第一節(jié)、西式火腿生產(chǎn)加工技術(shù).一、概述火腿的生產(chǎn)有著悠久的歷史，早在1500年，人們就用混有硝石的食鹽揉搓胴體的表面，并加以鹽腌，這就是原來意義上的培根（我國稱為臘肉）后腿部分稱為火腿。而現(xiàn)在此類制品的仿制品都冠以火腿，火腿和培根這兩個名稱使用得越來越廣泛。但不管怎樣，這兩個詞仍未失去塊狀肉腌制加工制品這一含義。帶骨火腿即真正的火腿加工制品。除帶骨火腿外，火腿的概念還有一種是將腌制肉灌入腸衣后成形的加工制品。它是以禽畜肉為原料，經(jīng)剔骨、選料、精選、切塊鹽水注射（或鹽水浸漬）腌制后，加入輔料，再經(jīng)滾揉、充填（或不充填）、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝制作的。這類西式火腿口味純正、安全衛(wèi)生、營養(yǎng)豐富、食用簡單，攜帶方便，雖然歷史并不長但深受廣大消費者的歡迎。20世紀(jì)80年代以來，這種火腿在我國發(fā)展很快，帶來了腸衣品種、包裝形式、注射設(shè)備、滾揉設(shè)備、灌裝設(shè)備的大發(fā)展。根據(jù)1992年我國的肉類制品分類標(biāo)準(zhǔn)，分類如下：▲帶骨火腿：將豬帶骨后腿經(jīng)注射鹽腌后，加以蒸煮或直接煙熏處理、脫水以增加其保藏性，同時賦予香味而制成的半成品。代表產(chǎn)品：生煙熏帶皮帶骨后退、熟帶皮帶骨后退食用方法：整腿烤制，或煮熟后烤制。目標(biāo)市場：酒店自助，派對，主菜餐車▲去骨火腿：以去骨豬后腿經(jīng)整形、注射、腌制、包扎成型后，再經(jīng)煙熏、水煮而成，是熟肉制品。代表產(chǎn)品：圣誕火腿、煙熏去骨整火腿食用方法：冷食、烤制、水煮、三明治目標(biāo)市場：酒店、派隊，酒吧，超市▲培根及里脊培根：原料以豬腹肉或外脊肉（可帶骨）經(jīng)注射、腌制、干燥、煙熏、蒸煮等工藝加工而成的熟肉制品。代表產(chǎn)品：切片培根、煙熏大排使用方法：煎、烤、炸、炒、三明治、面條、裹蔬目標(biāo)市場：超市、食堂、面包房、咖啡廳、自助餐▲壓?；鹜龋河秘i腿肉、肩肉、腰肉添加其它部位的肉或其它禽、畜、經(jīng)注射、腌制，裝入包裝袋或容器中成型、水煮后則為成型火腿（又稱壓?；鹜龋?。代表產(chǎn)品：鹽水方腿食用方法：冷食、烤制、水煮、三明治目標(biāo)市場：超市、酒店、食堂▲發(fā)酵火腿：原料肉經(jīng)食鹽淹漬、發(fā)酵、干燥、熟化等工藝，是在加工過程中通過生物發(fā)酵、干燥的肉制品。加工周期10~12個月，制品可直接食用。代表產(chǎn)品：帕瑪火腿、黑森林火腿食用方法：色拉、三明治、冷盤、比薩目標(biāo)市場：超市、酒店、意大利餐館三、加工技術(shù)1.腌制液配制/注射將碎肉再造成火腿時必須提前經(jīng)過預(yù)絞再加入滾揉機，這樣與用同樣料水注射的火腿比較，滾揉機旋轉(zhuǎn)數(shù)要少，原因是在大塊肉中加入細(xì)肉可促使蛋白質(zhì)活化。2.計算公式在腌制工藝中一個重要的環(huán)節(jié)就是腌制液的配制，必須根據(jù)注射腌制率計算出所有的輔料，下面將展示如何計算一個火腿的腌制液（不考慮蒸煮損失）公式：在料水中的百分比=（產(chǎn)品中的百分比）*（出品率%）/（注射率%）例如：豬肉火腿；注射率20%渴望輔料在產(chǎn)品中的比例：鹽 1.8% 最終產(chǎn)品磷酸鹽 0.50% 最終產(chǎn)品促發(fā)色劑 0.20% 最終產(chǎn)品火腿香精 0.30% 最終產(chǎn)品糖 0.20% 最終產(chǎn)品亞硝 0.015% 最終產(chǎn)品計算：鹽 = 1.8% * 120% / 20% = 11.00%磷酸鹽 = 0.50% * 120% / 20% = 3.00%促發(fā)色劑 = 0.20% * 120% / 20% = 1.20%火腿香精 = 0.30% * 120% / 20% = 1.80%糖 = 0.20% * 120% / 20% = 1.20%亞硝 = 0.015% * 120% / 20% = 0.09%冰水 = 81.71%總腌制液 = 100,00%注射火腿基本配方：注射率20253550505060607080100冰水72.1071.7574.4281.5584.5580.0579.5882.2481.4681.6681.7磷酸鹽32.51.91.51.51.51.331.331.21.131海藻膠---1.51.5-1.331.331.21.131分離大豆蛋白---3-6443.65--葡萄糖12107.76665.355.354.854.54硝鹽12107.76665.355.354.854.54酪元酸鈉-57.7------2.252淀粉---------4.56血漿------2.66-2.43--助發(fā)色劑0.90.750.580.450.450.450.40.40.360.330.33.