《生化產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)》教學(xué)課件項(xiàng)目1啤酒生產(chǎn)技術(shù)學(xué)習(xí)情景2酒類的生產(chǎn)項(xiàng)目2啤酒生產(chǎn)技術(shù)啤酒的分類1.

制備麥芽2.

3.子情景制備啤酒

實(shí)驗(yàn)室用的啤酒發(fā)酵設(shè)備

現(xiàn)代化發(fā)酵車間一角

發(fā)酵罐的瓦楞型外包裝板材

某啤酒廠發(fā)酵罐區(qū)預(yù)備知識一、啤酒的分類

啤酒指的是以麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，以大米或其它谷物為輔助原料，經(jīng)麥芽汁的制備，加酒花煮沸，并經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度（2.5%-7.5%）的各類鮮熟啤酒。

1.定義酵母營養(yǎng)轉(zhuǎn)化示意圖產(chǎn)物：主要代謝產(chǎn)物其它代謝副產(chǎn)物熱能麥汁啤酒酵母營養(yǎng)物質(zhì)碳水化合物氮類化合物礦物質(zhì)維生素,微量元素

2.種類按生產(chǎn)方法和酵母種類分上面發(fā)酵啤酒下面發(fā)酵啤酒按啤酒的原麥汁濃度分低濃度啤酒：麥汁濃度2.5～8?P中濃度啤酒：麥汁濃度9～12?P高濃度啤酒：麥汁濃度13～22?P你知道啤酒的度數(shù)指什么嗎？

鮮啤酒按啤酒是否殺菌分熟啤酒純生啤酒

干啤酒稀釋啤酒無醇啤酒新啤酒品種分按啤啤酒酒的的色色澤澤分分淡色色啤啤酒酒濃色色啤啤酒酒黑色色啤啤酒酒二、、啤啤酒酒生生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝流流程程大麥麥由由胚胚、、胚胚乳乳和和皮皮層層構(gòu)構(gòu)成成胚乳乳是胚胚的的營營養(yǎng)養(yǎng)倉倉庫庫，，由由貯貯藏藏淀淀粉粉的的細(xì)細(xì)胞胞層層和和貯貯藏藏脂脂肪肪的的細(xì)細(xì)胞胞層層構(gòu)構(gòu)成成，，提供供胚胚發(fā)發(fā)育育所所需需營營養(yǎng)養(yǎng)。。皮層層內(nèi)含含有有桂桂酸酸、、單單寧寧苦苦味味物物質(zhì)質(zhì)等等，，對對釀釀造造有有害害，，但但皮皮殼殼在在糖糖化化醪醪過過濾濾時(shí)時(shí)可可作為為過過濾濾層層而而被被利利用用。。任務(wù)務(wù)1麥芽芽制制備備一、認(rèn)識識大大麥麥及及其其他他原原料料1、大大麥麥根據(jù)據(jù)大大麥麥在在穗穗軸軸上上的的排排列列方方式式不不同同，，可可將將大大麥麥分分為為二棱棱大大麥麥、、四四棱棱大大麥麥和和六六棱棱大大麥麥。。釀造啤啤酒通通常用用二棱大大麥。。大麥的的化學(xué)學(xué)成分分碳水化化合物物蛋白質(zhì)質(zhì)主要是是淀粉粉，占占大麥麥干物物質(zhì)的的58％-65％另外還還有纖纖維素素、半半纖維維素和和麥膠膠物質(zhì)質(zhì)、糖糖類等等。占大麥麥干物物質(zhì)的的9％-12％，其其中一一部分分是酶酶類。。大麥經(jīng)經(jīng)過發(fā)發(fā)芽后后，酶酶的種種類和和活力力會有有所增增加。。清蛋白白（麥麥白蛋蛋白））占蛋白白質(zhì)總總量的的4%，對啤啤酒泡泡持性性起重重要作作用。。球蛋白白（麻麻仁球球蛋白白）占蛋白白質(zhì)總總量的的31%，球蛋蛋白是是引起起啤酒酒混濁濁的重重要物物質(zhì)。。醇溶蛋蛋白（（膠蛋蛋白））占蛋白白質(zhì)總總量的的36%，是造成成混濁濁的重重要成成分。。谷蛋白白：占蛋白白質(zhì)總總量的的29%。和醇醇溶蛋蛋白一一樣，，是構(gòu)構(gòu)成麥麥糟蛋蛋白質(zhì)質(zhì)的主主要成成分，，也是是由多多種組組分構(gòu)構(gòu)成。。哪些蛋蛋白質(zhì)質(zhì)能引引起啤啤酒渾渾濁？？β-葡聚糖糖是半纖纖維素素的重重要組組成部部分。。胚乳乳半纖纖維素素主要要含β-葡聚糖糖及少少量的的戊聚聚糖；；谷皮皮半纖纖維素素主要要含戊戊聚糖糖及少少量的的β-葡聚糖糖和糖糖醛酸酸。麥麥膠物物質(zhì)在在組成成上與與胚乳乳半纖纖維素素?zé)o差差別，，只是是分子子量比比半纖纖維素素低。。