藏一天86、下列選項中（

B ）不屬于配菜人員的工作要求。A、了解原料的市場供應情況B、做好烹制前原料的造型C、熟悉菜肴的名稱及制作特點D、掌握菜肴的質量標準及凈料成本87、上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學性質中，淀粉顆粒分散在水中后，在適當?shù)臏囟认拢?0～80℃）會發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個過程叫淀粉（D ）。A、溶解 C、溶化 D、糊化88、筵席菜點組合中，冷菜能起到（

C ）。A、增強 C、調動 D、啟動89、燜與煮的主要區(qū)別是（ A

）。A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料90、不屬于燉品特點的是（

B ）。A、溶集各種原料的精華，有滋補效果B、適用原料廣泛，菜品滋味豐富C、湯清、味鮮、香醇、本味特出D、原料質地軟 ，形狀完整， 而不散91、中國烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時期有標志自然地分為（

C ）階段，源流分明。A、二 C、四 10

卷，約（

C ）萬字左右。A、30 93、關于西汁的說法，正確的是（ D

）。A、香芹和西芹選其中之一 B、香茅是不可缺少的原料C、調制西汁的全部是植物原料 D、一部分原料先熬成原湯，再加入調味料和勻便成94、鮮菇牛肉這個菜名是以（

C ）命名。A、主要原料和烹調方法 B、主要原料和主要調味品C、所用主料和某一突出的輔料 D、形容原料的形狀95、能使肉料易于在油中迅速分散是（

D ）作用中一點。A、肉料拌油 B、肉料拌水 C、肉料拌濕粉 D、肉料拌蛋白濕粉96、湯品一般介于（

A）與大菜之間，起著承上啟下，過渡轉折的作用。A、熱葷 B、冷菜 C、單尾 D、甜食97、下列氨基酸中不屬于必需氫基酸的是（C

）。A、苯丙氨酸 B、蘇氨酸 C、谷氨酸 98

、烹飪原料在經過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中 間還有一個（ D ）的環(huán)節(jié)，在這個環(huán)節(jié)里，將對原料進行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。A、烹調 B、保管 C、處理 99、冬瓜盅在初步熟處理時最宜用（ D

）。A、冷不滾 B、暖水滾 C、熱水滾 D、沸水滾100

、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的（

C ）。A、精細加工 B、定型加工 C、初步加工 D、最后加工101、排蒸法與扣蒸法有相同之處，它們的相同點是（

C ）。A、成菜都是熱菜B、都要求由動物原料作主料，植物原料作副料C、原料都要擺砌，造型整齊美觀D、火候基本相同 C

）。A、飲食療法 B、菜單菜譜 C、食品加工工藝 D、飲食市場103、牛腩、豬肺在初步熟處理時最宜用（ A）。A、冷水滾 B、暖水滾 C、熱水滾 104、糖醋咕嚕肉的肉料烹制前預制需要上粉，是（ B

）。A、干粉 B、酥炸粉 105、為了使魚肉質潔無血腥味，魚類初步加工中必須做好（

C

）環(huán)節(jié)。A、打鱗 B、去鰓 C、放血 D、洗滌106、如果雪耳色澤較黃，漲發(fā)后可用（B）浸搓，用清水漂洗后便可增白。A、食粉 B、白醋 D、生油107、對于筋絡較多的鴨脯，應該使用“非標準刀法”中的（

B ）進行處理，使其斷筋防收縮，松馳平整，易于成熟入味，質感松嫩。A、拍法 C、剞法 D、剁法

C

）又被稱為鳳梨。A、雪梨 C、菠蘿 D、啤梨109、生長于槐木堆、紅梨楠木上的真菌干制品是（

C ）。A、桂花耳 B、榆耳 110、以下不屬鹽在烹飪中的作用的是（ D

）。A、調味 C、防腐殺菌 D、調色111、把雞心片成片狀，應該使用平刀法中的（

A ）。A、滾料片法 B、推拉片法 C、拉片法 D、平片法112、以下說法錯誤的是（

D ）。A、煎的原料形狀以扁平為好B、炒的技法常用于小形原料C、煎有原料下鍋前表面水分要盡量抹干D、由于炒的技法用猛火，為免燒焦，炒制過程中應加入適量的清水113、脂肪有重要的生理功能，但（B ）不是脂肪的生理功能。A、構成機體 B、修補組織 C、供給熱能 D、調節(jié)生理機能114、以下關于動物性食物中毒的說法，正確的是（