按摩/摔打這兩個加工過程直接影響產(chǎn)品的感官，色澤、切片的一致性、彈性、口感和出品率。在按摩摔打中肉的蛋白質(zhì)釋放越多，產(chǎn)品出品就高。通過產(chǎn)品加熱使蛋白質(zhì)及粘合物質(zhì)凝固。機械設(shè)備類型及采用工藝技術(shù)會影響按摩的效果。我們要明白一點，根據(jù)每臺設(shè)備和每個產(chǎn)品特點，制定出最適宜的工藝方案。建議按摩方法：總轉(zhuǎn)數(shù)2000–6000轉(zhuǎn)每分鐘5-12轉(zhuǎn)。相當(dāng)于連續(xù)工作3–12小時按摩有兩種工作模式：時間高強度按摩：無須休息連續(xù)滾揉幾個小時。隨后保持24小時腌制狀態(tài)長時間間歇式按摩：10分鐘滾揉，20分鐘休息，速度20轉(zhuǎn)/分鐘。總工作時間大約15小時。一般滾揉周期6個小時大約8000轉(zhuǎn)，連續(xù)式和間歇式滾揉效果沒有明顯區(qū)別。長時間的按摩會使肉溫升高，按摩間溫度控制在00C～40C，在此溫度肉蛋白的保水力最大，同時可以抑制細(xì)菌的生長。在真空條件下滾揉（-80%～-90%/-0.8～-0.9%BAR）可以減少氣泡、泡沫的產(chǎn)生，避免導(dǎo)致產(chǎn)品斷面凝膠的大量涌現(xiàn)。采用真空滾揉對穩(wěn)定顏色、出品率和切片性都產(chǎn)生效果。同時還要求使用真空灌腸機，在灌裝或裝模時也要避免產(chǎn)品內(nèi)含有氣泡，影響產(chǎn)品的切面效果?；鹜葷L揉工藝：注射/腌制料添加/滾揉轉(zhuǎn)數(shù)4.熱處理：現(xiàn)今采用的幾種熱加工方法：恒定溫度蒸煮法：將加熱溫度設(shè)定在700C～780C，直至產(chǎn)品中心溫度680C。階梯式蒸煮法：階梯式蒸煮法比恒定式蒸煮法能夠改善產(chǎn)品出品率，增進產(chǎn)品風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)，建議按下面方法：60–90分鐘，溫度55–580C60–90分鐘，溫度65–680C 溫度70–760C直至中心溫度680CT式蒸煮法這種方法是大火腿最佳的蒸煮方法。煮槽或蒸箱的溫度是依據(jù)產(chǎn)品中心溫度的變化而設(shè)定，它們之間有250C差距。例如：產(chǎn)品中心溫度為200C，蒸煮的溫度從450C開始逐步升溫。這種加熱方法優(yōu)點是可以減少產(chǎn)品表面的損傷，只需設(shè)定產(chǎn)品要達到的中心溫度。另外，要在每臺蒸箱或煮槽上安裝DELTA-T-CONTROLLER。5.冷卻：火腿的冷卻條件對產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生影響。慢速冷卻工藝：在環(huán)境溫度200C的條件下，產(chǎn)品中心溫度降到550C以下，移至20C冷藏庫存放。產(chǎn)品最終切片一致性較好。快速冷卻工藝：冷卻水淋浴至產(chǎn)品中心溫度降至550C以下，移至20C冷藏庫存放。切片一致性一般，但有助于提高出品率。袋裝或模裝火腿必須冷卻至少24小時出模，否則將影響切片效果。四、加工實例產(chǎn)品1：cookedham（highquality）20%injectionrawmaterial: 100kgporklegdeboned<4℃60kgbrine ------------------------------------ 160kgbrine: 84.5kgwater 9kgslat 0.050kgnitrite 3kgphosphate 0.9kgdextrose 0.9kgascorbicacid 1.8kgtaromaham juniperlq garliclq magi bayleavies 