半纖維素素與麥膠膠物質(zhì)大麥含多多酚物質(zhì)質(zhì)約0.1%-0.3%,主要存在在于糊粉粉層和種種皮中。。麥汁煮煮沸時(shí)，，多酚物質(zhì)質(zhì)和蛋白白質(zhì)結(jié)合合，生成成不溶性性沉淀物物，造成成啤酒渾渾濁的主主要原因因。酚類物質(zhì)質(zhì)原料大麥麥的質(zhì)量量鑒定千粒重為為34-45g，發(fā)芽力力≧90％，發(fā)發(fā)芽率≧≧96％。水分為12％-13％，淀粉粉為63％-65％，蛋白白質(zhì)為9％-13％。2、啤酒花花啤酒花簡簡稱酒花花，又稱稱蛇麻花花。蛇麻麻為大麻麻科葎草草屬多年年生蔓性性草本植植物，系系雌雄異異株，用用于啤酒酒釀造者者為成熟熟雌花。。酒花樹脂脂：10％-20％酒花油油：0.5％-2％多酚物質(zhì)質(zhì)：4％-8％其他他：：單糖、蛋蛋白質(zhì)、、果膠等等。酒花樹脂脂——賦予啤酒酒特有的的苦味和和防腐能能力；酒花油——賦予啤酒酒香味；；多酚物質(zhì)質(zhì)——具有澄清清麥汁和和賦予啤啤酒醇厚厚酒體的的作用。。酒花樹脂脂包括-酸、-酸等成分分，其中中-酸是啤酒酒苦味的的主要來來源，也也是衡量量啤酒花花質(zhì)量優(yōu)優(yōu)劣的重重要指標(biāo)標(biāo)之一。。保藏：要求低溫溫貯存。。以避免免-酸被氧化化。酒花制品品：酒花粉、、酒花浸浸膏、酒酒花油、、顆粒酒酒花。3、輔料（1）使用輔輔料的作作用降低啤酒酒生產(chǎn)成成本，有利于提提高啤酒酒的非生生物穩(wěn)定定性和降降低低啤酒色色度，提高設(shè)備備利用率率，簡化化生產(chǎn)工工序。。（2）輔料的的種類及及使用量量大米——國內(nèi)大多多數(shù)廠家家使用；；玉米——少數(shù)廠用用。使用量——原料的20％-30％，有的的廠高達(dá)達(dá)40％-50％。大麥——國外使用用，使用用量不超超過20％。另外，也也可直接接添加糖糖類，如如蔗糖、、葡萄糖糖和糖漿漿等，使使用量一一般為原原料的10％。4、水釀造用水水啤酒生產(chǎn)產(chǎn)用水普通用水水糖化用水水、洗滌滌麥糟用用水滅菌、冷冷卻、鍋鍋爐用水水直接影響響啤酒質(zhì)質(zhì)量要求符合合飲用水水標(biāo)準(zhǔn)除符合飲飲用水標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)外，，還需滿滿足釀造造專業(yè)要要求需要進(jìn)行行軟化、、去離子子等處理理啤酒生產(chǎn)產(chǎn)中對釀釀造用水水要求比比較嚴(yán)格格，除應(yīng)應(yīng)符合生生活飲用用水標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)外，還還要符合合啤酒專專業(yè)上的的一些要要求。二、制麥麥1、大麥浸浸漬（1）浸麥的的目的使大麥吸吸收充足足的水分分，利于于發(fā)芽；；洗去大麥麥表面的的塵埃、、泥土和和微生物物。浸麥水溫溫：8-16℃為宜，最最高不超超過20℃。麥粒大小?。蝴溋ＡＰ∥欤滬溋４笪?。含氮量：：蛋白白質(zhì)含量量越高吸吸水越慢慢，蛋白白質(zhì)含量量低吸水水快。麥粒的胚胚乳狀態(tài)態(tài)：麥粒粒中粉狀狀粒含量量高吸水水快，玻玻璃質(zhì)粒粒多吸水水慢。通風(fēng)：增增加麥粒粒的呼吸吸和代謝謝作用，，加快吸吸水速度度，促進(jìn)進(jìn)萌發(fā)（2）浸麥理理論3.浸麥方法法及操作作要點(diǎn)⑵快速法法：在發(fā)發(fā)芽箱中中連續(xù)通通入濕空空氣，氧氧氣供應(yīng)應(yīng)充分，，使浸麥麥和發(fā)芽芽時(shí)間大大為縮短短。此法法適合于于箱式發(fā)發(fā)芽。又叫斷水浸麥法，即先將大麥上水浸泡一段時(shí)間，然后把水放掉，進(jìn)行空氣休止，并通風(fēng)排CO2，一段時(shí)間后再放進(jìn)新鮮水浸泡，如此反復(fù)，直至達(dá)到所要求的浸麥度。常用的有浸2h斷6h、浸4斷4、浸4斷6等。整個(gè)浸麥時(shí)間約40-72h。浸水?dāng)嗨陂g，，用水霧霧對麥粒粒淋洗。。噴霧浸麥麥法的特特點(diǎn)耗水水量較少少，供養(yǎng)養(yǎng)充足，，發(fā)芽速度度快。