大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義作為糞便污染食品的指標(biāo)菌，MPN值愈低則說明食品受糞便污染程度及對(duì)人體健康危害程度愈低作為腸道致病菌污染食品的指針，大腸菌群數(shù)量越多則腸道致病菌存在的可能性就越高，但兩者之間并不總是呈平行關(guān)系要求食品中大腸菌群完全不存在是不可能的，重要的是其污染程度即菌量食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)1982年美國(guó)食物中毒；我國(guó)：1997年在一定范圍內(nèi)開展監(jiān)測(cè)，已陸續(xù)有十余個(gè)省份在市售食品、進(jìn)口食品、腹瀉病患者、家畜家禽等分離到該菌，并在1999年我國(guó)蘇皖毗鄰地區(qū)突然暴發(fā)了腸出血性大腸桿菌O157:H7，大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義作為糞便污染食品的指標(biāo)菌，MPN值愈1GB4789.3-2010大腸菌群測(cè)定定義：Coliforms，一群在36℃培養(yǎng)48h可發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏染色陰性無芽孢桿菌。該菌主要來源自人畜糞便，作為糞便污染指標(biāo)評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生狀況，推斷食品中腸道致病菌污染的可能。食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)GB4789.3-2010大腸菌群測(cè)定定義：Colifo2ETEC

EIEC

陰溝腸桿菌EHEC

大腸菌群耐熱大腸菌群（糞大腸菌群）大腸桿菌產(chǎn)氣克雷白氏菌大腸埃希氏菌檸檬酸桿菌O157：H7大腸桿菌是人和溫血?jiǎng)游锬c道內(nèi)普遍存在的細(xì)菌，是糞便中的主要菌種。一般生活在人大腸中并不致病，但它侵入人體一些部位時(shí)，可引起感染。大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語，它不代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致。一般認(rèn)為可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。

總大腸菌群系指一群在37℃培養(yǎng)24小時(shí)能發(fā)酵乳酸、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。耐熱大腸菌群即糞大腸菌群，作為一種衛(wèi)生指標(biāo)菌，耐熱大腸菌群中很可能含有糞源微生物，因此耐熱大腸菌群的存在表明可能受到了糞便污染，可能存在大腸桿菌。但是，耐熱大腸菌群的存在并不代表對(duì)人有什么直接的危害。致病性大腸桿菌能引起食物中毒。致病性菌株能侵入腸粘膜上皮細(xì)胞，具有痢疾桿菌樣致病力。腸致病性大腸桿菌（EPEC）、腸毒素性大腸桿菌（ETEC）和腸侵襲性大腸桿菌（EIEC）等。O157:H7（EHEC)腸出血性大腸桿菌，感染性腹瀉是近年來新發(fā)現(xiàn)的危害嚴(yán)重的腸道傳染病，已逐漸成為威脅人群健康的重要公共衛(wèi)生問題。大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌的從屬關(guān)系ETECEIEC陰溝腸桿菌EHEC大腸菌群耐熱大腸菌群3食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)概述生物學(xué)特性

1)形態(tài)與染色2)培養(yǎng)特性3)生化特性4）抵抗力

5）致病性1)形態(tài)與染色G－、有鞭毛、無芽孢或有莢膜，兩端鈍圓短桿菌。大小為(1.1－1.5)μmX(2.0－6.0)μm(活菌)或(0.4－0.7)μmX(1.0－3.0)μm

(染色菌)，絕大多數(shù)菌株有周身鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，周身還有菌毛，無芽孢，某些菌株具有莢膜。

食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)概述生物學(xué)特性4食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)概述2)培養(yǎng)特性在普通培養(yǎng)基上：長(zhǎng)成2－3mm的S型小菌落；在鮮血瓊脂平板上:生長(zhǎng)，有些菌株可見β型溶血環(huán)**；在麥康凱培養(yǎng)基上:因發(fā)酵乳糖而產(chǎn)生有色菌落在SS培養(yǎng)基上:大腸桿菌一般不能生長(zhǎng)，少數(shù)生長(zhǎng)的菌落也因發(fā)酵乳糖而呈紅色；在伊紅美藍(lán)瓊脂平板上:生長(zhǎng)成紫黑色帶有金屬光澤的菌落；在液體培養(yǎng)基中:呈均勻混濁生長(zhǎng)，形成莢膜，管底有粘性沉淀培養(yǎng)物呈特殊的臭味。食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)概述2)培養(yǎng)特性5食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)概述3)生化特性

大腸埃希氏菌發(fā)酵多種糖：葡萄糖、麥芽糖、甘露醇、木糖、鼠李糖、阿拉伯糖、山梨醇和丙三醇等；大部分菌株可迅速發(fā)酵乳糖，各菌株對(duì)蔗糖、水楊苷、衛(wèi)矛醇及棉子糖的發(fā)酵力不一致，吲哚＋，MR＋，V－P－，枸櫞酸胺鹽－(IMVC++--)，尿素酶－，硫化氫－，氰化鉀培養(yǎng)基不中生長(zhǎng)，丙二酸鹽利用－，可使谷氨酸和賴氨酸脫羧基，苯丙氨酸－，氧化酶－，接觸媒＋。食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)概述3)生化特性6食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)3致病性(1)致病因素：①侵襲力②內(nèi)毒素③腸毒素①侵襲力大腸桿菌具有K抗原和菌毛：K抗原：有抗吞噬作用，有抵抗抗體和補(bǔ)體的作用菌毛：能幫助細(xì)菌粘附于粘膜表面。有侵襲力的菌株可以侵犯腸道表皮層引起炎癥。②內(nèi)毒素大腸桿菌細(xì)胞壁具有內(nèi)毒素的活性：其脂類A是毒性部位

特異多糖有助于細(xì)菌抵抗宿主的防御機(jī)制。概述食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)概述7③要避免交叉污染，嚴(yán)格區(qū)分開生區(qū)和熟區(qū)。接種VRBA-MUG平板選擇2~3個(gè)適宜稀釋度的樣液，熒光法與多管發(fā)酵法結(jié)果之間有顯著的線性相PetrifilmTM測(cè)試片法熒光法與多管發(fā)酵法結(jié)果之間有顯著的線性相檢樣25g(ml)+225ml稀釋液，均質(zhì)①在生產(chǎn)車間安裝足夠的紫外滅菌燈，對(duì)生產(chǎn)環(huán)境定食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)?zāi)蜔岽竽c菌群（糞大腸菌群）腸出血性大腸桿菌，感染性腹瀉是近年來新發(fā)現(xiàn)的危害嚴(yán)重的腸道傳染病，已逐漸成為威脅人群健康的重要公共衛(wèi)生問題。益生菌：不致病，能合成維生素B和維生素K，生產(chǎn)大腸菌素，對(duì)機(jī)體有利；選擇不同的地表水廢水樣品進(jìn)行熒光法與多管發(fā)酵法比對(duì)測(cè)試，討論方法適用性。狀況，推斷食品中腸道致PetrifilmTM測(cè)試片法作為糞便污染食品的指標(biāo)菌，MPN值愈低則說明食品受糞便污染程度及對(duì)人體健康危害程度愈低美國(guó)食品藥品管理局（FDA）：BacteriologicalAnalyticalManual，2002，Chapter4：EnumerationofEscherichiacoliandtheColiformBacteria（應(yīng)注意非典型的菌落）。食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)概述③腸毒素大腸埃希氏菌腸毒素有兩種：

a.不耐熱腸毒素(LT)：蛋白質(zhì)，加熱65℃經(jīng)30min即被破壞，促進(jìn)腸粘膜細(xì)胞大量分泌腸液,引起腹瀉；

生食b.耐熱腸毒素(ST)，ST無免疫性，耐熱，100℃經(jīng)10-20min不被破壞，它也可引起腹瀉。③要避免交叉污染，嚴(yán)格區(qū)分開生區(qū)和熟區(qū)。食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)8食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)概述(2)所致疾?、倌c外感染①腸外感染泌尿系統(tǒng)感染敗血癥膽囊炎肺炎新生兒或嬰兒腦膜炎等。

食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)概述(2)所致疾病9概述②腹瀉4種大腸桿菌都可引起腹瀉：