A ）。A、河豚魚毒素是神經毒，中毒者有嘴舌發(fā)麻，頭暈等神經系統(tǒng)癥狀，死亡率很高B、河豚魚毒素集中在卵巢、魚肝、血液，肉和皮一般無毒C、死了的海魚、蟹、鯉魚、鱔魚、甲魚因含組氨酸，吃了會發(fā)生食物中毒D、吃死的蟹和甲魚發(fā)生的食物中毒屬于氰化物中毒115、清蒸滑雞使用清芡，這里體現(xiàn)了調芡色的（C ）原則。A、根據(jù)調味品的顏色來調芡色 B、肉為主色，芡跟肉色C、適合菜式的風味特點 D、適合菜肴的名稱116、果汁豬扒和肉料烹制前預制需要上粉，是（ A

）。A、半煎炸粉 C、酥炸粉 D、干粉 ）不屬于酥炸法與吉列炸法有明顯區(qū)別之處。A、上粉不同 B、下鍋油溫不同 C、成菜調味方式不同 D、使用原料性質不同118、化學味覺感受的是呈化學物質的味，但是（

D

）不屬于其中之一。A、酸 C、苦 D、辣119、以下對芡有關概念的解釋錯誤的是（B ）。A、在烹調中，把吸水的淀粉受熱糊化所形成的柔滑光潤粘稠的膠狀物稱為芡B、汁是指加入了淀粉但未加熱糊化的液狀物C、芡狀是指芡的薄、厚、緊、寬等四種狀態(tài)D、芡粉是指用于勾芡的濕淀粉 ）不是配菜的基本方法。A、量的配合 B、質的配合 C、色的配合 D、形與味配合121、以下干貨原料中（

D ）采用蒸發(fā)的漲發(fā)比較好。A、黃花菜 B、劍花 C、菜干 D、仙翁米122、斜刀法一般用于美化原料形狀，適合軟性的原料，如（ B

）等。A、改筍花、姜花 B、豬腰、松花蛋、鮑魚片C、腎球、魷魚片 D、花枝（烏賊）片、菊花魚123、生魚片的最后刀工成形所使用的刀法是（ C

）。A、直切刀法 B、推切刀法 C、正斜刀法 D、反斜刀法124、姜屬于（ B

）菜類蔬菜。A、根 C、根莖 125、以下有微毒的是（

D) 。A、黃花菜 C、磨菇 D、銀杏126

、在粵菜廚房的生產組織上，各崗職責明確，其中監(jiān)督成品質量的屬（B ）崗的主要職責。A、砧板 D、傳菜127、莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用量都是（

C ）ɡ/㎏。A、0.1 C、0.05 B

）方面的權威著作。A、烹飪原料 B、食單菜譜 C、食療方劑 D、飲食市場129、香滑生魚球這個菜名是以（

B

）命名。A、形容原料的形狀 B、形容原料的質地 C、形容原料的色澤 D、寓意吉祥的文字130、下列選項中有錯誤的是（ D

）。A、泡油油溫一般在150℃以下B、炸一般在

150℃以下 C、泡油時間短，炸的時間一般較長D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求達到香、酥、脆。131、泡油炒工藝程序的第一步是對副料進行處理，主要的處理方法有（D）種。A、三 B、四 C、五 D、六132、多種維生素在受熱時易被（

D A、水解 B、分解 C、凝固 D、氧化133、在料頭有原料成形中，洋蔥可以加工成（

A ）形狀。A、米、絲、粒、件 B、絲、花、米、片 C、米、條、絲、花 度、絲、粒、米基本相同。A、肌肉組織 B、組織機構 C、體形結構 D、骨骼組織135、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（D ）。A、直刀法 B、滾料切法 C、正斜刀法 D、反斜刀法136、野生猴頭菇生長在（C）的樹干或枯死部位。A、榕樹 B、桉樹 C、胡樹 D、松樹137、制作“脆炸直蝦”的直蝦，其初步加工方法是剝去蝦頭、蝦殼，留下蝦尾，挑去蝦腸，在（

C ）三刀，深約

1/3。A、背部順切 B、腹部順切 C、腹部橫切 D、兩側橫切138、煲湯一年四季均適合食用，夏秋季節(jié)的湯水適宜（D ）。A、清潤、香濃 B、鮮美、質稍稠 C、香濃、不膩 D、鮮而不膩、清潤139、根據(jù)復合味的概念，糖醋排骨的味型屬于（ B

