醫(yī)療和疾控機(jī)構(gòu)食堂安全管理指南1范圍本指南規(guī)定了醫(yī)療和疾控機(jī)構(gòu)食堂安全管理工作的基本要求，和以預(yù)防性安全管理為重點的核心要求。本指南適用于各級各類醫(yī)療和疾控機(jī)構(gòu)食堂開展生產(chǎn)安全管理工作以及其相關(guān)監(jiān)管部門的檢查、評審與考核。本指南不適用于醫(yī)療和疾控機(jī)構(gòu)以外的其他類型的餐飲場所。2編制依據(jù)下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本指南。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本指南。GB2760—2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2894—2008安全標(biāo)志及其使用導(dǎo)則GB5749—2006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB6441—86企業(yè)職工傷亡事故分類GB/T8059—2016家用和類似用途制冷器具GB14881—2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14934—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB14930.1—2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2—2012消毒劑GB/T15706.2—2007機(jī)械安全基本概念與設(shè)計通則第2部分：技術(shù)原則GB16153—1996飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T16157—1996固定污染源排氣中顆粒物測定與氣態(tài)污染物采樣方法GB18466—2005醫(yī)療機(jī)構(gòu)水污染物排放標(biāo)準(zhǔn)GB18483—2001飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)GB22747—2008食品加工機(jī)械基本概念衛(wèi)生要求GB/T27306—2008食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB28009—2011冷庫安全規(guī)程GB/T29639—2013生產(chǎn)經(jīng)營單位生產(chǎn)安全事故應(yīng)急預(yù)案編制導(dǎo)則GB/T30134—2013冷庫管理規(guī)范GB31621—2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范GB50015—2017建筑給水排水設(shè)計規(guī)范GB50016—2014建筑設(shè)計防火規(guī)范GB50028—2006城鎮(zhèn)燃?xì)庠O(shè)計規(guī)范GB50072—2010冷庫設(shè)計規(guī)范GB51039—2014綜合醫(yī)院建筑設(shè)計規(guī)范ISO22000食品安全管理體系食物鏈中各類組織的要求AQT9006—2010企業(yè)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化基本規(guī)范CJJ27—2012環(huán)境衛(wèi)生設(shè)施設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)CJ/T295—2015餐飲廢水隔油器CJJ94—2009城鎮(zhèn)燃?xì)馐覂?nèi)工程施工與質(zhì)暈驗收規(guī)范CQC11—445161—2009食品加工機(jī)械安全認(rèn)證規(guī)則HJ554—2010飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)技術(shù)規(guī)范JGJ64—2017飲食建筑設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)SB/T10580—2011餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范國務(wù)院安委會辦公室[2016]3號國務(wù)院安委會辦公室關(guān)于印發(fā)標(biāo)本兼治遏制重特大事故工作指南的通知國家安全生產(chǎn)監(jiān)督管理總局令第16號安全生產(chǎn)事故隱患排查治理暫行規(guī)定國家安全生產(chǎn)監(jiān)督管理總局第80號令生產(chǎn)經(jīng)營單位安全培訓(xùn)規(guī)定衛(wèi)醫(yī)政管便函[2009]270號臨床營養(yǎng)科建設(shè)與管理指南（試行）國食藥監(jiān)食[2011]211號餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法國家食品藥品監(jiān)督管理總局公告2015年第199號關(guān)于啟用《食品經(jīng)營許可證》的公告國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第17號食品經(jīng)營許可管理辦法人社部發(fā)[2017]68號人力資源社會保障部關(guān)于公布國家職業(yè)資格目錄的通知衛(wèi)監(jiān)督發(fā)[2005]260號餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2002]51號關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知中華人民共和國主席令第十三號中華人民共和國安全生產(chǎn)法中華人民共和國主席令第二十一號中華人民共和國食品安全法國家市場監(jiān)管總局2018年第12號餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范國市監(jiān)食監(jiān)二[2018]32號市場監(jiān)管總局關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見的通知3術(shù)語和定義AQT9006界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本指南。為便于使用，一下重復(fù)列出了AQT9006中的某些術(shù)語和定義。3.1醫(yī)療和疾控機(jī)構(gòu)食堂messhallofmedicalinstitutionsandCDC設(shè)立于醫(yī)療和疾控機(jī)構(gòu)內(nèi)部，分別供應(yīng)職工及病患兩類人群餐飲的場所。提供住院診療服務(wù)的醫(yī)療和疾控機(jī)構(gòu)，其食堂還應(yīng)單獨設(shè)立營養(yǎng)廚房來區(qū)別職工食堂。3.1.1職工食堂staffmesshall醫(yī)療和疾控機(jī)構(gòu)內(nèi)，為職工制作餐飲并提供就餐的場所。3.1.2營養(yǎng)廚房dietarykitchen醫(yī)療和疾控機(jī)構(gòu)內(nèi)，專供住院患者制作飲食的場所，衛(wèi)生要求較高，應(yīng)獨立成區(qū)。3.2臨床營養(yǎng)科clinicalnutritiondepartment醫(yī)院內(nèi)行使對住院病人進(jìn)行營養(yǎng)評價，營養(yǎng)治療的部門，屬于醫(yī)技科室。3.3食品安全管理人員foodsafetymanagement食堂負(fù)責(zé)人或者協(xié)助食堂負(fù)責(zé)人進(jìn)行餐飲服務(wù)食品安全具體管理工作的人員。3.4食品處理區(qū)foodprocessingarea指貯存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐用具（包括餐飲具、容器、工具等）等的區(qū)域。3.5相關(guān)方interestedparty與企業(yè)的安全績效相關(guān)聯(lián)或受其影響的團(tuán)體或個人。[AQT9006-2010，定義3.3]3.6PDCA循環(huán)（戴明環(huán)）PDCAcircle（Demingcircle）即計劃（plan）、執(zhí)行（do）、檢查（check）、處理（Act）四個質(zhì)暈管理階段。在質(zhì)暈管理活動中，要求把各項工作按照作出計劃、計劃實施、檢查實施效果，然后將成功的納入標(biāo)準(zhǔn)，不成功的留待下一循環(huán)去解決。是企業(yè)管理各項工作的一般規(guī)律。3.7中心溫度centertemperatureoffood指塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品的中心部位的溫度。3.8藥食同源homologyofmedicineandfood既是食品又是藥品的物品。4管理要求4.1人員要求4.1.1人員組成4.1.1.1人員配備應(yīng)根據(jù)本醫(yī)療和疾控機(jī)構(gòu)的特點符合其對應(yīng)的要求：——提供住院診療服務(wù)的機(jī)構(gòu)的營養(yǎng)廚房應(yīng)獨立于職工食堂，自成一區(qū)；——治療膳食的制作需要專業(yè)性營養(yǎng)指導(dǎo)和相對嚴(yán)格的衛(wèi)生要求；——三級醫(yī)院和具備條件的二級醫(yī)院應(yīng)設(shè)立臨床營養(yǎng)科，負(fù)責(zé)患者的飲食指導(dǎo)及膳食安排。4.1.1.2食堂負(fù)責(zé)人：食堂各項事務(wù)的管理決策者，食堂安全生產(chǎn)的主要責(zé)任人。根據(jù)醫(yī)療和疾控機(jī)構(gòu)食堂的不同性質(zhì)，食堂負(fù)責(zé)人可以是營養(yǎng)科負(fù)責(zé)人，也可以是食堂經(jīng)理或主管。4.1.1.3專業(yè)技術(shù)人員：三級醫(yī)院和具備條件的二級醫(yī)院的營養(yǎng)廚房應(yīng)配備營養(yǎng)醫(yī)師、營養(yǎng)技師和營養(yǎng)護(hù)士。營養(yǎng)醫(yī)師人數(shù)與醫(yī)院床位數(shù)之比應(yīng)至少為1：150，營養(yǎng)技師應(yīng)按照與營養(yǎng)醫(yī)師1：1的比例配備，營養(yǎng)護(hù)士應(yīng)不少于3人。