《餐廳實(shí)訓(xùn)》課程大綱課程代碼：04194019課程學(xué)分：0.5課程總學(xué)時(shí)：14適用專業(yè)：旅游管理一、課程概述（一）課程的性質(zhì)1．該課程是旅游管理專業(yè)的重要實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)之一。《餐廳實(shí)訓(xùn)》課程全面而系統(tǒng)地對(duì)餐飲服務(wù)的服務(wù)禮儀、操作技能、服務(wù)方法進(jìn)行了培訓(xùn)和練習(xí)；突出對(duì)學(xué)生作為餐飲中、高級(jí)服務(wù)人員和初、中級(jí)管理人員（領(lǐng)班、主管等）必有的服務(wù)禮儀規(guī)范、操作能力、組織能力、指導(dǎo)能力、突發(fā)情況處理能力的培訓(xùn)。2．該課程與前、后續(xù)課程銜接得當(dāng)。前導(dǎo)課程是《飯店管理概論》、《餐飲管理》，后續(xù)課程為《飯店人力資源管理》、《旅游市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)》、《畢業(yè)實(shí)習(xí)》等。（二）設(shè)計(jì)理念與開(kāi)發(fā)思路1．該課程教學(xué)應(yīng)遵循的指導(dǎo)思想和基本原則實(shí)踐教學(xué)是該課程的重要組成部分，在高技能人才培養(yǎng)過(guò)程中起著重要的作用。課程積極倡導(dǎo)“自主、合作、探究”的學(xué)習(xí)方式，強(qiáng)調(diào)學(xué)生通過(guò)實(shí)踐，增強(qiáng)探究和創(chuàng)新意識(shí)，發(fā)展綜合運(yùn)用知識(shí)的能力。該課程緊緊圍繞高技能人才應(yīng)該具備的實(shí)踐能力和職業(yè)技能，構(gòu)建了三個(gè)“三結(jié)合”的實(shí)踐教學(xué)設(shè)計(jì)理念：行業(yè)、企業(yè)、專業(yè)相結(jié)合：（1）與行業(yè)緊密聯(lián)系，掌握行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與發(fā)展方向。（2）與本地各大酒店保持良好關(guān)系，建立實(shí)訓(xùn)基地。專業(yè)、崗位、課程相結(jié)合：（1）將實(shí)踐教學(xué)與崗位實(shí)際需要相結(jié)合，設(shè)計(jì)與更新教學(xué)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目。（2）以真實(shí)的工作流程為載體組織和設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)教學(xué)項(xiàng)目。課程、基地、師資相結(jié)合：（1）實(shí)踐教學(xué)采用理論（含實(shí)踐）+校內(nèi)實(shí)訓(xùn)+飯店實(shí)習(xí)+飯店頂崗實(shí)習(xí)四步教學(xué)形式。（2）聘請(qǐng)行業(yè)第一線的兼職教師作為該課程的實(shí)訓(xùn)教師或?qū)I(yè)指導(dǎo)委員。（3）廣泛征詢行業(yè)專業(yè)人士意見(jiàn)，更新實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容。（4）建立結(jié)構(gòu)合理的教學(xué)梯隊(duì)。2．該課程設(shè)置依據(jù)（1）專業(yè)發(fā)展需要。旅游業(yè)是一個(gè)服務(wù)性行業(yè)，餐飲業(yè)在旅游業(yè)中越來(lái)越受到關(guān)注，更好地掌握餐飲服務(wù)流程與技巧，有利于提供高質(zhì)量的旅游服務(wù)，餐飲從業(yè)人員、管理者以及研究人員都需要具備相關(guān)知識(shí)。（2）應(yīng)用型本科人才培養(yǎng)需要。