分割豬肉出水問(wèn)題分析展開(kāi)全文水是豬肉中含量最多的成分。豬肉愈肥，水分的含量愈少，豬齡越小，含水量越高。豬肉不同分割部位的水分含量差異也很大。紅肉含水量約70%?80%，皮膚為60%?70%，骨骼為12%?15%。根據(jù)《GB18394-2001畜禽肉水分限量》，采用紅外線快速干燥法檢測(cè)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)畜禽肉類水分限量的要求如下表，正常的分割豬肉本身滲出的少量水分，不是注水肉，不存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。神<78<77<78<77一、豬肉為什么會(huì)出水？1）水是豬肉中含量最多的成分，不同的分割部位其含水量差異也比較大。例如，通脊肉和前后腿的瘦肉部位含水量明顯大于其他部位;2）豬肉在部位分割、包裝、儲(chǔ)存、配送過(guò)程中受擠壓，導(dǎo)致豬肉組織中的汁液滲出；3）白條或分割肉在儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中，溫度的頻繁波動(dòng)導(dǎo)致肉類出水；4）因分割人員不專業(yè)導(dǎo)致較多瘦肉組織被切開(kāi)后，豬肉組織的水分從切面滲出；5）在生豬的運(yùn)輸和屠宰過(guò)程中，導(dǎo)致豬肉的應(yīng)激反應(yīng)，出現(xiàn)PSE肉（見(jiàn)最下方備注），導(dǎo)致豬肉PH值下降，豬肉組織出水明顯；6）冷凍肉反復(fù)凍結(jié)、解凍，也容易導(dǎo)致解凍后出水嚴(yán)重；7）被人為故意的注水的豬肉，即俗稱的注水肉。二、如何控制來(lái)貨豬肉水分，保證豬肉品質(zhì)的？1）所有供貨商，在合作之初都經(jīng)過(guò)的了資質(zhì)證照的審核，索取供應(yīng)商的資質(zhì)和屠宰廠的資質(zhì)，包括但不限于諸如供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、定點(diǎn)屠宰許可證、動(dòng)物防疫條件合格證等。2）對(duì)每批次豬肉都索取供應(yīng)商的動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證（俗稱檢疫票），保證來(lái)源途徑正規(guī)。3）在豬肉入庫(kù)時(shí)，專業(yè)質(zhì)檢人員使用肉類水分快速檢測(cè)儀對(duì)豬肉的分割部位進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)于肉類水分超標(biāo)的拒收處理，嚴(yán)格檢測(cè)避免了注水肉入庫(kù)的風(fēng)險(xiǎn)。三、冷鮮肉屠宰分割后出水一般有多大屬于正常？冷鮮豬肉在屠宰分割后，多多少少會(huì)有一定程度的出水現(xiàn)象。如果控制得當(dāng)，出水率（汁液流失率）不超過(guò)1.5%的情況下屬于正常（舉例，豬肉5斤裝的豬前后腿肉，出水不超過(guò)37克明水即可視為正常）。如果大量的明顯出水，則可能存在人為注水的情況。四、冬春季節(jié)豬肉比夏秋季更容易出水根據(jù)《豬肉含水量調(diào)查》中國(guó)公共衛(wèi)生刊物6（3），1987，第143頁(yè)），采用烘干法，測(cè)量的不同季節(jié)和不同部位含水量的情況如下：?2不向季,fll海含水■比統(tǒng)冬*_..■...吏...KnXF推60即門(mén)*MS570.3*4>0.05VAIL57&9703S同6MU'此ME<0,01由五IE333143山334。<1.^血嚀32<3,07*3L38,273530<0.066.27*305,^3*船4,睥31心廣<0.01■6U.能.狷融74*3335>DaJS葉1071.63；戲M33Xt.asKme7S.HAf3435?f*ai注,甫非?！鲋菪攒垣|性楚神一云卜，；備注：表一和表二豬肉部位含水量的數(shù)據(jù)差異是不同的測(cè)量方法導(dǎo)致的，并不存在沖突。不同的檢測(cè)方法，測(cè)得的部位肉含水量不同。從上述數(shù)據(jù)看出，冬春季豬肉含水量明顯比夏秋季高。前后腿肉和豬肝比其他部位的含水率高。五、豬肉自身正常的水分存在形式肉中水分存在形式大致可分為結(jié)合水、不易流動(dòng)水、自由水三種。結(jié)合水肉中結(jié)合水的含量，大約占水分總量的5%。結(jié)合水與自由水的性質(zhì)不同，它的冰點(diǎn)約為-401，通常這部分水分分布在肌肉的細(xì)胞內(nèi)部，不容易流失。不易流動(dòng)水約占總水分的80%。指存在于纖絲、肌原纖維及膜之間的一部分水分。這些水分在-1.5?0°C稍下即可結(jié)冰。不易流動(dòng)水易受蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響，肉的保水性能主要取決于此類水的保持能力。自由水指能自由流動(dòng)的水，存在于細(xì)胞外間隙中能夠自由流動(dòng)的水，約占水分總量的15%。常見(jiàn)出現(xiàn)在肉類表面的滲出水分，大都屬于自由水。六、商超應(yīng)對(duì)解決肉類出水的措施超市分害伽工的豬肉也經(jīng)常發(fā)生出水的情況，通常超市使用了聚苯乙烯發(fā)泡塑料淺盤(pán)做包裝，為了吸收肉汁水分，在淺盤(pán)底部襯墊一張吸水紙。七、PSE肉釋義隨著多元雜交瘦肉型豬的推廣，追求高的飼料報(bào)酬、采用封閉式飼養(yǎng)、喂飼高蛋白高能量的全價(jià)飼料，這對(duì)促進(jìn)豬的生長(zhǎng)、提高瘦肉率和經(jīng)濟(jì)效益是有利的。但是由于瘦肉型豬應(yīng)激性很強(qiáng)，在宰前處理過(guò)程中，會(huì)引起這類豬的應(yīng)激反應(yīng)。宰后會(huì)出現(xiàn)PSE肉（PaleSoftExudativeMect，簡(jiǎn)稱PSE肉），俗稱水豬肉。PSE肉表現(xiàn)特征:豬在宰后肌肉是蒼白、質(zhì)地松軟沒(méi)彈性、并且肌肉表面滲出肉汁，這種豬肉俗稱白肌肉，或“水煮樣”肉。常發(fā)生于肥豬，常見(jiàn)于豬腰部及腿部肌肉。這種肉用眼觀察呈淡白色，同周圍肌肉有著明顯區(qū)別；其表面很濕，呈多汁狀；指壓無(wú)彈力，呈松軟狀。PSE肉的產(chǎn)生因素：有遺傳因素和環(huán)境因素之分。遺傳因素主要是品種和個(gè)體差異兩種。夕卜界環(huán)境因素較多，有機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)狀況、飼料中的抗?fàn)I養(yǎng)因子、生豬在宰前受到的驅(qū)趕、運(yùn)輸、噪音、互相撕咬、電麻以及氣溫等因素。PSE肉產(chǎn)生原因：豬肉屠宰前后應(yīng)激反應(yīng)時(shí)，機(jī)體分解代謝加強(qiáng)，耗氧比平時(shí)產(chǎn)熱量增加數(shù)倍，體溫升高，糖酵解產(chǎn)生大量乳酸，使肌肉組織pH值在宰后迅速下降，加速了肉的陳化過(guò)程，此外三磷酸腺昔（ATP）與鈣、