4.1.1.4食品加工人員：廚師長為食品加工的技術(shù)主管人員，負(fù)責(zé)安排統(tǒng)籌食品加工過程中的各類人員，包括采購員、庫管員、（粗加工、切配）廚工、（熱炒、冷菜）廚師、面點師等。4.1.1.5食堂勤雜人員：從事食品加工工作以外的餐飲服務(wù)人員，包括配餐員、售飯人員、保潔人員；4.1.1.6其他崗位人員：部分食堂可能還需設(shè)有會計、售卡等專項工作人員。4.1.1.7為保證食品的安全生產(chǎn)，食堂應(yīng)配備食品安全管理人員，宜設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)。4.1.2上崗要求4.1.2.1經(jīng)營許可醫(yī)療和疾控機(jī)構(gòu)食堂應(yīng)具備國家相關(guān)法律法規(guī)申請食品經(jīng)營許可的條件，根據(jù)要求辦理、保管和公示《食品經(jīng)營許可證》，在此基礎(chǔ)上，經(jīng)營所在地有地方食品經(jīng)營許可管理辦法的，應(yīng)按照地方要求執(zhí)行?！妒称方?jīng)營許可證》的有效期為5年。4.1.2.2專業(yè)資格食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)具備專業(yè)技術(shù)人員執(zhí)業(yè)資格，或具備餐飲服務(wù)技能國家職業(yè)資格，同時具有食堂管理工作經(jīng)驗、食品安全生產(chǎn)知識和管理能力。專業(yè)技術(shù)人員應(yīng)根據(jù)國家相關(guān)規(guī)定取得相應(yīng)的臨床執(zhí)業(yè)醫(yī)師資格、健康或食品專業(yè)學(xué)歷或執(zhí)業(yè)護(hù)士資格，同時應(yīng)通過臨床營養(yǎng)專業(yè)培訓(xùn)考核。食品加工崗位人員應(yīng)相應(yīng)獲得中、西式烹調(diào)師或中、西式面點師的國家職業(yè)資格證書。食品安全管理人員應(yīng)獲得餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)合格證明，同時具備食品安全生產(chǎn)知識和管理能力。符合國家職業(yè)資格設(shè)置條件和要求的其他崗位，應(yīng)獲得相應(yīng)的職業(yè)資格。4.1.2.3上崗條件食堂從業(yè)人員在獲得4.1.2.2中相應(yīng)的專業(yè)資格的基礎(chǔ)上，應(yīng)滿足以下要求：a）身體健康:1）食堂從業(yè)人員應(yīng)按照當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，排除痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核，皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，取得健康證明后方可參加工作；2）新入職或臨時參與工作的人員應(yīng)具備健康證明。b）入職培訓(xùn)：1）食堂負(fù)責(zé)人和食堂安全管理人員應(yīng)對新入職的從業(yè)人員進(jìn)行安全生產(chǎn)培訓(xùn)，主要內(nèi)容為有關(guān)餐飲食品安全的法律法規(guī)知識、基礎(chǔ)知識及本單位的食品安全管理制度、加工制作規(guī)程等，宜在培訓(xùn)中明確個人崗位的安全生產(chǎn)責(zé)任；2）培訓(xùn)后應(yīng)對從業(yè)人員進(jìn)行考核，通過后方可上崗工作，具體要求參見4.5.2.1。c）衛(wèi)生達(dá)標(biāo)：1）個人衛(wèi)生達(dá)標(biāo)是從業(yè)人員的日常上崗條件；2）每日上崗前食品安全管理人員應(yīng)對所有從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行檢查；3）除GB14881—2013，6.3.2中的基本衛(wèi)生要求外，從業(yè)人員若患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染應(yīng)及時主動報告，傷病恢復(fù)期間應(yīng)暫停崗位工作。4.1.3崗位職責(zé)4.1.3.1食堂負(fù)責(zé)人的安全生產(chǎn)職責(zé)：——建立、健全食堂各崗位的安全生產(chǎn)責(zé)任制；——組織制定并實施食品安全規(guī)罩制度、操作規(guī)程、生產(chǎn)安全教育培訓(xùn)計劃和生產(chǎn)安全事故應(yīng)急救援預(yù)案；——保證食品安全投入的有效實施；——督促、檢查安全生產(chǎn)工作，及時消除生產(chǎn)安全事故隱患；——對生產(chǎn)安全事故進(jìn)行及時如實地報告。4.1.3.2食品安全管理人員的安全生產(chǎn)職責(zé)：——組織或參與擬訂食品規(guī)罩制度、操作規(guī)程和生產(chǎn)安全事故應(yīng)急救援預(yù)案；——組織或者參與生產(chǎn)安全教育培訓(xùn)和應(yīng)急救援演練，并如實記錄；——統(tǒng)籌管理安全生產(chǎn)狀況（包括食品及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄管理；環(huán)境衛(wèi)生管理；食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理；人員健康狀況管理；加工制作食品管理;食品添加劑貯存、使用管理餐廚垃圾處理管理等），及時排查事故隱患；——制止和糾正生產(chǎn)中違反操作規(guī)程的行為；——督促落實食品安全生產(chǎn)整改措施。4.2制度管理4.2.1法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范4.2.1.1明確與餐飲業(yè)和食品安全有關(guān)的國家法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范、餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范以及相關(guān)的國內(nèi)規(guī)范化文件等，是食堂制定制度和管理制度的前提條件。4.2.1.2醫(yī)療和疾控機(jī)構(gòu)食堂應(yīng)根據(jù)業(yè)務(wù)范圍了解醫(yī)療衛(wèi)生行業(yè)相關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)。4.2.1.3明確與醫(yī)療和疾控機(jī)構(gòu)食堂安全生產(chǎn)工作相關(guān)的主管部門：——國家市場監(jiān)督管理總局：承接國務(wù)院食品安全委員會工作，管理食品藥品監(jiān)督管理總局，負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)管工作的總體協(xié)調(diào)，負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)督管理；——衛(wèi)生行政部門：負(fù)責(zé)食品安全綜合協(xié)調(diào)、食品安全風(fēng)險評估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定、食品安全信息公布、組織查處食品安全重大事故等；——國家衛(wèi)生健康委員會：承接原國家衛(wèi)生和計劃生育委員會的職責(zé)和國家安全生產(chǎn)監(jiān)督管理總局的部分職責(zé)，監(jiān)督管理職業(yè)安全健康、公共衛(wèi)生、醫(yī)療服務(wù)、衛(wèi)生應(yīng)急等事務(wù)；負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險評估工作，會同國家市場監(jiān)督管理總局等部門制定、實施食品安全風(fēng)險監(jiān)測計劃。4.2.1.4食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)對上述法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范以及相關(guān)主管部門的信息進(jìn)行充分了解，及時識別、獲取和運用于食堂安全管理制度的建立和更新，并及時傳達(dá)給相關(guān)從業(yè)人員，確保相關(guān)要求落實到位。注：AQT9006-2010企業(yè)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化基本規(guī)范；中華人民共和國主席令第二十一號中華人民共和國食品安全法；國食藥監(jiān)食[2011]211號餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法第七條。4.2.2規(guī)章制度4.2.2.1基本工作制度：——崗位責(zé)任制度；——文件和檔案管理制度（人員健康檔案、原料檔案等）；——記錄制度；——住院患者膳食制度；——相關(guān)方管理制度；——投訴管理制度。4.2.2.2衛(wèi)生管理制度：——從業(yè)人員衛(wèi)生制度；——工作服清洗保潔制度；——衛(wèi)生檢查制度；——設(shè)備設(shè)施的維護(hù)與保養(yǎng)制度；——庫房衛(wèi)生制度；——衛(wèi)生監(jiān)控制度（經(jīng)營環(huán)境、食品經(jīng)營人員、設(shè)備及設(shè)施等）；經(jīng)營場所及設(shè)施清潔制度；——加工場所及餐用具清洗消毒制度；——清潔消毒用具管理制度。4.2.2.3食堂安全管理制度：——食品安全管理人員制度；——從業(yè)人員健康管理制度；——采購、驗收、運輸和貯存管理制度；——庫房管理制度；——從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度；——場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒、維護(hù)、校驗制度；——食品添加劑使用管理制度；餐廚廢棄物處置制度；——食品留樣管理制度；——有害生物防制制度；——化學(xué)污染防治管理制度；——異物污染防治管理制度；——產(chǎn)品召回制度；——食品安全自檢制度。4.2.2.4防范應(yīng)急制度：——事故隱患排查治理制度；——事故隱患建檔監(jiān)控制度；——資金使用專項制度；——事故隱患報告和舉報獎勵制度；——食品安全事故處置方案；——火災(zāi)防控制度和應(yīng)急預(yù)案。