魯花武漢xx公司培訓(xùn)手冊2004年8月4日魯花武漢xx公司培訓(xùn)手冊1

油脂的定義

1、膳食脂肪是多種脂肪酸的三酰甘油酯（甘油三酯）即由一個甘油分子和三個脂肪酸分子，共同組成了一個油分子。因?yàn)橹舅岱N類很多，所以油脂也多種多樣。2、油又叫脂肪，是人體不可缺少的一種營養(yǎng)素，也是人體的另一種燃料，由碳、氫、氧元素組成。3、不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸。含不飽和脂肪酸多的油脂在室溫下呈液態(tài)（亦稱油），含飽和脂肪酸多的在室溫下呈固態(tài)（亦稱脂，如動物油），純凈的油脂是無色無味的，植物油脂通常是液態(tài)。

油脂的定義

1、膳食脂肪是多種脂肪酸的三酰甘油2油脂的分布與分類1、天然油脂廣泛分布在動植物原料中。2、按照分布不同可分為：植物油、動物油、微生物油。3、植物性油脂主要分布在種子和果實(shí)中，按照來源不同可分為：花生油、大豆油、芝麻油、棕櫚油、菜籽油、棉籽油、葵花籽油等等。以及由植物油精致加工而成的各種深加工油，如人造油、氫化油、色拉油、高級調(diào)和油等等。4、動物油主要分布在皮下組織、腹腔、胸腔、肝、肌肉組織中，蛋黃、乳中也含有，常用的豬油、羊油、牛油、雞油、鴨油、奶油等。5、按照加工程度不同可分為：毛油、二級油、一級油、高級烹調(diào)油、色拉油等等。油脂的分布與分類1、天然油脂廣泛分布在動植物原3油脂的作用1、油脂是構(gòu)成機(jī)體組織細(xì)胞的重要組成成分，細(xì)胞膜、核膜、神經(jīng)組織均含有類脂、磷脂、糖脂、脂蛋白。2、油脂是烹飪原料中主要的營養(yǎng)成分之一，人們必須應(yīng)用一定量的食用油脂供烹飪佐食，以維持人體正常的生理活動。3、油脂進(jìn)入人體后，一部分供給熱能，另一部分進(jìn)入組織，成為細(xì)胞的組成部分，有些則被儲存起來成為脂肪組織，脂肪組織具有維持體態(tài)和保持體溫的功能，并有防止人體內(nèi)器官免受振動、牽拉而損傷的作用。4、油脂能促進(jìn)機(jī)體對脂溶性維生素（不溶于水，而溶于脂肪）的吸收，如維生素A、D、E、K以及胡蘿卜素。5、人體缺少脂肪可引起多種疾病。動物實(shí)驗(yàn)表明：食物中缺少脂肪，可出現(xiàn)毛發(fā)脫落、皮膚發(fā)炎，反之則皮膚光滑潤澤，頭發(fā)黑亮，因而“不飽和脂肪酸”又被稱為“美容酸”；同時人體缺油時可使母乳減少，影響幼兒發(fā)育，缺乏脂肪的人，畏寒怕冷。油脂的作用1、油脂是構(gòu)成機(jī)體組織細(xì)胞的重要組成4食用油的指標(biāo)1、特征指標(biāo)有：折光指數(shù)、比重、碘價、皂化價。2、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：透明度、色澤、氣味、滋味、酸價、水分及揮發(fā)物含量、雜質(zhì)含量、含皂量、加熱實(shí)驗(yàn)、煙點(diǎn)、冷凍試驗(yàn)等。3、衛(wèi)生指標(biāo)有：浸出溶劑殘留量、過氧化值、羰基值、砷含量、汞含量、黃曲霉毒素B1含量、苯并α芘含量等。食用油的指標(biāo)1、特征指標(biāo)有：折光指數(shù)、比重、碘價、皂化價。5什么是色澤

