第十二章罐頭保藏第十二章罐頭保藏1罐頭食品的分類2罐藏容器3罐頭保藏理論4罐藏工藝技術(shù)5罐頭食品常見質(zhì)量問題及控制內(nèi)容提要1罐頭食品的分類2罐藏容器3罐頭保藏理論4罐藏工藝技術(shù)5罐頭【教學(xué)目標(biāo)】：1、掌握果蔬罐藏的基本原理和果蔬罐藏工藝流程要點(diǎn)及影響因素；2、掌握幾種主要果蔬罐頭對(duì)原料要求和工藝要求，了解果蔬罐頭檢驗(yàn)的內(nèi)容和常用方法【重點(diǎn)難點(diǎn)】：1、果蔬罐藏、商業(yè)殺菌、F值的概念，罐藏原理；2、罐藏工藝要點(diǎn)；3、脹罐原因及防治措施?！窘虒W(xué)目標(biāo)】：果蔬罐藏是果蔬原料經(jīng)前處理后，裝入能密封的容器內(nèi)，再進(jìn)行排氣、密封、殺菌，最后制成別具風(fēng)味、能長期保存的食品。罐頭食品具有耐貯藏、易攜帶、品種多、食用衛(wèi)生、方便的特點(diǎn)。罐頭加工技術(shù)是由尼克拉·阿培爾在18世紀(jì)發(fā)明的，“密封容器貯藏食品新技術(shù)”，罐頭生產(chǎn)在19世紀(jì)才傳入我國。果蔬罐藏是果蔬原料經(jīng)前處理后，裝入能密封的容器內(nèi)，再進(jìn)行排氣一、水果類糖水類水果罐頭糖漿類水果罐頭果醬類水果罐頭：果凍、果醬果汁類罐頭二、蔬菜類清漬類蔬菜罐頭醋漬類蔬菜罐頭調(diào)味類蔬菜罐頭鹽漬（醬漬）類蔬菜罐頭三、其他類堅(jiān)干果類罐頭湯類罐頭第一節(jié)罐頭食品的分類一、水果類三、其他類第一節(jié)罐頭食品的分類第二節(jié)罐藏容器罐頭容器是盛裝食品的重要器具，對(duì)罐頭食品的長期保存具有非常重要的作用，而容器的材料又是至關(guān)重要的，所以對(duì)罐頭容器提出如下要求。對(duì)人體無害，不能與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。密封性能好?？垢g性。便于工業(yè)化生產(chǎn)。耐沖壓、攜帶和食用方便。第二節(jié)罐藏容器罐頭容器是盛裝食品的重要器具，對(duì)罐頭項(xiàng)目容器種類馬口鐵罐玻璃罐軟包裝材料鍍錫(鉻)薄鋼板玻璃復(fù)合鋁箔罐形或結(jié)構(gòu)兩片罐、三片罐，罐內(nèi)壁有涂料。卷封式、旋轉(zhuǎn)式、螺旋式、爪式外層：聚酯膜中層：鋁箔內(nèi)層：聚烯烴膜特性質(zhì)輕、傳熱快，避光、抗機(jī)械損傷。透光、可見內(nèi)容物，可重復(fù)利用、傳熱慢，易破損，耐腐蝕，成本高。質(zhì)軟而輕，傳熱快，包裝、攜帶、食用方便，避光、阻氣，密封性能好。罐頭生產(chǎn)時(shí)，根據(jù)原料特點(diǎn)、罐頭容器特性以及加工工藝選擇罐頭容器。項(xiàng)目容器種類馬口鐵罐玻璃罐軟包裝材料鍍錫(鉻)薄鋼園藝產(chǎn)品罐頭保藏課件第三節(jié)罐頭保藏理論一、罐藏機(jī)理食品腐敗變質(zhì)的主要原因是由于微生物的生長繁殖和食品內(nèi)所含酶的活動(dòng)導(dǎo)致的。（一）高溫處理對(duì)罐頭保藏的影響1、高溫對(duì)酶活性的影響抑制或破壞引起果品蔬菜的腐敗變質(zhì)的酶第三節(jié)罐頭保藏理論一、罐藏機(jī)理2、高溫對(duì)微生物的影響加熱能殺滅在罐內(nèi)環(huán)境生長的致病菌和腐敗菌，有效預(yù)防微生物的侵染。食品中常見的微生物主要有霉菌、酵母菌和細(xì)菌。霉菌、酵母菌在罐頭生產(chǎn)中較易控制和殺死。導(dǎo)致罐頭敗壞的微生物主要是細(xì)菌。細(xì)菌依對(duì)氧的需求情況分為：好氣性、嫌氣性和兼性厭氧細(xì)菌；依其適宜生長溫度分為：嗜冷性細(xì)菌、嗜溫性細(xì)菌、嗜熱性細(xì)菌。罐藏主要目的是殺死嗜溫（熱）厭氧細(xì)菌及孢子。肉毒桿菌、平酸菌。此外，加熱還能軟化原料組織，固定原料品質(zhì)。2、高溫對(duì)微生物的影響加熱能殺滅在罐內(nèi)環(huán)境生長的致病菌和腐敗1、排氣處理對(duì)微生物的影響抑制好氣性細(xì)菌和霉菌的生長繁殖，有利于罐頭內(nèi)部形成一定的真空度，保證大部分營養(yǎng)物質(zhì)不被破壞。