4.2.2.5臨床營養(yǎng)工作制度（針對設(shè)立臨床營養(yǎng)科的三級及有條件的二級醫(yī)院）：三級查房制度;——營養(yǎng)治療醫(yī)囑制度；——醫(yī)院感染管理制度；——餐具消毒制度；——食品留樣制度；——衛(wèi)生檢查制度。4.2.2.6上述各類生產(chǎn)安全管理制度應(yīng)根據(jù)新要求新規(guī)定及時更新，對從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)和考核，確保督促落實。4.2.3操作規(guī)程4.2.3.1食堂應(yīng)確定高風(fēng)險的食品品種和加工制作環(huán)節(jié)，實施食品安全風(fēng)險重點防控，制定加工操作規(guī)程。4.2.3.2操作規(guī)程與4.2.2.3中餐飲加工制度有交集但不重復(fù)，前者應(yīng)具體規(guī)定規(guī)范的加工操作步驟，對加工過程的關(guān)鍵項目進(jìn)行操作標(biāo)準(zhǔn)的強(qiáng)調(diào)。4.2.3.3醫(yī)療和疾控機(jī)構(gòu)食堂的操作規(guī)程，即是對采購驗收、粗加工、切配、烹任、涼菜配制、面點制作、燒烤加工、食品添加劑使用、營養(yǎng)制劑配置、食品留樣、備餐及配餐、供餐、貯存、食品再加熱、餐用具清洗消毒保潔等加工環(huán)節(jié)在操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細(xì)要求。4.2.3.4機(jī)械操作規(guī)程的制定應(yīng)注意：——食品加工機(jī)械本身應(yīng)符合CQC11—445161的認(rèn)證要求；——參照的說明書應(yīng)符合GB/T15706.2—2007中第6罩的要求；——強(qiáng)調(diào)說明書上的重點附加信息，如安裝、維護(hù)、清潔等；——強(qiáng)調(diào)機(jī)械設(shè)備的使用范圍和操作步驟，明確專人專用的機(jī)械設(shè)備，確立各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。4.2.3.5食品安全管理人員應(yīng)教育培訓(xùn)員工嚴(yán)格按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保符合食品安全要求，同時保證操作人員的人身安全。4.3檔案管理4.3.1一般要求4.3.1.1食堂應(yīng)對所有與安全生產(chǎn)有關(guān)的檔案進(jìn)行妥善管理，設(shè)有檔案管理制度，檔案由專人負(fù)責(zé)歸類、保管。4.3.1.2制定各項記錄表格時，表格列目應(yīng)齊全、可操作，填寫要求清晰完整，根據(jù)表格性質(zhì)由執(zhí)行操作人員和負(fù)責(zé)人員簽字。4.3.1.3食品安全管理人員應(yīng)每周檢查所有記錄表格，發(fā)現(xiàn)異常情況時，立即督促有關(guān)人員采取整改措施。4.3.1.4重要的電子檔案文件宜有打印的紙質(zhì)版留存?zhèn)浞荨?.3.1.5所使用的文件應(yīng)為有效版本，復(fù)印件無效的文件應(yīng)保存原版文件。4.3.1.6檔案保存的時間應(yīng)視檔案性質(zhì)而定：——進(jìn)貨查驗記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年；——存在有效期的文件應(yīng)在有效期內(nèi)妥善保存，并在到期前進(jìn)行檔案更換；——其他各項檔案的保存期限宜為2年。4.3.2文件歸檔4.3.2.1食堂應(yīng)對其所有需要保留的文件進(jìn)行歸檔保存，便于查找和管理。4.3.2.2資料性文件：食堂的資格證件，從業(yè)人員的基本信息，人員健康狀況等。4.3.2.3合同性文件：機(jī)構(gòu)單位與從業(yè)人員簽訂的雇用合同，與供應(yīng)商簽訂的購銷合同等。4.3.2.4政務(wù)性文件：接收的上級文件、科室制度、科室計劃與總結(jié)、主管部門的檢查資料文件等。4.3.2.5記錄性文件：——食堂的各項記錄表格，由食堂內(nèi)部制定，相關(guān)執(zhí)行人員進(jìn)行日常記錄和填寫；——記錄和保存應(yīng)符合GB31621—2014，11的要求；——常見的記錄表格有：原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品留樣、食品召回、餐廚廢棄物處置、衛(wèi)生間清潔、設(shè)施設(shè)備清洗維護(hù)校驗、衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑等工作記錄表，以及日查、周查、月查等安全檢查、食品專項檢查方案、整改與總結(jié)等檢查記錄表。4.3.2.6培訓(xùn)類文件：——食堂的日常培訓(xùn)、考核（具體內(nèi)容參見4.5）內(nèi)容豐富，留存的資料較多，可以單獨歸類一檔；——主要包括：上崗培訓(xùn)、衛(wèi)生培訓(xùn)、食品安全培訓(xùn)、機(jī)械操作培訓(xùn)、消防安全培訓(xùn)、應(yīng)急演練培訓(xùn)等、外來工作人員安全培訓(xùn)等紀(jì)要。4.3.2.7調(diào)研性文件：主要為住院患者的滿意度調(diào)查及整改措施。4.3.2.8電子文件：——有條件的食堂宜將出入庫記錄納入電子信息系統(tǒng)，如實明確記錄每日出入庫的產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)暈、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱等內(nèi)容；4.3.3檔案公示4.3.3.1食堂應(yīng)根據(jù)規(guī)定公示相關(guān)資質(zhì)類檔案。4.3.3.2應(yīng)將食品經(jīng)營許可證、餐飲服務(wù)食品安全等級標(biāo)識、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表等公示在就餐區(qū)醒目位置。4.4相關(guān)方管理4.4.1醫(yī)療和疾控機(jī)構(gòu)食堂應(yīng)根據(jù)AQT9006—2010,5.7.4的要求對相關(guān)方進(jìn)行管理。4.4.2建立相關(guān)方管理制度，對其資格預(yù)審、選擇、服務(wù)前準(zhǔn)備、作業(yè)過程、提供的產(chǎn)品、技術(shù)服務(wù)、表現(xiàn)評估、續(xù)用等進(jìn)行管理。4.4.3機(jī)構(gòu)食堂和相關(guān)方的項目協(xié)議應(yīng)明確規(guī)定雙方的安全生產(chǎn)責(zé)任和義務(wù)。4.5教育培訓(xùn)4.5.1管理人員4.5.1.1安全生產(chǎn)培訓(xùn)食堂負(fù)責(zé)人和安全生產(chǎn)管理人員（食堂配備的食品安全管理人員，后同）應(yīng)接受安全培訓(xùn)，具備與所從事的生產(chǎn)經(jīng)營活動相適應(yīng)的安全生產(chǎn)知識和管理能力。初次安全培訓(xùn)時間不得少于32學(xué)時。每年再培訓(xùn)時間不得少于12學(xué)時。食堂負(fù)責(zé)人的安全生產(chǎn)培訓(xùn)內(nèi)容有：——國家安全生產(chǎn)方針、政策和有關(guān)安全生產(chǎn)的法律、法規(guī)、規(guī)罩及標(biāo)準(zhǔn)；——負(fù)責(zé)人應(yīng)掌握安全生產(chǎn)管理基本知識、安全生產(chǎn)技術(shù)、安全生產(chǎn)專業(yè)知識，安全生產(chǎn)管理人員應(yīng)掌握安全生產(chǎn)管理、安全生產(chǎn)技術(shù)、職業(yè)衛(wèi)生等知識；——食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)明確重大危險源管理、重大事故防范、應(yīng)急管理和救援組織以及事故調(diào)查處理的有關(guān)規(guī)定；安全生產(chǎn)管理人員應(yīng)掌握應(yīng)急管理、應(yīng)急預(yù)案編制以及應(yīng)急處置的內(nèi)容和要求；——食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)掌握相關(guān)職業(yè)危害及其預(yù)防措施，安全生產(chǎn)管理人員應(yīng)明確傷亡事故統(tǒng)計、報告及職業(yè)危害的調(diào)查處理方法；——國內(nèi)外先進(jìn)的安全生產(chǎn)管理經(jīng)驗；——典型事故和應(yīng)急救援案例分析；——其他需要培訓(xùn)的內(nèi)容。4.5.1.2安全專項（食品安全）培訓(xùn)根據(jù)國家推行的相關(guān)管理辦法，食堂負(fù)責(zé)人和安全生產(chǎn)管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)，國家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)制定全國餐飲安全管理人員培訓(xùn)大綱。其內(nèi)容主要包括：——與餐飲服務(wù)有關(guān)的食品安全法律、法規(guī)、規(guī)罩、規(guī)范性文件、標(biāo)準(zhǔn)；——餐飲服務(wù)食品安全基本知識；——餐飲服務(wù)食品安全管理技能；——食品安全事故應(yīng)急處置知識；——其他需要培訓(xùn)的內(nèi)容。管理人員培訓(xùn)機(jī)構(gòu)、培訓(xùn)方式以及考核機(jī)關(guān)由各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門確定。管理人員完成培訓(xùn)后，應(yīng)參加食品藥品監(jiān)督管理部門組織的考核。培訓(xùn)合格證明有效期3年，樣式由各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定。4.5.2其他從業(yè)人員4.5.2.1安全生產(chǎn)培訓(xùn)考核食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)根據(jù)食堂各崗位的工作性質(zhì)對其他從業(yè)人員進(jìn)行上崗前的安全培訓(xùn)及考核，保證其具備本崗位安全操作、應(yīng)急處置等知識和技能。