色澤：純凈的油脂是無色的，但通常所見油脂都有顏色，這是油料中脂溶性色素溶入其中的緣故。色澤即油脂中這些色素含量的衡量度指標(biāo)。色澤的表示：油脂一般均呈黃紅色，測定的標(biāo)準(zhǔn)方法之一是羅維朋比色計(jì)法。結(jié)果用紅（R）多少號，黃（Y）多少號表示，數(shù)值越大表示色澤越重。意義：不同的油料所含色素種類及相對含量不盡相同，因此各種不同油料加工而成的油脂顏色也不相同。各種油脂的顏色都有其固有的基調(diào)，油脂加工方法不當(dāng)，儲藏條件不良，尤其是油發(fā)生酸敗變質(zhì)時，其顏色與光澤會發(fā)生相應(yīng)變化，所以，色澤是油脂是油脂重要品質(zhì)指標(biāo)。什么是色澤 色澤：純凈的油脂是無色的，但通常所見油脂都有顏6什么是含皂量含皂量：經(jīng)過堿煉的油脂，會有少量的皂腳殘留。油脂中的皂角含量即含皂量，它以100克油脂是所含油酸鈉的克數(shù)表示。意義：皂腳的存在會影響食用油脂的氣味和滋味，同時，還會影響油脂的透明度。酸價：油脂中游離脂肪酸的數(shù)值以酸價來表示，它是指中和1克油脂中的游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。意義：在光、熱、水、酶等作用下，油脂中酸敗分解會產(chǎn)生較多的酸和醛類、酮類物質(zhì)，使油脂的異味變濃。不正常的酸價標(biāo)志著油脂的酸敗程度。酸價過高的油具有刺激性的哈喇味甚至臭味，人們無法食用。因此，酸價通常是衡量油脂是否酸敗變質(zhì)的重要品質(zhì)指標(biāo)。什么是含皂量含皂量：經(jīng)過堿煉的油脂，會有少量的皂腳殘留。油脂7什么是黃曲霉毒素黃曲霉毒素：黃曲霉毒素（縮寫AFT）是黃曲霉與寄生曲霉產(chǎn)生毒素株的代謝產(chǎn)物，它是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)相似的化合物，到目前為止，已鑒定出來并明確結(jié)構(gòu)的有12種，其中尤其以黃曲霉毒素B1（AFTB1）的毒性最強(qiáng)，是目前已知的最強(qiáng)的致癌物質(zhì)之一。許多農(nóng)作物都可能感染黃曲霉，如玉米、花生、黃豆、大麥、馬鈴薯等，在高溫、高濕條件下，都有被黃曲霉素污染的可能。同一種作物一般北方比南方污染機(jī)率小得多，原因主要是溫度、濕度環(huán)境差異。意義：任何發(fā)生霉變的油料加工成的食用油均可能含有黃曲霉素，只有經(jīng)過一定的黃曲霉素脫除處理，其含量不超過國家標(biāo)準(zhǔn)要求的食用油才是安全可靠的。各國對AFTB1的含量都制定了安全標(biāo)準(zhǔn)。什么是黃曲霉毒素黃曲霉毒素：黃曲霉毒素（縮寫AFT）是黃曲霉8油的保存

低溫——在高溫下，油脂的化學(xué)反應(yīng)和酶促反應(yīng)及生物代謝明顯加劇，氧化反應(yīng)也加快，容易導(dǎo)致酸敗。因此，油不用時應(yīng)遠(yuǎn)離爐灶和太陽照射，放置在陰涼處。缺氧——氧氣越濃、接觸面越大、接觸時間越長，越會加速油脂氧化，引起酸敗。因此，每次用油過后要及時蓋緊油桶蓋。避光——在光照條件下，可激活油中的氧和光敏物質(zhì)，加速氧化酸敗。在紫外光的作用下，還會形成臭氧化合物，生成不良?xì)馕逗妥涛?。因此，油不宜裝在白色透明的玻璃瓶內(nèi)。塑料油桶有一定的透明度，因此，桶裝油也應(yīng)避光。此外，長期使用某一裝油容器應(yīng)定期清洗，濾干水分再用，因?yàn)樗幕烊胍矔铀偎夂脱趸釘?。油的保存低溫——在高溫下，油脂的化學(xué)反應(yīng)和酶促反應(yīng)9油脂酸敗通?？煞譃閮深愌趸釘。貉趸釘“l(fā)生于將熱油長期暴露于空氣中，大氣中的氧會與游離不飽和脂肪酸起化學(xué)作用而產(chǎn)生油脂氧化現(xiàn)象。油脂中因氧化而產(chǎn)生不穩(wěn)定的過氧化物，會使油脂的過氧化值（POV）提高。水解酸?。核馑釘“l(fā)生于將熱油暴露在水中，油脂中的外來水分會將油脂水解成游離脂肪酸和甘油，產(chǎn)生異味。水解酸敗程度可經(jīng)酸價（AV）檢驗(yàn)得知。油脂酸敗通?？煞譃閮深愌趸釘。貉趸釘“l(fā)生于將熱油長期暴露10毛油的危害什么是毛油：來源于植物油料，未經(jīng)精煉等工藝處理的油脂稱為毛油。其含有較多的膠質(zhì)物質(zhì)，以及超過國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的有機(jī)溶劑（浸出油）。2002年新的國標(biāo)改稱為“原油”。不能直接用于食用，只能作為加工成品油的原料。對人體的危害：由于毛油（包括僅經(jīng)過簡單過濾處理的毛油）色澤深黑、渾濁、有刺激性的異味，使人頭昏、嘔吐，其中更可能含有許多雜質(zhì)、重金屬、殘余農(nóng)藥，多環(huán)芳烴，黃曲霉毒素B1等雜質(zhì)，這些雜質(zhì)有些是強(qiáng)致癌物，有些可以引起中毒，甚至直接危害人的生命，因此直接食用毛油對人的健康非常不利。毛油的危害什么是毛油：來源于植物油料，未經(jīng)精煉等工藝處理的油11二級油(即新國標(biāo)四級)二級油：是毛油通過水化（水洗）脫膠除去水溶性的磷脂等膠質(zhì)的成品油。從健康、營養(yǎng)和食用等角度看，長期食用二級油是不恰當(dāng)?shù)?。對人體的危害：二級油中含有微量的對人體有害的物質(zhì)，即加工和儲存過程中氧化生成的醛、酮、醇等化合物。浸出油在水化過程不能完全清除有機(jī)溶劑，殘留在油中的有機(jī)溶劑含量往往會大于50ppm，這些殘留溶劑對人體健康有害。二級油本身的脂肪酸組成不符合營養(yǎng)規(guī)范要求，且含有較高游離脂肪酸這樣的有害物質(zhì)。二級油中仍存在較大量不能水溶地磷脂、膠質(zhì)，導(dǎo)致煙點(diǎn)低，其在烹調(diào)、油炸過程中嚴(yán)重冒煙（160C），污染環(huán)境，產(chǎn)生醛、酮、酸、烴等揮發(fā)物，不僅刺激五官，而且還能導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。二級油(即新國標(biāo)四級)二級油：是毛油通過水化（水洗）脫膠除去12一級油高烹油色拉油一級油（即新國標(biāo)三級）經(jīng)過一定的脫膠、脫酸、脫色處理的產(chǎn)品，比二級油好，但色澤深黃，油煙仍較大。高烹油（即新國標(biāo)二級）是通過脫膠、脫酸、脫色、脫溶、脫臭過程的成品油，其加工程度高于二級油而又低于色拉油，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的高烹油基本可以作為烹飪、煮炸食用。色拉油(即新國標(biāo)一級)是徹底精煉的成品油，經(jīng)過脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫溶、脫水等工藝的處理，其加工工藝包括化學(xué)精煉和物理精煉兩個步驟。一級油高烹油色拉油一級油（即新國標(biāo)三級13化學(xué)精煉——化學(xué)精煉實(shí)際上是油脂的堿煉過程，由于脫膠過程中有化學(xué)反應(yīng)，所以習(xí)慣上稱為“化學(xué)精煉”。它是指除去油脂中游離脂肪酸、磷脂、膠粘質(zhì)及油中的其他固體雜質(zhì)的提純處理。毛油的化學(xué)精煉過程為：毛油經(jīng)過加熱后加入矢量的磷酸脫除油中的膠質(zhì)，再加入適量的堿液去中和油中的游離脂肪酸，再經(jīng)過離心機(jī)分離，分離出皂角和堿煉油，堿煉油由于含有較高的皂，需加入一定量的熱水洗滌再經(jīng)過離心機(jī)分出洗滌水，最后干燥，得到半成品堿煉（中和油），從而確保下一工序——物理精煉的進(jìn)行。附產(chǎn)品皂角經(jīng)加入濃硫酸反應(yīng)后制成附產(chǎn)品——酸油?；瘜W(xué)精煉——14