產(chǎn)毒素大腸桿菌--是嬰幼兒及旅游者腹瀉的主要原因；

致病性大腸桿菌--是嬰兒腹瀉的主要原因，嚴(yán)重者可致死；

侵襲性大腸桿菌--主要引起較大兒童和成年人腹瀉，有時(shí)甚至可引起爆發(fā)流行；

出血性大腸埃希氏菌O157--引起的主要臨床癥狀是腹瀉(重者水樣腹瀉)、腹痛、嘔吐，是老幼患者死亡的主要原因。食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)概述②腹瀉食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)10指示劑系統(tǒng)：伊紅和美監(jiān)。在伊紅美藍(lán)瓊脂平板上:生長(zhǎng)成紫黑色帶有金屬光澤的菌落；出血性大腸埃希氏菌O157--引起的主要臨床癥狀是腹瀉(重者水樣腹瀉)、腹痛、嘔吐，是老幼患者死亡的主要原因。在伊紅美藍(lán)瓊脂平板上:生長(zhǎng)成紫黑色帶有金屬光澤的菌落；coli能產(chǎn)生-葡萄糖苷酸酶與培養(yǎng)基中的指示劑反應(yīng)，產(chǎn)生藍(lán)色沉淀環(huán)繞在大腸桿菌菌落周圍。VRBA-MUG平板計(jì)數(shù)法食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)部分大腸菌群的菌株在EMB上可形成紅色或粉紅色的菌落。VRBA-MUG平板計(jì)數(shù)法檢驗(yàn)程序不耐熱腸毒素(LT)：蛋白質(zhì)，加熱65℃經(jīng)30min即被破壞，食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)PetrifilmTM測(cè)試片法特異多糖有助于細(xì)菌抵抗宿主的防御機(jī)制。PetrifilmTM測(cè)試片法VRBA-MUG平板計(jì)數(shù)法檢驗(yàn)程序①在生產(chǎn)車間安裝足夠的紫外滅菌燈，對(duì)生產(chǎn)環(huán)境定表面覆蓋的膠膜，可截留發(fā)酵乳糖的大腸菌群產(chǎn)生的氣體。益生菌：不致病，能合成維生素B和維生素K，生產(chǎn)大腸菌素，對(duì)機(jī)體有利；有侵襲力的菌株可以侵犯腸道表皮層引起炎癥。狀況，推斷食品中腸道致檢樣25g(ml)+225ml稀釋液，均質(zhì)食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)第一法：MPN法第二法：VRBA-MUG平板計(jì)數(shù)法第三法：Petrifilm測(cè)試片法指示劑系統(tǒng)：伊紅和美監(jiān)。食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)第一法：MPN11大腸菌群計(jì)數(shù)檢驗(yàn)流程0將產(chǎn)氣的試管內(nèi)樣品接種到BGLB肉湯LST不產(chǎn)氣（-）小導(dǎo)管里無氣泡LST產(chǎn)氣（+）食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)MPN法大腸菌群計(jì)數(shù)檢驗(yàn)流程0將產(chǎn)氣的試管內(nèi)樣品接種到BGLB肉湯L12第二法VRBA平板計(jì)數(shù)法選擇15~150平板計(jì)數(shù)典型和可疑菌落36℃±1℃18h~24h挑選10個(gè)菌落接種到BGLB典型菌落為紫紅色周圍有紅色膽鹽沉淀環(huán)，0.5mm食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)MPN法第二法VRBA平板計(jì)數(shù)法選擇15~150平板計(jì)數(shù)典型和可疑13食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)MPN法大腸桿菌計(jì)數(shù)MPN法檢驗(yàn)程序檢樣25g(ml)+225ml稀釋液，均質(zhì)10倍稀釋選擇3個(gè)連續(xù)稀釋度樣品勻液接種LST48±2h36℃±1℃不產(chǎn)氣產(chǎn)氣EC肉湯45℃±0.2℃24±2h不產(chǎn)氣產(chǎn)氣EMB瓊脂平板36℃±1℃24±2h營(yíng)養(yǎng)瓊脂斜面培養(yǎng)生化試驗(yàn)，革蘭染色查MPN表，報(bào)告食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)MPN法大腸桿菌計(jì)數(shù)MPN法檢驗(yàn)程序檢14如何報(bào)告結(jié)果？根據(jù)經(jīng)確證后的對(duì)應(yīng)濃度陽性管數(shù)查MPN表MPN：最可能數(shù)，基于泊松分布的一種間接計(jì)數(shù)方法陽性管數(shù)MPN95%可信限0.100.010.001下限上限000<3.0-9.50013.00.159.61003.60.1718333>1100420-食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)MPN法如何報(bào)告結(jié)果？根據(jù)經(jīng)確證后的對(duì)應(yīng)濃度陽性管數(shù)查MPN表陽性管15食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)美國(guó)食品藥品管理局（FDA）：BacteriologicalAnalyticalManual，2002，Chapter4：EnumerationofEscherichiacoliandtheColiformBacteria原理：由于96%的大腸桿菌都具有葡萄糖醛苷酸酶，能分解β-D葡萄糖醛苷，而使4-甲基傘形酮游離出來，在366nm紫外光下產(chǎn)生藍(lán)色熒光。觀察到藍(lán)色熒光即可認(rèn)為是大腸桿菌陽性。4-甲基傘形酮-β-D-葡萄糖苷（MUG）對(duì)大腸桿菌的生長(zhǎng)繁殖既沒有抑制作用也沒有促進(jìn)作用，對(duì)菌落形態(tài)也沒有影響。VRBA-MUG平板計(jì)數(shù)法第二法VRBA-MUG平板計(jì)數(shù)法食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)美國(guó)食品藥品管理局（FDA）：Bact16食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)VRBA-MUG平板計(jì)數(shù)法VRBA-MUG平板計(jì)數(shù)法檢驗(yàn)程序檢樣25g(ml)+225ml稀釋液，均質(zhì)10倍系列稀釋選擇2~3個(gè)適宜稀釋度的樣液，接種VRBA-MUG平板紫外光下，計(jì)數(shù)發(fā)熒光的菌落報(bào)告結(jié)果36℃±1℃18~24h食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)VRBA-MUG平板計(jì)數(shù)法VRBA-M17食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)由希華,徐標(biāo),李恒慶,宗雪梅.熒光法快速測(cè)定水中糞大腸菌群[J/OL].中國(guó)環(huán)境監(jiān)測(cè)VRBA-MUG平板計(jì)數(shù)法選擇不同的地表水廢水樣品進(jìn)行熒光法與多管發(fā)酵法比對(duì)測(cè)試，討論方法適用性。熒光法與多管發(fā)酵法結(jié)果之間有顯著的線性相食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)由希華,徐標(biāo),李恒慶,宗雪梅.熒光法快18食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)PetrifilmTM測(cè)試片法第三法PetrifilmTM測(cè)試片法

PetrifilmTM大腸桿菌/大腸菌群測(cè)試片是一種預(yù)先制備好的培養(yǎng)基系統(tǒng)，含有VRB培養(yǎng)基，冷水可溶性凝膠和葡萄糖苷酶指示劑，可增強(qiáng)菌落計(jì)數(shù)效果。E.coli能產(chǎn)生-葡萄糖苷酸酶與培養(yǎng)基中的指示劑反應(yīng)，產(chǎn)生藍(lán)色沉淀環(huán)繞在大腸桿菌菌落周圍。表面覆蓋的膠膜，可截留發(fā)酵乳糖的大腸菌群產(chǎn)生的氣體。培養(yǎng)結(jié)束后計(jì)數(shù)藍(lán)點(diǎn)帶氣泡的菌落即為大腸桿菌數(shù)，紅點(diǎn)帶氣泡和藍(lán)點(diǎn)帶氣泡的菌落之和為大腸菌群數(shù)。食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)PetrifilmTM測(cè)試片法第三法19食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)PetrifilmTM測(cè)試片法大腸桿菌PetrifilmTM測(cè)試片檢驗(yàn)程序檢樣25g(ml)+225ml稀釋液，均質(zhì)10倍系列稀釋選擇2~3個(gè)適宜稀釋度的樣液，接種PetrifilmTM大腸桿菌測(cè)試紙片計(jì)數(shù)藍(lán)色帶氣泡菌落報(bào)告結(jié)果36℃±1℃24±2h或48±2h食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)PetrifilmTM測(cè)試片法大腸桿菌20食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)PetrifilmTM測(cè)試片法史夢(mèng)雨.消毒餐飲具中大腸菌群的兩種方法比較[J].中國(guó)城鄉(xiāng)企業(yè)衛(wèi)生,2018,33(12):76-77.

食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)PetrifilmTM測(cè)試片法史夢(mèng)雨.21VRBA-MUG平板計(jì)數(shù)法產(chǎn)腸毒素大腸埃希氏菌(enterotoxigenicE.①在生產(chǎn)車間安裝足夠的紫外滅菌燈，對(duì)生產(chǎn)環(huán)境定狀況，推斷食品中腸道致特異多糖有助于細(xì)菌抵抗宿主的防御機(jī)制。選擇不同的地表水廢水樣品進(jìn)行熒光法與多管發(fā)酵法比對(duì)測(cè)試，討論方法適用性。促進(jìn)腸粘膜細(xì)胞大量分泌腸液,引起腹瀉；出血性大腸埃希氏菌(enterohemorrhagicE.*1996年5-8月，日本中學(xué)和幼兒園相繼發(fā)生多起大腸桿菌O157集體中毒事件，波及44個(gè)地區(qū)，7萬例，死亡12人.狀況，推斷食品中腸道致特異多糖有助于細(xì)菌抵抗宿主的防御機(jī)制。②注模消毒后一定要用無菌水進(jìn)行沖洗，避免注模二次污染。產(chǎn)毒素大腸桿菌--是嬰幼兒及旅游者腹瀉的主要原因；VRBA-MUG平板計(jì)數(shù)法檢驗(yàn)程序在伊紅美藍(lán)瓊脂平板上:生長(zhǎng)成紫黑色帶有金屬光澤的菌落；根據(jù)經(jīng)確證后的對(duì)應(yīng)濃度陽性管數(shù)查MPN表大腸埃希氏菌腸毒素有兩種：*1993年，JackInTheBox快餐連鎖店出售未煮熟的污染漢堡引起700多人（以兒童為主）食物中毒，并造成4人死亡。0)μm(染色菌)，絕大多數(shù)菌株有周身鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，周身還有菌毛，無芽孢，某些菌株具有莢膜。食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)原理：大腸菌群分解乳糖產(chǎn)酸，使伊紅與美藍(lán)結(jié)合而形成黑色化合物，故菌落呈黑紫色，并可產(chǎn)生金屬光澤。K抗原：有抗吞噬作用，有抵抗抗體和補(bǔ)體的作用食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)PetrifilmTM測(cè)試片法VRBA-MUG平板計(jì)數(shù)法食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)Petrif22食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)大腸菌群控制大腸菌群控制（冷凍飲品生產(chǎn)為例子）人機(jī)料法環(huán)食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)大腸菌群控制大腸菌群控制（冷凍飲品生產(chǎn)23食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)大腸菌群控制“人”①完善企業(yè)更衣消毒設(shè)施，獨(dú)立設(shè)置更衣間與消毒間，更衣間安裝紫外滅菌燈、工作衣架。