新上崗的從業(yè)人員，崗前安全培訓(xùn)時間不得少于24學(xué)時。根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營單位安全培訓(xùn)規(guī)定，食堂其他從業(yè)人員應(yīng)接受的安全生產(chǎn)培訓(xùn)內(nèi)容為：——食堂安全生產(chǎn)情況及安全生產(chǎn)基本知識；——食堂安全生產(chǎn)規(guī)罩制度和勞動紀(jì)律；——所從事崗位的安全職責(zé)、操作技能及強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)；——安全設(shè)備設(shè)施、個人防護(hù)用品的使用和維護(hù)；崗位安全操作規(guī)程；——崗位之間工作銜接配合的安全與職業(yè)衛(wèi)生事項；——預(yù)防事故和職業(yè)危害的措施及應(yīng)注意的安全事項；——有關(guān)事故案例；——其他需要培訓(xùn)的內(nèi)容。安全生產(chǎn)的培訓(xùn)內(nèi)容宜涉及到食堂崗位食品生產(chǎn)過程中的各方面培訓(xùn)，如消防安全培訓(xùn)、機(jī)械操作培訓(xùn)、食品衛(wèi)生培訓(xùn)等。安全生產(chǎn)培訓(xùn)應(yīng)貫穿于生產(chǎn)工作的始終，對待上崗人員的此項培訓(xùn)尤為重要。應(yīng)針對上述培訓(xùn)內(nèi)容進(jìn)行考核，培訓(xùn)及考核方式可參照4.5.2.2中所述的方式。4.5.2.2安全專項（食品安全）培訓(xùn)考核醫(yī)療和疾控機(jī)構(gòu)食堂應(yīng)每半年對從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核，合格通過后方可允許其繼續(xù)上崗工作。其內(nèi)容主要為餐飲食品安全的法律法規(guī)知識、基礎(chǔ)知識、食堂的食品安全管理制度、加工制作規(guī)程等。培訓(xùn)可采用專題講座、實際操作、現(xiàn)場演示等方式；考核可采用詢問、觀察實際操作、答題等方式。4.5.3其他人員對于其他人員的教育培訓(xùn)應(yīng)符合AQ/T9006—2010,5.5.4中的要求，并留有記錄。4.6設(shè)備設(shè)施管理4.6.1基礎(chǔ)運營設(shè)備設(shè)施基礎(chǔ)運營設(shè)備設(shè)施是食堂開展生產(chǎn)的前提條件，應(yīng)確保其穩(wěn)定、可靠?；A(chǔ)運營的設(shè)備設(shè)施建設(shè)應(yīng)結(jié)合本醫(yī)療和疾控機(jī)構(gòu)食堂的具體情況，均應(yīng)符合JGJ64中相關(guān)的設(shè)計要求?；A(chǔ)運營的設(shè)備設(shè)施管理應(yīng)以衛(wèi)生管理為重點，參照國家相關(guān)的衛(wèi)生規(guī)范及安全操作規(guī)范進(jìn)行設(shè)備設(shè)施的系統(tǒng)管控。根據(jù)基礎(chǔ)運營系統(tǒng)類別劃分，特別強(qiáng)調(diào)：a）給水排水系統(tǒng)：1）設(shè)計應(yīng)符合GB50015的有關(guān)規(guī)定；2）給水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的用水標(biāo)準(zhǔn)。b）采光照明系統(tǒng)：1）食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，工作面的光照強(qiáng)度不得低于220lux，光源不得改變食品的感官顏色；2）其他場所的光照強(qiáng)度不宜低于110lux；3）應(yīng)急照明設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合GB50016的設(shè)置要求；4）具備冷庫的食堂應(yīng)確保冷庫內(nèi)的照明設(shè)備符合GB50072的相關(guān)要求；5）食品處理區(qū)及就餐場所的照明設(shè)備應(yīng)加設(shè)防護(hù)罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。4.6.2生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施4.6.2.1食品貯存設(shè)備設(shè)施大部分醫(yī)療和疾控機(jī)構(gòu)食堂的食品貯存設(shè)備設(shè)施主要為庫房、貨臺、貨架、冰箱和冷（藏/凍）柜等，規(guī)模較大、條件較好的食堂可有獨立的低溫儲存設(shè)施，如冷（藏/凍）庫。食堂應(yīng)根據(jù)食品貯存溫度合理選擇貯存設(shè)備設(shè)施。庫房設(shè)施應(yīng)根據(jù)存放的食品類型進(jìn)行分區(qū)，其內(nèi)部的貨臺和貨架的結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品和物品離墻離地距離均達(dá)到10cm以上（離地距離達(dá)到15cm為宜）。冰箱和冷柜等制冷設(shè)備應(yīng)符合GB/T8059的相關(guān)要求，此類設(shè)備應(yīng)設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計，宜設(shè)置外顯式溫度計。冷庫的建立設(shè)計、食品存放和安全管理應(yīng)符合GB50072、GB28009以及GB/T30134的相關(guān)要求。4.6.2.2食品加工設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生情況應(yīng)符合GB22747中的相關(guān)要求。其中，食品加工用具和盛放器皿需滿足：——材質(zhì)應(yīng)符合GB14881—2013，5.2.1.2的要求；——用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志；——原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器，宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。三級醫(yī)院和具備條件的二級醫(yī)院應(yīng)在營養(yǎng)廚房設(shè)立臨床營養(yǎng)科所必須配備的治療膳食和腸內(nèi)營養(yǎng)配置設(shè)施，同時具備制作患者膳食所需的加工設(shè)備。醫(yī)院患者食堂中治療膳食及腸內(nèi)營養(yǎng)配置設(shè)施設(shè)備的應(yīng)符合如下要求：——治療膳食配制室：應(yīng)配備食品加工、制作、冷藏、冷凍、儲存、運送的各種炊具及設(shè)備，以及配備天平、暈杯、專用治療盤等稱暈器具；——腸內(nèi)營養(yǎng)配制室：應(yīng)配備勻漿機(jī)（膠體磨）、搗碎機(jī)、微波爐、電磁爐、冰箱、凈化工作臺、操作臺、藥品柜、清洗消毒設(shè)備、蒸鍋、天平、暈杯暈筒及各種配制容器等設(shè)備。有條件的醫(yī)院還可配備自動灌裝設(shè)備等。4.6.3安全設(shè)備設(shè)施4.6.3.1食品安全設(shè)備設(shè)施食堂場所應(yīng)具備的食品安全設(shè)備設(shè)施及相關(guān)要求應(yīng)滿足：a）清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備：1）應(yīng)設(shè)置在食堂的專用區(qū)域，容暈和數(shù)暈應(yīng)能滿足加工制作和供餐需要；2）食品工具、用具的清洗水池應(yīng)與食品原料、清潔用具的清洗水池分開。采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)設(shè)置接觸直接入口食品的工用具的專用消毒水池；3）清洗水池應(yīng)使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷等）制成，不易積垢，易于清潔，且應(yīng)根據(jù)食品原料、食品用具和清潔用具進(jìn)行類別劃分，不應(yīng)混用；4）食堂場所應(yīng)設(shè)有存放消毒后餐用具的專用保潔設(shè)施，標(biāo)識明顯，易于清潔。1.5w/m3設(shè)置，宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于70pw/cm2，燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。4.6.3.2行為安全設(shè)備設(shè)施加工機(jī)械應(yīng)根據(jù)其自身標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置相應(yīng)的操作防護(hù)設(shè)備，確保工作人員的操作安全。通電設(shè)備應(yīng)附設(shè)電筆以便進(jìn)行漏電檢測。就餐場所宜加設(shè)護(hù)欄、地毯等避免碰撞、摔傷等突發(fā)情況的設(shè)施，保證就餐人員安全。4.6.3.3警示標(biāo)識設(shè)備設(shè)施針對各容易產(chǎn)生生產(chǎn)安全問題的環(huán)節(jié)，食堂應(yīng)在相應(yīng)場所內(nèi)設(shè)立警示標(biāo)識。警示標(biāo)識的設(shè)備設(shè)施管理內(nèi)容參見SB/T10580—2011，A.5，其設(shè)計與設(shè)置應(yīng)符合GB2894的相關(guān)要求。4.6.3.4其他安全相關(guān)設(shè)備設(shè)施醫(yī)療和疾控機(jī)構(gòu)食堂應(yīng)充分響應(yīng)國家關(guān)于"餐飲服務(wù)明廚亮灶工作”的有關(guān)指導(dǎo)意見，采用透明、視頻等方式，向社會公眾展示餐飲服務(wù)相關(guān)過程。相關(guān)設(shè)備設(shè)施要求如下：——透明式展示的，可通過建造透明玻璃窗、玻璃墻等設(shè)施向公眾展示；——采用視頻式展示的，可通過設(shè)置視頻展示設(shè)備向社會公眾生產(chǎn)過程；——設(shè)備設(shè)施定期維護(hù)清潔，視頻設(shè)備畫面確保清晰，視頻信息保存不少于7天。4.6.4環(huán)保設(shè)備設(shè)施4.6.4.1廢棄物存放設(shè)備設(shè)施食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，應(yīng)設(shè)置廢棄物存放設(shè)備設(shè)施，內(nèi)壁光滑，易于清潔，并有明確標(biāo)識。