）。A、復合味 C、三合味 D、多合味140、蒸鱸魚應該使用（

A

）火。A、猛 D、先猛后中141、飲食衛(wèi)生五四制規(guī)定個人衛(wèi)生要做到"四勤"，以下全部屬于規(guī)定范圍內的是(D )。A、勤洗手，勤剪指甲，勤洗換衣服，勤開窗通風B、勤洗澡，勤理發(fā)，勤運動，勤打掃工作崗位C、勤洗衣服和被褥，勤換工作服，勤洗臉，勤洗頭D、勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服142、以下說法中（D ）不屬于芡對菜肴的作用。A、形成菜肴良好的口感 B、使菜肴油亮美觀C、可突出主料 D、便于菜肴的食用143、關于調味的描述，不準確的是（B ）。A、調味就是調和滋味B、調味就是原料調配C、粵菜調味的基礎是五滋六味D、調味是烹調的一項基本工藝144、下面四道菜品屬于菜品直接命名的是（ B

）。A、油泡鳳袖 B、鮮菇蝦丸 C、太史田雞 D、千層鱸魚145、炸芋頭件是把切好的芋頭件放在（

A

）熱油中炸至金黃色，外脆內熟即可。A、160℃ B、150℃ C、140℃ D、130℃146

、在烹制前原料造型基本工藝中，香麻魚青脯的做法是將魚青擠成約（

B ）重的大丸子，放在干凈白芝麻上，沾上芝麻，再按壓成扁圓形。

克

克

克

克147、凈辣椒的凈料率為（

C ）。A、85% C、65% 148、生菜膽的凈料率為（

C ）。A、30% 149、以下耳類干貨中（ C

）浸泡后要用小刀刮去幼毛。A、木耳 B、黃耳

C ）不正確。A、大丁約

1.5～2

厘米B、筍中絲長

6

厘米，粗

0.3

厘米C、牛肉片厚

0.1

厘米D、冬瓜脯

12×8（厘米）151、關于粵菜爽口感的理解，錯誤的是（

A ）。A、不韌 B、脆嫩 C、有彈性 D、爽滑152、胡蘿卜是屬于（

A ）。A、根菜類 B、莖菜類 C、花菜類

工 D、果菜類153、魚類宰殺基本方法的順序是（

C ）。A、打鱗、放血、取內臟、去腮、洗滌整理B、去腮、放血、取內臟、打鱗、洗滌整理C、放血、打鱗、去腮、取內臟、洗滌整理D、放血、取內臟、打鱗、去腮、洗滌整理 ”，錯誤的填“

”。）（

×

）1、鹽焗技法與熱鹽焗技法的技術要領相同。（

√

）2、浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。（

×

）3、清湯的主料為鮮料。（

×

）4、動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質。（

√

）5、我國南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率是較高的。（

×

定點、定時間、定標準，劃片分工，包干負責。（

×

（

×

（

×

）9、烹飪原料在受熱過程中發(fā)生的凝固作用與淀粉含量密切相關。（

×

）10、咸味是單一味中唯一能獨立用于成品菜的味。（

√

）11、鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈圓筒形，兩頭尖。（

×

）12、粵菜把竹筍按季節(jié)分為四種，即春季筆筍、夏季鮮筍、秋季茭筍、冬季冬筍。（

√

）13、正確的分檔取料能合理使用原料，提高其使用價值；還能提高菜肴質量，突出烹調的特

×色。（

×

）14、剛宰殺的豬肉最新鮮，食味最好。（

√

）15、平刀法能加工出件大而薄，并且比較均勻的片狀物料。（

√

）16、菜肴的香氣是令人產生食欲的第一要素。（

√

）17、粵菜的芡色分紅芡、黃芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大類。（

×

）18、腌蝦仁的配方是鮮蝦肉

500

克，精鹽

5

克，味精

6

克，淀粉

6克，蛋清

20

克，食粉

1.5

克。（

√

）19、在餐飲工作中，同事間應提倡尊重師長、耐心授徒和團結協(xié)作精神。（

×

）20、按調味工藝分,調味分為一次性調味和多次性調味兩種方法.(

√ )