100kg加工技術(shù)分割修整原料肉豬腿帶骨懸掛2-3天，肉溫度在0℃～4℃，注意下刀沿骨膜去骨，保持肌肉自然形狀的完整剔除多余的脂肪層、筋腱、肌肉連接膜配制腌制液、注射腌制液溫度＜4℃料水配制時，按規(guī)定次序添加輔料磷酸鹽必須徹底溶解注射率不超過20%腌制、滾揉腌制液中腌制24小時，放置在0℃～4℃冷庫連續(xù)滾揉5小時左右修整、裝模修去多余的邊小肉，將整塊肉裝入模具，模具用塑料膜鋪墊好，這樣肉不會外漏與水接觸模蓋要壓緊，不使用最低格熱處理55℃下水90分鐘72℃，90分鐘76℃，中心溫度68℃，大約60分鐘冷卻淋浴4小時，冷卻24小時在0℃～4℃冷庫脫模真空熱收縮袋包裝，可儲存45天在0℃～4℃冷庫產(chǎn)品2：Sandwichham(middlequality)160%yieldRawmaterial: 100kgporkmeat 60kgbrine -------------------- 160kgbrine: 81.31kgwater 1.33kgphosphate 5.35kgsalt 0.021kgnitrite 1.33kgcarrageenan 4kgsoyproteinisolated 5.35kgdextrose 0.53kghamflavor 0.4kgcolorant 0.4kgascorbicacid------------------------ 100kg加工技術(shù)：原料分割肉溫度0℃～4℃，ph5.8～6.4，剔除脂肪、筋腱、軟骨、淋巴結(jié)、傷肉、淤血絞肉通過絞肉機腰型刀或φ25、φ16篩孔絞塊配制料水按次序添加輔料，溫度＜4℃滾揉滾揉20分鐘，靜止30分鐘，工作20小時，12轉(zhuǎn)/分鐘，真空0.9bar灌腸/裝模日本吳羽腸衣折徑140mm/2kg，120mm/490g，90mm/400g-450g，85mm/350g，80mm/200g-300g香腸灌裝的松緊度與壓模的程度要適宜熱處理55℃下水30分鐘76℃～83℃，中心溫度72℃冷卻淋浴30分鐘～2小時，冷卻24小時在0℃～4℃冷庫脫模/貼標(biāo)0℃～4℃可儲存60天。第二節(jié)、裝飾肉塊的腌制工藝一、腌制/滾揉1.腌制液的要求：A.使用冷水/冰水B.先加入磷酸鹽、亞硝，過后加入鹽C.保持低溫2.原料肉的要求：將肉預(yù)絞、預(yù)切成理想大小尺寸3.滾揉的要求：A.將肉及腌制液到入滾揉機B.滾揉1000-3000轉(zhuǎn)，根據(jù)添加的腌制液而定C.腌制至少16小時D保持腌制溫度＜4℃E.如需加入淀粉、蛋白，需在滾揉結(jié)束之前加入4.混合的要求：混合乳化肉糜和裝飾肉時，注意兩種原料的溫度必須接近；有助于減少縮水、出水現(xiàn)象。二、產(chǎn)品實例產(chǎn)品6：SchinkenkrakauerMaterial:45kgcoldcutsemulsion10kgporkbelly55kgporkⅠingredients:perkgmeat22gNsalt3gphosphate5gspices(bierhamspices)3gdextrose2gpistachio1.5gVC加工技術(shù)：五花肉絞過8MM篩孔，加入硝鹽、磷酸鹽、香辛料攪拌均勻后腌制24小時。豬肉Ⅰ切塊3CM大小，加入硝鹽、磷酸鹽、等輔料和10%的冰水，連續(xù)攪拌或滾揉60MIN，撒上開心果后腌制24小時。斬拌冷切基礎(chǔ)肉糜，形成乳化后，加入五花肉，斬拌至3MM，加入豬肉塊攪拌起粘，出料。灌裝：可灌入ф90NALOTOP腸衣或ф85FIBROUS腸衣煙熏/蒸煮：發(fā)色、干燥、煙熏至腸衣表面金黃色或直接蒸煮爐溫80℃，中心溫度70℃。冷卻：淋浴迅速降溫后，移至0℃-4℃冷庫24小時后切片真空包裝或收縮袋包裝。產(chǎn)品7：Bierwurst-beersausagewithcheeseMaterial:28.5kgbeefⅢ-trimmings8.5kgice24kgporkⅡ-shoulder24kgporkⅣ-belly15kgcheese(emmentaler)ingredients:perkgmaterial20gNsalt(NOCHEESE)3gphosphate(6gbierwurstspices)3gtasteimprover2gmustardseed1ggarlic2gwhitepepperp1gcorianderp0.4gcarawayp1.5gVC加工技術(shù)：提前一天準(zhǔn)備：豬肉Ⅱ預(yù)絞8MM孔板，加入20克/公斤的硝鹽攪拌，然后在0℃～4℃冷庫腌制。豬五花肉切4X4CM大小塊，在-18℃冷庫冷凍。奶酪切成1X1CM大小，加入5克/公斤硝鹽攪拌，存放在腌制庫。