物理精煉——物理精煉主要包括化學(xué)精煉得到的堿煉油（中和油）的脫色和脫臭兩個過程。由于這兩個過程中沒有化學(xué)反應(yīng)，行的都是物理過程，因此習(xí)慣成為“物理精煉”。由于堿煉油含有較深的色素及較強(qiáng)的“異味”，因此堿煉油需進(jìn)一步精煉——脫色。在脫色過程中首先加入一定量的磷酸，去除油中的金屬離子等；再添加活性白土，由于活性白土是天然漂白土經(jīng)過活化處理而成，它具有較強(qiáng)的吸附性能，能吸附油中的色素、氧化物、皂、磷等雜質(zhì)，因此經(jīng)過脫色后的油其色澤已較淺、油中雜質(zhì)較少。脫色油經(jīng)過加熱后，溫度達(dá)到250C以上，進(jìn)入脫臭塔內(nèi)，在脫臭塔內(nèi)由于有高真空、高溫及直接蒸氣的噴射，去除掉油中的游離脂肪酸、臭味物質(zhì)、揮發(fā)性物質(zhì)。部分色素，從而得到顏色較淺、無味的精煉油產(chǎn)品。

物理精煉——15

通過化學(xué)精煉和物理精煉后的色拉油，有以下特點(diǎn)：1、游離脂肪酸含量低；2、色澤非常淺；3、氣味、滋味基本不存在；4、色拉油過氧化物含量相對較高。加工程度深，并且油中的脂溶性維生素及微量元素等營養(yǎng)成份大多損失，此外色拉油中含有的天然抗氧化物成份，如維生素E，已被脫除，成品色拉油極易氧化，為了延長保持期，通常可能添加了一定量的抗氧化劑（有一定的毒性）。5、大豆色拉油易回生味，其回生味嚴(yán)重影響色拉油的滋味

通過化學(xué)精煉和物理精煉后的色拉油，有以下特點(diǎn)：16浸出工藝：1)業(yè)內(nèi)都采用“六號抽提溶劑油”，其俗稱“六號輕汽油”，是一種石油化工產(chǎn)品。這種溶劑油中的主要成份是正己烷（75%以上），這種正己烷對人體有毒害作用。所以，后序工藝必須盡量把它們?nèi)コ蓛簟?)去除有機(jī)溶劑六號抽提溶劑油的方法是：高溫蒸餾，抽氣減壓。當(dāng)油和溶劑油混合在一起時，非油脂部分可以清除出去（粕）?；旌嫌椭械娜軇┯头悬c(diǎn)低，在260℃高溫下蒸發(fā)出去，油留下來了。3）國家對浸出法制油有規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，如果殘留溶劑超標(biāo)，會危害人體健康。國家新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，一、二級色拉油每公斤的溶劑殘留不得超過10毫克，三、四級色拉油每公斤的溶劑殘留不得超過50毫克。也就是說，即使合格的浸出油也有溶劑殘留。浸出工藝：17如何評價食用油的精煉程度隨著精煉程度的深入，食用油中的營養(yǎng)成份必然越來越少，當(dāng)其中的VE等天然抗氧化成份也被脫除干凈時，油脂極易氧化酸敗，因此，不得不加入某些防腐抗氧化劑。另外，精煉越深，油的過氧化值越高（如色拉油），而這些添加的防腐劑和過氧化物有毒性，多食無益。因此，食用油最好精煉至脫除有害雜質(zhì)而又保留住有益成份為佳，如優(yōu)質(zhì)花生油。。如何評價食用油的精煉程度18調(diào)和油