（

√

）22、粵菜是以廣州菜為代表，以廣州菜、潮州菜和客家菜為主體所組成。（

√

）23、氨基酸是組成蛋白質的最基本單位。（

×

）24、當燃氣爐具失火時，首先必須拿二氧化碳滅火器滅火。（

×

）25、鵝的燙毛水溫應是75～80℃之間。（

√

）26、鱘魚又叫鱘龍魚，身上無鱗，有5

縱行菱形骨板，俗稱鱗甲。（

×

）27、廣東有名的靚芋頭品種是荔浦芋。（

×

）28、青蟹又叫作海蟹。（

√

）29、炒烹調法分為泡油炒、軟炒等五種炒法。（

×

）30、潮州菜的“三多”是指海鮮菜品多、筵席佐料多和素菜多。（

×

）31、食品衛(wèi)生五四制中的“四不”主要是對采購人員和食品銷售人員提出的要求。（

√

）32、水傳熱比較均勻。（

√

）33、粉絲是以豆類或薯類的淀粉為原料加工而成的。（

× ）34、宰殺青魚的取內臟方法都是用開腹取臟法。（

× ）35、菜肴核算是烹飪工藝的數(shù)量反映，包括用料量核算、成本核算和售價計算三大內容。（

×

）36、進食被沙門氏菌污染的肉料而發(fā)生的食物中毒，屬于有毒動物食物中毒。（

√

）37、鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。（

√

）38、粵菜所遵循的“有傳統(tǒng)無正宗”的思想，指導著新菜品的開發(fā)與制作、工藝技術的改進、原材料的開發(fā)與利用。（

×

）39、扒的菜式由底菜和面菜兩部份組成，底菜是副料，而面菜則是主料。（

√

（√

）41、原料在燜前多經過增香、增色、定型等初步的熟處理。（√

（

√

）43、酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃油溫投料。（

√

）44、油泡的菜式成品鍋氣足、滋味好、口感清爽、口味清鮮、芡薄而緊、菜相清爽潔凈。（ ×

）45、在人體內不能自行合成或合成的速度遠不能滿足機體的需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為"必須氨基酸"。(

√ )

46、缺鋅會導致食欲不振、兒童生長發(fā)育遲緩。(

×

)

47、動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質。（×

（

√

（

√ ）50、菜譜不僅記錄菜名，而且列出制作方法。（

√ ）51、炸燜法適用于魚類原料。（ ×

品的副料和主料。（

√ ）53、夏季時，如果存放不當，受細菌和酵母的污染，食醋表面會產生纖維質半透明的膜，造成食醋的敗壞。（

×

）54、食單不僅記錄菜名，而且列出制作方法。（

√

）55、物理味覺的感覺包括質感和溫感兩大方面。（

√

）56、每克蛋白質在體內氧化后能產生17

千焦的熱量。（

√

）57、純度越高的油脂越不容易酸敗。（

×

）58、在粵菜中，油是最常用的傳熱介質。（

√

）59、物理味覺的感覺包括質感和溫感兩大方面。（

×

）60、腌制蝦仁要用味精、精鹽、淀粉和蛋清。（

√

）61、配菜中，配主輔料的菜肴時，為突出主料，輔料的規(guī)格應比主料略小些。（

×

）62、粵菜料頭中的五柳料是指瓜英、錦菜、紅姜、白姜、酸蕎頭。（

×

油泡、上色等幾種常用工藝方法。（

√

是：內片先拌上濕粉，然后放進沸水中，用猛火加熱至剛沸即可撈起。（√

）65、編寫筵席菜單時，質價相稱的最高標準是客人滿意。（

√

）66、原料形狀應完整、美觀的初步加工的原則要求加工者清楚原料各部位的用途，下刀要準確，操作要熟練。（

× ）67、用作姜蔥炒蟹的肉蟹宰殺方法是，將蟹戳死，用刷將蟹身洗刷干凈，掀起蟹蓋，削蓋的彎邊，切去蟹厴，剁下蟹鰲，拍裂，將蟹身斬成若干塊（

×

）68、雞生腸的清洗是用尖刀或剪刀割開腸子，然后洗干凈。（

√

）69、干貨原料的漲發(fā)，其漲發(fā)程度會根據(jù)烹調要求有所不同。（

×

）70、干貨成率越高，菜肴成本就越低，因此干貨漲發(fā)成率越高越好。（

×

）71、直刀法就是在操作時刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作平行運動的一種運刀方法。（√