2、對(duì)食品色、香、味及營養(yǎng)物質(zhì)保存的影響形成一定真空度，氧氣含量少，能減輕或防止氧化作用，使食品中的色、香、味及營養(yǎng)物質(zhì)得以較好的保存。3、對(duì)罐頭內(nèi)壁腐蝕的影響防止或減輕罐頭在貯藏過程中內(nèi)壁的腐蝕。（二）排氣處理對(duì)罐頭保藏的影響1、排氣處理對(duì)微生物的影響（二）排氣處理對(duì)罐頭保藏的影響密封使罐內(nèi)與外界環(huán)境隔絕，防止外界空氣及有害微生物的再次侵入而引起罐內(nèi)食品的腐敗變質(zhì)。（三）密封措施對(duì)罐頭保藏的影響密封使罐內(nèi)與外界環(huán)境隔絕，防止外界空氣及有害微生物的再次侵入二、殺菌機(jī)理目前食品殺菌技術(shù)應(yīng)用最多的仍是加熱殺菌?！吧虡I(yè)殺菌”殺菌溫度必須是對(duì)食品內(nèi)有害細(xì)菌起致死效應(yīng)的溫度，殺菌溫度和時(shí)間直接影響到罐藏食品的質(zhì)量和保質(zhì)期的安全性。（一）影響罐頭熱殺菌的因素1、影響微生物耐熱性的因素二、殺菌機(jī)理目前食品殺菌技術(shù)應(yīng)用最多的仍是加熱殺菌。微生物種類和數(shù)量嗜熱性細(xì)菌耐熱性最強(qiáng)，芽孢比營養(yǎng)體更耐熱；數(shù)量多少取決于原料的新鮮程度和殺菌前的污染程度。微生物種類和數(shù)量食品的酸度(pH)對(duì)微生物耐熱性影響很大，pH在中性范圍內(nèi)耐熱性最強(qiáng)。酸度高，pH低的食品殺菌溫度可低一些，時(shí)間短酸性食品：pH<4.5，常壓殺菌（<100℃）低酸性食品：pH>4.5，高溫高壓殺菌食品的酸度(pH)酸度高，pH低的食品殺菌溫度可低一些，時(shí)間食品中的化學(xué)成分糖濃度越高，殺菌時(shí)間越長；低濃度的食鹽對(duì)微生物耐熱性有保護(hù)作用，高濃度有削弱作用；植物殺菌素存在時(shí)可適當(dāng)降低殺菌條件。植物的汁液和它所分泌出的揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)微生物具有抑制和殺滅的作用，這種具有抑制和殺菌作用的物質(zhì)稱之為植物殺菌素。罐頭殺菌溫度微生物的熱致死時(shí)間隨溫度的提高而呈指數(shù)關(guān)系縮短。食品中的化學(xué)成分園藝產(chǎn)品罐頭保藏課件罐內(nèi)食品的物理性質(zhì)：形狀、大小、濃度、粘度、密度等。傳熱方式：對(duì)流、傳導(dǎo)。對(duì)流傳熱的速度比傳導(dǎo)傳熱快。罐藏容器：玻璃罐比鐵皮罐熱阻大，傳熱慢，殺菌時(shí)間長。罐型小，單位體積有較大的熱接觸面，殺菌時(shí)間短。2、影響罐頭傳熱的因素罐內(nèi)食品的物理性質(zhì)：形狀、大小、濃度、粘度、密度等。傳熱方式③罐內(nèi)食品的初溫殺菌釜形式和罐頭在其中的位置：回轉(zhuǎn)式或旋轉(zhuǎn)式殺菌釜比靜止式殺菌釜傳熱效果好。殺菌溫度③罐內(nèi)食品的初溫1、F值在恒定加熱標(biāo)準(zhǔn)溫度條件下（121℃或100℃

），殺滅一定數(shù)量細(xì)菌營養(yǎng)體或芽孢所需要的時(shí)間，也稱為殺菌效率值。2、D值在指定的溫度條件下（121℃或100℃

），殺死90%原有微生物芽孢或營養(yǎng)體細(xì)菌數(shù)所需要的時(shí)間（min）。D值越大，耐熱性越強(qiáng)。3、Z值表示使加熱致死時(shí)間變化為10倍時(shí)所需的溫度。Z值越大，抗熱性越強(qiáng)。4、TDT值表示在一定的溫度下，使微生物全部致死所需的時(shí)間。（二）微生物耐熱性的常見參數(shù)值1、F值在恒定加熱標(biāo)準(zhǔn)溫度條件下（121℃或100溫度、時(shí)間、反壓力（t1-t2-t3）/?或（t1-t2-t3）/?，pt1升溫時(shí)間t2恒溫殺菌時(shí)間t3降溫時(shí)間?