②消毒間安裝洗手池、酒精噴淋器、干手器。③車間進(jìn)入門口放鞋靴消毒池。④嚴(yán)格規(guī)定進(jìn)入生產(chǎn)車間的人員必須清洗和消毒手，必須穿經(jīng)消毒的工作衣，更換工作鞋并在消毒池中消毒后方可進(jìn)入車間。食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)大腸菌群控制“人”①完善企業(yè)更衣消毒設(shè)24食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)大腸菌群控制“機(jī)”①嚴(yán)格落實(shí)《生產(chǎn)設(shè)施、設(shè)備清洗消毒制度》，定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備及管道用CIP清洗消毒或用90℃以上的熱水消毒，預(yù)防大腸菌群的滋生和繁殖。②一旦產(chǎn)品中檢出大腸菌群，要對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和管道進(jìn)行徹底消毒。食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)大腸菌群控制“機(jī)”①嚴(yán)格落實(shí)《生產(chǎn)設(shè)施25食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)大腸菌群控制“料”①嚴(yán)格驗(yàn)收原輔料，重點(diǎn)查驗(yàn)大腸菌群項(xiàng)目，盡可能購(gòu)買不含大腸菌群原輔料。②對(duì)原料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中沒有檢驗(yàn)大腸菌群的進(jìn)行自檢，做到心中有數(shù)。③定期自檢生產(chǎn)用水，必要時(shí)進(jìn)行殺菌處理。④包裝袋使用前進(jìn)行紫外殺菌處理。食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)大腸菌群控制“料”①嚴(yán)格驗(yàn)收原輔料，重26食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)大腸菌群控制“法”①滅菌一定要徹底，一般溫度在90℃以上，滅菌15min以上，就能使產(chǎn)品達(dá)到無菌狀態(tài)。②注模消毒后一定要用無菌水進(jìn)行沖洗，避免注模二次污染。③要避免交叉污染，嚴(yán)格區(qū)分開生區(qū)和熟區(qū)。食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)大腸菌群控制“法”①滅菌一定要徹底，一27食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)大腸菌群控制“環(huán)”①在生產(chǎn)車間安裝足夠的紫外滅菌燈，對(duì)生產(chǎn)環(huán)境定時(shí)殺菌。②生產(chǎn)車間定時(shí)通風(fēng)除濕，防止大腸菌群的滋生和繁殖。食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)大腸菌群控制“環(huán)”①在生產(chǎn)車間安裝足夠28*1993年，JackInTheBox快餐連鎖店出售未煮熟的污染漢堡引起700多人（以兒童為主）食物中毒，并造成4人死亡。這一事件使大腸桿菌O157:H7臭名遠(yuǎn)揚(yáng)。*2001年夏天，在大腸桿菌O157:H7爆發(fā)殃及35人之后，ConAgraFoods立刻召回了懷疑受到污染的1900萬磅碎牛肉。美國(guó)疾病預(yù)防和控制中心估計(jì)，美國(guó)每年因大腸桿菌O157:H7致病總?cè)藬?shù)大約為73000人，盡管上報(bào)的病例已有所下降。*1998年，佐治亞州亞特蘭大水上公園發(fā)生的大腸桿菌O157:H7大爆發(fā)使得多名兒童住院。*1996年5-8月，日本中學(xué)和幼兒園相繼發(fā)生多起大腸桿菌O157集體中毒事件，波及44個(gè)地區(qū)，7萬例，死亡12人.與芽菜有關(guān)。*1993年，JackInTheBox快餐連鎖店出售未29益生菌：不致病，能合成維生素B和維生素K，生產(chǎn)大腸菌素，對(duì)機(jī)體有利；條件致病菌：在機(jī)體因內(nèi)外因素所致抵抗力下降或菌體侵入腸外組織或器官時(shí)條件下致?。恢虏【阂鹉c道感染的有四類：產(chǎn)腸毒素大腸埃希氏菌(enterotoxigenicE.coli，ETEC）出血性大腸埃希氏菌(enterohemorrhagicE.coli，EHEC)

腸道侵襲性大腸埃希氏菌(enteroinvasiveE.coli，EIEC)

腸道致病性大腸埃希氏菌(enteropathogenicE.coli，EPEC）帶菌的牛和豬是傳播本菌引起食物中毒最重要原因，人的帶菌亦可污染食品，引起中毒。益生菌：不致病，能合成維生素B和維生素K，生產(chǎn)大腸菌素，對(duì)30EMB瓊脂主要成分：乳糖、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。指示劑系統(tǒng)：伊紅和美監(jiān)。原理：大腸菌群分解乳糖產(chǎn)酸，使伊紅與美藍(lán)結(jié)合而形成黑色化合物，故菌落呈黑紫色，并可產(chǎn)生金屬光澤。黑色程度與光澤產(chǎn)生情況與伊紅、美藍(lán)二者的比例有關(guān)。不發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸的細(xì)菌，在堿性環(huán)境中不能使伊紅、美藍(lán)結(jié)合，因而形成無色的菌落。部分大腸菌群的菌株在EMB上可形成紅色或粉紅色的菌落。（應(yīng)注意非典型的菌落）。典型菌落：具黑色中心有光澤或無光澤的菌落。非典型的可疑菌落：粉紅色，無黑心EMB瓊脂主要成分：乳糖、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。指示劑系統(tǒng)：伊紅和美監(jiān)。31靛基質(zhì)試驗(yàn)：甲基紅試驗(yàn)：V-P試驗(yàn)：檸檬酸鹽試驗(yàn)：靛基質(zhì)試驗(yàn)：32

4、甲基紅（MR）試驗(yàn)和V-P試驗(yàn)二、常見生理生化試驗(yàn)

糖（醇）類代謝試驗(yàn)1、MR試驗(yàn)原理：一些細(xì)菌分解葡萄糖產(chǎn)生丙酮酸，丙酮酸可被進(jìn)一步分解為甲酸、乙酸、乳酸和琥珀酸而使培養(yǎng)基的PH值下降到4.5以下，加入甲基紅指示劑出現(xiàn)紅色反應(yīng)2、V-P試驗(yàn)原理一些細(xì)菌分解葡萄糖為丙酮酸，進(jìn)一步脫羧產(chǎn)生乙酰甲基甲醇，乙酰甲基甲醇在堿性溶液中被空氣中的氧氧化成二乙酰丁二酮，進(jìn)而與培養(yǎng)基內(nèi)蛋白胨中所含的精氨酸的胍基發(fā)生反應(yīng)生成紅色化合物。（試驗(yàn)結(jié)果同MR試驗(yàn)）4、甲基紅（MR）試驗(yàn)和V-P試驗(yàn)二、常見生理生化試驗(yàn)33食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語，它不代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致。熒光法與多管發(fā)酵法結(jié)果之間有顯著的線性相腸出血性大腸桿菌，感染性腹瀉是近年來新發(fā)現(xiàn)的危害嚴(yán)重的腸道傳染病，已逐漸成為威脅人群健康的重要公共衛(wèi)生問題。二、常見生理生化試驗(yàn)一般生活在人大腸中并不致病，但它侵入人體一些部位時(shí)，可引起感染。二、常見生理生化試驗(yàn)在伊紅美藍(lán)瓊脂平板上:生長(zhǎng)成紫黑色帶有金屬光澤的菌落；食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)出血性大腸埃希氏菌(enterohemorrhagicE.食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)K抗原：有抗吞噬作用，有抵抗抗體和補(bǔ)體的作用大腸菌群控制（冷凍飲品生產(chǎn)為例子）大腸桿菌細(xì)胞壁具有內(nèi)毒素的活性：選擇3個(gè)連續(xù)稀釋度樣品勻液接種LST選擇3個(gè)連續(xù)稀釋度樣品勻液接種LST3)生化特性4）抵抗力在鮮血瓊脂平板上:生長(zhǎng)，有些菌株可見β型溶血環(huán)**；作為腸道致病菌污染食品的指針，大腸菌群數(shù)量越多則腸道致病菌存在的可能性就越高，但兩者之間并不總是呈平行關(guān)系不耐熱腸毒素(LT)：蛋白質(zhì)，加熱65℃經(jīng)30min即被破壞，②對(duì)原料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中沒有檢驗(yàn)大腸菌群的進(jìn)行自檢，做到心中有數(shù)。不耐熱腸毒素(LT)：蛋白質(zhì)，加熱65℃經(jīng)30min即被破壞，二、常見生理生化試驗(yàn)

糖（醇）類代謝試驗(yàn)V-P試驗(yàn)方法：將待檢菌接種于葡萄糖蛋白胨水培養(yǎng)基中，于35℃培養(yǎng)48h后加入甲液（6%α-萘酚酒精溶液）和乙液（40%KOH溶液），振搖。結(jié)果：在數(shù)分鐘內(nèi)出現(xiàn)紅色為陽性；如無紅色出現(xiàn)且于35℃4h后仍如故者即為陰性。食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)二、常見生理生化試驗(yàn)糖（醇）類代謝34二、常見生理生化試驗(yàn)

蛋白質(zhì)和氨基酸的代謝試驗(yàn)1、明膠液化試驗(yàn)一些細(xì)菌可產(chǎn)生胞外酶，使明膠蛋白分解為氨基酸,而失去明膠的凝固能力。陽性陰性2、靛基質(zhì)試驗(yàn)（吲哚試驗(yàn)）一些細(xì)菌可以分解蛋白胨的色氨酸，產(chǎn)生靛基質(zhì)，靛基質(zhì)可與對(duì)二甲氨基苯甲醛作用，生成玫瑰吲哚而成紅色。陽性對(duì)照二、常見生理生化試驗(yàn)蛋白質(zhì)和氨基酸的代謝試驗(yàn)1、明膠液35

1、枸櫞酸鹽利用試驗(yàn)二、常見生理生化試驗(yàn)

