公共營(yíng)養(yǎng)師（三級(jí)）注意事項(xiàng)1、考試時(shí)間：閉卷120分2、請(qǐng)仔細(xì)閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案。一、單項(xiàng)選擇題（從下列各題四個(gè)備選答案中選出一個(gè)正確答案，并將其代號(hào)寫在答題紙的相應(yīng)位置。答案選錯(cuò)或者未選者不得分。每小題0.5分，共25分。）下面丕屬于產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的是。A.碳水化合物B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.膳食纖維人們所稱半EAA是指°A.Cys和metB、met和PheC、Phe和CysD、Cys和Tyr以下哪一種情況會(huì)消耗脂肪作為能量來(lái)源？A.上課聽(tīng)講B.爬山4小時(shí)C.打30分鐘的籃球D.散步1小時(shí)生長(zhǎng)期的嬰幼兒和青少年，孕期及恢復(fù)期的病人他們正處于。A.B>0正氮平衡，B.B<0負(fù)氮平衡，C.B=0氮平衡，D.非平衡狀態(tài)嬰兒“弓形腿”，小兒“雞胸”，婦女骨質(zhì)疏松癥都會(huì)由缺乏引起。ALB、VAC、VED、VK成人碘缺乏時(shí)會(huì)導(dǎo)致oA.地克病B.克山病C.異食癥D.地甲腫畜禽肉中的鐵是屬于。A.貯存鐵B.功能鐵C.血紅素鐵D.非血紅素鐵缺乏維生素A不會(huì)引起。A.暗適應(yīng)能力降低B.夜盲癥C.癩皮病D.皮膚十燥癥缺乏維生素C主要會(huì)引起。A.血液凝固慢B.血流不止C.壞血病D.白血病以下哪些營(yíng)養(yǎng)素在加工中最容易損失？—A.維生素A和胡蘿卜素B.維生素C和胡蘿卜素C.維生素C和維生素％D.鈣和鐵11、營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，從食物蛋白質(zhì)的含量、()和被人體利用程度三個(gè)方面來(lái)全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。被消化吸收程度(C)被消化吸收程度(C)氨基酸分類12、食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用稱量法(C)灰化法13、食物中含氮量占蛋白質(zhì)的(10%(B)14%蛋白質(zhì)種類(D)蛋白質(zhì)的生物價(jià)()，測(cè)定食物中的氮含量。微量凱氏定氮法(D)系數(shù)計(jì)算法),由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是6.25。12%(D)16%14、蛋白質(zhì)的消化率測(cè)定的實(shí)際應(yīng)用中，一般不考慮糞代謝氮，不僅實(shí)驗(yàn)方法簡(jiǎn)便,且對(duì)人是有一定安全性，這種消化率稱為()。(A)消化率(B)(A)消化率(B)實(shí)際消化率表觀消化率(D)真消化率15、蛋白質(zhì)凈利用率表達(dá)為((A)消化率X生物價(jià)(C)消化率X功效比值16、食物脂肪的吸收率一般在(功效比值X生物價(jià)利用率X生物價(jià))以上。(A)95%(A)95%(B)85%70%(D)80%17、各類食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的()細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物()精制糖。(A)低于，高于(B)高于，低于(C)高于，高于(D)低于，低于18、食品強(qiáng)化通常有彌補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)缺陷、補(bǔ)充加工損失等()種目的。(A)3種(B)4種(C)5種(D)6種19、根據(jù)中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑加入劑量一般以膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量的()為宜。(A)1—2倍(B)1/3-1/2倍(C)10倍以下(D)1/2—1倍20、食品強(qiáng)化的要求是()，符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理、食用安全性和感官、工藝、口感、價(jià)格方面的可行性。（A）明確對(duì)象和目的（B）接受強(qiáng)化食品的人數(shù)多（C）保證食品衛(wèi)生（D）強(qiáng)化食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高21、主食強(qiáng)化需要在精白米面中強(qiáng)化，所用強(qiáng)化劑有（）、鐵、鈣、賴氨酸、葉酸等。（A）維生素Bl（A）維生素Bl、B2（B）維生素D（C）維生素C（D）維生素K22、強(qiáng)化食品的種類有（）和副食強(qiáng)化。