浸浸麥水溫溫一般不不超過20℃。間歇浸麥麥法噴霧浸麥麥法平底浸浸麥麥槽4.浸麥度大麥浸漬漬后所含含水分的的百分率率，一般為43％-48％。浸麥度的的控制浸麥適中中：握在在手中發(fā)發(fā)軟而且且有彈性性；浸麥不足足：麥粒粒發(fā)硬、、刺手、、彈性小小、不能能彎曲；；浸麥過度度：麥粒粒太軟、、無彈性性。也可以用用牙咬觀觀察胚乳乳有無白白心來判判斷。2、發(fā)芽形成各種種酶類，，并使原原來存在在于大麥麥中的非非活化酶酶得到活活化和增增長，使使麥粒中中的高分分子物質(zhì)質(zhì)（淀粉粉、蛋白白質(zhì)、半半纖維素素）得到到部分溶溶解，以以利于糖糖化。（1）發(fā)芽技技術(shù)條件件發(fā)芽溫度度：淺色麥芽芽控制在在12-16℃；濃色麥麥芽控制制在18-22℃?？諝庀鄬穸却蟠笥?5％發(fā)芽時(shí)間間淺色麥芽芽控制為為6d，濃色麥麥芽為8d。通風(fēng)：發(fā)芽初期期應(yīng)及時(shí)時(shí)通風(fēng)供供氧發(fā)芽芽后期應(yīng)應(yīng)適當(dāng)減減小通風(fēng)風(fēng)量，增增大麥層層空氣中中二氧化化碳含量量。（2）發(fā)芽方方法地板式發(fā)發(fā)芽和通風(fēng)式發(fā)發(fā)芽地板式發(fā)發(fā)芽是傳傳統(tǒng)發(fā)芽芽方法，，現(xiàn)已逐逐步被通通風(fēng)式發(fā)發(fā)芽所取取代。目目前，使使用較普普遍的是是薩拉丁?。⊿aladin）發(fā)芽箱。。大麥經(jīng)浸漬漬后送至發(fā)發(fā)芽箱，前前期溫度控控制在14℃左右，到第第4-5d,溫度升至18-20℃，以后逐漸漸下降；薩拉丁（Saladin）發(fā)芽箱的的操作要點(diǎn)點(diǎn)最好采用連連續(xù)通風(fēng)，，若間歇通通風(fēng)，每天天早﹑中﹑晚各通風(fēng)1次，每次15分鐘，空氣氣相對濕度度保持在95%以上，后期期通風(fēng)的次次數(shù)和風(fēng)量量應(yīng)減少。。淀粉在發(fā)芽芽期間的變變化趨勢是是淀粉鏈逐逐漸變短，，直鏈淀粉粉比例增加加，并生成成部分低糖糖和糊精。。發(fā)芽期間間由于呼吸吸作用，淀淀粉被消耗耗一部分一一般經(jīng)過發(fā)發(fā)芽過程，，淀粉損失失大約在4%-6%。淀粉的變化化（3）發(fā)芽過程程中物質(zhì)變變化胚乳半纖維維素的主要要成分是β-葡聚糖，此此物質(zhì)的水水溶液粘度度極高。該該物質(zhì)在發(fā)發(fā)芽期間在在β-葡聚糖酶的的作用下進(jìn)進(jìn)行分解，，大約降低低70%-90%。有了這樣樣的變化，，就可以降降低浸出物物的粘度，，有利于麥麥芽的溶解解和麥汁的的過濾。半纖維素的的變化大麥中的含含氮物質(zhì)大大部分是是高分子蛋蛋白質(zhì)。在在發(fā)芽過程程中，部分分蛋白質(zhì)受受蛋白酶的的作用而分分解為低分分子肽類和和氨基酸。。這些分解解產(chǎn)物被輸輸送到胚部部，合成根根芽、葉芽芽中的蛋蛋白質(zhì)。這這樣在發(fā)芽芽過程中，，就形成了了蛋白質(zhì)不不斷被分解解與合成的的過程。蛋白質(zhì)的變變化蛋白質(zhì)分解解度的測定定庫爾巴哈值值（蛋白質(zhì)質(zhì)溶解度））：可溶性性氮占麥芽芽總氮的百百分率。此值一般在在35%-45%之間，以38%-42%為最佳。大麥中含酸酸極少，酸酸主要是在在發(fā)芽過程程中生成。。發(fā)芽過程程中，磷酸酸鹽、有機(jī)機(jī)酸，乳酸酸、乙酸等等，蛋白白質(zhì)分解生生成氨基酸酸。酸度的變化化（4）綠麥芽的的質(zhì)量檢驗(yàn)驗(yàn)發(fā)芽好的麥麥芽稱為綠綠麥芽，要要求新鮮、、松軟、無無霉?fàn)€；溶解良好手手指搓捻呈呈粉狀，發(fā)發(fā)芽率在90%以上；葉芽芽長度為麥麥粒長度的的2/3-3/4。3、綠麥芽干干燥（1）干燥目的的停止綠麥芽芽的生長和和酶的分解解作用；除去多余的的水分，防防止麥芽腐腐敗變質(zhì)，，便于貯藏藏；使麥根根干燥燥，便便于脫脫落除除去；；除去綠綠麥芽芽的生生青味味，增增加麥麥芽的的色、、香、、味。。（2）干燥燥工藝藝綠麥芽芽干燥燥過程程大體體分為為凋萎萎期和和焙焦焦期二二個(gè)階階段。。