食品安全歷來都是政府關(guān)注焦點(diǎn)

領(lǐng)導(dǎo)批示指示1“加強(qiáng)從農(nóng)田到餐桌全過程食品安全工作，嚴(yán)防、嚴(yán)管、嚴(yán)控食品安全風(fēng)險(xiǎn)”“加強(qiáng)食品安全監(jiān)管就要抓住餐飲業(yè)，要從滿足普遍需求出發(fā)，促進(jìn)餐飲業(yè)提高質(zhì)量安全”“能不能在食品安全上給老百姓一個(gè)滿意的交代，是對(duì)我們執(zhí)政能力的重大考驗(yàn)”《中央財(cái)經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)小組第十四次會(huì)議——習(xí)近平重要講話》2016年第一頁，共20頁。申報(bào)成功第二批試點(diǎn)城市檢查驗(yàn)收大考？2015年12月012016年7月022017年11月中期評(píng)估排名第四03國家食品安全示范城市創(chuàng)建工作學(xué)校食堂食品安全管理指標(biāo)第二頁，共20頁。南京市餐飲業(yè)基本概況全市取證餐飲企業(yè)42793家特大型餐館105家大型餐館1261家中型餐館5217家小型餐館12723家微型餐館6794家快餐店810家小吃店8684家飲品店1222家集體食堂5805家集體用餐配送單位54家中央廚房61家其他57家

第三頁，共20頁。創(chuàng)建目標(biāo)之一：覆蓋80%以上的餐飲集中區(qū)餐飲集中區(qū)食品安全工作站建設(shè)商業(yè)綜合體特色餐飲集中區(qū)旅游窗口地區(qū)管理公司協(xié)管員信息員志愿者管理企業(yè)服務(wù)企業(yè)聯(lián)系企業(yè)指導(dǎo)企業(yè)發(fā)布警示風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)消費(fèi)維權(quán)宣傳引導(dǎo)第四頁，共20頁。對(duì)提供品種相對(duì)單一的小型餐飲單位，在現(xiàn)有基礎(chǔ)上改造“亮化”食品處理區(qū)，建成開放式廚房。視頻傳輸餐飲業(yè)明廚亮灶建設(shè)使用透明玻璃隔斷，使“后廚”成為消費(fèi)者可直接看到的“透明廚房”。在后場(chǎng)加裝攝像頭，通過視頻傳輸技術(shù)，在消費(fèi)場(chǎng)所的顯示屏上展示后場(chǎng)食品加工制作的情況。透明玻璃隔斷開放式廚房第五頁，共20頁。網(wǎng)絡(luò)訂餐定期約談第三方平臺(tái)隨手拍—你點(diǎn)我查行動(dòng)食品非法外賣集中整治《網(wǎng)絡(luò)訂餐送餐食品安全指南》網(wǎng)絡(luò)訂餐線上數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)第六頁，共20頁。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所發(fā)現(xiàn)過期食品如何定性？

《食品安全法》第三十四條第（十）項(xiàng)規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)者禁止經(jīng)營(yíng)過期食品。

經(jīng)營(yíng)過期食品的，按照《食品安全法》第一百二十四條第一款的規(guī)定，罰款的起步價(jià)就是5萬元。

《食品安全法》第五十四條第一款規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)及時(shí)清理過期食品。

未及時(shí)清理的，按照《食品安全法》第一百三十二條的規(guī)定，最輕的處罰是責(zé)令改正，給予警告。第七頁，共20頁。超過保質(zhì)期的食品進(jìn)入餐飲服務(wù)單位的處理區(qū)，應(yīng)視為違法經(jīng)營(yíng)行為，定性為經(jīng)營(yíng)過期食品。食品處理區(qū)：食品的粗加工、切配、烹飪、備餐、專間、庫房等。北京市局2016年經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所發(fā)現(xiàn)過期食品如何定性？在餐飲單位庫房等貯存場(chǎng)所中，發(fā)現(xiàn)的超過保質(zhì)期的食品和食品添加劑，按照未按要求貯存、清理庫存食品處理；但在廚房、冷菜間等食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所發(fā)現(xiàn)的，按照經(jīng)營(yíng)過期食品處理。在就餐區(qū)等向銷售者開放的區(qū)域處發(fā)現(xiàn)過期食品（包括已開封及未開封），應(yīng)定性為經(jīng)營(yíng)超過保質(zhì)期的食品；二是定性經(jīng)營(yíng)過期食品，必須取得證明經(jīng)營(yíng)過期食品的證據(jù)或在餐飲加工制作中使用了過期食品的證據(jù)。上海市局2012年國家總局2012年第八頁，共20頁。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所發(fā)現(xiàn)過期食品如何定性？案例：2013年1月，海門市衛(wèi)生局檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)，某酒店廚房操作間內(nèi)的生食冰箱內(nèi)存放著一盒光明植物黃油、一袋怡樂臘腸兩種食品均已超過保質(zhì)期。同年3月，該衛(wèi)生局對(duì)該酒店以經(jīng)營(yíng)過期食品為由處以4000元罰款。酒店提起行政訴訟，認(rèn)為海門市衛(wèi)生局認(rèn)定經(jīng)營(yíng)過期食品的事實(shí)錯(cuò)誤，證據(jù)不足，處罰不當(dāng)，應(yīng)當(dāng)予以撤銷。法院審理后認(rèn)為，本案處罰的依據(jù)為超過保質(zhì)期的食品，在被查時(shí)是儲(chǔ)存在酒店冰柜內(nèi)的，且未開封，不屬正在使用（經(jīng)營(yíng)）中，被告以經(jīng)營(yíng)超過保質(zhì)期的食品并按《食品安全法》第八十五條規(guī)定予以處罰，定性不當(dāng)，適用法律錯(cuò)誤。第九頁，共20頁?！妒称钒踩ā分械氖赘敦?zé)任制和懲罰性賠償首負(fù)責(zé)任制：消費(fèi)者在合法權(quán)益受到損害，向生產(chǎn)者或者經(jīng)營(yíng)者要求賠償時(shí)，由首先接到賠償要求的生產(chǎn)者或者經(jīng)營(yíng)者負(fù)責(zé)先行賠付，再由先行賠付的生產(chǎn)者或者經(jīng)營(yíng)者依法向相關(guān)責(zé)任人追償。‘懲罰性賠償：在賠償受害人的實(shí)際損失之外額外增加的賠償，帶有懲罰的性質(zhì)。實(shí)施懲罰性賠償，是為了懲罰和阻止一些特定的行為，特別是故意的行為。第十頁，共20頁。過程控制加工過程管理——食物留樣