（A）膳食補(bǔ)充劑的添補(bǔ)（B）載體的選擇（C）主食強(qiáng)化（D）水強(qiáng)化23、食品的污染按其性質(zhì)可分為生物性污染、（）和物理性污染。（A）、細(xì)菌污染（B）食品添加劑污染（C）化學(xué)性污染（D）有毒重金屬污染24、食品的微生物污染，一方面降低了（），另一方面對(duì)食用者造成危害。（A）食品價(jià)格（B）食品的衛(wèi)生質(zhì)量（C）食品的可食用性（D）食品的外觀質(zhì)量25、根據(jù)對(duì)人體的致病能力，將污染食品的微生物分為直接致病微生物、（）和非致病性微生物。（A）半致病性微生物（B）相對(duì)致病性微生物（C）間接致病微生物（D）弱致病性微生物26、非致病性微生物包括（）、不產(chǎn)毒霉菌和酵母。（A）沙門氏菌（B）非致病菌（C）低致病菌（D）混合雜菌27、細(xì)菌菌相是共存于食品中的（）和相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成。（A）細(xì)菌的分布（B）細(xì)菌的結(jié)構(gòu)特征（C）細(xì)菌種類（D）細(xì)菌的大小28、細(xì)菌的菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是將其作為（）的標(biāo)志。（A）食品中的菌數(shù)（B）食品中細(xì)菌種類（C）食品等級(jí)（D）食品清潔狀態(tài)29、菌落總數(shù)可以預(yù)測(cè)（）和評(píng)定食品腐敗變質(zhì)的程度。（A）食品耐貯藏期限（B）食品保潔程度（C）食品價(jià)格（D）食品變質(zhì)率30、大腸菌群包括腸桿菌科的（）、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和（）。（A）埃希菌屬、黃桿屬（B）埃希菌屬、克雷伯菌屬（C）克雷伯菌屬、假單胞菌（D）沙雷菌、埃希菌屬31、若食品中只檢出含有埃希菌屬，則認(rèn)為食品受人和溫血?jiǎng)游锛S便的（）污染。（A）陳舊（B）近期（C）多次重復(fù)（D）既有陳舊又有近期32、大腸菌群可作為食品糞便污染、（）的指示菌。（A）雜菌（B）酵母菌（C）腸道致病菌（D）霉菌33、霉菌是菌絲體（）而且沒(méi)有較大子實(shí)體的一部分真菌。（A）比較不發(fā)達(dá)（B）發(fā)達(dá)（C）比較發(fā)達(dá)（D）不發(fā)達(dá)34、霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)是（）、產(chǎn)毒能力可變和易變性、產(chǎn)毒需要一定的繁殖條件。（A）具有專一性（B）不具有專一性（C）具有選擇性（D）不具有選擇性35、霉菌產(chǎn)毒的條件是（）、水分、濕度、溫度、氧氣量等。（A）土壤（B）基質(zhì)（C）毒素的存在（D）地理位置36、糧食水分含量為（）時(shí)霉菌繁殖產(chǎn)毒能力最強(qiáng)。（A）13-14%（B）14-16%（C）17-18%（D）18-19%37、在相對(duì)濕度為90%以上時(shí)，主要適合（）繁殖。（A）濕生性霉菌（B）中生性霉菌（C）十生性霉菌（D）各種霉菌38、霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度為（）。（A）20-24°C（B）25-30°C（C）30-35°C（D）35-40°C39、食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般采用感官、物理、化學(xué)和（）四個(gè)方面的指標(biāo)。（A）貨架時(shí)間（B）加工方式（C）微生物（D）食品性質(zhì)40、魚類腐敗可用K值來(lái)表示，K<20%表明魚體新鮮，K值大于（）表示魚體開(kāi)始腐敗。（A）30%（B）40%（C）50%（D）60%41、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施是加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)管理，（）和制定和執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。（A）適當(dāng)選擇農(nóng)藥品種（B）減少農(nóng)藥產(chǎn)量（C）安全合理使用農(nóng)藥（D）限制農(nóng)藥銷量42、我國(guó)于1983年停止生產(chǎn)、1984年停止使用（）等農(nóng)藥。（A）六六六和DDT（B）有機(jī)磷（C）擬除蟲菊酯（D）氨基甲酸酯類43、重金屬中無(wú)機(jī)汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它們分別為（）。(A)20%、80%(B)10%、90%(C)5%、95%(D)30%、70%44、幾種對(duì)食品造成污染的主要有害金屬是()°(A)Hg、Ge、Cu、Mo(B)Hg、Gd、Pb、As(C)Hg、Gd、Mn、Zn(D)Hg、Pb、As、Cu45、N—亞硝基化合物的前體物為亞硝酸鹽、胺類和()。(A)磷酸鹽(B)硫酸鹽(C)硝酸鹽(D)碳酸鹽46、()可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場(chǎng)所。