即用兩種或兩種以上的食用油按照一定的比例調(diào)配而成食用油，稱之為調(diào)和油。它可以有助于改善油品的營養(yǎng)價值或風(fēng)味、口感。調(diào)和油有以下幾種類型：

目前市場上銷售的調(diào)和油，就是將菜籽色拉油、大豆色拉油、玉米胚芽色拉油、葵花籽色拉油與香味濃厚的花生油按一定比例調(diào)配成“花生調(diào)和油”。調(diào)和油其實(shí)是用花生油來填補(bǔ)色拉油在營養(yǎng)價值和風(fēng)味、口感上的不足。各個品牌、種類的調(diào)和油中，花生油的含量比例是衡量一種調(diào)和油營養(yǎng)、風(fēng)味、口感的重要指標(biāo)。調(diào)和油

即用兩種或兩種以上的食用油按照一定的比例調(diào)19油的感官鑒別一般可以氣味、滋味、顏色、透明度、水分、沉淀物等方面進(jìn)行鑒別。一是嗅氣味。各種植物油都具有各自特有的氣味。辨別方法是：1、開啟裝有食油的容器的瞬間用鼻子挨近容器口，聞其氣味。2、取一兩滴放在手心，雙手快速摩擦至發(fā)熱聞其氣味。3、取少許油加熱至50℃上下聞其氣味。二是嘗滋味。用筷子沾點(diǎn)油樣，涂在舌頭上辨別。質(zhì)量好的沒有異味，變質(zhì)的常帶有酸、苦、辛辣等滋味。三是看色澤。純凈的油脂是無色、透明、常溫下略帶粘住的液體。但因油料本身帶有各種自然色素，加工時色素會溶解在油脂中形成油色。如花生油呈淡黃至橙黃色，大豆油呈橙黃至棕黃色，菜籽油呈淺黃色等。色澤淺的質(zhì)量好。此外，質(zhì)量好的油透明度高、無沉淀物，這些都可以用肉眼來判斷。油的感官鑒別一般可以氣味、滋味、顏色20脂肪酸我國居民通過膳食攝入的脂肪中，約一半來自食物本身所含的脂肪，另一半則來自食用油脂。目前部分消費(fèi)者在選擇食用油時存在著脂肪含量越少越好的認(rèn)識誤區(qū)，正確的做法應(yīng)當(dāng)是選擇脂肪酸比例合理的食用油。脂肪酸是構(gòu)成脂肪的基本單位。根據(jù)脂肪酸飽和程度分類，可分為碳鏈中不含雙鍵的飽和脂肪酸、碳鏈中只含一個不飽和雙鍵的單不飽和脂肪酸、碳鏈中含兩個或多個雙鍵的多不飽和脂肪酸，三種脂肪酸對人體健康的影響卻各不相同。

脂肪酸我國居民通過膳食攝入的脂肪中，約一半來自食物本身所含21飽和脂肪酸飽和脂肪酸是導(dǎo)致多種心血管疾病的罪魁禍?zhǔn)祝罅康牧餍胁W(xué)研究證實(shí)，膳食中攝入飽和脂肪酸越多，血清總膽固醇水平越高，心血管疾病的發(fā)病率越高，幾乎沒有例外。飽和脂肪酸：飽和脂肪酸主要特點(diǎn)為分子中的碳鍵沒有雙鍵，也就是說全部飽和了。16個碳的軟脂酸和18個碳的硬脂酸廣泛分布于動植物油中。飽和脂肪酸能促進(jìn)人體對膽固醇的吸收，使血中膽固醇含量升高，二者易結(jié)合并沉積于血管壁，是血管硬化的主要原因。飽和脂肪來源于動物，如肉類、奶類、奶油、乳酪以及某些熱帶植物，例如椰子油和棕櫚油。進(jìn)食飽和脂肪可引起過多的低密度脂蛋白膽固醇積聚于血液內(nèi)。