廢棄物存放設(shè)備應(yīng)配有蓋子，防止有害生物侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯绯?，防止污染食品和環(huán)境。在食堂外的適宜地點，宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時集中存放設(shè)施，其面積尺寸應(yīng)符合HJ554的相關(guān)要求。餐廚廢棄物應(yīng)按照CJJ27的要求進(jìn)行分類放置、及時清理，不得溢出存放設(shè)備設(shè)施。餐廚廢棄物的存放容器應(yīng)及時清潔，必要時進(jìn)行消毒。應(yīng)與具有資質(zhì)的餐廚廢棄物收運單位或個人簽訂收運合同，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)，留存對方的資質(zhì)證明復(fù)印件（需加蓋收運單位公罩或由收運者簽字），并建立餐廚廢棄物處置臺賬。4.6.4.2排污設(shè)備設(shè)施食堂排水設(shè)備設(shè)施設(shè)計應(yīng)符合4.6.2.1，a）的內(nèi)容要求。含油污水應(yīng)與其他排水分流設(shè)計，食堂食品加工區(qū)的含油廢水應(yīng)經(jīng)過隔油設(shè)施進(jìn)行隔油處理后排放。設(shè)置餐飲廢水隔油池的，其設(shè)置應(yīng)符合HJ554的相關(guān)要求；設(shè)置餐飲廢水隔油器的，其設(shè)置應(yīng)符合CJ/T295標(biāo)準(zhǔn)。醫(yī)療和疾控機(jī)構(gòu)食堂的污水排放應(yīng)符合GB18466的限值規(guī)定。4.6.4.3排煙設(shè)備設(shè)施食堂應(yīng)按照GB/T16157的要求設(shè)置油煙排放監(jiān)測口及監(jiān)測平臺。食堂應(yīng)按照HJ554的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)安裝油煙凈化設(shè)施并保持正常使用，或者采取其他油煙凈化措施。油煙排放應(yīng)符合GB18483的規(guī)定，防止對附近居民的正常生活環(huán)境造成污染。定期清理煙道、更換活性炭等，確保設(shè)施正常運行、達(dá)標(biāo)排放。目前暫無明確的國家法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范規(guī)定煙道清理的具體要求，建議各醫(yī)療和疾控食堂明確和遵照所在地區(qū)消防、環(huán)保等有關(guān)質(zhì)控部門公布實施的相關(guān)政策性文件進(jìn)行清理。4.6.4.4減噪減振設(shè)備設(shè)施具體要求見HJ554—2010，8。4.7突發(fā)事件應(yīng)急管理措施4.7.1制度與預(yù)案食堂應(yīng)按照安全生產(chǎn)法的有關(guān)規(guī)定，結(jié)合生產(chǎn)實際，制定食品生產(chǎn)安全事故應(yīng)急預(yù)案，并針對重點作業(yè)崗位制定應(yīng)急處置方案或措施，形成安全生產(chǎn)應(yīng)急預(yù)案體系。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)根據(jù)有關(guān)規(guī)定明確事故報備流程及主管部門，同時應(yīng)明確有關(guān)應(yīng)急協(xié)作部門，以便及時進(jìn)行危險源控制和人員救治。具體內(nèi)容編寫應(yīng)符合GB/T29639的要求。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期評審，并根據(jù)評審結(jié)果或?qū)嶋H情況的變化進(jìn)行修訂和完善。4.7.2設(shè)施與物資食堂應(yīng)按規(guī)定建立應(yīng)急設(shè)施，配備應(yīng)急裝備，儲備應(yīng)急物資，并進(jìn)行經(jīng)常性的檢查、維護(hù)、保養(yǎng)，確保其完好、可靠。4.7.3培訓(xùn)與演練食堂負(fù)責(zé)人和安全生產(chǎn)管理人員應(yīng)定期組織工作人員進(jìn)行生產(chǎn)安全事故的相關(guān)培訓(xùn)及應(yīng)急演練，并對演練效果進(jìn)行評估。根據(jù)評估結(jié)果，修訂、完善應(yīng)急預(yù)案，改進(jìn)應(yīng)急管理工作。4.7.4實施與救援事故發(fā)生后，應(yīng)立即啟動相關(guān)應(yīng)急預(yù)案，及時進(jìn)行事故上報，積極開展事故救援。4.7.5食物中毒處置措施4.7.5.1突發(fā)食物中毒事故時，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)按照現(xiàn)行的食物中毒事故預(yù)案中的處置流程安排應(yīng)急工作。4.7.5.2具體措施應(yīng)符合GB/T—27306的有關(guān)要求。4.7.5.3結(jié)合醫(yī)療和疾控機(jī)構(gòu)食堂的特點，強(qiáng)調(diào)以下處置環(huán)節(jié)：——立即停止食品加工、售賣等一系列生產(chǎn)經(jīng)營活動；——第一時間上報給本醫(yī)療和疾控機(jī)構(gòu)的上級領(lǐng)導(dǎo)和主管院領(lǐng)導(dǎo)，并在事故發(fā)生（中毒發(fā)?。?小時內(nèi)向地方所在政府管理部門匯報；——盡可能追回造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品；——盡早協(xié)助本機(jī)構(gòu)的醫(yī)務(wù)人員進(jìn)行食物中毒人員的搶救；——待調(diào)查人員到達(dá)現(xiàn)場，應(yīng)全力協(xié)助調(diào)查工作，準(zhǔn)確匯報事故的相關(guān)情況，提供可能導(dǎo)致事故發(fā)生的各項生產(chǎn)環(huán)節(jié)，協(xié)助政府部門溯源和追蹤調(diào)查，提供要求上交的材料和樣品；——事故處置期間，盡可能保護(hù)好加工現(xiàn)場，對引發(fā)或可能引發(fā)本事故的食物及相關(guān)原料、工具等進(jìn)行封存；——聽從政府部門的其他要求及指示。4.8評定改進(jìn)4.8.1食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)每年至少一次對食堂的安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理的實施情況進(jìn)行評定，驗證各項安全生產(chǎn)制度措施的適宜性、充分性和有效性，總結(jié)安全生產(chǎn)工作的完成情況，形成正式文件，并將結(jié)果向所有部門、所屬單位和從業(yè)人員通報，作為年度考評的重要依據(jù)。4.8.2根據(jù)上述評定結(jié)果，對安全生產(chǎn)工作的目標(biāo)進(jìn)行重新規(guī)劃，對不成熟的制度、規(guī)定進(jìn)行修改完善，形成PDCA循環(huán)的管理體系，持續(xù)改進(jìn)，不斷提高安全績效。5管理核心5.1原則醫(yī)療和疾控機(jī)構(gòu)食堂的安全管理核心，旨在通過對日常餐飲生產(chǎn)過程中各環(huán)節(jié)的管控，不斷識別新的風(fēng)險和發(fā)現(xiàn)新的隱患，對風(fēng)險進(jìn)行評估管控，對隱患進(jìn)行排查治理，促進(jìn)戴明環(huán)Kjca落實，提升改進(jìn)能力。5.2餐飲生產(chǎn)過程管控5.2.1采購5.2.1.1采購物品的資質(zhì)審核應(yīng)符合GB31621的要求。5.2.1.2醫(yī)療和疾控機(jī)構(gòu)食堂應(yīng)建立供貨者評價和退出機(jī)制，定期對供貨者食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場評價，符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時更換不符合要求的供貨者。5.2.1.3宜建立固定的供貨渠道，簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。5.2.2運輸5.2.2.1貨品運輸?shù)墓ぞ咭?、設(shè)施配備、溫濕度控制、貨品擺放與搬運應(yīng)符合GB31621的要求。5.2.2.2食品與非食品、不同類型的食品原料（動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品，下同）應(yīng)分隔，確保食品包裝完整清潔，防止食品受到污染。5.2.3驗貨5.2.3.1貨品驗收的基本內(nèi)容應(yīng)符合GB31621的要求。5.2.3.2根據(jù)采購來源和采購貨品種類的不同，明確需要檢驗的資質(zhì)證件：——采購來源為食品生產(chǎn)者或食品銷售者：查驗食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；——采購來源為農(nóng)產(chǎn)品個體生產(chǎn)者：查驗有效身份證明；——采購來源為農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織：查驗社會信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件；——采購來源為集中交易市場：索取并留存市場管理部門或經(jīng)營者加蓋公罩（或負(fù)責(zé)人簽字）的購貨憑證；——采購食品添加劑及食品輔料：查驗營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等；——采購畜禽肉類：查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明；——采購豬肉：查驗肉品品質(zhì)檢驗合格證明。5.2.4入庫5.2.4.1貨品符合下列要求時方可入庫：——外觀查驗具有正常的感官性狀；——預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無破損，標(biāo)識與內(nèi)容物一致；——冷凍食品無解凍后再次冷凍情形；食品標(biāo)簽標(biāo)識符合相關(guān)要求;食品在保質(zhì)期內(nèi)。