規(guī)定的殺菌溫度p反壓冷卻時(shí)殺菌釜內(nèi)應(yīng)采用的反壓力（三）罐頭熱殺菌公式溫度、時(shí)間、反壓力（三）罐頭熱殺菌公式第四節(jié)罐藏工藝技術(shù)第四節(jié)罐藏工藝技術(shù)選料→預(yù)處理→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→保溫檢驗(yàn)→包裝→成品二、操作要點(diǎn)（一）裝罐1、空罐準(zhǔn)備：清洗、消毒2、灌注液配制：糖液、鹽液目的：增進(jìn)風(fēng)味、排除空氣、提高初溫、加強(qiáng)熱的傳遞效率。一、工藝流程選料→預(yù)處理→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→保溫檢驗(yàn)→包裝→糖水果品罐頭一般要求開罐糖度為14%～18%糖液濃度計(jì)算公式：生產(chǎn)中用折光儀或糖度表來測糖液濃度。糖液主要原料是蔗糖，純度要99%以上。直接法配制稀釋法配制：先配高濃度（>65%）的母液，用時(shí)再稀釋。（1）糖液的配制：糖水果品罐頭一般要求開罐糖度為14%～18%（1）糖液的配制配糖液注意事項(xiàng)：①煮沸過濾、②糖液溫度（65-85℃）、③糖加酸后不能積壓（酸應(yīng)在裝罐前加為好，以防止或減少蔗糖轉(zhuǎn)化而引起果肉色變）。（2）鹽液配制：精鹽，濃度為1%～4%（3）調(diào)味液的制備3、裝罐工藝要求趁熱裝罐、速度快，留有頂隙（3～8mm），注意衛(wèi)生4、裝罐方法人工裝罐、機(jī)械裝罐配糖液注意事項(xiàng)：①煮沸過濾、②糖液溫度（65-85℃）、③指食品裝罐后，密封前將罐內(nèi)頂隙間的、裝罐時(shí)帶入的和原料組織內(nèi)的空氣盡可能從罐內(nèi)排除的一項(xiàng)技術(shù)措施，從而使密封后罐頭頂隙內(nèi)形成部分真空的過程。1、作用：防止或減輕容器變形，防止玻璃罐的跳蓋；減輕罐內(nèi)食品色香味的不良變化和營養(yǎng)物質(zhì)損失；阻止好氣性微生物的生長繁殖；減輕馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕（二）排氣指食品裝罐后，密封前將罐內(nèi)頂隙間的、裝罐時(shí)帶入的和原料組織內(nèi)指罐外大氣壓與罐內(nèi)殘留氣壓的差值，一般要求在26.7～40kPa。罐內(nèi)殘留氣體越多，它的內(nèi)壓越高，真空度越低。正常良好罐頭食品的外表特征：

底蓋平坦或內(nèi)陷。2、罐頭真空度：指罐外大氣壓與罐內(nèi)殘留氣壓的差值，一般要求在26.7～排氣溫度和時(shí)間：越高、越長，真空度越高。過度易引起癟罐和果肉軟爛及糖液溢出罐內(nèi)頂隙的大?。菏称吩系姆N類和新鮮度：含氣量越高，真空度下降越嚴(yán)重；不新鮮會(huì)使真空度下降。食品的酸度：酸度高，腐蝕產(chǎn)H2，真空度下降外界氣溫的變化：氣溫越高，真空度越低外界氣壓的變化：氣壓降低（海拔越高氣壓越低），真空度降低3、影響罐頭真空度的因素排氣溫度和時(shí)間：越高、越長，真空度越高。3、影響罐頭真空度的頂隙越大，罐頭的真空度越高。臨界頂隙。頂隙越大，罐頭的真空度越高。園藝產(chǎn)品罐頭保藏課件園藝產(chǎn)品罐頭保藏課件熱力排氣、真空密封排氣、蒸汽密封排氣（1）熱力排氣利用食品和氣體受熱膨脹的原理，通過對(duì)裝罐后罐頭的加熱，使罐內(nèi)食品和氣體受熱膨脹，罐內(nèi)部分水分汽化，水蒸氣分壓提高來驅(qū)趕罐內(nèi)氣體。方法：熱裝罐排氣：適用于流體、半流體和組織形態(tài)不會(huì)因加熱時(shí)攪拌而遭到破壞的食品。加熱排氣：食品裝罐后在排氣箱中排氣，90-100℃，5-20min4、排氣方法：熱力排氣、真空密封排氣、蒸汽密封排氣4、排氣方法：園藝產(chǎn)品罐頭保藏課件（2）真空密封排氣：在真空封罐機(jī)的真空倉內(nèi)在抽氣的同時(shí)進(jìn)行密封。（3）蒸汽密封排氣：密封前的瞬間，向罐內(nèi)頂隙部位噴射蒸汽，由蒸汽將頂隙內(nèi)的空氣排除，并立即進(jìn)行密封。（三）封罐視容器種類而定1、金屬罐的密封二重卷邊（2）真空密封排氣：在真空封罐機(jī)的真空倉內(nèi)在抽氣的同時(shí)進(jìn)行密2、玻璃罐的密封卷封式玻璃瓶的密封旋開式玻璃瓶的密封單螺紋型、多螺紋型（三條、四條、六條）3、復(fù)合塑料薄膜袋的密封電加熱密封脈沖密封2、玻璃罐的密封裝罐前殺菌：無菌灌裝無菌灌裝：需先將待裝罐的食品和容器均進(jìn)行殺菌處理，然后在無菌的環(huán)境下裝罐、密封。