凋萎期期一般從從35-40℃起溫，，每小小時(shí)升升溫2℃，最高高溫度度達(dá)60-65℃，所需需時(shí)間間15-24h。此階階段要要求風(fēng)風(fēng)量大大，每每2-4h翻麥一一次。。麥芽干干燥程程度含含水量量在10%以下。。麥芽凋凋萎后后，每每小時(shí)時(shí)繼續(xù)續(xù)升溫溫2-2.5℃，最高高溫度度達(dá)75-80℃，約需需5h，使麥麥芽水水分降降至5%左右，，此期期間每每3-4h翻動(dòng)一一次。。進(jìn)一一步提提高溫溫度至至85℃℃，使麥麥芽含含水量量降至至5%以下。。深色色麥芽芽可增增高焙焙焦溫溫度至至100-105℃。焙焦期期（3）干燥燥設(shè)備備垂直式式干燥燥塔和和水平平式干干燥爐爐（單單層、、兩層層或三三層））。。平面式式干燥燥爐：：垂直式式干燥燥塔：：主要有有加熱熱裝置置、水水平式式烘床床、通通風(fēng)裝裝置等等。熱量由由燃燒燒爐供供給，，熱空空氣向向上升升逸，，穿過過綠麥芽芽層，，使綠綠麥芽芽脫水水干燥燥。外形為為方型型多層層建筑筑，內(nèi)內(nèi)裝有有對立立式烘烘床，，麥芽在在兩片片烘床床的夾夾縫中中，熱熱空氣氣從水水平方向送送入綠綠麥芽芽層，，烘床床間距距即為為麥芽芽的厚度，，一般般為20cm。（4）干燥過過程中的的物質(zhì)變變化酶的變化化：隨著干燥燥溫度的的升高，，麥芽中中的酶活活力下降降。因?yàn)槊笇Ω稍餃囟鹊牡挚沽α?，不僅僅取決于于溫度的的高低，，還依賴賴于麥芽芽中的水分含量。因因此，在在麥芽水水分含量量降至10%以下之前前，溫度度不能超超過50℃，否則，，酶活力力損失過過大。殘存酶活力（%）淡色麥芽濃色麥芽淀粉酶蛋白酶半纖維素酶60-8080-902030-5030-4020高燥過程程殘存酶酶活力淀粉的變變化蛋白質(zhì)的的變化干燥前期期，淀粉粉分解較較多，最終產(chǎn)物物主要是是葡萄糖、、轉(zhuǎn)化糖糖和蔗糖糖。有害的-葡聚糖在在干燥過過程中顯顯著下降降。干燥前期期進(jìn)一步步分解，，可溶性性氮和甲甲醛氮顯顯著增加加，干燥后期期，由于于形成類類黑精，，數(shù)量顯顯著下降降?？偟吭谠诟稍锴扒昂鬅o顯顯著變化化，只是是組成比比例發(fā)生生變化。。類黑精的的形成二甲硫（（DMS）的形成成類黑精是是一類褐褐色至黑黑色的膠膠體物質(zhì)質(zhì)，具芳芳香味，，有不同同程度的著著色力，，具還原原性和酸酸性。在在啤酒中中呈膠體體，帶負(fù)負(fù)電荷，對對啤酒的的生泡性性和泡持持性有利利。二甲硫過過多時(shí)，，影響啤啤酒的風(fēng)風(fēng)味。蛋白質(zhì)（（大麥中中）發(fā)發(fā)芽芽含硫氨基基酸二甲硫麥汁煮沸沸4.麥芽除根根操作：干燥的麥麥芽應(yīng)用用除根機(jī)機(jī)除掉麥麥根。作用：除去麥根根，麥芽芽表面的的水銹或或灰塵，，同時(shí)具具有一定定的磨光光作用，，保證麥麥粒外表表美觀，，口味純純正，收收得率高高。新干燥的的麥芽需需經(jīng)儲藏藏一個(gè)月月以上，，才能用用于釀造造，因?yàn)闉樵谫A存存過程中中，麥芽芽的淀粉粉酶和蛋蛋白酶的的活力都都有所提提高，有有利于糖糖化。麥芽貯存存——最好使用用密閉式立立倉。。入倉條條件：水分不宜宜超過5%，溫溫度度不不超超過過25℃℃。貯存存期期間間要要經(jīng)經(jīng)常常檢檢查查溫溫度度和和濕濕度度，，發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問問題題及及時(shí)時(shí)解解決決。。5.麥芽芽保保存存6、麥麥芽芽的的質(zhì)質(zhì)量量評評定定理化化指指標(biāo)標(biāo)感官官指指標(biāo)標(biāo)優(yōu)質(zhì)質(zhì)的的麥麥芽芽應(yīng)應(yīng)有有濃濃香香味味，，無無霉霉雜雜味味，，用用牙牙咬時(shí)時(shí)發(fā)發(fā)脆脆且且松松散散。。蛋白白質(zhì)質(zhì)溶溶解解度度：：測測定糖糖化化麥麥汁汁的的可可溶溶性性氮氮、、凝凝固固氮氮、、甲甲醛醛氮氮以以及及總總氮氮。。若若可可溶溶性性氮氮占占總總氮氮41%，表表示示溶溶解解良良好好；；25%-41%為好好；；≤≤25%，溶溶解解不不充充分分。。