(A)口腔(B)食道(C)胃(D)小腸47、增加維生素()能作為亞硝酸化合物的阻斷劑。(A)A(B)B(C)C(D)D48、流行病學(xué)研究表明食用家庭自制的含B(a)P能較高的()是胃癌發(fā)生的主要危險(xiǎn)性因素之一。(A)大米(B)熏魚(C)蔬菜(D)腌肉49、塑料制品的主要衛(wèi)生問(wèn)題是()，具有一定的毒性。(A)單體殘留(B)聚合度不夠(C)著色劑(D)裝有不同食品50、為了保障健康，食品要符合的衛(wèi)生要求有：具有其固有的營(yíng)養(yǎng)成分、無(wú)毒無(wú)害和()。(A)衛(wèi)生問(wèn)題(B)正常的食品感官性狀(C)維持生理功能(D)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高二、填空題(每空1分，共20分。)脂蛋白按密度大小分為、極低密度脂蛋白(VLDL)、、。幼兒人體能量的消耗分為、、體力活動(dòng)、四個(gè)部分。肥胖的原因包括因素、因素、行為心理因素和因素等。嬰幼兒常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏癥有、、鋅缺乏癥、。膳食調(diào)查的方法有、查帳法、、。與維持正常免疫有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)素有—、脂肪、—、—、霎、—、。三、判斷題（判斷以下論述的正誤，認(rèn)為正確的在答題紙相應(yīng)位置劃“T”；錯(cuò)誤的劃“F”。每小題0.5分，共5分。）玉米中尼克酸含量較多，但長(zhǎng)期以玉米為主食的人群易患“癩皮病”。鐵缺乏可增加鉛吸收，調(diào)查發(fā)現(xiàn)鐵缺乏幼兒鉛中毒的發(fā)生率高于正常兒童3-4倍。成人中肌肉發(fā)達(dá)而體型消瘦的人其水分所占比例低于體脂多的胖體型者。成人軟骨病也是骨質(zhì)疏松癥的一種。同單位的脂肪可以比碳水化合物產(chǎn)生更多的能量！高溫環(huán)境通常指35°C以上的工作環(huán)境或32°C以上的生活環(huán)境。鈣、磷兩種元素之間其中任何一種元素的過(guò)多都能引起其中較少元素的排泄。體內(nèi)常量營(yíng)養(yǎng)素包括脂類、蛋白質(zhì)、碳水化合物、Ca、P、Fe等。人體只能通過(guò)尿液、汗液、肺呼吸等途徑排除水分。寒冷氣候下人的BMR低于溫?zé)釒鉁叵碌娜?。四、?jiǎn)答題（回答要點(diǎn)，并簡(jiǎn)明扼要作解釋。每小題5分，共40分。）營(yíng)養(yǎng)的定義是什么？什么是必需氨基酸?DRIs指的是什么？簡(jiǎn)要說(shuō)明什么是食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。簡(jiǎn)要說(shuō)明影響基礎(chǔ)代謝率的因素。簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的重要生理功能。簡(jiǎn)述脂溶性維生素與水溶性維生素的區(qū)別。簡(jiǎn)述中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)膳食寶塔包含的意義。五、論述題（請(qǐng)?jiān)敿?xì)回答。10分。）冠心病是一種常見(jiàn)的心血管疾病，動(dòng)脈粥樣硬化是引起冠心病的最重要原因，動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病原因除遺傳因素外，主要是營(yíng)養(yǎng)膳食因素。試從脂類數(shù)量與組成種類等多方面論述膳食中脂類對(duì)冠心病的影響。公共營(yíng)養(yǎng)師(三級(jí))A卷

參考答案與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、單項(xiàng)選擇題(從下列各題四個(gè)備選答案中選出一個(gè)正確答案，并將其代號(hào)寫在答題紙的相應(yīng)位置。答案選錯(cuò)或者未選者不得分。每小題0.5分，共25分。)TOC\o"1-5"\h\zD；2.D；3.B；4.A；5.A；6.D；7.C；8.C；9.C；10.C；ll.A；12.D；13.D；14.C；15.A；16.D；17.D；18.C；19.B；20.A；21.A；22.C；23.C；24.C；25.C；26.B；27.C；28.D；29.A；30.B；31.A；32.C；33.C；34.A；35.B；36.C；37.A；38.B；39.C；40.B；41.C；42.A；43.C；44.D；45.C；46.C；47.C；48.D；49.A；50.Bo二、填空題(每空1分，共20分。)脂蛋白按密度大小分為乳糜微粒(CM)、極低密度脂蛋白(VLDL)、低密度脂蛋白(VLDL)、高密度脂蛋白(HDL)。幼兒人體能量的消耗分為基礎(chǔ)代謝、食物特殊動(dòng)力作用、體力活動(dòng)、生長(zhǎng)發(fā)直四個(gè)部分。肥胖的原因包括遺傳因素、飲食因素、行為心理因素和社會(huì)因素等。