1、留樣冷藏冰箱應(yīng)專用，標(biāo)志明顯2、每個(gè)品種留樣量不少于100g3、每餐留樣時(shí)間不少于48小時(shí)記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等

第十一頁，共20頁。餐飲食品留樣過程中不容忽視的細(xì)節(jié)一是留樣餐具不消毒二是留樣盒未做標(biāo)示三是留樣不符合要求四是高溫食品未充分冷卻進(jìn)行留樣五是留樣人員食品安全意識(shí)欠缺第十二頁，共20頁。

國家農(nóng)業(yè)部辦公廳、國家食藥監(jiān)總局辦公廳關(guān)于有條件放開養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀加工經(jīng)營(yíng)的通知品種魚源基地經(jīng)過企業(yè)加工檢驗(yàn)檢測(cè)合格包裝并且可追溯禁止經(jīng)營(yíng)野生河鲀、河鲀活魚和未經(jīng)加工的河鲀整魚第十三頁，共20頁。職業(yè)打假職業(yè)打假人：是指以打假為職業(yè)，長(zhǎng)期尋找在產(chǎn)品質(zhì)量、包裝標(biāo)識(shí)、有效期限、廣告宣傳等方面存在問題的商品，知假買假，進(jìn)而通過索賠或其他方式獲取一定利益的群體。第十四頁，共20頁。職業(yè)打假常見特點(diǎn)（一）投訴索賠內(nèi)容比較集中；（二）職業(yè)打假人熟悉監(jiān)管部門的行政執(zhí)法流程，對(duì)執(zhí)法機(jī)關(guān)的履職監(jiān)督程度高；（三）職業(yè)打假人具有區(qū)域活動(dòng)和團(tuán)隊(duì)活動(dòng)傾向，內(nèi)部分工明確。現(xiàn)階段，職業(yè)打假人的打假地點(diǎn)多集中在大商場(chǎng)、大超市，打假行動(dòng)和方式日益規(guī)模化、程式化；（四）知假買假是職業(yè)打假人區(qū)別于普通消費(fèi)者的典型特征。他們的消費(fèi)動(dòng)機(jī)是專門購買有問題、有瑕疵的商品，購買數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過普通消費(fèi)者的正常消費(fèi)量。一旦問題食品發(fā)現(xiàn)立即購買，并采取直接向商家索賠、向政府部門申訴舉報(bào)或向法院提起訴訟等手段要求賠償；（五）職業(yè)打假人比較注重高額賠償和舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)，通過向政府主管部門舉報(bào)賺取獎(jiǎng)勵(lì)；（六）職業(yè)打假人普遍擁有較為專業(yè)的法律知識(shí)及調(diào)查取證技能。對(duì)相關(guān)領(lǐng)域的法律、法規(guī)和維權(quán)程序非常熟悉，打假技巧和手段較多，索賠成功率高。

第十五頁，共20頁。普通顧客與職業(yè)打假人的區(qū)別關(guān)注重點(diǎn)不同消費(fèi)行為不同購買數(shù)量不同第十六頁，共20頁。中央廚房許可——食品檢驗(yàn)Page

17第十七頁，共20頁。中央廚房——檢驗(yàn)Page

18第十八頁，共20頁。中央廚房——產(chǎn)品標(biāo)識(shí)Page

19《南京市中央廚房加工食品標(biāo)簽管理的若干規(guī)定（試行）》的通知（寧食藥監(jiān)食餐【2014】10號(hào)）名稱：腌制牛排配料：牛肉、水、鹽規(guī)格：2Kg/包（或：按實(shí)際重量結(jié)算）中央廚房許可證號(hào)：蘇餐證字[2012]第320100600003號(hào)生產(chǎn)日