色度度：：淺淺色色麥麥芽芽2.5-4.5EBC單位位，，深深色色麥麥芽芽為為9.5-15.0EBC任務(wù)務(wù)2麥芽芽汁汁的的制制備備麥芽芽汁汁制制備備原、、輔輔料料粉粉碎碎糖化化麥汁汁過過濾濾煮沸沸和和添添加加酒酒花花麥汁汁冷冷卻卻等等一、、麥麥芽芽及及輔輔料料粉粉碎碎1.麥芽芽粉粉碎碎粉碎碎方方法法干粉粉碎碎濕粉粉碎碎增濕濕干干碎碎粉塵塵較較大大，，表表皮皮易易碎碎將麥麥芽芽浸浸泡泡使使其其水水分分達(dá)達(dá)25%-35%后再粉粉碎碎。。特點(diǎn)點(diǎn)：：此此法法無無粉粉塵塵危危害害，，利利于于過過濾濾，，糖糖化化速速度度快快，，但但動(dòng)動(dòng)力力消消耗耗大大利用噴噴霧使使麥芽芽含水水量增增加0.7-1.0%，麥芽噴噴霧30-40S。優(yōu)點(diǎn)：：保證證表皮皮完整整性，，利于于過濾濾；胚乳較較干，，利于于粉碎碎。麥芽粉粉碎設(shè)設(shè)備一般采采用輥輥式粉粉碎機(jī)機(jī)，有有四輥輥式、、五輥輥式粉粉碎機(jī)機(jī)。四輥式式粉碎碎機(jī)五輥粉粉碎機(jī)機(jī)六輥粉粉碎機(jī)機(jī)2.輔料粉粉碎錘式粉粉碎機(jī)機(jī)大米、、玉米米等輔輔料粉粉碎多多使用用錘式式粉碎碎機(jī)，，要求求有較較大的的粉碎碎度，，粉碎碎成細(xì)細(xì)粉狀狀，有有利于于糊化化和糖糖化。。二、糖糖化1.糖化工工藝技技術(shù)條條件糖化：：糖化指指麥芽芽和非非發(fā)芽芽谷物物原料料的不不溶性性固形形物（（淀粉粉、蛋蛋白質(zhì)質(zhì)、核核酸、、植酸酸鹽、、半纖纖維素素等通通過麥麥芽中中各種種水解解酶類類作用用，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化為為可溶溶性的的、并并有一一定組組成比例的的浸出出物的的全過過程。。（1）料水水比淡色啤啤酒為為1：4-5；且第第一次次麥汁汁濃度度控制制在14%-16%；濃色啤啤酒為為1：3-4；第一一次麥麥汁濃濃度控控制在在18%-20%。（2）糖化化溫度度一般分幾個(gè)個(gè)階段段進(jìn)行行控制制，每個(gè)個(gè)階段段所起起的作作用是是不同同的。。如下下表所所示。。

溫度℃

控制階段

作用45-55浸漬階段利于酶的浸出和酸的形成并有利于-葡聚糖的分解40-65蛋白質(zhì)分解階段溫度偏向下限，氨基酸生成量多；溫度偏向上限，可溶性氮生成量多。62-70糖化階段在62-65℃下，生成的可發(fā)酵性糖較多，適于制造高發(fā)酵度淺色啤酒；在65-70℃下，適于制造低發(fā)酵度深色啤酒。75-78糊精化階段-淀粉酶仍起作用，而其它酶則受到抑制或失活。（3）pH比較合合理的的糖化化pH應(yīng)為5.6左右。。對殘殘余堿堿度較較高的的釀造造水應(yīng)應(yīng)加石石膏、、加酸酸等處處理；；也可可添加加1%-5%的乳酸酸麥芽芽。（4）糖化化時(shí)間間隨不同同的糖糖化方方法而而異。。2.糖化方方法三次煮煮出糖糖化法法是典典型煮煮出法法適合合于各各種質(zhì)質(zhì)量麥麥芽，，（1）煮出出糖化化法將部分分糖化化醪液液分批批地加加熱到到沸點(diǎn)點(diǎn)，與與其余余未煮煮沸的的醪液液混合合，使使全部部醪液液的溫溫度分分階段段的升升高到到不同同酶分分解底底物所所要求求的溫溫度，，最后后達(dá)到到糖化化終了了溫度度。根根據(jù)部部分醪醪液煮煮沸的的次數(shù)數(shù)不同同可分分為一一次、、二次次和三三次煮煮出法法。其的特特點(diǎn)：：經(jīng)歷歷了三三次煮煮沸、、三次次升溫溫。一次煮煮出糖糖化法法二次煮煮出糖糖化法法（2）浸出出糖化化法定義：：將全部部醪液液從一一定的的溫度度開始始，緩緩慢分分段升升溫到到糖化化終了了溫度，，利用用酶的的作用用進(jìn)行行糖化化的一一種方方法。。由于糖糖化醪醪液不不經(jīng)煮煮沸，，因此此，要要求麥麥芽發(fā)發(fā)芽率率高，，溶解解充分分。否則，，就很很難將將其生生淀粉粉通過過酶而而溶解解，進(jìn)進(jìn)而會會影響響麥汁汁收率率。糖化鍋鍋糊化鍋鍋三、麥麥汁過過濾糖化結(jié)結(jié)束后后，應(yīng)應(yīng)立即即過濾濾，把把麥汁汁和麥麥糟分分開獲獲得澄澄清麥麥汁液液。