初 級(jí) 一填空題 (A)1. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=21（ ）、（

｝餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的素質(zhì)有（）、（

）。

）、答文:禮貌素質(zhì)、思想素質(zhì)、業(yè)務(wù)素質(zhì)、身體素質(zhì)2. ｛KHD:工藝基本知識(shí),th=22）、（

｝一些國(guó)家的人在見面時(shí)所使用的（）等都是禮節(jié)的具體表現(xiàn)形式。

）、（答文:擁抱、雙手合十、接吻3. ｛KHD:工藝基本知識(shí)、（ ）、（

,th=23

｝禮貌的基本內(nèi)容是（）。

）、（

）答文:誠(chéng)懇、謙虛、友善、有分寸4.｛KHD:工藝基本知識(shí)、（）、（

,th=24

｝為客人服務(wù)時(shí)應(yīng)有五聲，其內(nèi)容是（）、（ ）、（

）。

）答文:迎客聲、稱呼聲、致謝聲、道歉聲、送客聲5. ｛KHD:工藝基本知識(shí)）、（）、（

,th=25

｝禮貌服務(wù)的“十一字”的內(nèi)容是（）、（ ）。

）、（答文:您、您好、對(duì)不起、謝謝您、再見6. ｛KHD:工藝基本知識(shí)）、（

,th=26）、（

｝服務(wù)中要杜絕使用的“四語(yǔ)”是（）。

）、（答文:蔑視語(yǔ)、煩躁語(yǔ)、否定語(yǔ)、頂撞語(yǔ)｛KHD:工藝基本知識(shí),th=27｝禮貌服務(wù)表現(xiàn)在服務(wù)態(tài)度上，即要做到（）、（ ）、（ ）、（ ）。答文:誠(chéng)懇、熱情、和藹、耐心｛KHD:工藝基本知識(shí),th=28｝服務(wù)人員在工作中注重自己的儀表儀容是（）的表現(xiàn)，是對(duì)賓客有（ ）的表現(xiàn)，是一個(gè)人（ ）的外在表現(xiàn)。答文:自尊自愛、禮貌、禮貌修養(yǎng)9. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=29｝服務(wù)接待禮節(jié)有（ ）、（）、（ ）、（）。答文:稱呼的禮節(jié)、問候的禮節(jié)、握手的禮節(jié)、談話的禮節(jié)10.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=30｝團(tuán)體包餐的就餐形式一般有（）種，一種為（）的，一種為（）的。答文:兩、聚餐式、份飯式11.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=31｝西餐的4種主要桌面服務(wù)方式是（）、（）、（）、（）。答文:法式、美式、俄式、英式12.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=32｝法式服務(wù)也稱（），美式服務(wù)也稱（），俄式服務(wù)務(wù)也稱（），英式服務(wù)是典型的（）。答文:餐車服務(wù)、盤式服務(wù)、大餐盤服務(wù)、家庭式服務(wù)13.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=33｝西餐瓷器的主菜盤用直徑（）的圓盤，甜點(diǎn)用直徑（）的圓盤。答文:25厘米、18厘米14.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=34｝外國(guó)酒中（）通常用于客人享用主菜之前，（）用于餐后，（）則單獨(dú)享用。答文:開胃酒、甜酒、烈性酒｛KHD:工藝基本知識(shí),th=35｝零點(diǎn)菜單內(nèi)容應(yīng)包括（）。答文:所有零點(diǎn)廚房所能提供的食品16. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=36｝法式上菜服務(wù)程序是 （ ）、（）、服務(wù)（ ）、（ ）。答文:取菜、上菜、調(diào)味汁、配料和鮮胡椒｛KHD:工藝基本知識(shí),th=37｝英式上菜服務(wù)程序是（）、（ ）、（ ）。答文:為客人上吃盤、上菜、撤換餐具18. ｛KHD:工藝基本知識(shí)）、（

,th=38｝端托行走的步伐有（）、（ ）。

）、（

）、（答文:常步、疾步、碎步、墊步、巧步19. ｛KHD:工藝基本知識(shí)），三套杯應(yīng)（

,th=39｝將疊好的餐巾花插在（ ）中、擺在葡萄酒杯的（）成為一條直線，水杯的杯口距離葡萄酒杯口（

）。答文:水杯、左側(cè)、橫向、

1厘米20.墊（

｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=40｝葡萄酒杯應(yīng)對(duì)正（），白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，杯與杯上口距離（

），葡萄酒杯底邊距勺）。答文:骨碟中心、1厘米、1厘米21. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=41）擺放，從正主人開始按照（

｝擺放餐碟，（ ）端托盤，（）方向依次擺放。答文:左手、右手、順時(shí)針22.｛KHD:工藝基本知識(shí)的準(zhǔn)備，（

,th=42｝斟酒前應(yīng)做好（）的準(zhǔn)備，（

）及（

）的準(zhǔn)備，（）的準(zhǔn)備。

）答文:酒品種類、酒具、選酒、確認(rèn)酒水品牌、特殊酒品23. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=43）、（）、（

｝中國(guó)菜烹飪的特點(diǎn)為（）、（

）、（）、（答文:選料講究、刀工精細(xì)、配料巧妙、烹調(diào)方法多樣、精于運(yùn)用火候、講究盛裝器皿24. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=44、（ ）、（）、（

｝中國(guó)菜按不同的烹調(diào)方法可分為（）、（

）、（

）答文:冷菜、熱菜、大菜、小菜、甜菜、湯菜25. ｛KHD:工藝基本知識(shí)）類、（ ）類、（

,th=45｝中國(guó)酒按其特點(diǎn)大體可分為（）類、（）類及（

）類、（）類。答文:啤酒、果酒、汽酒、配制酒26. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=46｝酒按釀制的方法大致可分為（ ）類、（）類、（ ）類。答文:蒸餾酒、釀造酒、配制酒27. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=47｝酒味大體可分為（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）及（ ）等不同口味。答文:醇厚、柔和、甜、棉、爽、凈、醇和28. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=48｝我國(guó)的配制酒大體有（ ）類，即（）類和（ ）類。答文:兩大、露酒、藥酒｛KHD:工藝基本知識(shí),th=49｝外國(guó)酒以配餐方式和飲用方式可分為（）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（）6種。答文:開胃酒、佐餐酒、餐后甜酒、烈酒、啤酒、雞尾酒30. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=50｝強(qiáng)化葡萄酒的酒精度是（ ）。答文:17%——21%31. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=51｝餐后甜酒是以（ ）為基酒，加入香料（ ）等配制而成。答文:蒸餾酒、果仁或藥材｛KHD:工藝基本知識(shí),th=52｝白蘭地酒標(biāo)上有不同的陳釀符號(hào)，三顆星表示（），V.O.表示（ ），表示（ ），表示（ ）以上，X答文:3-5年、10-12年、12-20年、25年、40年33. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=53｝世界上三大飲料是（ ）、（ ）、（ ）。答文:咖啡、可可、茶34. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=54｝中國(guó)茶可以分為（ ）、（ ）、（）、（ ）、（ ）等5種。答文:花茶、綠茶、紅茶、烏龍茶、緊壓茶35. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=55｝果汁包括（ ）、（ ）、（）等3類。答文:鮮榨、罐裝、濃縮36. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=56｝廣東人口味以（ ）為主，（ ）次之。答文:甜、酸辣37. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=57｝餐廳使用物品的種類從質(zhì)地來講有（ ）、（）、（ ）、（ ）、（ ）類等。答文:木器、金屬器、瓷器、玻璃器、紡織品38. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=58｝木材本身的自然特點(diǎn)是（ ）、（）、（ ）、（ ）、（ ）等。答文:易變形、易腐朽、易燃、不耐高溫、易遭蟲蛀｛KHD:工藝基本知識(shí),th=59｝餐廳使用的方形餐臺(tái)規(guī)格多為（）高、（ ）見方或（ ）、（ ）見方的。答文:80厘米、90厘米、100厘米、110厘米40. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=60｝常用餐椅的種類有（ ）的，（）的，（ ）的及（ ）的。答文:全木制、金屬與木混合制、（藤、竹制）、全金屬41. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=61｝銀器餐具多見于（ ）、（ ）、（ ）、（）、（ ）、（ ）、（ ）及（ ）等。答文:刀、叉、勺、筷、杯、碗、壺、銀盤42. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=62｝玻璃器皿在餐廳一般包括各種（ ）、（ ）、（ ）等。答文:酒水杯、冰激淋杯、果盤43. ｛KHD:工藝基本知識(shí)）、（

,th=63

｝玻璃器皿的洗滌程度為（）后控水并用潔凈巾布（

）、（）。答文:冷水沖洗、浸泡消毒、清水沖洗、揩擦｛KHD:工藝基本知識(shí),th=64｝瓷器用品的洗、消、存過程中應(yīng)做到（）、（ ）、（ ），碼放時(shí)不可（ ）。答文:分檔洗滌、消毒、存放、堆疊過高45.類（

｛KHD:工藝基本知識(shí)）類（

,th=65｝餐廳常用托盤質(zhì)地有（）類。

）類，即（

）答文:三大、金屬、木制、塑料46. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=66｝托盤端托步驟基本分為（ ）、（ ）、（ ）三大步驟。答文:理盤、裝盤、托盤47. ｛KHD:工藝基本知識(shí)）、（

,th=67｝餐巾花按不同的折疊方法，可分為（）3大類。

）、（答文:動(dòng)物、植物、實(shí)物造型｛KHD:工藝基本知識(shí),th=68｝實(shí)物類造型大部分是模仿日常生活中各種（）折成的，常見的有（ ）、（ ）等。答文:實(shí)物型態(tài)、花籃、拆扇49. ｛KHD:工藝基本知識(shí)