制作：牛肉Ⅲ絞過3MM孔板，溫度0℃～2℃。倒入斬拌機低速斬拌，加入磷酸鹽香辛料和1/2部分的冰，高速斬拌。當(dāng)溫度升至8℃時，加入剩余的冰。肉糜顏色由鮮紅色變形成暗色，達到乳化效果，溫度不超過8℃，取出。將冷凍的五花肉倒入斬拌機，低速斬拌至4MM顆粒。加入預(yù)處理的豬肉和奶酪攪拌20轉(zhuǎn)左右直至形成較強的粘著性。灌入纖維腸衣ф75MM或ф90MM。發(fā)色/干燥/煙熏：使產(chǎn)品表面呈金黃色。煮制：爐溫80℃，產(chǎn)品中心溫度70℃。冷卻：噴淋冷卻30分鐘，移至0℃～4℃冷庫。24小時后切片真空包裝或熱收縮袋包裝。第三節(jié)、香腸加工技術(shù)一、香腸的概述早在公元前589年，我國勞動人民就發(fā)明了“臘腸”，它是將肉切成小塊與鹽、糖、胡椒、酒等混合在一起，裝到動物腸衣中，在炭火上烘烤干燥5～6小時后，存放一個星期即可食用。幾乎在我國發(fā)明臘腸的同時，埃及王朝、希臘和羅馬等過也制造出了自己獨具特色的香腸，主要有血腸、干腸和粗熟香腸。典型的乳化腸、發(fā)酵香腸來源于歐洲。據(jù)歷史記載，1730年第一種稱為“薩拉米”的發(fā)酵干腸問世于意大利。但第一家薩拉米香腸加工廠卻創(chuàng)立于匈牙利。隨著香腸制作的發(fā)展，衍生出了灌制品，它是用鮮（凍）畜、禽、魚肉經(jīng)腌制或未經(jīng)腌制，切碎成丁或絞碎成顆粒，或斬拌乳化成肉糜，再混合添加各種調(diào)味料、香辛料、粘著劑，充填入天然腸衣或人造腸衣中，經(jīng)烘烤、煙熏、蒸煮、冷卻或發(fā)酵等工序制成的產(chǎn)品。這類產(chǎn)品的特點是可以根據(jù)消費者的愛好，加入各種調(diào)味料，從而加工成不同風(fēng)味的灌制品。它既可以精選原料制成質(zhì)量精美、營養(yǎng)豐富的高檔產(chǎn)品，也可以利用肉類加工過程中所產(chǎn)生的碎肉、碎油等，制成價格低廉、經(jīng)濟實惠的大眾食品。因此它是品種最多、產(chǎn)量最大的一類肉制品。二、分類1.分類方法▲鮮肉香腸（FreshSausage）：以鮮冷一定比例的肥瘦肉為原料,混入鹽,香辛料和各式香草(大多不添加水、亞硝及磷酸鹽),攪拌均勻后絞碎,灌入天然羊腸衣或豬腸衣,或制成肉丸及漢堡等形狀.代表性產(chǎn)品:如圖林根豬肉,林堡腸等.貯存方法:0~4度,保鮮存放,4~5天.-18度冷凍貯存6個月.食用方法:油煎或碳火燒烤.目標(biāo)市場:燒烤派對,啤酒節(jié),西餐零點▲未煮熟且煙熏香腸（UncookedSmokedSausage）鮮冷的豬、牛肉經(jīng)攪拌、絞碎或斬拌乳化加入鹽,亞硝,香辛料制成顆粒狀或肉糜狀的餡料灌入小直徑的纖維素經(jīng)24小時發(fā)色后冷煙熏.此產(chǎn)品不含磷酸鹽,不添加水.代表性產(chǎn)品:如Mettwurst等貯存方法:0~4度,保鮮存放,4~5天食用方法:涂抹在面包上食用.目標(biāo)市場:德國啤酒坊,啤酒節(jié)等.▲煮熟且煙熏的香腸（CookedSmokedSausage）以豬肉,牛肉,禽肉，脂肪為原料經(jīng)絞碎,攪拌,腌制,斬拌制成乳化狀或顆粒狀的肉糜灌入不同直徑的天然腸衣或人造腸衣,經(jīng)干燥,煙熏,蒸煮或水煮,中心溫度達到68度后,冷卻包裝或切片包裝的產(chǎn)品.可采用真空包裝或沖氣保鮮包裝.代表性產(chǎn)品:如法蘭克福腸(Frankfurt)、波羅尼亞香腸（Bologna）、摩泰臺拉香腸（Mortadella）等貯存方法:0~4度,保鮮存放,20~45天食用方法:開袋冷食,做沙拉,熱狗和三明治,熱燙,油煎(配芥末醬,番茄醬)目標(biāo)市場:咖啡店,快餐配送公司,便利店,面包房,西餐廳,自助餐,各類派對▲煮熟香腸（CookedSausage）以豬肉,牛肉,禽肉，脂肪為原料經(jīng)絞碎,攪拌,腌制,斬拌制成乳化狀或顆粒狀的肉糜灌入不同直徑的天然腸衣或人造腸衣,經(jīng)蒸煮或水煮,中心溫度達到68度后,冷卻包裝或切片包裝的產(chǎn)品.可采用真空包裝或沖氣保鮮包裝.代表性產(chǎn)品:如里昂那,小牛腸,獵人腸,豬肉腸,早餐餐等.貯存方法:0~4度,保鮮存放,20~45天食用方法:開袋冷食,做沙拉,熱狗和三明治,熱燙,油煎(配芥末醬,番茄醬)目標(biāo)市場:咖啡店,快餐配送公司,便利店,面包房,西餐廳,自助餐,各類派對▲干燥或發(fā)酵香腸（DryorFermentedSausage）生香腸的加工基礎(chǔ)是將食鹽、亞硝酸鹽或硝酸鹽、糖、香辛料和另外的輔料及添加劑加入絞碎的生肉和脂肪中，它的重要工序是接著的發(fā)酵、成熟和干燥。