1、過濾濾目的的2、過濾濾的方方法過濾槽槽法壓濾機(jī)機(jī)法快速滲滲出槽槽法3、過濾濾過程程準(zhǔn)備工工作：：檢查過過濾槽槽的濾濾板是是否鋪鋪好；；向向設(shè)設(shè)備內(nèi)內(nèi)通入入76~78℃的熱水水，使使設(shè)備備預(yù)熱熱。進(jìn)醪和和靜置置：將糖化化醪充充分?jǐn)嚁嚢?，，泵入入過濾濾槽中中，靜靜置20min,使麥糟糟自然然沉降降，形形成過過濾層層。過濾濾：：開始流流出的的麥汁汁渾濁濁不清清，用用泵打打回槽槽中，，至流出出澄清清麥汁汁為止止（頭頭號麥麥汁液液），，而后后將澄澄清麥麥汁送入煮煮沸鍋鍋中。。洗糟糟：當(dāng)麥汁汁將要要濾完完、麥麥糟剛剛要漏漏出時(shí)時(shí)，加加水洗洗糟，，得二二號麥麥汁。。過濾槽槽四、麥麥汁煮煮沸與與酒花花添加加1.麥汁煮煮沸與與添加加酒花花的目目的蒸發(fā)多多余的的水分分，使使麥汁汁濃縮縮到規(guī)規(guī)定的的濃度度；溶出酒酒花中中的有有效成成分，，增加加麥汁汁的香香氣、、苦味味和防防腐能能力；；促進(jìn)蛋蛋白質(zhì)質(zhì)凝固固析出出，增增加啤啤酒穩(wěn)穩(wěn)定性性；破壞全全部酶酶，進(jìn)進(jìn)行熱熱殺菌菌，以以保證證最終終產(chǎn)品品的質(zhì)質(zhì)量；；通過煮煮沸形形成一一些還還原性性物質(zhì)質(zhì)，以以保持持啤酒酒的風(fēng)風(fēng)味穩(wěn)穩(wěn)定性性和非生生物穩(wěn)穩(wěn)定性性。2.麥汁及及酒花花在煮煮沸過過程中中的變變化蛋白質(zhì)質(zhì)的凝凝固——溫度高高于85℃℃時(shí)蛋白白質(zhì)熱熱變性性而凝凝固析析出；酒花成成分的的溶出出——部分-酸轉(zhuǎn)變變成異異-酸，異異-酸比-酸易溶解解，且且具有有良好好的苦苦味和和防腐腐能力力。-酸較-酸難溶溶解，，其溶溶解產(chǎn)產(chǎn)物能能賦予予麥汁汁可口口的香香氣。。麥汁顏顏色的的變化化——在煮沸沸過程程中，，還原原糖與與氨基基酸發(fā)發(fā)生糖糖氨反反應(yīng)，，生成成類黑黑精，，使麥麥汁顏顏色加加深。。還原物物質(zhì)的的形成成——麥汁經(jīng)經(jīng)煮沸沸后，，生成成類黑黑精、、還原原酮等等，還原能能力顯顯著增增加。。3.麥汁煮煮沸的的技術(shù)術(shù)條件件和酒酒花的的添加加（1）煮沸沸技術(shù)術(shù)條件件煮沸強(qiáng)強(qiáng)度——表示每每小時(shí)時(shí)內(nèi)蒸蒸發(fā)出出水分分的百百分率率。即：：混合合麥麥汁汁量量﹣?zhàn)罱K終麥麥汁汁量量煮沸沸強(qiáng)強(qiáng)度度﹦﹦———————————————————-———×100%混合合麥麥汁汁量量×煮沸沸時(shí)時(shí)間間煮沸沸強(qiáng)強(qiáng)度度一一般般為為8%-12%，煮煮沸沸時(shí)時(shí)間間一一般般為為1-2h。（2）酒酒花花的的添添加加添加加方方法法添加加量量一般般為為:0.8-1.3kg/m3。通常常分分3次添添加加，，即即麥汁汁初初沸沸時(shí)時(shí)———添加加20%的酒酒花花，，煮沸沸40min后——添加40%，煮沸終終了前前10min——添加40%。注：優(yōu)優(yōu)質(zhì)質(zhì)酒花花一般般在最最后添添加，，使酒酒花中中的香香味成成分能能較多的的保留留在麥麥汁中中。五、麥汁冷冷卻、、凝固固物分分離及及充氧氧1.冷卻目目的與與要求求①降低溫溫度，，適于于酵母母發(fā)酵酵；②去除熱熱、冷冷凝固固物，，保證證發(fā)酵酵正常常進(jìn)行行；③增加麥麥汁的的溶解解氧，，利于于酵母母的生生長繁繁殖。薄板冷冷卻器器2.冷卻方方法和和冷卻卻設(shè)備備第二段段冷卻卻采用二二段冷冷卻，，即先先冷卻卻到40-50℃，再冷冷卻到到發(fā)酵酵溫度度。第一段段冷卻卻排除熱熱凝固固物（50%-60%蛋白質(zhì)質(zhì)、16%-20%酒花樹樹脂、、2%-3%灰分、、20%-30%其他有有機(jī)物物）。。排除冷冷凝固固物（主主要是是蛋白白質(zhì)與與單寧寧的絡(luò)絡(luò)合物物）冷卻設(shè)設(shè)備——常用的的有沉沉淀槽槽和薄薄板冷冷卻器器。3、麥汁充充氧空氣應(yīng)應(yīng)該先先進(jìn)行行無菌菌處理理，即即空氣氣過濾濾?？湛諝庠谠邴溨械牡娜芙饨馑俣榷扰c其其分散散度有有關(guān)，，通常常采用用文丘丘里管管充氣氣。