,th=69

｝鋪臺(tái)有（

）、（

）和（）3種方法。答文:推拉式、抖鋪式、撒網(wǎng)式50. ｛KHD:工藝基本知識(shí),th=70），不出公用碟（

｝牙簽桶應(yīng)擺在（）。

）的右側(cè)，不出（答文:公用碟、筷柄末端、外切線51. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=71隔（ ）座位擺放一個(gè)。

｝煙灰缸從（

）開始，每答文:正主人席們右側(cè)、兩個(gè)52. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=72｝酒類常見的包裝有（ ）、（ ）和（）。答文:瓶裝、罐裝、壇裝53. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=73｝開酒器分為（ ）和（ ）兩大類。答文:酒鉆、酒啟子54. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=74｝斟酒方式一種叫（ ），另一種叫（ ）。答文:桌斟、捧斟55. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=75｝菜單基本上分為兩大類；一類是（ ），另一類是（ ）。答文:零餐菜單、套餐菜單56. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=76｝中餐零餐菜單中又可分為（ ）、（）、（ ）、（ ）等。答文:早餐菜單、午餐菜單、晚餐菜單、客房送餐菜單｛KHD:工藝基本知識(shí),th=77｝中餐套餐菜單中又可分為（）、（ ）。答文:團(tuán)體包餐菜單、宴會(huì)菜單58. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=78｝擺菜的基本要求是（ ）、（）、（ ）、（ ）。答文:講究造型藝術(shù)、注意禮貌、尊重主賓、方便使用｛KHD:工藝基本知識(shí),th=79｝菜肴對(duì)稱擺放的方法指要以菜肴的（）、（ ）、（ ）等幾方面講究對(duì)稱。答文:原材料色彩、形狀、盛具60. ｛KHD:工藝基本知識(shí)）和（

,th=80

｝中餐分菜的方法有（）3種。

）、（答文:餐臺(tái)分菜、分菜臺(tái)分類、廚房分菜選擇題 (A)1. ｛KHD:工藝基本知識(shí)

,th=81

｝回答客人問題時(shí)應(yīng)該（）。

A、隨便解答

B、準(zhǔn)確、簡(jiǎn)明

C、含蓄解答答文:B｛KHD:工藝基本知識(shí),th=82｝餐飲服務(wù)人員在服務(wù)中應(yīng)做到，在不同的地點(diǎn)和場(chǎng)合能運(yùn)用服務(wù)性語(yǔ)言與客人進(jìn)行（）的交談。 A、工作性 B 、私人性 C、商務(wù)性。答文:A｛KHD:工藝基本知識(shí),th=83｝對(duì)男性應(yīng)該稱（）。A、那位B、先生C、小伙子答文:B4. ｛KHD:工藝基本知識(shí)

,th=84

｝對(duì)已婚女客人應(yīng)該稱（）。

A、夫人

B 、太太

C、女士答文:A5. ｛KHD:工藝基本知識(shí)

,th=85

｝早晨見到客人時(shí)最好說（）。

A、早上好

B、天氣真好

C、你好答文:A6. ｛KHD:工藝基本知識(shí)

,th=86

｝對(duì)有學(xué)生的客人最好稱（）。

A、博士先生

B、先生C、閣下答文:A｛KHD:工藝基本知識(shí),th=87｝對(duì)于相當(dāng)于部長(zhǎng)以上的官員，特別是國(guó)外宣賓客，可在稱呼后面加上（）。A、先生B、同志C、閣下答文:C8. ｛KHD:工藝基本知識(shí)

,th=88

｝當(dāng)接受客人的吩咐時(shí)，服務(wù)員應(yīng)該說（）。

A、行B、嗯

C、是答文:C｛KHD:工藝基本知識(shí),th=89｝當(dāng)打擾了客人或給客人帶來不便時(shí)，服務(wù)員應(yīng)該向客人真誠(chéng)而有禮貌地產(chǎn)（）。A、對(duì)不起B(yǎng)、真可惜C、請(qǐng)包涵答文:A｛KHD:工藝基本知識(shí),th=90｝在餐廳用餐的客人為我們的服務(wù)帶來方便時(shí)，服務(wù)員應(yīng)以感激心情對(duì)客人說（）。 A、真不錯(cuò) B 、“OK” C、謝謝您答文:C11. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=91高的菜肴 B、準(zhǔn)備時(shí)間短的菜肴