嬰幼兒常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏癥有佝僂病、缺鐵性貧血、鋅缺乏癥、蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不良。膳食調(diào)查的方法有：回顧法、查帳法、稱重法、化學(xué)分析法。與維持正常免疫有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B,維生素B和維生4-■￡-素B&或程、B皿或A、E、鋅、鐵、硒、鈣與鎂。(幾個(gè)答案中選任意5個(gè)均可。)—偵二—三、判斷題(判斷以下論述的正誤，認(rèn)為正確的在答題紙相應(yīng)位置劃“T”；錯(cuò)誤的劃“F”。每小題0.5分，共5分。)(T)。2.(T)。3.(F),成人中肌肉發(fā)達(dá)而體型消瘦的人其水分所占比例匾于體脂多的胖體型者。4.(F),成人軟骨病不是骨質(zhì)疏松癥的一種。5.(T)o6.(F),高溫環(huán)境通常指冬以上的工作環(huán)境或空以上的生活環(huán)境。7.(T)o(F)，體內(nèi)常量營(yíng)養(yǎng)素包括脂類、蛋白質(zhì)、碳水化合物、Ca、P等?；蛘哒f(shuō)鐵不是體內(nèi)常量營(yíng)養(yǎng)素。(F),人體能通過(guò)尿液、汗液、肺呼吸、糞便等途徑排除水分。(F),寒冷氣候下人的BMR高于溫?zé)釒鉁叵碌娜?。四、?jiǎn)答題(回答要點(diǎn)，并簡(jiǎn)明扼要作解釋。每小題5分，共40分。)營(yíng)養(yǎng)：是指人們攝取食物，進(jìn)行消化、吸收和利用的整個(gè)過(guò)程。(5分)必需氨基酸：是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。(5分)DRIs：是在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，(2.5分)其中包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量（UL）。（2.5分）食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：指食品中所含熱能和營(yíng)養(yǎng)素能夠滿足人體需要的程度o（2.5分）包括營(yíng)養(yǎng)素是否種類齊全，數(shù)量是否充足和相互比例是否適宜，并且是否易被人體消化、吸收和利用。（2.5分）5、簡(jiǎn)要說(shuō)明影響基礎(chǔ)代謝率的因素。1）體型和肌體構(gòu)成；（1分）2）年齡性別；（1分）3）環(huán)境溫度；（1分）4）甲狀腺功能；（1分）5）其它因素（憂郁等）。（1分）6簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的重要生理功能。1）構(gòu)成和修補(bǔ)人體機(jī)體；（1分）2）增強(qiáng)免疫力；（1分）3）維持體液和酸堿平衡；（1分）4）合成生理活性物質(zhì)；（1分）5）提供能量。（1分）簡(jiǎn)述脂溶性維生素與水溶性維生素的區(qū)別。（1）組成上，脂溶性維生素由C、H、。元素構(gòu)成，水溶性維生素由C、H、0、N元素構(gòu)成。（1分）（2）脂溶性維生素有的可以其前體（維生素原）方式存在；水溶性維生素沒(méi)有前體。（1分）（3）脂溶性維生素溶解于脂類物質(zhì),體內(nèi)吸收慢、吸收過(guò)程復(fù)雜；水溶性維生素溶解于水中，以簡(jiǎn)單擴(kuò)散方式被機(jī)體吸收，吸收速度快。（1分）（4）脂溶性維生素在體內(nèi)可大量貯存，可發(fā)生過(guò)多中毒；水溶性維生素在體內(nèi)不易貯存，不易發(fā)生過(guò)多中毒且需隨時(shí)提供。（1分）（5）脂溶性維生素通過(guò)膽汁從腸道排泄；水溶性維生素主要從泌尿道排泄，極少量從腸道排出。（1分）簡(jiǎn)述中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)膳食寶塔包含的意義。1）谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)該吃300-500克；（1分）2）蔬菜和水果占據(jù)第二層，每天應(yīng)吃400-500克和100-200克；（1分）3）魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物位于第三層，每天應(yīng)該吃125-200克（魚蝦類50克，畜、禽肉50-100克，蛋類25-50克）；（1分）4）奶類和豆類食物合占第四層，每天應(yīng)吃奶類及奶制品100克，豆類及豆制品50克。（1分）5）第五層塔尖是油脂類，每天不超過(guò)25克。（1分）五、論述題（請(qǐng)?jiān)敿?xì)回答。10分。）冠心病是一種常見(jiàn)的心血管疾病，動(dòng)脈粥樣硬化是引起冠心病的最重要原因，動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病原因除遺傳因素外，主要是營(yíng)養(yǎng)膳食因素。試從脂類數(shù)量與組成種類等多方面論述膳食中脂類對(duì)冠心病的影響。1、脂肪的數(shù)量：膳食脂肪的數(shù)量與冠心病的發(fā)病呈正相關(guān)