如果PH值和AW值足夠低,腐敗細(xì)菌就不能生長，通過干燥來獲得所需要的致密度（即切片性）。在成熟和干燥過程中通過酶的作用和一系列的化學(xué)和生物反應(yīng)過程形成典型的生香腸的風(fēng)味。代表性產(chǎn)品:如Pepperoni、SummerSalami、CheeseSalami貯存方法:常溫存放,90天.-18度冷凍貯存6個月.食用方法:冷食、三明治、沙拉、比薩、面條目標(biāo)市場:西餐廳、啤酒節(jié)、派對、自助餐、快餐店、酒吧▲蒸煮的特殊熟肉香腸制品（CookedMeatSausage)熟肉香腸通常是將原料肉預(yù)先煮熟后，加工成不同大小和形狀，加入豬肝或豬血或明膠，配以調(diào)味、香辛料、香草等，罐入腸衣再經(jīng)過巴氏殺菌，如需要還可煙熏處理。代表性產(chǎn)品:肝腸、血腸、膠凍腸貯存方法:0~4度,保鮮存放,20~30天.食用方法:涂抹在面包上，冷盤，三明治目標(biāo)市場:超市、啤酒坊、自助餐、酒吧▲高溫殺菌香腸制品（SterilizedSausage)香腸以豬、牛、羊、魚為原料肉，經(jīng)預(yù)絞碎、腌制、斬拌、攪拌后罐入PVDC腸衣，經(jīng)121度殺菌處理。該產(chǎn)品可在常溫下儲存3~6個月。代表性產(chǎn)品:鮮王星、魚肉腸、羊肉腸貯存方法:常溫3~6個月食用方法:冷食、油炸、配菜、休閑目標(biāo)市場:超市、學(xué)校、旅游景區(qū)、車站香腸香腸三、熟香腸加工技術(shù)（一）、工藝1.同時全部混合工藝準(zhǔn)備生原料準(zhǔn)備生原料去骨修割預(yù)絞1天按每個批次稱取香料和添加劑根據(jù)每個批次配方準(zhǔn)備原料按每個批次稱取香料和添加劑根據(jù)每個批次配方準(zhǔn)備原料2天將所有的瘦肉、肥肉、磷酸鹽、冰、鹽、亞硝、著色劑和香辛料在一起混合將所有的瘦肉、肥肉、磷酸鹽、冰、鹽、亞硝、著色劑和香辛料在一起混合到入斬拌機斬拌，低速斬拌5轉(zhuǎn)，結(jié)束斬拌肉餡溫度控制在120CA.優(yōu)點：生產(chǎn)工藝簡單方便真空斬拌經(jīng)濟B.可能出現(xiàn)的問題：產(chǎn)品不細(xì)膩有顆粒感有可能產(chǎn)品質(zhì)地松軟蛋白質(zhì)解離和促進保水性差；主要因為鹽不是針對瘦肉發(fā)揮作用，而是全部的成分產(chǎn)品出現(xiàn)膠凍的危險性增大2.瘦肉混合工藝準(zhǔn)備生原料準(zhǔn)備生原料去骨修割預(yù)絞1天稱出每一批次的香辛料和添加劑根據(jù)配方備原料稱出每一批次的香辛料和添加劑根據(jù)配方備原料2天加入脂肪部分，部分加入冰加入脂肪部分，部分加入冰斬拌開始首先用低速斬拌瘦肉，分別加入磷酸鹽，鹽，1/2冰，亞硝，香料…+00C+40C+40C低速斬拌5轉(zhuǎn)，結(jié)束斬拌+120CA.優(yōu)點：最佳的蛋白質(zhì)活化效果最佳的冰和脂肪加入時間很好的乳化效果B.可能出現(xiàn)的問題：此工藝加工時間比前一個長3.脂肪混合工藝準(zhǔn)備生原料準(zhǔn)備生原料去骨修割預(yù)絞1天稱出每一批次的香辛料和添加劑根據(jù)配方準(zhǔn)備原料稱出每一批次的香辛料和添加劑根據(jù)配方準(zhǔn)備原料2天低速斬拌5轉(zhuǎn)，結(jié)束斬拌低速斬拌5轉(zhuǎn)，結(jié)束斬拌將瘦肉乳化好后取出，加入脂肪斬拌部分，部分加入冰斬拌開始首先用低速斬拌瘦肉，分別加入磷酸鹽，鹽，1/2冰，亞硝，香料…+00C+40C+00C將脂肪斬拌非常細(xì)膩后，與乳化好的瘦肉混合+120C+120+120CA.優(yōu)點：脂肪乳化效果好，專為白香腸設(shè)計的工藝B.可能出現(xiàn)的問題此工藝加工時間長（二）、加工實例產(chǎn)品3：ColdcutsbasicemulsionMaterial:24kgporkⅢ16kgbeefⅡ20kgjowlⅥ20kgbackfatⅨ20kgiceingredients:perkgmaterial16gNsalt3gphosphate1gm,s,g,1gmaggi1ggarlic10gfreshonions6gspices1.5gVC加工技術(shù)：將原料肉分別絞過3MM孔板，放置冷凍庫微凍。