作為應(yīng)用型本科院校，專業(yè)課程設(shè)置除了考慮專業(yè)理論課程以外，還需要一定的實(shí)踐內(nèi)容，餐廳實(shí)訓(xùn)課程正是具有一定理論性，同時(shí)具有較強(qiáng)實(shí)用性的課程之一。3．該課程內(nèi)容結(jié)構(gòu)該課程主要包括餐巾折花、托盤訓(xùn)練、斟酒訓(xùn)練、臺(tái)布鋪設(shè)、中餐擺臺(tái)、西餐擺臺(tái)、飯店插花等內(nèi)容。4.理論與實(shí)踐比例該課程為實(shí)踐課，以學(xué)生餐飲服務(wù)技能操作訓(xùn)練為主，以教師講授為輔，靈活運(yùn)用現(xiàn)場(chǎng)模擬、視頻教學(xué)等方式進(jìn)行，理論內(nèi)容融入實(shí)踐教學(xué)，不單獨(dú)安排課時(shí)。5．課時(shí)安排說(shuō)明課程內(nèi)容教學(xué)時(shí)數(shù)理論實(shí)踐小計(jì)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一餐巾折花22實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二托盤訓(xùn)練22實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三斟酒訓(xùn)練22實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四臺(tái)布鋪設(shè)22實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目五中餐擺臺(tái)22實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目六西餐擺臺(tái)22實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目七飯店插花22合計(jì)14146．考核評(píng)價(jià)方式（1）課堂方面：采取課堂講授、教師示范和學(xué)生操作并重的方式進(jìn)行，讓每位學(xué)生都有機(jī)會(huì)獲得訓(xùn)練，對(duì)專業(yè)知識(shí)進(jìn)行實(shí)踐。課堂表現(xiàn)與學(xué)習(xí)態(tài)度是考核評(píng)價(jià)學(xué)生的重要內(nèi)容之一。（2）教學(xué)輔助方面：以視頻教學(xué)、模擬操作等為輔助手段，注重技能技巧實(shí)踐，提升學(xué)生對(duì)餐飲服務(wù)知識(shí)的理解和運(yùn)用能力。學(xué)生的實(shí)踐成績(jī)?yōu)榭己嗽u(píng)價(jià)學(xué)生的重要內(nèi)容之一。（3）作業(yè)方面：該課程無(wú)書面作業(yè)，作業(yè)主要為體能訓(xùn)練、儀態(tài)訓(xùn)練及餐飲服務(wù)技能技巧訓(xùn)練。作業(yè)也是考核評(píng)價(jià)學(xué)生的重要內(nèi)容之一。（4）考試要求：該課程考試類型為實(shí)際操作。根據(jù)要求，平時(shí)成績(jī)占30%，期末成績(jī)占70%。平時(shí)成績(jī)包括出勤、現(xiàn)場(chǎng)模擬、課堂表現(xiàn)與學(xué)習(xí)態(tài)度等，期末采用現(xiàn)場(chǎng)技能測(cè)試形式進(jìn)行。考核標(biāo)準(zhǔn)參見(jiàn)附件《中餐宴會(huì)擺臺(tái)考核評(píng)分表》、《西餐宴會(huì)擺臺(tái)考核評(píng)分表》及相關(guān)示意圖。二、課程目標(biāo)（一）知識(shí)目標(biāo)通過(guò)該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解餐飲服務(wù)的程序和內(nèi)容，掌握餐巾折花、托盤訓(xùn)練、斟酒訓(xùn)練、臺(tái)布鋪設(shè)、中餐擺臺(tái)、西餐擺臺(tái)、飯店插花等方面的主要環(huán)節(jié)與要點(diǎn)。