）72、牦牛肉較多脂肪夾雜其中，柔嫩香醇，肉質比一般黃牛肉好。（√

）73、點心的烹調是以加熱技術為核心。（√

）74、關于烹調原料的烹飪古籍多見于歷代農書之中。（

√

）75、作為傳熱介質的水蒸氣是在密封的環(huán)境中被利用的。（

√ ）76、青菜花又稱西蘭花，以綠色花球為食用部分。（

× ）77、魚類的結構大致可分為頭部、腹部、軀干部及尾部。（

√ ）78、豬蹄筋以色白亮、呈半透明關，粗長挺直者為好。（

√ 運刀方法，如剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。（

√ ）80、豬的肉眼：肉紋較有條理，幼細，宜于切肉絲、肉片。（

√ ）81、干貨漲發(fā)要在保證質量的前提下講求漲發(fā)成率。（ ×

）82、冷水發(fā)又可分為浸發(fā)、漂發(fā)和泡發(fā)三種。（

× ）83、浸發(fā)和焗發(fā)合起來使用稱為浸焗發(fā)法，適用于魚肚、魷魚等。（

× ）84、宰殺白鱔的一般方法是，放血后在腹部順切一刀，開腹取出腸臟。（

× ）85、龍蝦的宰殺方法是先用尖刀由尾部插向頭部，令龍排尿。（

√ ）86、銷售毛利率記作

R，成本毛利率記作

F，兩者之間的轉換公式是：R=F/1＋F，F(xiàn)=R/1－R（

×

）87、炟鮮菇時，鮮菇用沸水滾后要立即轉放在筲箕內，瀝去水分，攤開放置。（

√ 500

300

50

克，

汁25

克，精鹽

20

克，山楂片

2

小片。（

×

）89、水溶性維生素能夠在體內儲存，而脂溶性維生素不能在體內儲存。（ ×

）90、按菜式的屬性分，扣蒸法可分為生扣法和熟扣法。（

× ）91、焗的菜式都沒有配料。（

√ ）92、煎制菜式的原料，其形狀以扁平平整為主。（ ×

肪酸兩大類。（ ×

（ ×

）95、炒制菜式都由主料、副料和料頭三部分組成。（ ×

前期。（

√ 混放在一起。（

√ ）98、炟鮮菇方法是：將削好的鮮菇放進滾沸的清水中滾約一分鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻即可。（