斬拌：將牛肉、豬肉倒入斬拌機，均勻加入磷酸鹽低速斬拌5轉(zhuǎn)，加入鹽、亞硝、洋蔥和1/2的冰，高速斬拌，當(dāng)溫度升至5℃時，加入脂肪、槽頭肉，當(dāng)溫度升至10℃時，加入剩余的1/2冰，當(dāng)溫度再次升至10℃時，加入剩余的輔料和冰，清潔斬拌機刀頭部分未接觸到的原料和添加劑，結(jié)束斬拌當(dāng)溫度不超過12℃出料。以此為基礎(chǔ)加入裝飾料：paprikawurst1.5%紅綠干椒mushroomwurst15%灌裝口蘑eieraufschnitt30%熟雞蛋bierschinken55%腌制豬肉塊kasebierschinken50%腌制豬肉塊和15%奶酪wildschinkenaufschnitt50%腌制豬肉塊,豬血jagdwurst40%腌制豬肉8MMansbaher50%熟豬肘肉切條產(chǎn)品4：Frankfurter/viener/cocktailRawmaterial:30kgbeef=2\*ROMANII14kgpork=2\*ROMANII20kgfat=7\*ROMANVII10kgchecks26kgiceingredients:foremulsion22gNsalt3gphosphate（perkgmeat）2gmilkprotein3gdextrose1gmaggi1gglutamate5gfrankfurterspice50gonion1.5gvc加工技術(shù)：原料：將原料肉分別絞過3mm篩孔，冷凍至肉溫＜2℃。斬拌：將牛肉、豬肉倒入斬拌機，均勻加入磷酸鹽低速斬拌5轉(zhuǎn)，加入鹽、亞硝、洋蔥和1/2的冰，高速斬拌，當(dāng)溫度升至5℃時，加入脂肪，當(dāng)溫度升至10℃時，加入剩余的1/2冰，當(dāng)溫度再次升至10℃時，加入剩余的輔料和冰，清潔斬拌機刀頭部分未接觸到的原料和添加劑，結(jié)束斬拌當(dāng)溫度達到12℃出料灌裝：22/24mm綿羊腸衣，100g/pc法蘭克福香腸65g/pc維也納香腸15g/pc雞尾香腸煙熏/蒸煮：時間程序溫度濕度10-15min發(fā)色45℃95%5-15min干燥55℃10min煙熏58℃30%10min煙熏68℃40%20min煮78℃淋浴/冷卻：使香腸迅速降至20℃以下，移至0℃～4℃冷庫冷卻待包裝。真空包裝法蘭克福腸、維也納腸每對包裝，0℃～4℃可存放30天產(chǎn)品5：Vealsausage/weisswurst/currysausageRawmaterial:40kgveal=2\*ROMANIIOr26kgpork+14kgbeef30kgfat=7\*ROMANVII25kgice5kgmilkingredients:foremulsion22gsalt5gphosphate(perkgmeat)2.5gmilkpowder1gmaggi1gglutamate5gweisswurstspice60gonion1.5glemonpeel10gparsley加工技術(shù)：原料：將原料肉分別絞過3mm篩孔，冷凍至肉溫＜2℃。斬拌：將牛肉倒入斬拌機，均勻加入磷酸鹽低速斬拌5轉(zhuǎn)，加入鹽、洋蔥、香辛料和全部的冰，高速斬拌，當(dāng)溫度升至0～1℃，停機取出。將脂肪倒入斬拌機，高速斬拌，溫度不超過12℃時，加入乳化的瘦肉部分，繼續(xù)斬拌當(dāng)溫度再次升高時，加入牛奶，清潔斬拌機刀頭部分未接觸到的原料和添加劑，結(jié)束斬拌當(dāng)溫度達到12℃出料。加入適量的咖喱粉，可制成咖喱香腸。灌裝：30/32mm豬腸衣，100g/pc煮：水溫78℃，30分鐘水浴/冷卻：使香腸迅速降至20℃以下，移至0℃～4℃冷庫冷卻待包裝。每對真空包裝可存放20天0℃～4℃。四、生香腸的加工技術(shù)（一）、概述生香腸的生產(chǎn)是肉制品加工領(lǐng)域中最難的一種。生香腸的加工基礎(chǔ)是將食鹽、亞硝酸鹽或硝酸鹽、糖、香辛料和另外的輔料及添加劑加入絞碎的生肉和脂肪中。它的重要工序是接著的發(fā)酵、成熟和干燥。如果PH值和AW值足夠低腐敗細(xì)菌就不能生長，生香腸具有低PH值和低Aw值的特點所以生香腸是可以常溫保存的。生香腸的的致密度（即切片性）是由生產(chǎn)中持續(xù)降低的PH值和干燥來獲得的生香腸特有的發(fā)酵風(fēng)味是在成熟和干燥過程中通過酶的作用和一系列的化學(xué)反應(yīng)過程形成（二）、原輔料要求1.瘦肉：在生香腸的生產(chǎn)中，使用屠宰后放置2—3天的肉的是非常重要的。其PH值應(yīng)該降到5.4—5.8之間，最高的是PH值5.9。