飽和脂肪酸飽和脂肪酸是導(dǎo)致多種心血管疾病的罪魁禍?zhǔn)祝罅康牧?2多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸，在相互聯(lián)接的碳原子之間有兩個以上的不飽和雙鍵。雙鍵的數(shù)目多在2—7個之間。2和3個雙鍵的脂肪酸有18個碳的亞油酸和亞麻酸，多分布于植物油脂中。4個以上的雙鍵多不飽和脂肪酸只存在于海洋動物的脂肪中。多不飽和脂肪酸能夠抑制人體對膽固醇的吸收，并促進(jìn)膽固醇分解為膽酸，從而降低血中膽固醇的濃度，改善血管壁的彈性，對防治心血管疾病有利。但過多攝人多不飽和脂肪酸反而對身體不利，因?yàn)槎嗖伙柡椭舅犭p鍵多，不飽和程度高，雙鍵在體內(nèi)極易被打開氧化，氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物是人體健康的大敵，有潛在的致癌作用。植物油中含多不飽和脂肪酸較多，因此應(yīng)該引起人們注意的是，植物油也不是可以隨意多吃，多吃除會造成熱量攝入過多外，產(chǎn)生過多的過氧化物對人體的危害以及潛在的致癌因素也應(yīng)警惕。多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸，在相互聯(lián)接的碳原子之間有23單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸在相互聯(lián)接的碳原子之間有一個不飽和雙鍵，主要有16碳的棕擱油酸和18碳的油酸。陸地上的動物細(xì)胞不能合成更多的脂肪酸雙鍵，故脂肪中只含有單不飽和脂肪酸。攝入一定數(shù)量的單不飽和脂肪酸可以降低血清總膽固醇水平，對地中海沿岸居民所作的心血管流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，盡管當(dāng)?shù)鼐用駭z入高脂膳食，但由于他們主要使用以單不飽和脂肪酸為主的橄欖油，心血管疾病發(fā)病率反而較低。同樣的，多不飽和脂肪酸也有降低血脂、預(yù)防動脈粥狀硬化、抗心律失常、保證胎兒大腦發(fā)育等作用。大量實(shí)驗(yàn)證明，單不飽和脂肪酸不是中性，它能夠降低總膽固醇和有害膽固醇；而多不飽和脂肪酸可使有益膽固醇；而多不飽和脂肪酸可使有益膽固醇和有害膽固醇都降低。單不飽和脂肪酸只降低有害膽固醇，不降低有益膽固醇。單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸在相互聯(lián)接的碳原子之間有一個不飽24魯花武漢xx公司培訓(xùn)手冊課件25魯花武漢xx公司培訓(xùn)手冊課件26各類食用油單不飽和脂肪酸含量對比圖各類食用油單不飽和脂肪酸含量對比圖27魯花武漢xx公司培訓(xùn)手冊課件28化學(xué)浸出浸出法采用有機(jī)溶劑提取法，也就是用“六號溶劑油”，俗稱“六號輕汽油”，與油料充分結(jié)合后進(jìn)行抽提，但對人體有毒害的正己烷等有機(jī)物很難完全清除?；瘜W(xué)浸出法經(jīng)過六脫處理，還丟失了原有的天然營養(yǎng)成分。物理壓榨所謂壓榨法是靠物理壓力讓油脂從油料中分離出來，這種方法生產(chǎn)的食用油因?yàn)椴慌c溶劑接觸，所以不存在溶劑殘留的問題，具有安全、衛(wèi)生、無污染等特點(diǎn)化學(xué)浸出物理壓榨29中共中央總書記胡錦濤視察魯花第3部分：企業(yè)榮譽(yù)說出來，增進(jìn)產(chǎn)品可信度中共中央總書記胡錦濤視察魯花第3部分：企業(yè)榮譽(yù)說出來，增進(jìn)產(chǎn)30謝謝！謝謝！31

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油脂的定義

1、膳食脂肪是多種脂肪酸的三酰甘油酯（甘油三酯）即由一個甘油分子和三個脂肪酸分子，共同組成了一個油分子。因?yàn)橹舅岱N類很多，所以油脂也多種多樣。2、油又叫脂肪，是人體不可缺少的一種營養(yǎng)素，也是人體的另一種燃料，由碳、氫、氧元素組成。3、不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸。含不飽和脂肪酸多的油脂在室溫下呈液態(tài)（亦稱油），含飽和脂肪酸多的在室溫下呈固態(tài)（亦稱脂，如動物油），純凈的油脂是無色無味的，植物油脂通常是液態(tài)。

油脂的定義

1、膳食脂肪是多種脂肪酸的三酰甘油33油脂的分布與分類1、天然油脂廣泛分布在動植物原料中。2、按照分布不同可分為：植物油、動物油、微生物油。3、植物性油脂主要分布在種子和果實(shí)中，按照來源不同可分為：花生油、大豆油、芝麻油、棕櫚油、菜籽油、棉籽油、葵花籽油等等。以及由植物油精致加工而成的各種深加工油，如人造油、氫化油、色拉油、高級調(diào)和油等等。4、動物油主要分布在皮下組織、腹腔、胸腔、肝、肌肉組織中，蛋黃、乳中也含有，常用的豬油、羊油、牛油、雞油、鴨油、奶油等。5、按照加工程度不同可分為：毛油、二級油、一級油、高級烹調(diào)油、色拉油等等。油脂的分布與分類1、天然油脂廣泛分布在動植物原34油脂的作用1、油脂是構(gòu)成機(jī)體組織細(xì)胞的重要組成成分，細(xì)胞膜、核膜、神經(jīng)組織均含有類脂、磷脂、糖脂、脂蛋白。2、油脂是烹飪原料中主要的營養(yǎng)成分之一，人們必須應(yīng)用一定量的食用油脂供烹飪佐食，以維持人體正常的生理活動。3、油脂進(jìn)入人體后，一部分供給熱能，另一部分進(jìn)入組織，成為細(xì)胞的組成部分，有些則被儲存起來成為脂肪組織，脂肪組織具有維持體態(tài)和保持體溫的功能，并有防止人體內(nèi)器官免受振動、牽拉而損傷的作用。4、油脂能促進(jìn)機(jī)體對脂溶性維生素（不溶于水，而溶于脂肪）的吸收，如維生素A、D、E、K以及胡蘿卜素。5、人體缺少脂肪可引起多種疾病。動物實(shí)驗(yàn)表明：食物中缺少脂肪，可出現(xiàn)毛發(fā)脫落、皮膚發(fā)炎，反之則皮膚光滑潤澤，頭發(fā)黑亮，因而“不飽和脂肪酸”又被稱為“美容酸”；同時人體缺油時可使母乳減少，影響幼兒發(fā)育，缺乏脂肪的人，畏寒怕冷。油脂的作用1、油脂是構(gòu)成機(jī)體組織細(xì)胞的重要組成35食用油的指標(biāo)1、特征指標(biāo)有：折光指數(shù)、比重、碘價、皂化價。2、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：透明度、色澤、氣味、滋味、酸價、水分及揮發(fā)物含量、雜質(zhì)含量、含皂量、加熱實(shí)驗(yàn)、煙點(diǎn)、冷凍試驗(yàn)等。3、衛(wèi)生指標(biāo)有：浸出溶劑殘留量、過氧化值、羰基值、砷含量、汞含量、黃曲霉毒素B1含量、苯并α芘含量等。食用油的指標(biāo)1、特征指標(biāo)有：折光指數(shù)、比重、碘價、皂化價。36什么是色澤