裝罐后殺菌：常壓殺菌（<100℃）、高溫高壓殺菌（100℃<Temp<125℃）、超高溫殺菌（>125℃）1、靜止間歇式殺菌靜止高壓殺菌：用于低酸性罐頭食品，高壓蒸汽殺菌、高壓水浴殺菌靜止常壓殺菌：用于酸性罐頭食品，水浴殺菌（四）殺菌裝罐前殺菌：無菌灌裝（四）殺菌2、連續(xù)殺菌常壓連續(xù)殺菌器：單層、三層、五層水封式連續(xù)殺菌器靜水壓殺菌器：連續(xù)高壓殺菌器

3、其他殺菌技術(shù)：回轉(zhuǎn)式殺菌器、火焰殺菌器、無菌灌裝設(shè)備、“閃光18”殺菌法、超高壓殺菌法2、連續(xù)殺菌雙罐全水回轉(zhuǎn)式殺菌鍋（八寶粥殺菌鍋）

雙罐全水回轉(zhuǎn)式殺菌鍋（八寶粥殺菌鍋）園藝產(chǎn)品罐頭保藏課件超高壓設(shè)備350—600MPaHPP超高壓設(shè)備350—600MPaHPP目的：使罐內(nèi)食品迅速冷卻，避免熱作用造成色澤、風(fēng)味、質(zhì)地及形態(tài)等的變化，減輕罐內(nèi)壁的腐蝕作用，防止嗜熱性微生物生長。冷卻方法：加壓冷卻：即反壓冷卻，適于高溫高壓殺菌，易變形、損壞的罐頭。常壓冷卻：用于常壓殺菌的罐頭。注意的問題：必須冷透，38～40℃；冷卻用水的衛(wèi)生，符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)；玻璃瓶分段冷卻。（五）冷卻目的：使罐內(nèi)食品迅速冷卻，避免熱作用造成色澤、風(fēng)味、質(zhì)地及形第五節(jié)

罐頭食品常見質(zhì)量問題及控制第五節(jié)

罐頭食品常見質(zhì)量問題及控制一、罐頭脹罐脹罐：罐頭內(nèi)部壓力大于外界空氣的壓力時(shí)，底蓋鼓脹，形成脹罐或稱胖聽。（一）物理性脹罐原因：內(nèi)容物太滿，頂隙過?。粴⒕笙麎哼^快，冷卻過速；排氣不足、貯藏溫度過高等。內(nèi)容物未壞，可食用。一、罐頭脹罐脹罐：罐頭內(nèi)部壓力大于外界空氣的壓力時(shí)，底蓋鼓脹防止措施：控制裝量；頂隙適宜，3～8mm；提高排氣時(shí)罐內(nèi)中心溫度，排氣充分；殺菌后消壓不能過快；控制適宜的貯藏溫度（0～10℃）防止措施：原因：高酸性食品中的有機(jī)酸與罐頭內(nèi)壁起化學(xué)反應(yīng)，放出氫氣，內(nèi)壓增大，從而引起脹罐。內(nèi)容物有時(shí)可食用，但不符合標(biāo)準(zhǔn)，以不食為宜。防止措施：防止空罐內(nèi)壁機(jī)械損傷，出現(xiàn)露鐵；空罐宜采用涂層完好的抗酸全涂料鋼板制罐，以提高對(duì)酸的抗腐蝕性能。（二）化學(xué)性脹罐（氫脹罐）原因：高酸性食品中的有機(jī)酸與罐頭內(nèi)壁起化學(xué)反應(yīng)，放出氫氣，內(nèi)原因：殺菌不徹底或罐蓋密封不嚴(yán)細(xì)菌重新侵入而分解內(nèi)容物，產(chǎn)生氣體，使罐內(nèi)壓力增大而造成脹罐。防止措施：對(duì)罐藏原料充分清洗或消毒，防止污染；熱處理必須充分，以消除產(chǎn)毒、致病的微生物；在預(yù)煮水或糖液中加入適量的有機(jī)酸，降低罐頭內(nèi)容物的pH，提高殺菌效果；嚴(yán)格封罐質(zhì)量，防止泄露，冷卻水質(zhì)量合格；生產(chǎn)中，及時(shí)抽樣保溫處理，有帶菌問題及時(shí)處理。（三）細(xì)菌性脹罐原因：殺菌不徹底或罐蓋密封不嚴(yán)細(xì)菌重新侵入而分解內(nèi)容物，產(chǎn)生（一）影響因素氧氣：強(qiáng)氧化劑酸：含酸量、酸種類硫及硫化合物：環(huán)境相對(duì)濕度：過高易腐蝕二、罐壁的腐蝕（一）影響因素二、罐壁的腐蝕對(duì)原料加強(qiáng)清洗及消毒；對(duì)含空氣多的原料采取抽空處理，減少氧氣含量；加熱排氣充分，適當(dāng)提高罐內(nèi)真空度；注入罐內(nèi)糖水要煮沸，以除去其中的SO2；對(duì)含酸或含硫高的內(nèi)容物，容器內(nèi)壁一定要采用抗酸或抗硫涂料；貯藏環(huán)境相對(duì)濕度不應(yīng)過大，以防腐蝕，保持在70%～75%（二）防止措施對(duì)原料加強(qiáng)清洗及消毒；（二）防止措施三、變色及變味原因：酶褐變和非酶褐變引起的；微生物；原料成分防止措施：選用含花青素及單寧含量低的原料加工過程中，易變色的品種去皮、切塊后，迅速浸泡在稀鹽水（1%～2%）或稀酸中護(hù)色；抽空時(shí)，防止果塊露出液面。