｝對(duì)著急離開的客人，要向客人提供（）。C、裝備時(shí)間短、菜量少的菜肴

A、價(jià)格較答文:B12.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=92｝對(duì)重要人物和美食家，應(yīng)提供（）。A、品味最佳的菜肴B、時(shí)間短的菜肴C、價(jià)格低的菜肴答文:A13.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=93｝對(duì)獨(dú)自一人的客人，應(yīng)提供（）。A、準(zhǔn)備時(shí)間短且分量適中的菜肴B、品味最佳的菜肴C、價(jià)格高的菜肴答文:A14.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=94｝情侶客人來用餐時(shí)，要（）。A、以女士的選擇為主B、推銷價(jià)格低的菜肴C、推銷香檳酒答文:A15.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=95｝家宴場(chǎng)合要（）。A、以孩子們的選擇為主B、推銷香檳酒為主C、推銷時(shí)間短的菜肴答文:A16.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=96｝服務(wù)推銷時(shí)盡可能地推銷（）。A、價(jià)格成本都高的菜肴B、價(jià)格高成本低的菜肴C、價(jià)格低成本高的菜肴答文:B17.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=97｝威士忌最有代表性的品種有（）。A、蘇格蘭、麥芽、愛爾蘭和加拿大威士忌B、蘇格蘭、麥芽、意大利和法國(guó)威士忌C、蘇格蘭、挪威、法國(guó)加答文:A18.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=98｝啤酒按口味可分為三種，是（）。A、濃啤酒、淡啤和黑啤酒B、淡啤酒、黃啤酒和黑啤酒C、青啤灑、黃啤酒和黑啤酒答文:B19.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=99｝餐后酒可以飲用（）。A、葡萄酒、白蘭地B、甜酒、白蘭地C、開胃酒、甜酒答文:B20.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=100｝開胃酒中的Campari，飲用時(shí)通常加上（）。A、可口可樂 B、蘇打水 C、果汁答文:B｛KHD:工藝基本知識(shí),th=101｝烏龍茶中的上品有（）。A、鐵觀音、水仙B、鐵觀音、毛尖C、水仙、普洱答文:A｛KHD:工藝基本知識(shí),th=102｝端托的方法是（）。A、左手手掌伸平B、左手手臂伸直C、右手手掌伸平答文:A｛KHD:工藝基本知識(shí),th=103｝分每道時(shí)，第一次分完后，盤中余下（），以示菜肴的寬裕。A、3/10 B 、1/10 C 、1/2答文:B判斷題 (A)｛KHD:工藝基本知識(shí),th=1｝酒吧是客人享用酒水和飲料、洽談生意、逍遙娛樂的場(chǎng)所。（）答文:對(duì)｛KHD:工藝基本知識(shí),th=2｝西餐零點(diǎn)接受預(yù)訂要問清并記錄下客人的姓名、用餐時(shí)間、人數(shù)和特殊要求。（ ）答文:對(duì)｛KHD:工藝基本知識(shí),th=3｝西餐零點(diǎn)引客入廳時(shí)應(yīng)走在客人的左前方，與客人保持2米的距離。（）答文:錯(cuò)｛KHD:工藝基本知識(shí),th=4｝西餐零點(diǎn)服務(wù)順序要按照先賓后主、女士?jī)?yōu)先的原則。（）答文:對(duì)｛KHD:工藝基本知識(shí),th=5｝服務(wù)佐餐酒有展示，開瓶、品酒質(zhì)和斟酒等服務(wù)程序。（）答文:對(duì)｛KHD:工藝基本知識(shí),th=6｝禮節(jié)是禮節(jié)，禮貌是禮貌，它們之間沒有什么關(guān)系。（）答文:錯(cuò)｛KHD:工藝基本知識(shí),th=7｝同客人交談時(shí)，應(yīng)態(tài)度誠(chéng)懇、和藹可親、音量高低以對(duì)方聽清為準(zhǔn)。（）答文:對(duì)｛KHD:工藝基本知識(shí),th=8｝同客人交談時(shí)，應(yīng)本著實(shí)事求是的原則，不能隨便答復(fù)自己不清楚、不知道的事情。（ ）答文:對(duì)｛KHD:工藝基本知識(shí),th=9｝可以與客人進(jìn)行有關(guān)客人經(jīng)濟(jì)收入為話題的交談。（）答文:錯(cuò)｛KHD:工藝基本知識(shí),th=10｝由于服務(wù)員的工作角色，作為服務(wù)員不宜主動(dòng)與客人握手。（）答文:對(duì)｛KHD:工藝基本知識(shí),th=11｝與客人談話時(shí)應(yīng)該保持原有的姿勢(shì)，同時(shí)繼續(xù)進(jìn)行手中的工作。（）答文:錯(cuò)12. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=12｝男服務(wù)員在行走時(shí)應(yīng)很穩(wěn)重，步速每分鐘還應(yīng)超過 90步。（ ）答文:錯(cuò)｛KHD:工藝基本知識(shí),th=13｝行走時(shí)男服務(wù)員步幅應(yīng)在40厘米左右，女服務(wù)員應(yīng)為30厘米。（ ）答文:對(duì)｛KHD:工藝基本知識(shí),th=14｝看臺(tái)服務(wù)員只是為客人提供斟酒服務(wù)的餐廳工作人員。（）答文:錯(cuò)｛KHD:工藝基本知識(shí),th=15｝服務(wù)員站立時(shí)應(yīng)身體直立，挺胸收腹，雙手放在腹前交叉。（）答文:對(duì)16. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=16｝開胃酒是指在餐前飲用的酒品。（ ）答文:對(duì)17. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=17｝佐餐酒主要是指各種烈性酒。（ ）答文:錯(cuò)18. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=18｝葡萄酒精含量較高，一般在 450左右。（ ）答文:錯(cuò)｛KHD:工藝基本知識(shí),th=19｝香檳酒是葡萄汽酒，含有二氧化碳，使之產(chǎn)生氣泡。（）答文:對(duì)20. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=20｝伏特加酒是用小麥、黑麥、大麥釀造的。（ ）答文:對(duì)簡(jiǎn)答題 (A)｛KHD:工藝基本知識(shí),th=104｝什么是人的素質(zhì)？答文:人的素質(zhì)從本質(zhì)上來說是決定于先天的心理特點(diǎn)和社會(huì)實(shí)踐，其素質(zhì)要以在社會(huì)實(shí)踐中逐漸發(fā)育成熟，也就是說人的素質(zhì)是可以通過學(xué)｛KHD:工藝基本知識(shí),th=105｝禮節(jié)的概念是什么？答文:禮節(jié)是人們?cè)诮煌鶗r(shí)，相互表示尊敬的形式。｛KHD:工藝基本知識(shí),th=106｝禮貌的概念是什么？答文:禮貌主要是指對(duì)他人表示尊敬的具體態(tài)度、動(dòng)作和語(yǔ)言。｛KHD:工藝基本知識(shí),th=107｝團(tuán)體包餐服務(wù)的特點(diǎn)是什么？答文:團(tuán)體包餐用餐標(biāo)準(zhǔn)固定，用餐人數(shù)固定，用餐桌數(shù)固定，開餐時(shí)間統(tǒng)一，菜肴內(nèi)容統(tǒng)一，用餐速度較快，整體統(tǒng)一性比較突出。｛KHD:工藝基本知識(shí),th=108｝結(jié)帳時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？答文:結(jié)賬時(shí)應(yīng)做到物品上賬清楚，數(shù)量準(zhǔn)確，結(jié)賬及時(shí)，不漏單，不壓?jiǎn)?，以便及時(shí)匯總結(jié)賬，防止出現(xiàn)錯(cuò)單，丟單。｛KHD:工藝基本知識(shí),th=109｝導(dǎo)餐服務(wù)三熟悉的內(nèi)容是什么？答文:熟悉上菜點(diǎn)的順序；熟悉特殊菜肴的進(jìn)餐方法，熟悉典型代表菜肴的制作方法及營(yíng)養(yǎng)成份。｛KHD:工藝基本知識(shí),th=110｝西餐的特點(diǎn)是什么？答文:西餐的特點(diǎn)是取料豐富，用料講究，烹飪注重營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，服務(wù)具有多樣性。｛KHD:工藝基本知識(shí),th=111｝西餐與中餐的區(qū)別是什么？答文:菜單結(jié)構(gòu)不同，用餐方式不同，餐、用具有區(qū)別，佐餐的酒有區(qū)別。｛KHD:工藝基本知識(shí),th=112｝西餐零點(diǎn)服務(wù)的特點(diǎn)是什么？答文:菜單是賓客訂餐的依據(jù)；服務(wù)注重達(dá)到賓客預(yù)期的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以獲得穩(wěn)定的客源；零點(diǎn)服務(wù)時(shí)間性強(qiáng)。｛KHD:工藝基本知識(shí),th=113｝酒吧的服務(wù)程序是什么？答文:開吧前的準(zhǔn)備；迎接客人；為客人訂單；調(diào)酒操作；服務(wù)酒水；添加飲料；輔助服務(wù)；結(jié)帳并與客人告別。｛KHD:工藝基本知識(shí),th=114｝為什么喝汽水能使人感覺清涼？答文:由于汽水內(nèi)含有大量的二氧化碳?xì)怏w，二氣化碳?xì)怏w能夠很快排出而帶走體內(nèi)的熱量，所以能使人感覺清涼。｛KHD:工藝基本知識(shí),th=115｝啤酒中含有哪些以對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分？答文:啤酒中含有人體所需要的維生素、蛋白質(zhì)、二氧化碳、氨基酸和礦物質(zhì)，美味可口，使人喜愛。｛KHD:工藝基本知識(shí),th=116｝心理學(xué)研究什么？答文:心理學(xué)是研究人們的心理活動(dòng)及其規(guī)律的科學(xué)。｛KHD:工藝基本知識(shí),th=117｝少年兒童一般喜歡什么樣的食品?答文:少年兒童喜歡清淡、鮮嫩、易消化的菜品。｛KHD:工藝基本知識(shí),th=118｝餐具清洗程序是什么？答文:一刮、二洗、三沖。一刮，既刮除殘?jiān)欢?，是用?jīng)過衛(wèi)生監(jiān)督部門批準(zhǔn)使用的洗滌劑洗刷油污；三沖，是將洗過的餐具用流動(dòng)水沖｛KHD:工藝基本知識(shí),th=119｝地毯的作用是什么？答文:不同的檔次的地毯是不同檔次餐廳的標(biāo)志。地毯可美化、裝飾餐廳，并可起到遮擋地面缺陷，吸音和保暖的作用。17. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=120｝什么是零點(diǎn)服務(wù)？答文:零餐服務(wù)是指餐廳為接待零散顧客而進(jìn)行的服務(wù)工作。｛KHD:工藝基本知識(shí),th=121｝零點(diǎn)服務(wù)的特點(diǎn)是什么？答文:零餐服務(wù)的特點(diǎn)是：賓客多少不定，需求標(biāo)準(zhǔn)不一，需求菜品種類分散，就餐時(shí)間交錯(cuò)。｛KHD:工藝基本知識(shí),th=122｝餐巾花與臺(tái)面布置的協(xié)調(diào)性要注意什么？答文:注意布置的整體性，把一個(gè)臺(tái)面或一組臺(tái)面做一個(gè)整體來布置。｛KHD:工藝基本知識(shí),th=123｝白色餐巾能產(chǎn)生什么效果？答文:白色餐巾色調(diào)素雅，給人以清潔衛(wèi)生，恬靜優(yōu)雅之感。用白色巾可以調(diào)節(jié)人的視覺平衡，并能安定人的情緒。｛KHD:工藝基本知識(shí),th=124｝淺冷色餐巾能產(chǎn)生什么效果？一般有什么色答文:淺冷色餐巾色調(diào)清新，給人平靜、舒適、涼爽的感覺。有淡綠色等。｛KHD:工藝基本知識(shí),th=125｝餐巾花從外形上說分幾類？答文:分三類，為植物類、動(dòng)物類、實(shí)物造型類。｛KHD:工藝基本知識(shí),th=126｝上整形菜中國(guó)傳統(tǒng)的禮貌習(xí)慣是什么？答文:雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚獻(xiàn)脊。｛KHD:工藝基本知識(shí),th=127｝中餐分菜前有哪些準(zhǔn)備工作？答文:菜品端上餐臺(tái)之前，看臺(tái)服務(wù)員要備好分菜用的各種工具，在分菜前，首先要請(qǐng)客人進(jìn)行菜肴的觀賞。｛KHD:工藝基本知識(shí),th=128｝中餐分菜的順序是怎樣的？答文:分菜的順序應(yīng)是先分菜給主賓、副主賓、主人，然后再依次按順時(shí)針方向分送。｛KHD:工藝基本知識(shí),th=129｝撤散盤的方法是怎樣的？答文:撤菜盤應(yīng)在上水果前進(jìn)行，在水果上桌前，可將餐臺(tái)上的殘菜盤撤凈，并進(jìn)行簡(jiǎn)單的餐臺(tái)清理，然后將水果擺放于餐臺(tái)當(dāng)中。｛KHD:工藝基本知識(shí),th=130｝撤煙灰缸的方法是怎樣的？答文:撤煙灰缸是收臺(tái)時(shí)的工作之一，其方法是：應(yīng)先做防火安全檢查，看是否有未熄滅的煙蒂，如有，應(yīng)先進(jìn)行滅火處理，再將其撤離餐臺(tái)中 級(jí) 一填空題 (A)1. ｛KHD:基礎(chǔ)理論知識(shí)）、（ ）、（）、（ ）、（