高PH值肉不能用于生香腸的生產(chǎn)。特別是DFD肉，由于低的糖原含量和高的PH值使香腸的酸化作用不足，帶來對腌制、成熟過程和保質(zhì)期的不利影響。另外，由于PSE肉的蒼白色和極高的汁液流失性為了避免色澤問題和高的重量損失在原料中僅能混合20—30％的PSE肉。2脂肪：生產(chǎn)出好的生香腸的重要因素不僅在于瘦肉的選擇還在于脂肪的選擇，因此背部脂肪是首選，通常在屠宰和冷卻后脂肪應(yīng)該立即被分割下來。為了防止腐臭味脂肪的產(chǎn)生，需要迅速冷卻，在-18℃的冷凍庫中可儲存數(shù)周。在冷凍前脂肪應(yīng)該進冷藏庫干燥2—3天以失去多余的水分。最終水分含量下降5％，而且熔點增高（改變脂肪的結(jié)構(gòu)和水合作用）。3.GDL:生香腸生產(chǎn)中,成熟過程期間需要PH值的降低,通常由微生物降解糖成為乳酸而使PH值降低，然而有多種微生物存在于輔料中（如乙酸等)。如果沒有合適的生香腸菌群，PH值將不能降低或降低不夠。加入GDL（葡萄糖內(nèi)脂）這個問題可以避免。GDL是由葡萄糖派生的，也就是糖二酸。在香腸的生產(chǎn)中GDL受肉中所含的水的影響還原為葡萄糖酸使PH值下降。以上反應(yīng)依賴與GDL的添加速度和溫度，因此GDL能加速生香腸的PH值的降低和穩(wěn)定生香腸品質(zhì)。GDL使PH值降低還有另一個積極作用在于腌制過程，在酸性條件中亞硝酸鹽還原氧化氮的反應(yīng)被加快和強化。生香腸的生產(chǎn)希望有些微生物被抑制如腐敗菌，而又希望有些微生物的生長被激勵如酵母菌。4.糖：可以添加食糖來替代GDL控制PH值等。食糖提供微生物碳源，在生香腸中微生物分解這些糖變成酸。食糖用在生香腸產(chǎn)品中的種類不同作用方式也不同，它們的利用要有微生物的參與。單糖（如葡萄糖）被迅速轉(zhuǎn)化為乳酸還有復(fù)糖（如蔗糖和乳糖）以及多聚糖（如麥芽糖），而復(fù)糖的轉(zhuǎn)化則慢一些，單糖和復(fù)糖的混合物是非常有效的。在相同的生產(chǎn)條件下糖的種類決定酸化的速度。在相同的加入量條件下低分子糖（特別是葡萄糖）引起PH值輕微的下降，糖的數(shù)量決定PH值下降的程度。通常，在生香腸的生產(chǎn)中加入糖0.5~0.7%可得到理想的酸化條件。5.抗壞血酸/抗壞血酸鈉：生香腸成功銷售的本質(zhì)是色澤和它的穩(wěn)定性?？箟难?抗壞血酸鈉是極好的色澤穩(wěn)定劑，這意味著它肯定影響腌制過程。抗壞血酸以及抗壞血酸鈉在腌制過程中直接發(fā)生作用并產(chǎn)生最佳數(shù)量的亞硝基。因而有助于發(fā)色。同時抗壞血酸或抗壞血酸鹽或抗壞血酸鈉本身迅速與亞硝酸反應(yīng)，在生香腸生產(chǎn)中稍有削弱色澤穩(wěn)定的作用，但它仍是較好的色澤穩(wěn)定劑。6.初始培養(yǎng)物：初始培養(yǎng)物是活的微生物既可以在液體媒介又可以在冷凍或凍干條件下生長繁殖的食物。這些微生物由于種屬特異性被選擇接種在純的培養(yǎng)基中（也就是同性發(fā)酵培養(yǎng)基中）或特定的混合培養(yǎng)基中從而得到特殊的食物原料如：酸、酒、氣體或其他代謝產(chǎn)物。通過初始培養(yǎng)基的作用產(chǎn)生了氣味、滋味和貨架期的大副改善。生香腸的初始培養(yǎng)物是混合培養(yǎng)物主要被以下微生物利用：-乳酸菌（乳桿菌屬、片球菌屬等）-細(xì)菌（葡萄球菌屬、微球菌屬…..等）-酵母（漢遜酵母屬、德巴利酵母屬等）-鏈霉菌7.酶：特殊的酶的培養(yǎng)物（青霉菌種）被作為涂抹培養(yǎng)物使用，生香腸表面的白色涂層即是的，從而產(chǎn)生類似自然成熟薩拉米的強烈風(fēng)味，由于酶的培養(yǎng)物能產(chǎn)生小的氣候氛圍，因此還能減少香腸產(chǎn)生硬殼的危險。由于發(fā)酵的原因，這種方法加工的生香腸不需經(jīng)過煙熏過程。8.磷酸鹽：或許，只有少部分人知道在歐洲如：西班牙、葡萄牙、法國還在生香腸的生產(chǎn)中允許加入磷酸鹽并已成功地使用了數(shù)年。眾所周知，使用磷酸鹽必須要考慮適應(yīng)特殊的條件，如：生香腸生產(chǎn)需要、合成物的影響和加入量，否則就會產(chǎn)生對最終產(chǎn)品的不利面，從而達不到預(yù)期的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。