（二）能力目標(biāo)通過(guò)該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生具備餐巾折花、托盤訓(xùn)練、斟酒訓(xùn)練、臺(tái)布鋪設(shè)、中餐擺臺(tái)、西餐擺臺(tái)、飯店插花等餐飲服務(wù)基本技能，掌握從事飯店餐飲服務(wù)與管理的能力。（三）素質(zhì)目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生餐飲服務(wù)與管理素養(yǎng)，提高學(xué)生自身素質(zhì)，使他們懂得如何更好地服務(wù)他人及社會(huì)，為未來(lái)職業(yè)生涯發(fā)展奠定基礎(chǔ)。三、課程內(nèi)容與要求（一）課程內(nèi)容與要求實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一：餐巾折花教學(xué)內(nèi)容：各種杯花、盤花（包括動(dòng)物和植物花）的折疊教學(xué)要求：了解餐巾花造型的種類、選擇及運(yùn)用，掌握餐巾折花的基本技法、要領(lǐng)及餐巾花的擺設(shè)。實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二：托盤訓(xùn)練教學(xué)內(nèi)容：選盤、理盤，裝盤，站立托盤，行走托盤，卸盤（輕托）教學(xué)要求：了解托盤的種類及用途，掌握托盤的基本操作程序和方法。實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三：斟酒訓(xùn)練教學(xué)內(nèi)容：酒水的準(zhǔn)備、檢查、示瓶、冰鎮(zhèn)或溫燙、開(kāi)瓶、斟酒、續(xù)酒，啤酒、白酒及紅白葡萄酒、香檳酒等的斟倒。教學(xué)要求：掌握各類酒水服務(wù)的基本方法實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四：臺(tái)布鋪設(shè)教學(xué)內(nèi)容：選臺(tái)布、鋪臺(tái)布、鋪臺(tái)裙、熨燙臺(tái)布教學(xué)要求：了解臺(tái)布的種類及用途，掌握鋪臺(tái)布的基本操作程序和方法。實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目五：中餐擺臺(tái)教學(xué)內(nèi)容：鋪臺(tái)布，擺放餐具（包括便餐和宴會(huì)擺臺(tái)；宴會(huì)擺臺(tái)程序?yàn)楣堑ㄎ弧⑼肟晟锥ㄎ?、三杯定位、公共餐具定位、其他用具定位），撤換餐具，翻臺(tái)。教學(xué)要求：掌握各類中餐零點(diǎn)餐與宴會(huì)擺臺(tái)的基本程序、方法和要求，臺(tái)面撤換餐具及翻臺(tái)的基本技能。實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目六：西餐擺臺(tái)教學(xué)內(nèi)容：鋪臺(tái)布，便餐擺臺(tái)，宴會(huì)設(shè)計(jì)與擺臺(tái)（骨碟定位、刀叉定位、面包用具定位、甜品刀叉定位、三杯定位、花瓶燭臺(tái)與佐料瓶定位）。教學(xué)要求：掌握各類西餐零點(diǎn)與宴會(huì)擺臺(tái)的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求。實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目七：飯店插花教學(xué)內(nèi)容：插花的基本技法、設(shè)計(jì)餐臺(tái)插花。教學(xué)要求：掌握飯店插花的操作程序與操作要領(lǐng)、技巧，并能夠根據(jù)餐廳環(huán)境需要熟練應(yīng)用和設(shè)計(jì)插花。