色澤：純凈的油脂是無色的，但通常所見油脂都有顏色，這是油料中脂溶性色素溶入其中的緣故。色澤即油脂中這些色素含量的衡量度指標(biāo)。色澤的表示：油脂一般均呈黃紅色，測定的標(biāo)準(zhǔn)方法之一是羅維朋比色計(jì)法。結(jié)果用紅（R）多少號，黃（Y）多少號表示，數(shù)值越大表示色澤越重。意義：不同的油料所含色素種類及相對含量不盡相同，因此各種不同油料加工而成的油脂顏色也不相同。各種油脂的顏色都有其固有的基調(diào)，油脂加工方法不當(dāng)，儲藏條件不良，尤其是油發(fā)生酸敗變質(zhì)時，其顏色與光澤會發(fā)生相應(yīng)變化，所以，色澤是油脂是油脂重要品質(zhì)指標(biāo)。什么是色澤 色澤：純凈的油脂是無色的，但通常所見油脂都有顏37什么是含皂量含皂量：經(jīng)過堿煉的油脂，會有少量的皂腳殘留。油脂中的皂角含量即含皂量，它以100克油脂是所含油酸鈉的克數(shù)表示。意義：皂腳的存在會影響食用油脂的氣味和滋味，同時，還會影響油脂的透明度。酸價：油脂中游離脂肪酸的數(shù)值以酸價來表示，它是指中和1克油脂中的游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。意義：在光、熱、水、酶等作用下，油脂中酸敗分解會產(chǎn)生較多的酸和醛類、酮類物質(zhì)，使油脂的異味變濃。不正常的酸價標(biāo)志著油脂的酸敗程度。酸價過高的油具有刺激性的哈喇味甚至臭味，人們無法食用。因此，酸價通常是衡量油脂是否酸敗變質(zhì)的重要品質(zhì)指標(biāo)。什么是含皂量含皂量：經(jīng)過堿煉的油脂，會有少量的皂腳殘留。油脂38什么是黃曲霉毒素黃曲霉毒素：黃曲霉毒素（縮寫AFT）是黃曲霉與寄生曲霉產(chǎn)生毒素株的代謝產(chǎn)物，它是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)相似的化合物，到目前為止，已鑒定出來并明確結(jié)構(gòu)的有12種，其中尤其以黃曲霉毒素B1（AFTB1）的毒性最強(qiáng)，是目前已知的最強(qiáng)的致癌物質(zhì)之一。許多農(nóng)作物都可能感染黃曲霉，如玉米、花生、黃豆、大麥、馬鈴薯等，在高溫、高濕條件下，都有被黃曲霉素污染的可能。同一種作物一般北方比南方污染機(jī)率小得多，原因主要是溫度、濕度環(huán)境差異。意義：任何發(fā)生霉變的油料加工成的食用油均可能含有黃曲霉素，只有經(jīng)過一定的黃曲霉素脫除處理，其含量不超過國家標(biāo)準(zhǔn)要求的食用油才是安全可靠的。各國對AFTB1的含量都制定了安全標(biāo)準(zhǔn)。什么是黃曲霉毒素黃曲霉毒素：黃曲霉毒素（縮寫AFT）是黃曲霉39油的保存

