食品安全管理制度一、從業(yè)人員健康管理制度二、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度三、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度四、從業(yè)人員工作服管理制度五、食品采購(gòu)索證索票管理制度六、食品采購(gòu)驗(yàn)收登記制度七、庫(kù)房管理制度八、食品添加劑使用管理制度九、粗加工管理制度十、烹飪管理制度十一、備餐管理制度十二、留樣管理制度十三、餐用具清洗消毒管理制度十四、餐廚廢棄物處置管理制度十五、有毒有害物管理制度十六、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理制度十七、設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度十八、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所安全生產(chǎn)制度十九、食品安全日常監(jiān)督檢查制度二十、學(xué)校食堂食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組二十一、食物中毒事故應(yīng)急預(yù)案從業(yè)人員健康管理制度康證明。健康檢查。③患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺從事接觸直接入口食品的工作。④從業(yè)人員每日應(yīng)晨檢。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗，晨檢情況應(yīng)記錄。查。從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度訓(xùn)，合格后方能上崗。從業(yè)人員（含新參加和臨時(shí)人員）學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識(shí)，加強(qiáng)誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)和職業(yè)道德教育，使每名從業(yè)人員均能掌握崗位食品安全知識(shí)及要求。③從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)。④建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗(yàn)。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。應(yīng)及時(shí)洗手。1．處理食物前；2．使用衛(wèi)生間后；3．接觸生食物后；4．接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6．處理動(dòng)物或廢棄物后；7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。⑤不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。⑥不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。從業(yè)人員工作服管理制度①所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。②工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。作服應(yīng)每天更換。④從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。⑤待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。⑥每名從業(yè)人員不得少于2

套工作服。食品采購(gòu)索證索票管理制度全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不得采購(gòu)《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止食用農(nóng)產(chǎn)品。②要索取的證件包括：有效的并有供貨方蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。③應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。供應(yīng)合同。序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和購(gòu)物憑證，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2

年。食品采購(gòu)驗(yàn)收登記制度全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不得采購(gòu)《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止食用農(nóng)產(chǎn)品。霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。③采購(gòu)預(yù)包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容。采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)。外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證核對(duì)是否一致，合格者入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格者退回。臺(tái)賬。臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄進(jìn)貨日期、產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、驗(yàn)收人等內(nèi)容。⑥食品出庫(kù)時(shí)應(yīng)做好出庫(kù)記錄。庫(kù)房管理制度①食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。洗潔用品、藥品、殺蟲(chóng)劑及其它有毒有害物質(zhì)不能與食品同倉(cāng)庫(kù)存放。②除冷凍（藏）庫(kù)外的食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)有防鼠、防蠅、防蟑螂、防潮、③庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，食品應(yīng)分類，分架，隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10cm

以上。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)分區(qū)存放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。④食品進(jìn)出庫(kù)有專人驗(yàn)收登記，做到先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不合格食品。⑤食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。⑥冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)。應(yīng)定期進(jìn)行冷庫(kù)除霜，并保持地面清潔。食品添加劑使用管理制度①食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽沒(méi)有生產(chǎn)許可證編號(hào)、廠名、廠址、使用范圍、使用量等內(nèi)容的添加劑不能購(gòu)買。③食品添加劑應(yīng)由專人保管，做好入庫(kù)與出庫(kù)臺(tái)賬登記。用時(shí)應(yīng)采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。食品添加劑要分類、分開(kāi)存放，以防誤用。⑥食品中禁止使用非食用添加劑。粗加工管理制度性狀異常的，不得加工和使用。②食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水消毒。用或冷藏。分類存放。在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。⑤用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染.識(shí)，嚴(yán)格分類使用。⑦加工用具（刀、砧板、菜架、容器）必須潔凈，不得積污。做到刀不銹、板不霉、整齊有序。⑧保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，加工結(jié)束及時(shí)清洗地面、水池、加工臺(tái)、工用具和容器。烹飪管理制度異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。③加工后的成品必須使用清潔、經(jīng)消毒過(guò)的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝。應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。未經(jīng)清洗消毒的餐具、工用具、容器、抹布等不得使用。行，并標(biāo)注加工時(shí)間等。成品、半成品與原料，生食品與熟食品要分冰箱放置。⑤用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。⑥菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無(wú)腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。⑦工具、用具用后及時(shí)洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清理沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。備餐管理制度①備餐應(yīng)在專間內(nèi)由專人操作，非操作人員不得擅自進(jìn)入備餐專間。帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。②專間每餐(或每次)燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30

分鐘以上，并做好消毒記錄。異常的，不得供應(yīng)。④操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。⑤分派菜肴、整理造型的用具應(yīng)專用，使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。用后應(yīng)洗凈并保持清潔。⑥用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。

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高于

60℃或低于

10℃的條件下存放。⑧備餐結(jié)束后，清理備餐間衛(wèi)生，備餐臺(tái)無(wú)油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔。留樣管理制度①學(xué)校食堂每餐次的食品成品應(yīng)留樣。②留樣工作由專人負(fù)責(zé)，專人操作，專人記錄。品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并在容器外面貼上標(biāo)簽，標(biāo)明留樣日期、時(shí)間、餐別、食品名稱。④留樣食品范圍為每餐次供應(yīng)的所有主副食品，不得缺樣。⑤留樣食品自然冷卻后應(yīng)放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下（0-10℃）存放