（二）教學(xué)設(shè)計(jì)1．模塊內(nèi)容項(xiàng)目化：每一模塊下設(shè)置相應(yīng)的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，結(jié)合理論知識(shí)，提升學(xué)生的實(shí)踐操作與管理能力。2．項(xiàng)目考核過(guò)程化：實(shí)行技能考核的“三結(jié)合”體系，重視過(guò)程考核，形成以能力培養(yǎng)為目的的考核方式。3．工學(xué)結(jié)合緊密化：本專業(yè)與各大酒店保持緊密合作關(guān)系，為工學(xué)結(jié)合的教學(xué)模式提供有力的保證，學(xué)生在校期間，常利用節(jié)假日到飯店做鐘點(diǎn)工，寒暑假做實(shí)習(xí)生，畢業(yè)前到酒店頂崗實(shí)習(xí)。4．實(shí)踐教學(xué)實(shí)地化：本專業(yè)建有模擬西餐廳、吧臺(tái)、模擬中餐廳，購(gòu)置大量的實(shí)訓(xùn)設(shè)備和用品，該課程所有實(shí)訓(xùn)教學(xué)均在仿真的教學(xué)環(huán)境中進(jìn)行。另外，學(xué)生經(jīng)常到酒店實(shí)習(xí)，提供服務(wù)，使學(xué)生能盡快掌握各種餐飲服務(wù)與管理技能，適應(yīng)餐飲服務(wù)與管理工作。四、課程實(shí)施建議（一）教學(xué)建議1．《餐飲實(shí)訓(xùn)》是一門實(shí)踐課程，在教學(xué)過(guò)程中，靈活采用多種教學(xué)方法進(jìn)行教學(xué)，如講授法、互動(dòng)式、角色扮演法、討論法、模擬訓(xùn)練法、實(shí)踐體驗(yàn)法等教學(xué)方法，通過(guò)靈活的課堂組織，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、主動(dòng)性和創(chuàng)造性，提高學(xué)生技術(shù)應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力。2．現(xiàn)代化教學(xué)手段的運(yùn)用恰當(dāng)運(yùn)用現(xiàn)代輔助教學(xué)手段。教學(xué)過(guò)程中，采用視頻、實(shí)物等教學(xué)手段輔助教學(xué)，作為學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的擴(kuò)充性材料，使教學(xué)內(nèi)容更具有直觀性、形象性；充分利用網(wǎng)絡(luò)資源。要求學(xué)生課外在網(wǎng)上下載該課程的有關(guān)教學(xué)資源，包括服務(wù)技能動(dòng)作錄像、教學(xué)大綱等。（二）教學(xué)評(píng)價(jià)1．教學(xué)評(píng)價(jià)的指導(dǎo)思想和標(biāo)準(zhǔn)體系。以教師傳授給學(xué)生的專業(yè)理論知識(shí)、思想深度、價(jià)值判斷及其適應(yīng)社會(huì)的能力等綜合評(píng)價(jià)。以學(xué)生和社會(huì)為主體，以學(xué)生對(duì)教師授課的歡迎程度和社會(huì)對(duì)學(xué)生的歡迎程度作為重要參照系數(shù)。2．教學(xué)評(píng)價(jià)的方法。包括學(xué)生評(píng)教、教師同行評(píng)教、學(xué)校督導(dǎo)員聽(tīng)課評(píng)教等。（三）教材選編1．教材的選用[1]姜文宏.餐廳服務(wù).北京：高等教育出版社，2010.2.教參資料的選用[1]李賢政.餐飲服務(wù)與管理.北京：高等教育出版社，2010.[2]姜文宏,王煥宇.餐廳服務(wù)技能綜合實(shí)訓(xùn).北京：高等教育出版社，2006.