一一般充充氧要要求為為7～8mg氧/L麥汁。。任務(wù)3啤酒發(fā)發(fā)酵上面啤啤酒酵酵母——發(fā)酵終終了時(shí)時(shí)，酵酵母很很少下下沉到到發(fā)酵酵容器器底部部。細(xì)胞多多呈圓圓形，，胞內(nèi)內(nèi)只含含有轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化酶酶，只只能完完成成1/3發(fā)酵棉棉子糖糖。1、啤酒酒酵母母下面啤啤酒酵酵母——發(fā)酵終終了時(shí)時(shí)，酵酵母很很快凝凝結(jié)成成塊并并沉積積到發(fā)發(fā)酵容容器底底部。。細(xì)胞多多呈卵卵圓形形，胞胞內(nèi)含含有轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化酶酶和蜜蜜二糖糖酶，，能完完全發(fā)發(fā)酵棉棉子糖糖。啤酒酵酵母擴(kuò)擴(kuò)大培培養(yǎng)工工藝流流程如如圖所所示。。斜面原原種→→5ml麥芽汁汁試管管3支各活活化3次→25ml麥芽汁汁試管管3支→250ml麥芽汁汁三角角瓶3只→3升麥芽芽汁三三角瓶瓶3只→100L鋁桶1只，第第一次次加麥麥芽汁汁18L，第二二次加加麥芽芽汁73L→→100L大缸3只，一一次加加滿→→1噸增殖殖槽1只，加加麥芽芽汁600L→→5噸發(fā)酵酵槽，，第一一次加加麥芽芽汁1.8噸，第第二次次加麥麥芽汁汁3.2噸適宜低低溫發(fā)發(fā)酵的的酵母母如青青島酵酵母為為例，其其溫度度控制制流程程如圖圖所示示。液體試試管（（28℃℃）→小小錐形形瓶（（25℃℃）→→大錐錐形瓶瓶（23℃℃）→→卡爾爾罐（（20℃℃）→→漢生生罐（（13℃℃～15℃℃）→→一級級繁殖殖罐（（12℃℃～13℃℃）→→二級級繁殖殖罐（（11℃℃～12℃℃）→→發(fā)酵酵（10℃℃）2、啤酒酒發(fā)酵酵工藝藝低泡期期——接種后后20h左右即即進(jìn)入入主酵酵期，，再經(jīng)經(jīng)4-5h后發(fā)酵酵液表表面出出現(xiàn)潔潔白而而致密密的泡泡沫，，逐漸漸形成成菜花花狀。。(1)工藝過過程及及管理理接種量量：0.6%-0.8%泥狀酵酵母為了便便于管管理,根據(jù)發(fā)發(fā)酵現(xiàn)現(xiàn)象,將主發(fā)發(fā)酵過過程分分為低低泡期期、高泡期期、和和落泡泡期三三個(gè)階階段。。特點(diǎn)：：品溫溫每天天上升升0.5-0.8℃，日降降糖為為0.3-0.5Bx。不需要要人工工降溫溫。落泡期期——高泡期期過后后，發(fā)發(fā)酵力力逐漸漸減弱弱，泡泡沫層層逐漸漸低落落，泡沫變變?yōu)樽刈睾稚?。高泡期期——泡沫層層呈卷卷曲狀狀隆起起，高高達(dá)20-30cm。特點(diǎn)：：降糖最最快，，每天天降糖糖1-1.5Bx，品溫溫最高高達(dá)9℃，此時(shí)應(yīng)應(yīng)注意意降溫溫。特點(diǎn)：：品溫每每天下下降0.4-0.9℃，日耗耗糖為為0.5-0.8Bx。落泡期期約為為2d。青島啤啤酒廠廠前發(fā)發(fā)酵池池（高高泡期期）雜醇油的的生成雜醇油——高級醇的的總稱。。其中，異戊醇、、α-苯乙醇、、乙酸乙乙酯、乙乙酸異戊戊酯以及及乙酸苯苯乙酯構(gòu)成了啤啤酒的主主要香味味成分。。但啤酒中中雜醇油油含量過過高，飲飲用后有有頭痛感感。(2)主發(fā)酵過過程中的的物質(zhì)變變化酒精與CO2的生成麥汁中80%的可發(fā)酵酵性糖經(jīng)經(jīng)酵母作作用生成成酒精、、二氧化化碳和其其他副產(chǎn)產(chǎn)物（醇醇、醛、、酸、酯酯）。羰基化合合物的生生成包括醛類類和酮類類，主要要為乙醛醛和雙乙乙酰乙醛含量超過過界限值值時(shí)，啤啤酒呈粗粗糙的苦苦味，且有辛辣辣的腐爛爛青草味味。乙醛、雙雙乙酰、、硫化氫氫三者構(gòu)成成嫩啤酒酒固有的的生青味。雙乙酰其含量多多少是啤啤酒口味味成熟的的重要標(biāo)標(biāo)志。當(dāng)啤酒中中的雙乙乙酰含量量超過限限量值時(shí)時(shí)，會有餿飯飯味。有機(jī)酸的的形成主要有乙乙酸、乳乳酸、琥琥珀酸、、檸檬酸酸等。對啤酒的的香氣和和口味有有一定的的影響。。酯類的形形成酯類多為為芳香成成分，啤啤酒中的的酯含量量隨少，，但對啤啤酒風(fēng)味味影響很很大，通通常啤酒酒中的酯酯含量在在25-50ppm。