,th=131｝71、人工復(fù)合佐料有（）、（ ）、（ ）、（）、（ ）、（ ）、（

）、（）、（）、（

）、（）、（）、（

）、（）等。答文:71、姜末醋老虎醬甜面醬三合油辣椒油醬油油調(diào)麻醬水調(diào)麻醬花椒鹽鹵蝦油鹵蝦醬番茄汁辣醬油蔥油蔥椒泥蒜茸蒜泥芥末汁2.｛KHD:基礎(chǔ)理論知識(shí),th=132｝74、北京菜的代表菜有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等。答文:74、北京烤鴨涮羊肉黃燜魚翅油爆雙脆桃花泛抓炒魚片哈蟆鮑魚溜雞脯砂鍋羊頭蕪爆里脊蔥燒海參油燜大蝦芙蓉雞片3.｛KHD:基礎(chǔ)理論知識(shí),th=133｝75、北京名點(diǎn)有（）、（）、（）、（）等。答文:75、盤絲餅銀絲卷一品燒餅蟹黃燒麥4.｛KHD:基礎(chǔ)理論知識(shí),th=134｝76、廣東菜是由（）菜、（）菜、（）菜組成。答文:76、廣州潮州東江5.｛KHD:基礎(chǔ)理論知識(shí),th=135｝77、潮州菜包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等地的菜。答文:77、汕頭潮州饒平潮陽(yáng)普寧惠來揭陽(yáng)6.｛KHD:基礎(chǔ)理論知識(shí),th=136｝78、川味名菜有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等。答文:78、烤酥方宮保雞丁麻婆豆腐燈影牛肉豆瓣鮮魚回鍋肉干煸牛肉絲蟲草鴨子清蒸江團(tuán)干燒巖鯉7.｛KHD:基礎(chǔ)理論知識(shí),th=137｝79、川味名小吃有（）、（）、（）、（）、（）等。答文:79、擔(dān)擔(dān)面龍抄手賴湯圓紅油水餃珍珠圓子8.｛KHD:基礎(chǔ)理論知識(shí),th=138｝80、山東菜是由（）風(fēng)味和（）風(fēng)味構(gòu)成。答文:80、濟(jì)南膠東9.｛KHD:基礎(chǔ)理論知識(shí),th=139｝81、山東名菜有（）、（）、（）、（）、（）等。答文:81、油爆雙脆九轉(zhuǎn)肥腸奶湯鯽魚糖醋黃河大鯉魚干蒸加吉魚10.｛KHD:基礎(chǔ)理論知識(shí),th=140｝82、山東名點(diǎn)小吃有（）、（）、（）等。答文:82、福山拉面糖酥煎餅杠頭11.｛KHD:基礎(chǔ)理論知識(shí),th=141｝83、江蘇菜主要是由（）、（）、（）、（）四個(gè)地方風(fēng)味融合而成。答文:83、淮揚(yáng)金陵徐海蘇錫12.｛KHD:基礎(chǔ)理論知識(shí),th=142｝84、江蘇名菜有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等。答文:84、松鼠桂魚翡翠蹄筋鴨包魚翅鹽水鴨清燉蟹粉獅子頭霸王別姬美人肝13.｛KHD:基礎(chǔ)理論知識(shí),th=143｝85、魚大體可分為（）類，即（）和（）。魚又有（）和（）之分，飲食業(yè)常用的淡水魚中有（）、（）、（）、（）等，海水魚有（）、（）、（）、（）等。答文:85、兩大淡水魚海水魚有鱗魚無鱗魚鯉魚鯇魚鰣魚鱖魚黃魚海紅斑魚石斑魚比目魚14.｛KHD:基礎(chǔ)理論知識(shí),th=144｝86、整形魚常見的烹調(diào)方法有（）、（）、（）、（）、（）等。答文:86、糖醋整魚干燒整魚紅燒整魚油浸整魚清蒸整魚15.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=192｝合面的方法有()()()以()用得較多.答文:抄拌法、調(diào)合法、攪和法、抄拌法16.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=193｝＊＊＊＊揉面主要可分為()()()()()等五個(gè)動(dòng)作.答文:搗、揉、揣、摔、擦17.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=194｝劑子又叫()下劑方法有()()()()()()().答文:坯子、坯子、揪劑、挖劑、拉劑、切劑、剁劑、擢?jiǎng)?8.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=195｝制皮的方法有()()()()()()等幾種.答文:按皮、拍皮、捏皮、攤皮、壓皮、搟皮19.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=196｝上餡的方法大體分為()()()()()等.答文:包上法、攏上法、夾上法、卷上法、滾上法、｛KHD:工藝基本知識(shí),th=197｝水調(diào)面團(tuán)分為(冷水面團(tuán))水溫在(30攝氏度)以下(溫水面團(tuán))水溫在(50攝氏度)左右(熱水面團(tuán))又叫(沸水面團(tuán))水溫在(60--100攝氏度).答文:冷水面團(tuán)、30攝氏度、溫水面團(tuán)、50攝氏度、熱水面團(tuán)、沸水面團(tuán)、60-100攝氏度21.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=198｝目前,人們常把我國(guó)面點(diǎn)分為()(),,兩大風(fēng)味,具體又分為()()()式三大特色.答文:南味、北味、廣、蘇、京22.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=199｝面粉中的面筋質(zhì)是由()構(gòu)成,可使面粉制品的()增大,并保持().答文:蛋白質(zhì)、體積、固定形式23.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=200｝搓條的基本要求是()()()要做到這一點(diǎn)第一兩手()兩邊使力平衡,第二要用手()抹實(shí)推搓,不能用().答文:條圓、光潔、粗細(xì)一致、用力勻稱、掌根、掌心24.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=201｝面點(diǎn)制作基本技術(shù)動(dòng)作包括()()()()()() 等六個(gè)方面.答文:合面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡選擇題 (A)1. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=202｝酥層藏在里面 ,又露出的酥為 ( )答文:A.暗酥 B. 明酥 C. 半暗酥A｛KHD:工藝基本知識(shí),th=203｝重調(diào)味,口味厚,色澤深,略帶甜頭,形成獨(dú)特的風(fēng)味,餡心重視摻凍汁多肥嫩答文:A.京式面點(diǎn)特點(diǎn)C.廣式面點(diǎn)特點(diǎn) .

,味道鮮美是.(B. 蘇式面點(diǎn)特點(diǎn)

)