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小時(shí)以上。冷藏設(shè)備要貼有明顯的“食品留樣專用”標(biāo)識(shí)。⑥留樣記錄應(yīng)寫(xiě)明留樣時(shí)間、留樣食品名稱、留樣量、留樣人員、審核人員等信息。餐用具清洗消毒管理制度①設(shè)置專用的餐用具清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備，清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。入口食品的工具、容器清洗水池應(yīng)分開(kāi)，并以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。③餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。接觸直接入口食材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)消毒劑消毒的嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、消毒液泡、清水沖、保潔”的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。④消毒后的餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。明顯標(biāo)識(shí)。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。不得重復(fù)使用一次性餐用具。⑥應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。其營(yíng)業(yè)執(zhí)照及相關(guān)證照的復(fù)印件、消毒合格憑證。餐廚廢棄物處置管理制度①餐廚廢棄物應(yīng)分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清。證件或身份證復(fù)印件。③應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、處置時(shí)間、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人、電話、地址、收貨人簽字等情況，并長(zhǎng)期保存?zhèn)洳?。倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。有毒有害物管理制度①殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人保管。②使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行。間、品名、數(shù)量、供貨商名稱、驗(yàn)收人等信息，使用時(shí)應(yīng)記錄使用時(shí)間、使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、配制濃度等信息。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理制度天花板、門窗等應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢。排煙、排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積、不滴油。爐臺(tái)、水池必須經(jīng)常擦洗，保持干凈。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔。②各類加工用具和容器用后及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。③清洗拖布、抹布應(yīng)在指定專池進(jìn)行，不得在廚房餐具洗滌池和洗菜池內(nèi)清洗。各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度①地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板定期檢查，確保地面與排水無(wú)破損、漏水，墻面與門窗無(wú)破損、霉斑，屋頂與天花板無(wú)霉變、脫落。餐用具消毒、保潔設(shè)施，留樣設(shè)施，專用空氣消毒設(shè)施，清洗設(shè)施，通風(fēng)排煙設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施，防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。③配備與就餐人數(shù)相適應(yīng)的刀具、刀架、墩板、墩架、餐具、容器、及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒。作規(guī)程培訓(xùn)，設(shè)備、設(shè)施維護(hù)及時(shí)有記錄。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所安全生產(chǎn)制度消防器材。②加強(qiáng)火源管理，油灶、煤氣灶、電器設(shè)備及電源控制機(jī)房有專人負(fù)責(zé)，下班前，應(yīng)將所有的電源切斷。內(nèi)禁止吸煙。設(shè)備的檢查。⑤加強(qiáng)對(duì)員工消防知識(shí)的培訓(xùn)，定期組織對(duì)所有消防設(shè)施的檢查。場(chǎng)所。食品安全日常監(jiān)督檢查制度全的第一責(zé)任人員，設(shè)有食品安全專職管理人員。檢查計(jì)劃，明確日常檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，制作檢查表格。③食品安全管理員應(yīng)按食品安全檢查計(jì)劃，定期開(kāi)展食品安全檢查，并做好檢查記錄。查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，督促相關(guān)人員進(jìn)行整改。春江鄉(xiāng)中心校食堂食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組生飲食健康安全，特成立學(xué)校食堂食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組。一、領(lǐng)導(dǎo)小組：組 長(zhǎng)：敖啟祥（校長(zhǎng)）副組長(zhǎng)：趙孟軍成 員：熊興文 張興文 徐傳斌熊興文任學(xué)校食堂食品安全專職管理員。二、具體職責(zé)：位責(zé)任制。食品安全管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理制度、食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度、個(gè)人衛(wèi)生管理制度、工作服管理制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票管理制度、驗(yàn)收登記制度，庫(kù)房管理制度，食品添加劑使用管理制度，粗加工管理制度，烹飪管理制度，備餐管理制度，留樣管理制度，餐用具清洗消毒管理制度，品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識(shí)，加強(qiáng)誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)和職業(yè)道德教育。好檢查記錄。措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。（六）建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。（七）承擔(dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他職責(zé)。食物中毒事故應(yīng)急處置預(yù)案為保障全體教職工的身體健康和生命安全，預(yù)防食物中毒的發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及相關(guān)規(guī)定，以便及時(shí)、正低到最低程度，特制定食物中毒事故應(yīng)急處置預(yù)案。一、建立食物中毒事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組組

長(zhǎng)：敖啟祥 聯(lián)系電話組長(zhǎng)：趙孟軍 聯(lián)系電話

員：

熊興文 張興文 徐傳斌食物中毒事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)對(duì)食品安全工作進(jìn)行監(jiān)督管理。量進(jìn)行應(yīng)急救援，控制事態(tài)發(fā)展。二、食物中毒的定義患。食物中毒，大多呈集體性暴發(fā)，但也可單人獨(dú)戶散發(fā)。食物中毒種類雖多，但都有共同的特點(diǎn)：①發(fā)病急驟，潛伏期短而集中，一般在

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小時(shí)或

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布區(qū)域相一致，若立即停止食用這種有毒食物，就停止發(fā)??；⑤食物中毒病人對(duì)健康人不直接傳染。三、發(fā)生食物中毒時(shí)的應(yīng)急