3、后發(fā)酵又稱啤酒酒后熟、、儲酒。。將主發(fā)酵酵后并除除去多量量沉淀酵酵母的發(fā)發(fā)酵液送送到后發(fā)發(fā)酵罐內(nèi)內(nèi)，這個(gè)個(gè)過程叫叫下酒。。上面下酒酒把酒液經(jīng)經(jīng)管道從從儲酒灌灌的上口口注入下面下酒酒操作：從后酵罐罐的下口口進(jìn)酒，，采用CO2背壓。特點(diǎn)：避免酒液液過于騷騷動(dòng)而吸吸氧過多多，減少CO2損失，縮縮短澄清清時(shí)間。。后發(fā)酵的的管理酒齡——后發(fā)酵的的周期。。對12Bx外銷酒，，其酒齡齡為60-90d，內(nèi)銷酒酒為35-45d。操作管理理主要為為酒齡、溫溫度、罐罐壓及酒酒質(zhì)四項(xiàng)指標(biāo)標(biāo)，具體掌握握應(yīng)啤酒酒品種、、CO2含量、貯貯酒設(shè)備備及其能能力而異。后酵溫度度的控制制：一般采用用先高后后低的溫溫度，即即前期控控制為2-3℃℃，后期逐逐漸降至至-1-1℃。任務(wù)4成品啤酒酒1、啤酒過過濾棉餅過濾濾法棉餅過濾濾的優(yōu)點(diǎn)點(diǎn)：濾出的酒酒液澄清清透明，，穩(wěn)定性性高。棉餅過濾濾的缺點(diǎn)點(diǎn)：制棉餅費(fèi)費(fèi)時(shí)費(fèi)工工，不易易實(shí)現(xiàn)現(xiàn)現(xiàn)代化；；石棉對人人體有害害。采用棉餅餅過濾前前，需要要先制備備棉餅，，即將濾濾棉漂洗洗、滅菌菌、然后加1-5%的石棉壓壓制成棉棉餅硅藻土過過濾法硅藻土過過濾機(jī)有有板框式式、葉片片式和柱柱式三種種，傳統(tǒng)過濾濾常用板板框式硅硅藻土過過濾機(jī)。。1.混酒入口口2.加料槽3.攪拌機(jī)4.酒回路5.泵6.過濾機(jī)7、8.壓力表9.12.視鏡10.排氣閥15.排氣閥11.排水管13.壓力表14.注射泵16.清酒出口口17.預(yù)濾回路路微孔濾膜膜過濾法法微孔濾膜膜是用生生物和化化學(xué)穩(wěn)定定性很強(qiáng)強(qiáng)的合成成纖維和和塑料制制成的多多孔膜。。例如，，美國Millipore公司產(chǎn)品品是用醋醋酸纖維維、尼龍龍和聚四四氟乙烯烯為主體體的，膜膜厚150nm。德國Gelmen公司以聚聚乙烯碳碳酸鹽為為主體，，用尼龍龍66補(bǔ)強(qiáng)，膜厚131-135nm，開孔率率約80%。下面為為幾個(gè)產(chǎn)產(chǎn)品型號號的規(guī)格格。啤酒過濾濾可用1.2nm孔徑，生生產(chǎn)能力力為（20-22）×103L/h膜壽命為為（5-6）×105L。應(yīng)用：此法多用用于精濾濾生產(chǎn)無無菌鮮啤啤酒，先先經(jīng)離心心機(jī)或硅硅藻土過過濾機(jī)粗粗濾，再再入膜濾濾除菌。。薄膜先先用95℃熱水殺菌菌20min。微孔過濾濾的優(yōu)點(diǎn)點(diǎn)：可以直接接濾出無無菌鮮酒酒；生生產(chǎn)產(chǎn)生物穩(wěn)穩(wěn)定性較較高的啤啤酒。2、啤酒包包裝包裝容器器的質(zhì)量量要求啤酒是一一種酸性性的含有有CO2的不穩(wěn)定定膠體溶溶液，作作為啤酒酒的包裝裝容器，，至少應(yīng)應(yīng)符合以以下條件件：能承受一一定壓力力，即能能承受不不低于1.76MP的壓力；；能方便地地密封；；能耐受一一定的酸酸性；能防止成成品因日日光照射射而變性性。洗桶裝桶先用高壓壓水沖洗洗桶的內(nèi)內(nèi)、外部部，在用用蒸汽在在桶內(nèi)滅滅菌10-15min，或用70-75℃熱水滅菌菌30min，然后將將熱水放放出，瀝瀝干，待待少冷后后送裝酒酒室。桶桶蓋用清清水刷洗洗后，在在80℃℃以上上熱水水中中浸浸泡泡15min，取取出出后后送送裝裝酒酒室室。。裝酒酒室室的的溫溫度度在在0-5℃℃。貯貯酒酒槽槽內(nèi)內(nèi)通通CO2保持持恒恒壓壓40-50Pa。有人人工工裝裝酒酒和和機(jī)機(jī)械械法法裝裝酒酒。。（1）桶桶裝裝啤啤酒酒（2）瓶瓶裝裝啤啤酒酒瓶子子處處理理回收收瓶瓶子子：：先挑挑出出不不合合格格的的瓶瓶子子，，然然后后放放入入60℃℃、3-4Be的堿堿液液中中浸浸泡泡，，然然后后撈撈出出，，瀝瀝去去堿堿液液，，再再放放入入盛盛有有40-