.B｛KHD:工藝基本知識(shí),th=204｝勁大有韌性,制成品色的爽滑,有勁是()答文:A.冷水面團(tuán)特點(diǎn).B. 熱水面團(tuán)特點(diǎn).C.溫水面團(tuán)特點(diǎn) .A｛KHD:工藝基本知識(shí),th=205｝湯元的上餡方法是()答文:A.包上法 B.滾沾法 C.攏上法B5.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=206｝春卷的制皮方法是()答文:A.攤皮B.壓皮C.搟皮A.6.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=207｝燒麥的上餡方法()答文:A.攏上法B.卷上法C.類上法.A7.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=208｝制做鍋貼的面團(tuán)是()答文:A.溫水面團(tuán)B.熱水面團(tuán)C.冷水面團(tuán)C判斷題 (A)｛KHD:工藝基本知識(shí),th=209｝面團(tuán)的作用:1.便于成形.2.便于上餡3.豐富品種答文:錯(cuò)誤｛KHD:工藝基本知識(shí),th=210｝調(diào)制冷水面團(tuán)的關(guān)健:1.水溫適當(dāng)2.使勁揉搓3.散發(fā)團(tuán)中熱氣吃水量要準(zhǔn)確.答文:錯(cuò)誤.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=211｝擦面能使面團(tuán)生熟均勻.答文:錯(cuò)誤.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=212｝溜條能去掉面團(tuán)的橫勁,便于開條.答文:正確.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=213｝合面的方法有抄拌法,調(diào)合法,攪拼法,調(diào)攪法四種.答文:錯(cuò)誤.6. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=214｝面粉中的面筋是由蛋的質(zhì)構(gòu)成的 .答文:正確.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=215｝糖,脂肪,蛋白質(zhì)都能供給人體熱量.答文:正確.8. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=216｝礦物質(zhì)是構(gòu)成柔軟組織不可缺少的成份 .答文:正確.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=217｝維生素能提供能量,構(gòu)成機(jī)體.答文:錯(cuò)誤.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=218｝營(yíng)養(yǎng)素可分為糖,蛋白質(zhì),脂肪,礦物質(zhì),硫水化合物和水.答文:錯(cuò)誤.簡(jiǎn)答題 (A)｛KHD:基礎(chǔ)理論知識(shí),th=145｝什么是人的素質(zhì)？答文:人的素質(zhì)從本質(zhì)上來說是決定于先天的心理特點(diǎn)和社會(huì)實(shí)踐，其素質(zhì)可以在社會(huì)實(shí)踐中逐漸發(fā)育成熟，也就是說人的素質(zhì)是可以通過學(xué)習(xí)來獲得和提高的。｛KHD:基礎(chǔ)理論知識(shí),th=146｝西餐與中餐的區(qū)別是什么？答文:菜單結(jié)構(gòu)不同，用餐方式不同，餐、用具有區(qū)別，佐餐的酒有區(qū)別。｛KHD:基礎(chǔ)理論知識(shí),th=147｝中國(guó)烹飪的特點(diǎn)是什么？答文:選料講究；刀工精細(xì)；配料巧妙；烹調(diào)方法多樣；精于運(yùn)用火候；講究盛裝器皿。｛KHD:基礎(chǔ)理論知識(shí),th=148｝刀工的作用是什么？答文:刀工是制作菜肴的一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)，精細(xì)的刀工是使原料受熱均勻，成熟度一樣，使各種滋味在加熱中析出、滲透、融合而構(gòu)成新的美味。｛KHD:基礎(chǔ)理論知識(shí),th=149｝優(yōu)質(zhì)白酒的特點(diǎn)是什么？答文:優(yōu)質(zhì)白酒晶瑩透亮，透明無色，無沉淀，無懸浮物，酒香馥郁純凈，口味醇厚柔綿，圓正爽凈，回味悠長(zhǎng)。｛KHD:基礎(chǔ)理論知識(shí),th=150｝優(yōu)質(zhì)啤酒的特點(diǎn)是什么？答文:優(yōu)質(zhì)啤酒（熟啤酒）原麥汁含量為12，色澤透明，清亮有光，不含任何浮物，酒味有酒花年產(chǎn)生的微苦和麥芽酒香味，味覺清爽無異味，注入杯中可產(chǎn)生密集的泡沫。｛KHD:基礎(chǔ)理論知識(shí),th=151｝少年兒童一般喜歡什么樣的食品？答文:少年兒童喜歡清淡、鮮嫩、易消化的菜品。｛KHD:基礎(chǔ)理論知識(shí),th=152｝上崗前要做哪些個(gè)人衛(wèi)生的準(zhǔn)備工作？答文:梳理好頭發(fā)，發(fā)型要樸實(shí)大方。男服務(wù)員不能留長(zhǎng)發(fā)、小胡子、大鬃角，女服務(wù)員不留披肩發(fā)。還應(yīng)注意口腔衛(wèi)生，養(yǎng)成吃東西后漱口的好習(xí)慣，口里不能有異味。上崗前一定要在鏡子前全面檢查一下儀容儀表。｛KHD:基礎(chǔ)理論知識(shí),th=153｝煮沸消毒餐具有哪些好處？消毒時(shí)應(yīng)怎樣進(jìn)行？答文:煮沸消毒是即安全又經(jīng)濟(jì)的消毒方法，不需要特殊設(shè)備，不會(huì)殘留藥物。消毒時(shí)，將洗凈的餐具側(cè)立碼放在金屬絲筐中，放入消毒鍋，鍋中要有 100C沸水，煮沸一分鐘即可。這時(shí)要注意兩點(diǎn)：一是因餐具是冷的，放入沸水中水溫會(huì)下降，因此要求盛裝餐具的金屬絲筐應(yīng)是沸水進(jìn)沸水出，這樣才能消毒徹底；二是餐具碼放時(shí)不要疊得太緊，被消毒的餐具要全部浸入水中，使餐具每個(gè)部位都能接觸到沸水。10. ｛KHD:基礎(chǔ)理論知識(shí) ,th=154｝中餐團(tuán)體包餐午、晚餐服務(wù)程序是什么？答文:1、核對(duì)菜單2、布置好餐廳3、擺好餐臺(tái)4、備好食品、酒水、飲料5、恭候賓客，引客入座6、清點(diǎn)人數(shù)，準(zhǔn)時(shí)開餐7、看臺(tái)、上菜專人負(fù)責(zé)8、清點(diǎn)酒水飲料，結(jié)清賬目9、禮貌送客10、清理餐臺(tái)｛KHD:基礎(chǔ)理論知識(shí),th=155｝中餐擺臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)是什么？答文:擺臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)是：餐具擺放要相對(duì)集中，各種餐、酒具要配套齊全，距離相等，圖案、花紋要對(duì)正，整齊劃一，符合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，做到既清潔衛(wèi)生，又有藝術(shù)性，并方便賓客使用。｛KHD:基礎(chǔ)理論知識(shí),th=156｝中餐宴會(huì)上菜的順序是什么？答文:第一道是涼菜，第二道是主菜較高貴的名菜，第三道是熱菜菜數(shù)較多，第四道是湯菜，第五道是甜菜隨上點(diǎn)心，最后上水果。｛KHD:基礎(chǔ)理論知識(shí),th=157｝四生火鍋的上席方法是什么？答文:將四生火鍋先拿到工作臺(tái)上，上席前應(yīng)掀開火鍋蓋檢查一下菜肴質(zhì)量和衛(wèi)生，然后用大湯瓢舀出適量的湯，盛于大湯碗內(nèi)以防止上席后加主、配料時(shí)湯汁濺出。將火鍋蓋好上桌?；疱伾献罆r(shí)，火鍋下要放一個(gè)盛水的盤子，以防止烤焦臺(tái)布。｛KHD:基礎(chǔ)理論知識(shí),th=158｝上整形菜中國(guó)傳統(tǒng)的禮貌習(xí)慣是什么？答文:雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊。｛KHD:基礎(chǔ)理論知識(shí),th=159｝什么是國(guó)宴？答文:國(guó)宴是國(guó)家元首或政府首腦為國(guó)家慶典或來訪的外國(guó)元首、政府首腦而舉行的正式宴會(huì)，在所有宴會(huì)中規(guī)格最高。｛KHD:基礎(chǔ)理論知識(shí),th=160｝什么是正式宴會(huì)？答文:正式宴會(huì)除不掛國(guó)旗，不奏國(guó)歌等國(guó)宴專有特征外，其它安排大體與國(guó)宴相同，尤其是在服飾著裝和座次席位安排方面均有講究。｛KHD:基礎(chǔ)理論知識(shí),th=161｝什么是普通宴會(huì)？答文:普通宴會(huì)亦稱便宴，非正式宴會(huì)。這類宴會(huì)形式簡(jiǎn)便，可以不排座次，不作正式講話，菜肴道數(shù)亦可酌減，席間氣氛親切、隨便，適用于婚禮、祝壽、酬謝、餞行、團(tuán)聚及日常友好交往。｛KHD:基礎(chǔ)理論知識(shí),th=162｝什么是家宴？答文:家宴指在家中設(shè)便宴招待客人，不少國(guó)家均有采用家宴形式款待客人的習(xí)俗。家宴祥和親切，多用于聯(lián)絡(luò)、增進(jìn)私人間的感情。家宴往往由主婦親自下廚烹調(diào)，家人共同招待。｛KHD:基礎(chǔ)理論知識(shí),th=163｝什么是中餐宴會(huì)？答文:中餐宴會(huì)的特點(diǎn)是提供中餐菜點(diǎn)，采用中式家具、餐具、茶具和提供中國(guó)式服務(wù)，以中國(guó)人進(jìn)餐方式進(jìn)餐。｛KHD:基礎(chǔ)理論知識(shí),th=164｝什么是素食宴會(huì)？答文:素食宴會(huì)又稱素席或齋席，起源于宗教寺廟，供僧侶佛教徒、道教徒及忌葷腥者食用。素食以豆制品、蔬菜、植物油為主要原材料，營(yíng)養(yǎng)豐富，別有風(fēng)味，受到人們喜愛。素席菜肴時(shí)有模仿葷菜造型制做，甚至用葷菜菜名命名。｛KHD:基礎(chǔ)理論知識(shí),th=165｝什么是清真宴會(huì)？答文:清真宴會(huì)多以牛、羊肉及蔬菜、植物油等為主要原材料，烹制成各種適合伊斯蘭教飲食習(xí)俗的菜品。清真宴會(huì)對(duì)牲畜的屠宰、加工、制作均有嚴(yán)格的要求，宴會(huì)上的禮儀也很講究，絕對(duì)不可冒犯伊斯蘭教規(guī)及飲食禁忌。｛KHD:工藝基本知識(shí),th=166｝什么是面點(diǎn)?答文:從廣義上講指用各種糧食 ,豆類,果品,魚蝦以根莖菜類為原料,現(xiàn)以多種餡料 ,制作的各種小吃和點(diǎn)心而言,從狹義上講,特指利用粉料調(diào)制面團(tuán)制成的面食小吃正餐延席的各種點(diǎn)心.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=167｝什么是面團(tuán)?答文:各種糧食粉摻入適量的水,油,蛋和填料以后調(diào)制,使粉粒相互粘連,成為一個(gè)整體的團(tuán)塊.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=168｝什么是餡心?答文:就是用各種不同的原料,經(jīng)過精細(xì)加工拌制和熟制的形成多樣,味美適口,并包入面點(diǎn)的心子.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=169｝什么是成形?答文:即用調(diào)制后的面團(tuán)和坯皮,按照面點(diǎn)的要求,包以餡心(或不包餡心)運(yùn)用各種方法,制成多種多樣形狀的成品,半成品,飲食業(yè)稱之成形.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=170｝什么是熟制?答文:即對(duì)成形的生坯 ,運(yùn)用各種方法加熱使其在溫度的作用下,發(fā)生一系列的變化 ,成為色,味,香形俱佳的熟制品 ,行業(yè)稱為熟制.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=171｝什么叫合面?答文:就是面粉加水 ,油,蛋,糖等原料調(diào) 合在一起,揉成面團(tuán)的操作過程 .｛KHD:工藝基本知識(shí),th=172｝什么叫面筋?答文:是一種柔軟有粘性 ,帶延伸性灰白色無味物質(zhì) .｛KHD:工藝基本知識(shí),th=173｝什么是營(yíng)養(yǎng)素?答文:食物內(nèi)所含的能供給人體營(yíng)養(yǎng)的有效成份 .｛KHD:工藝基本知識(shí),th=174｝什么是餳面?答文:面團(tuán)調(diào)制好以后 ,一定要入案板上蓋上干凈的溫布,靜置一些時(shí)間,行業(yè)叫餳面.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=175｝物理膨松法?答文:就是利用雞蛋經(jīng)過高速攪拌能打進(jìn)氣體和保持氣體的性能 ,然后與面粉調(diào)制成蛋泡面團(tuán) ,成品熟制后,面軒內(nèi)所含氣體受到膨脹 ,就使制品松發(fā)柔軟.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=176｝糖在面點(diǎn)中有什么作用?答文:1.增加制品的甜美滋味 ,提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 .2.使制品表面光滑 ,烘烤后因糖的作用 ,使成品表面形成金黃色或棕色 ,色澤美觀.能改進(jìn)面團(tuán)的組織,使制品松發(fā).能起到調(diào)節(jié)發(fā)酵速度的作用.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=177｝蛋品在制作面點(diǎn)中有什么作用?答文:可使制品增加香味和色澤 ,并能保持軟性 ,蛋品還具有改進(jìn)面團(tuán)組織 ,蛋液起乳化作,蛋清能使成品發(fā)泡 ,增加體積膨體柔軟 .｛KHD:工藝基本知識(shí),th=178｝蘇式面點(diǎn)有什么特點(diǎn)?答文:重調(diào)味,口味厚, 色澤深,略帶甜頭,形成獨(dú)特的風(fēng)味,餡心重視.摻凍,汁多肥嫩味道美.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=179｝合面的技術(shù)要領(lǐng),要求有哪些?答文:1.合面摻水量要適當(dāng) ,摻水時(shí)一般分次摻入切勿一次摻大量的水 .合面有幾種手法,但無論哪種手法都要講究動(dòng)作迅速干凈利落.合面的姿勢(shì)要正確.合面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):第一是勻,透,不爽粉粒,第二符合面團(tuán)性質(zhì)要求,第三是合的干凈.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=180｝調(diào)制面團(tuán)有什么作用?答文:1.便于成形.2.增加粉料特性 ,保證成品質(zhì)量 .豐富面點(diǎn)的品種.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=181｝包酥巾應(yīng)注意哪些問題?答文:1.水油酥與干油酥的比例必須適當(dāng) .2.水油酥與干油酥的軟硬度要一致 .將干油酥包入水油酥巾,應(yīng)注意使水油酥皮子四周厚薄均勻.搟皮起酥時(shí)盡量少用生粉,卷園筒時(shí)要盡量卷緊.搟皮起酥時(shí)用力拉重適當(dāng).起酥后切成的坯子應(yīng)蓋上干凈的濕布,防止起殼,而影響成形.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=182｝餡心在面點(diǎn)中的作用?答文:1.體現(xiàn)面點(diǎn)口味.2.影響面點(diǎn)的形態(tài) .3.形成面點(diǎn)的特色 .使面點(diǎn)花色品種多樣化.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=183｝簡(jiǎn)述酵母發(fā)酵原理?答文:面團(tuán)內(nèi)引入酵母,酵母即可得到面團(tuán)中淀粉酶的作用,分解的單糖養(yǎng)分而繁殖增生,分泌酵素,這種酵素,可以把單糖分解為乙醇和二氧化碳?xì)怏w,同時(shí)產(chǎn)生水和熱,酵母不斷繁殖和不斷分泌酵素二氧化碳?xì)怏w隨之大量生成 ,并被面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)色位不能逸出,從而使面團(tuán)出現(xiàn)了蜂窩組織,膨大,松軟浮起和產(chǎn)生清香味,酶味,這發(fā)酵原理和全部過程.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=184｝簡(jiǎn)述化學(xué)膨松原理?答文:面團(tuán)內(nèi)摻入化學(xué)品調(diào)制后 ,成品在熟制中所以產(chǎn)生膨松性,就是這些化學(xué)品受熱分解 ,產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w,使成品內(nèi)部結(jié)構(gòu)形成均勻的多孔組織 ,達(dá)到酥松要求.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=185｝簡(jiǎn)述水油酥的作用?答文:1.與干油配合后,互相間隔,起著分層和起酥的作用 .2.使油酥面團(tuán)具備了成形和色捏的條件 .將干油酥層包住,解決了干油酥熟制后,散碎的問題并使制品膨松,起酥.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=186｝簡(jiǎn)述成形分幾道工序?答文:下粉--摻水--合面--揉面---餳面--搓條--下劑---制皮---上餡---成形.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=187｝簡(jiǎn)述制餡的程序?答文:根據(jù)制品要求選用質(zhì)嫩 ,新鮮的原料,加工成細(xì)碎的小料,先入鹽,姜,醬油,花椒,加水后放入味精然后把油澆在蔥花上 ,放入冰箱2--3小時(shí)使用.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=188｝簡(jiǎn)述面團(tuán)形成的原理?答文:面粉中含有淀粉和蛋白質(zhì)都有吸水的特性,加水調(diào)制后淀粉和蛋白質(zhì)都發(fā)生了變化,使粉粒相互粘連,成為團(tuán)塊,這就是面團(tuán)形成的原理.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=189｝簡(jiǎn)述蝴蝶卷的過程?答文:單卷成園筒后 ,切成1.8寸長(zhǎng),0.6寸寬的劑子,用筷子當(dāng)中一按,使兩邊條紋都翻起花來 ,花紋朝上用兩根筷子以下三分之一處夾緊 ,即成展翅的蝴蝶形 ,然后在口部靠中間切出兩條細(xì)條 ,作為蝴蝶須,餳好蒸熟即成.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=190｝簡(jiǎn)述糖對(duì)人體有什么功用?答文:1.供給熱能維持體溫 .2.構(gòu)成身體組織 .3.輔助脂肪氧化 .幫助肝臟解毒.5. 促進(jìn)胃腸的蠕動(dòng)和消化腺的分泌 .｛KHD:工藝基本知識(shí),th=191｝簡(jiǎn)述鐵對(duì)人體有什么功用?答文:1.是構(gòu)成細(xì)胞的原料 ,特別是構(gòu)成血紅蛋白質(zhì)制造紅細(xì)胞的原料 .鐵是一些酶的主要成份,能參加體內(nèi)氧化還原過程.計(jì)算題 (A)1. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=219｝0.5公斤酥餅需面粉 0.5公斤,每公斤1.20元,油0.15公斤,每公斤5元,糖0.2公斤,每公斤4元,毛利率23%,每個(gè)酥餅0.05公斤,求每個(gè)酥餅售價(jià) ?答文:每0.5公斤需成本=0.5×1.2+0.15×5+0.2×4=2.15( 元)0.5 =2.15 (1+23%)=2.64( )每個(gè)酥餅售價(jià) =2.64 ÷(0.5 ÷0.05)=0.26 元2. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=220｝0.5公斤包子需面粉 0.5公斤,每公斤1.2元,精肉0.35公斤,每公斤10元,豆油0.075公斤,每公斤