三、變色及變味原因：采用適宜的溫度和時(shí)間進(jìn)行熱燙處理，破壞酶的活性，排除原料組織中的空氣；加注的糖水中加入適量的抗壞血酸等食品抗氧化劑。有機(jī)酸護(hù)色，降低酶褐變速率。如0.1%～0.2%檸檬酸溶液；糖水應(yīng)煮沸，隨配隨用，如需加酸時(shí)，時(shí)間不易過早，避免蔗糖轉(zhuǎn)化；采用適宜的溫度和時(shí)間進(jìn)行熱燙處理，破壞酶的活性，排除原料組織加工中，防止果塊與鐵、銅等金屬器皿直接接觸，應(yīng)使用不銹鋼用具，水中重金屬含量不宜過多；殺菌要充分，以殺滅平酸菌之類的微生物，防止制品酸?。婚僮庸揞^加工時(shí)，橘絡(luò)及種子必須去凈；控制倉庫貯藏溫度，溫度低褐變輕。加工中，防止果塊與鐵、銅等金屬器皿直接接觸，應(yīng)使用不銹鋼用具原因：加工用水中鈣、鎂等金屬離子含量過高（水硬度大）；原料成熟度過高，熱處理過度，罐頭內(nèi)容物軟爛；制品在運(yùn)銷中震蕩過??；保管中受凍，化凍后內(nèi)容物組織松散、破碎。微生物分解罐內(nèi)食品等四、罐內(nèi)汁液的混濁和沉淀原因：四、罐內(nèi)汁液的混濁和沉淀1.果品蔬菜罐頭的保藏原理是什么？2.影響罐頭食品保質(zhì)期的因素有哪些?3.影響罐頭殺菌效果的主要因素有哪些?4.常用的罐藏容器有哪些？各類容器的特點(diǎn)如何？5.簡述果蔬罐頭的加工工藝及操作要點(diǎn)?1.果品蔬菜罐頭的保藏原理是什么？第十二章罐頭保藏第十二章罐頭保藏1罐頭食品的分類2罐藏容器3罐頭保藏理論4罐藏工藝技術(shù)5罐頭食品常見質(zhì)量問題及控制內(nèi)容提要1罐頭食品的分類2罐藏容器3罐頭保藏理論4罐藏工藝技術(shù)5罐頭【教學(xué)目標(biāo)】：1、掌握果蔬罐藏的基本原理和果蔬罐藏工藝流程要點(diǎn)及影響因素；2、掌握幾種主要果蔬罐頭對(duì)原料要求和工藝要求，了解果蔬罐頭檢驗(yàn)的內(nèi)容和常用方法【重點(diǎn)難點(diǎn)】：1、果蔬罐藏、商業(yè)殺菌、F值的概念，罐藏原理；2、罐藏工藝要點(diǎn)；3、脹罐原因及防治措施?！窘虒W(xué)目標(biāo)】：果蔬罐藏是果蔬原料經(jīng)前處理后，裝入能密封的容器內(nèi)，再進(jìn)行排氣、密封、殺菌，最后制成別具風(fēng)味、能長期保存的食品。罐頭食品具有耐貯藏、易攜帶、品種多、食用衛(wèi)生、方便的特點(diǎn)。罐頭加工技術(shù)是由尼克拉·阿培爾在18世紀(jì)發(fā)明的，“密封容器貯藏食品新技術(shù)”，罐頭生產(chǎn)在19世紀(jì)才傳入我國。果蔬罐藏是果蔬原料經(jīng)前處理后，裝入能密封的容器內(nèi)，再進(jìn)行排氣一、水果類糖水類水果罐頭糖漿類水果罐頭果醬類水果罐頭：果凍、果醬果汁類罐頭二、蔬菜類清漬類蔬菜罐頭醋漬類蔬菜罐頭調(diào)味類蔬菜罐頭鹽漬（醬漬）類蔬菜罐頭三、其他類堅(jiān)干果類罐頭湯類罐頭第一節(jié)罐頭食品的分類一、水果類三、其他類第一節(jié)罐頭食品的分類第二節(jié)罐藏容器罐頭容器是盛裝食品的重要器具，對(duì)罐頭食品的長期保存具有非常重要的作用，而容器的材料又是至關(guān)重要的，所以對(duì)罐頭容器提出如下要求。對(duì)人體無害，不能與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。密封性能好?？垢g性。便于工業(yè)化生產(chǎn)。耐沖壓、攜帶和食用方便。第二節(jié)罐藏容器罐頭容器是盛裝食品的重要器具，對(duì)罐頭項(xiàng)目容器種類馬口鐵罐玻璃罐軟包裝材料鍍錫(鉻)薄鋼板玻璃復(fù)合鋁箔罐形或結(jié)構(gòu)兩片罐、三片罐，罐內(nèi)壁有涂料。