× ）99、原料初步熟處理的炸適用于干果、需上色的動物性原料、脆皮炸雞、枝竹、芋頭制品、大地魚、蛋絲、粉絲、番薯、冬瓜等等。（

√ －銷售毛利率）理論售價=菜點總成本×（1＋成本毛利率）（

√ ）101、魚類去鰓有多種方法，可用刀尖剔出，可用剪刀剪除，可用手挖出，有時須用竹枝從鰓蓋或魚口擰出。（ ×

）102、干貨原料在焗發(fā)前不必需要先浸發(fā)。（ ×

）103、浸發(fā)和泡發(fā)無論在方法上或是作用上完全相同。（

√ ）104、斜刀法能使形薄的原料成型時增大表面或美化原料形狀。（ ×

）105、鯰魚的腹鰭短小，而 魚的腹鰭則長至尾。（

√ ）106、鳘肚公身長、肉厚，有山型紋，透明，呈淺黃色，又稱廣肚。（

√ ）107、淀粉又叫生粉，包括有綠豆粉、馬鈴薯粉、木薯粉等。（

×

（

√

）109、烹調方法的定義和劃分與加熱關系十分密切。（

×

）110、鹽蒸技法蒸制的時間與無鹽的蒸法一樣。（

×

）111、食單與菜譜完全相同，只是叫闔有異。（

√ ）112、不同原料形成組合同烹，原料之間的味會互相滲透融合，呈現(xiàn)復合美味，改變原料滋味，還使菜肴色彩華麗。（

×

）113、畜肉經過了尸僵和成熟階段，就表示進入腐敗階段。（

×

）114、斜刀法是指刀身與砧板平面夾角不斷變化的一類刀法。（

×

存。（√ ）116、在烹調中，酸味須與甜味混合才能形成可口的美味。（

√

）117、芡湯加入芡粉或味液加入芡粉調勻后便稱作芡液。（

×

）118、在烹制前原料造型基本工藝中，用軟薄，件大原料將主料（大部分是餡料）卷成筒狀的方法稱為包。（

√

）119、單個菜肴成本的核算公式為：菜肴總成本

=主料成本＋原料成本＋調料成本 主（副）料成本=主（副）料單價×用量調料用量少，種類多，一般用估算方法來確定（

√ ）120、準確運用火力要求根據(jù)菜肴的風味特點選擇火力。（

×

）121、豬肺、豬腸用灌洗法清洗。（

√

）122、宰殺活禽開腹取內臟的操作應在禽腹上順切開口。（ ×

）123、制作魚卷的方法是：魚肉切雙飛片，取一個凈碟，撒上少許干淀粉，魚皮朝上地攤開放在碟上。把火腿條、菇條、筍條橫放在魚肉上，卷起，使火腿條、菇條、筍條在中心，卷實卷緊便成。（√ ）124、一些品質復雜的干貨原料，其漲發(fā)過程往往會分為多個工序才能完成。（

×

）125、豬肺、豬腸用灌洗法清洗。（

√

）126、宰殺活禽開腹取內臟的操作應在禽腹上順切開口。（

√

）127、鹽有海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽等幾種。（

√

卷邊，香氣濃郁為佳。（

√

）129、感官鑒定是適合于餐飲企業(yè)日常鑒定用料質量的主要手段。（

√

）130、刀工技術不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著重要的作用。（

√

）131、新砧板買進后可用鹽水涂在表面上，使砧板的木質經過鹽漬起收縮作用，質地更為結實耐用，不易開裂。（ ×

）132、同一種干貨，不同產地其品質均相同。（

× ）133、在眾多的干貨原料中，水產干貨原料只占干貨的小部分。（

√ ）134、凈料率=（凈料量/毛料量）×100%（

√ ）135、需要除去血污的原料，飛水前不要拌淀粉，下鍋的水溫也可稍低。（ ×

）136、炟濕面的方法是：把濕面放在清水中邊滾邊用筷子攪散，撈起瀝干水分，攤開放置。（

√ ）137、料頭有便于識別菜肴的烹調方法和味料搭配，提高工作效率的作用。（

√ ）138、用于勾芡的濕淀粉叫作芡粉。（

× ）139、在烹調中，可以根據(jù)傳熱介質來判斷火力的大小。（

√ ）140、吃了含有黃曲霉毒素的花生所引起的食物中毒屬于細菌性食物中毒。（

× ）141、蔬菜切開后浸水會造成蛋白質的大量流失。（

√ ）142、從事實際工作的烹調師不得留長指甲，不得涂指甲油。加工食品時不得戴手表和戒指。（

√ ）143、煲湯的調味應放在湯水煲好之后進行。（

×

）144、運用炸的烹調技法時，油溫都應分三個階段控制掌握，即高油溫投料，降低油溫浸炸，重新升高油溫出鍋。（

√

）145、使用砧板時應將切生料的與切熟料的砧板分開，以防止細菌污染。三、簡答題：1、

蛋白質有哪些生理功能？答：蛋白質的生理功能有以下幾點：）構成和修補機體組織；（2）調節(jié)生2、蔗糖在烹調中會發(fā)生什么變化？答：蔗糖在烹調過程中會發(fā)生以下變化：（1）當加熱溫度達到150℃蔗糖開始熔化；

色加深，吸濕性增強。（3）5-羥甲基糠醛會促使糖返沙；（4）當加熱到

160℃時糖分子迅速脫水縮合，糖的酸度增高色澤加深。3、

漲發(fā)干貨應當掌握好哪些基本要領？（2）掌握干貨原料品質的新舊、老嫩和好壞，以便控制浸發(fā)時間和火候；（3）熟悉漲發(fā)步驟，留意漲發(fā)過程的關鍵環(huán)節(jié)；（4）注意保存良好的滋味，除掉不良的氣味；（5）懂得干貨原料的質地要求及漲發(fā)程度；（6）盡量提高漲發(fā)的成率；（7）做好保管工作。4、