5元,調(diào)配料0.3

元,每0.5

公斤包子售價(jià)7.00元,求毛利率是多少 ?答文:每0.5公斤需成本=0.5×1.20+0.35×10+0.075×5+0.3=4.775( 元)3.

毛利率=(7-4.775)｛KHD:工藝基本知識(shí)

÷4.775=46.5%,th=221｝100個(gè)糖發(fā)面需面粉

10公斤,每公斤

1.20元,豆油1.5公斤,每公斤5元,糖1.5公斤,每公斤2元,堿0.25公斤,每公斤0.8元,毛利率25%,求每個(gè)糖發(fā)面的售價(jià)?答文:100個(gè)糖發(fā)面成本=10×1.2+1.5 ×5+1.5×2+0.25×0.8=23.78元個(gè)糖發(fā)面售價(jià)=23.78×(1+25%)=29.73元每個(gè)糖發(fā)面售價(jià)=29.73÷100=0.297元｛KHD:工藝基本知識(shí),th=222｝10公斤油條需面粉10公斤.每公斤1.2元,油3公斤,每公斤5元,礬0.3公斤,每公斤1.8元,堿0.4公斤,每公斤1.2元,鹽0.1公斤,每公斤1.00元,每根油條重0.05公斤,求每根成本?答文:10公斤油條成本=10×1.2+3×5+0.3×1.8+0.4×1.2+0.1×1=32.98元每根油條成本+32.98÷(10÷0.05)=0.165元｛KHD:工藝基本知識(shí),th=223｝10公斤筋餅需面粉10公斤,每公斤1.2元,油1.5公斤,每公斤5元,毛利率20%,每張重0.25公斤,求每張的售價(jià)?答文:10公斤筋餅成本=10×1.2+1.5×5=19.5(元)10 公斤筋餅售價(jià)=19.5×(1+20%)=23.4(元)每張筋餅售價(jià)=23.4÷(10÷0.25)=0.585(元)計(jì)算題公式:售價(jià)=成本×(1+毛利率)高級(jí)一填空題 (A)1. ｛KHD:工藝基本知識(shí)) 、( ) 、(

,th=224)

｝食物中所含人體所需的主要營(yíng)養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、( ) 、( ) 、(

)

(

。答文:蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、礦物質(zhì)、水2. ｛KHD:工藝基本知識(shí)) ，維持(

,th=225)

｝營(yíng)養(yǎng)素的作用是供給肌體熱能，調(diào)節(jié)各種的正常生長(zhǎng)。

(答文:肌體熱能、生理機(jī)能、人體組織3.

｛KHD:工藝基本知識(shí)) 、(

,th=226

｝肉類的營(yíng)養(yǎng)成分隨)

(

)

、(而有顯著的差異。答文:牲畜種類、部位、年齡及肥瘦的程度不同4. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=227｝葉菜類蔬菜一般有 ( ) 、( )、( ) 、( ) 等。答文:菠菜、油菜、卷心菜5. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=228｝瓜果類蔬菜一般有 ( ) 、( )、( ) 、( ) 、( ) 、( ) 等。答文:黃瓜、冬瓜、絲瓜、茄子、蕃茄、辣椒6. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=229｝食用菌有( ) 、( ) 、() 、( ) 、( ) 、( ) 等。答文:香茹、草菇、銀耳、黑木耳、口蘑、羊肚菌7. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=230｝谷物類主要是指 ( ) 、( ) 、() 、( ) 、( ) 。答文:大米、小麥、玉米、小米、高梁8. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=231｝豆類是指( ) 、（ ）、（）、（ ）、（ ）。答文:大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、赤豆｛KHD:工藝基本知識(shí),th=232｝合理營(yíng)養(yǎng)是指人從飲食中（）比例合理，能滿足人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要。答文:所吸收的各種營(yíng)養(yǎng)成分的供給量10.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=233｝食品污染物分為（）、（）、（）三大類。答文:生物性污染物、化學(xué)性污染物、放射性污染物11.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=234｝生物性污染包括（）、（）、（）、（）等。答文:微生物、寄生蟲、寄生蟲卵、昆蟲12. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=235｝微生物污染的菌源主要包括（ ）、（）、（ ）、（ ）等。答文:細(xì)菌、細(xì)菌毒素、霉菌、霉菌毒素13. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=236｝寄生蟲及蟲卵污染主要有（）、（ ）、（ ）、（、（ ）等。答文:囊蟲、蛔蟲、絳蟲、肺吸蟲、肝吸蟲、旋毛蟲、中華支睪吸蟲