5.2.4.2入庫查驗期間，盡可能減少食品的溫度變化：——冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識的溫度不得超過+3C；——冷凍食品表面溫度不宜高于一9C。5.2.4.3不符合驗收的貨品不得入庫，應(yīng)單獨存放，做好標(biāo)記并盡快處理。5.2.5貯存5.2.5.1食品及貨品的貯存應(yīng)符合GB31621的要求。5.2.5.2貯存時應(yīng)分類、歸類，生品與熟品、成品與半成品、食品與非食品、食品與天然冰應(yīng)做到隔離存放。5.2.5.3應(yīng)遵循先進(jìn)、先出、先用的原則使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。5.2.5.4庫房設(shè)有處理區(qū)，及時清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。5.2.6加工制作5.2.6.1基本原則a）加工過程中為避免食品受到交叉污染，應(yīng)采取下列措施：——不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用，定位存放；——接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物；——食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動，不得在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等）內(nèi)加工制作食品和清洗消毒餐飲具；——不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動物。b）加工制作食品過程中，不得存在下列行為：——使用非食品原料加工制作食品；——在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)；——使用回收食品作為原料，再次加工制作食品；——使用變質(zhì)、污染、摻雜異物、超過保質(zhì)期的食品和輔料；——超范圍、超限暈使用食品添加劑；——使用無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；——使用國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品（如織紋螺等）；——在食品中添加藥品（具有藥食同源功能中藥材的物質(zhì)除外）；——法律法規(guī)禁止的其他加工制作行為。c）對于國家法律法規(guī)明令禁止的食品及原料，應(yīng)拒絕使用和加工制作。5.2.6.2粗加工冷凍（藏）食品出庫后，應(yīng)及時加工制作。冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進(jìn)行解凍，解凍時合理防護(hù)，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應(yīng)被立即加工制作。應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，食品原料的表面溫度不宜超過8C。食品原料應(yīng)洗凈后使用，清洗不同類型食品原料的器具應(yīng)分開標(biāo)注，獨立使用。使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時消毒外殼。破蛋后應(yīng)單獨存放在暫存容器內(nèi)，確認(rèn)禽蛋未變質(zhì)后再合并存放。5.2.6.3切配切配不同類型食品原料的刀具應(yīng)分色區(qū)分標(biāo)注并獨立使用，盛放蛋肉類食品中畜肉類原料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器宜分開使用。5.2.6.4專間制作專間，即處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作間。醫(yī)療和疾控機(jī)構(gòu)食堂的專間主要涉及生冷縈間（因制作食品類別不同也可命名為涼菜間、冷食間、熟食間、鹵味間等）、襪花間、患者膳食備餐間、腸內(nèi)營養(yǎng)制劑配置間等。下列加工環(huán)節(jié)應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行：——制作生食類食品，如刺身、壽司等；——制作襪花蛋糕；——制作冷縈類食品，如鹵味、熟食、豆制品等；——患者膳食備餐；——腸內(nèi)營養(yǎng)制劑配置。5.2.6.5熟制加工熟制加工應(yīng)符合以下溫度要求：——成品中心溫度應(yīng)達(dá)到70°C以上；——油炸食品時，油溫不宜超過190C；——生豆?jié){煮熟的溫度應(yīng)高于其沸點（約80C），要求煮沸后保持沸騰狀態(tài)5分鐘以上；——烹任時先將四季豆放入開水（100C）中燙煮10分鐘以上再炒，每次烹任暈不得過大，烹任時使四季豆均勻受熱;——燒烤類食品應(yīng)根據(jù)具體熟制程度確定加工時間和溫度。半成品與成品的盛裝容器應(yīng)做以標(biāo)記區(qū)分，并分開放置，使用后及時清洗烘干，保持清潔。調(diào)味料、輔料等半成品，開封后可保留外包裝的應(yīng)即刻標(biāo)注開封日期，未一次性使用完的應(yīng)封閉干燥存放，無法保留外包裝的應(yīng)盛放于適用的情結(jié)容器內(nèi)，標(biāo)注預(yù)包裝標(biāo)簽上標(biāo)注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容及開封日期，使用后加蓋存放。5.2.6.6相關(guān)用品使用食堂加工食品時如需使用食品添加劑應(yīng)注意以下內(nèi)容：——使用食品添加劑，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用暈；——食品添加劑的品種、使用范圍、使用暈應(yīng)符^B2760的規(guī)定，使用有GB2760"最大使用暈”規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)精準(zhǔn)稱暈使用；——不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽；——食品添加劑應(yīng)有專柜（位）存放，并標(biāo)注”食品添加劑”字樣；——應(yīng)專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、添加的食品品種、添加暈、添加時間、操作人員等信息；——使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，并保留原包裝。食品加工用具的使用應(yīng)符合以下要求：——各類工具和容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識，可使用顏色、材料、形狀、文字等方式進(jìn)行區(qū)分；——用具選材宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質(zhì)材料，避免對食品造成污染，盛放熱食類食品的容器不宜使用塑料材料；——添加鄰苯二甲酸酣類物質(zhì)制成的塑料制品不得盛裝、接觸油脂類食品和乙醇含暈高于20%的食品；——不得重復(fù)使用一次性用品。5.2.6.7冷卻與再加熱需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應(yīng)在熟制后立即冷卻。熟制成品的冷卻應(yīng)在專間或?qū)Ｓ貌僮鲌鏊鶅?nèi)進(jìn)行，并在盛放容器上標(biāo)注加工制作時間。食品冷卻要求其中心溫度在2小時內(nèi)從60°C降至21°C，再經(jīng)2小時或更短時間降至8°C。熟制成品在8C-60C條件下存放2小時以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱，要求再加熱的食品其中心溫度應(yīng)達(dá)到70C以上。隔夜冷縈應(yīng)徹底回?zé)?，燒制后?yīng)在2小時內(nèi)冷卻。5.2.6.8留樣應(yīng)對每餐次的食品成品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)存放于清洗消毒后的專用密閉容器，標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標(biāo)注與留樣記錄相對應(yīng)的標(biāo)識。留樣食品在專用冷藏設(shè)備中冷藏應(yīng)存放48小時以上。每種食品的留樣暈至少為100g，為能滿足檢驗檢測需要，餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求不少于125g。5.2.7供餐5.2.7.1現(xiàn)場售餐盛放和售賣熟制食品的容器和工具使用前應(yīng)清洗消毒。在烹任后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的菜品，應(yīng)在高于60C或低于8C的條件下存放。在8C-60C條件下存放超過2小時，且未發(fā)生感官性狀變化的，應(yīng)按5.2.6.7的要求再加熱后方可繼續(xù)售賣。售賣預(yù)包裝食品的，宜按照標(biāo)簽標(biāo)注的溫度等條件要求供應(yīng)食品，食品的溫度不得超過標(biāo)簽標(biāo)注的溫度+3C。售餐過程中，應(yīng)對食品采取有效防護(hù)措施，避免食品受到污染。從業(yè)人員在售餐前應(yīng)佩戴好帽子口罩，并進(jìn)行手部清洗消毒，售餐時應(yīng)使用清潔托盤等工具，避免手部直接接觸食品。5.2.7.2病房送餐送餐應(yīng)使用專用餐車，車內(nèi)應(yīng)為密閉容器，且內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清潔。送餐工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，并在送餐前進(jìn)行再次清潔。送餐過程中，食品與非食品、不同存在形式的食品應(yīng)使用容器或獨立包裝等分隔，盛放容器和包裝應(yīng)嚴(yán)密，防止食品受到污染。嚴(yán)禁將食品與有毒有害物品混裝配送。食品的溫度和配送時間應(yīng)符合食品安全要求。