什么是直刀法？直刀法有哪些特點？答：直刀法就是在操作時刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直運動的一種運刀法。直刀法操作靈活多變、簡練快捷、適用范圍廣。5、炸烹調法分成哪些子烹調法？是以什么為依據(jù)來劃分的？答：炸烹調法可分為酥炸法、吉列炸法、蛋白稀漿炸法、脆漿炸法、脆皮炸法、生炸法及炸法。炸制菜式大多都要上漿、上粉。漿粉不同，不僅成品風味不同，制作工藝也不同，因此，炸法的分類是以所上漿粉為依據(jù)的。6、請分析燉品料頭中各料的作用。答：姜件、蔥條用于去除肉料的腥臊、異昧；火腿能增加燉品的芳香氣味，并能賦予燉品淺紅色澤，這種色澤能使人產生香濃、滋潤的感覺。枚肉可為燉品補充鮮味。7、法有哪些特點。獲得豐富的滋味，變得味道醇厚的。（2）主料在制前都經過增香、上色處理，以保持色澤、風味一致。（3）菜肴具有肉料軟、滋味醇厚、香氣濃郁的風味特色。8、頂（上）湯要掌握哪些操作要領？（2）冷水下肉料；（3）湯燒沸后轉用慢火，以湯面滾起，呈“菊花心”為度；（4）熬湯中途不能撇油，不能?；?，要連續(xù)熬制；（5）起湯前先撇清浮油；（6）盛湯的容器必須干燥潔凈。9、糖類有哪些生理功能？答：八條標準：久而不弊、熟而不爛、甘而不噥、酸而不酢酷、咸而不減、辛而不烈、淡而不薄、肥而不睺。實質是：“適口者珍”特別重視菜肴的味感的和諧美。11、泡油炒的工藝程序有九大步驟，請按順序寫出這些步驟。答：①處理副料：煸炒、干煸、滾煨、泡油、煨及炸；②調碗芡；③肉料泡油；④下料頭；⑤下副料；⑥下肉料；⑦烹酒；⑧勾芡；⑨加包尾灑，同時下炸好的干果。12、請分析燉品料頭中各料的作用。答：姜件、蔥條用于去除肉料的腥臊、異味；火腿能增加燉品的芳香氣味，并能賦予燉品淺紅色澤，這種色澤能使人產生香濃、滋潤的感受覺。枚肉可為燉品補充鮮味。四、計算題：1、

菜式“什錦魚青丸”用魚青

150ɡ，

配料

200ɡ，調味料3

元。鯪魚每千克

25

元，鯪魚起肉后可用的頭和腩計

30%，每千克作價

8

元。所用配料計每千克

15

元。另外，制作魚青所用的蛋清每千克

7

元，淀粉每千克

5

元，鹽每千克

2

元，味精每千克

20

元。若銷售毛利率為

52%，試求該菜肴的售解：∵鯪魚加工成魚青蓉的凈料率為38%∴魚青蓉單價=（25－8×0.3）÷38%=22.8÷38%=59.47（元／㎏）根據(jù)制作魚青的配方,魚青的單位成本為： 59.47＋7×0.1＋5×0.01＋2×0.0075＋20×0.005）÷(1＋0.1＋0.01＋0.0075＋0.005)=

60.335÷1.1225

=

53.75（元）菜肴成本為：53.75×0.15＋15×0.2＋3=14.06（元）答：該菜肴售價為29.29

元。2、

2.5元。已知北菇進貨價每千克

65

元（凈料率

2.8元，那么制作

10

份上述的菜肴總成本是多少？解：1

份北菇成本=65

元÷350%×0.2=3.714

元∵生菜膽凈料率為

40%∴1

份生菜膽成本=2.8

元÷40%×0.5=2.11

份菜肴的成本為3.714＋2.1＋2.5=8.314（元）10

份菜肴的成本為

8.314×10=83.14（元）答：“北菇扒菜膽”10

份的成本

83.14

元。3、韭黃炒肉絲，用肉絲

150

克，凈韭黃

250

克，調味料計

2

元。豬里脊進價每千克

25

20%的下腳料碎肉作價每千克10

元。韭黃每千克

12

元，凈料率自行確定。若銷售毛利率為

56%，求該菜售價。解：肉絲成本=（25－0.2×10）÷80%×0.15=4.313（元）韭黃的凈料率為

95%韭黃成本=12÷95%×0.25=3.158（元）該菜售價=（主料成本＋副料成本＋調味料成本）÷（1－銷售毛利率）

元(或

21.50元)答：該菜售價為21.53

元（或

21.50

元）4、“園林白切雞“一盤，售價60

元，若成本毛利率為

96%，試求它的銷售毛利率及成本是多少？解：銷售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）×100%

=

×100%=

0.49×100%

=

49%菜肴成本＝售價×（1－銷售毛利率）＝60×（1－49％）＝30.6（元）答：銷售毛利率為49%，成