（四）課程資源的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用為保證該課程的實(shí)施，需在校內(nèi)建立較固定的實(shí)訓(xùn)基地和場(chǎng)所，并增購(gòu)必需的實(shí)訓(xùn)設(shè)備設(shè)施。五、其它說(shuō)明上述計(jì)劃為基本原則，鑒于旅游業(yè)的不斷發(fā)展，該課程適時(shí)更新教學(xué)內(nèi)容，以適應(yīng)社會(huì)需要。實(shí)際授課可能根據(jù)具體情況，在課時(shí)允許的前提下，適當(dāng)修改、增刪部分教學(xué)內(nèi)容。

附件中餐宴會(huì)擺臺(tái)考核評(píng)分表學(xué)號(hào)：姓名：考核時(shí)間：年月日項(xiàng)目要求滿分扣分得分儀容儀表服飾整潔，姿式端正，態(tài)度自然，面帶微笑，注意禮貌用語(yǔ)10臺(tái)布、轉(zhuǎn)盤臺(tái)布居中，四周下垂基本均等4輕聲擺放轉(zhuǎn)盤，轉(zhuǎn)軸與轉(zhuǎn)盤同心4骨碟間隔基本相等，從主人位開(kāi)始擺，順時(shí)針操作5骨碟距桌邊1.5cm，店標(biāo)在上，操作時(shí)拿邊緣部分5筷子距桌邊1.5cm，和骨碟中心線平行4筷架在筷子的1/3處2湯碗拿邊位置見(jiàn)中餐圖一4調(diào)羹拿把位置見(jiàn)中餐圖一4三杯水杯，拿下半部。烈酒杯、葡萄酒杯，拿柄3位置見(jiàn)中餐圖一10口布折花10種各不相同（5種動(dòng)物、5種植物），挺括、比例合適、對(duì)稱、主位突出。10公筷方向：順時(shí)針位置見(jiàn)中餐圖二2花瓶臺(tái)號(hào)位置見(jiàn)中餐圖二2菜單分別置于主人和副主人左側(cè)1座椅椅子間距離基本相等，從主賓開(kāi)始拉出椅子，位置正確，與臺(tái)布相切4托盤托盤位置高于腰，動(dòng)作平穩(wěn)、姿式協(xié)調(diào)4餐具運(yùn)送過(guò)程平穩(wěn)，無(wú)翻倒，不落地6斟酒每斟一位酒，瓶要回托盤；酒瓶之間不碰撞2主客分明，順序正確1酒瓶商標(biāo)面向客人1葡萄酒要求7成滿，白酒要求8成滿3托盤懸住在椅背外；杯子不倒；瓶口不碰杯3不滴酒，灑一滴扣0.5分，溢出一次扣2分6操作項(xiàng)目總計(jì)：分秒有無(wú)增、減分總分注：1．操作規(guī)定時(shí)間為20分鐘，超時(shí)每滿30秒扣1分，超過(guò)20分鐘視為不合格。2．遺忘餐具每件扣1分；違反操作程序，顛倒一次扣2分，少程序扣5分。3．折花手法不衛(wèi)生、不規(guī)范扣2分。4．主人位置定錯(cuò)扣5分。5．總體印象：動(dòng)作是否優(yōu)美、快而穩(wěn)、聲音輕，可增減1-2分。監(jiān)考老師：西餐宴會(huì)擺臺(tái)考核評(píng)分表學(xué)號(hào)：姓名：考核時(shí)間：年月日項(xiàng)目要求滿分扣分得分鋪臺(tái)布中凸線對(duì)齊2四次整理成形1兩塊臺(tái)布中間重疊10CM1四周下垂均勻?qū)ΨQ2拉椅定位椅子之間距離相等2椅子與下垂臺(tái)布的距離1CM2展示盤位置距離桌邊2CM2店徽方向一致2刀叉勺擺放順序由里向外(見(jiàn)西餐圖1)8擺放位置見(jiàn)圖8面包盤、刀、黃油碟擺放順序（盤、刀、碟）3擺放位置見(jiàn)圖3酒杯、水杯擺放順序（水、紅、白）5位置準(zhǔn)確（距離、角度見(jiàn)西餐圖1）5手持杯柄5餐巾花（盤花）造型美觀、大小一致5在盤中位置一致，左右成線5花瓶位置準(zhǔn)確壓中線2蠟燭臺(tái)位置壓中凸線1與花瓶位置20CM1二個(gè)燭臺(tái)方向一致1牙簽筒位置準(zhǔn)確（與燭臺(tái)相距10CM）3椒鹽瓶位置準(zhǔn)確（見(jiàn)西餐圖2）3煙缸火柴煙缸壓中線（2個(gè)煙缸）1兩個(gè)煙缸方向一致1與椒鹽瓶距離相等（見(jiàn)西餐圖2）1火柴在煙缸上方外側(cè)1斟酒酒瓶商標(biāo)朝向客人方向4斟水、酒的順序（水、