卷封式、旋轉(zhuǎn)式、螺旋式、爪式外層：聚酯膜中層：鋁箔內(nèi)層：聚烯烴膜特性質(zhì)輕、傳熱快，避光、抗機(jī)械損傷。透光、可見內(nèi)容物，可重復(fù)利用、傳熱慢，易破損，耐腐蝕，成本高。質(zhì)軟而輕，傳熱快，包裝、攜帶、食用方便，避光、阻氣，密封性能好。罐頭生產(chǎn)時(shí)，根據(jù)原料特點(diǎn)、罐頭容器特性以及加工工藝選擇罐頭容器。項(xiàng)目容器種類馬口鐵罐玻璃罐軟包裝材料鍍錫(鉻)薄鋼園藝產(chǎn)品罐頭保藏課件第三節(jié)罐頭保藏理論一、罐藏機(jī)理食品腐敗變質(zhì)的主要原因是由于微生物的生長繁殖和食品內(nèi)所含酶的活動(dòng)導(dǎo)致的。（一）高溫處理對(duì)罐頭保藏的影響1、高溫對(duì)酶活性的影響抑制或破壞引起果品蔬菜的腐敗變質(zhì)的酶第三節(jié)罐頭保藏理論一、罐藏機(jī)理2、高溫對(duì)微生物的影響加熱能殺滅在罐內(nèi)環(huán)境生長的致病菌和腐敗菌，有效預(yù)防微生物的侵染。食品中常見的微生物主要有霉菌、酵母菌和細(xì)菌。霉菌、酵母菌在罐頭生產(chǎn)中較易控制和殺死。導(dǎo)致罐頭敗壞的微生物主要是細(xì)菌。細(xì)菌依對(duì)氧的需求情況分為：好氣性、嫌氣性和兼性厭氧細(xì)菌；依其適宜生長溫度分為：嗜冷性細(xì)菌、嗜溫性細(xì)菌、嗜熱性細(xì)菌。罐藏主要目的是殺死嗜溫（熱）厭氧細(xì)菌及孢子。肉毒桿菌、平酸菌。此外，加熱還能軟化原料組織，固定原料品質(zhì)。2、高溫對(duì)微生物的影響加熱能殺滅在罐內(nèi)環(huán)境生長的致病菌和腐敗1、排氣處理對(duì)微生物的影響抑制好氣性細(xì)菌和霉菌的生長繁殖，有利于罐頭內(nèi)部形成一定的真空度，保證大部分營養(yǎng)物質(zhì)不被破壞。2、對(duì)食品色、香、味及營養(yǎng)物質(zhì)保存的影響形成一定真空度，氧氣含量少，能減輕或防止氧化作用，使食品中的色、香、味及營養(yǎng)物質(zhì)得以較好的保存。3、對(duì)罐頭內(nèi)壁腐蝕的影響防止或減輕罐頭在貯藏過程中內(nèi)壁的腐蝕。（二）排氣處理對(duì)罐頭保藏的影響1、排氣處理對(duì)微生物的影響（二）排氣處理對(duì)罐頭保藏的影響密封使罐內(nèi)與外界環(huán)境隔絕，防止外界空氣及有害微生物的再次侵入而引起罐內(nèi)食品的腐敗變質(zhì)。（三）密封措施對(duì)罐頭保藏的影響密封使罐內(nèi)與外界環(huán)境隔絕，防止外界空氣及有害微生物的再次侵入二、殺菌機(jī)理目前食品殺菌技術(shù)應(yīng)用最多的仍是加熱殺菌?！吧虡I(yè)殺菌”殺菌溫度必須是對(duì)食品內(nèi)有害細(xì)菌起致死效應(yīng)的溫度，殺菌溫度和時(shí)間直接影響到罐藏食品的質(zhì)量和保質(zhì)期的安全性。（一）影響罐頭熱殺菌的因素1、影響微生物耐熱性的因素二、殺菌機(jī)理目前食品殺菌技術(shù)應(yīng)用最多的仍是加熱殺菌。微生物種類和數(shù)量嗜熱性細(xì)菌耐熱性最強(qiáng)，芽孢比營養(yǎng)體更耐熱；數(shù)量多少取決于原料的新鮮程度和殺菌前的污染程度。微生物種類和數(shù)量食品的酸度(pH)對(duì)微生物耐熱性影響很大，pH在中性范圍內(nèi)耐熱性最強(qiáng)。酸度高，pH低的食品殺菌溫度可低一些，時(shí)間短酸性食品：pH<4.5，常壓殺菌（<100℃）低酸性食品：pH>4.5，高溫高壓殺菌食品的酸度(pH)酸度高，pH低的食品殺菌溫度可低一些，時(shí)間食品中的化學(xué)成分糖濃度越高，殺菌時(shí)間越長；低濃度的食鹽對(duì)微生物耐熱性有保護(hù)作用，高濃度有削弱作用；植物殺菌素存在時(shí)可適當(dāng)降低殺菌條件。植物的汁液和它所分泌出的揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)微生物具有抑制和殺滅的作用，這種具有抑制和殺菌作用的物質(zhì)稱之為植物殺菌素。罐頭殺菌溫度微生物的熱致死時(shí)間隨溫度的提高而呈指數(shù)關(guān)系縮短。