有機(jī)酸鹽和銨鹽的利用試驗(yàn)一些微生物可以以銨鹽作為唯一的氮源，以檸檬酸鹽作為唯一的碳源，在檸檬酸鹽培養(yǎng)基上生長(zhǎng)，分解檸檬酸鹽生成碳酸鹽，使培養(yǎng)基變成堿性，酸堿指示劑變色。培養(yǎng)基中的溴麝香草酚蘭指示劑由淡綠色變?yōu)樯钏{(lán)色為陽性1、枸櫞酸鹽利用試驗(yàn)二、常見生理生化試驗(yàn)有機(jī)酸鹽36大腸菌群計(jì)數(shù)檢驗(yàn)流程0將產(chǎn)氣的試管內(nèi)樣品接種到BGLB肉湯LST不產(chǎn)氣（-）小導(dǎo)管里無氣泡LST產(chǎn)氣（+）食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)MPN法大腸菌群計(jì)數(shù)檢驗(yàn)流程0將產(chǎn)氣的試管內(nèi)樣品接種到BGLB肉湯L37食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)MPN法大腸桿菌計(jì)數(shù)MPN法檢驗(yàn)程序檢樣25g(ml)+225ml稀釋液，均質(zhì)10倍稀釋選擇3個(gè)連續(xù)稀釋度樣品勻液接種LST48±2h36℃±1℃不產(chǎn)氣產(chǎn)氣EC肉湯45℃±0.2℃24±2h不產(chǎn)氣產(chǎn)氣EMB瓊脂平板36℃±1℃24±2h營(yíng)養(yǎng)瓊脂斜面培養(yǎng)生化試驗(yàn)，革蘭染色查MPN表，報(bào)告食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)MPN法大腸桿菌計(jì)數(shù)MPN法檢驗(yàn)程序檢38食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)VRBA-MUG平板計(jì)數(shù)法VRBA-MUG平板計(jì)數(shù)法檢驗(yàn)程序檢樣25g(ml)+225ml稀釋液，均質(zhì)10倍系列稀釋選擇2~3個(gè)適宜稀釋度的樣液，接種VRBA-MUG平板紫外光下，計(jì)數(shù)發(fā)熒光的菌落報(bào)告結(jié)果36℃±1℃18~24h食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)VRBA-MUG平板計(jì)數(shù)法VRBA-M39食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)由希華,徐標(biāo),李恒慶,宗雪梅.熒光法快速測(cè)定水中糞大腸菌群[J/OL].中國(guó)環(huán)境監(jiān)測(cè)VRBA-MUG平板計(jì)數(shù)法選擇不同的地表水廢水樣品進(jìn)行熒光法與多管發(fā)酵法比對(duì)測(cè)試，討論方法適用性。熒光法與多管發(fā)酵法結(jié)果之間有顯著的線性相食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)由希華,徐標(biāo),李恒慶,宗雪梅.熒光法快401)形態(tài)與染色2)培養(yǎng)特性第二法VRBA平板計(jì)數(shù)法VRBA-MUG平板計(jì)數(shù)法檢驗(yàn)程序培養(yǎng)基中的溴麝香草酚蘭指示劑由淡綠色變?yōu)樯钏{(lán)色為陽性接種VRBA-MUG平板一般生活在人大腸中并不致病，但它侵入人體一些部位時(shí)，可引起感染。食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)①在生產(chǎn)車間安裝足夠的紫外滅菌燈，對(duì)生產(chǎn)環(huán)境定①嚴(yán)格落實(shí)《生產(chǎn)設(shè)施、設(shè)備清洗消毒制度》，定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備及管道用CIP清洗消毒或用90℃以上的熱水消毒，預(yù)防大腸菌群的滋生和繁殖。在伊紅美藍(lán)瓊脂平板上:生長(zhǎng)成紫黑色帶有金屬光澤的菌落；④包裝袋使用前進(jìn)行紫外殺菌處理。VRBA-MUG平板計(jì)數(shù)法②消毒間安裝洗手池、酒精噴淋器、干手器。熒光法與多管發(fā)酵法結(jié)果之間有顯著的線性相檢樣25g(ml)+225ml稀釋液，均質(zhì)G－、有鞭毛、無芽孢或有莢膜，兩端鈍圓短桿菌。熒光法快速測(cè)定水中糞大腸菌群[J/OL].②注模消毒后一定要用無菌水進(jìn)行沖洗，避免注模二次污染。大腸埃希氏菌發(fā)酵多種糖：葡萄糖、麥芽糖、甘露醇、木糖、鼠李糖、阿拉伯糖、山梨醇和丙三醇等；帶菌的牛和豬是傳播本菌引起食物中毒最重要原因，人的帶菌亦可污染食品，引起中毒。在SS培養(yǎng)基上:大腸桿菌一般不能生長(zhǎng)，少數(shù)生長(zhǎng)的菌落也因發(fā)酵乳糖而呈紅色；①在生產(chǎn)車間安裝足夠的紫外滅菌燈，對(duì)生產(chǎn)環(huán)境定食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)大腸菌群控制“人”①完善企業(yè)更衣消毒設(shè)施，獨(dú)立設(shè)置更衣間與消毒間，更衣間安裝紫外滅菌燈、工作衣架。