從化學(xué)和物理觀點出發(fā)，在生香腸生產(chǎn)中磷酸鹽展現(xiàn)了有趣的作用與反作用過程。磷酸鹽有如下作用：減少在絞碎和混合設(shè)備中的摩擦。改進香腸在填充機和管道中的滑動，因此減少香腸表面脂肪層的出現(xiàn)。在成熟過程中平衡肉中未被迅速充分排除的部分多余的水分，因此避免干香腸中心潮濕外皮干燥的出現(xiàn)。使瘦肉和肥肉能較一致地膨脹到某一范圍并在干燥和儲存中改善瘦肉的彈性。達到一定的抗氧化作用和滋味的穩(wěn)定。所以在生香腸的生產(chǎn)中，只選用特定的磷酸鹽（即低PH值的），加入量為0.1—0.15%即可達到以上的作用。9.山梨酸鉀：山梨酸鉀可用于干香腸制品的表面處理。這種表面處理可長時間抑制生香腸表面的霉菌的生長。使用方法：將香腸短時間浸入5—10%的山梨酸鉀溶液中。10.滑石粉/米粉：滑石粉/米粉可被作為白膜涂在生香腸表面，因為它的不平整，從而產(chǎn)生了誘人的薩拉米。（三）、工藝絞碎：首先瘦肉和脂肪必須被絞碎然后混合成一體。理論上，瘦肉和脂肪的需要充分地切碎，同時香腸的混合還不能過分激烈。通常，所有的生原料在凍結(jié)條件下切碎，但瘦肉（如牛肉）為了改善保水性要在-1~0℃加工，因為0℃左右的瘦肉才有較好的硬度、彈性和致密度從而確保絞碎程度，（在低溫下，肉的損失較少）。為了避免香腸中產(chǎn)生空氣袋或空洞在灌裝前混合餡溫度應(yīng)在-2~0℃之間。灌裝：在灌裝之前，混合肉餡通常要在大的容器中揉搓和成型以排出所有的氣袋，因此使用真空灌裝機非常有利。在灌裝中避免脂肪的污染是特別重要的，所以混合肉餡溫度應(yīng)該＜0℃，另外，灌腸管應(yīng)該有適合香腸的口徑，應(yīng)該有平滑的內(nèi)壁，應(yīng)該不太長，否則肉餡在高壓力下會引起升溫。最后需注意混合肉餡不要與水接觸也不要用濕手觸摸它，因為這樣會引起香腸的灰色斑點。成熟：成熟過程在溫度和濕度都被控制的成熟室內(nèi)進行。為了避免成熟室內(nèi)香腸之間濕度的聚集，蒸汽的均衡分布是非常重要。由于香腸與成熟室之間的蒸汽壓差引起香腸的干燥（實際是水分減少形成蒸汽）。也就說空氣中的蒸汽壓低于香腸中的蒸汽壓，水分就從香腸中流失了。通常，新鮮的混合肉餡Aw值約0.97。（Aw值相當(dāng)于相對濕度除以100，它描述香腸內(nèi)自由水和非結(jié)合水的總量。）成熟的開始要有合適的溫度狀態(tài)，也就是冷的混合肉餡要適應(yīng)成熟室內(nèi)的溫度，否則如果香腸的溫度太低，而成熟室內(nèi)的溫度太高，濕度將聚集在冷香腸的表面。在這種情況下，水將不可避免地被香腸吸收。Aw值升高。此外還會引起表面發(fā)粘和微生物的生長。對于香腸的濕度的釋放有一個合適的蒸汽壓是重要的。在低速的空氣循環(huán)中，由于濕度的積聚可引起產(chǎn)品的缺陷。在干燥階段理想的空氣流速為0.4~0.8米/秒在進一步的成熟階段應(yīng)降為0.1~0.3米/秒。為避免太干的邊緣的出現(xiàn)對于空氣濕度，根據(jù)經(jīng)驗有如下規(guī)律：（香腸的Aw值×100）-5或4=理想的成熟室內(nèi)相對濕度理想的干燥速度是重量損失在0.03~0.1%/小時，這樣水就能從內(nèi)部向外部散發(fā)。成熟溫度：在生香腸的生產(chǎn)中溫度是可檢測的重要因素之一。由于成熟溫度影響Aw值的下降和PH值協(xié)同降低的速度。因此要仔細(xì)控制。在開始階段溫度應(yīng)適應(yīng)肉產(chǎn)品的溫度，高成熟溫度意味快速酸化、發(fā)酵和干燥的過程，在這里必須提到成熟溫度超過25℃將有較高的衛(wèi)生風(fēng)險。如果采用25℃左右的溫度那么不良微生物就會加快生長繁殖。味道就達不到標(biāo)準(zhǔn)。進一步成熟和儲存：通常生香腸在進一步成熟后成熟和干燥過程仍然在進行直到香腸被準(zhǔn)備銷售。加工方法決定額外的成熟時間（是產(chǎn)品中加入食鹽的自然成熟還是加入GDL或高溫下的慢速成熟還是快速成熟）。原則上，進一步成熟需要的條件沒有什么特別的，注意隨著香腸水分的進一步丟失不要引起外表面太干，也就是溫度、相對濕度和空氣循環(huán)要適合。因此，較佳的溫度范圍在10~15℃和濕度75％左右。此外，在成熟和儲存期間應(yīng)避免較多的光照，因為氧化物的合成會引起色澤的變化和外層的腐臭，這樣就會迅速影響整個香腸的質(zhì)量。（四）、加工實例產(chǎn)品13：Bifi–sausageMaterial:55kgbeef/porkⅠ-10℃cubes35kgbac