食品中的化學(xué)成分園藝產(chǎn)品罐頭保藏課件罐內(nèi)食品的物理性質(zhì)：形狀、大小、濃度、粘度、密度等。傳熱方式：對(duì)流、傳導(dǎo)。對(duì)流傳熱的速度比傳導(dǎo)傳熱快。罐藏容器：玻璃罐比鐵皮罐熱阻大，傳熱慢，殺菌時(shí)間長。罐型小，單位體積有較大的熱接觸面，殺菌時(shí)間短。2、影響罐頭傳熱的因素罐內(nèi)食品的物理性質(zhì)：形狀、大小、濃度、粘度、密度等。傳熱方式③罐內(nèi)食品的初溫殺菌釜形式和罐頭在其中的位置：回轉(zhuǎn)式或旋轉(zhuǎn)式殺菌釜比靜止式殺菌釜傳熱效果好。殺菌溫度③罐內(nèi)食品的初溫1、F值在恒定加熱標(biāo)準(zhǔn)溫度條件下（121℃或100℃

），殺滅一定數(shù)量細(xì)菌營養(yǎng)體或芽孢所需要的時(shí)間，也稱為殺菌效率值。2、D值在指定的溫度條件下（121℃或100℃

），殺死90%原有微生物芽孢或營養(yǎng)體細(xì)菌數(shù)所需要的時(shí)間（min）。D值越大，耐熱性越強(qiáng)。3、Z值表示使加熱致死時(shí)間變化為10倍時(shí)所需的溫度。Z值越大，抗熱性越強(qiáng)。4、TDT值表示在一定的溫度下，使微生物全部致死所需的時(shí)間。（二）微生物耐熱性的常見參數(shù)值1、F值在恒定加熱標(biāo)準(zhǔn)溫度條件下（121℃或100溫度、時(shí)間、反壓力（t1-t2-t3）/?或（t1-t2-t3）/?，pt1升溫時(shí)間t2恒溫殺菌時(shí)間t3降溫時(shí)間?規(guī)定的殺菌溫度p反壓冷卻時(shí)殺菌釜內(nèi)應(yīng)采用的反壓力（三）罐頭熱殺菌公式溫度、時(shí)間、反壓力（三）罐頭熱殺菌公式第四節(jié)罐藏工藝技術(shù)第四節(jié)罐藏工藝技術(shù)選料→預(yù)處理→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→保溫檢驗(yàn)→包裝→成品二、操作要點(diǎn)（一）裝罐1、空罐準(zhǔn)備：清洗、消毒2、灌注液配制：糖液、鹽液目的：增進(jìn)風(fēng)味、排除空氣、提高初溫、加強(qiáng)熱的傳遞效率。一、工藝流程選料→預(yù)處理→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→保溫檢驗(yàn)→包裝→糖水果品罐頭一般要求開罐糖度為14%～18%糖液濃度計(jì)算公式：生產(chǎn)中用折光儀或糖度表來測糖液濃度。糖液主要原料是蔗糖，純度要99%以上。直接法配制稀釋法配制：先配高濃度（>65%）的母液，用時(shí)再稀釋。（1）糖液的配制：糖水果品罐頭一般要求開罐糖度為14%～18%（1）糖液的配制配糖液注意事項(xiàng)：①煮沸過濾、②糖液溫度（65-85℃）、③糖加酸后不能積壓（酸應(yīng)在裝罐前加為好，以防止或減少蔗糖轉(zhuǎn)化而引起果肉色變）。（2）鹽液配制：精鹽，濃度為1%～4%（3）調(diào)味液的制備3、裝罐工藝要求趁熱裝罐、速度快，留有頂隙（3～8mm），注意衛(wèi)生4、裝罐方法人工裝罐、機(jī)械裝罐配糖液注意事項(xiàng)：①煮沸過濾、②糖液溫度（65-85℃）、③指食品裝罐后，密封前將罐內(nèi)頂隙間的、裝罐時(shí)帶入的和原料組織內(nèi)的空氣盡可能從罐內(nèi)排除的一項(xiàng)技術(shù)措施，從而使密封后罐頭頂隙內(nèi)形成部分真空的過程。1、作用：防止或減輕容器變形，防止玻璃罐的跳蓋；減輕罐內(nèi)食品色香味的不良變化和營養(yǎng)物質(zhì)損失；阻止好氣性微生物的生長繁殖；減輕馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕（二）排氣指食品裝罐后，密封前將罐內(nèi)頂隙間的、裝罐時(shí)帶入的和原料組織內(nèi)指罐外大氣壓與罐內(nèi)殘留氣壓的差值，一般要求在26.7～40kPa。罐內(nèi)殘留氣體越多，它的內(nèi)壓越高，真空度越低。正常良好罐頭食品的外表特征：