低溫——在高溫下，油脂的化學(xué)反應(yīng)和酶促反應(yīng)及生物代謝明顯加劇，氧化反應(yīng)也加快，容易導(dǎo)致酸敗。因此，油不用時應(yīng)遠(yuǎn)離爐灶和太陽照射，放置在陰涼處。缺氧——氧氣越濃、接觸面越大、接觸時間越長，越會加速油脂氧化，引起酸敗。因此，每次用油過后要及時蓋緊油桶蓋。避光——在光照條件下，可激活油中的氧和光敏物質(zhì)，加速氧化酸敗。在紫外光的作用下，還會形成臭氧化合物，生成不良?xì)馕逗妥涛?。因此，油不宜裝在白色透明的玻璃瓶內(nèi)。塑料油桶有一定的透明度，因此，桶裝油也應(yīng)避光。此外，長期使用某一裝油容器應(yīng)定期清洗，濾干水分再用，因?yàn)樗幕烊胍矔铀偎夂脱趸釘?。油的保存低溫——在高溫下，油脂的化學(xué)反應(yīng)和酶促反應(yīng)40油脂酸敗通?？煞譃閮深愌趸釘。貉趸釘“l(fā)生于將熱油長期暴露于空氣中，大氣中的氧會與游離不飽和脂肪酸起化學(xué)作用而產(chǎn)生油脂氧化現(xiàn)象。油脂中因氧化而產(chǎn)生不穩(wěn)定的過氧化物，會使油脂的過氧化值（POV）提高。水解酸敗：水解酸敗發(fā)生于將熱油暴露在水中，油脂中的外來水分會將油脂水解成游離脂肪酸和甘油，產(chǎn)生異味。水解酸敗程度可經(jīng)酸價（AV）檢驗(yàn)得知。油脂酸敗通?？煞譃閮深愌趸釘。貉趸釘“l(fā)生于將熱油長期暴露41毛油的危害什么是毛油：來源于植物油料，未經(jīng)精煉等工藝處理的油脂稱為毛油。其含有較多的膠質(zhì)物質(zhì)，以及超過國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的有機(jī)溶劑（浸出油）。2002年新的國標(biāo)改稱為“原油”。不能直接用于食用，只能作為加工成品油的原料。對人體的危害：由于毛油（包括僅經(jīng)過簡單過濾處理的毛油）色澤深黑、渾濁、有刺激性的異味，使人頭昏、嘔吐，其中更可能含有許多雜質(zhì)、重金屬、殘余農(nóng)藥，多環(huán)芳烴，黃曲霉毒素B1等雜質(zhì)，這些雜質(zhì)有些是強(qiáng)致癌物，有些可以引起中毒，甚至直接危害人的生命，因此直接食用毛油對人的健康非常不利。毛油的危害什么是毛油：來源于植物油料，未經(jīng)精煉等工藝處理的油42二級油(即新國標(biāo)四級)二級油：是毛油通過水化（水洗）脫膠除去水溶性的磷脂等膠質(zhì)的成品油。從健康、營養(yǎng)和食用等角度看，長期食用二級油是不恰當(dāng)?shù)?。對人體的危害：二級油中含有微量的對人體有害的物質(zhì)，即加工和儲存過程中氧化生成的醛、酮、醇等化合物。浸出油在水化過程不能完全清除有機(jī)溶劑，殘留在油中的有機(jī)溶劑含量往往會大于50ppm，這些殘留溶劑對人體健康有害。二級油本身的脂肪酸組成不符合營養(yǎng)規(guī)范要求，且含有較高游離脂肪酸這樣的有害物質(zhì)。二級油中仍存在較大量不能水溶地磷脂、膠質(zhì)，導(dǎo)致煙點(diǎn)低，其在烹調(diào)、油炸過程中嚴(yán)重冒煙（160C），污染環(huán)境，產(chǎn)生醛、酮、酸、烴等揮發(fā)物，不僅刺激五官，而且還能導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。二級油(即新國標(biāo)四級)二級油：是毛油通過水化（水洗）脫膠除去43一級油高烹油色拉油一級油（即新國標(biāo)三級）經(jīng)過一定的脫膠、脫酸、脫色處理的產(chǎn)品，比二級油好，但色澤深黃，油煙仍較大。高烹油（即新國標(biāo)二級）是通過脫膠、脫酸、脫色、脫溶、脫臭過程的成品油，其加工程度高于二級油而又低于色拉油，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的高烹油基本可以作為烹飪、煮炸食用。色拉油(即新國標(biāo)一級)是徹底精煉的成品油，經(jīng)過脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫溶、脫水等工藝的處理，其加工工藝包括化學(xué)精煉和物理精煉兩個步驟。一級油高烹油色拉油一級油（即新國標(biāo)三級44化學(xué)精煉——化學(xué)精煉實(shí)際上是油脂的堿煉過程，由于脫膠過程中有化學(xué)反應(yīng)，所以習(xí)慣上稱為“化學(xué)精煉”。它是指除去油脂中游離脂肪酸、磷脂、膠粘質(zhì)及油中的其他固體雜質(zhì)的提純處理。毛油的化學(xué)精煉過程為：毛油經(jīng)過加熱后加入矢量的磷酸脫除油中的膠質(zhì)，再加入適量的堿液去中和油中的游離脂肪酸，再經(jīng)過離心機(jī)分離，分離出皂角和堿煉油，堿煉油由于含有較高的皂，需加入一定量的熱水洗滌再經(jīng)過離心機(jī)分出洗滌水，最后干燥，得到半成品堿煉（中和油），從而確保下一工序——物理精煉的進(jìn)行。附產(chǎn)品皂角經(jīng)加入濃硫酸反應(yīng)后制成附產(chǎn)品——酸油?；瘜W(xué)精煉——45

物理精煉——物理精煉主要包括化學(xué)精煉得到的堿煉油（中和油）的脫色和脫臭兩個過程。由于這兩個過程中沒有化學(xué)反應(yīng)，行的都是物理過程，因此習(xí)慣成為“物理精煉”。由于堿煉油含有較深的色素及較強(qiáng)的“異味”，因此堿煉油需進(jìn)一步精煉——脫色。在脫色過程中首先加入一定量的磷酸，去除油中的金屬離子等；再添加活性白土，由于活性白土是天然漂白土經(jīng)過活化處理而成，它具有較強(qiáng)的吸附性能，能吸附油中的色素、氧化物、皂、磷等雜質(zhì)，因此經(jīng)過脫色后的油其色澤已較淺、油中雜質(zhì)較少。脫色油經(jīng)過加熱后，溫度達(dá)到250C以上，進(jìn)入脫臭塔內(nèi)，在脫臭塔內(nèi)由于有高真空、高溫及直接蒸氣的噴射，去除掉油中的游離脂肪酸、臭味物質(zhì)、揮發(fā)性物質(zhì)。部分色素，從而得到顏色較淺、無味的精煉油產(chǎn)品。

