中式面點技藝模擬試題及其參考答案得分評卷人七、填空題得分評卷人七、填空題（每空1分，共20分）得分評卷人.調(diào)制化學(xué)膨松面團時，泡打粉的用量為得分評卷人.調(diào)制化學(xué)膨松面團時，泡打粉的用量為A.0.5%?0.8%B.1%?3%.在面點烘烤中常用于上色、上光的糖是A.紅糖B.白糖.冷水面團加入適量的鹽能增加面團的A.彈性B,延伸性.拍皮適用的面團是A.澄粉面團B.溫水面團.制作砂糖漿時加入檸檬酸的主要目的是A.增加漿的亮度C.提高潤滑度()C.3%?4%D.4%?5%()C.蜂蜜D.飴糖()C.韌性D,比延伸性()C.發(fā)酵囿團D.冷水面團()B.豐富口味D.轉(zhuǎn)換糖.蘇式面點口味的特點是,.川式面點口味的特點是.基礎(chǔ)操作揉面可使面團達到,,等要求。.面團膨松需具備的條件是和.層酥常用的皮料有、、三種。.甜餡原料加工的形態(tài)一般分為和兩種。.制豆沙時，煮豆的火候要求是,,.宴席面點成本應(yīng)占宴席總成本的。.干果在面點制作中的用途有或使用。八、選擇題（每小題2分，共20分。每小題選項中只有一個答案是正確的，請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)）.下列面團中不適用水打餡的坯皮是B.溫水面皮D.混酥皮B.溫水面皮D.混酥皮C.年糕D.核耙A.冷水面皮C.生物發(fā)酵面皮.在下列品種中使用先煮后煎的是.調(diào)制冷水面團時，面粉與水的比例為A.1:0.A.1:0.31:0.71:0.8.在制作米粉制品時，為增加制品的軟糯度應(yīng)多摻入的米粉是A.釉米B.粳米A.釉米B.粳米C.糯米D.小米.三包蛋糕的成形方法是采用了A.夾上法B.卷上法A.夾上法B.卷上法C.攤上法D.疊上法得分評卷人九、判斷題（每小題錯誤的打“為”得分評卷人九、判斷題（每小題錯誤的打“為”2分，共14分。正確的，在題后括號內(nèi)打.面粉中，碳水化物的含量是70%?80%。.調(diào)制混酥面團時的手法是擦。.制作生肉餡時，加水應(yīng)一次性加足攪打上勁。.制作澄粉面團時加入生粉的目的是提高其面團筋力。.碰酵面團的優(yōu)點是發(fā)酵時間短，質(zhì)地潔白、光亮。.摘劑的手法適用于水調(diào)面團，有筋力的面劑。.調(diào)制面團時添加一定的小麥淀粉或玉米淀粉是降低面團粘性。名詞解釋題（每小題3分，共18名詞解釋題（每小題3分，共18分）62.炸:63.等級粉:.化學(xué)膨松面團:.層酥面團:.調(diào)味劑:.物理膨松面團:得分評卷人十一、問答題（3小題，共18分）.上餡的要求有哪些？（6分）.調(diào)制米粉面團摻粉的方法有哪些？（6分）.調(diào)制水油面團的操作要領(lǐng)有哪些？（6分）得分評卷人

十二、論述題（10十二、論述題（10分）.試述淀粉、蛋白質(zhì)在生物發(fā)酵中的作用。八、選擇題（每小題2分，共八、選擇題（每小題2分，共20分）45.B46.D47.C50.D51.B52.B九、判斷題（每小題2分,共14分）55.V56.X57.X48.53.49.D54.AV十、名詞解釋題（每小題3分，共18分）62.炸：是以油為傳熱介質(zhì)的一種成熟方法（X60.V61.X1分）。操作時將半成品投入溫度較高、中式面點技藝（100分）答案填空題（每空1分，共20分）36.濃醇偏甜37.口味多樣風(fēng)味獨特38.增勁柔潤光滑39.產(chǎn)生氣體保持氣體能力40.水油皮酵面皮蛋囿皮41.泥茸碎粒42.冷水下鍋旺火燒開小火炯煮（答案分順序）43.5%?10%44.制餡拌入囿團中七、TOC\o"1-5"\h\z油量較多的鍋中（1分），利用油脂的熱對流作用使制品成熟（1分）。.等級粉：是按加工精度的不同而分類的（2分），可分為特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉（1分）。.化學(xué)膨松面團：就是將適量的化學(xué)膨松劑加入面粉中調(diào)制而成的面團（3分）。.層酥面團：是由皮面和酥面兩塊面團組合制成的（1分），其成品色澤玉白，外形美觀，層次清晰（1分），是酥松類制品中的精品，也是酥松類制品的主要品種（1分）。.調(diào)味劑：凡能提高面點的滋味，調(diào)節(jié)口味，消除異味的可食用性物質(zhì)都可稱為調(diào)味劑（3分）。67.物理膨松面團：又稱蛋泡面團，蛋糊面團（1分）。它是利用機械力的充氣方式和面團內(nèi)的熱膨脹原理（包括水分受高溫的氣化）（1分），在加熱熟化過程中使制品保持氣體而形成質(zhì)地膨松。（1分）。十一、問答題（3小題，共18分）.答案要點（6分）：（1）要根據(jù)品種的要求上餡（1分），輕餡品種餡心少，重餡品種餡心多（1分）；（2）根據(jù)品種的規(guī)格上餡，杜絕隨意性（1分）。不能根據(jù)餡心的軟硬或坯皮的大小而隨意多上或少上，應(yīng)多少均勻，每個坯皮上餡數(shù)量相等（1分）；（3）油量多的餡心（1分），上餡時餡不要粘在皮邊，還要防止流餡、流鹵、脫底露餡等（1分）。.答案要點（6分）：（1）糯米粉、粳米粉和釉米粉摻和（1分）；這是最常用的方法，其摻和法是：將糯米TOC\o"1-5"\h\z粉、粳米粉、釉米粉根據(jù)品種要求按比例摻和制成粉團（1分）；（2）米粉與面粉摻和（1分）；米粉中加入面粉，能增加粉團中的面筋質(zhì)（1分）；（3）米粉與雜糧粉摻和（1分）；在制作點心過程中也會用到雜糧粉，如豆粉、薯粉、高粱粉和小米粉等，都可以和米粉摻和使用（1分）。.答案要點：（6分）（1）正確掌握水、油的配料比例（1分）。一般情況下，面粉與水和油的比例為10.2?0.4?（1分）。（2）反復(fù)揉搓（1分）。面團要反復(fù)揉搓，揉勻搓透，否則，制成成品容易產(chǎn)生裂縫（1分）。TOC\o"1-5"\h\z（3）防干裂（1分）。揉成面團后，上面蓋一層濕布，以防開裂、結(jié)皮（1分）。十二、論述題（10分）71.答案要點：面團生物膨松需具備產(chǎn)氣能力和氣體存在性能。（2分）淀粉在生物發(fā)酵中的作用：是產(chǎn)氣的主要物質(zhì)，淀粉在淀粉酶的作用下能將面粉中的部分淀粉逐步分解成麥芽糖，進而分解成葡萄糖，為酵母繁殖和分泌“酵素”提供養(yǎng)分，使酵母在有氧條件下有氧呼吸無氧發(fā)酵而產(chǎn)生氣體，達到了產(chǎn)氣作用。（4分