根據(jù)醫(yī)療和疾控機(jī)構(gòu)場所的特點，補(bǔ)充以下兩點建議：——送餐車內(nèi)宜放有鹽罐、糖罐，便于臨時調(diào)節(jié)無糖鹽禁忌患者的膳食口味；——餐過程中，從業(yè)人員不宜離開餐車，避免發(fā)生食品安全事故。5.2.8洗消5.2.8.1餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒。消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)符^B14934的規(guī)定。5.2.8.2清洗消毒方法宜采用蒸汽、煮沸、紅外線等物理方法或?qū)Ｓ貌陀镁呦驹O(shè)備進(jìn)行消毒。5.2.8.3使用餐用具消毒設(shè)備（如自動消毒碗柜等）的，應(yīng)定期檢查餐用具消毒設(shè)備或設(shè)施的運行狀態(tài)。5.2.8.4采用化學(xué)消毒的，消毒液應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，并定時測暈消毒液的消毒濃度。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合GB14930.1和GB14930.2的相關(guān)要求，嚴(yán)格按照洗滌劑、消毒劑的使用說明進(jìn)行操作。5.2.8.5從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用具前應(yīng)更換手套。手套宜用顏色區(qū)分。5.2.8.6宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。5.2.8.7一次性餐飲具不應(yīng)清潔消毒后再次投入使用。5.2.8.8消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。5.2.8.9保潔設(shè)施應(yīng)正常運轉(zhuǎn)，有明顯的區(qū)分標(biāo)識。5.2.8.10定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。5.3事故隱患的排查治理5.3.1中毒事故5.3.1.1食物中毒食物中毒從食物污染源角度上大致可分為細(xì)菌性食物中毒、化學(xué)性食物中毒、真菌性食物中毒、動物性食物中毒和植物性食物中毒五類?？赡軐?dǎo)致食物中毒的隱患有：a）原料變質(zhì)：——原料驗貨入庫時未留意已經(jīng)腐壞；——原料貯存不當(dāng)被細(xì)菌、真菌污染發(fā)生腐敗、霉變等變質(zhì)。b）食品毒性：——食物本身具有毒性（如生扁豆、苦杏仁、發(fā)芽土豆等）；——食品被有毒物質(zhì)污染；——食品腐敗過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)成分（如魚肉存放久后產(chǎn)生組胺）。c）加工不當(dāng)：——清洗不凈，病菌、農(nóng)藥等有毒致病物質(zhì)存留；——加工用具及場所混用，造成食材污染；——加工環(huán)節(jié)缺失，如調(diào)料、食品添加劑等的添加及用暈；——加熱或再加熱不充分，中心溫度不足70C；d）接觸器皿不潔:——盛放食物成品的器具不衛(wèi)生；——其他接觸食物的用具不衛(wèi)生；——中毒者的就餐器具不衛(wèi)生。e）員工衛(wèi)生情況不達(dá)標(biāo)：——手部清潔不到位——自身攜帶疾病傳染源f）其他情況：投毒；——個別就餐人員誤食。食物中毒隱患排查治理：a）加強(qiáng)原料管理：1）采購與驗貨入庫時應(yīng)對食品相關(guān)資質(zhì)、食品日期、食品包裝、食品外觀等方面進(jìn)行綜合、全面的檢查；2）根據(jù)原料屬性選擇適合的貯存方式；3）根據(jù)常規(guī)情況進(jìn)行原料購進(jìn)和預(yù)留，以免過暈、過久貯存；4）定期進(jìn)行庫房盤點，盤點時留意食物腐敗情況，查看有無超過保質(zhì)日期的食品，出庫時做好記錄；5）庫房應(yīng)保持干燥，定期通風(fēng)；6）食品加工前對原料質(zhì)暈再次確認(rèn)。b）避免食品污染：1）食品嚴(yán)格執(zhí)行5.2.5.2的隔離要求：2）為避免蔬果類食品存在農(nóng)藥殘留，應(yīng)使用流水反復(fù)湖洗（油菜等葉菜類蔬菜應(yīng)拼開后逐片湖洗），次數(shù)不少于3次，且先洗后切；3）加工時，根據(jù)食品屬性（生品、半成品、成品）和種類（肉類、蛋類、蔬果類、海產(chǎn)類等）選擇潔凈的專用器皿；4）控制好食品用暈，減少加工后半成品和熟制食品的存放時間，盡快用完和售完；5）熟制食品應(yīng)加蓋運送，避免污染物沾染；6）食堂各操作區(qū)需有防鼠、防蟲、防塵的相關(guān)設(shè)施。c）嚴(yán)格管控人員衛(wèi)生：1）工作前，對從業(yè)人員進(jìn)行個人衛(wèi)生檢查，對其身體情況進(jìn)行詢問，檢查無誤方可上崗工作；2）工作時，應(yīng)衣帽整潔，將頭發(fā)全部遮蓋住，不宜佩戴飾物；3）佩戴口罩和手套，專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩；4）佩戴手套前應(yīng)對手部進(jìn)行清洗消毒，摘除手套后應(yīng)存放在清潔衛(wèi)生的位置，確保手套應(yīng)清潔、無破損，避免受到污染；5）手部清洗宜符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范所要求的洗手消毒方法；6）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為；7）進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。d）選擇安全食品：1）盡可能避免選用自身具有毒性的植物性和動物性食品，如河豚、合魚、扁豆、鮮黃花菜、野生菌等，若避免不了選擇此類食品，應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)烹任要求進(jìn)行加工制作；2）患者飲食的制作應(yīng)按照醫(yī)囑要求，同時配合臨床營養(yǎng)師的意見進(jìn)行食材選擇。e）規(guī)范輔料的應(yīng)用：具體要求見5.2.6.6。f）控制加工與存放時的食品溫度：具體要求見5.2.6.5和5.2.6.7。g）嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣：具體要求見5.2.6.8。h）進(jìn)行培訓(xùn)與考核：1）針對食物中毒相關(guān)的食品安全知識，對食堂員工進(jìn)行培訓(xùn)，留有培訓(xùn)記錄；2）定期對員工進(jìn)行食物中毒知識和預(yù)防食物中毒操作等方面的相關(guān)考核，考核通過方可繼續(xù)上崗工作，不通者應(yīng)再次培訓(xùn)。i）杜絕食物投毒：1）做好非食堂工作人員的出入記錄；2）善于發(fā)現(xiàn)陌生人員的非正常行為，如有問題及時上報機(jī)構(gòu)安保部門及相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)；3）操作間無人時應(yīng)關(guān)好門窗，食品加蓋保存；4）食堂操作區(qū)域有監(jiān)控系統(tǒng)的，應(yīng)保留影像資料至少7日，具體見4.6.3.5；j）食品安全檢查：1）食堂負(fù)責(zé)人和食品安全管理人員應(yīng)定期進(jìn)行食品安全的日查、周查、月查，并留有記錄；2）對上述各項預(yù)防措施的執(zhí)行情況進(jìn)行現(xiàn)場檢查，提出問題，及時改進(jìn)。5.3.1.2燃?xì)庵卸局饕l(fā)生在使用燃?xì)猓–O為主要成分的燃?xì)忸悾┕?yīng)食品加工的食堂。燃?xì)庵卸臼鹿实膶ο笾饕獮槭程脙?nèi)部的工作人員?？赡軐?dǎo)致燃?xì)庑孤吨率谷藛T中毒的隱患有：——燃?xì)夤艿榔茡p；——燃?xì)忾y門關(guān)閉不嚴(yán)；——燒制液體溢出撲滅燃具；——燃具設(shè)備老化導(dǎo)致離火、脫火、回火等點火困難；——食品加工場所空氣流通不佳。燃?xì)庵卸倦[患排查治理：a）保證操作場所空氣流通：1）食堂各操作間每日工作前應(yīng)進(jìn)行開窗換氣；2）保證工作期間空氣流通，無窗場所應(yīng)設(shè)有通風(fēng)裝置進(jìn)行換氣；3）定期檢查和清理煙道，避免煙道堵塞。b）食品加工后關(guān)閉燃?xì)猓?）每次食品加工動用燃?xì)夂?，?yīng)關(guān)閉燃?xì)忾y；2）每天工作結(jié)束前，應(yīng)再次確定燃?xì)夂蜖t灶的關(guān)閉，對燃?xì)忾y門、點火棒等燃?xì)庀嚓P(guān)的工具進(jìn)行檢查，確認(rèn)關(guān)閉；3）工作結(jié)束后和離崗前對各燃?xì)庠畹拈y門進(jìn)行檢查，確保其完全關(guān)閉。c）及時更換老舊燃具；d）避免燒制的液體溢出：1）燒制液體食品前，不應(yīng)將容器盛放過滿，一般多將液體存放暈控制在容器容積的80%或容器高度的2/3之內(nèi)為宜；2）燒制液體食品時，應(yīng)時刻有工作人員留在鍋灶旁，以便及時控制液體沸騰情況。e）燃?xì)夤艿辣Ｗo(hù)：1）燃?xì)夤艿劳獗趹?yīng)包裹耐高溫、防腐蝕的涂料；2）定期對燃?xì)夤艿肋M(jìn)行泄漏檢測，檢查方法為用肥皂水刷在管道接口處，如果有氣泡冒出，證明該處漏氣；3）如發(fā)現(xiàn)金屬管道生銹、膠管破損老化、閥門或接口松動等情況，亦或已經(jīng)出現(xiàn)漏氣，應(yīng)及時告知專業(yè)人員進(jìn)行處理，并履行正規(guī)程序申請維修或更換。f）安裝燃?xì)獗O(jiān)控設(shè)備：1）應(yīng)規(guī)范安裝檢測燃?xì)馓綔y器，對室內(nèi)燃?xì)鉂舛冗M(jìn)行實時監(jiān)測，在突發(fā)情況時自動切斷燃?xì)夤?yīng)并發(fā)出警報；2）燃?xì)獗O(jiān)控設(shè)備應(yīng)定期檢查，確保其感測氣體的靈敏度。其他細(xì)節(jié)內(nèi)容應(yīng)符合第3部分《燃?xì)庀到y(tǒng)安全運行工作指南》中的相關(guān)要求。5.3.2火災(zāi)事故5.3.2.1燃?xì)馄鸹鹂赡軐?dǎo)致燃?xì)馄鸹鸬碾[患有：a）燃?xì)庠O(shè)備設(shè)施結(jié)構(gòu)不符合使用所需的安全距離：1）燃?xì)庠罹嚯x可燃性建筑或（和）可燃性物品過近；2）燃?xì)夤艿?、燃?xì)庥嫊灡淼仍O(shè)施與電氣設(shè)備距離不足；3）燃?xì)夤艿?