物理精煉——46

通過化學(xué)精煉和物理精煉后的色拉油，有以下特點(diǎn)：1、游離脂肪酸含量低；2、色澤非常淺；3、氣味、滋味基本不存在；4、色拉油過氧化物含量相對較高。加工程度深，并且油中的脂溶性維生素及微量元素等營養(yǎng)成份大多損失，此外色拉油中含有的天然抗氧化物成份，如維生素E，已被脫除，成品色拉油極易氧化，為了延長保持期，通?？赡芴砑恿艘欢康目寡趸瘎ㄓ幸欢ǖ亩拘裕?、大豆色拉油易回生味，其回生味嚴(yán)重影響色拉油的滋味

通過化學(xué)精煉和物理精煉后的色拉油，有以下特點(diǎn)：47浸出工藝：1)業(yè)內(nèi)都采用“六號抽提溶劑油”，其俗稱“六號輕汽油”，是一種石油化工產(chǎn)品。這種溶劑油中的主要成份是正己烷（75%以上），這種正己烷對人體有毒害作用。所以，后序工藝必須盡量把它們?nèi)コ蓛簟?)去除有機(jī)溶劑六號抽提溶劑油的方法是：高溫蒸餾，抽氣減壓。當(dāng)油和溶劑油混合在一起時，非油脂部分可以清除出去（粕）?；旌嫌椭械娜軇┯头悬c(diǎn)低，在260℃高溫下蒸發(fā)出去，油留下來了。3）國家對浸出法制油有規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，如果殘留溶劑超標(biāo)，會危害人體健康。國家新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，一、二級色拉油每公斤的溶劑殘留不得超過10毫克，三、四級色拉油每公斤的溶劑殘留不得超過50毫克。也就是說，即使合格的浸出油也有溶劑殘留。浸出工藝：48如何評價食用油的精煉程度隨著精煉程度的深入，食用油中的營養(yǎng)成份必然越來越少，當(dāng)其中的VE等天然抗氧化成份也被脫除干凈時，油脂極易氧化酸敗，因此，不得不加入某些防腐抗氧化劑。另外，精煉越深，油的過氧化值越高（如色拉油），而這些添加的防腐劑和過氧化物有毒性，多食無益。因此，食用油最好精煉至脫除有害雜質(zhì)而又保留住有益成份為佳，如優(yōu)質(zhì)花生油。。如何評價食用油的精煉程度49調(diào)和油

即用兩種或兩種以上的食用油按照一定的比例調(diào)配而成食用油，稱之為調(diào)和油。它可以有助于改善油品的營養(yǎng)價值或風(fēng)味、口感。調(diào)和油有以下幾種類型：

目前市場上銷售的調(diào)和油，就是將菜籽色拉油、大豆色拉油、玉米胚芽色拉油、葵花籽色拉油與香味濃厚的花生油按一定比例調(diào)配成“花生調(diào)和油”。調(diào)和油其實(shí)是用花生油來填補(bǔ)色拉油在營養(yǎng)價值和風(fēng)味、口感上的不足。各個品牌、種類的調(diào)和油中，花生油的含量比例是衡量一種調(diào)和油營養(yǎng)、風(fēng)味、口感的重要指標(biāo)。調(diào)和油

即用兩種或兩種以上的食用油按照一定的比例調(diào)50油的感官鑒別一般可以氣味、滋味、顏色、透明度、水分、沉淀物等方面進(jìn)行鑒別。一是嗅氣味。各種植物油都具有各自特有的氣味。辨別方法是：1、開啟裝有食油的容器的瞬間用鼻子挨近容器口，聞其氣味。2、取一兩滴放在手心，雙手快速摩擦至發(fā)熱聞其氣味。3、取少許油加熱至50℃上下聞其氣味。二是嘗滋味。用筷子沾點(diǎn)油樣，涂在舌頭上辨別。質(zhì)量好的沒有異味，變質(zhì)的常帶有酸、苦、辛辣等滋味。三是看色澤。純凈的油脂是無色、透明、常溫下略帶粘住的液體。但因油料本身帶有各種自然色素，加工時色素會溶解在油脂中形成油色。如花生油呈淡黃至橙黃色，大豆油呈橙黃至棕黃色，菜籽油呈淺黃色等。色澤淺的質(zhì)量好。此外，質(zhì)量好的油透明度高、無沉淀物，這些都可以用肉眼來判斷。油的感官鑒別一般可以氣味、滋味、顏色51脂肪酸我國居民通過膳食攝入的脂肪中，約一半來自食物本身所含的脂肪，另一半則來自食用油脂。目前部分消費(fèi)者在選擇食用油時存在著脂肪含量越少越好的認(rèn)識誤區(qū)，正確的做法應(yīng)當(dāng)是選擇脂肪酸比例合理的食用油。脂肪酸是構(gòu)成脂肪的基本單位。根據(jù)脂肪酸飽和程度分類，可分為碳鏈中不含雙鍵的飽和脂肪酸、碳鏈中只含一個不飽和雙鍵的單不飽和脂肪酸、碳鏈中含兩個或多個雙鍵的多不飽和脂肪酸，三種脂肪酸對