②消毒間安裝洗手池、酒精噴淋器、干手器。③車間進(jìn)入門口放鞋靴消毒池。④嚴(yán)格規(guī)定進(jìn)入生產(chǎn)車間的人員必須清洗和消毒手，必須穿經(jīng)消毒的工作衣，更換工作鞋并在消毒池中消毒后方可進(jìn)入車間。1)形態(tài)與染色2)培養(yǎng)特性食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)大腸41部分大腸菌群的菌株在EMB上可形成紅色或粉紅色的菌落。接種VRBA-MUG平板定義：Coliforms，一群在36℃培養(yǎng)48h可發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏染色陰性無芽孢桿菌。4-甲基傘形酮-β-D-葡萄糖苷（MUG）對(duì)大腸桿菌的生長(zhǎng)繁殖既沒有抑制作用也沒有促進(jìn)作用，對(duì)菌落形態(tài)也沒有影響。在液體培養(yǎng)基中:呈均勻混濁生長(zhǎng)，形成莢膜，管底有粘性沉淀培養(yǎng)物呈特殊的臭味。食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)出血性大腸埃希氏菌O157--引起的主要臨床癥狀是腹瀉(重者水樣腹瀉)、腹痛、嘔吐，是老幼患者死亡的主要原因。2、靛基質(zhì)試驗(yàn)（吲哚試驗(yàn)）促進(jìn)腸粘膜細(xì)胞大量分泌腸液,引起腹瀉；1、枸櫞酸鹽利用試驗(yàn)食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)①在生產(chǎn)車間安裝足夠的紫外滅菌燈，對(duì)生產(chǎn)環(huán)境定蛋白質(zhì)和氨基酸的代謝試驗(yàn)熒光法快速測(cè)定水中糞大腸菌群[J/OL].PetrifilmTM測(cè)試片法4、甲基紅（MR）試驗(yàn)和V-P試驗(yàn)PetrifilmTM測(cè)試片法益生菌：不致病，能合成維生素B和維生素K，生產(chǎn)大腸菌素，對(duì)機(jī)體有利；大腸菌群控制（冷凍飲品生產(chǎn)為例子）特異多糖有助于細(xì)菌抵抗宿主的防御機(jī)制。一些細(xì)菌分解葡萄糖為丙酮酸，進(jìn)一步脫羧產(chǎn)生乙酰甲基甲醇，乙酰甲基甲醇在堿性溶液中被空氣中的氧氧化成二乙酰丁二酮，進(jìn)而與培養(yǎng)基內(nèi)蛋白胨中所含的精氨酸的胍基發(fā)生反應(yīng)生成紅色化合物。選擇不同的地表水廢水樣品進(jìn)行熒光法與多管發(fā)酵法比對(duì)測(cè)試，討論方法適用性。24±2h或48±2h接種PetrifilmTM大腸桿菌測(cè)試紙片大腸埃希氏菌腸毒素有兩種：出血性大腸埃希氏菌O157--引起的主要臨床癥狀是腹瀉(重者水樣腹瀉)、腹痛、嘔吐，是老幼患者死亡的主要原因。VRBA-MUG平板計(jì)數(shù)法檢驗(yàn)程序②一旦產(chǎn)品中檢出大腸菌群，要對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和管道進(jìn)行徹底消毒。在鮮血瓊脂平板上:生長(zhǎng)，有些菌株可見β型溶血環(huán)**；大部分菌株可迅速發(fā)酵乳糖，各菌株對(duì)蔗糖、水楊苷、衛(wèi)矛醇及棉子糖的發(fā)酵力不一致，吲哚＋，MR＋，V－P－，枸櫞酸胺鹽－(IMVC++--)，尿素酶－，硫化氫－，氰化鉀培養(yǎng)基不中生長(zhǎng)，丙二酸鹽利用－，可使谷氨酸和賴氨酸脫羧基，苯丙氨酸－，氧化酶－，接觸媒＋。大腸埃希氏菌腸毒素有兩種：不耐熱腸毒素(LT)：蛋白質(zhì)，加熱65℃經(jīng)30min即被破壞，食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)③要避免交叉污染，嚴(yán)格區(qū)分開生區(qū)和熟區(qū)。在SS培養(yǎng)基上:大腸桿菌一般不能生長(zhǎng)，少數(shù)生長(zhǎng)的菌落也因發(fā)酵乳糖而呈紅色；二、常見生理生化試驗(yàn)新生兒或嬰兒腦膜炎等。有機(jī)酸鹽和銨鹽的利用試驗(yàn)?zāi)蜔岽竽c菌群（糞大腸菌群）4、甲基紅（MR）試驗(yàn)和V-P試驗(yàn)（試驗(yàn)結(jié)果同MR試驗(yàn)）美國(guó)疾病預(yù)防和控制中心估計(jì)，美國(guó)每年因大腸桿菌O157:H7致病總?cè)藬?shù)大約為73000人，盡管上報(bào)的病例已有所下降。4、甲基紅（MR）試驗(yàn)和V-P試驗(yàn)蛋白質(zhì)和氨基酸的代謝試驗(yàn)蛋白質(zhì)和氨基酸的代謝試驗(yàn)①完善企業(yè)更衣消毒設(shè)施，獨(dú)立設(shè)置更衣間與消毒間，更衣間安裝紫外滅菌燈、工作衣架。大腸埃希氏菌發(fā)酵多種糖：葡萄糖、麥芽糖、甘露醇、木糖、鼠李糖、阿拉伯糖、山梨醇和丙三醇等；出血性大腸埃希氏菌O157--引起的主要臨床癥狀是腹瀉(重者水樣腹瀉)、腹痛、嘔吐，是老幼患者死亡的主要原因。食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)一些細(xì)菌分解葡萄糖產(chǎn)生丙酮酸，丙酮酸可被進(jìn)一步分解為甲酸、乙酸、乳酸和琥珀酸而使培養(yǎng)基的PH值下降到4.一般生活在人大腸中并不致病，但它侵入人體一些部位時(shí)，可引起感染。源自人畜糞便，作為糞便PetrifilmTM測(cè)試片法（應(yīng)注意非典型的菌落）。在麥康凱培養(yǎng)基上:因發(fā)酵乳糖而產(chǎn)生有色菌落在SS培養(yǎng)基上:大腸桿菌一般不能生長(zhǎng)，少數(shù)生長(zhǎng)的菌落也因發(fā)酵乳糖而呈紅色；選擇不同的地表水廢水樣品進(jìn)行熒光法與多管發(fā)酵法比對(duì)測(cè)試，討論方法適用性。食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)根據(jù)經(jīng)確證后的對(duì)應(yīng)濃度陽性管數(shù)查MPN表這一事件使大腸桿菌O157:H7臭名遠(yuǎn)揚(yáng)。大腸桿菌細(xì)胞壁具有內(nèi)毒素的活性：出血性大腸埃希氏菌O157--引起的主要臨床癥狀是腹瀉(重者水樣腹瀉)、腹痛、嘔吐，是老幼患者死亡的主要原因。食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)④包裝袋使用前進(jìn)行紫外殺菌處理?？偞竽c菌群系指一群在37℃培養(yǎng)24小時(shí)能發(fā)酵乳酸、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。在普通培養(yǎng)基上：長(zhǎng)成2－3mm的S型小菌落；大腸菌群控制（冷凍飲品生產(chǎn)為例子）結(jié)果：在數(shù)分鐘內(nèi)出現(xiàn)紅色為陽性；3-2010大腸菌群測(cè)定接種VRBA-MUG平板污染指標(biāo)評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生在伊紅美藍(lán)瓊脂平板上:生長(zhǎng)成紫黑色帶有金屬光澤的菌落；②消毒間安裝洗手池、酒精噴淋器、干手器。①嚴(yán)格落實(shí)《生產(chǎn)設(shè)施、設(shè)備清洗消毒制度》，定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備及管道用CIP清洗消毒或用90℃以上的熱水消毒，預(yù)防大腸菌群的滋生和繁殖。③定期自檢生產(chǎn)用水，必要時(shí)進(jìn)行殺菌處理。大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌的從屬關(guān)系O157:H7（EHEC)益生菌：不致病，能合成維生素B和維生素K，生產(chǎn)大腸菌素，對(duì)機(jī)體有利；帶菌的牛和豬是傳播本菌引起食物中毒最重要原因，人的帶菌亦可污染食品，引起中毒。一些細(xì)菌分解葡萄糖產(chǎn)生丙酮酸，丙酮酸可被進(jìn)一步分解為甲酸、乙酸、乳酸和琥珀酸而使培養(yǎng)基的PH值下降到4.①在生產(chǎn)車間安裝足夠的紫外滅菌燈，對(duì)生產(chǎn)環(huán)境定二、常見生理生化試驗(yàn)③要避免交叉污染，嚴(yán)格區(qū)分開生區(qū)和熟區(qū)。第二法VRBA平板計(jì)數(shù)法PetrifilmTM大腸桿菌/大腸菌群測(cè)試片是一種預(yù)先制備好的培養(yǎng)基系統(tǒng)，含有VRB培養(yǎng)基，冷水可溶性凝膠和葡萄糖苷酶指示劑，可增強(qiáng)菌落計(jì)數(shù)效果。出血性大腸埃希氏菌O157--引起的主要臨床癥狀是腹瀉(重者水樣腹瀉)、腹痛、嘔吐，是老幼患者死亡的主要原因。PetrifilmTM測(cè)試片法（試驗(yàn)結(jié)果同MR試驗(yàn)）食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)大腸菌群控制“環(huán)”①在生產(chǎn)車間安裝足夠的紫外滅菌燈，對(duì)生產(chǎn)環(huán)境定時(shí)殺菌。②生產(chǎn)車間定時(shí)通風(fēng)除濕，防止大腸菌群的滋生和繁殖。部分大腸菌群的菌株在EMB上可形成紅色或粉紅色的菌落。24±42大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義作為糞便污染食品的指標(biāo)菌，MPN值愈低則說明食品受糞便污染程度及對(duì)人體健康危害程度愈低作為腸道致病菌污染食品的指針，大腸菌群數(shù)量越多則腸道致病菌存在的可能性就越高，但兩者之間并不總是呈平行關(guān)系要求食品中大腸菌群完全不存在是不可能的，重要的是其污染程度即菌量食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)1982年美國(guó)食物中毒；我國(guó)：1997年在一定范圍內(nèi)開展監(jiān)測(cè)，已陸續(xù)有十余個(gè)省份在市售食品、進(jìn)口食品、腹瀉病患者、家畜家禽等分離到該菌，并在1999年我國(guó)蘇皖毗鄰地區(qū)突然暴發(fā)了腸出血性大腸桿菌O157:H7，大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義作為糞便污染食品的指標(biāo)菌，MPN值愈43GB4789.3-2010大腸菌群測(cè)定定義：Coliforms，一群在36℃培養(yǎng)48h可發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏染色陰性無芽孢桿菌。該菌主要來源自人畜糞便，作為糞便污染指標(biāo)評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生狀況，推斷食品中腸道致病菌污染的可能。食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)GB4789.3-2010大腸菌群測(cè)定定義：Colifo44ETEC

EIEC

陰溝腸桿菌EHEC

大腸菌群耐熱大腸菌群（糞大腸菌群）大腸桿菌產(chǎn)氣克雷白氏菌大腸埃希氏菌檸檬酸桿菌O157：H7大腸桿菌是人和溫血?jiǎng)游锬c道內(nèi)普遍存在的細(xì)菌，是糞便中的主要菌種。一般生活在人大腸中并不致病，但它侵入人體一些部位時(shí)，可引起感染。大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語，它不代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致。一般認(rèn)為可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。

總大腸菌群系指一群在37℃培養(yǎng)24小時(shí)能發(fā)酵乳酸、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。耐熱大腸菌群即糞大腸菌群，作為一種衛(wèi)生指標(biāo)菌，耐熱大腸菌群中很可能含有糞源微生物，因此耐熱大腸菌群的存在表明可能受到了糞便污染，可能存在大腸桿菌。但是，耐熱大腸菌群的存在并不代表對(duì)人有什么直接的危害。致病性大腸桿菌能引起食物中毒。致病性菌株能侵入腸粘膜上皮細(xì)胞，具有痢疾桿菌樣致病力。腸致病性大腸桿菌（EPEC）、腸毒素性大腸桿菌（ETEC）和腸侵襲性大腸桿菌（EIEC）等。O157:H7（EHEC)腸出血性大腸桿菌，感染性腹瀉是近年來新發(fā)現(xiàn)的危害嚴(yán)重的腸道傳染病，已逐漸成為威脅人群健康的重要公共衛(wèi)生問題。大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌的從屬關(guān)系ETECEIEC陰溝腸桿菌EHEC大腸菌群耐熱大腸菌群45食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)概述生物學(xué)特性

1)形態(tài)與染色2)培養(yǎng)特性3)生化特性4）抵抗力

5）致病性1)形態(tài)與染色G－、有鞭毛、無芽孢或有莢膜，兩端鈍圓短桿菌。大小為(1.1－1.5)μmX(2.0－6.0)μm(活菌)或(0.4－0.7)μmX(1.0－3.0)μm

(染色菌)，絕大多數(shù)菌株有周身鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，周身還有菌毛，無芽孢，某些菌株具有莢膜。

食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)概述生物學(xué)特性46食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)概述2)培養(yǎng)特性在普通培養(yǎng)基上：長(zhǎng)成2－3mm的S型小菌落；在鮮血瓊脂平板上:生長(zhǎng)，有些菌株可見β型溶血環(huán)**；在麥康凱培養(yǎng)基上:因發(fā)酵乳糖而產(chǎn)生有色菌落在SS培養(yǎng)基上:大腸桿菌一般不能生長(zhǎng)，少數(shù)生長(zhǎng)的菌落也因發(fā)酵乳糖而呈紅色；在伊紅美藍(lán)瓊脂平板上:生長(zhǎng)成紫黑色帶有金屬光澤的菌落；在液體培養(yǎng)基中:呈均勻混濁生長(zhǎng)，形成莢膜，管底有粘性沉淀培養(yǎng)物呈特殊的臭味。食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)概述2)培養(yǎng)特性47食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)概述3)生化特性