底蓋平坦或內(nèi)陷。2、罐頭真空度：指罐外大氣壓與罐內(nèi)殘留氣壓的差值，一般要求在26.7～排氣溫度和時(shí)間：越高、越長，真空度越高。過度易引起癟罐和果肉軟爛及糖液溢出罐內(nèi)頂隙的大?。菏称吩系姆N類和新鮮度：含氣量越高，真空度下降越嚴(yán)重；不新鮮會(huì)使真空度下降。食品的酸度：酸度高，腐蝕產(chǎn)H2，真空度下降外界氣溫的變化：氣溫越高，真空度越低外界氣壓的變化：氣壓降低（海拔越高氣壓越低），真空度降低3、影響罐頭真空度的因素排氣溫度和時(shí)間：越高、越長，真空度越高。3、影響罐頭真空度的頂隙越大，罐頭的真空度越高。臨界頂隙。頂隙越大，罐頭的真空度越高。園藝產(chǎn)品罐頭保藏課件園藝產(chǎn)品罐頭保藏課件熱力排氣、真空密封排氣、蒸汽密封排氣（1）熱力排氣利用食品和氣體受熱膨脹的原理，通過對(duì)裝罐后罐頭的加熱，使罐內(nèi)食品和氣體受熱膨脹，罐內(nèi)部分水分汽化，水蒸氣分壓提高來驅(qū)趕罐內(nèi)氣體。方法：熱裝罐排氣：適用于流體、半流體和組織形態(tài)不會(huì)因加熱時(shí)攪拌而遭到破壞的食品。加熱排氣：食品裝罐后在排氣箱中排氣，90-100℃，5-20min4、排氣方法：熱力排氣、真空密封排氣、蒸汽密封排氣4、排氣方法：園藝產(chǎn)品罐頭保藏課件（2）真空密封排氣：在真空封罐機(jī)的真空倉內(nèi)在抽氣的同時(shí)進(jìn)行密封。（3）蒸汽密封排氣：密封前的瞬間，向罐內(nèi)頂隙部位噴射蒸汽，由蒸汽將頂隙內(nèi)的空氣排除，并立即進(jìn)行密封。（三）封罐視容器種類而定1、金屬罐的密封二重卷邊（2）真空密封排氣：在真空封罐機(jī)的真空倉內(nèi)在抽氣的同時(shí)進(jìn)行密2、玻璃罐的密封卷封式玻璃瓶的密封旋開式玻璃瓶的密封單螺紋型、多螺紋型（三條、四條、六條）3、復(fù)合塑料薄膜袋的密封電加熱密封脈沖密封2、玻璃罐的密封裝罐前殺菌：無菌灌裝無菌灌裝：需先將待裝罐的食品和容器均進(jìn)行殺菌處理，然后在無菌的環(huán)境下裝罐、密封。裝罐后殺菌：常壓殺菌（<100℃）、高溫高壓殺菌（100℃<Temp<125℃）、超高溫殺菌（>125℃）1、靜止間歇式殺菌靜止高壓殺菌：用于低酸性罐頭食品，高壓蒸汽殺菌、高壓水浴殺菌靜止常壓殺菌：用于酸性罐頭食品，水浴殺菌（四）殺菌裝罐前殺菌：無菌灌裝（四）殺菌2、連續(xù)殺菌常壓連續(xù)殺菌器：單層、三層、五層水封式連續(xù)殺菌器靜水壓殺菌器：連續(xù)高壓殺菌器

3、其他殺菌技術(shù)：回轉(zhuǎn)式殺菌器、火焰殺菌器、無菌灌裝設(shè)備、“閃光18”殺菌法、超高壓殺菌法2、連續(xù)殺菌雙罐全水回轉(zhuǎn)式殺菌鍋（八寶粥殺菌鍋）

雙罐全水回轉(zhuǎn)式殺菌鍋（八寶粥殺菌鍋）園藝產(chǎn)品罐頭保藏課件超高壓設(shè)備350—600MPaHPP超高壓設(shè)備350—600MPaHPP目的：使罐內(nèi)食品迅速冷卻，避免熱作用造成色澤、風(fēng)味、質(zhì)地及形態(tài)等的變化，減輕罐內(nèi)壁的腐蝕作用，防止嗜熱性微生物生長。冷卻方法：加壓冷卻：即反壓冷卻，適于高溫高壓殺菌，易變形、損壞的罐頭。常壓冷卻：用于常壓殺菌的罐頭。注意的問題：必須冷透，38～40℃；冷卻用水的衛(wèi)生，符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)；玻璃瓶分段冷卻。（五）冷卻目的：使罐內(nèi)食品迅速冷卻，避免熱作用造成色澤、風(fēng)味、質(zhì)地及形第五節(jié)

罐頭食品常見質(zhì)量問題及控制第五節(jié)

罐頭食品常見質(zhì)量問題及控制一、罐頭脹罐脹罐：罐頭內(nèi)部壓力大于外界空氣的壓力時(shí)，底蓋鼓脹，形成脹罐或稱胖聽。（一）物理性脹罐原因：內(nèi)容物太滿，頂隙過?。粴⒕笙麎哼^快，冷卻過速；排氣不足、貯藏溫度過高等。內(nèi)容物未壞，可食用。一、罐頭脹罐脹罐：罐頭內(nèi)部壓力大于外界空氣的壓力時(shí)，底蓋鼓脹防止措施：控制裝量；頂隙適宜，3～8mm；提高排氣時(shí)罐內(nèi)中心溫度，排