）、（

）、（

）｛KHD:工藝基本知識(shí),th=237｝我國(guó)規(guī)定菜果中汞含量不超過（）；六六六不超過（

）；DDT不超過（）。答文:0.1

毫克/千克、2毫克/千克、0.1

毫克/千克15. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=238｝肉類食品從宰殺后開始，一般經(jīng)過（）→（ ）→（ ）4個(gè)階段的變化 ,后兩個(gè)隊(duì)段則有（）。答文:尸僵、成熟、自溶、腐敗、輕度的腐敗變質(zhì)

）→（16. ｛KHD:工藝基本知識(shí)）、（

,th=239

｝常見的人畜共患傳染病有（）、（ ）、（

）、（

）等。答文:炭疽、布氏桿菌病、口蹄疫、水泡病、結(jié)核病｛KHD:工藝基本知識(shí),th=240｝消費(fèi)需求按其特點(diǎn)分有：（）、（ ）、（ ）。答文:生理性消費(fèi)需求、理智性消費(fèi)需求、傳統(tǒng)性消費(fèi)需求18.為（

｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=241｝山東代表菜為（）；廣東代表菜為（

）；四川代表菜）；江蘇代表菜為（）。答文:蔥燒海參、回鍋肉、蠔油牛肉、松鼠鱖魚｛KHD:工藝基本知識(shí),th=242｝餐飲系統(tǒng)的照明設(shè)備根據(jù)其用途可分為（）和（ ）等兩大部分。答文:基本照明、藝術(shù)照明20. ｛KHD:工藝基本知識(shí)）、（

,th=243

｝從光源的種類上來分有（）、（

）、（）、和小量的（）。答文:白熾燈、日光燈、氣體放電燈、節(jié)能燈、特殊燈具21.｛KHD:工藝基本知識(shí)高檔餐廳要達(dá)到（

,th=244

｝餐廳照明光線的強(qiáng)度一般以（），豪華餐廳可更亮些達(dá)到（

）來計(jì)算，）。答文:燭光、50燭光、100燭光｛KHD:工藝基本知識(shí),th=245｝西餐廳要求光線強(qiáng)度偏暗，柔和。光色要溫暖，造成一種（ ）、（ ）、（ ）的氣氛。答文:寧?kù)o、舒適、溫馨23. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=246｝空氣調(diào)節(jié)設(shè)備使室內(nèi)（ ）、（）符合一定的要求。答文:溫度、濕度｛KHD:工藝基本知識(shí),th=247｝空調(diào)設(shè)備有三種不同的空氣調(diào)節(jié)方式，一是（），二是（ ），三是（ ）空調(diào)設(shè)備。答文:中央集中式、分體式、單體式、｛KHD:工藝基本知識(shí),th=248｝產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)的兩大策略是（）和（ ）。答文:創(chuàng)新取利策略、提高質(zhì)量取勝策略26.、（

｛KHD:工藝基本知識(shí)）、（

,th=249｝一般顧客對(duì)菜肴質(zhì)量的要求包括菜肴的（）、（ ）等4方面。

）答文:味道、形態(tài)、分量、溫度｛KHD:工藝基本知識(shí),th=250｝美國(guó)密歇根州大學(xué)校長(zhǎng)將菜單的菜肴劃分為（）、（ ）、（ ）、（ ）4類。答文:星號(hào)類、耕馬類、問號(hào)類、狗類28. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=251｝宴會(huì)廳的布置應(yīng)本著（（ ）、（ ）的原則，能給客人以（答文:莊重、整齊、清潔、美觀大方、舒適愉快

）、（

）、29.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=252）、（）、（

｝宴會(huì)廳的（ ）、（）都會(huì)給客人以圍在其中的感覺。

）、（答文:墻面、燈光、頂棚、屏風(fēng)、窗簾30.｛KHD:工藝基本知識(shí)為可以引起人的食欲，而（

,th=253

｝在宴會(huì)廳堂，光線一般多以（）則可以使人食欲減退。

）為佳，因答文:暖色、冷色31.｛KHD:工藝基本知識(shí)）和（

,th=254

｝中國(guó)素菜的三大派系是（）。

）、（答文:宮廷素菜、寺院素菜、民間素菜｛KHD:工藝基本知識(shí),th=255｝飲食產(chǎn)品成本核算包括（）和（ ）兩部分。答文:營(yíng)業(yè)成本核算、生產(chǎn)成本核算33.、（

｛KHD:工藝基本知識(shí)）和（

,th=256

｝飲食產(chǎn)品價(jià)格是由（）4部分組成。

）、（

）答文:成本、費(fèi)用、稅金、利潤(rùn)34.｛KHD:工藝基本知識(shí)）和（

,th=257

｝產(chǎn)品配料成本是由（）3部分組成。

）、（答文:主料成本、配料成本、調(diào)料成本｛KHD:工藝基本知識(shí),th=258｝客人要求食品衛(wèi)生的心理反映在進(jìn)餐時(shí)，他們希望吃到的食品是（ ），（ ）、（）。他們所飲用的酒、水、飲料是（ ）、（答文:符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的、新鮮的、干凈的、符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、無假冒偽劣的、嚴(yán)格洗涮消毒的｛KHD:工藝基本知識(shí),th=259｝客人要求食品符合口味的心理，國(guó)內(nèi)北方人喜歡以（ ）為主食，而南方人喜歡主食是（ ）。答文:面食、米飯｛KHD:工藝基本知識(shí),th=260｝客人求快捷的心理表現(xiàn)在無論其時(shí)間是否充裕，他們都希望餐廳的服務(wù)工作是（ ）和（ ），進(jìn)餐廳就有（），而且訂菜之后很快就能品嘗到。答文:快捷、高效率的、服務(wù)員為其服務(wù)、｛KHD:工藝基本知識(shí),th=261｝客人求知求新的心理表現(xiàn)在用餐上，他們?cè)诔燥柕耐瑫r(shí)，希望能品嘗到（ ）。答文:當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味｛KHD:工藝基本知識(shí),th=262｝客人受尊重的心理表現(xiàn)在用餐時(shí)，他們希望自己是（ ）、（ ），受到（）。答文:受歡迎、受尊重的人、禮貌的熱情服務(wù)｛KHD:工藝基本知識(shí),th=263｝各地區(qū)人民受地理、氣候、物產(chǎn)等等方面因素的影響，在飲食口味上有（ ），（ ），（ ），（ ）的說法，這句話形象地講出了我國(guó)人民大致的口味特點(diǎn)。答文:南甜、北咸、東辣、西酸41. ｛KHD:工藝基本知識(shí)），（

,th=264｝江南人在口味上喜（）喜歡（

）、（）。

）、（答文:清淡、甜咸、爽口、講究營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量高而量少42. ｛KHD:工藝基本知識(shí)）和（

,th=265

｝西北人在口味上愛吃帶有（）的菜肴。

）、（答文:酸口、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、牛羊肉品種43. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=266｝東北人愛吃（ ）、（）和（ ），喜歡吃飽吃好。答文:肥而不膩、脂肪多的魚、肉類菜肴44. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=267｝日本客人無論餐前餐后都喜歡（歡（ ），他們的口味喜（ ）、（ ）、（）。答文:喝茶、喝清茶、咸鮮、清淡、少油、帶甜酸或微辣味

），特別喜），（45. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=268｝美國(guó)人的口味特點(diǎn)是（），多數(shù)人愛吃（ ），但也愛吃（ ），喜歡吃（）、（ ）。:

），喜（）、（46. ｛KHD:工藝基本知識(shí)）和（

,th=269

｝按宴會(huì)的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)劃分，有（）。

）、（答文:一般便宴、中檔宴會(huì)、高檔宴會(huì)47.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=270｝按宴會(huì)的規(guī)格劃分，有（）、（）、（）和（）。答文:國(guó)宴、正式宴會(huì)、普通宴會(huì)、家宴48.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=271｝按宴會(huì)的時(shí)間劃分，有（）和（）。答文:午宴、晚宴49.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=272｝按宴會(huì)的進(jìn)餐形式劃分，有（）和（）。答文:立餐宴會(huì)、坐餐宴會(huì)50.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=273｝按宴請(qǐng)的目的劃分，有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等。答文:慶祝宴會(huì)、歡迎宴會(huì)、歡送宴會(huì)、答謝宴會(huì)、祝壽宴會(huì)、婚嫁宴會(huì)、團(tuán)聚宴會(huì)51.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=274｝按宴會(huì)的餐別劃分，有（）和（）之分。答文:中餐宴會(huì)、西餐宴會(huì)52.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=275｝按宗教飲食習(xí)俗劃分，有（）和（）。答文:素食宴會(huì)、清真宴會(huì)53.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=276｝雞尾酒3個(gè)基本成分是（）、（）、（）。答文:基酒、輔酒、配料和裝飾物54.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=277｝人的5個(gè)層次的心理需求是（）、（）、（）、（）、（）的需求。答文:生理、安全、社會(huì)群體、受尊重、自我實(shí)現(xiàn)55. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=278｝人體語(yǔ)言中挺直胸膛可以表示為（ ）、（）、（ ）。答文:坦率、直爽、不說廢話｛KHD:工藝基本知識(shí),th=279｝人體語(yǔ)言中說話或傾聽時(shí)揚(yáng)起眉毛可以表示為（）或（ ）。答文:不喜歡、不相信對(duì)方57. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=280｝中國(guó)名酒有（ ）、（）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（）、（ ）等。答文:古井貢酒、郎酒、杜康酒、董酒、五糧液、汾酒、瀘州老窖特曲、茅臺(tái)酒58. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=281｝對(duì)飲料酒的質(zhì)量鑒別通常采用（ ）和（）的方法，餐廳酒水服務(wù)中的質(zhì)量鑒別通常選用（ ）法。答文:儀器鑒別、感官鑒別、咸官鑒別59. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=282｝中餐分菜的方式有（ ）及（）。答文:一人分讓式、二人合分式60. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=283｝作料指烹調(diào)時(shí)用來消除菜點(diǎn)（ ），增加（）的（ ）。答文:異味、美味、調(diào)味品｛KHD:工藝基本知識(shí),th=284｝常用的作料按其性質(zhì)要分為三大類，即（）、（ ）、（ ）類。答文:動(dòng)物類、植物類、人工合成62. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=285｝作料的味型可分為（ ）和（）。答文:單一味型、復(fù)合味型63. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=286｝北京名點(diǎn)有（ ）、（ ）、（）、（ ）等。答文:盤絲餅、銀絲餅、一品燒餅、蟹黃燒麥64. ｛KHD:工藝基本知識(shí)

,th=287

｝廣東菜是由（

）、（

）、（）組成。答文:廣州菜、潮州菜、東江菜65. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=288｝山東菜是由（ ）和（ ）構(gòu)成。答文:濟(jì)南風(fēng)味、膠東風(fēng)味66. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=289

｝山東名點(diǎn)小吃有（

）、（）、（ ）等。答文:福山拉面、糖酥煎餅、杠頭67. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=290｝江蘇菜主要有（

）、（

）、（）、（ ）四個(gè)地方風(fēng)味融合而成。答文:淮揚(yáng)、金陵、徐海、蘇錫68. ｛KHD:工藝基本知識(shí)）、（

,th=291｝整形魚常見的烹調(diào)方法有（）、（ ）、（

）、（）等。答文:糖醋整魚、干燒整魚、紅燒整魚、油浸整魚、清蒸整魚69.、（

｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=292）、（

｝酒按其釀制的方法大致可分為（）。

）答文:蒸餾酒類、釀造酒類、配制酒類70.和（

｛KHD:工藝基本知識(shí)）。

,th=293

｝我國(guó)的配制酒大體有兩大類，即（

）答文:露酒類、藥酒類71. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=294｝強(qiáng)化葡萄酒的酒精度是（ ）。答文:17%——21%72. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=295｝世界上三大飲料是（ ）、（ ）、（ ）。答文:咖啡、可可、茶73. ｛KHD:工藝基本知識(shí)）、（ ）、（

,th=296

｝中國(guó)茶可分為（）等五種。

）、（

）、（答文:花茶、綠茶、紅茶、烏龍茶、緊壓茶74. ｛KHD:工藝基本知識(shí)）、（

,th=297

｝嶗山礦泉水具有（）等三大特點(diǎn)。

）、（答文:水質(zhì)優(yōu)良、不含雜質(zhì)、礦物質(zhì)豐富｛KHD:工藝基本知識(shí),th=298｝菜肴對(duì)稱擺放的方法指要以菜肴的（）、（ ）、（ ）等幾個(gè)方面講究對(duì)稱。答文:原材料色彩、形狀、盛具選擇題 (A)1. ｛KHD:工藝基本知識(shí)不能合成的。A.10種

,th=299B.8 種

｝蛋白質(zhì)中有C.3種

20多種氨基酸，其中有（

）是人體內(nèi)答文:B2. ｛KHD:工藝基本知識(shí)

,th=300

｝一般成年人每日需要（

）蛋白質(zhì)。

A．100克

B10克C．80克答文:C3. ｛KHD:工藝基本知識(shí)0克左右 B．50克左右

,th=301｝脂肪的需要量，一般成年人每日需要（C．10克左右

）。A．20答文:B4. ｛KHD:工藝基本知識(shí)

,th=302

｝糖的種類很多，可分為（

）。A．果糖、乳糖、淀粉糖B．單糖、果糖、雙糖 C．果糖、多糖、蜜糖答文:A5.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=303｝脂溶性維生素包括（）。A．維生素CB.維生素A、D、E、KC．維生素B族答文:B6.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=304。A．鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯

｝人體中需要量較大的礦物質(zhì)有（B．鈣、碘、鋅、鐵、磷、硫、氯

）等7種化學(xué)元素C．鈣、鋅、鐵、鉀、鎂、磷、氯答文:A7. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=30555% B．20% C．35%

｝人體如果損失了（

）的水，便無法維持生命。

A．答文:B8.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=306｝魚肝油中富含維生素（）。A．A、DB．E、KC．D、C答文:A9. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=307｝肝炎病人要多進(jìn)食（ ）。A．油炸類食物 B．高糖、高蛋白食物 C．多飲酒答文:B10.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=308｝能量過剩型膳食結(jié)構(gòu)的三高是指（）。A．高熱量、高脂肪、高蛋白B．高熱量、高糖、高維生素C．高糖、高蛋白、高脂肪答文:A11.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=309｝在餐桌上方安裝一小型吊燈，一般使用（）。A．日光燈B．熒光燈C．白熾燈答文:C12.｛KHD:工藝基本知識(shí),th=310｝為了突出某項(xiàng)藝術(shù)布置而使用的燈光稱為（）。A．藝術(shù)照明 B．基本照明 C．部分照明答文:A｛KHD:工藝基本知識(shí),th=311｝空調(diào)機(jī)是對(duì)（）進(jìn)行專門處理的設(shè)備。A．溫度B．空氣 C ．濕度和溫度答文:C14. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=312｝電冰箱是由（ ）部分所組成。 A．2個(gè)B．5個(gè)C4個(gè)答文:C15. ｛KHD:工藝基本知識(shí)．安全需求 C．社交需求

,th=313

｝餐飲系統(tǒng)內(nèi)的視聽設(shè)備包括（

）。A．空調(diào)機(jī)

B答文:B16. KHD: ,th=314B．安全需求 C．社交需求

A答文:A17. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=315｝能夠最大限度地發(fā)揮個(gè)人的才能，實(shí)現(xiàn)理想的需求是（ ）。A．社交需求 B．自我實(shí)現(xiàn)的需求 C．生理需求答文:B｛KHD:工藝基本知識(shí),th=316｝希望在人與人之間得到感情上的聯(lián)絡(luò)的需求是（）。A．安全需求B．受尊重的需求C．社交需求答文:C19. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=317｝成功的售價(jià)包括（ ）兩方面的因素。 A．餐廳贏得高利潤(rùn)和客人認(rèn)為價(jià)格過高。B．餐廳方面虧損和客人認(rèn)為價(jià)格合適C．餐廳贏得預(yù)計(jì)利潤(rùn)目標(biāo)和客人認(rèn)為答文:C｛KHD:工藝基本知識(shí),th=318｝如果餐廳的產(chǎn)品與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)方存在差異，并贏得顧客的偏愛，這類產(chǎn)品就是（ ）。A．異質(zhì)產(chǎn)品 B．同異質(zhì)產(chǎn)品 C．同質(zhì)產(chǎn)品答文:A21. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=319｝餐廳競(jìng)爭(zhēng)除產(chǎn)品質(zhì)量和價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)外，應(yīng)以（ ）為主。A．態(tài)度競(jìng)爭(zhēng) B．售后服務(wù)競(jìng)爭(zhēng) C．服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)答文:C｛KHD:工藝基本知識(shí),th=320｝菜單上最暢銷的菜肴，這類菜受歡迎的程度和貢獻(xiàn)差額都很高叫（ ）。A．問號(hào)類 B．耕馬類 C．星號(hào)類答文:C23. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=321｝受歡迎程度低，但貢獻(xiàn)差額高的菜肴是（ ）。A．星號(hào)類 B．問號(hào)類 C．狗類答文:B24. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=322｝對(duì)客觀的事物未來發(fā)展的趨勢(shì)進(jìn)行推測(cè)即是（ ）。A．類推 B ．計(jì)劃 C ．預(yù)測(cè)答文:C｛KHD:工藝基本知識(shí),th=323｝事物的發(fā)展存在著一定的相似和類同性，掌握某種事物的發(fā)展變化規(guī)律就可以推測(cè)估計(jì)出其它事物的發(fā)展規(guī)律，因此可以運(yùn)用（ ）。A．類推原則 B．相關(guān)答文:A26. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=324｝中國(guó)人對(duì)（ ）有偏愛。A．紫色 B．綠色 C．紅色答文:C27. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=325｝西方國(guó)家認(rèn)為（ ）是有雍容華貴的美感。 A．紅色B．綠色 C．紫 色答文:C28. ｛KHD:工藝基本知識(shí)．中間色 C．紫色

,th=326

｝一般來說（

）可以引起人們的食欲。

A．暖色

B答文:A29. ｛KHD:工藝基本知識(shí) ,th=327｝西餐宴會(huì)的餐臺(tái)上一般要擺放（ ）。A．燭蠟臺(tái)B．醋 C．辣椒瓶答文:A30. ｛KHD:工藝基本知識(shí)咖啡 B ．牛奶 C．茶

,th=328

｝清真宴會(huì)之中，不飲酒不吸煙