大腸埃希氏菌發(fā)酵多種糖：葡萄糖、麥芽糖、甘露醇、木糖、鼠李糖、阿拉伯糖、山梨醇和丙三醇等；大部分菌株可迅速發(fā)酵乳糖，各菌株對(duì)蔗糖、水楊苷、衛(wèi)矛醇及棉子糖的發(fā)酵力不一致，吲哚＋，MR＋，V－P－，枸櫞酸胺鹽－(IMVC++--)，尿素酶－，硫化氫－，氰化鉀培養(yǎng)基不中生長(zhǎng)，丙二酸鹽利用－，可使谷氨酸和賴氨酸脫羧基，苯丙氨酸－，氧化酶－，接觸媒＋。食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)概述3)生化特性48食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)3致病性(1)致病因素：①侵襲力②內(nèi)毒素③腸毒素①侵襲力大腸桿菌具有K抗原和菌毛：K抗原：有抗吞噬作用，有抵抗抗體和補(bǔ)體的作用菌毛：能幫助細(xì)菌粘附于粘膜表面。有侵襲力的菌株可以侵犯腸道表皮層引起炎癥。②內(nèi)毒素大腸桿菌細(xì)胞壁具有內(nèi)毒素的活性：其脂類A是毒性部位

特異多糖有助于細(xì)菌抵抗宿主的防御機(jī)制。概述食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)概述49③要避免交叉污染，嚴(yán)格區(qū)分開生區(qū)和熟區(qū)。接種VRBA-MUG平板選擇2~3個(gè)適宜稀釋度的樣液，熒光法與多管發(fā)酵法結(jié)果之間有顯著的線性相PetrifilmTM測(cè)試片法熒光法與多管發(fā)酵法結(jié)果之間有顯著的線性相檢樣25g(ml)+225ml稀釋液，均質(zhì)①在生產(chǎn)車間安裝足夠的紫外滅菌燈，對(duì)生產(chǎn)環(huán)境定食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)?zāi)蜔岽竽c菌群（糞大腸菌群）腸出血性大腸桿菌，感染性腹瀉是近年來新發(fā)現(xiàn)的危害嚴(yán)重的腸道傳染病，已逐漸成為威脅人群健康的重要公共衛(wèi)生問題。益生菌：不致病，能合成維生素B和維生素K，生產(chǎn)大腸菌素，對(duì)機(jī)體有利；選擇不同的地表水廢水樣品進(jìn)行熒光法與多管發(fā)酵法比對(duì)測(cè)試，討論方法適用性。狀況，推斷食品中腸道致PetrifilmTM測(cè)試片法作為糞便污染食品的指標(biāo)菌，MPN值愈低則說明食品受糞便污染程度及對(duì)人體健康危害程度愈低美國(guó)食品藥品管理局（FDA）：BacteriologicalAnalyticalManual，2002，Chapter4：EnumerationofEscherichiacoliandtheColiformBacteria（應(yīng)注意非典型的菌落）。食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)概述③腸毒素大腸埃希氏菌腸毒素有兩種：

a.不耐熱腸毒素(LT)：蛋白質(zhì)，加熱65℃經(jīng)30min即被破壞，促進(jìn)腸粘膜細(xì)胞大量分泌腸液,引起腹瀉；

生食b.耐熱腸毒素(ST)，ST無免疫性，耐熱，100℃經(jīng)10-20min不被破壞，它也可引起腹瀉。③要避免交叉污染，嚴(yán)格區(qū)分開生區(qū)和熟區(qū)。食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)50食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)概述(2)所致疾?、倌c外感染①腸外感染泌尿系統(tǒng)感染敗血癥膽囊炎肺炎新生兒或嬰兒腦膜炎等。

食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)概述(2)所致疾病51概述②腹瀉4種大腸桿菌都可引起腹瀉：

產(chǎn)毒素大腸桿菌--是嬰幼兒及旅游者腹瀉的主要原因；

致病性大腸桿菌--是嬰兒腹瀉的主要原因，嚴(yán)重者可致死；

侵襲性大腸桿菌--主要引起較大兒童和成年人腹瀉，有時(shí)甚至可引起爆發(fā)流行；

出血性大腸埃希氏菌O157--引起的主要臨床癥狀是腹瀉(重者水樣腹瀉)、腹痛、嘔吐，是老幼患者死亡的主要原因。食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)概述②腹瀉食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)52指示劑系統(tǒng)：伊紅和美監(jiān)。在伊紅美藍(lán)瓊脂平板上:生長(zhǎng)成紫黑色帶有金屬光澤的菌落；出血性大腸埃希氏菌O157--引起的主要臨床癥狀是腹瀉(重者水樣腹瀉)、腹痛、嘔吐，是老幼患者死亡的主要原因。在伊紅美藍(lán)瓊脂平板上:生長(zhǎng)成紫黑色帶有金屬光澤的菌落；coli能產(chǎn)生-葡萄糖苷酸酶與培養(yǎng)基中的指示劑反應(yīng)，產(chǎn)生藍(lán)色沉淀環(huán)繞在大腸桿菌菌落周圍。VRBA-MUG平板計(jì)數(shù)法食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)部分大腸菌群的菌株在EMB上可形成紅色或粉紅色的菌落。VRBA-MUG平板計(jì)數(shù)法檢驗(yàn)程序不耐熱腸毒素(LT)：蛋白質(zhì)，加熱65℃經(jīng)30min即被破壞，食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)PetrifilmTM測(cè)試片法特異多糖有助于細(xì)菌抵抗宿主的防御機(jī)制。PetrifilmTM測(cè)試片法VRBA-MUG平板計(jì)數(shù)法檢驗(yàn)程序①在生產(chǎn)車間安裝足夠的紫外滅菌燈，對(duì)生產(chǎn)環(huán)境定表面覆蓋的膠膜，可截留發(fā)酵乳糖的大腸菌群產(chǎn)生的氣體。益生菌：不致病，能合成維生素B和維生素K，生產(chǎn)大腸菌素，對(duì)機(jī)體有利；有侵襲力的菌株可以侵犯腸道表皮層引起炎癥。狀況，推斷食品中腸道致檢樣25g(ml)+225ml稀釋液，均質(zhì)食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)第一法：MPN法第二法：VRBA-MUG平板計(jì)數(shù)法第三法：Petrifilm測(cè)試片法指示劑系統(tǒng)：伊紅和美監(jiān)。食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)第一法：MPN53大腸菌群計(jì)數(shù)檢驗(yàn)流程0將產(chǎn)氣的試管內(nèi)樣品接種到BGLB肉湯LST不產(chǎn)氣（-）小導(dǎo)管里無氣泡LST產(chǎn)氣（+）食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)MPN法大腸菌群計(jì)數(shù)檢驗(yàn)流程0將產(chǎn)氣的試管內(nèi)樣品接種到BGLB肉湯L54第二法VRBA平板計(jì)數(shù)法選擇15~150平板計(jì)數(shù)典型和可疑菌落36℃±1℃18h~24h挑選10個(gè)菌落接種到BGLB典型菌落為紫紅色周圍有紅色膽鹽沉淀環(huán)，0.5mm食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)MPN法第二法VRBA平板計(jì)數(shù)法選擇15~150平板計(jì)數(shù)典型和可疑55食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)MPN法大腸桿菌計(jì)數(shù)MPN法檢驗(yàn)程序檢樣25g(ml)+225ml稀釋液，均質(zhì)10倍稀釋選擇3個(gè)連續(xù)稀釋度樣品勻液接種LST48±2h36℃±1℃不產(chǎn)氣產(chǎn)氣EC肉湯45℃±0.2℃24±2h不產(chǎn)氣產(chǎn)氣EMB瓊脂平板36℃±1℃24±2h營(yíng)養(yǎng)瓊脂斜面培養(yǎng)生化試驗(yàn)，革蘭染色查MPN表，報(bào)告食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)MPN法大腸桿菌計(jì)數(shù)MPN法檢驗(yàn)程序檢56如何報(bào)告結(jié)果？根據(jù)經(jīng)確證后的對(duì)應(yīng)濃度陽性管數(shù)查MPN表MPN：最可能數(shù)，基于泊松分布的一種間接計(jì)數(shù)方法陽性管數(shù)MPN95%可信限0.100.010.001下限上限000<3.0-9.50013.00.159.61003.60.1718333>1100420-食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)MPN法如何報(bào)告結(jié)果？根據(jù)經(jīng)確證后的對(duì)應(yīng)濃度陽性管數(shù)查MPN表陽性管57食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)美國(guó)食品藥品管理局（FDA）：BacteriologicalAnalyticalManual，2002，Chapter4：EnumerationofEscherichiacoliandtheColiformBacteria原理：由于96%的大腸桿菌都具有葡萄糖醛苷酸酶，能分解β-D葡萄糖醛苷，而使4-甲基傘形酮游離出來，在366nm紫外光下產(chǎn)生藍(lán)色熒光。觀察到藍(lán)色熒光即可認(rèn)為是大腸桿菌陽性。4-甲基傘形酮-β-D-葡萄糖苷（MUG）對(duì)大腸桿菌的生長(zhǎng)繁殖既沒有抑制作用也沒有促進(jìn)作用，對(duì)菌落形態(tài)也沒有影響。VRBA-MUG平板計(jì)數(shù)法第二法VRBA-MUG平板計(jì)數(shù)法食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)美國(guó)食品藥品管理局（FDA）：Bact58食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)VRBA-MUG平板計(jì)數(shù)法VRBA-MUG平板計(jì)數(shù)法檢驗(yàn)程序檢樣25g(ml)+225ml稀釋液，均質(zhì)10倍系列稀釋選擇2~3個(gè)適宜稀釋度的樣液，接種VRBA-MUG平板紫外光下，計(jì)數(shù)發(fā)熒光的菌落報(bào)告結(jié)果36℃±1℃18~24h食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)VRBA-MUG平板計(jì)數(shù)法VRBA-M59食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)由希華,徐標(biāo),李恒慶,宗雪梅.熒光法快速測(cè)定水中糞大腸菌群[J/OL].中國(guó)環(huán)境監(jiān)測(cè)VRBA-MUG平板計(jì)數(shù)法選擇不同的地表水廢水樣品進(jìn)行熒光法與多管發(fā)酵法比對(duì)測(cè)試，討論方法適用性。熒光法與多管發(fā)酵法結(jié)果之間有顯著的線性相食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)由希華,徐標(biāo),李恒慶,宗雪梅.熒光法快60食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)PetrifilmTM測(cè)試片法第三法PetrifilmTM測(cè)試片法