、燃?xì)庥嫊灡淼仍O(shè)施與燃具距離不足；4）以上距離不足時未進(jìn)行設(shè)立隔熱板等防護(hù)措施。b）燃?xì)庠O(shè)備設(shè)施和燃具老化、破損等導(dǎo)致燃?xì)庑孤?；c）工作人員的過失行為：1）燃?xì)怅P(guān)閉不完全；2）用火過程中未交待他人看管離開操作場所。燃?xì)馄鸹痣[患排查治理：a）不得私自安裝、拆除、拆修、改裝、遷移燃?xì)庠O(shè)施（燃?xì)夤艿馈⑷細(xì)庥嫊灡淼龋┖腿季撸籦）確保達(dá)到用氣相關(guān)的安全距離：1）燃?xì)庠O(shè)備設(shè)施的設(shè)置應(yīng)符合CJJ-94的相關(guān)要求；2）敷設(shè)鋁塑復(fù)合管應(yīng)遠(yuǎn)離熱源，灶前管與燃?xì)庠罹叩乃絻艟嗖坏眯∮?.5m,且嚴(yán)禁在灶具正上方；3）平行敷設(shè)時，燃?xì)庵髁⒐芘c燃具水平凈距不應(yīng)小于0.3m,灶前管（不含鋁塑復(fù)合管）與燃具水平凈距不得小于0.2m，燃?xì)夤艿涝谌季呱戏酵ㄟ^時，應(yīng)位于抽油煙機(jī)上方，且與燃具的垂直凈距應(yīng)大于1m；4）軟管與燃具連接時，其長度不應(yīng)超過2m，且低于灶具面板3cm以上；燃?xì)庥嫊灡砼c燃具的水平凈距不應(yīng)小于0.8m，無法滿足上述要求時，加隔熱板后水平凈距可適當(dāng)縮??；6）燃具周圍不應(yīng)堆放可燃物品，前方宜有寬度不小于1.5m的通道，與可燃的墻壁、地板和家具之間應(yīng)做耐火隔熱層，其厚度不宜小于1.5mm，隔熱層與可燃的墻壁、地板和家具之間的間距宜大于5cm。5.3.2.2煙道起火煙道起火的主要引燃過程為油鍋內(nèi)熱油著火，順延至煙道內(nèi)，進(jìn)而引燃煙道周圍或頂層可燃性建筑材料，導(dǎo)致火勢進(jìn)一步擴(kuò)大。油鍋起火是食堂火災(zāi)事故中多發(fā)易發(fā)的一類。可能導(dǎo)致煙道起火的隱患有：a）煙道及其周圍存在大暈可燃材料;b）煙道清理不及時，內(nèi)部過多油垢存積；c）人員意識薄弱，點火離崗。煙道起火隱患排查治理：a）規(guī)范煙道建設(shè)，不選用可燃材料；b）定期清理油垢：1）每日工作結(jié)束后應(yīng)將操作間內(nèi)的油漬清理干凈，重點清理灶臺、墻面、油煙機(jī)，避免油漬日久積垢，降低油垢引燃的風(fēng)險；2）煙道清理應(yīng)符合4.6.4.3的相關(guān)要求。c）完善操作間消防設(shè)備：1）各操作間應(yīng)配備滅火器、滅火毯等消防設(shè)備，宜配齊火災(zāi)報警設(shè)備，對火情及時報警，定期檢查設(shè)備是否完好可使用；2）當(dāng)采用廚房設(shè)備專用滅火劑時，每3年應(yīng)更換滅火劑；3）大型食堂烹任操作間的排油煙罩及烹任部位應(yīng)設(shè)置自動滅火裝置，并應(yīng)在燃?xì)饣蛉加凸艿郎显O(shè)置與自動滅火裝置聯(lián)動的自動切斷裝置。其他規(guī)模的食堂，有明火作業(yè)或高溫食用油的區(qū)域宜設(shè)置自動滅火裝置。5.3.2.3電路起火可能導(dǎo)致電路起火的隱患有：a）電路原因起火：1）電線老化、電源和插頭接插不到位等漏電現(xiàn)象遇高溫發(fā)生線路起火；2）電器設(shè)備超負(fù)荷使用、操作錯誤等引發(fā)電器故障、短路等現(xiàn)象發(fā)生線路起火；3）大功率電器使用時間過長，線路高溫而自然。b）高危環(huán)境作用：1）水汽、油氣和煙氣長期腐蝕，加速電線絕緣層的老化；2）烹任場所持續(xù)高溫，提高電路自燃的可能性；3）油污附著于電源、電線表面，因線路高溫引燃電路；4）電路周圍堆放易燃物品，電路進(jìn)濺火星引燃起火；5）燃?xì)庠O(shè)備設(shè)施和電氣設(shè)備設(shè)施小于安全距離。電路起火隱患排查治理：a）規(guī)范電路使用：1）使用符合規(guī)定并通過檢驗的配電表、電源、線路等電路設(shè)施；2）規(guī)范各類電器的使用，制定相關(guān)規(guī)程制度，對從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，盡暈保證專人操作；3）除要求長時間運行的電氣設(shè)備（如冰箱、電話等）夕卜，其他設(shè)備使用完畢應(yīng)及時斷電關(guān)閉、拔離插座，避免線路長期使用造成溫度過熱。b）常規(guī)電路檢查：1）工作中應(yīng)隨時關(guān)注電路情況及電器運行，若發(fā)現(xiàn)某些電器運行異?；蚓€路損壞、老化、過熱等情況，應(yīng)及時停止運行，并報告至專業(yè)部門進(jìn)行檢查和維修；2）每日工作結(jié)束前，應(yīng)對食堂所有無運行要求的電氣設(shè)備進(jìn)行檢查，確認(rèn)關(guān)閉情況。c）改善高危環(huán)境：1）每日工作后應(yīng)將操作間清理干凈，使用干抹布清潔或斷電后再清洗機(jī)械、電源、電線、插座等電器設(shè)備表面的油污；2）操作間內(nèi)的電源和電線應(yīng)有防高溫設(shè)施，燃?xì)忾g的電源應(yīng)設(shè)有防爆設(shè)施；3）配電箱下不得堆放易燃物；4）保證通風(fēng)，盡暈控制操作間內(nèi)的溫度。d）提升防范意識：1）定期進(jìn)行安全培訓(xùn)，培養(yǎng)正確用電習(xí)慣，掌握起火撲救知識；2）機(jī)械做到專人專用，定期清潔。其他細(xì)節(jié)內(nèi)容應(yīng)符合《國家衛(wèi)生健康委員會醫(yī)療和疾控機(jī)構(gòu)治安消防安全生產(chǎn)工作管理指南》中的相關(guān)要求。5.3.3觸電事故5.3.3.1可能導(dǎo)致觸電的隱患有：a）強(qiáng)電（直連220V電壓）機(jī)械自身存在漏電情況；b）加工場所潮濕導(dǎo)電；c）操作人員雙手潮濕導(dǎo)電。5.3.3.2觸電事故隱患排查治理：a）強(qiáng)電機(jī)械旁應(yīng)配備電筆，每次使用前應(yīng)用電筆測試是否漏電，提示不漏電，方可使用；b）避免加工場所過度潮濕，保證機(jī)械表面干燥潔凈；c）電器設(shè)備操作人員工作前應(yīng)確保雙手潔凈干燥；d）提高人員機(jī)械操作的安全意識，定期培訓(xùn)。5.3.4機(jī)械傷害事故5.3.4.1刀具碰傷可能導(dǎo)致刀具碰傷的隱患有：a）刀具存放不當(dāng)，意外掉落;b）從業(yè)人員個人疏忽；c）打架斗毆等惡性事件導(dǎo)致。刀具碰上隱患排查治理：a）妥善管理刀具，每次使用后應(yīng)放置于統(tǒng)一的安全的位置；b）刀具應(yīng)專人專用，細(xì)致分類，每日工作結(jié)束時應(yīng)有專人負(fù)責(zé)清點數(shù)暈，并上鎖保存；c）制定刀具使用制度，督促員工提高注意力，警惕刀具碰傷；d）定期對員工進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)刀具使用規(guī)范，強(qiáng)化工作紀(jì)律，杜絕不良行為的發(fā)生。5.3.4.2設(shè)備傷人可能導(dǎo)致設(shè)備傷人的隱患有：a）設(shè)備自身發(fā)生故障；b）從業(yè)人員個人疏忽；c）人員操作或使用錯誤；d）操作人員著裝不當(dāng)，衣袖、頭發(fā)等絞入機(jī)械，連帶人體造成傷害。設(shè)備傷人隱患排查治理措施：a）定期對設(shè)備進(jìn)行系統(tǒng)檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時報修；b）每日操作前應(yīng)確認(rèn)機(jī)械啟動無異常，若發(fā)現(xiàn)異常及時斷電停止操作，及時報修；c）每日上崗前應(yīng)按照工作要求整理著裝，不佩戴多余發(fā)飾、首飾，將頭發(fā)梳理整齊，整理入帽，根據(jù)加工要求相應(yīng)佩戴套袖、手套等；d）制定機(jī)械使用制度，各類機(jī)械應(yīng)做到專人專用，若有特殊情況需要其他人員操作機(jī)械，應(yīng)事先進(jìn)行操作培訓(xùn)，使其熟練掌握操作流程；e）定期進(jìn)行機(jī)械操作培訓(xùn)，督促員工提高注意力。5.3.5灼燙事故5.3.5.1食堂灼燙事故以燒傷和燙傷情況多見。5.3.5.2可能導(dǎo)致灼燙的隱患有：a）防護(hù)不當(dāng)；b）人員疏忽。5.3.5.3灼燙隱患排查治理：a）備齊防護(hù)用具，如點火棒、隔熱手套、隔熱托盤等；b）定期安全教育，督促從業(yè)人員工作中提高注意力，按要求使用防護(hù)器具。5.3.6瓦斯爆炸事故5.3.6.1本類事故主要涉及以瓦斯類氣體作為燃?xì)獾氖程谩?.3.6.2瓦斯爆炸的發(fā)生，主因燃?xì)庑孤┰斐墒程脠鏊咚節(jié)舛冗_(dá)到爆炸下限（能夠引起爆炸的可燃?xì)怏w的最低含暈）而引爆。5.3.6.3瓦斯爆炸事故的隱患及排查治理同于燃?xì)庵卸臼鹿实南嚓P(guān)內(nèi)容，具體見5.3.1.2。5.3.7其他爆炸事故5.3.7.1食堂場所發(fā)生的其他爆炸事故主要涉及粉塵爆炸。5.3.7.2可能導(dǎo)致粉塵爆炸的隱患有：a）食堂庫房存在大暈的可燃易燃粉末狀食材，如面粉；b）操作空間較為局限；c）所在場所明火多見；d）人員安全意識淡漠，操作不當(dāng)。5.3.7.3粉塵爆炸隱患排查治理：a）減少過暈面粉等粉末狀食材的存放；b）庫房應(yīng)定期通風(fēng)，確保干燥，地面墻壁不得存有裸露電線或電表箱；c）規(guī)范人員操作，定期強(qiáng)化培訓(xùn)，禁止明火處傾倒面粉；d）對于和面機(jī)等直接接觸面粉的電器設(shè)備，使用前應(yīng)檢查是否漏電。5.3.8其他傷害事故5.3.8.1食堂場所地面因油漬水漬附著容易導(dǎo)致人員行走打滑，進(jìn)而造成跌傷事故。5.3.8.2可能導(dǎo)致跌傷的隱患有：a）地面清理不夠及時；b）食品加工區(qū)防護(hù)用具欠缺；c）從業(yè)人員操作不當(dāng)，疏于防范；d）餐廳等對外場所防護(hù)設(shè)施不完善；e）警示標(biāo)示欠缺。5.3.8.3跌傷隱患排查治理：a）及時清潔和干燥水油附著的地面；b）從業(yè)人員應(yīng)按要求穿著具有防滑作用的工作鞋進(jìn)行工作；c）使用平車運送貨品，避免人力搬運大體積、大重暈的物品，以免阻礙視線和影響身體平衡;d）餐廳等公共場所應(yīng)設(shè)有防滑警示設(shè)備設(shè)施，宜鋪設(shè)防滑地毯，根據(jù)場所具體情況建立護(hù)欄、扶手等；e）加強(qiáng)巡視和提醒。