PetrifilmTM大腸桿菌/大腸菌群測(cè)試片是一種預(yù)先制備好的培養(yǎng)基系統(tǒng)，含有VRB培養(yǎng)基，冷水可溶性凝膠和葡萄糖苷酶指示劑，可增強(qiáng)菌落計(jì)數(shù)效果。E.coli能產(chǎn)生-葡萄糖苷酸酶與培養(yǎng)基中的指示劑反應(yīng)，產(chǎn)生藍(lán)色沉淀環(huán)繞在大腸桿菌菌落周圍。表面覆蓋的膠膜，可截留發(fā)酵乳糖的大腸菌群產(chǎn)生的氣體。培養(yǎng)結(jié)束后計(jì)數(shù)藍(lán)點(diǎn)帶氣泡的菌落即為大腸桿菌數(shù)，紅點(diǎn)帶氣泡和藍(lán)點(diǎn)帶氣泡的菌落之和為大腸菌群數(shù)。食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)PetrifilmTM測(cè)試片法第三法61食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)PetrifilmTM測(cè)試片法大腸桿菌PetrifilmTM測(cè)試片檢驗(yàn)程序檢樣25g(ml)+225ml稀釋液，均質(zhì)10倍系列稀釋選擇2~3個(gè)適宜稀釋度的樣液，接種PetrifilmTM大腸桿菌測(cè)試紙片計(jì)數(shù)藍(lán)色帶氣泡菌落報(bào)告結(jié)果36℃±1℃24±2h或48±2h食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)PetrifilmTM測(cè)試片法大腸桿菌62食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)PetrifilmTM測(cè)試片法史夢(mèng)雨.消毒餐飲具中大腸菌群的兩種方法比較[J].中國(guó)城鄉(xiāng)企業(yè)衛(wèi)生,2018,33(12):76-77.

食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)PetrifilmTM測(cè)試片法史夢(mèng)雨.63VRBA-MUG平板計(jì)數(shù)法產(chǎn)腸毒素大腸埃希氏菌(enterotoxigenicE.①在生產(chǎn)車間安裝足夠的紫外滅菌燈，對(duì)生產(chǎn)環(huán)境定狀況，推斷食品中腸道致特異多糖有助于細(xì)菌抵抗宿主的防御機(jī)制。選擇不同的地表水廢水樣品進(jìn)行熒光法與多管發(fā)酵法比對(duì)測(cè)試，討論方法適用性。促進(jìn)腸粘膜細(xì)胞大量分泌腸液,引起腹瀉；出血性大腸埃希氏菌(enterohemorrhagicE.*1996年5-8月，日本中學(xué)和幼兒園相繼發(fā)生多起大腸桿菌O157集體中毒事件，波及44個(gè)地區(qū)，7萬例，死亡12人.狀況，推斷食品中腸道致特異多糖有助于細(xì)菌抵抗宿主的防御機(jī)制。②注模消毒后一定要用無菌水進(jìn)行沖洗，避免注模二次污染。產(chǎn)毒素大腸桿菌--是嬰幼兒及旅游者腹瀉的主要原因；VRBA-MUG平板計(jì)數(shù)法檢驗(yàn)程序在伊紅美藍(lán)瓊脂平板上:生長(zhǎng)成紫黑色帶有金屬光澤的菌落；根據(jù)經(jīng)確證后的對(duì)應(yīng)濃度陽性管數(shù)查MPN表大腸埃希氏菌腸毒素有兩種：*1993年，JackInTheBox快餐連鎖店出售未煮熟的污染漢堡引起700多人（以兒童為主）食物中毒，并造成4人死亡。0)μm(染色菌)，絕大多數(shù)菌株有周身鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，周身還有菌毛，無芽孢，某些菌株具有莢膜。食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)原理：大腸菌群分解乳糖產(chǎn)酸，使伊紅與美藍(lán)結(jié)合而形成黑色化合物，故菌落呈黑紫色，并可產(chǎn)生金屬光澤。K抗原：有抗吞噬作用，有抵抗抗體和補(bǔ)體的作用食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)PetrifilmTM測(cè)試片法VRBA-MUG平板計(jì)數(shù)法食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)Petrif64食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)大腸菌群控制大腸菌群控制（冷凍飲品生產(chǎn)為例子）人機(jī)料法環(huán)食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)大腸菌群控制大腸菌群控制（冷凍飲品生產(chǎn)65食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)大腸菌群控制“人”①完善企業(yè)更衣消毒設(shè)施，獨(dú)立設(shè)置更衣間與消毒間，更衣間安裝紫外滅菌燈、工作衣架。

②消毒間安裝洗手池、酒精噴淋器、干手器。③車間進(jìn)入門口放鞋靴消毒池。④嚴(yán)格規(guī)定進(jìn)入生產(chǎn)車間的人員必須清洗和消毒手，必須穿經(jīng)消毒的工作衣，更換工作鞋并在消毒池中消毒后方可進(jìn)入車間。食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)大腸菌群控制“人”①完善企業(yè)更衣消毒設(shè)66食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)大腸菌群控制“機(jī)”①嚴(yán)格落實(shí)《生產(chǎn)設(shè)施、設(shè)備清洗消毒制度》，定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備及管道用CIP清洗消毒或用90℃以上的熱水消毒，預(yù)防大腸菌群的滋生和繁殖。②一旦產(chǎn)品中檢出大腸菌群，要對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和管道進(jìn)行徹底消毒。食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)大腸菌群控制“機(jī)”①嚴(yán)格落實(shí)《生產(chǎn)設(shè)施67食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)大腸菌群控制“料”①嚴(yán)格驗(yàn)收原輔料，重點(diǎn)查驗(yàn)大腸菌群項(xiàng)目，盡可能購(gòu)買不含大腸菌群原輔料。②對(duì)原料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中沒有檢驗(yàn)大腸菌群的進(jìn)行自檢，做到心中有數(shù)。③定期自檢生產(chǎn)用水，必要時(shí)進(jìn)行殺菌處理。④包裝袋使用前進(jìn)行紫外殺菌處理。食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)大腸菌群控制“料”①嚴(yán)格驗(yàn)收原輔料，重68食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)大腸菌群控制“法”①滅菌一定要徹底，一般溫度在90℃以上，滅菌15min以上，就能使產(chǎn)品達(dá)到無菌狀態(tài)。②注模消毒后一定要用無菌水進(jìn)行沖洗，避免注模二次污染。③要避免交叉污染，嚴(yán)格區(qū)分開生區(qū)和熟區(qū)。食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)大腸菌群控制“法”①滅菌一定要徹底，一69食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)大腸菌群控制“環(huán)”①在生產(chǎn)車間安裝足夠的紫外滅菌燈，對(duì)生產(chǎn)環(huán)境定時(shí)殺菌。②生產(chǎn)車間定時(shí)通風(fēng)除濕，防止大腸菌群的滋生和繁殖。食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)大腸菌群控制“環(huán)”①在生產(chǎn)車間安裝足夠70*1993年，JackInTheBox快餐連鎖店出售未煮熟的污染漢堡引起700多人（以兒童為主）食物中毒，并造成4人死亡。這一事件使大腸桿菌O157:H7臭名遠(yuǎn)揚(yáng)。*2001年夏天，在大腸桿菌O157:H7爆發(fā)殃及35人之后，ConAgraFoods立刻召回了懷疑受到污染的1900萬磅碎牛肉。美國(guó)疾病預(yù)防和控制中心估計(jì)，美國(guó)每年因大腸桿菌O157:H7致病總?cè)藬?shù)大約為73000人，盡管上報(bào)的病例已有所下降。*1998年，佐治亞州亞特蘭大水上公園發(fā)生的大腸桿菌O157:H7大爆發(fā)使得多名兒童住院。*1996年5-8月，日本中學(xué)和幼兒園相繼發(fā)生多起大腸桿菌O157集體中毒事件，波及44個(gè)地區(qū)，7萬例，死亡12人.與芽菜有關(guān)。*1993年，JackInTheBox快餐連鎖店出售未71益生菌：不致病，能合成維生素B和維生素K，生產(chǎn)大腸菌素，對(duì)機(jī)體有利；條件致病菌：在機(jī)體因內(nèi)外因素所致抵抗力下降或菌體侵入腸外組織或器官時(shí)條件下致?。恢虏【阂鹉c道感染的有四類：產(chǎn)腸毒素大腸埃希氏菌(enterotoxigenicE.coli，ETEC）出血性大腸埃希氏菌(enterohemorrhagicE.coli，EHEC)

腸道侵襲性大腸埃希氏菌(enteroinvasiveE.coli，EIEC)

腸道致病性大腸埃希氏菌(enteropathogenicE.coli，EPEC）帶菌的牛和豬是傳播本菌引起食物中毒最重要原因，人的帶菌亦可污染食品，引起中毒。益生菌：不致病，能合成維生素B和維生素K，生產(chǎn)大腸菌素，對(duì)72EMB瓊脂主要成分：乳糖、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。指示劑系統(tǒng)：伊紅和美監(jiān)。原理：大腸菌群分解乳糖產(chǎn)酸，使伊紅與美藍(lán)結(jié)合而形成黑色化合物，故菌落呈黑紫色，并可產(chǎn)生金屬光澤。黑色程度與光澤產(chǎn)生情況與伊紅、美藍(lán)二者的比例有關(guān)。不發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸的細(xì)菌，在堿性環(huán)境中不能使伊紅、美藍(lán)結(jié)合，因而形成無色的菌落。部分大腸菌群的菌株在EMB上可形成紅色或粉紅色的菌落。（應(yīng)注意非典型的菌落）。典型菌落：具黑色中心有光澤或無光澤的菌落。非典型的可疑菌落：粉紅色，無黑心EMB瓊脂主要成分：乳糖、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。指示劑系統(tǒng)：伊紅和美監(jiān)。73靛基質(zhì)試驗(yàn)：甲基紅試驗(yàn)：V-P試驗(yàn)：檸檬酸鹽試驗(yàn)：靛基質(zhì)試驗(yàn)：74

4、甲基紅（MR）試驗(yàn)和V-P試驗(yàn)二、常見生理生化試驗(yàn)

糖（醇）類代謝試驗(yàn)1、MR試驗(yàn)原理：一些細(xì)菌分解葡萄糖產(chǎn)生丙酮酸，丙酮酸可被進(jìn)一步分解為甲酸、乙酸、乳酸和琥珀酸而使培養(yǎng)基的PH值下降到4.5以下，加入甲基紅指示劑出現(xiàn)紅色反應(yīng)2、V-P試驗(yàn)原理一些細(xì)菌分解葡萄糖為丙酮酸，進(jìn)一步脫羧產(chǎn)生乙酰甲基甲醇，乙酰甲基甲醇在堿性溶液中被空氣中的氧氧化成二乙酰丁二酮，進(jìn)而與培養(yǎng)基內(nèi)蛋白胨中所含的精氨酸的胍基發(fā)生反應(yīng)生成紅色化合物。（試驗(yàn)結(jié)果同MR試驗(yàn)）4、甲基紅（MR）試驗(yàn)和V-P試驗(yàn)二、常見生理生化試驗(yàn)75食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語，它不代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致。熒光法與多管發(fā)酵法結(jié)果之間有顯著的線性相腸出血性大腸桿菌，感染性腹瀉是近年來新發(fā)現(xiàn)的危害嚴(yán)重的腸道傳染病，已逐漸成為威脅人群健康的重要公共衛(wèi)生問題。二、常見生理生化試驗(yàn)一般生活在人大腸中并不致病，但它侵入人體一些部位時(shí)，可引起感染。二、常見生理生化試驗(yàn)在伊紅美藍(lán)瓊脂平板上:生長(zhǎng)成紫黑色帶有金屬光澤的菌落；食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)出血性大腸埃希氏菌(enterohemorrhagicE.食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)K抗原：有抗吞噬作用，有抵抗抗體和補(bǔ)體的作用大腸菌群控制（冷凍飲品生產(chǎn)為例子）大腸桿菌細(xì)胞壁具有內(nèi)毒素的活性：選擇3個(gè)連續(xù)稀釋度樣品勻液接種LST選擇3個(gè)連續(xù)稀釋度樣品勻液接種LST3)生化特性4）抵抗力在鮮血瓊脂平板上:生長(zhǎng)，有些菌株可見β型溶血環(huán)**；作為腸道致病菌污染食品的指針，大腸菌群數(shù)量越多則腸道致病菌存在的可能性就越高，但兩者之間并不總是呈平行關(guān)系不耐熱腸毒素(LT)：蛋白質(zhì)，加熱65℃經(jīng)30min即被破壞，②對(duì)原料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中沒有檢驗(yàn)大腸菌群的進(jìn)行自檢，做到心中有數(shù)。不耐熱腸毒素(LT)：蛋白質(zhì)，加熱65℃經(jīng)30min即被破壞，二、常見生理生化試驗(yàn)

糖（醇）類代謝試驗(yàn)V-P試驗(yàn)方法：將待檢菌接種于葡萄糖蛋白胨水培養(yǎng)基中，于35℃培養(yǎng)48h后加入甲液（6%α-萘酚酒精溶液）和乙液（40%KOH溶液），振搖。結(jié)果：在數(shù)分鐘內(nèi)出現(xiàn)紅色為陽性；如無紅色出現(xiàn)且于35℃4h后仍如故者即為陰性。食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)二、常見生理生化試驗(yàn)糖（醇）類代謝76二、常見生理生化試驗(yàn)

蛋白質(zhì)和氨基酸的代謝試驗(yàn)1、明膠液化試驗(yàn)一些細(xì)菌可產(chǎn)生胞外酶，使明膠蛋白分解為氨基酸,而失去明膠的凝固能力。陽性陰性2、靛基質(zhì)試驗(yàn)（吲哚試驗(yàn)）一些細(xì)菌可以分解蛋白胨的色氨酸，產(chǎn)生靛基質(zhì)，靛基質(zhì)可與對(duì)二甲氨基苯甲醛作用，生成玫瑰吲哚而成紅色。陽性對(duì)照二、常見生理生化試驗(yàn)蛋白質(zhì)和氨基酸的代謝試驗(yàn)1、明膠液77

1、枸櫞酸鹽利用試驗(yàn)二、常見生理生化試驗(yàn)

有機(jī)酸鹽和銨鹽的利用試驗(yàn)一些微生物可以以銨鹽作為唯一的氮源，以檸檬酸鹽作為唯一的碳源，在檸檬酸鹽培養(yǎng)基上生長(zhǎng)，分解檸檬酸鹽生成碳酸鹽，使培養(yǎng)基變成堿性，酸堿指示劑變色。培養(yǎng)基中的溴麝香草酚蘭指示劑由淡綠色變?yōu)樯钏{(lán)色為陽性1、枸櫞酸鹽利用試驗(yàn)二、常見生理生化試驗(yàn)有機(jī)酸鹽78大腸菌群計(jì)數(shù)檢驗(yàn)流程0將產(chǎn)氣的試管內(nèi)樣品接種到BGLB肉湯LST不產(chǎn)氣（-）小導(dǎo)管里無氣泡LST產(chǎn)氣（+）食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)MPN法大腸菌群計(jì)數(shù)檢驗(yàn)流程0將產(chǎn)氣的試管內(nèi)樣品接種到BGLB肉湯L79食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)MPN法大腸桿菌計(jì)數(shù)MPN法檢驗(yàn)程序檢樣25g(ml)+225ml稀釋液，均質(zhì)10倍稀釋選擇3個(gè)連續(xù)稀釋度樣品勻液接種LST48±2h36℃±1℃不產(chǎn)氣產(chǎn)氣EC肉湯45℃±0.2℃24±2h不產(chǎn)氣產(chǎn)氣EMB瓊脂平板36℃±1℃24±2h營(yíng)養(yǎng)瓊脂斜面培養(yǎng)生化試驗(yàn)，革蘭染色查MPN表，報(bào)告食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)MPN法大腸桿菌計(jì)數(shù)MPN法檢驗(yàn)程序檢80食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)VRBA-MUG平板計(jì)數(shù)法VRBA-MUG平板計(jì)數(shù)法檢驗(yàn)程序檢樣25g(ml)+225ml稀釋液，均質(zhì)10倍系列稀釋選擇2~3個(gè)適宜稀釋度的樣液，接種VRBA-MUG平板紫外光下，計(jì)數(shù)發(fā)熒光的菌落報(bào)告結(jié)果36℃±1℃18~24h食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)VRBA-MUG平板計(jì)數(shù)法VRBA-M81食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)由希華,徐標(biāo),李恒慶,宗雪梅.熒光法快速測(cè)定水中糞大腸菌群[J/OL].中國(guó)環(huán)境監(jiān)測(cè)VRBA-MUG平板計(jì)數(shù)法選擇不同的地表水廢水樣品進(jìn)行熒光法與多管發(fā)酵法比對(duì)測(cè)試，討論方法適用性。熒光法與多管發(fā)酵法結(jié)果之間有顯著的線性相食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)由希華,徐標(biāo),李恒慶,宗雪梅.熒光法快821)形態(tài)與染色2)培養(yǎng)特性第二法VRBA平板計(jì)數(shù)法VRBA-MUG平板計(jì)數(shù)法檢驗(yàn)程序培養(yǎng)基中的溴麝香草酚蘭指示劑由淡綠色變?yōu)樯钏{(lán)色為陽性接種VRBA-MUG平板一般生活在人大腸中并不致病，但它侵入人體一些部位時(shí)，可引起感染。食品中大腸桿菌的檢驗(yàn)①在生產(chǎn)車間安裝足夠的紫外滅菌燈，對(duì)生產(chǎn)環(huán)境定①嚴(yán)格落實(shí)《生產(chǎn)設(shè)施、設(shè)備清洗消毒制度》，定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備及管道用CIP清洗消毒或用90℃以上的熱水消毒，預(yù)防大腸菌群的滋生和繁殖。在伊紅美藍(lán)瓊脂平板上:生長(zhǎng)成紫黑色帶有金屬光澤的菌落；④包裝袋使用前進(jìn)行紫外殺菌處理。VRBA-MUG平板計(jì)數(shù)法②消毒間安裝洗手池、酒精噴淋器、干手器。熒光法與多管發(fā)酵法結(jié)果之間有顯著的線性相檢樣25g(ml)+225ml稀釋液，均質(zhì)G－、有鞭毛、無芽孢或有莢膜，兩端鈍圓短桿菌。熒光法快速測(cè)定水中糞大腸菌群[J/OL].②注模消毒后一定要用無菌水進(jìn)行沖洗，避免注模二次污染。大腸埃希氏菌發(fā)酵多種糖：葡萄糖、麥芽糖、甘露醇、木糖、鼠李糖、阿拉伯糖、山梨醇和丙三醇等；帶菌的牛和豬是傳播本菌引起食物中毒最重要原因，人的帶菌亦可污染食品，引起中毒。在SS培養(yǎng)基上